中國名菜藥膳風(fēng)味禽蛋類

中國名菜藥膳風(fēng)味禽蛋類當歸雞〔主料輔料〕肥嫩母雞.1只姜片0.5克當歸.25克料酒.50克食鹽.40克香油15克蔥段.1克味精0.5克〔烹制方法〕1.將當歸洗刷干凈，切為薄片待用。2.將雞宰殺、煺毛，除去內(nèi)臟，剁去爪、嘴，用清水沖洗干凈，投入開水鍋里氽透斷血，洗凈血污。3.將雞放入鍋內(nèi)，注人情水2公斤，用旺火燒開。在開鍋前，打凈血污，加入當歸、食鹽、蔥、姜、料酒，改小火，燉至酥爛時出鍋，盛人墊有當歸枝葉的湯盆內(nèi)，隨即揀去姜、蔥、當歸。4.炒勺置火上，注入雞湯1公斤燒開，調(diào)人食鹽、味精，淋香油，澆雞身上即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.生雞用開水永透斷血，旺火現(xiàn)煮，撇去浮沫，成品始湯汁清澈見底。2.旺火燒開，小火慢燉，約2小時許，當歸出汁，雞肉軟〔風(fēng)味特點〕1.當歸，在二千多年前就進入醫(yī)學(xué)領(lǐng)域了。1972年武威出土的《漢代醫(yī)簡》中，就有關(guān)于當歸的記載。我國現(xiàn)存最早的一部藥物學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品，認為有大補精血，久服延年益壽之效。在南北朝時期，西羌人曾在宕昌、岷縣一帶建立了宕昌國，它是歷史上偶而一現(xiàn)的曇花，在傳續(xù)了一百四十多年后，就被北周滅亡了。但在《南史》中有這樣一段有趣的記載：公元505年。宕昌國王粱彌博曾把當歸作為貢品獻給梁武帝，梁武帝高興之寺，對梁彌博大加封賞，讓他“佩以金章”，賜給他安西將軍、隴西公之類的頭銜。一味草藥居然能博得帝王如此歡心，換來這樣多的好處，主要是甘南岷縣、宕昌一帶的當歸“多肉、枝少、氣香”，在養(yǎng)血調(diào)氣方面有特殊功效，婦人產(chǎn)后、室女痛經(jīng)、年老體衰、精氣不足，皆可用本品進補。2.宕昌國曾用作貢品的當歸，經(jīng)過千余年的發(fā)展，已蜚聲國內(nèi)，譽們?nèi)颍卺嚎h人民生活中占有重要位置。據(jù)說三國時，姜維的母親曾用當歸暗示遠方的兒子應(yīng)當早日歸來，“當歸雞”上席，誰能不產(chǎn)生思鄉(xiāng)之情？此菜仿佛在不斷地呼喚：“當歸”！“當歸”！枸杞燉雞〔主料輔料〕肥母雞1只食鹽.15克枸杞子50克味精.1克雞油100克生姜1.5克胡椒面.0.9克〔烹制方法〕1.將雞宰殺煺毛，除去內(nèi)臟，清洗干凈，再用涼水漂盡血水后撈出。2.枸杞洗凈后，用紗布包了，生姜洗凈拍松。3.砂鍋放旺火上，加水將雞放入，燒開后撤去浮沫，加姜、枸杞、食鹽和雞油，移到小火上，待雞燉爛撈出，用筷子從背部發(fā)開，取出脊骨和腦骨，雞脯朝上放大湯碗內(nèi)，枸杞取出放雞腦上，湯內(nèi)加味精、胡椒面攪勻，從雞旁邊灌注碗內(nèi)即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.旺火燒開，注意撤盡浮沫，改小火燉雞至軟爛，鮮味始出。2.加水不可過多，以沒過全雞3厘米為準，另加雞油同燉，可以提色提味。［風(fēng)味特點］1.枸杞是一種名貴滋補品，中醫(yī)用以補腎益精，養(yǎng)肝明目。唐代詩人劉禹錫有“上品功能甘露味，還知一勺可延齡”的贊美詩句。宋代詩人蘇東坡在《小圃枸杞》一詩中稱其“根莖與花實，收拾無棄物”，這是指花實即枸杞子；莖名夜交藤，有養(yǎng)心安神之效；根皮名地骨皮，乃清虛熱要藥。枸杞在我國栽培歷史悠久，遠在春秋時代《詩經(jīng)》中就有上山采枸杞的記載，《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為補養(yǎng)上品。枸杞子是一種灌木果實，一般藥用者皆為風(fēng)干品。2.“枸杞子燉雞”，源于元代的“枸杞羊腎粥”（見《飲膳正要》）。此菜鮮香肥糯，補腎益精，治頭暈頭痛，腰膝酸軟，機物昏花，失眠健忘最有效，是秦隴風(fēng)味中營養(yǎng)價值極高的獨特佳肴，深受國內(nèi)外賓客的贊賞。桂髓鶉羹［主料輔料］鵪鶉肉.150克桂花0.5克脊骨髓50克料酒10克桂元肉.100克姜末.5克冰糖2.5克蔥末.15克［烹制方法］1.將鵪鶉煙毛除去內(nèi)臟，拆除骨架放清水中漂洗干凈，改刀切成小塊，人開水中氽透去掉腥味。2.骨髓洗凈。人開水鍋中余熟，除去血筋撈出盛人碗內(nèi)，再添人清湯，加桂元肉，冰糖，料酒，蔥、姜，加蓋密封，上籠蒸爛取出，盛放湯盆，撒上桂花即成。［工藝關(guān)鍵］1.蒸籠必須上氣后，再放人本菜，宜旺火氣足，蒸約1小時即得。2.若無冰糖，可用白糖代替，但色、味均差。［風(fēng)味特點］1.鵪鶉簡稱鶉，原為野生候鳥，鶉肉纖維短，質(zhì)嫩味鮮。鵪鶉入饌歷史悠久，在我國至少已有三千多年，《禮記·典禮》云鶉“為上大夫之禮饈?！备鶕?jù)《唐外史》記載，遠在一千多年前，西涼地區(qū)就將已經(jīng)馴化的鵪鶉進獻給唐明皇。