2022年中式烹調(diào)師（技師）證模擬考試題

2022年中式烹調(diào)師（技師）證模擬考試題

姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評(píng)卷人得分

1、【單選題】（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。（D）

A、淀粉的種類(lèi)

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

2、【單選題】（）的煮制，多用中火和大火。（B）

A、魚(yú)湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

3、【單選題】下列屬于粵菜工藝特色之一的是（）o（B）

A、刀工精細(xì)

B、選料廣泛

C、擅長(zhǎng)野味

D、擅長(zhǎng)雕刻

4、【單選題】下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（）?（A）

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體

D、只有精通刀工

5、【單選題】產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施

來(lái)（）。（D）

A、提高產(chǎn)品價(jià)格

B、提升產(chǎn)品檔次

C、價(jià)格維持不變

D、降低生產(chǎn)成本

6、【單選題】人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素是（）o（A）

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

7、【單選題】從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（）。（C）

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

8、【單選題】制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水（）時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。（D）

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫?zé)?/p>

D、溫?zé)?/p>

9、【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與（）相符合。（D）

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸?lèi)型

10、【單選題】四川紅湯火鍋中的辣椒以（）為主。（B）

A、干辣椒

B、魚(yú)泡椒

C、辣椒醬

D、尖辣椒

11、【單選題】在雙側(cè)電源線路上實(shí)現(xiàn)自動(dòng)重合閘，應(yīng)考慮（）的問(wèn)題。（A）

A、合閘時(shí)兩側(cè)電源間的同步

B、合閘時(shí)間

C、合閘方式

12、【單選題】大米中脹性最大的是（）。（D）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、制|米

13、【單選題】如果單份菜品的預(yù)期售價(jià)28.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本是8.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本率則是（）。

（C）

A、0.41

B、0.32

C、0.28

D、0.18

14、【單選題】堆焊屬于（）。（A）

A、熔焊

B、壓焊

C、釬焊

15、【單選題】泡沫滅火劑按其滅火的適用范圍不包括（）?（B）

A、普通型

B、機(jī)械泡沫滅火劑

C、抗溶泡沫滅火劑

16、【單選題】對(duì)盤(pán)飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（D）

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡(jiǎn)潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

17、【單選題】電阻釬焊時(shí)，工件表面上的有氧化物后，接觸電阻（）。（B）

A、降低

B、增大

C、無(wú)影響

18、【單選題】照明線路熔斷器的熔體的額定電流取線路計(jì)算電流的（）倍。（B）

A、0.9

B、1.1

C、1.5

19、【單選題】氟利昂大量泄漏，會(huì)導(dǎo)致人昏迷的氣體濃度是（）％。（C）

A、5

B、10

C、20

20、【單選題】毒蕈中毒可由（）引起。（A）

A、毒肽類(lèi)

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細(xì)胞凝血素

21、【單選題】水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行（）處理。（D）

A、預(yù)熟處理

B、滑油處理

C、制嫩處理

D、上漿處理

22、【單選題】安全生產(chǎn)法規(guī)定，承擔(dān)安全評(píng)價(jià)的中介機(jī)構(gòu)進(jìn)行（），依照刑法有關(guān)規(guī)定追究到刑事責(zé)

任。（A）

A、出具假證明的

B、徇私舞弊的

C、擅自改變?cè)u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的

23、【單選題】焊接時(shí)的噪聲有時(shí)可高達(dá)（）dB,對(duì)人體產(chǎn)生影響。（B）

A、150

B、100

C、120

24、【單選題】當(dāng)采用石墨塊電阻加熱釬焊時(shí)，電壓不應(yīng)超過(guò)（）V。（A）

A、24

B、34

C、44

25、【單選題】防靜電的接地線安裝，應(yīng)與設(shè)備機(jī)組貯罐等固定接地端子或螺栓連接，接地螺栓直徑不

應(yīng)小于（）。（C）

A、M6

B、M8

C、M10

26、【單選題】下列（）不是電子束焊接時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)。（B）

A、金屬蒸氣

B、二氧化碳

C、臭氧

27、【單選題】炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）?（B）

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

28、【單選題】生炸與脆炸的區(qū)別是（）?（B）

A、前者以禽類(lèi)為主料，后者以畜類(lèi)為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150°C油溫下鍋，后者在180°C油溫下鍋

