雞尾酒的調(diào)制

第四章雞尾酒的調(diào)制雞尾酒〔COCKTAIL〕雞尾酒英語名稱：cocktail或pick-me-up西班牙語：Cóctel

雞尾酒是由兩種或兩種以上的烈酒加果汁、水、冰等混合而成，再加上輔助的裝飾。多在飲用時(shí)臨時(shí)調(diào)制。起源于美洲，這是大局部史料所成認(rèn)的，時(shí)間大約是18世紀(jì)末或19世紀(jì)初期。究竟如何開始調(diào)配和飲用這類色、香、味俱佳的混合飲料，以及“雞尾酒”名稱的由來，那么眾說紛紜。

因?yàn)殡u尾酒素來就非常講究色、香、味、形的兼而有之，所以人們又往往習(xí)慣性將其稱為“藝術(shù)酒”雞尾酒〔COCKTAIL〕六大基酒：琴酒〔Gin〕

伏特加〔Vodka〕

蘭姆酒〔Rum〕

龍舌蘭〔Tequila〕

威士忌〔Whisky〕

白蘭地〔Brandy〕五大汽水

蘇打汽水〔SodaWater〕

通寧汽水〔TonicWater〕

姜汁汽水〔GingerWater〕

七喜汽水〔7-UP〕

可樂〔Cola〕

重要配料：紅石榴汁〔Grenadine〕

檸檬汁〔Lenmon〕

萊姆汁〔Lime〕

鮮奶油〔Gream〕

椰奶〔PinaColada〕

鮮奶〔Milk〕

蜂蜜〔Honey〕

藍(lán)柑汁〔BlueCuracaoSyrup〕

薄荷蜜〔PeppermintSyrup〕

可爾必思〔Calpis〕

葡萄糖漿〔GrapeSyrup〕

重要果汁

柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁

葡萄柚汁、葡萄制、芭樂汁

蘋果汁、小紅莓果汁

運(yùn)動(dòng)飲料、楊桃制、椰子汁雞尾酒種類短飲，意即短時(shí)間喝的雞尾酒，時(shí)間一長(zhǎng)風(fēng)味就減弱了。此種酒采用搖動(dòng)或攪拌以及冰鎮(zhèn)的方法制成，使用雞尾酒杯。一般認(rèn)為雞尾酒在調(diào)好后10-20分鐘飲用為好。大局部酒精度數(shù)是30度左右。長(zhǎng)飲，是調(diào)制成適于消磨時(shí)間悠閑飲用的雞尾酒。對(duì)上蘇打水、果汁等，長(zhǎng)飲雞尾酒幾簡(jiǎn)全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯這種大容量的杯子。它是加冰的冷飲，也有加開水或熱奶趁熱喝的熱飲，盡管如此，一般認(rèn)為30分鐘左右飲用為好。與短飲相比大多酒精濃度低，所以容易喝。依制法不同而分假設(shè)干種。雞尾酒種類長(zhǎng)飲的類型：

果汁水酒Collins烈性酒中加檸檬汁和砂糖或糖漿，再加滿蘇打水的類型。著名的有約翰克林酒、湯加連酒等。

清涼飲料Cooler是烈性酒中加檸檬、酸橙的果汁和甜味料，再加滿蘇打水或姜麥酒的類型。Cooler，即清涼飲料之意，不一定非用吸管不可，也有以葡萄酒為基酒的無酒精的類型。

香甜酒Flip在葡萄酒、烈性酒中加雞蛋、砂糖的類型。喜歡的話最后撒上點(diǎn)肉豆蔻，有冷熱兩種。

餐后飲料Pousse-Cafe把任何種類的烈性酒，甜露酒、鮮奶沒按密度的大小依次倒進(jìn)杯子，使之不混合在一起的類型。重要的是事了解各種酒的密度。同種酒廠家沒其密度也有差，須加注意。

雞尾酒的種類長(zhǎng)飲的類型潘趣酒Punch以葡萄酒、烈性酒為基酒，參加各種甜露酒、果汁、水果等制成的。作為宴會(huì)飲料，多用混合香甜飲料的大酒缽調(diào)制，夠幾個(gè)人喝的。幾乎都是冷飲，但也有熱的。Punch據(jù)說是梵語“五個(gè)”〔Pancha〕之意，源于印度人的語言Punch。它是在印度喝的用亞力酒、水、檸檬汁、香料等5種材料混合而成的飲料。酸味雞尾酒Sour酸味雞尾酒是在烈性酒中加檸檬汁、砂糖等甜東西和酸東西的類型。此酒在美國(guó)原那么上不用蘇打水。其他國(guó)家有用蘇打水和香檳酒的。Sour就是酸味的意思。在日本用酸東西或甜東西對(duì)人燒酒的酸味雞尾酒很歡送。國(guó)際調(diào)酒協(xié)會(huì)選出的新款雞尾酒1：開胃酒類 10：蛋諾類19：司令類2：霸克類11：費(fèi)克斯類20：酸酒類3：可冷士類12：費(fèi)茲類21：四維索類4：庫(kù)勒類13：海波類22：特迪類5：雞尾類14：主麗浦類23：熱飲類6：考比勒類15：潘趣類24：攢明類7：考地亞類16：瑞奎類25：菲利普類8：戴茲類17：珊格瑞類26：提神酒類9：杯類18：席拉布類27:佛來佩類調(diào)酒器具和酒杯調(diào)酒杯開瓶器濾冰器吸管榨汁機(jī)量杯搖酒器調(diào)酒棒案板、水果刀各種酒杯雞尾酒杯高球杯

