第二章　西式面點(diǎn)制作常用原料知識

第二章西式面點(diǎn)制作常用原料知識51010203第一節(jié)面粉第二節(jié)糖第三節(jié)油脂5204第四節(jié)蛋050607第五節(jié)乳及乳制品第六節(jié)水第七節(jié)酵母5308第八節(jié)果料091011第九節(jié)食品添加劑第十節(jié)食鹽第十一節(jié)巧克力5412第十二節(jié)其他原料第一節(jié)面粉55學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握西式面點(diǎn)制作常用原料的特點(diǎn)及用途56面粉是制作西式面點(diǎn)最常用的也是最主要的原料，如制作面包、蛋糕等都要使用面粉。面粉即小麥粉，是小麥經(jīng)過磨碎等一系列工序后形成的一種粉末狀物質(zhì)。57一、面粉的種類小麥的品種較多，不同品種的小麥制成的面粉品質(zhì)也不一樣。西式面點(diǎn)制作時需根據(jù)不同的西式面點(diǎn)品種，正確選擇合適的面粉。按面粉含面筋的多少可將面粉分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三種。面筋是指將小麥粉加水調(diào)制成面團(tuán)，用水洗去面團(tuán)中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的軟膠狀物質(zhì)。581.高筋面粉高筋面粉又稱高筋粉、強(qiáng)筋面粉或面包粉，適宜制作面包和特殊油脂調(diào)制的酥餅等。2.中筋面粉中筋面粉又稱中筋粉，是介于高筋粉與低筋粉之間的一種面粉，適宜制作西餅等。3.低筋面粉低筋面粉又稱低筋粉、弱筋面粉或糕點(diǎn)粉，適宜制作蛋糕、蛋撻和餅干等。59二、面粉的主要成分面粉的主要成分包括蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、酶類和水分。1.蛋白質(zhì)面粉中的蛋白質(zhì)含量約為10％，不同種類的面粉會有所差異。影響面筋生成的因素有：（1）面粉的種類與吸水率。（2）面團(tuán)靜置時間。（3）水溫。（4）其他因素。602.糖類面粉中含量最多的成分是淀粉，其含量約為70％以上。淀粉屬于多糖，不溶于水，無甜味，由很多單糖分子聚合而成。面粉中的糖類在西式面點(diǎn)生產(chǎn)中的作用如下：（1）可溶性糖本身可以被酵母直接利用。（2）著色作用。（3）稀釋面筋和調(diào)節(jié)面筋脹潤度。613.脂肪面粉中的脂肪含量通常為1％～2％，不同類別的面粉其脂肪含量也不同，加工精度高的面粉脂肪含量少，加工精度低的面粉脂肪含量高。4.礦物質(zhì)面粉中所含的礦物質(zhì)主要有鈣、鈉、鉀、鎂及鐵等，統(tǒng)稱為灰分。5.維生素面粉中所含的維生素主要是B族維生素和維生素E，維生素A的含量很少，幾乎不含維生素C和維生素D。626.酶類面粉中還含有一定量的生物催化劑，即酶類，主要有淀粉酶、蛋白質(zhì)分解酶和脂肪酶等。酶不論對面粉的儲藏還是西式面點(diǎn)的生產(chǎn)都有一定的影響。7.水分面粉的含水量要求小于等于14.5％，面粉含水量高，對面粉儲存不利，含水量高的面粉易發(fā)熱變酸。調(diào)制面團(tuán)時，應(yīng)首先考慮面粉的含水量。63三、面粉的用途在西式面點(diǎn)制作中，面粉主要用來制作面包、蛋糕和西餅等。不同的西式面點(diǎn)品種所使用的面粉不完全相同，如制作各種面包要選用高筋面粉，制作各種蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋撻、椰撻等西餅，則要使用中筋面粉。制作西式面點(diǎn)時應(yīng)根據(jù)西式面點(diǎn)的品種要求，正確選擇和使用面粉，才能制作出品質(zhì)優(yōu)良的西式面點(diǎn)。64四、面粉的品質(zhì)鑒定面粉的品質(zhì)可根據(jù)其含水量、顏色、氣味和滋味等來鑒定。1.