唐韋巨源《燒尾宴》食單，宋吳自牧《夢粱錄》和元忽思慧《飲膳正要》均記載鵪鶉在當時是向皇帝進獻的珍饌。至清袁枚《隨園食單》則記當時的飲食市場已有鵪鶉與黃雀合烹的佳肴。2.“桂髓鶉羹”是戰(zhàn)國初期宋景公為其預(yù)測氣象的上大夫設(shè)宴的名菜之一．它是用桂元、骨髓、鶉肉等煨燉而成，鶉肉酥爛，原湯濃醇，鮮味不走，具有滋陰補陽功能，凡失眠健忘、心悸怔忡者，皆為滋補上品。目前，全國許多地區(qū)都在養(yǎng)殖鵪鶉。鵪鶉己成為人們的美味佳肴。桂髓鶉羹以其湯肉交融，香甜味醇，營養(yǎng)豐富為特點，變?yōu)榇蟊娀离?，在西北各地廣泛流傳。蟲草燉雪雞［主料輔料］雪雞.1只雞湯1000克冬蟲草20克食鹽.24克黃芪.25克料酒.50克［烹制方法］1.冬蟲草揀去雜質(zhì)淘洗干凈，用開水浸泡軟時待用。2.把雪雞宰殺后除去內(nèi)臟、爪、嘴，沖洗干凈，下開水鍋里氽透斷血取出，洗凈血污。3.將永過的雪雞放人鍋內(nèi)，加入水2公斤，用旺火煮沸，打去血污后用小火煮，熟時再加入冬蟲草、黃芪，待雪雞酥爛時即取出，上席即成。［工藝關(guān)鍵］1.水開鍋后再氽雪雞，第二次開鍋后即撈出，洗凈血污。這樣可達到去膻保鮮之目的，切勿多煮。2.上席時，可揀去黃芪不用。將冬蟲草分散圍在雪雞四周，以增加美觀。［風(fēng)味特點］1.“蟲草燉雪雞”，乃甘南草原珍品，是用馳名中外、人間稀有的珍貴滋補品—冬蟲草和肉質(zhì)細嫩、味道鮮美，歷來被視為餐桌上的美味佳肴——雪雞，加上具有補肺補脾、益氣斂汗、中醫(yī)上品補藥的黃芪而烹，可治肺虛咳喘，動則氣急、脾虛久泄、面黃肌瘦。久服預(yù)防癌癥發(fā)作，并有烏須發(fā)，駐容顏功效。滋補效用甚強，勝過靈丹妙藥。2.每年六七月，是甘南草原的黃金季節(jié)。來到甘南草原，如云的牛羊和皚皚白雪山遙遙相望，使人分不清雪山和牛羊。當您爬至海拔3—4千米的雪山下，綠草如茵，野花飄香，便看見草叢中長著一寸長的菌類植物，挖出茵根，剝?nèi)ネ鈱樱蜁玫揭活w有頭、有嘴、有足的小東西，這就是冬蟲草，因其冬季系蟲。夏季變草，故名冬蟲夏草，為中醫(yī)滋補良藥，并有防癌抗癌作用。山上還棲息著雪雞，這種雞，形似雞，但體高個大，一般為2—3公斤，羽毛呈淺灰色，略帶白色斑點，翅膀短圓，不善遠飛，而腿腳健壯，常在5千米以上的雪山中奔跑如飛，雪雞素有“禽中珍品”之譽，歷史上曾作為貢品獻給皇帝，如今是馳名中外的西北佳肴。天麻鴿脯［主料輔料］天麻.50克乳鴿.3只清湯750克蔥白.25克老蔥.25克紹酒.20克川鹽.3克胡椒1.5克［烹制方法］1.將凈鴿剖腹去內(nèi)臟，人開水鍋內(nèi)緊一水撈起，取下脯肉。用刀將四周修整齊待用。2.天麻洗凈，用熱水浸泡后，上籠蒸軟切成薄片。姜拍松。蔥拍破。3.將鴿脯肉盛于汽鍋內(nèi)，下人天麻、蔥、姜、胡椒粉、紹酒、清湯，加蓋上籠用大火蒸取出，加鹽、味精，揀去蔥、姜即成。［工藝關(guān)鍵］1.大麻質(zhì)硬。先用熱水浸泡，使其充分吸收水分，然后上籠蒸軟，才能切成薄片。2.旺火汽足。蒸約1小時左右。［風(fēng)味特點］1.天麻，四川特產(chǎn)名貴中藥材，補肝益腎，熄風(fēng)通絡(luò)，善治眩暈頭痛、抽搐痙攣、肢體麻木等癥。乳鴿，即從孵化脫殼到羽毛半滿的雛鴿，肉嫩豐滿，味美無度，能扶陽補腦，御寒溫中，對腎虛陽屢，頭暈神疲，納少化遲，記憶力減退有顯著療效，是不可多得的健身補品。天麻與乳鴿相配，治療范圍廣泛。凡高血壓、神經(jīng)衰弱、風(fēng)濕性夫節(jié)炎、性功能減退、頭暈頭痛、四肢震顫、失眠健忘、肢體麻木、關(guān)節(jié)疼痛，陽屢早泄，皆可應(yīng)用。2.本品乃四川傳統(tǒng)名菜，以天麻和乳鴿同烹。鴿肉蛋白質(zhì)含量很高，肉質(zhì)嫩，味鮮美，民間曾有“地上半斤，不如天上四兩”之說，所以，我國歷代皇朝規(guī)定鴿肉為貢品上送。成菜的天麻鴿肉乳白凈亮，湯汁清澈醇厚，原汁原味，富有食療滋補作用。蟲草鴨子［主料輔料］嫩肥鴨1只2000克蔥段.10克紹酒.25克蟲草.10克姜10克味精.1.5克鴨湯1250克川鹽.6克［烹制方法］1.將凈鴨從背尾部橫著切開口，去年臟割去肛門，放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水，撈出斬去鴨嘴、鴨腳，將鴨翅扭翻在背上盤好。蟲草用30℃溫水泡15分鐘后洗凈。2.將竹筷削尖，在鴨胸腹部斜戳小孔（深約1厘米），每戳一孔插入一根蟲草，逐一插完盛人大品鍋中（鴨腹部向上），加紹酒、蔥、姜、川鹽、鴨湯，將鍋蓋嚴，上籠蒸3小時至粑，揀去蔥、姜，加入味精，原品鍋上席。［工藝關(guān)鍵］1.選鴨務(wù)要健壯，蟲草個大形整。2.加工鴨不能傷皮。3.鴨要蒸方能入味，口感始佳。［風(fēng)味特點］1.蟲草，又名冬蟲夏草，乃川西北高原的名貴中藥材，價比黃金。實則是冬季寄生在昆蟲體內(nèi)的菌類，有蟲身和子座兩部分，冬季菌絲侵入蟄居于上中的鱗翅類幼蟲體內(nèi)，蟲體充滿菌絲而消亡，翌年夏季自幼蟲體頭部長出于座露出土外。蟲草含粗蛋白、脂肪，蟲草酸、維生素B12等成分，有填精益髓、培補肺腎滋補強壯、止咳平喘等功效，被人們譽為治療“諸虛百損”的良藥。