沙瓦杯果汁杯

利口杯柯林直杯

老式杯世界著名的—馬天尼〔Martini〕〔1〕干馬天尼〔DryMartini〕

材料：金酒1.5盎司干味美思5滴制法：加冰塊攪勻后濾入雞尾酒杯，用橄欖和檸檬皮裝飾。如果將裝飾物改成“珍珠洋蔥”。干馬提尼就變成“吉普森”了。

〔2〕甜馬天尼〔SweetMartini〕

材料：金酒1盎司甜味美思2/3盎司制法：加冰塊攪勻后濾入雞尾酒杯，用紅櫻桃一枚裝飾。

〔3〕中性馬天尼〔MediumMartini〕

材料：金酒1盎司干味美思1/2盎司甜味美思1/2盎司制法：加冰塊攪勻后濾入雞尾酒杯，用櫻桃和檸檬皮裝飾。"中性馬天尼"又稱為"完美型馬天尼"〔PerfectMartini〕

在所有雞尾酒中，就數(shù)馬丁尼的調(diào)法最多。人們稱它為雞尾酒中的杰作、雞尾酒之王。雖然它只是由琴酒和辛辣苦艾酒攪拌調(diào)制而成，但是口感卻非常銳利、深?yuàn)W。有人說光是馬丁尼的配方就有268種之多。據(jù)說丘吉爾非常喜歡喝超辛辣口味，所以喝這種酒的時(shí)候是一邊純飲琴酒，一邊看著苦艾酒瓶。世界著名的—曼哈頓〔Manhattan〕主要的曼哈頓類雞尾酒有：

〔1〕干曼哈頓〔DryManhattan〕

材料：黑麥威士忌1盎司干味美思2/3盎司安哥斯特拉苦精1滴制法：在調(diào)酒杯中參加冰塊，注入上述酒料，攪勻后濾入雞尾酒杯，用櫻桃裝飾。

〔2〕中性曼哈頓〔MediumManhattan〕

材料：黑麥威士忌1盎司干味美思1/2盎司甜味美思1/2盎司安哥斯特拉苦精1滴制法：在調(diào)酒杯中參加冰塊，注入上述酒料，攪勻后濾入雞尾酒杯，用一顆櫻桃和一片檸檬片進(jìn)行裝飾。"中性曼哈頓"又稱為"完美型曼哈頓"

〔3〕甜曼哈頓〔SweetManhattan〕

材料：黑麥威士忌1盎司甜味美思2/3盎司安哥斯特拉苦精1滴制法：在調(diào)酒杯中參加冰塊，注入上述酒料，攪勻后濾入雞尾酒杯，用櫻桃裝飾。

世界著名的—白蘭地亞歷山大〔BrandyAlexanderCocktail〕

材料：白蘭地2/3盎司棕色可可甜酒2/3盎司鮮奶油2/3盎司

制法：將上述材料加冰塊充分搖勻，濾入雞尾酒杯后用一塊檸檬皮擰在酒面，再用一顆櫻桃進(jìn)行裝飾并在酒面撒上少許豆蔻粉。19世紀(jì)中葉，為了紀(jì)念英國(guó)國(guó)王愛德華七世與皇后亞歷山大的婚禮，所以調(diào)制了這種雞尾酒作為對(duì)皇后的獻(xiàn)禮。由于酒中參加咖啡利口酒和鮮奶油，所以喝起來口感很好，適合女性飲用。

誕生之初她有一個(gè)女性化的名字--亞歷姍朵拉。杰克?李蒙主演的電影「酒與玫瑰的日子」中，有一位女性非常喜歡喝亞歷山大雞尾酒。由于亞歷山大雞尾酒深獲女性的青睞，所以飾演妻子一角的李?黛米克之醉態(tài)也深獲好評(píng)。

世界著名的—瑪格麗特〔MargaritaCocktail〕、威士忌酸〔WhiskySour〕

材料：特基拉酒1盎司橙皮香甜酒1/2盎司鮮檸檬汁1盎司

制法：先將淺碟香檳杯用精細(xì)鹽圈上杯口待用，并將上述材料加冰搖勻后濾入杯中，飾以一片檸檬片即可。

材料：威士忌1.5盎司檸檬汁1/2盎司砂糖1匙

制法：將上述材料加冰攪勻后濾入高球杯中，并加滿冰蘇打水，將一塊檸檬皮擰在酒面，再用一片檸檬片和一顆紅櫻桃裝飾。世界著名的雞尾酒—龍舌蘭日出〔TequilaSunrise〕