從含水量鑒定我國面粉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，面粉的含水量要小于等于14.5％。2.從顏色鑒定面粉加工精度越高，面粉的顏色越白，但維生素、礦物質(zhì)含量越少，營養(yǎng)價值降低。3.從氣味和滋味鑒定面粉的氣味和滋味是鑒定面粉品質(zhì)的重要感官指標(biāo)。65五、面粉的儲存1.做好進(jìn)倉登記采購的面粉一定要做好進(jìn)倉登記，注明面粉進(jìn)倉的時間、數(shù)量、種類、保質(zhì)期，便于有計劃地使用面粉，做到先進(jìn)倉的先使用，后進(jìn)倉的后使用，確保面粉在保質(zhì)期內(nèi)使用完。2.放置在陰涼通風(fēng)處儲存溫度過高，面粉容易霉變。因此，面粉最好儲存在陰涼、通風(fēng)、干燥的場所，最理想的儲存場所環(huán)境溫度應(yīng)為18～24?℃。663.防止面粉吸潮面粉具有吸潮性，如果儲存場所環(huán)境濕度較大，面粉就會吸收環(huán)境的水分，膨脹結(jié)塊，發(fā)霉、變質(zhì)。儲存面粉的場所環(huán)境濕度以55％～60％為宜。4.防止面粉吸收異味面粉易吸收各種異味，儲存時要避免其與有突出氣味的原料混放，防止面粉變味。67第二節(jié)糖68糖在西式面點(diǎn)制作中發(fā)揮著重要作用，應(yīng)用非常廣泛。一、糖的種類糖的種類很多，西式面點(diǎn)制作中常用的有白砂糖、糖粉、轉(zhuǎn)化糖漿、麥芽糖、葡萄糖漿等。不同的糖有不同的化學(xué)組成，因而有不同的使用方法。1.白砂糖白砂糖為精制砂糖，簡稱白糖，純度很高，含蔗糖99％以上，是以甜菜或甘蔗為原料制成的食糖。69白砂糖2.糖粉糖粉是一種制作西式面點(diǎn)的專用糖，由白砂糖和玉米淀粉加工而成，呈細(xì)滑的粉末狀，顏色潔白，甜味純正，較一般的白砂糖口味稍淡。3.轉(zhuǎn)化糖漿蔗糖在酸的作用下能水解為葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化。70糖粉轉(zhuǎn)化糖漿4.麥芽糖麥芽糖是淀粉經(jīng)液化、糖化，精制而成的。71麥芽糖5.葡萄糖漿葡萄糖漿主要成分是葡萄糖，也含有部分糊精和麥芽糖。葡萄糖漿在西式面點(diǎn)制作中應(yīng)用廣泛，它既能提高西式面點(diǎn)的滋潤度，使西式面點(diǎn)易被著色，也是面團(tuán)的改良劑，能使面團(tuán)表面光滑、鮮亮。葡萄糖漿有抗蔗糖結(jié)晶、返砂的作用。在西式面點(diǎn)制作中，使用甜度不大的葡萄糖漿越多，西式面點(diǎn)越不易返砂、變質(zhì)，這主要是因?yàn)槠咸烟菨{中含有糊精。72二、糖在西式面點(diǎn)制作中的作用1.增加西式面點(diǎn)的甜度，提高其營養(yǎng)價值。2.提供酵母繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)，使面團(tuán)充分發(fā)酵。3.增強(qiáng)西式面點(diǎn)的色澤和香味。4.調(diào)節(jié)面團(tuán)面筋的脹潤度。5.改善面團(tuán)的組織狀態(tài)。6.使用過量時會使面團(tuán)組織發(fā)硬，甚至?xí)种泼鎴F(tuán)發(fā)酵。73三、糖的儲存糖具有怕潮、易吸濕、易溶化、易結(jié)塊、易干縮、易吸收異味及易變色等特性，因此儲存時應(yīng)注意保持干燥、通風(fēng)，儲存場所相對濕度應(yīng)控制在60％～65％，溫度以常溫為好。74第三節(jié)油脂75油脂是指生物體內(nèi)高級脂肪酸與甘油形成的酯，一般在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂。一、油脂的種類油脂分為動物油脂、植物油脂、人造奶油、起酥油。1.動物油脂動物油脂主要包括奶油和豬油。（1）奶油。奶油分為白奶油和黃奶油，它是從牛奶中分離出來的，以特殊的芳香氣味而備受人們歡迎。（2）豬油。豬油的熔點(diǎn)較高，有利于加工操作，具有色澤潔白、起酥性好、可塑性良好等優(yōu)點(diǎn)。7677白奶油黃奶油豬油2.