超市部面包課實(shí)操手冊(cè)培訓(xùn)通用課件

超市部面包課實(shí)操手冊(cè)培訓(xùn)通用課件CATALOGUE目錄面包課概述面包制作基礎(chǔ)知識(shí)面包制作實(shí)操技能面包課進(jìn)階技能面包課實(shí)踐案例總結(jié)與展望面包課概述CATALOGUE01提高員工對(duì)面包的認(rèn)識(shí)和了解，包括面包的原料、制作工藝、口感等特點(diǎn)。掌握面包銷售技巧和服務(wù)流程，提高員工服務(wù)質(zhì)量和銷售業(yè)績(jī)。培養(yǎng)員工的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和創(chuàng)新意識(shí)，提高員工綜合素質(zhì)。面包課的目標(biāo)和意義面包的種類和特點(diǎn)介紹，包括法式面包、歐式面包、丹麥面包等。面包的加工和保存方法，包括面包的切割、包裝、保存等。面包的原料和制作工藝講解，包括面粉、酵母、水等原料的選擇和作用，以及攪拌、發(fā)酵、烘焙等制作工藝。面包的銷售技巧和服務(wù)流程，包括如何接待顧客、推薦商品、處理投訴等。面包課的課程內(nèi)容學(xué)習(xí)方法理論講解和實(shí)踐操作相結(jié)合，包括課堂講解、案例分析、實(shí)踐操作等環(huán)節(jié)。評(píng)估方式考試和實(shí)操評(píng)估相結(jié)合，包括理論考試和實(shí)操評(píng)估兩個(gè)環(huán)節(jié)。理論考試主要考察員工對(duì)面包知識(shí)和銷售技巧的理解和掌握程度；實(shí)操評(píng)估主要考察員工的實(shí)際操作能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。面包課的學(xué)習(xí)方法和評(píng)估方式面包制作基礎(chǔ)知識(shí)CATALOGUE02蛋白質(zhì)含量高，筋度強(qiáng)，適合制作需要筋度和韌性的面包，如法式長(zhǎng)棍面包。高筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，筋度中等，適合制作口感松軟的面包，如甜面包、餐包。中筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋度弱，適合制作酥脆口感的面包，如曲奇、酥皮面包。低筋面粉不同面粉的吸水率、發(fā)酵性能也有所不同，因此應(yīng)根據(jù)具體配方和工藝要求選擇適當(dāng)?shù)拿娣?。選用注意事項(xiàng)面粉的種類和選用鮮酵母干酵母即發(fā)酵母酵母的作用酵母的種類和作用01020304活性強(qiáng)，發(fā)酵力快，但保存時(shí)間短，需低溫儲(chǔ)存?；钚苑€(wěn)定，保存時(shí)間長(zhǎng)，適用于大規(guī)模生產(chǎn)。混合了酵母和發(fā)酵促進(jìn)劑，發(fā)酵速度快，操作簡(jiǎn)便。促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹；同時(shí)產(chǎn)生酒精和香味物質(zhì)，改善面包口感。0102水面包制作的重要成分，調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度和黏性，促進(jìn)酵母發(fā)酵。糖提供甜味，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，改善面包色澤。鹽增強(qiáng)面包口感，延緩面包老化。牛奶、黃油等增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感豐富度，提高面包的保水性。添加劑（如改良劑、乳化…改善面團(tuán)加工性能，延緩面包老化，但需控制用量以確保食品安全。030405其他原材料的介紹面包制作實(shí)操技能CATALOGUE03發(fā)酵問題和解決方法分析常見的發(fā)酵問題，如發(fā)酵不足、發(fā)酵過度等，并提供相應(yīng)的解決方法。攪拌的目的和原理面團(tuán)的攪拌是為了使面粉、水、酵母等原料充分混合，形成均勻一致的面團(tuán)。攪拌過程中，面筋得到發(fā)展，面團(tuán)逐漸變得柔軟、有彈性。攪拌設(shè)備和操作介紹常用的面團(tuán)攪拌設(shè)備，如攪拌機(jī)、和面機(jī)等，并演示正確的操作方法和注意事項(xiàng)。發(fā)酵原理和控制解釋面團(tuán)發(fā)酵的原理，即酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。講述如何控制發(fā)酵溫度、時(shí)間和濕度，以獲得理想的發(fā)酵效果。面團(tuán)的攪拌和發(fā)酵演示和講解各種面包成型手法，如揉圓、搟平、卷起、編織等，使學(xué)員掌握制作不同形狀面包的技能。介紹可用于面包裝飾的材料，如奶油、果醬、堅(jiān)果、巧克力等。演示裝飾技巧，如擠花、涂抹、撒粉等，提升面包的視覺效果和口感。面團(tuán)的成型和裝飾裝飾材料和技巧面團(tuán)成型手法烘烤溫度和時(shí)間分析不同面包類型所需的烘烤溫度和時(shí)間，以確保面包烘烤至金黃色、外酥內(nèi)軟。烘烤原理和設(shè)備解釋面包烘烤的原理，即通過高溫使面團(tuán)中的水分蒸發(fā)，面筋凝固，形成面包特有的口感和外觀。介紹常用的烘烤設(shè)備，如烤箱、面包機(jī)等。面包保存方法講解如何正確保存面包，以延長(zhǎng)其保鮮期和口感。