29、【單選題】用手推車(chē)運(yùn)輸危險(xiǎn)品的道路縱坡不宜大于（）％。（A）

A、2

B、4

C、6

30、【單選題】生熏白魚(yú)時(shí)為了增加香味，在魚(yú)的下面要鋪上（）。（C）

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

31、【單選題】在中性點(diǎn)經(jīng)消弧線圈接地系統(tǒng)中，當(dāng)發(fā)生（）故障時(shí)，一般允許運(yùn)行2h,需發(fā)出報(bào)警信

號(hào)。（B）

A、三相接地短路

B、單相接地

C、兩項(xiàng)接地短路

32、【單選題】鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到（）的程度。（D）

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

33、【單選題】當(dāng)電動(dòng)機(jī)供電網(wǎng)絡(luò)電壓降低時(shí)，電動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)速會(huì)（）o（A）

A、下降

B、升局

C、不變

34、【單選題】消防水泵房安裝一臺(tái)控制配電箱，控制箱底口距操作平臺(tái)高度為（）m。（C）

A、1.8

B、1.2

C、0.8

35、【單選題】組裝室外機(jī)三角架時(shí)，內(nèi)角小于（）。。（A）

A、90

B、80

C、100

36、【單選題】防爆電氣設(shè)備安裝不同防爆區(qū).安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.域隔離墻上的穿線管或通

孔沒(méi)有有效（）是錯(cuò)誤的。（B）

A、綁扎

B、封堵

C、距離

37、【單選題】甲苯在儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遠(yuǎn)離火種、熱源，防止陽(yáng)光直射，其儲(chǔ)存庫(kù)溫度應(yīng)不超過(guò)（）℃。（A）

A、30

B、25

C、35

38、【單選題】當(dāng)變壓器發(fā)生內(nèi)部嚴(yán)重故障時(shí),引起電流互感器飽和,二次電流波形發(fā)生畸變,變壓器差

動(dòng)速斷元件將（）。（A）

A、可靠動(dòng)作

B、可靠制動(dòng)

C、發(fā)出異常信號(hào)

39、【單選題】維持廚房正常工作秩序，保證廚師順利制作菜點(diǎn)的前提是（）。（A）

A、廚房安全

B、崗位分工

C、合理選料

D、巧妙布局

40、【單選題】移動(dòng)運(yùn)行中的護(hù)層一端接地的（）電纜，應(yīng)防止感應(yīng)電壓。（C）

A、四芯

B、三芯

C、單芯

41、【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（）。（D）

A、制度

B、目標(biāo)

C、條例

D、總和

42、【單選題】作業(yè)層端部腳手板探頭長(zhǎng)度?。ǎ﹎m。（A）

A、150

B、200

C、300

43、【單選題】凡是在生產(chǎn)中可能產(chǎn)生可燃?xì)怏w、蒸氣和粉塵的廠房，必須（）?（B）

A、切斷電源

B、通風(fēng)良好

C、降低溫度

44、【單選題】電力系統(tǒng)中聯(lián)系發(fā)電廠與用戶(hù)的中間環(huán)節(jié)稱(chēng)為（）。（B）

A、送電線路

B、電力網(wǎng)

C、配電線路

45、【單選題】脂肪不具備的生理功用是（）?（D）

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

46、【單選題】芙蓉魚(yú)片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。（C）

A、一次性加入

B、分兩次加入

C、分三次加入

D、分五次加入

47、【單選題】禮花彈手工糊球每間工房定員人數(shù)為（）人。（B）

A、2

B、4

C、6

48、【單選題】軟炒宜運(yùn)用（）烹制。（B）

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

49、【單選題】酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。（C）

A、大腸桿菌

B、變形桿菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

50、【單選題】雪花蟹斗的“斗”是用（）表現(xiàn)的。（A）

A、蟹的背殼

B、蟹的腹殼

C、蟹的爪子

D、雞蛋殼

51、【判斷題】鉗表鐵芯內(nèi)的剩磁只影響大電流測(cè)量，而對(duì)小電流測(cè)量無(wú)影響。（X）

52、【判斷題】室內(nèi)電氣裝置或設(shè)備發(fā)生火災(zāi)時(shí)應(yīng)盡快拉掉開(kāi)關(guān)切斷電源，并及時(shí)正確選用滅火器進(jìn)