2.“蟲草鴨子”為四川傳統(tǒng)名菜之一。是以四川名產(chǎn)中藥與肥鴨同烹而成。不僅味美，而且有滋肺補腎作用。清·李心衡《金種鎖記》載：蟲草“味甘平，同鴨煮，去滓食、益人?！袄钍乔宄∧觊g人，可見以蟲草烹鴨，至今己有二百多年歷史了以蟲草蒸鴨，亦藥亦膳，正因其性味甘平，不象藥而更象膳，故常用于高級筵席，是一滋補、食療佳肴。大白鴨子［主料輔料］嫩肥鴨1只1500克胡椒粉2克姜10克枸杞.25克清湯1500克三七.6克紹酒.50克味精.2克蔥20克川鹽.3克（烹制方法）1.選鮮嫩肥鴨洗凈，人沸水中永一下。枸杞洗凈：三七用刀拍碎；姜拍破；蔥挽結(jié)。2，將枸杞、三七、鴨子、姜、蔥結(jié)等盛人一品鍋內(nèi)，加紹酒、胡椒粉、鹽、清湯，用皮紙紂嚴鍋口，上籠旺人蒸制爛。3.取出品鍋，揭去皮紙，揀去蔥、姜，注入燒沸的清湯。加味精即成。（工藝關(guān)鍵）1.若將鴨子先腌漬入味，然后上籠再蒸，風(fēng)味尤佳。2.味汁要用高級清湯勾兌而成，湯分二次使用，第一次蒸鴨用湯500克，第二次注入湯1000克。［風(fēng)味特點］1.枸杞、三七，味皆甘平，雖為名貴中藥材，但用以人饌毫無苦澀異味，是藥膳之上乘原料。枸杞、三七肝腎同補，療諸虛百損，且枸杞兼長明目，三七兼長止痛，故頭暈?zāi)坎幻鳌⒀垂枪?jié)痛、婦人痛經(jīng)或經(jīng)水過多，皆宜用之。2.“太白鴨子”是川菜中一道歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳，唐天寶元年（公無742年）詩人李白應(yīng)召入京，供奉翰林，一時間，王公大臣爭相交接，達官貴人竟相誦吟他的詩篇。但在唐玄宗眼里，李白始終不過是一個寫詩填詞的文人，并無重用之意。接著，由于他性格傲慢，蔑視權(quán)貴，又遭到了高力士、張項等近臣的讒毀，使玄宗逐漸地疏遠了李白，但李白總想尋找機會接近玄宗。一次，他突然想起了年輕時在四川吃過的一道美味鴨子。于是就用枸杞、三七、紹酒等烹調(diào)了一只肥鴨，親手獻給玄宗。玄宗食后，大加稱贊，詔詢李白，問道：“卿所進之菜乃何物烹制？”李白如實以對，玄宗點頭曰：“難為卿至誠之心，此菜就名‘太白鴨子’吧。”此后，李白進菜的這段故事和所進的這道菜。至今流傳為四川烹飪界中的一段佳話。五元神仙雞［主料輔料］嫩母雞.1250克黑棗.10粒桂元.12粒蓮子肉25克荔枝.10粒枸杞.15克冰糖.50克胡椒粉1克精鹽.3克［烹制方法］1.將凈雞放入湯鍋內(nèi)煮3分鐘撈出，用冷水洗冷，去嘴尖、腳爪，切掉下頜和尾臊，砸斷大腿骨，待用。2.將桂元、荔枝去殼，蓮子去皮去心，黑棗洗凈，與整雞同時放入綠釉瓦缽內(nèi)，加冰糖、精鹽、清水750克，上籠蒸約2小時，再放人洗凈的枸杞子，蒸5分鐘用手勺將整雞翻過身，撒上胡椒粉即成。［工藝關(guān)鍵］蒸制菜肴，應(yīng)掌握好火候。武火：蒸氣猛烈，氣體直升，遇微風(fēng)吹時不搖擺。文火：蒸氣慢，圍繞蒸籠邊緩緩上升。此菜宜用武火蒸2小時，五元放味，雞肉軟糯，符合質(zhì)量要求。對于不耐火的食品加蛋類等，則耐用文火，因蛋白質(zhì)以溶膠變?yōu)槟z。在60-70℃便開始變性，如用火過猛，便會變成海綿狀，俗稱起蜂窩眼。［風(fēng)味特點］“五元神仙雞”又名“五元金雞”。此萊歷史悠久，清代《調(diào)鼎集》曾有“神仙燉雞”的記載，它的制法是：“洗凈，人缽，和醬油，隔湯干燉。嫩雞肚填黃芪數(shù)錢，于蒸，更益人?！斑@是以雞加黃芪蒸制，具有較大滋補功用，可以強壯身體，延年益壽，故稱它“神仙雞”。據(jù)說湖南地區(qū)在清同治年間就流傳“五元神仙雞”。最早是由長沙著名的曲園酒樓所制，開始也是用全雞加黃芪蒸制，后來改用全雞加荔枝，桂元、紅棗、蓮子、枸杞子為原料，人缽加調(diào)味蒸制。荔枝等5種中藥都是最佳上等補品，可助人增強元氣，所以定名為“五元神仙雞”。這家酒樓創(chuàng)設(shè)于清同治元年，直到1938年因日本侵略者轟炸長沙，遷到南京。1949年新中國成立后遷到北京，現(xiàn)在仍是首都首屈一指的湖南風(fēng)味菜館，它早年經(jīng)營的“五元神仙雞”仍是著名的特色名菜。天麻全雞［主料輔料］仔母雞1只1000克天麻10克胡椒粉.0.5克火腿100克黃酒.40克香菇.50克蔥末.15克冬筍100克姜末.1O克雞清湯.500克味精0.5克精鹽.6克［烹制方法］1.將天麻洗凈置燉盆中，加雞湯蒸1小時取出，一半切片，一半切丁。火腿、冬筍、香菇均切小丁，拌入精鹽1克、味精0.5克，胡椒粉0.5克。2.將仔雞宰殺治凈，瀝干水分。把精鹽、蔥末、姜末、黃酒拌勻，抹遍雞身內(nèi)外腌漬20分鐘入味。3.將各色小丁塞入雞腹，天麻片擺在雞身上，置燉盆中，上籠用旺火蒸20分鐘即成。［工藝關(guān)鍵］1.天麻干硬，先用雞湯蒸熟，然后才能改刀切片。用清水蒸亦可，但口味較差。2.忌用老雞，一氣蒸熟，不能散火。［風(fēng)味特點］1.天麻，又名赤箭，多生長在陰濕樹林下，產(chǎn)于我國西南、西北及中南地區(qū)。