玫瑰復(fù)合蘋果醬的制作工藝研究

玫瑰復(fù)合蘋果醬的制作工藝研究I引言果醬的營養(yǎng)特點(diǎn)和現(xiàn)狀發(fā)展將新鮮水果、水果汁或果醬再加上糖依次預(yù)備處理、蒸制、磨漿、調(diào)料、萃取、外包裝等工藝，可制成粘稠狀的果醬[1]。果醬雖高溫加熱蒸制，但仍然可以保持新鮮水果天然口味口感[2]。相較于新鮮水果，果醬還具有含有水份，口味鮮嫩，表面光滑且透明色，顏色當(dāng)然艷麗，便于儲(chǔ)存等優(yōu)點(diǎn)[3]。根據(jù)適量食用果醬，嬰兒能有效填補(bǔ)鈣磷等營養(yǎng)成分，進(jìn)而有利于嬰兒預(yù)防佝僂??；孕婦能合理填補(bǔ)血紅蛋白，進(jìn)而有利于孕媽媽防止嚴(yán)重貧血。此外，果醬還含有鎂和鋅，前面一種有利于緩解疲勞、減少血壓和血脂，后面一種有助于改善視覺記憶推動(dòng)人體成長(zhǎng)發(fā)育[4]?，F(xiàn)如今的市場(chǎng)中，絕大部分的果醬商品糖份成分較高，倡導(dǎo)健康飲食習(xí)慣的廣大消費(fèi)者針對(duì)減少果醬糖份的關(guān)注度愈來愈高[5]。除此之外，一些制造商為適應(yīng)銷售市場(chǎng)，也開發(fā)一些融入科學(xué)飲食市場(chǎng)需求的果醬，例如，代紹娟等[6]研制的大棗黑樹莓少糖果醬的絕佳秘方下制作出來的商品口味當(dāng)然濃香，展現(xiàn)自然暗紫色，情況勻稱，疑膠較好，不代謝汁水；王晨等[7]研制的五味子廢渣山參復(fù)合型少糖果醬的絕佳秘方下制作出來的商品果醬呈棕褐色，材質(zhì)融洽，光澤度勻稱，具備五味子和山參獨(dú)有的香味，酸酸甜甜鮮美，沒有異味，醬體均勻一致，涂抹性優(yōu)良，沒有雜質(zhì)更符合當(dāng)下飲食潮流趨勢(shì)。國內(nèi)果醬市場(chǎng)的需求中，南方不論在總產(chǎn)量和需求量都占有關(guān)鍵占比。在日本，果醬交易關(guān)鍵依賴進(jìn)口，據(jù)日本東京海關(guān)部門政府稱，2005年日本的出口量做到11000噸重，同比增長(zhǎng)了10.4%，在其中5697噸來自，占進(jìn)口的總額50%。在西方國家，果醬是用戶最喜歡的食物之一，因?yàn)槊朗澄幕闹饕?，幾百年來，將面包涂抹上果醬做為正餐，是西方人更為廣泛都是更為受人歡迎飲食習(xí)慣；并且現(xiàn)如今現(xiàn)代都市里的快節(jié)奏的生活方法取決于他們無法耗費(fèi)充足的時(shí)間前期準(zhǔn)備享受下午茶，因此面包組合果醬這類既能滿足她們營養(yǎng)需求又可達(dá)到她們飲食搭配偏好的簡(jiǎn)單的食物變成了流行。果醬的發(fā)展方向：1、現(xiàn)如今的果醬市場(chǎng)里，玻璃瓶包裝的果醬是主流產(chǎn)品。但對(duì)于一些非家庭用的消費(fèi)群體如馬路邊休息游人、公司加班的職工等，玻璃瓶包裝的果醬并不便服用和帶上，而一些大型商場(chǎng)與公司作營銷的軟確保果醬，因?yàn)闊o需廚具即可食用，備受以上消費(fèi)人群鐘愛。2、近些年，伴隨著果醬消費(fèi)人群逐漸擴(kuò)大，對(duì)果醬的口味需求及其功能性需求也逐步趨向多元化，很多新口味和多功能果醬被開發(fā)出來也取得了豐厚的市場(chǎng)銷售考試成績(jī)。3、伴隨著科學(xué)飲食傳統(tǒng)文化的慢慢普及化，少糖果醬也將不久的將來變成市場(chǎng)的主流，與此同時(shí)也滿足了肥胖病和糖尿病患者的消費(fèi)市場(chǎng)。Deniz等(2013)[4]研究了熱處理工藝對(duì)生理活性化學(xué)物質(zhì)(總單個(gè)花色苷和總酚）產(chǎn)生的影響及在60v90°C環(huán)境溫度內(nèi)野草莓漿的視覺顏色轉(zhuǎn)變，也研究了樣品抗氧化活性的改變。結(jié)果顯示，總單個(gè)花色苷和總酚含量隨溫度與時(shí)長(zhǎng)而降低，伴隨著濕度的升高與時(shí)間的提高，加熱野草莓漿的抗氧化活性也會(huì)跟著擴(kuò)大。