“TequilaSunrise”的迷人外觀要多多感謝作為配料的必得利石榴汁〔Grenadine〕。而在口味上，它混合了多種新鮮果汁，果香味十足。加上龍舌蘭酒特有的熱烈火辣，飲后使人回味無窮。1973年，“老鷹樂隊(duì)”〔TheEagles〕推出了名為“TequilaSunrise”的單曲，為這款雞尾酒翻開了市場(chǎng)。一年以后，好萊塢的同名影片“TequilaSunrise”在美國(guó)熱映，使得“龍舌蘭日出”成為各大酒吧上必備的飲品。

1988年，好萊塢將“TequilaSunrise”老片新拍，并請(qǐng)來梅爾-吉普森〔MelGibson〕、米歇爾-菲佛〔MichellePfeiffer〕和庫(kù)爾特-拉塞爾〔KurtRussell〕擔(dān)綱主演，一舉奠定了其在雞尾酒界的重要地位。我們可以這樣說，沒有“Margarita”和“TequilaSunrise”在全世界的流行，也就沒有龍舌蘭酒今日的全球性聲譽(yù)。調(diào)酒常識(shí)1：調(diào)制雞尾酒之前，要將酒杯和所用材料等預(yù)先貯備好，以便使用。在調(diào)制過程中，如果再消耗時(shí)間去找酒杯或另一種飲料，那是調(diào)不出一杯高質(zhì)量雞尾酒的。2：使用的材料要新鮮，所用的基酒、配料選擇物美價(jià)廉。3：始終要在一個(gè)單獨(dú)的杯子中翻開雞蛋以檢查其新鮮程度。4：再操作過程中要學(xué)會(huì)使用量酒器，以保證你所調(diào)制的酒的風(fēng)格與品味的純粹。5：調(diào)酒器具要經(jīng)常保持干凈，清潔以便隨時(shí)取用而不影響連續(xù)操作6：調(diào)酒人員必須保持一雙干凈的手。7：裝飾用水果一定要新鮮，隔天的水果用了保鮮膜〔已加工完畢的水果〕也不可以使用。8:罐裝的裝飾用水果如櫻桃等，要根據(jù)當(dāng)天的使用量，提前用清水沖洗干凈，用保鮮膜封好，放入冰箱備用。9:雞尾酒裝飾要嚴(yán)格遵循配方要求，自創(chuàng)酒的裝飾也要本著簡(jiǎn)單、和諧的原那么，裝飾只是一種陪襯。10:在調(diào)酒操作過程中，應(yīng)盡量防止用手接觸裝飾物調(diào)酒常識(shí)16：再調(diào)酒中加滿蘇打水或者礦泉水這句話是針對(duì)容量適宜的酒杯而言，對(duì)于容量較大的酒杯，那么應(yīng)掌握用量，一味地加滿只會(huì)使酒變淡。17：類似于蘇打水之類的含氣飲料是絕對(duì)不能在搖酒壺喝電動(dòng)攪拌機(jī)搖動(dòng)或攪拌。18：“ontherocks”是指杯中預(yù)先放入冰塊，將酒淋在冰塊上。19：倒酒時(shí)，注入的酒應(yīng)距杯口1/8深的距離，太滿會(huì)給人飲用帶來一定的困難。20：制作糖漿，糖粉與水的比例為3：111：下料程序；先輔料后主料。這樣，出了過失也不會(huì)太大損失。按此下料程序能將冰塊的融化程度縮小到最低點(diǎn)。12：調(diào)酒所用冰塊，應(yīng)盡量選用新鮮的，冰塊才質(zhì)地堅(jiān)硬，不易融化。13：絕大多數(shù)雞尾酒要現(xiàn)調(diào)現(xiàn)賣，調(diào)完以后不可久放，否那么失去應(yīng)有的韻味。14：調(diào)制熱飲酒。不可超過78度因酒精的蒸發(fā)點(diǎn)是78.15：再使用玻璃調(diào)酒杯時(shí)如果當(dāng)時(shí)室溫較高，使用前應(yīng)將冷水倒入杯中，參加冰塊，將水濾掉，再參加調(diào)酒材料，進(jìn)行調(diào)制。其目的是防止冰塊直接進(jìn)入調(diào)酒杯產(chǎn)生驟冷變化而是玻璃破裂。調(diào)酒常識(shí)25：調(diào)酒配方中的蛋黃、蛋白均為新鮮生雞蛋的。酒吧匙、量杯在用完洗滌以后，應(yīng)放在一個(gè)裝滿清水的盛器中備用。26：調(diào)和法。用調(diào)酒杯進(jìn)行雞尾酒制作過程，清澈的主配料構(gòu)成的雞尾酒，常用此法調(diào)制調(diào)制過程中要迅速、輕柔、時(shí)間要短，使酒液充分混合并冷透即可。在調(diào)酒杯