植物油脂植物油脂是從植物的果實(shí)、種子、胚芽中提取的油脂，如大豆油、芝麻油、花生油、椰子油、棕櫚油、橄欖油、亞麻油、蓖麻油、菜籽油等，它主要含有維生素、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質(zhì)及脂肪酸等。（1）大豆油。大豆油是一種營養(yǎng)價值很高的食用油，它在人體內(nèi)的消化率高達(dá)95％，含有維生素A和維生素E，不含膽固醇。（2）芝麻油。芝麻油具有特殊的香氣，又稱香油。根據(jù)加工方法不同，芝麻油可分為小磨芝麻香油和精煉芝麻油等。小磨芝麻香油香氣醇厚，品質(zhì)最佳。78（3）花生油?；ㄉ褪峭ㄟ^壓榨花生仁制成的，呈淡黃色，澄清透明，芳香味美，是良好的食用油。（4）椰子油。椰子油從椰子果實(shí)中提煉，具有特殊的香味，色澤潔白，在西式面點(diǎn)制作中使用廣泛。（5）棕櫚油。棕櫚油從棕櫚仁中提煉，是一種半固態(tài)油脂，不易氧化，穩(wěn)定性好，特別適合制作油炸糕點(diǎn)。793.人造奶油人造奶油又稱人工奶油、植物黃油等，主要成分包括油脂、卵磷脂、單酸甘油酯、生育酚濃縮物、維生素、胡蘿卜素、水、凝乳脫乳粉、食鹽、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸和香料等。它是將植物油部分氫化后，加入人工香料，模仿黃油的味道制成的黃油替代品，在一般情況下可以替代黃油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥類等西式面點(diǎn)，如蛋撻、丹麥牛角面包等。人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油好，因此是奶油的良好替代品，并以價格低廉、使用方便、易儲存、品種多等優(yōu)點(diǎn)，深受西點(diǎn)師的喜愛。804.起酥油起酥油是指由植物油脂、動物油脂，或二者的混合物，經(jīng)過急冷、捏合制成的固體油脂。這類油脂熔點(diǎn)特別高，在折疊面團(tuán)時其可塑性強(qiáng)，不易穿破面團(tuán)，可利用它做出有層次的酥皮。在制作高品質(zhì)的酥皮時，起酥油一定要壓成和面團(tuán)一樣柔軟才可使用，如果起酥油太硬便會弄破面團(tuán)。81二、油脂在西式面點(diǎn)制作中的作用1.提高西式面點(diǎn)的營養(yǎng)價值。2.使西式面點(diǎn)具有良好的風(fēng)味和色澤。3.調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤度，提高面團(tuán)的可塑性。4.改善面團(tuán)的組織狀態(tài)，使其柔軟光亮。5.具有起酥性。82三、油脂的儲存油脂不適宜長時間儲存，特別是在高溫、潮濕、不通風(fēng)的環(huán)境中，油脂易酸敗變質(zhì)。因此，油脂應(yīng)密封包裝，存放在通風(fēng)、低溫、干爽的地方，動物性油脂應(yīng)存放在冰箱里。83第四節(jié)蛋84西式面點(diǎn)制作中常使用蛋，常用的有鮮蛋、冰蛋和蛋粉。一、蛋的種類1.鮮蛋常用的鮮蛋有鮮雞蛋和鮮鴨蛋，其特點(diǎn)是色澤鮮艷，有香味，膠黏性強(qiáng)，起發(fā)力大，既能制作蛋糕，也可制作餡料。852.冰蛋冰蛋是由雞蛋液冷凍而成的，便于儲存、運(yùn)輸和使用。冰蛋的質(zhì)量和使用方法與鮮蛋相似，使用前需先將其解凍形成蛋液，進(jìn)行質(zhì)量鑒定，有異味的不能使用。冰蛋多通過急凍（-20～-18?℃）制成。3.蛋粉蛋粉是由鮮蛋去殼經(jīng)高溫噴霧干燥制成的。高溫處理會使鮮蛋中部分蛋白質(zhì)變性，使其制品的質(zhì)量大受影響，所以在有鮮蛋和冰蛋的情況下，一般不使用蛋粉。86二、蛋在西式面點(diǎn)制作中的作用1.提高西式面點(diǎn)的營養(yǎng)價值，增加其天然風(fēng)味。2.蛋白的發(fā)泡性能可改變面團(tuán)的組織狀態(tài)，提高西式面點(diǎn)的疏松度和柔軟性。3.蛋黃的乳化性能可提高西式面點(diǎn)的抗“老化”能力，延長其保質(zhì)期。