Poiana等(2013)[5]研究了涉及到量化分析抗氧化性狀態(tài)下的改變和不同種類的果膠所得到的黑莓果醬的顏色指標(biāo)值轉(zhuǎn)變(酯化反應(yīng)水平:DE，酰胺化度:DA）與在20°C下1、3和6月的工藝存放的使用量。用傳統(tǒng)的辦法獲得了不一樣的產(chǎn)業(yè)果膠的黑莓果醬導(dǎo)入到三個(gè)濃度值（0.3，0.7和1%）與在總單個(gè)花色苷研究，抗氧化作用體現(xiàn)為三價(jià)鐵復(fù)原抗氧化作用，總酚，色密度和高聚物顏色的百分?jǐn)?shù)(%)。生理活性化合物保存和果醬的顏色可靠性明顯取決于果膠的類型和使用量。根據(jù)選擇一個(gè)適度的果膠的類型和使用量對(duì)處理貯存損害做出有限的資源反映。Peinado等(2013)[6]研究評(píng)估了草莓苗涂抹的商品的光學(xué)和物理性能及其感觀特性(顏色，鋪展性，涂抹在面包與不涂抹在面包的道，黏附性和國際喜好)。針對(duì)不同糖型（異麥芽酮糖或綿白糖）獲得了18個(gè)不同的涂抹產(chǎn)品和闡述的辦法(外界高效液相脫的濕濕的或做的滲入脫干或沒有外界高效液相脫的濕濕的或做的滲入脫干）和用以其成分的果膠占比。結(jié)果顯示，不管果膠比例或是糖的種類都是錯(cuò)的色度坐標(biāo)有所影響，而外界高效液相甩干滲入脫干對(duì)保護(hù)新鮮草莓的顏色效果會(huì)更好。有關(guān)涂抹新產(chǎn)品的感官評(píng)定由組員的總體喜好為道主要參數(shù)。Carini等(2014)[7]對(duì)添加了小麥面粉、果膠、鹽(與它們的混合物質(zhì))因此得到不一樣成分的番茄沙司展開了研究而且涉及到了小麥面粉、果膠、鹽對(duì)番茄沙司水份情況的影響研究，試驗(yàn)結(jié)果顯示，小麥面粉和果膠的出現(xiàn)針對(duì)番茄醬的水份情況合理。研究的目的和意義伴隨著老百姓生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了改變，果醬逐漸進(jìn)入一般中國老百姓的飯桌[8,9]。果醬蘊(yùn)涵豐富多彩有純天然果酸換膚，能夠增進(jìn)食欲，有助消化，適宜每個(gè)人服用。果醬品種繁多，但是目前中國銷售的基本都是單一水果口味的果醬，隨著人們對(duì)于果醬口感和營養(yǎng)成分需求的增加，獨(dú)立口味果醬不會(huì)再滿足人們的需求，而復(fù)合型果醬可以使不一樣水果的營養(yǎng)成分口感相互補(bǔ)充和協(xié)同效應(yīng)，使有很多人開始研究復(fù)合型果醬，因?yàn)樗齻儓?jiān)信復(fù)合型果醬在接下來的食品類市場(chǎng)上的非常大的發(fā)展前景，并且國內(nèi)消費(fèi)集中化南方；海外關(guān)鍵銷往日本、印度和東南亞地區(qū)[10]。根據(jù)國家的醬汁出口數(shù)據(jù)，我看到了逐漸上升的趨勢(shì)。因?yàn)闅W美國家和日本人力成本的大幅上升，社會(huì)老齡化和任何問題造成水果蔬菜加工品漲價(jià)。一旦在我國復(fù)合型果醬投放市場(chǎng)，產(chǎn)銷量一定會(huì)再次大幅上升，并且對(duì)中國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)作出積極貢獻(xiàn)。本實(shí)驗(yàn)制取的玫瑰復(fù)合型蘋果公司果醬，通過調(diào)整原材料使用量、添加糖和加上酸，選了最美味、營養(yǎng)成分最豐富果醬秘方。并把果醬放置常溫狀態(tài)儲(chǔ)存一周，觀查果醬的部門情況，明確果醬最理想的冷藏水平，能夠更好地儲(chǔ)存果醬的味道及營養(yǎng)元素，為日后開上新類型復(fù)合蘋果公司果醬給予理論與實(shí)踐根據(jù)。原材料和方法原材料及實(shí)驗(yàn)儀器1.