中國(guó)八大菜系介紹

一、川菜

從地域上說(shuō)，川菜是中國(guó)西部四川這塊地方出現(xiàn)的菜。按行政省看，川菜就是四川菜。只是這么看，就機(jī)械了。川菜它早已不僅是四川人喜愛(ài)的，而是中國(guó)各地甚至海外許多國(guó)家的人所愛(ài)好的了。從這個(gè)意義上說(shuō)，川菜它也是屬于中國(guó)的，屬于世界的。

川菜的歷史

概括地說(shuō)川菜發(fā)源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中國(guó)歷史演變——朝代來(lái)說(shuō)，川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時(shí)期后，到兩漢兩晉之時(shí)，就已呈現(xiàn)了初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發(fā)展。兩宋時(shí)，川菜已跨越了巴蜀疆界，進(jìn)入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運(yùn)用引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，對(duì)繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)，進(jìn)一步有所發(fā)展。晚清以后，逐步形成為一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜，嶺南地區(qū)的粵菜，長(zhǎng)江下游的淮揚(yáng)菜同列。川菜的基本特征

川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱(chēng)。“味在四川”，便是世人所公認(rèn)的。美食是以美味為基礎(chǔ)的。美味則需要調(diào)味技巧來(lái)創(chuàng)造。川菜之味，以麻辣見(jiàn)長(zhǎng)。且看川菜怎樣運(yùn)用辣味，就能和別的地方比較出它的長(zhǎng)處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現(xiàn)了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥或艽頭）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。

四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達(dá)13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚(yú)香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型。

以及表現(xiàn)不同層次麻辣的：紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長(zhǎng)處，辣出了風(fēng)韻。川菜擁有4000多個(gè)菜肴點(diǎn)心品種。這些菜點(diǎn)是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃五個(gè)大類(lèi)組成的。當(dāng)今流行的川菜品種既有對(duì)歷代川菜品種的傳承，也有烹飪技術(shù)工作者的不斷開(kāi)拓、創(chuàng)新。眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法制作出來(lái)的。常用的烹飪法，大類(lèi)有30種，這當(dāng)中既有一些全國(guó)通用的，也有一些四川獨(dú)創(chuàng)的。如:四川獨(dú)創(chuàng)的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格。

小炒之法:不過(guò)油，不換鍋，臨時(shí)對(duì)汁，急火短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤(pán)，頓時(shí)香味四溢。

干煸之法:用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。

干燒之法:用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃厚味。

家常燒法:先用中火熱油煸炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。川菜的原料

四川既然稱(chēng)“天府之國(guó)”，烹飪?cè)袭?dāng)然是多而廣的。56萬(wàn)平方公里境內(nèi)，沃野千里，江河縱橫，物產(chǎn)富庶。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、蕹堪稱(chēng)四季常青，淡水魚(yú)有很多佳品，江團(tuán)、巖鯉、雅魚(yú)、長(zhǎng)江鱘，以四川產(chǎn)的為珍。即便是一些干雜品，如通江、萬(wàn)源的銀耳，宜賓、樂(lè)山、涪陵、涼山等地出產(chǎn)的竹蓀，青川、廣元等地出產(chǎn)的黑木耳，宜賓、萬(wàn)縣、涪陵、達(dá)川等地出產(chǎn)的香菇、魔芋，均為佼佼者。

石耳、地耳、綠菜、側(cè)耳根、馬齒莧這些生長(zhǎng)在田邊地頭、深山河谷中的野蔌之品，也成為做川菜的好材料。還有作為中藥冬蟲(chóng)夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養(yǎng)生食療的烹飪?cè)稀?/p>

四川飲食特別講究滋味，因此，很注意培養(yǎng)優(yōu)良的種植調(diào)味品和生產(chǎn)、釀造高質(zhì)量的調(diào)味品。自貢井鹽、內(nèi)江白糖、保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨(dú)頭蒜、北碚萵姜、成都金條海椒等等，都是品質(zhì)優(yōu)異者。與烹飪和筵宴有密切關(guān)系的川茶川酒，其優(yōu)質(zhì)品種亦為舉世公認(rèn)。二、魯菜

魯菜歷史悠久，影響廣泛。是中國(guó)飲食文化的重要組成部分，成為中國(guó)四大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。古書(shū)云：“東方之域，天地之所始生也。魚(yú)鹽之地，海濱傍水，其民食魚(yú)而嗜咸。皆安其處，美其食。”

齊魯大地依山傍海，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美好地域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代齊桓公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱(chēng)的名廚。南北朝時(shí)，高陽(yáng)太守賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中，對(duì)黃河中下游地區(qū)的烹飪術(shù)作了較系統(tǒng)的總結(jié)，記下了眾多名菜做法，反映當(dāng)時(shí)魯菜發(fā)展的高超技藝；唐代，段文昌，山東臨淄人，穆宗時(shí)任宰相，精于飲食，并自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌故。