其地下肉質(zhì)肥厚的塊基含香英蘭醇、維生素A類物質(zhì)、苷類及微量生物堿，是一滋補食物。可人中藥，有平肝熄風(fēng)、解痙除孿、定眩止痛之效。此菜以雞和天麻合蒸，藥味少，滋味美，湯汁既有植物芳香味，又有雞湯醇香味，深為人們所喜愛。2.此萊咸鮮味佳，雞型完整，肉質(zhì)細嫩，原汁原味，鮮香宜人。天麻全雞本為湖北名萊，現(xiàn)已流傳廣遠，湖南、四川、云南、貴州、甘肅、陜西等旨有制作，傳為民間藥膳佳肴。旱蒸貝母雞［主料輔料］貝母雞1只1500克蔥.100克花椒.25粒紹酒.25克川鹽.4克姜25克味精.2克［烹制方法］1.將貝母雞經(jīng)過初加工處理，用清水漂約30分鐘。姜拍松。蔥挽結(jié)。2.鹽2克、紹酒50克、姜15克、蔥75克、花椒10粒，人碗拌勻，取汁在雞身內(nèi)外抹勻，膠漬約1小時。將雞入沸水中氽一下，撈起瀝干水。3.雞盛人盆中，加蔥、姜、花椒、川鹽、紹酒，用濕棉紙封口，蒸約2小時至揭去濕棉紙，揀去姜、蔥、花椒，加入味精即成。［工藝關(guān)鍵］上籠蒸制時，只加調(diào)料不加湯計，盛器加蓋或用皮紙封口，以保持原汁原味。［風(fēng)味特點］1.川貝母，潤肺止咳，藥中上品，自古譽為“白色珍珠”。盛產(chǎn)于川西高寒地帶，挖采貝母異常艱難，故稀有珍貴。然而，奇特的是在貝母之鄉(xiāng)，松潘一帶出產(chǎn)一種以啄食川貝母為生的野雞，傳稱“貝母雞”，其肉含有川貝母富含的貝母堿成分，是極為珍奇的烹飪原料。2.此菜即是川產(chǎn)貝母雞加清湯、調(diào)料，采用川菜傳統(tǒng)的“旱蒸”技法烹制成蘋，味清鮮香嫩，兼有潤肺清熱、止咳化痰功效，是天然原料烹制的食療名饌。蟲草鴨舌［主料輔料］鴨舌500克蔥10克蟲草.50克川鹽.4克白蓮米50克紹酒.15克鴨子1只120克胡椒粉3克豬排骨.750克味精.1克姜10克［烹制方法］1.選用根條粗壯質(zhì)地好的蟲草，用溫水洗凈泥沙，去根足，浸泡回軟。將蓮子泡漲，除去皮、心，蒸粑。2.將鴨子、排骨洗凈，斬成塊，人沸水中去盡血污裝湯碗，加姜5克、蔥5克、紹酒8克、川鹽2克、清水上籠蒸約2小時，制成特制鴨湯約1000克。3.選完整鴨舌，洗凈煮熟去骨。將蟲草逐一瓤人鴨舌內(nèi)擺入碗中，加姜5克、蔥5克、紹酒7克、鴨湯250克、川鹽2克，上籠蒸熟定型。4.把已蒸好的蟲草鴨舌翻扣人大盤內(nèi)，熟蓮子鑲在鴨舌四周，倒人特制鴨湯即成。［工藝關(guān)鍵］1.將皮紙浸濕，封嚴湯碗，然后再蒸，保持原汁原味。2.鴨子、排骨可另作他用。［風(fēng)味特點］蟲草含粗蛋白、脂肪、蟲草酸、維生素B12等成分，填精益髓、補肺滋腎，被人們譽為治療“諸虛百損”的良藥。此菜是在傳統(tǒng)名菜“蟲草鴨子“的基礎(chǔ)上改奶湯為鴨湯，保持原汁原味。配蓮子圍邊，使菜形美觀豐滿。鴨舌粑糯，融合蟲草的湯味鮮醇濃香，是川菜高級筵席上傳統(tǒng)與創(chuàng)新結(jié)合的珍品。天下第一羹［主料輔料］野雞1只1000克精鹽.8克薏仁l50克紹酒100克水香菇絲.30克味精.2克熟冬筍絲.30克香醋.25克火腿絲30克蔥姜汁25克青萊絲30克花椒.10粒熟蛋糕絲.30克白糊椒粉.2克芝麻油20克清湯2000克［烹制方法］1.將野雞剝皮，洗凈后悼水，清洗干凈。2.將野雞投入燉缽中，加入清湯、紹酒刃克、花椒、蔥姜汁、薏仁，一同燉至雞酥米爛。然后取出，將雞除骨切絲。放人體中，加紹酒50克、香菇絲、冬筍絲、火腿絲、菜心絲、蛋糕絲及精鹽，燒沸后，再加入白胡椒粉、味精和香醋，出鍋裝人品鍋內(nèi)，淋上芝麻油即成。［工藝關(guān)鍵］1.野雞不似家雞，腥膻味較重，必須沸水焯過，方可人饌。2.此為火工菜，燉至薏米軟爛，質(zhì)稠似粥為度。3.胡椒、味精和香醋，后加可提味提鮮，過早加入，則失味失鮮。［風(fēng)味特點］1.薏仁為常用中藥，健脾利濕，幫助消化?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，有明顯抗癌作用，遼可除濕疹、消皮膚黑斑。藥性甘平無毒，常服久服，令人輕身延年。2.屈原《天問篇》：“答饅斟雉帝何饗，受壽永多夫何之長。”記述了彭祖善作雉羹受寵于堯帝，被封到彭城（今江蘇徐州）。相傳彭祖是以野雞，稷米煮成羹，和以鹽、梅，為我國最早烹與調(diào)的結(jié)合，這是我國古就留名的第一個菜，故號稱“天下第一羹?！?.社會在發(fā)展，時代在前進，烹調(diào)方法也不斷改進，調(diào)料增加，此菜味更鮮醇。唐代詩人皇甫冉在徐州嘗此羹后曾寫道：“訪古因知彭祖宅，得仙何必葛洪鄉(xiāng)聞道延年如王被，欲將調(diào)鼎獻明方?！肮饩w年間，徐州西外有一專營雉慘飯店，每日顧客盈門。當時書法界名人苗聚五曾題聯(lián)：“汪家羹湯飄香，彭祖雞羹傳世?！皺M匾是“玉記糝鍋”。至今雉羹仍為徐州人民所喜愛。4.此菜以燉酥之野雞，配以薏仁及香菇。冬筍、火腿等制成，湯汁醇濃，色白如乳，湯菜融和，六絲各色各味，鮮香中微透酸辣，膩滑中有脆嫩，色、香、味俱佳，乃蘇北風(fēng)味名肴。