原材料蘋果公司、純蜂蜜、白砂糖、食用鹽：市面上食品級(jí)，采購和本地商場(chǎng)；檸檬酸鈉(食品級(jí)；干玫瑰花：浙江省杭州市產(chǎn)，研磨成玫瑰花粉預(yù)留；2.設(shè)備不銹鋼炒鍋、不銹鋼刀具、新鮮水果刨：德國雙立人刀具；蘇泊爾G21-IJ59E電磁灶：浙江蘇泊爾有限責(zé)任公司；九陽TYL-C50T多用途研磨攪拌器：九陽股份有限責(zé)任公司；香山813高精密電子稱：廣東香山電子衡器集團(tuán)股份有限公司；溫度表：上海精度儀表公司等。方法1.工藝流程2.操作流程挑選：做為原料，務(wù)必選擇適合自己的成熟情況，包含阿拉伯膠、多酸和清香味道明顯蘋果。清理：自來水清理選中蘋果。3削皮、切條、削皮：不銹鋼刀切去蘋果皮、花柄、花托、果仁，切割成1cm厚為的果塊放入1%食用鹽水里維護(hù)2min[11]。4.預(yù)煮、打漿：鍋里放入新鮮水果塊，添加新鮮水果品質(zhì)50%體積的純凈水，燒開變軟15~20min。變松后，將新鮮水果塊和事先準(zhǔn)備好的玫瑰粉放入打漿機(jī)里打漿，混和。5.按濃縮：玫瑰蘋果膠與濃糖液(將白砂糖配出75%的糖液燒開過慮)(0.2-0.6)的相對(duì)質(zhì)量放入不銹鋼炒鍋中，加上0.45%的檸檬酸鈉(12)。正常的大氣壓力下迅速加溫濃縮，持續(xù)拌和。濃縮時(shí)間是在25min至50分鐘中間，溫度在106~110中間[13]。6.罐裝、蓋上：冷水清理瓶塞和玻璃瓶子后，用熱水消毒3~5min，維持器皿包裝時(shí)溫度高過40。蘋果醬起鍋后20秒快速包裝，包裝時(shí)蘋果醬溫度維持在85之上，包裝后立即蓋上蓋。7.殺菌、制冷：沙浴殺菌，加熱至5分鐘之內(nèi)燒開，燒開15分鐘，在75和55水里逐漸制冷至約37上下，獲得制成品[14，15]。3.玫瑰復(fù)合型蘋果果醬單因素提升對(duì)玫瑰、白砂糖、檸檬酸鈉3個(gè)相關(guān)因素進(jìn)行了優(yōu)化，單因素改善的因素和水準(zhǔn)見表1。通過產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)明確用量[16]。表1單因子試驗(yàn)與水平表水平玫瑰白砂糖檸檬酸10.25%20%0.3%20.5%30%0.35%30.75%40%0.4%41%50%0.45%51.25%60%0.5%4.玫瑰復(fù)合蘋果醬的正交優(yōu)化在相關(guān)單因素自變量試驗(yàn)中，以玫瑰花添加比例、白砂糖添加比例、檸檬酸鈉添加比例為試驗(yàn)因素開展正交和試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水準(zhǔn)如表2所顯示。依據(jù)官能評(píng)價(jià)評(píng)分，算出各因素在同一程度上均值ki和偏差r。表2正交因素水平表水平因素A玫瑰粉添加量%B白砂糖添加量%C檸檬酸添加量%10.75%30%0.4%21%40%0.45%31.25%50%0.5%5.感官評(píng)價(jià)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)制做蘋果醬后常溫下擺放1周，規(guī)定10名有感官評(píng)價(jià)工作經(jīng)驗(yàn)的權(quán)威專家依據(jù)表3的4個(gè)指標(biāo)值評(píng)價(jià)新產(chǎn)品的感官品質(zhì)，算出均值和整體評(píng)價(jià)[17，18]。表3玫瑰復(fù)合蘋果醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)色澤異常0~10分紅黃色10~15分紅棕色15~20分玫紅色20~25分香氣其它香氣0~10分糖香10~15分玫瑰淡香15~20分玫瑰濃香20~25分滋味太酸太甜，無果味0~10分偏酸偏甜，略有果味10~15分酸甜適宜，果味清單15~20分酸甜適宜，果味濃郁20~25分組織形態(tài)醬體偏稀或偏稠0~10分醬體尚可，稍有汁液流出10~15分醬體良好，無汁液分泌15~20分醬體細(xì)膩均勻，呈凝膠狀20~25分結(jié)果與分析單因素試驗(yàn)結(jié)果分析玫瑰粉的添加量對(duì)玫瑰復(fù)合蘋果醬品質(zhì)的影響稱量蘋果公司200g、檸檬酸鈉0.45%、白糖40%，根據(jù)不同比例添加玫瑰粉(0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%)開展單因素實(shí)驗(yàn)，做成玫瑰蘋果醬，開展感官評(píng)價(jià)。