行撲救。（V）

53、【判斷題】（）人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。（V）

54、【判斷題】（）凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。（V）

55、【判斷題】（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。（X）

56、【判斷題】單芯電力電纜溝道敷設(shè)時(shí),若電纜呈正三角形排列,應(yīng)每”安全生產(chǎn)模擬“隔1m用綁

帶扎牢。（）（J）

57、【判斷題】旋轉(zhuǎn)電器設(shè)備著火時(shí)不宜用干粉滅火器滅火。（V）

58、【判斷題】觸碰設(shè)備不帶電的外露金屬部分，如金屬外殼、金屬護(hù)罩和金屬構(gòu)架等，不會(huì)觸電。（X）

59、【判斷題】拆除作業(yè)必須由上而下逐層進(jìn)行，嚴(yán)禁上、下同時(shí)作業(yè)。（7）

60、【判斷題】碗扣式腳手架可調(diào)底座絲桿與調(diào)節(jié)螺母齒合長(zhǎng)度不得少于6扣。（V）

61、【判斷題】（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲(chóng)卵。（V）

62、【判斷題】（）在冷菜魚(yú)香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（X）

63、【判斷題】（）尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛(ài)集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外

等幾個(gè)方面。（X）

64、【判斷題】（）已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈'安全生產(chǎn)模擬考試

'料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。（X）

65、【判斷題】（）當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專(zhuān)用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲

代替一段時(shí)間。（X）

66、【判斷題】（）熱燎工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。（X）

67、【判斷題】部分電路歐姆定律表明，當(dāng)電壓一定時(shí)，通過(guò)電阻的電流與電阻大小成正比。（義）

68、【判斷題】實(shí)際電流互感器在電流變換過(guò)程中存在誤差,一次電流與二次電流相位并不相等，稱(chēng)為

相角誤差。（V）

69、【判斷題】（）熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。（X）

70、【判斷題】所有金屬中只有銅是紅色。（V）

71、【判斷題】6~10kV油浸紙絕緣電纜敷設(shè)最大允許位差應(yīng)不超過(guò)15m。（）（7）

72、【判斷題】（）‘安全生產(chǎn)模擬'食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚

房。（X）

73、【判斷題】氨制冷系統(tǒng)安裝時(shí)，蒸發(fā)排管拽180°彎頭可以使用兩個(gè)90°壓制彎頭焊接替代。（X）

74、【判斷題】在電纜型號(hào)中，在其他標(biāo)志的位置上字母D表示直流絕緣。（）（X）

75、【判斷題】焊炬是氣焊時(shí)用于控制氣體混合比、流量及火焰能量并進(jìn)行焊接的工具。（V）

76、【判斷題】對(duì)航空和航天等要求嚴(yán)格的工件,當(dāng)焊機(jī)安裝調(diào)試合格后,還應(yīng)按照有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),焊接

一定數(shù)量的試件。經(jīng)目測(cè)金相分析X射線檢查機(jī)械強(qiáng)度測(cè)量等試驗(yàn),以評(píng)定焊機(jī)工作的可靠性。（V）

77、【判斷題】一般情況下，高頻電流對(duì)人體的傷害程度最為嚴(yán)重,工頻電流對(duì)人體的傷害次之，直流

電流對(duì)人體的傷害則較輕。（X）

78、【判斷題】（）魚(yú)香大蝦在調(diào)味時(shí)，蔥、姜、蒜不能過(guò)早的放入，應(yīng)在出鍋前加入。（X）

79、【判斷題】發(fā)生職業(yè)病危害事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)情況立即停止導(dǎo)致職業(yè)病危害事故的作業(yè)。（V）

80、【判斷題】1克質(zhì)量的物體溫度升高1°C所吸收的熱量稱(chēng)為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。（X）

81、【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）

82、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。（X）

83、【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（V）

84、【判斷題】當(dāng)通過(guò)電流繼電器的電流大于動(dòng)作電流時(shí)，繼電器動(dòng)作，動(dòng)合觸點(diǎn)閉合。（。）

85、【判斷題】斷路器控制方式中，按照控制斷路器數(shù)量的不同可分為一對(duì)一控制和一對(duì)N控制。（V）

86、【判斷題】滑閥調(diào)節(jié)能量的原理是利用滑閥在螺桿的軸向移動(dòng),以改變螺桿的有效軸向工作長(zhǎng)度，

使能量在之間連續(xù)無(wú)級(jí)調(diào)節(jié)。（V）

87、【判斷題】大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。（X）

88、【判斷題】建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步