蟲草燉蜆鴨［主料輔料］觀鴨2只800克精鹽2.5克瘦豬肉.100克味精.5克熟瘦火腿.25克姜汁酒15克冬蟲草15克紹酒.15克姜片.10克上湯750克蔥條.10克花生油15克［烹制方法］1.將蜆鴨去毛，從背部剖開，取出內(nèi)臟，敲斷頸骨和四柱骨?；鹜惹谐?粒，豬肉切成6塊。2.將蜆鴨放入沸水鍋滾（氽）約30秒鐘，取出用冷水洗凈，去掉絨毛、黃衣、污物。換沸水500克下鍋，放人豬肉滾約30秒鐘后，加入火腿粒，稍滾即一并撈起，瀝去水。3.用中火燒熱炒鍋，下花生油和姜、蔥各5克，放入蜆鴨爆炒，烹姜汁酒，加沸水250克，約煨30秒鐘撈起，瀝去水，去掉姜、蔥。4.取燉盅1個，按順序放人火腿、豬肉、蜆鴨、蟲草、姜5克、蔥5克、味精、精鹽、紹酒、開水750克，加蓋入蒸籠用中火再蒸1小時便成。［工藝關(guān)鍵］1.燉盅加蓋，蒸時避免水氣溢人，保持原汁原味，若用湯碗，必須用皮紙封嚴。2.此為山珍（蟲草）、野味（蜆鴨）合烹，珍稀貴重。烹制時必須火候足到，湯醇味鮮。此菜多用于高檔筵席之上。［風(fēng)味特點］蟲草即冬蟲草，原名冬蟲夏草，它是一種滋養(yǎng)強壯中藥，但很少用于方劑，多用于與肉類同燉。蜆鴨即野鴨，南方盛產(chǎn)。清·《詞鼎集》有記：“廣東晚水鴨又叫蜆鴨，大者叫蜆鵝，家鴨取其肥，野鴨取其香。“蟲草與蜆鴨同燉，味道清鮮，有滋陰補腎的功效。人參貝母雞［主料輔料］仔母雞1史1250克陰米150克川鹽.5克人參.25克姜50克川貝.20克蔥50克枸杞.10克紹酒20克［烹制方法］1.將凈雞礦去頭頸，再開背取去脊骨、內(nèi)臟、洗凈。捶斷腿骨，人盆內(nèi)用姜、蔥各25克、鹽3克、紹酒10克腌30分鐘，取出瀝干水后投入沸水內(nèi)燙定形。陰米、枸杞、貝母用水洗凈。釀貝母10克在雞腹內(nèi)，雞置蒸盆內(nèi)，放人余下的姜、蔥、紹酒、鹽，用牛皮紙（浸濕）封嚴口，人籠旺火蒸粑。2.陰米、貝母分別人碗，加清水蒸粑。將陰米做10個丸子，每個丸子內(nèi)包一粒貝母，丸子表面均勻地粘上5粒枸杞成梅花形，粘1粒貝母作花心，上籠蒸1分鐘取出。人參洗凈，加清水100克蒸粑。3.將蒸雞裝人圓盤，雞腹向上，四周擺陰米丸子，丸子和雞之間的空處放余下的貝母，雞腹上擺放一根整人參。將各種蒸原輔料的汁人鍋燒稠，舀淋在雞上即成。［工藝關(guān)鍵］1.蒸盆必須用紙封嚴，蒸時不滲汽水，保持原汁原味。2.旺人氣足，蒸約2小時左右。3.陰米制法，將糯米泡發(fā)后，淘凈瀝干水，上籠蒸熟放在陰涼處，散開晾于，即成陰米。［風(fēng)味特點］人參，《神農(nóng)本草經(jīng)》列為上品，日其：“主補五臟，明目益智，久服輕身延年?！啊端幮员静荨吩黄洌骸爸魑迮K不足，五勞七傷，虛損瘦弱?！睔v代本草尊人參為補氣之首，留人治病，傳為“救命靈丹”。此菜集東北人參、四川特產(chǎn)之尖貝、枸杞、母陰米于一饌，味咸鮮，質(zhì)粑糯，且有潤肺止咳、大補元氣等食療的功效。天麻烏雞［主料輔料］紫烏雞1只1300克蔥白.40克草果.1個天麻片50克精鹽.10克三七.5克黃酒.50克生姜.15克白胡椒6粒〔烹制方法〕1.將雞宰殺放血，浸燙煺毛，開膛去內(nèi)臟洗凈，放沸水鍋中氽去血污，用清水洗凈。生姜拍松，與蔥白、草果、白胡椒同裝雞腹內(nèi)。2.將雞置蒸盆中，添入清水，放入黃酒，加蓋，上籠旺火蒸約2小時取出。揀去蔥、姜、草果，放入精鹽，調(diào)好口味即成。可配天麻食用?！补に囮P(guān)鍵〕蒸盆用皮紙封嚴，成品形整色艷，原汁原味?！诧L(fēng)味特點〕1.“天麻烏雞”以烏雞與天麻、三七蒸制而成，是漢中地區(qū)著名的食療保健名品。天麻，又叫明天麻、定風(fēng)草、赤箭根，有祛諸風(fēng)、定驚癇的功能。漢中山區(qū)多有出產(chǎn)。烏雞原產(chǎn)江西泰和縣，陜西省略陽縣亦有出產(chǎn)。補益肝腎，治虛勞羸弱，二味合烹，療風(fēng)濕痹痛，驚癇抽搐，眩暈頭痛有效。2.此菜湯清味濃，醇香爽口，雞肉軟爛，老幼皆宜。人參烏骨雞〔主料輔料〕烏骨雞1只1000克人參1支.15克水發(fā)海參150克金錢鮑魚.10只紹酒.15克鮮猴頭蘑200克精鹽.10克熟火腿.100克味精.2克蔥結(jié).5克清湯1（xx）克姜塊.5克〔烹制方法〕1，將烏骨雞宰殺、煺毛，整雞出骨，用沸水略燙，洗凈血水。猴頭蘑去掉根蒂雜質(zhì)，洗凈，切成片，下沸水鍋焊熟漂清。海參切成片，下沸水鍋略永，撈出待用。2.將鮑魚、熟火腿切片，均填人雞腹內(nèi)。同時將發(fā)漲后的人參一半裝進雞腹，一半露出外面。然后，把雞背朝下放人品鍋。剔出的雞骨骼用沸水焯過后，斬成大塊放于雞的一邊，舀人情湯850克浸沒雞身，放人姜塊、蔥結(jié)、精鹽8克、紹酒，蓋上鍋蓋，上蒸籠用旺火蒸2小時左右至雞酥取出，揀去蔥結(jié)、姜塊及雞骨，撇凈浮沫。3.將炒鍋置中人上，舀人清湯150克，把猴頭蘑和海參一起落鍋燒透，加精鹽2克、味精調(diào)味，撈起放在雞的旁邊，上蒸籠蒸15分鐘，即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.凡蒸，水開上氣后，再放人生料，蓋緊蓋，旺火氣足，一次蒸成。2.