到了宋代所稱(chēng)“北食”即魯菜的別稱(chēng)，已具規(guī)模。明清兩代，已經(jīng)自成菜系，從齊魯而京畿，從關(guān)內(nèi)到關(guān)外，影響所及已達(dá)黃河流域、東北地區(qū)有著廣闊的飲食群眾基礎(chǔ)。

山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲(chóng)野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣。

其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。正如清代袁枚稱(chēng)：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。

瞬間完成，營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)好，食之清爽不膩；燒有紅燒、白燒，著名的“九轉(zhuǎn)大腸”是燒菜的代表；“塌”是山東獨(dú)有烹調(diào)方法，其主料要事先用調(diào)料腌漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛糊，兩面塌煎之金黃色。放入調(diào)料或清湯，以慢火焅盡湯汁，使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌里脊等，都是久為人們所樂(lè)道的傳統(tǒng)名菜。

精于制湯

湯有“清湯”、“奶湯”之別?！洱R民要術(shù)》中就有制作清湯的記載，是味產(chǎn)生之前的提味佐料。

俗稱(chēng)“唱戲的槍?zhuān)瑥N師的湯”。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，現(xiàn)已演變?yōu)橛梅孰u、肥鴨、肘子為主料，經(jīng)沸煮、微煮、清等工序使湯清澈見(jiàn)底，味道鮮美。奶湯則成乳白色。用“清湯”和“奶湯”制作的數(shù)十種菜，多被列入高級(jí)宴席的珍饌美味。

烹制海鮮有獨(dú)到之處。對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱(chēng)一絕。無(wú)論是參、翅、燕、貝，還是鱗、蛤、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅比目魚(yú)運(yùn)用多種刀工處理和不同技法，可烹制成數(shù)十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚(yú)之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品制作的“蟹黃魚(yú)翅”、“扒原殼鮑魚(yú)”、“繡球干貝”等，都是獨(dú)具特色的海鮮珍品。

善于以蔥香調(diào)味。在菜肴烹制過(guò)程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲（或蔥末）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料。

最為閃爍光彩的當(dāng)推崇“蔥燒海參”這道菜把蔥的美味表現(xiàn)的淋漓盡致。

隨著歷史的演變魯菜又逐漸形成了濟(jì)南、膠東兩地分別代表內(nèi)陸與沿海的地方風(fēng)味。濟(jì)南自金、元以后便設(shè)為省治，濟(jì)南的烹飪大師們，利用豐富的資源，全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗(yàn)，把東路福山、南路濟(jì)寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)技術(shù)推向精湛完美的境界。濟(jì)南菜取料廣泛，高自山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是極平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內(nèi)臟等，一經(jīng)精心調(diào)制，即可成為膾人口的美味佳肴。

濟(jì)南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱(chēng)。魯菜精于制湯，則以濟(jì)南為代表。濟(jì)南的清湯、奶湯極為考究，獨(dú)具一格。在濟(jì)南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達(dá)二三百種之多。濟(jì)南飲食業(yè)歷來(lái)十分興盛，原有的聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等曾久負(fù)盛名的老店，均以經(jīng)營(yíng)山東傳統(tǒng)風(fēng)味菜聞名遐邇。

煙臺(tái)菜屬膠東風(fēng)味，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。膠東菜源于福山，距今已有百余年歷史。福山地區(qū)作為烹飪之鄉(xiāng)，曾涌現(xiàn)出許多名廚高手，通過(guò)他們的努力，使福山菜流傳于省內(nèi)外，并對(duì)魯菜的傳播和發(fā)展作出了貢獻(xiàn)。

煙臺(tái)是一座美麗的海濱城市，山青水秀，果香魚(yú)肥，素有“渤海明珠”美稱(chēng)?！盁艋鸺壹沂?，笙歌處處樓”，是歷史上對(duì)煙臺(tái)酒樓之盛的生動(dòng)寫(xiě)照。山東風(fēng)味獨(dú)特的海鮮菜，以煙臺(tái)為代表，僅用海味制作的宴席，如全魚(yú)席、魚(yú)翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構(gòu)成品類(lèi)紛繁的海味菜單。著名的風(fēng)味飯店有蓬萊春、會(huì)賓樓、松竹林、天鵝飯店等，都是以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)膠東風(fēng)味菜而著稱(chēng)。

青島也以善烹海鮮弛名，基本屬于福山風(fēng)味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鮮嫩，講究花色造型。著名的春和樓飯店，被譽(yù)為島上明珠的青島飯店，菜品精細(xì)味美。

出于曲阜的孔府菜歷史悠久，用料講究，刀工細(xì)膩，烹調(diào)程序嚴(yán)格、復(fù)雜。口味講究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味。對(duì)菜點(diǎn)制作精益求精，始終保持傳統(tǒng)風(fēng)味，是魯菜中的佼佼者。原曾封閉在孔府內(nèi)的孔府菜，80年代以來(lái)也走向了市場(chǎng)，濟(jì)南、北京都開(kāi)辦了“孔膳堂”。