4.蛋液可改變面團(tuán)的顏色，增加西式面點(diǎn)的色澤。如各式烘烤類西式面點(diǎn)，入爐前在面坯表面刷一層蛋液，就是為了使西式面點(diǎn)色澤金黃鮮亮。87三、鮮蛋的儲存鮮蛋保存有“四怕”，即一怕水洗，二怕高溫，三怕潮濕，四怕蒼蠅叮。因此，鮮蛋應(yīng)低溫儲存，不水洗，保持干燥，儲存場所環(huán)境衛(wèi)生要良好。88第五節(jié)乳及乳制品89乳即牛乳，又稱牛奶。乳及乳制品在西式面點(diǎn)制作中使用非常廣泛。一、乳及乳制品的種類常用的乳及乳制品有鮮牛奶、奶粉、煉乳、奶酪等。1.鮮牛奶鮮牛奶是白色的液體，剛擠出的牛奶要經(jīng)高溫殺菌后才能食用。鮮牛奶一定要放入冰箱保存，防止其腐敗變質(zhì)。2.奶粉奶粉是由鮮牛奶經(jīng)濃縮、噴霧干燥制成的。奶粉有全脂奶粉和脫脂奶粉兩類。903.煉乳煉乳分甜煉乳（加糖煉乳）和淡煉乳兩種，市場中甜煉乳銷售量最大，在西式面點(diǎn)制作中使用也較多。4.奶酪奶酪是一種發(fā)酵乳制品，又名芝士，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是牛奶經(jīng)過發(fā)酵制成的，也都含有乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。奶酪中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。91二、乳及乳制品在西式面點(diǎn)制作中的作用1.提高西式面點(diǎn)的營養(yǎng)價值。2.延緩西式面點(diǎn)的老化。3.改善面團(tuán)的組織，使之均勻、柔軟、疏松并富有彈性。4.奶粉是烘焙西式面點(diǎn)過程中的著色劑。5.提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力。6.提高面團(tuán)面筋筋力和攪拌耐力。92三、乳及乳制品的儲存奶粉有易吸潮、易吸味、易變色、易高溫變性等特點(diǎn)，所以在儲存時應(yīng)密封包裝，儲存在干爽、通風(fēng)、低溫、不被陽光照射的地方，不能與有特殊氣味的物品儲存在一起。93第六節(jié)水94水是西式面點(diǎn)制作中使用量僅次于面粉的重要原料，是良好的溶劑，在西式面點(diǎn)制作中起著重要的作用。正確認(rèn)識和使用水，有助于提高西式面點(diǎn)的質(zhì)量。95一、水的種類水有軟硬之分，也有酸堿之分。1.按硬度分類水按其含有礦物質(zhì)的多少可分為軟水和硬水兩種。在發(fā)酵面團(tuán)時，酵母需要一定量的礦物質(zhì)來生長繁殖。因此，水中含有適量的礦物質(zhì)，一方面可給酵母提供營養(yǎng)，另一方面可增加面筋的強(qiáng)度。962.按酸堿度分類水按其酸堿程度可分為酸性水和堿性水。微酸性的水有助于面團(tuán)發(fā)酵，但若酸性過大，則會使面團(tuán)發(fā)酵速度太快，導(dǎo)致面筋軟化，氣體保留性差，影響面團(tuán)的體積與品質(zhì)，且會加重西式面點(diǎn)的酸味，使其口感不佳。而堿性水會中和面團(tuán)的酸度，抑制酶的活性，影響面筋成熟，導(dǎo)致西式面點(diǎn)顏色米黃，并產(chǎn)生不良異味。在西式面點(diǎn)制作中，只有需要發(fā)酵的西式面點(diǎn)制作時對水質(zhì)的要求比較嚴(yán)格，其他西式面點(diǎn)制作時受水質(zhì)的影響一般較小。97二、水的處理軟水變硬的方法：可在軟水中添加適量的無機(jī)礦物質(zhì)，通常是添加磷酸鈣、硫酸鈣等鈣鹽，以提高水的硬度，保證面團(tuán)面筋有一定的強(qiáng)度。硬水變軟的方法：硬水分暫時硬水和永久硬水兩種。暫時硬水是指水中含有鈣鹽、鎂鹽等（如碳酸氫鈣、碳酸氫鎂），這些物質(zhì)經(jīng)加熱可分解為二氧化碳及不溶于水的碳酸鈣、碳酸鎂，過濾后即可得到軟水。98三、水在西式面點(diǎn)制作中的作用1.