表4玫瑰粉添加量對(duì)玫瑰復(fù)合蘋果醬品質(zhì)的影響玫瑰粉添加量%風(fēng)味品質(zhì)綜合評(píng)分0.25%幾乎無香味差72.40.5%淡糖香味一般80.70.75%淡玫瑰香味良好87.11%玫瑰芳香味優(yōu)93.21.25%濃郁玫瑰味良好85.5由表4得知，玫瑰粉添加比例為1%時(shí)感官評(píng)價(jià)和品質(zhì)最大。玫瑰添加比例小于1%時(shí)，蘋果醬味兒越不好，玫瑰香氣越淡，預(yù)期目標(biāo)越小。根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)獲得玫瑰粉的添加比例分別是0.75%、1%、1.25%。白砂糖的添加量對(duì)玫瑰復(fù)合蘋果醬品質(zhì)的影響稱量蘋果公司200g、檸檬酸鈉0.45%、玫瑰粉1%，添加不一樣比例白糖(20、30、40、50、60%)開展單因素實(shí)驗(yàn)，做成散稱蘋果醬，開展感官評(píng)價(jià)，明確白糖的絕佳添加量 。表5白砂糖添加量對(duì)玫瑰復(fù)合蘋果醬品質(zhì)的影響白砂糖添加量%口感品質(zhì)綜合評(píng)分20%酸味重差6230%偏酸微甜良好7340%酸甜適宜優(yōu)8350%偏甜微酸良好7160%甜味重差63由表5得知，糖添加比例為40%時(shí)，感官評(píng)價(jià)最大，蘋果醬品質(zhì)最好是。白糖比例超出40%時(shí)，白糖比例提升，造成蘋果醬質(zhì)量下降，玫瑰復(fù)合型蘋果醬的清甜味提高。比例在40%以下時(shí)，伴隨著白糖比例的減少，玫瑰復(fù)合型蘋果醬的含糖量減少，并不是玫瑰復(fù)合型蘋果醬的最佳口感。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)白糖的添加比例分別是30%、40%、50%。檸檬酸的添加量對(duì)玫瑰復(fù)合蘋果醬品質(zhì)的影響稱量蘋果公司200g、白糖40%、玫瑰粉1%，根據(jù)不同比例添加檸檬酸鈉(0.3(，0.35)、0.4)、0.45)、0.5)開展單因素實(shí)驗(yàn)，做成玫瑰復(fù)合型蘋果醬，開展感官評(píng)價(jià)。表6檸檬酸添加量對(duì)玫瑰復(fù)合蘋果醬品質(zhì)的影響檸檬酸添加量%口感品質(zhì)綜合評(píng)分0.3%甜味重差690.35%甜味重差740.4%偏甜微酸良好860.45%酸甜適宜優(yōu)910.5%偏酸微甜良好78由表6得知，檸檬酸的添加比例達(dá)到0.45%，感官評(píng)價(jià)最大，蘋果醬品質(zhì)最好是。檸檬酸添加占比超出0.45%時(shí)，檸檬酸添加量增加，造成玫瑰花復(fù)合蘋果醬質(zhì)量下降，玫瑰花復(fù)合蘋果醬清甜味降低。小于0.45%時(shí)，散稱復(fù)合蘋果醬品質(zhì)不足，檸檬酸添加量少，造成散稱復(fù)合蘋果醬甜酸降低。因而，在正交實(shí)驗(yàn)中，白糖添加占比設(shè)計(jì)方案分別是0.4%、0.45%、0.5%。正交試驗(yàn)結(jié)果分析3個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)說明，玫瑰粉、白糖、檸檬酸3個(gè)單因素對(duì)玫瑰花復(fù)合蘋果醬制成品感官質(zhì)量有一定的影響，在其中玫瑰粉(0.75%(，1)、1.25%)、白糖)、40(，50)、枸杞子。