魯西、魯北禽蛋菜。泰安以豆制品為主要原料的素菜各具特色。

山東菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長(zhǎng)，兼收各地風(fēng)味之特點(diǎn)而又加以發(fā)展升華，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的歷史演化而形成的。

三、蘇菜

蘇菜由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方風(fēng)味組成，其影響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。

江蘇菜的特點(diǎn)是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。

江蘇為物產(chǎn)豐饒的魚(yú)米之鄉(xiāng)，資源十分豐富。著名的水產(chǎn)品有長(zhǎng)江三鮮（鱘魚(yú)、刀魚(yú)、鲴魚(yú)）、太湖銀魚(yú)、陽(yáng)澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚(yú)、太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。南通狼山雞、揚(yáng)州鵝、高郵麻鴨、如皋火腿、靖江肉脯、無(wú)錫油面筋等。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。江蘇菜風(fēng)格清新雅麗，刀工精細(xì)，刀法多變。工藝?yán)浔P(pán)、花色熱菜，瓜果雕刻，或生料脫骨，都顯示了精湛的刀工技術(shù)。

江蘇菜重視火候、尤以著名的“揚(yáng)州三頭宴”扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚(yú)頭”“蘇州三雞”叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞；以及“金陵三叉”叉烤鴨、叉烤桂魚(yú)、叉烤乳豬都是其代表之名品。江蘇風(fēng)味講究清鮮平和、追求本味、適應(yīng)性強(qiáng)是江蘇風(fēng)味的基調(diào)。范曾先生贊譽(yù)為“家山秀色、清雅風(fēng)味”是對(duì)江蘇風(fēng)味的最好概括。

無(wú)論是江河湖鮮，還是禽畜時(shí)蔬，都強(qiáng)調(diào)突出本味的一個(gè)"鮮"字。調(diào)味也注意變化，巧用淮鹽，擅用蕈、糟、醇酒、紅曲、蝦籽、調(diào)和五味，但不離清鮮本色。

江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類(lèi)筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨(dú)到之處。

其一，為船宴：見(jiàn)于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二，為齋席：見(jiàn)于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚(yáng)州大明寺齋堂等；其三，為全席：如全魚(yú)席、全鴨席、鱔魚(yú)席、全蟹席等等。

江蘇菜歷史悠久，在6000年以前，江蘇先民已用陶器烹調(diào)?！冻o·天問(wèn)》記載了彭鏗作雉羹事帝堯的傳說(shuō)。春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，江蘇已有了全魚(yú)炙、露雞、吳羹和講究刀功的魚(yú)膾等。

有“東南佳味”之美譽(yù)，說(shuō)明江蘇菜在兩宋時(shí)期已達(dá)到較高水平。

清代，江蘇菜得到進(jìn)一步發(fā)展，據(jù)清《各省特色之肴饌》一節(jié)載：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。”所列十地，江蘇占其五，足見(jiàn)其影響之廣。

江蘇又為名廚輩出之地：帝堯時(shí)的彭鏗，春秋時(shí)的太和公（或作太湖公），明代的曹頂，以及中國(guó)第一位被立傳的廚師王小余、儀征蕭美人和號(hào)稱(chēng)"天廚星"的董桃楣。

江蘇的烹飪文獻(xiàn)亦十分豐富。著名的有元代大畫(huà)家倪瓚的《云林堂飲食制度集》、明代吳門(mén)韓奕的《易牙遺意》、清代袁枚的《隨園食單》等，此外史書(shū)、詩(shī)詞等所記江蘇名肴是屢見(jiàn)不鮮。

江蘇菜系又分為淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味四大流派。

淮揚(yáng)風(fēng)味以揚(yáng)州、淮安為中心，肴饌以清淡見(jiàn)長(zhǎng)。歷史上，揚(yáng)州是我國(guó)南北交通樞紐，東南經(jīng)濟(jì)文化中心，飲食市場(chǎng)繁榮發(fā)達(dá)。

揚(yáng)州名廚遍及海內(nèi)外。周總理在開(kāi)國(guó)大典招待會(huì)上用的就是以淮揚(yáng)風(fēng)味為主的菜肴。

名菜有“揚(yáng)州三頭”、“鎮(zhèn)江三鮮”、淮安“長(zhǎng)魚(yú)席”等。金陵風(fēng)味，以滋味平和、醇正適口為特色，兼取四方之美，適應(yīng)八方之需。

尤擅烹制鴨饌，金陵叉烤鴨、桂花鹽水鴨、南京板鴨以及鴨血湯等頗具盛名。

清真菜在南京也頗具特色，名店馬祥興的四大名菜（松鼠魚(yú)、蛋燒賣(mài)、美人肝、鳳尾蝦）為其代表。此外，夫子廟小吃品種繁多，風(fēng)味各異，名傳遐邇。