調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤度面團(tuán)的脹潤度主要靠調(diào)整面團(tuán)的用水量來調(diào)節(jié)。用水量少，面團(tuán)硬，制成的西式面點(diǎn)嚼勁足；用水量多，則面團(tuán)軟，難操作，制成的西式面點(diǎn)易變形。2.使淀粉糊化面粉中含有約70％的淀粉，這些淀粉不溶于水，但在有水環(huán)境中將其加熱到某一溫度時，淀粉粒會突然膨脹，大量吸水并糊化，經(jīng)烘烤后，填充在面筋網(wǎng)絡(luò)組織內(nèi)，構(gòu)成了西式面點(diǎn)的組織結(jié)構(gòu)，并固定其體積。完全糊化的淀粉能增加面團(tuán)的彈性，極大地改善面團(tuán)的組織，同時也可延緩淀粉的老化。993.幫助酵母生長繁殖有些西式面點(diǎn)是以酵母為疏松劑的。酵母是一種微生物，其生長、繁殖的主要條件之一便是要有足夠的水分。4.促進(jìn)酶對蛋白質(zhì)和淀粉的水解面粉中含有各種酶，如其中的蛋白質(zhì)分解酶可以分解蛋白質(zhì)，降低面筋的強(qiáng)度，減少面團(tuán)的硬脆性，增加面團(tuán)的延展性。有的面團(tuán)調(diào)制時還要加入所需的酶，如面包面團(tuán)調(diào)制時常加入一些粉酶，以促使淀粉完全糊化，提高面包成品的品質(zhì)。要使這些酶發(fā)揮作用，都必須有一定的水存在，因?yàn)槊感枰欢康乃鳛榉磻?yīng)介質(zhì)。一般在水量充分的條件下，酶的活性增高，其對蛋白質(zhì)和淀粉的分解加快。1005.溶解干性原料西式面點(diǎn)食品配方中都有一些干性原料，如糖、鹽、發(fā)酵粉、奶粉等，它們都需要用水來溶解，并把它們分散開，再通過攪拌，使各種原料均勻分布在面團(tuán)中。6.保持西式面點(diǎn)柔軟濕潤一些西式面點(diǎn)需要保持柔軟濕潤的性質(zhì)，因此西式面點(diǎn)中需要含有一定量的水分。7.控制面團(tuán)的溫度通過調(diào)節(jié)加入面粉中的水的溫度，可以控制調(diào)粉后面團(tuán)的溫度，使面團(tuán)符合工藝操作要求。101第七節(jié)酵母102酵母即酵母菌，是一種微生物，它能使面團(tuán)發(fā)酵并使其組織疏松多孔。一、酵母的種類1.鮮酵母鮮酵母又稱壓榨酵母或濃縮酵母，是由酵母液壓榨而成的，為長方體、塊狀，顏色為均一的灰白色。鮮酵母內(nèi)約含有70％的水分，固形物只占30％左右。2.活性干酵母活性干酵母由鮮酵母經(jīng)低溫干燥制成，含水量約為8％，有粒狀和粉狀兩種。干酵母由于在生產(chǎn)過程中經(jīng)過干燥處理，所以其中的酵母菌處于休眠狀態(tài)，相對于鮮酵母來說，其優(yōu)點(diǎn)是可以在一般室溫下儲存，無須冷藏。1033.速效干酵母速效干酵母又稱即發(fā)酵母，也是由鮮酵母經(jīng)先進(jìn)的低溫干燥工藝脫水后制得。由于采用特殊的生產(chǎn)工藝，速效干酵母的表面有很多可透水的微孔，一旦被加入面團(tuán)中它能很快吸水溶解而產(chǎn)生效力。因此，其優(yōu)點(diǎn)是使用更加方便，可與其他物料一起直接投入攪拌缸內(nèi)，而無需經(jīng)過活化工序。速效干酵母比前兩種酵母耐儲存，可在室溫下儲存1～2年。104二、酵母在西式面點(diǎn)制作中的作用1.使面團(tuán)疏松酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，二氧化碳?xì)怏w被留在面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)組織內(nèi)，使其組織疏松多孔、體積增大。酵母還有增加面團(tuán)面筋延展性的作用，從而使發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w保留在面團(tuán)中，提高面團(tuán)的持氣能力。2.