品鍋必須加蓋，防止汽水滲人，保持原汁原味?！诧L(fēng)味特點〕烏骨雞，為浙江省江山縣著名特產(chǎn)，雞體羽毛潔白，嘴、舌、皮、肉、骨骼和內(nèi)臟，皆為烏黑色。其肉質(zhì)鮮嫩，膠質(zhì)多。具有很高的藥用、食用價值。明代醫(yī)學(xué)家李時珍認為，烏骨雞有滋補肝腎，益氣養(yǎng)血的功效。據(jù)中國農(nóng)科院測定，烏骨雞含有17種氨基酸，其中有八種是人體所必須而自身不能合成的。民間傳說這種雞“清補勝甲魚，養(yǎng)傷賽白鴿”，與人參同烹，雞酥參香，鮮味濃厚，滋補健身，是高級筵席上的珍饈。益元雞〔主料輔料〕烏雞1只1300克藕節(jié).20克黃芪.刃克蔥段.20克黨參.15克姜片.5克山藥.30克花椒.3克當歸.10克精鹽.3克紅棗.5個紹酒.50克〔烹制方法〕1.烏雞宰殺、去毛，取出內(nèi)臟洗凈，放沸水中氽去血污，放入砂鍋內(nèi)。把黃芪、黨參、山藥、紅棗、當歸、藕節(jié)、蔥、姜、花椒裝入白紗布袋內(nèi)成藥料袋放入鍋，鍋內(nèi)添水將雞淹沒。2.砂鍋放在旺火上燒沸，撇凈浮沫，放入紹酒，加蓋，移小火上燉約2—3小時，至雞肉軟爛離火，揀去藥料袋，加入精鹽即成?！补に囮P(guān)鍵〕選用純種烏骨雞，色黑人腎，腎氣即元氣，才是“益元雞”正品，有上佳食療功效?！诧L(fēng)味特點〕“益元雞”，是三原縣的傳統(tǒng)名菜。相傳此菜是唐高祖李淵的御用珍品。李淵在位期間，曾5次到京畿三原縣的北塬獵豬，常吃此萊，遂流傳于當?shù)?，直至現(xiàn)在。此萊以烏雞與黃芪、黨參、山藥、當歸、紅棗、藕節(jié)同燉，不僅湯鮮肉香，且可大補元氣，故有“益元雞”之名。凡身體虛弱。神疲倦怠，血氣不足，懶言少氣者，吃之祛病延年。健康人吃之，精力更加旺盛。薏米雞〔主料輔料〕嫩母雞1只15co克薏仁米.100克姜片.25克蔥段.50克紹酒.10克精鹽.10克清湯500克味精.2克〔烹制方法〕1.將雞宰殺煺毛挖去內(nèi)臟洗凈，煮至五成熟撈出，瀝于水分，用刀從背部劈開、去骨，將雞皮朝下平放墩子上，用刀在雞肉上剞成象眼形花紋，然后雞皮朝下，置湯盆內(nèi)。2.薏仁米洗凈，用溫水泡軟撈出，放在雞肉上，添清湯300克、精鹽5克、紹酒5克、味精燒開，撇去浮沫，定好味，澆在湯盆里即可?！补に囮P(guān)鍵〕1.若用烏雞，食療效果更佳。2.盛雞的容器必須加蓋，或用皮紙紂嚴，蒸制時可保持原汁原味?！诧L(fēng)味特點〕1.“薏米雞”是陜西著名菜肴，以肥嫩母雞為主料，配以薏米蒸制而成。成菜湯清味鮮，雞肉酥爛，薏米軟粘，營養(yǎng)豐富。2.慧米益肺健脾、利濕消腫。凡久咳不愈，下肢浮腫者，治其生痰之源（脾），貯痰之器（肺），標本兼顧，所以有效。黃山燉鴿〔主料輔料〕凈菜鴿2只.500克精鹽.5克黃山山藥100克冰糖2.5克小蔥結(jié)25克紹酒.25克姜塊.25克雞湯750克熟雞油10克（烹制方法）1.將山藥削去外皮，洗凈，切成0.1厘米厚的片，放開水鍋中浸燙一下?lián)破稹?.將鴿子從腹部（靠近肛門附近）開一小口，掏出內(nèi)臟（留肫、肝），洗凈，下開水鍋中浸燙一下，撈起再清洗一次，放在湯碗內(nèi)，加入山藥片、蔥結(jié)、姜（拍松）、精鹽、冰糖、紹酒和雞湯，用一個大盤蓋在湯碗上，上籠蒸之小時左右取出，淋入熟雞油即成。［藝關(guān)鍵］湯碗用皮紙封嚴，保持原汁原味，且能縮短蒸制時間，鴿肉口感更美。（風(fēng)味特點）黃山是世界聞名的旅游勝地，它位于安徽皖南山區(qū)，方圓250公里?，F(xiàn)代文學(xué)家、考古學(xué)家郭沫若推黃山為“天下第一山”。黃山不僅風(fēng)景著名，其特產(chǎn)山珍野味也令人垂涎。例如石耳、石雞、石鱖、野鴿、山藥、毛峰茶等都是難得的席上珍品。黃山燉鴿這道名菜就是取材于黃山名產(chǎn)—黃山山藥與黃山野鴿以隔水燉法烹制成菜。山藥滋陰補腎，鴿肉健體強身，被當?shù)匕傩找暈樽萄a延年的佳品。此菜場清味鮮，鴿肉酥爛，山藥軟糯，是徽菜中的傳統(tǒng)名肴。百合熘雞片（主料輔料）雞脯肉.300克味精.2克鮮百合.150克胡椒粉2克火腿.50克黃酒.2克精鹽.6克雞蛋清2個濕淀粉15克熟豬油.800克雞清湯50克（實耗100克）（烹制方法）1.百合去根，分瓣清洗干凈，人沸水焯后去澀，至熟撈出瀝干，放入油鍋中劃油，取出瀝油。雞脯肉去皮改刀為寬2厘米、長3厘米的薄片。熟火腿切成小薄片。雞脯肉入碗，加雞蛋清、濕淀粉5克、鹽2克上漿。2.炒鍋上旺火，注入猜油，至四成熱時，下雞脯片劃油，至六六成熟撈出瀝油。3.炒鍋留油20克，下火腿片稍炒，再加雞清湯、鹽4克、味精、胡椒粉、黃酒，沸后去浮沫，用濕淀粉10克勾芡，下熘過的百合、雞脯片，翻炒均勻，淋上明油裝盤。（工藝關(guān)鍵）百合微苦，制作時必須減少苦味。先用水焯，再過油，既可減少百合的苦味，又可使百合油亮增色。（風(fēng)味特點）1.百合可藥可食，食趣橫生。唐代著名詩人、畫家王維晚年雙目經(jīng)常流淚，視物不清，他覓得百合止涕淚的方子，食用后眼疾漸除，高興地吟下“果堪止淚無，欲縱望鄉(xiāng)目“的詩句云南白族視圣潔的百合為百事如意的象征，意為團結(jié)友愛，百年好合。