蘇錫風(fēng)味以蘇州、無(wú)錫為中心，蘇錫菜原重視甜出頭、咸收口，濃油赤醬。近代已向清新雅麗方向發(fā)展，甜味減輕，鮮咸清淡。

蘇錫近幾年發(fā)展很快，在繼承傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，既講究食用以味為主，又講究觀賞，形成食俱皆佳的格局。

松鼠桂魚(yú)、網(wǎng)油船鴨、梁溪脆鱔、常熟叫化雞、常州糟扣肉等膾炙人口的美味佳肴。

此外，蘇州糕團(tuán)獨(dú)樹(shù)一幟，享譽(yù)海內(nèi)外，蘇州玄妙觀、無(wú)錫崇安寺小吃亦很有名。

徐海風(fēng)味指徐州、連云港一帶。徐海菜以鮮咸為主，五味兼蓄，風(fēng)格淳樸，注重實(shí)惠，名菜別一格。霸王別姬、沛公狗肉、羊肉藏魚(yú)等名菜為其代表。

近十余年來(lái)，江蘇烹飪教育事業(yè)得到迅猛發(fā)展，學(xué)校教育、職工在職培訓(xùn)，大大提高了廚師的文化素養(yǎng)和業(yè)務(wù)技術(shù)水平。隨著烹飪文化交流的不斷深入，江蘇菜在繼承傳統(tǒng)風(fēng)味和基礎(chǔ)上，勇于揚(yáng)長(zhǎng)避短，勤于學(xué)習(xí)兄弟菜系的精湛技藝和風(fēng)味特色，使之日趨完美。四、粵菜

粵菜是我國(guó)著名菜系之一，其烹飪技藝精湛，獨(dú)特的風(fēng)味飲譽(yù)四方?；洸说男纬?，有著悠久的歷史，嶺南與經(jīng)濟(jì)文化已較發(fā)達(dá)的中原地帶相比，飲食相對(duì)簡(jiǎn)單粗糙，但廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，省內(nèi)有密布的內(nèi)河網(wǎng)絡(luò)，可供食用的動(dòng)植物繁多。

善魚(yú)業(yè)，以采集螺、蚌、蜆、牡蠣等水產(chǎn)品為生。《周禮》載，“交趾有不粒食者”，指“煮蟹當(dāng)糧”。戰(zhàn)國(guó)的《山海經(jīng)》就有南人吃蛇的記載。

西漢劉安編著的《淮南子》，也有"越人得蚺蛇以為上肴"的記述?？梢?jiàn)，具有粵菜風(fēng)味的"蛇饌"出現(xiàn)已至少有幾千年的歷史了。

秦始皇南定百越，中原與嶺南的文化、經(jīng)濟(jì)交往漸多。到了漢代南越武王趙佗歸漢以后，漢越交往越來(lái)越頻繁，嶺南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)文化有了很大的發(fā)展。烹調(diào)技術(shù)也隨著文化的傳入而傳入進(jìn)來(lái)。

在廣州發(fā)掘的幾座漢墓中，食物有芋、姜、黃瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果；畜禽有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝；還有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的殘骨中，夾存著黃土和木炭，表明禾花雀是用黃土裹著置于炭中烘熟的，這種制法，周代叫"炮"。可見(jiàn)中原漢人接受了南越人雜食之風(fēng)，又把中原的烹調(diào)法移入而形成了獨(dú)特的飲食習(xí)慣。

南宋時(shí)期，大批中原士族南下，中原的烹調(diào)技術(shù)更是隨之大量流入南方。南逃的皇室把中原飲食習(xí)俗一直帶到瓊海，使廣東菜系至今尚保留了許多中原古代食法。

而南宋人驚嘆的嶺南人“不問(wèn)鳥(niǎo)獸蟲(chóng)蛇，無(wú)不食之”的地方風(fēng)格與正食的北味烹調(diào)技術(shù)相結(jié)合，就轉(zhuǎn)變?yōu)槟戏教赜械牟穗?。至此，粵菜作為一個(gè)菜系已初具雛形，“南烹”之名見(jiàn)于典籍。至今有一個(gè)都能認(rèn)可的說(shuō)法：粵菜是由廣州菜、潮州菜、東江菜組成。東江菜既有大量的“客家人”帶來(lái)的飲食風(fēng)采。除本地物產(chǎn)外，自漢代以后，廣東先后從國(guó)外引進(jìn)了茉莉花、海棗、芒果、菠蘿蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等許多農(nóng)作物。

據(jù)明末清初屈大均的《廣東新語(yǔ)》載：“天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。

豐富的原材料使廣東烹飪能做到飛潛動(dòng)植皆可口，蛇蟲(chóng)鼠鱉任烹調(diào)。

到晚清，廣州已成為中國(guó)南方最大的經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)，更加速了南北風(fēng)味大交流。京都風(fēng)味、姑蘇風(fēng)味、揚(yáng)州炒賣(mài)等與廣東菜各地方風(fēng)味特色互相影響和滲透促進(jìn)，不斷吸收各種烹調(diào)技術(shù)，并根據(jù)本地民俗、口味、嗜好加以改良，使粵菜得以發(fā)展又按地域自然形成了廣州菜、潮州菜、東江菜三大流派。