改善西式面點(diǎn)風(fēng)味面團(tuán)在發(fā)酵過程中經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，可產(chǎn)生發(fā)酵的香味，同時還可產(chǎn)生許多其他與西式面點(diǎn)風(fēng)味有關(guān)的物質(zhì)，經(jīng)過烘烤加熱，便形成了西式面點(diǎn)所特有的芳香濃郁、誘人食欲的味道。1053.提高西式面點(diǎn)營養(yǎng)價值酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，酵母固形物中約含有50％的蛋白質(zhì)。同時，酵母中人體必需的氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另外，酵母中還含有大量的維生素B1、維生素B2及煙酸。所以，酵母能提高西式面點(diǎn)的營養(yǎng)價值。4.改善面團(tuán)面筋酵母發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化碳、乙醇、酯和酸等能增加面團(tuán)面筋的延展性和彈性。106三、酵母的質(zhì)量鑒定量好的酵母應(yīng)為微黃色，干爽，顆粒大小均勻、松散，沒有不良?xì)馕兜?；凡是變色、變味、受潮、結(jié)塊的酵母都是質(zhì)量差的酵母。107第八節(jié)果料108一、常用果料1.果仁果仁是西式面點(diǎn)制作中應(yīng)用較廣泛的果料之一。果仁包括許多種類，常用的有以下幾種：（1）花生仁。（2）核桃仁。（3）杏仁。（4）松子仁。（5）芝麻仁。（6）瓜子仁。109110果仁2.蜜餞蜜餞是由新鮮水果經(jīng)脫水處理后，在濃糖汁中浸煮而成。（1）蘋果脯。（2）杏脯。（3）瓜粒。（4）橘餅。（5）糖桂花。111112蜜餞3.其他果料（1）糖水罐頭。糖水罐頭由新鮮水果經(jīng)加工、裝罐、加糖水、密封殺菌、冷卻等工序制成，能較好地保持新鮮水果固有的外形和風(fēng)味。（2）果醬。果醬是由植物的鮮果或果實(shí)經(jīng)去皮、去核（心）、軟化、磨碎、糖煮、加熱濃縮等工序后，裝罐制成的半固態(tài)或黏稠狀食品。113二、果料在西式面點(diǎn)制作中的作用在西式面點(diǎn)制作中，將果料加入面團(tuán)或餡心可以把果料本身具有的風(fēng)味及營養(yǎng)物質(zhì)帶入西式面點(diǎn)中，從而使其營養(yǎng)價值增加，并具有獨(dú)特的風(fēng)味。由于果料本身具有各種色彩和外形，若將一種或幾種果料鑲嵌在西式面點(diǎn)表面，還可以起到美化、裝飾的作用，使西式面點(diǎn)具有觀賞性，所以果料既能提高西式面點(diǎn)的商品價值，又能增進(jìn)人們的食欲。114第九節(jié)食品添加劑115隨著食品生產(chǎn)的大規(guī)模工業(yè)化，各種各樣的食品添加劑被逐步開發(fā)利用。食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工序的需要而加入食品中的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)?！吨腥A人民共和國食品安全法》對食品添加劑的使用有明確的規(guī)定。食品添加劑的種類很多，按其來源不同可分為化學(xué)合成食品添加劑和天然食品添加劑兩大類?；瘜W(xué)合成食品添加劑是通過化學(xué)手段，使元素或化合物發(fā)生包括氧化、還原縮合、聚合等合成反應(yīng)得到的物質(zhì)。天然食品添加劑是從動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等原料中提取的天然物質(zhì)。將食品添加劑按用途分類可分為面團(tuán)改良劑、乳化劑、酶制劑、抗氧化劑、食品強(qiáng)化劑、食用香精、食用色素、凝膠劑、調(diào)味劑等。116一、面團(tuán)改良劑面團(tuán)改良劑是由氧化劑、乳化劑、酶制劑、酵母養(yǎng)料和填充物組成的一種復(fù)合添加劑，主要用于面包的制作和大批量生產(chǎn)。面包生產(chǎn)要求面粉筋力要高，面團(tuán)要有較好的彈性。