表7正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)號(hào)因素感官評(píng)分ABC111174.5212287.2313377.8421290.3522388.2623185.5731376.1832184.5933276.7K179.8380.381.5K28886.8384.73K379.18080.7R8.96.834.03最優(yōu)水平A2B2C2由表7可知,3個(gè)因素對(duì)玫瑰蘋果醬品質(zhì)的影響作用大小為玫瑰粉>白砂糖>檸檬酸。玫瑰復(fù)合蘋果醬最佳配方是A2、B2、C2即1%的玫瑰粉、40%的白糖和0.45%的檸檬酸。結(jié)論與展望結(jié)論本試驗(yàn)根據(jù)單因素試驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，挑選以玫瑰和蘋果為材料制作玫瑰復(fù)合蘋果醬的絕佳加工工藝秘方。玫瑰、白砂糖、檸檬酸鈉三種因素對(duì)玫瑰復(fù)合蘋果醬質(zhì)量產(chǎn)生的影響尺寸次序?yàn)椋好倒逵昧?%；白砂糖用量40%；檸檬酸鈉用量0.45%。該秘方制取的玫瑰復(fù)合蘋果醬具有較好的可靠性口感，新式玫瑰復(fù)合蘋果醬香味濃郁，生產(chǎn)制造工藝簡(jiǎn)單，有益于身心健康，是一種新型多功能性果醬，適合普遍營銷推廣。現(xiàn)階段，對(duì)食品的需求不再局限于基礎(chǔ)代謝和營養(yǎng)物質(zhì)的需求，反而是更加強(qiáng)調(diào)健康與人們?nèi)梭w調(diào)節(jié)作用。因此玫瑰復(fù)合蘋果醬的高速發(fā)展合乎現(xiàn)階段飲食搭配發(fā)展趨勢(shì)方向。展望本畢業(yè)論文初次開發(fā)玫瑰和蘋果果醬，并且對(duì)二種原料的配制進(jìn)行了研究，但是由于欠缺時(shí)間與工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)一些問題欠缺深入研究?，F(xiàn)依據(jù)實(shí)驗(yàn)操作中發(fā)覺的一些問題提出以下提議：開始用玫瑰磨粉時(shí)，發(fā)覺不認(rèn)真破碎得話果醬新產(chǎn)品的機(jī)構(gòu)能變不光滑。以后，應(yīng)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)選購玫瑰粉進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)玫瑰的拌和磨漿開展深入分析。在我國是農(nóng)副食品的主要生產(chǎn)國，生產(chǎn)量居國際前列。農(nóng)副食品貯運(yùn)和生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)大力推廣是特色農(nóng)業(yè)規(guī)模性發(fā)展趨勢(shì)不可或缺的一部分，具有一定的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)效益。中國已經(jīng)發(fā)展趨勢(shì)豐富多彩的原料網(wǎng)絡(luò)資源、具有全球生產(chǎn)制造水準(zhǔn)的機(jī)器、不斷發(fā)展的市場(chǎng)的需求和人們?nèi)找骊P(guān)心的優(yōu)點(diǎn)。因而，預(yù)估中國食品類市場(chǎng)的發(fā)展將延續(xù)下去。為了能滿足消費(fèi)者對(duì)果醬特性、多元性、營養(yǎng)物質(zhì)的需求，發(fā)展趨勢(shì)復(fù)合純天然果醬不但能解決農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)能過剩難題，而且還能豐富多彩果醬銷售市場(chǎng)，滿足消費(fèi)者對(duì)多元化的需求。

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