粵菜其時(shí)已成為我國(guó)四大菜系之一。因?yàn)榛洸松朴诓┎杀婇L(zhǎng)，融合貫通，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，相繼傳入的西餐烹調(diào)技藝也給粵菜留下了鮮明的中西合璧的烙印。這一點(diǎn)較之其他各菜系尤為顯著。

至近年來(lái)涌起的“新派粵菜”潮流，就是在發(fā)揚(yáng)粵菜博采眾長(zhǎng)、用料廣雜的傳統(tǒng)特色基礎(chǔ)上，更加廣泛地運(yùn)用當(dāng)今世界各國(guó)的食物原料、調(diào)味料及烹調(diào)方法來(lái)變化菜品。

中西風(fēng)格兼收并蓄并集為肴，點(diǎn)心小食于一身的特點(diǎn)更為明顯。"新派粵菜"這種新潮流，無(wú)疑又將粵菜向更高一層的發(fā)展推進(jìn)了一大步。這就是粵菜之所以能躋身于世界美食之林的真諦。

廣州菜是集南海、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜及西菜之所長(zhǎng)而融為一體、自成一家的烹飪菜式。

其影響范圍廣泛遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半島和海南島，及廣西的北部灣地區(qū)、港澳臺(tái)等地。

廣州菜的烹調(diào)方法有二十種之多，主要有炒、煎、炸、煲、燉、扣等。

口味以清鮮、嫩脆為主，講究清而不淡、嫩而不生、脆而不焦、油而不膩。

并有五滋六味之說(shuō)，五滋既：香、松、軟、肥、濃，六味既：酸、甜、苦、辣、咸、鮮之別。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。廣州菜把“鳥(niǎo)鼠蛇蟲(chóng)”奉為“佳肴”。俗語(yǔ)說(shuō)：“寧食天上四兩，不食地上半斤”?？芍浫藢?duì)飛禽之崇尚。所以，鷓鴣、蜆鴨、乳鴿等無(wú)不列入菜譜之中。

廣東特產(chǎn)禾花雀，骨脆肉軟肥美，是一啖為快的秋季時(shí)令名菜。

鼠肉，雖食譜中較少著述，但確為民間美食?！俄樀驴h志》記：“鼠大者為脯，順德縣佳品也……，以待客。”鼠脯不僅可以入饌，而且可登大雅之堂，可見(jiàn)食俗廣泛。

蠶蛹、禾蟲(chóng)也是廣東蠶鄉(xiāng)和水稻產(chǎn)區(qū)的菜饌原料。將禾蟲(chóng)配以嶺南特產(chǎn)果皮燉熟，是味道香濃且富高蛋白的營(yíng)養(yǎng)食品。蠶蛹可以曬干，然后炸酥以佐酒。

炒田螺正是十足的廣州風(fēng)味。將田螺洗凈，調(diào)上紫蘇、蒜頭、豆豉等烹之，肉質(zhì)嫩滑，味道鮮美。近年來(lái)，豉汁炒田螺、七彩巢螺已成為大酒家的著名菜譜。

烹狗按廣州菜的習(xí)慣，以“開(kāi)煲狗肉”最為流行。秋風(fēng)蕭瑟、北風(fēng)凜烈、春雨靡靡。都喜歡用禾草將宰好的狗燒至金黃，使狗肉有禾草香味，再將狗肉用香料、味料加以湯及陳皮、老姜，再用瓦煲慢慢煲至綿軟。足可與北方的"涮羊肉"媲美。

蛇餐，更是久負(fù)盛名。"三蛇龍虎燴"、"龍虎鳳大燴"等，就是選用秋風(fēng)起而肥的蛇，再加上貓及母雞一起熬制成湯，再燴成羹，正是秋冬最有代表意義的廣州名菜。

味道濃郁瓦煲類(lèi)菜式，如瓦煲山瑞、瓦煲蔥油雞、瓦煲炔鯉魚(yú)、瓦煲大蟮（鰻魚(yú)）、什錦煲、煲湯、煲飯系列。

還有"杏元鳳爪燉水魚(yú)"之類(lèi)的湯羹，以南杏、元肉，加上雞腳、水魚(yú)燉出來(lái)的湯汁，十分適合粵人崇尚冬春"滋補(bǔ)身體"的習(xí)俗。

夏秋時(shí)節(jié)嶺南酷暑炎熱，時(shí)令的菜肴如“八寶鮮蓮冬瓜盅”、“百花釀鮮筍”、“蠔油鮮菇”、“白灼鮮魷”、“白灼海蝦”、“油泡鮮蝦仁”、“清蒸海鮮”、“白切雞”等十分適口。