在實(shí)際生產(chǎn)中，往往出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵時面粉（特別是小麥粉）中的面筋被蛋白酶分解而使面團(tuán)筋力不夠、發(fā)黏等現(xiàn)象，這種現(xiàn)象降低了面團(tuán)的持氣能力和彈性。在這種情況下加入氧化劑對面包的生產(chǎn)是非常必要的。117氧化劑的作用很多，其主要作用是使蛋白酶的激活劑硫氫基被氧化從而抑制蛋白酶的活性，使面筋蛋白質(zhì)保持正常的工藝性能。常用的氧化劑有碘酸鉀和過硫酸銨等，在使用中多與淀粉等混合制成混合改良劑。近年來，食品行業(yè)中多使用抗壞血酸作為面包制作的改良劑。118二、乳化劑乳化劑在西式面點(diǎn)制作中的作用主要是使油脂乳化分散，延緩淀粉粒子脹潤，并可與有水合作用的直鏈淀粉結(jié)合，阻止可溶性淀粉的溶出，減少淀粉粒子之間的黏附，從而保持面包柔軟，延緩其老化時間。乳化劑的種類很多，主要分天然乳化劑與合成乳化劑兩大類。天然乳化劑如卵磷脂，其安全性最好；合成乳化劑多為高分子化合物，如甘油脂肪酸酯、司盤、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉等。119三、酶制劑酶是一類具有生物催化能力的蛋白質(zhì)，生物體的化學(xué)變化幾乎都在酶的催化作用下進(jìn)行。酶制劑是從生物體中提取的含有酶的制品。西式面點(diǎn)中常使用淀粉酶和蛋白酶。120四、抗氧化劑抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化，提高食品穩(wěn)定性，延長食品保質(zhì)期的一種物質(zhì)。抗氧化劑一般有油溶型和水溶型兩種類型。各種抗氧化劑雖然都有抗氧化作用的共性，但又各有其特點(diǎn)。西式面點(diǎn)制作中常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、天然抗氧化物質(zhì)（丁香、花椒、茴香、姜、桂皮、玉米粉、黃豆粉、黃豆油）等。121五、食品強(qiáng)化劑以增加和補(bǔ)充食品的營養(yǎng)為目的而使用的食品添加劑，稱為食品強(qiáng)化劑。食品強(qiáng)化劑的品種很多，大致有維生素類（維生素A、B族維生素、煙酸、維生素C）、氨基酸類、無機(jī)鹽類等食品強(qiáng)化劑。122六、食用香精食用香精是以增加食品香味和食品魅力為目的的食品添加劑。食用香精的作用主要有三個方面：一是清除或掩蓋食品的不良?xì)馕?；二是賦予食品良好的氣味；三是加強(qiáng)食品原有的香味。常用的香精以水果型香精最為普遍，如檸檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精等。此外，在西式面點(diǎn)制作中也應(yīng)用某些香料，如香蘭素、肉桂粉、丁香粉、洋蔥汁等。123124七、食用色素食用色素是以為食品著色，增加食品魅力為主要目的的食品添加劑。食用色素按其來源和性質(zhì)，可分為天然色素和合成色素兩大類。1.天然色素從天然物質(zhì)中提取，可直接利用的色素，統(tǒng)稱為天然色素。天然色素大多是從動植物組織中提取的，如胡蘿卜素、葉綠素、可可粉、姜黃、核黃素、蟲膠色素等。2.合成色素利用某些化學(xué)物質(zhì)，通過一定的化學(xué)手段人工合成的色素稱為合成色素。合成色素較天然色素色彩鮮艷、性能穩(wěn)定、著色力強(qiáng)，可調(diào)成任意色調(diào)，成本低廉、使用方便，但無營養(yǎng)價值。由于大多數(shù)合成色素對人體有害，所以必須限量使用。3.食用色素在西式面點(diǎn)制作中的作用（1）美化西式面點(diǎn)外觀，使西式面點(diǎn)新穎、美觀大方、鮮艷悅目。（2）吸引消費(fèi)者的注意力，增進(jìn)其食欲。（3）增加西式面點(diǎn)的花色品種。125126八、凝膠劑凝膠劑是能夠使溶液形成凝膠的物質(zhì)，有時也稱之為增稠劑或膠凍劑。西式面點(diǎn)制作中常用的凝膠劑有瓊脂和果膠。