包括常溫保存、冷藏保存和冷凍保存等方法，并介紹適合的包裝材料和方式。面包的烘烤和保存面包課進(jìn)階技能CATALOGUE04通過特殊的折疊和搟開技術(shù)，制作出多層次且口感豐富的面包，如可頌面包和丹麥面包等。多層次面包制作脆皮面包制作餡料面包制作學(xué)習(xí)制作脆皮面包，如法式長(zhǎng)棍面包，掌握特定的揉面和發(fā)酵技術(shù)，以獲得外酥內(nèi)軟的口感。掌握各種餡料面包的制作方法，如豆沙面包、奶黃面包等，需注意餡料的搭配和面包口感的協(xié)調(diào)。030201特殊面包制作技巧探索不同的面粉、酵母、水分等原料配比，打造獨(dú)特的口感和風(fēng)味，如全麥面包、黑麥面包等。面團(tuán)配方創(chuàng)新嘗試各種新穎的餡料組合，如果醬、堅(jiān)果、芝士等，為面包增添多樣口感和營(yíng)養(yǎng)元素。餡料創(chuàng)新發(fā)揮創(chuàng)意，設(shè)計(jì)各種獨(dú)特造型的面包，吸引顧客眼球，提升產(chǎn)品附加值。造型創(chuàng)新面包的創(chuàng)新和變化面團(tuán)翻折和揉捏技術(shù)通過專業(yè)的面團(tuán)翻折和揉捏手法，提高面團(tuán)筋度，以獲得更好的口感和烘烤效果。烘烤時(shí)間與火候掌握根據(jù)不同面包的特點(diǎn)和需求，合理調(diào)整烘烤時(shí)間和火候，確保面包色澤金黃、口感鮮美。精準(zhǔn)溫度控制掌握面團(tuán)發(fā)酵和烘烤過程中的溫度控制技巧，確保面團(tuán)發(fā)酵充分且烘烤均勻。高級(jí)面團(tuán)管理和烘烤技術(shù)面包課實(shí)踐案例CATALOGUE05選用高質(zhì)量面粉、酵母、水和鹽作為主要原料，確保原料的新鮮和優(yōu)質(zhì)。原料準(zhǔn)備詳細(xì)介紹從攪拌、發(fā)酵、揉捏、成型到烘烤的整個(gè)制作流程，確保每一步操作都準(zhǔn)確無誤。制作流程講解如何控制面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間、溫度和濕度，以及如何正確揉捏和成型，以得到表面酥脆、內(nèi)部松軟的經(jīng)典法式長(zhǎng)棍面包。技巧點(diǎn)撥案例一：經(jīng)典法式長(zhǎng)棍面包的制作介紹各種風(fēng)味的夾心餡料，如奶油、巧克力、果醬、堅(jiān)果等，以及適配的面團(tuán)配方。原料選擇講解如何準(zhǔn)備面團(tuán)和餡料，如何將餡料均勻地包裹在面團(tuán)內(nèi)，以及如何烘烤得到口感豐富、層次分明的多口味夾心面包。制作方法案例二：多口味夾心面包的制作原料特點(diǎn)強(qiáng)調(diào)全麥面粉的高纖維、低脂肪、低糖等營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，以及適配的酵母、水和鹽等原料。制作技巧講解如何調(diào)整全麥面團(tuán)的攪拌時(shí)間和發(fā)酵條件，如何成型和烘烤，以得到口感粗糙、營(yíng)養(yǎng)健康的高纖維全麥面包。案例三：高纖維全麥面包的制作介紹適合用于面包制作的各類新鮮水果或果醬，如蘋果、菠蘿、藍(lán)莓等，以及相應(yīng)的面團(tuán)配方。水果選擇講解如何將水果或果醬與面團(tuán)結(jié)合，如何在烘烤過程中保留水果的鮮味和口感，以得到果香四溢、清新可口的特色水果面包。制作要點(diǎn)案例四：特色水果面包的制作節(jié)日特色根據(jù)不同節(jié)日的文化特點(diǎn)，設(shè)計(jì)相應(yīng)的面包造型和口味，如圣誕節(jié)的姜餅屋、情人節(jié)的愛心面包等。制作步驟詳細(xì)介紹節(jié)日特色面包的原料準(zhǔn)備、面團(tuán)制作、成型裝飾和烘烤步驟，確保制作出符合節(jié)日氛圍的特色面包。案例五：節(jié)日特色面包的制作總結(jié)與展望CATALOGUE06123在本次面包課程中，學(xué)員們系統(tǒng)學(xué)習(xí)了面包的原料選擇、制作工藝、設(shè)備使用等方面的知識(shí)，為實(shí)際操作打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。學(xué)習(xí)內(nèi)容總結(jié)通過實(shí)操環(huán)節(jié)，學(xué)員們親身感受了面包制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，熟練掌握了面包制作的關(guān)鍵技能，增強(qiáng)了動(dòng)手能力。實(shí)操經(jīng)驗(yàn)回顧在培訓(xùn)結(jié)束后，學(xué)員們制作出了口感鮮美、外形精致的面包成品，充分展示了本次培訓(xùn)的學(xué)習(xí)成果。學(xué)習(xí)成果展示面包課學(xué)習(xí)總結(jié)與回顧鼓勵(lì)學(xué)員繼續(xù)學(xué)習(xí)面包制作的理論知識(shí)，掌握更多原理和技巧，提升制作水平。深化理論學(xué)習(xí)建議學(xué)員多進(jìn)行實(shí)際操作，熟練掌握各種面包的制作技巧，增強(qiáng)自己的動(dòng)手能力。拓展實(shí)操技能鼓勵(lì)學(xué)員學(xué)習(xí)新品面包的開發(fā)與制作，滿足市場(chǎng)對(duì)面包口味和外形多樣化的需求。學(xué)習(xí)新品開發(fā)未來學(xué)習(xí)方向和建議03分享交流建議學(xué)員之間