烤乳豬、掛爐燒鴨、當(dāng)紅子雞、脆皮乳鴿等廣州名菜，最體現(xiàn)南國(guó)的風(fēng)味特色及廣東菜系注重底味、爽口清鮮的食性。

廣州菜也追求鮮、爽、嫩、滑，對(duì)南國(guó)風(fēng)味創(chuàng)新的變化影響頗深。

傳統(tǒng)的美點(diǎn)薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣(mài)、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小食腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿卜糕、咸水角、鳳爪、鹵牛雜、薄脆、德昌咸餅歷久不衰。五、浙菜

浙江臨千里海岸線盛產(chǎn)海味，如著名的舟山漁場(chǎng)的黃魚(yú)、帶魚(yú)、石斑魚(yú)、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹，還有淡菜等。

浙北平原河道港叉遍布，著名的太湖南臨湖州。名貴品種：鱖魚(yú)、鯽魚(yú)、青蝦、湖蟹等產(chǎn)量極盛。素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的稱(chēng)號(hào)。

西南為崇山峻嶺，山珍野味歷來(lái)有名，慶元香菇、景寧木耳。

中部為浙江盆地大糧倉(cāng)，聞名中外的金華火腿就是選用全國(guó)瘦肉型豬之一的“金華兩頭鳥(niǎo)”制成的。

龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。浙菜可上溯到吳越春秋。越王勾踐為復(fù)國(guó)，加緊軍備，在今紹興市的稽山，辦起大型的養(yǎng)雞場(chǎng)，為前線準(zhǔn)備作戰(zhàn)用的補(bǔ)品。故浙菜中最古的菜要首推紹興名菜“清湯越雞”。

其次是杭州的“宋嫂魚(yú)羹”，出自“宋五嫂魚(yú)羹”，至今也有880年的歷史。

杭州近郊的良諸和浙東的余姚河姆渡兩處人類(lèi)活動(dòng)的古遺址中發(fā)現(xiàn)，豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸俱全，證明浙菜的烹飪?cè)显诰嘟袼奈迩昵耙严喈?dāng)豐富。

東坡肉、咸件兒、蜜汁火方、叫化童雞等傳統(tǒng)名菜均因?yàn)橛胸S富的烹飪?cè)?。至南宋建都杭州，北方大批名廚云集杭城，使杭菜和浙江菜系從萌芽狀態(tài)進(jìn)入發(fā)展?fàn)顟B(tài)，浙菜從此立于全國(guó)菜系之列。

至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名菜。

紹興除了清湯越雞外，鲞扣雞、鲞凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球。

寧波的咸菜黃魚(yú)、苔菜烤方、冰糖甲魚(yú)、鍋燒鰻。湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲、炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的歷史。

溫州近閩，受閩菜影響，烹調(diào)上講究清淡，以海產(chǎn)品為主。三絲魚(yú)卷、三片敲蝦等菜也歷史悠久。

以杭菜為主浙江菜系，基本上分三大派別，一派以烹調(diào)北方風(fēng)味的"京幫"館子，即烹飪一致看重的大幫菜，以烹調(diào)高檔原料為主，如魚(yú)翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子（北京烤鴨），此幫杭州最強(qiáng)。

另一派以紅燒為拿手的徽幫，主要分布于杭、湖（吳興）寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為主。

另一幫為土生土長(zhǎng)菜系本地菜，杭州規(guī)模較大的有西湖樓外樓，開(kāi)設(shè)于清道光年間，以西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁聞名。

有城內(nèi)清和坊的王潤(rùn)興，人稱(chēng)“皇飯兒”。以魚(yú)頭豆腐，人稱(chēng)木榔豆腐，件兒肉、腌督筍拿手。

紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專(zhuān)門(mén)烹制頭肚醋魚(yú)等標(biāo)準(zhǔn)紹菜。

浙東寧波有東福園，咸菜大湯黃魚(yú)、冰糖甲魚(yú)等名菜是正宗的寧波地方傳統(tǒng)菜。

宋嫂魚(yú)羹是用鱖魚(yú)在水中煮，魚(yú)剔除骨后將魚(yú)肉放回原湯中加少許醬油、糖和較多的醋，不加油制作的工藝，創(chuàng)制了類(lèi)似的“西湖醋魚(yú)”。

西湖醋魚(yú)制作簡(jiǎn)單，魚(yú)經(jīng)宰殺，刀工處理，水煮后撈出加調(diào)料而成，但技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求很高。像這種烹調(diào)方法全國(guó)名菜絕無(wú)僅有。

紹興名菜白鲞扣雞也有類(lèi)似情況，把雞與白鲞（咸味黃魚(yú)干品）同一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。

寧波將黃魚(yú)與咸菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的咸菜大湯黃魚(yú)。嘉興過(guò)去盛產(chǎn)大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整只湖蟹，而歷來(lái)用蟹粉烹制菜肴。