白族青年在婚宴上必有一道百合菜，以示夫妻永不分離，恩恩愛愛。白頭到老。2.百合人饌，可咸可甜，食法很多，但以鮮吃為佳。百合熘雞片便是一例，它色澤潔白，鮮嫩沙糯，甘美清香、咸鮮可口。蓮合香酥鴨（主料輔料）毛鴨1只1250克干淀粉75克水發(fā)蓮子150克濕淀粉20克水發(fā)百合200克芡湯.25克豬瘦肉75克姜片.10克熟瘦火腿25克姜米2.5克水發(fā)香菇.50克蔥條.2條去殼雞蛋100克大料.1克郊菜400克精鹽8.5克味精.6克淡二湯.700克深色醬油.5克花生油.1000克紹酒.15克（約耗140克）（烹制方法）1.將鴨宰殺后“起全鴨”。百合用冷水洗凈后，再用沸水泡約20分鐘，盛起，與蓮子一起放入沸水鍋焯約3分鐘。把豬肉、香菇均切成0.8厘米見方的粒。然后，將豬肉放在沸水鍋中略氽即撈起。2.用旺火燒熱炒鍋，下花生油10克，隨即加姜米、百合、蓮子、豬肉粒、香菇粒、火腿粒炒勻，烹紹酒10克，加二湯、精鹽2.5克，炒成餡料，盛起。3.將全部餡料從鴨頸部開口處填入腔內(nèi)，用繩扎牢，放人沸水鍋滾至鴨皮發(fā)漲，取出，洗去細毛、污物，用鐵針于鴨脊處扎數(shù)小孔，以使鴨內(nèi)腔能透氣，釉炸時不致爆裂。然后覆放在瓦缽內(nèi)，加入二湯500克。精鹽4克、紹酒5克、大料、姜、蔥，人蒸籠用中火蒸約2小時至軟爛，取出，去掉大料、姜、蔥，潷出原汁250克留用。4.把雞蛋液加干淀粉25克攪成糊狀，涂在鴨身上，再粘上剩余的干淀粉。5.用旺火燒熱炒鍋，下花生油燒至七成熱，即改用中火，將鴨用鍋鏟托著，徐徐放入鍋內(nèi)炸，炸至受熱大的那邊色黃，翻轉(zhuǎn)，直炸至全身呈金黃色時，撈起，仰放于長盤上。6.將炒鍋的熱油倒回油盆，然后將炒鍋放回爐上，下郊菜、精鹽2克、二湯200克，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水。炒鍋續(xù)放回爐上，下花生油15克，倒人郊菜，略炒，將芡湯調(diào)勻濕淀粉5克，勾芡，炒勻，取出，放在鴨的兩旁。將炒鍋再次放回爐上，下花生油15克，倒人鴨原汁和醬油，用濕淀粉15克調(diào)稀勾芡，最后加入味精、芝麻油和花生油25克推勻，淋在鴨身上便成。（工藝關(guān)鍵）“起全鴨”即整鴨脫骨，將宰殺去毛未挖去內(nèi)臟的光鴨放在案板上，用刀割開頸皮，切斷并去掉頸骨，留下皮、頭。再將上翼膊節(jié)處及鎖喉骨割離，用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，右手把胸肉從骨上剝離，并將兩肋肉剝離至腹部；左手拿住頸皮，用刀背輕捶背部，使背皮脫離脊骨。起出四柱骨后，把皮翻出，割去尾臊，斬嘴留舌，洗凈即成。（風(fēng)味特點）1.蓮合香酥鴨，選珠江三角洲所產(chǎn)的麻鴨為主料，用蓮子、百合為輔料，采用“燉”法烹制而成?！稄V東通志》云：“香山（中山）、順德、番禺、南海、新會、東蕪之境，皆產(chǎn)一蟲，曰蟛蜞，食谷之芽，為農(nóng)害，惟鴨能食焉。故天下之鴨推廣南最盛?！斑@些地方所養(yǎng)的麻鴨，品種優(yōu)良，頸短身寬，肉腴細嫩，味美香醇。2.此菜先炸后燉，軟爛酥香，湯汁鮮美，是冬令時菜，滋補佳品。雞茸跟耳（主料輔料）水發(fā)銀耳.50克蔥絲.5克雞里脊肉.75克姜汁2.5克雞蛋清4克精鹽.1克牛奶150克紹酒.10克雞鴨湯.150克味精2.5克濕淀粉10克熟雞油50克（烹制方法）1.將水發(fā)銀耳擇去根和雜質(zhì)，用水洗去細沙，取出擠于，撕成1厘米見方的塊，用紹酒5克，姜汁1克泡1至2分鐘后，放在凈布中擠去水，再加入味精1克拌勻。雞里脊肉剔去白筋，在凈水中浸泡20分鐘撈出，用刀背砸成雞泥（砸時加牛奶1O克，使雞泥色白細膩），與銀耳一起拌好。雞蛋清打成泡沫狀的蛋清糊，分二三次摻入雞泥銀耳內(nèi)攪拌均勻，待用。2.將清水2000克倒入湯勺內(nèi)，置于旺火上，燒開后端離火口；將拌好的雞茸銀耳做成約長7.26厘米、寬3.3厘米、厚0.5厘米的橢圓形片約10片，逐片下入勺內(nèi)。然后，把湯勺端到火上，待水燒到八九成開時，端下來將雞茸銀耳輕輕翻一個身，再放在火上燒開，用矚勺撈出，稍晾一會，一片搭一片地碼在盤中成圓形。3.將熟雞油25克放人湯勺內(nèi)，置旺火上燒到四五成熱，下入蔥絲煸黃，隨即烹入紹酒5克，倒入雞鴨湯，撈出蔥絲不要。然后。將雞茸銀耳輕輕推入湯勺內(nèi)，并加入精鹽，燒開后，煮1分鐘，即將湯潷出大半，放入牛奶140克、姜汁1.5克、味精1.5克。在湯將要再開時，用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，沿勺邊淋入熟雞油10克，顛動一下湯勺，再淋入熟雞油15克即成。（工藝關(guān)鍵）1，注意選好銀耳質(zhì)量，干品以色澤白，肉肥厚，有光澤。膠汁重，朵形圓整，松大，無腳耳，底板小，浸泡后為干耳原重30倍者為優(yōu)。而肉薄，朵形大小不一，帶有斑點，底板大的質(zhì)量較差。2.蛋清要打硬成形，以插入筷子立定不倒為度。