在制作西式面點(diǎn)時，常使用瓊脂或果膠與其他原料配合，形成西式面點(diǎn)膠凍狀的表面，起到裝飾西式面點(diǎn)表面的作用。127九、調(diào)味劑調(diào)味劑是以調(diào)劑食品口味為主要目的的食品添加劑。它不僅可以改善食品的味道，而且能促進(jìn)食用者消化液的分泌，增進(jìn)其食欲，有些調(diào)味劑還有一定的營養(yǎng)價值。調(diào)味劑包括甜味劑（糖精、甜菊糖）、酸味劑（檸檬酸、醋酸）和鮮味劑（味精）等。第十節(jié)食鹽128129一、食鹽的種類食鹽可分為日曬鹽、粉碎洗滌鹽、精制鹽等，其主要成分是氯化鈉。日曬鹽的氯化鈉含量≥91.2％，粉碎洗滌鹽的氯化鈉含量≥96％，精制鹽氯化鈉的含量≥97.2％。130二、食鹽在西式面點(diǎn)制作中的作用1.增強(qiáng)面團(tuán)面筋的筋力在面團(tuán)中加入食鹽，可以增強(qiáng)面筋的吸水能力，抑制面筋中蛋白酶的活性，降低面筋蛋白質(zhì)的溶解度，增強(qiáng)面筋韌性和彈性，提高面團(tuán)的持氣能力。根據(jù)食鹽的這一作用，對發(fā)酵面團(tuán)，特別是由筋力弱的面粉調(diào)制的面團(tuán)，可適量增加食鹽的用量，以達(dá)到增強(qiáng)面筋筋力的目的。2.影響面團(tuán)的發(fā)酵速度適量的鹽對酵母的生長和繁殖有促進(jìn)作用，因?yàn)辂}是酵母生長所需要的養(yǎng)分之一。但當(dāng)食鹽使用量過多時，由于面團(tuán)滲透壓太大，會抑制酵母的生長。為此，使用過程中必須嚴(yán)格控制用鹽量。從理論上講，食鹽的用量是面粉用量的1％～1.5％為好，最多不得超過面粉用量的3％。1313.改善西式面點(diǎn)的風(fēng)味食鹽有刺激味覺神經(jīng)的功能，在食品制作中大都需要用食鹽作調(diào)味劑，在糖液中添加適量的食鹽，可使食品更加可口。4.改善食品的顏色和光澤食鹽能夠控制面團(tuán)的發(fā)酵速度，使面團(tuán)均勻膨脹。內(nèi)部組織細(xì)密、均勻的面團(tuán)，氣孔壁薄呈半透明狀、陰影少，光線易于通過氣孔壁膜，故面包內(nèi)部色澤白。132133三、食鹽的質(zhì)量要求與使用方法1.食鹽的質(zhì)量要求食鹽應(yīng)色潔白，無雜質(zhì)，無苦味、異味，各類物質(zhì)含量符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。2.食鹽的使用方法食鹽的添加量主要從以下幾個方面來考慮：（1）根據(jù)制作的西式面點(diǎn)的口味來確定食鹽的添加量。（2）根據(jù)面粉的性質(zhì)確定食鹽的添加量。（3）根據(jù)配方中其他原料確定食鹽的添加量。第十一節(jié)巧克力134巧克力是由可可豆經(jīng)過發(fā)酵、干燥和焙炒等工序制作而成的，有濃郁而獨(dú)特的香味，深受廣大消費(fèi)者喜愛。一、巧克力制品的種類巧克力制品的種類很多，常見的有無味巧克力板、牛奶巧克力、白色巧克力、黑色巧克力、可可脂、可可粉、傳統(tǒng)巧克力等。二、巧克力在西式面點(diǎn)制作中的作用巧克力與蛋糕的完美結(jié)合，創(chuàng)造了“巧克力蛋糕食品文化”；巧克力裝飾為西式面點(diǎn)錦上添花；巧克力的使用增加了西式面點(diǎn)的花式品種。135136三、巧克力的使用方法1.熔化巧克力的室溫在調(diào)制巧克力時，室溫以22～24?℃為宜。2.熔化巧克力的鍋使用蒸汽式或間接式的熔化保溫鍋，配以基本的設(shè)備和制作工具，可制作出高品質(zhì)的手工巧克力類西式面點(diǎn)。3.熔化巧克力（1）巧克力的熔化方法分為直接熔化法和后加熱法。切碎的巧克力可利用熱水隔水熔化或微波爐直接加熱熔化。在使用巧克力淋蛋糕時，巧克力調(diào)溫是制作過程中的關(guān)鍵步驟。（2）熔化巧克力不能直接用明火。明火加熱熔化巧克力易使其變性成為焦塊，而且會使巧克力油脂分離。（3）高品質(zhì)的巧克力熔點(diǎn)較低，水溫為60～80?℃時，或微波爐加熱約1分鐘，即可熔化。巧克力在熔化之前必須細(xì)切，所用的盆必須擦干凈，不能帶有水分，否則