浙南重鎮(zhèn)溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚(yú)”均用高級(jí)清湯。此外，杭州的泥烤菜"叫花童雞"，用茶菜作配料的"龍井蝦仁"等等，都是獨(dú)特的烹調(diào)技術(shù)。六、湘菜湖南菜從它自成體系以來(lái)，就以其豐富的內(nèi)涵和濃郁的地方特色，聲播海內(nèi)外，并同其它地方菜系一起，構(gòu)成中國(guó)烹飪充滿勃勃生氣的整體。

湘菜根深葉茂，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在幾千年的悠悠歲月中，經(jīng)過(guò)歷代的演變與進(jìn)化，逐步發(fā)展成為頗負(fù)盛名的地方菜系。早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，偉大的愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原在其著名詩(shī)篇《招魂》中，就記載了當(dāng)?shù)氐脑S多菜肴。西漢時(shí)期，湖南的菜肴品種就達(dá)109個(gè)，烹調(diào)方法也有九大類(lèi)，這從70年代初長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的文物中可以得到卯證。南宋以后，湘菜自成體系已初見(jiàn)端倪，一些菜肴和烹藝由官府衙門(mén)盛行，并逐漸步入民間。六朝以后，湖南的飲食文化豐富與活躍。明、清兩代，是湘菜發(fā)展的黃金時(shí)期，此時(shí)海禁解除，門(mén)戶(hù)開(kāi)放，商旅云集，市場(chǎng)繁榮，烹飪技藝得到廣泛的拓展和交流，其顯著特征是茶樓酒館遍及全省各地，湘菜的獨(dú)特風(fēng)格基本定局。

清朝末葉，湖南美食之風(fēng)盛行，一大批顯赫的官僚權(quán)貴，競(jìng)相雇用名師主理湘菜供其獨(dú)享，而豪商巨賈也群起仿效。這些都為湘菜的提高與發(fā)展，客觀上起到推波助瀾的作用。

長(zhǎng)沙，先后有了軒幫和堂幫兩種湘菜館，前者經(jīng)營(yíng)菜擔(dān)至民家，承制酒宴，后者則以堂菜為主，于市場(chǎng)廣招食客。民國(guó)初年，這些菜館的烹飪技藝日漸提高，且各具特色，出現(xiàn)了著名的戴楊明派、盛善齋派、肖麓松派和祖庵派等多種流派。

新中國(guó)成立以后，湘菜伴隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的繁榮，旅游事業(yè)的發(fā)展和人民生活的改善而得到前所未有的發(fā)展，具體表現(xiàn)在：廚師隊(duì)伍不斷擴(kuò)大，烹調(diào)技藝不斷提高，菜肴風(fēng)味不斷豐富，在全國(guó)幾次烹飪大賽中，湘菜名廚烹制的美味佳肴頻頻獲獎(jiǎng)，使湘菜的地位和聲譽(yù)更上一層樓。

時(shí)至今日，大批湘菜廚師在繼承傳統(tǒng)的同時(shí)，博采眾長(zhǎng)，大膽創(chuàng)造，刻意求新，傳統(tǒng)菜精益求精，創(chuàng)新菜異彩紛呈，從而迎來(lái)了湘菜繁花似錦，姹紫嫣紅的春天。湖南菜有著多元結(jié)構(gòu)。由于受地區(qū)物產(chǎn)、民風(fēng)習(xí)俗和自然條件等到諸多因素的影響，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味。

湘江流域菜長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，其中以長(zhǎng)沙為主，講究菜肴內(nèi)涵和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。

洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽。

湘西菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見(jiàn)長(zhǎng)。三地風(fēng)味各具特色，但相互依存，彼此交流，構(gòu)成湘菜多姿多彩的格局。湘菜具有其鮮明的特色，一是：選料廣泛，湖南地處長(zhǎng)江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富，素稱(chēng)“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn)，為千姿百態(tài)的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質(zhì)條件。

飛禽、走獸、游魚(yú)，山間的野味，都是湘菜的上好原料。至于各類(lèi)瓜果、時(shí)令蔬菜和各地的土特產(chǎn)，更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。二是：品味豐富，湘菜之所以能自立于國(guó)內(nèi)烹壇之林，獨(dú)樹(shù)一幟，是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁多，門(mén)類(lèi)齊全。

就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風(fēng)味的民間菜式，也有講究實(shí)惠的筵席菜式，格調(diào)高雅的宴會(huì)菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。

據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，湖南現(xiàn)有不同品味的地方菜和風(fēng)味名菜達(dá)800多個(gè)品種。三是：刀工精妙，湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運(yùn)用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。

使菜肴千姿百態(tài)、變化無(wú)窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅“載寶”，形態(tài)逼真，常令人擊掌叫絕，嘆為觀止。

特別是那些精雕細(xì)刻出來(lái)和各種拼盤(pán)，更是神形兼?zhèn)?，栩栩如生。情趣高雅，意境深遠(yuǎn)，給人以文化的熏陶，藝術(shù)的享受。

四是：擅長(zhǎng)調(diào)味。湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配，滋味互相滲透，交匯融合，以達(dá)到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。