3.勾二流芡，做到明汁亮芡。（風(fēng)味特點）1.銀耳，因其色白如銀，形似耳朵而得名，又稱白木耳、雪耳，是傳統(tǒng)滋補品，世界各地均有分布。中國清代以前，是一種天然稀有的珍品，現(xiàn)今人工培植，大量生產(chǎn)，隨處可見，“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家?！泵堪倏算y耳中約含蛋白質(zhì)6.6克、脂肪3.1克、碳酸化合物68毫克、鈣643毫克、磷250毫克、鐵30.4毫克。此外，還含有多種維生素及氨基酸。中醫(yī)認為銀耳性甘味平，具有滋陰、潤肺、止咳、養(yǎng)胃、生津、益氣等功能，對虛勞咳嗽、痰中帶血、虛熱口渴諸癥有一定療效。亦可作為高血壓、血管硬化等病的滋補保健品。藥理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，從銀耳中分離出的多糖類物質(zhì)，能夠增強人身抗病能力，對惡性腫瘤也有抑制作用。2.此菜乃北京清宮名饌，官宦之家紛紛仿效，遂流傳市肆，但珍稀價昂，布衣百姓不敢問津?，F(xiàn)銀耳大量人工培植，尋常可見，但此菜卻消聲匿跡，可嘆可惜。雞肉與銀耳合制，潔白素雅，風(fēng)韻獨絕，嫩脆鮮香，清靈不膩。氽銀耳鴨舌（主料輔料）干銀耳15克精鹽.2克鴨舌.20個紹酒.15克黃瓜.75克味精.3克雞鴨湯.1250克（烹制方法）1.將于銀耳放入溫水中浸泡1小時，泡發(fā)后擇去黃根，洗去沙子和其他雜質(zhì)，擠去水，撕成直徑為2.5厘米的小塊。2.將鴨舌用七成開的熱水來一下取出，撕去舌上的皮膜，洗凈后，再放在開水鍋里煮熟，撈出用涼水泡涼。然后，從鴨舌根部抽去舌內(nèi)的脆骨，用清水洗去舌心里的如同骨髓一樣的油質(zhì)，撈入漏勺中瀝凈水。3.把黃瓜洗凈后，橫著片成厚0.66厘米的長條，皮朝上每隔寬0.33厘米切入一刀（刀口的長度約為黃爪長度的4/5）；每隔5刀將黃瓜切斷，共切10段。每段都掰開成五爪狀，再把第2和第4片分別向外卷起掖在縫里，即成蝴蝶花樣。4.將雞鴨湯250克倒入湯勺內(nèi)，放入紹酒5克、精鹽0克、味精1.5克，用旺火燒開，下入鴨舌。待湯再開時，撇去浮沫，下入銀耳稍氽一下，隨即將鴨舌和銀耳撈入大湯碗中，同放入黃爪花。接著，另將干凈的湯勺放在旺火上，倒入雞鴨湯1000克，加入紹酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、攪勺燒開，沿碗邊徐徐倒入盛銀耳鴨舌的大湯碗中即成。（工藝關(guān)鍵）1.煮鴨舌，開水下鍋，保持微沸，煮約20分鐘即可。2.亦可用豆苗代替黃瓜，只用上杈的兩片嫩葉。3.此為湯菜，口味宜淡不宜咸。（風(fēng)味特點）“氽銀耳鴨舌”是北京全聚德烤鴨店“全鴨席”中一道名：的湯菜。此菜精華在于把微小的鴨舌去皮去骨，做來費時費工。成萊湯色微黃而清澈，銀耳怒放加白牡丹，一個個鴨舌和黃瓜；飄浮其間，顯得高雅不俗。嘗一嘗，脆嫩、軟爛兼而有之，口味極為清鮮。西瓜雞凍（主料輔料）西瓜1500克豬肉皮.200克仔雞700克請湯500克姜片.5克味精.1克精鹽.10克蔥段.5克［烹制方法］1.先將小雞殺洗干凈，剁成1.65厘米大小的方塊，用開水燙一下，撈出，再用清水洗凈血污，撈出來放在盤子中，肉皮也用開水燙一下，撈出切成小塊，放在雞塊上，然后加蔥段、姜片、精鹽、味精、清湯，以役過雞塊為好。上籠蒸15分鐘，雞塊至八成熟，取出待用。2.將西瓜洗凈，從瓜蒂處切下一圓片作蓋，挖去瓜瓤，把蒸好的雞塊、肉皮倒入瓜內(nèi)，上籠蒸約10分鐘出籠，揀去蔥段、姜片，冷后入冰箱保鮮，成凍即可食用。（工藝關(guān)鍵）蒸雞和肉皮的時間宜長，蒸西瓜的時間宜短，成凍好而味鮮美。（風(fēng)味特點）雞凍晶瑩，西瓜清香，夏季應(yīng)時，解熱消暑。肉桂雞肝［主料輔料］肉桂.5克精鹽.2克雞肝.2付料酒.10克（烹制方法）肉桂清水泡后洗凈。雞肝洗凈切成片。然后將肉桂、雞肝一起放入燉盅內(nèi)，放入鹽和料酒，然后將燉盅置開水鍋中，蓋上鍋蓋，隔水燉20分鐘左右，至熟即可。食時，揀去肉桂，飲湯吃肝。（工藝關(guān)鍵）若無燉盅，可代以普通容器，加蓋或用牛皮紙封嚴，燉時防止水蒸氣滲入，中火微沸，更要注意不讓鍋中之水溢入容器。（風(fēng)味特點）此菜為南國藥膳，功能溫補腎陽、暖健脾胃。主治小兒遺尿及老人腎虛腰痛、夜多小便等癥。做法簡單，清鮮可口，經(jīng)常食用，必見良效。烏雞湯（主料輔料）烏骨雞1只飴糖120克大生地.120克精鹽.10克黃酒.15克（烹制方法）1.選擇白毛烏骨雞（其它雜毛雞亦可，但必須是烏骨者）15oo克以上者，無論公雞、母雞均可，宰殺后去毛及腸雜，洗凈。2.大生地酒洗后切片，飴糖拌和后，裝人雞肚內(nèi)，縫好放進瓦缽內(nèi)，加精鹽及黃酒。3.放入銅鍋中隔水燉爛，連瓦缽一起上桌。（工藝關(guān)鍵）1.中國江西泰和縣所產(chǎn)烏雞，外貌特征計有十全，紫冠、纓頭、綠耳、有須、五爪、毛腳、絲毛、烏皮、烏肉。且眼、喙。內(nèi)臟、脂肪均為黑色。清·乾隆時曾列為貢品。2.隔水燉約1.5小時酥爛可口。（