在烹制的多種單純味和多種復(fù)合味的菜肴中，湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開(kāi)胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。

如：東安雞、酸辣海參、酸辣魷魚(yú)片調(diào)味及其獨(dú)特。

五是：技法多樣。湘菜經(jīng)過(guò)歷代廚師的不斷總結(jié)和創(chuàng)新，到現(xiàn)在已經(jīng)形成幾十種烹調(diào)方法，在熱烹、冷制、甜品三大類(lèi)烹調(diào)技法中，每類(lèi)技法少則幾種，多的有幾十種。

湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。

由于色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢煨，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨焅出來(lái)的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。

湖南是湘楚文化的發(fā)源地，自古以來(lái)，“唯楚有材”，人杰地靈，在烹飪技藝?yán)锔情L(zhǎng)江后浪推前浪，名師輩出，群英薈萃，他們不泥古，不守舊，敢于開(kāi)拓，銳意創(chuàng)新，對(duì)菜肴在選取料、配色、成形、調(diào)味、烹制方面進(jìn)行大膽的探索和嘗試。

能另人深信在不久的將來(lái)，湘菜這朵祖國(guó)萬(wàn)花園中的奇葩，將會(huì)開(kāi)得更加燦爛。七、閩菜

閩菜是福建菜的簡(jiǎn)稱(chēng)，它是中國(guó)烹飪主要菜系之一，在中國(guó)烹飪文化寶庫(kù)中占有重要一席。閩菜由福州、閩南、閩西三路菜組成。

福州菜路流行于閩東、閩中、閩北地區(qū)；

閩南菜則廣傳于廈門(mén)、泉州、漳州、閩南金三角；

閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū)，極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在四個(gè)方面：一、福建的地理形北部依山，南部面海。山區(qū)盛產(chǎn)菇、筍、銀耳、等山珍野味；漫長(zhǎng)的淺海灘涂，魚(yú)、蝦、蚌、鱘等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、庶糖、蔬菜、水果譽(yù)滿中外。

山海賜給閩菜豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動(dòng)者。他們以擅長(zhǎng)制作海鮮原料，并蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨(dú)具特色。

全國(guó)最佳廚師強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲"雙強(qiáng)"兄弟，使閩菜的烹飪技藝躍上一個(gè)新臺(tái)階，使古老樸實(shí)的傳統(tǒng)閩菜，發(fā)揮了新的活力。

二、刀工巧妙，閩菜注重刀工，有“片薄如紙，切絲如發(fā)，剞花加荔”之美稱(chēng)。

而且一切刀均圍繞著“味”下功夫，使原料通過(guò)刀工的技法，更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。

反對(duì)華而不實(shí)，矯揉造作，提倡原料的自然美并達(dá)到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。

"雀巢香螺片"就是典型的一菜，通過(guò)刀工和恰當(dāng)?shù)幕鸷蚴共穗泉q如盛開(kāi)的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。

三、湯菜考究，閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。閩菜長(zhǎng)期以來(lái)把確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來(lái)，從長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，最能保持原料本質(zhì)和原味的當(dāng)屬湯菜，故湯菜多而考究。

奶湯白如奶汁，甜潤(rùn)爽口；清湯湯清如水，色鮮味美；高級(jí)清湯金黃澄透，馥郁芳香；濃湯有的湯稠色釅，味厚香濃。

"雞湯氽海蚌"就是有代表性的一菜，它的"雞湯"不是單純的"雞"湯，而是經(jīng)過(guò)精心制作的"三茸湯"，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產(chǎn)的海蚌后，讓人心曠神怡，回味無(wú)窮。

四、烹調(diào)注重調(diào)味。閩菜的烹調(diào)細(xì)膩表現(xiàn)在選料精細(xì)、泡發(fā)恰當(dāng)、調(diào)味精確、制湯考究、火候適當(dāng)?shù)确矫妗?/p>

特別注意調(diào)味則表現(xiàn)在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，酸而不淡而不薄的盛。名菜：佛跳墻、荷包魚(yú)翅、雞湯海蚌八、徽菜

徽菜又稱(chēng)“徽幫”，是中國(guó)八大菜系之一?；詹嗽腔罩萆絽^(qū)的地方風(fēng)味，由于徽商的崛起，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(zhǎng)江中下游區(qū)域，具有廣泛的影響。

徽菜的形成、發(fā)展與徽商的發(fā)跡有著密切的關(guān)系，徽商起于東晉，唐宋時(shí)期日漸發(fā)達(dá)，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金時(shí)代，其時(shí)徽州商人數(shù)之多，活動(dòng)范圍之廣，資本之雄厚，居當(dāng)時(shí)商團(tuán)之前列。宋朝著名數(shù)學(xué)家朱熹的外祖父祝確，就是當(dāng)時(shí)徽商的代表，他所經(jīng)營(yíng)的商棧、邸舍（即旅店）、酒肆，曾占居歙州城的