2023年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考前題庫(kù)500余題（含理論、技能）

2023年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考前沖刺題庫(kù)500余題含理論、技能）

一'單選題

1.關(guān)于24h回顧法的優(yōu)點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是O0

A、所用時(shí)間短，應(yīng)答者不需要較高文化

B'能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較

C、調(diào)查員不需要嚴(yán)格培訓(xùn)

Dv其結(jié)果對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況分析非常有價(jià)值

答案：C

解析：24h回顧法需要調(diào)查員有一定的調(diào)查技巧，熟悉調(diào)查的內(nèi)容，以及與調(diào)查

對(duì)象的溝通，因此調(diào)查員需要嚴(yán)格培訓(xùn)。

2.微波加熱的特點(diǎn)包括（）。

A、不節(jié)能

B、加熱均勻性好

Cv大量破壞營(yíng)養(yǎng)

D、不能滅菌

答案：B

解析：微波加熱具有加熱速度快'低溫滅菌、保持營(yíng)養(yǎng)'加熱均勻性好、加熱易

于瞬時(shí)控制'節(jié)能高效的特點(diǎn)。

3.對(duì)于腸道吸收的維生素A、D和胡蘿卜素來(lái)說(shuō)，下列哪種物質(zhì)是必需的。。

Av鹽酸

B、膽鹽

G脂肪酶

D、膽固醇

答案：B

解析：維生素A、D和胡蘿卜素均為脂溶性維生素，進(jìn)入小腸后，需與膽鹽混合

后才能進(jìn)入到血糖中，如果食物內(nèi)缺乏脂肪，沒有膽汁或和很少的膽汁結(jié)合，就

會(huì)有90%隨大便排出。所以對(duì)于腸道吸收的維生素A、D和胡蘿卜素來(lái)說(shuō)，膽鹽

是必需的。

4.早、中、晚三餐的餐次比一般為（）為宜。

Av20%、60%、20%

Bv20%、50%V30%

G30%'50%、20%

Dv30%、40%、30%

答案：D

解析：早、中、晚三餐的餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜。

5.維生素B6的生理功能有Oo

A、參與氨基酸代謝

B、調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成

C、構(gòu)成黃素單核昔酸

Dv增強(qiáng)記憶

答案：A

解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。

6.維生素B2缺乏的典型癥狀包括了（）。

A、神經(jīng)管畸形

B、皮膚和牙齦出血

C、皮膚干燥

D、唇炎和口角炎

答案：D

解析：維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。早期癥

狀可包括：虛弱'疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變

化。進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎'口角炎'舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰

囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說(shuō)法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增

生、貧血和腦功能失調(diào)。

7.學(xué)齡前兒童膳食中應(yīng)以（）為主。

Av蔬菜

B、水果

C、肉類

D、谷類

答案：D

解析：建議每日供給200?30OmL牛奶（不要超過60OmL）,1個(gè)雞蛋，100g~1

25g無(wú)骨魚或禽'瘦肉及適量的豆制品，15Og蔬菜和適量水果，谷類已取代乳類

成為主食，每日需150?200g。

8.孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度的不一致，易引起（）。

A、缺乏功能性鐵

B、缺乏維生素B12

C、生理性貧血

D、缺乏葉酸

答案：C

解析：孕期血漿容積逐漸增加，紅細(xì)胞和血紅蛋白的量也增加。血漿容積和紅細(xì)

胞增加程度的不一致性，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計(jì)數(shù)下降，形

成血液的相對(duì)稀釋，稱為孕期生理性貧血。

9.低溫保藏蔬菜宜采用的方法是OO

A、速凍速溶

B、速凍緩溶

C、緩凍緩溶

D、緩凍速溶

答案：B

解析：速凍可以在蔬菜細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間隙形成均勻細(xì)小的冰晶，大大減少了對(duì)蔬

菜細(xì)胞的破壞，緩溶可保持蔬菜的良好的品質(zhì)和形態(tài)。

10.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的Oo

A、表現(xiàn)消化率

B、利用率

C、蛋白質(zhì)含量

D、凈利用率

答案：B

解析：蛋白質(zhì)功效比值（PER）是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)

物平均每攝入Ig蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。是蛋白質(zhì)利用率的測(cè)定方法之一。

11.乳母能量RNl是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加（）kcal/日。

A、500

B、400

G300

D、600

答案：A

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI,是在非孕育齡婦

女的基礎(chǔ)上增加50OkCaI/日，輕體力勞動(dòng)的哺乳期婦女能量RNl為300OkCaI/

日，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%?15%,20%~30%,55%~60%o

12.我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：弱筋小麥粉中蛋白質(zhì)含量（干基）為Oo

A、≤10.0%

B、≤11.0%

C、≤12.0%

Dv≤13.0%

答案:A

解析：弱筋小麥粉蛋白質(zhì)（干基）W10.0%。

13.現(xiàn)在國(guó)際和我國(guó)通用的能量單位是Oo

A、kCal

B、Cal

C、J

D、kJ

答案：C

解析：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所使用的能量單位，多年來(lái)一直用卡(Calorie)或千卡(kiIoCaI

orie,kCal)0IkCal指IOOOg純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。現(xiàn)

在國(guó)際和我國(guó)通用的能量單位是焦耳(Joule,J)。1J指用1牛頓力把Ikg物體

移動(dòng)1m所需要的能量。

14.社區(qū)按功能可劃分為Oo

A、企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

B、企業(yè)、事業(yè)單位、派出所、學(xué)校和居民生活區(qū)

C、執(zhí)法單位'事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

D、公司、服務(wù)機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

答案：A

解析:社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理工作的范圍涉及面廣,按地域可劃分為城市區(qū)域和農(nóng)村區(qū)域。

城市區(qū)域按行政劃分為市區(qū)的街道、居民委員會(huì)；按功能可劃分為企業(yè)、事業(yè)單

位'機(jī)關(guān)、學(xué)校、居民生活區(qū)等。農(nóng)村區(qū)域按行政劃分為縣(市)的鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、

村民委員會(huì)。

15.谷類主要提供的維生素為Oo

A、維生素D

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素Bl

答案：D

解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸'

泛酸、毗哆醇等，其中維生素Bl和煙酸含量較多。

16.維生素E的良好來(lái)源為Oo

A、植物油

Bv肉類

C、蔬菜類

D、水果

答案：A

解析：維生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的葉子和其他綠色部分均含

有維生素E。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物。麥胚、向日葵及其油富

含α-生育酚，而玉米和大豆中主要含Y-生育酚。蛋類、雞（鴨）朧、綠葉蔬菜

中有一定含量；肉'魚類動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

17.下列屬于自填式調(diào)查的特點(diǎn)的是Oo

Av節(jié)省時(shí)間

B、回收率高

C、內(nèi)容準(zhǔn)確

Dx覆蓋面小

答案：A

解析：自填式調(diào)查一般較節(jié)省時(shí)間、人力及物力，但問卷回收率較低，內(nèi)容也不

夠準(zhǔn)確。

18.我的周末生活Oo

A、通常都是事先有安排和計(jì)劃的

B、如果有重要的事情，就事先計(jì)劃一下

C、只是有個(gè)大概的安排，很少能夠按計(jì)劃執(zhí)行

D、想怎么過就怎么過，從不事先安排

答案：A

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個(gè)人的業(yè)余生活，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計(jì)劃與安

排，充分利用好業(yè)余時(shí)間。

19.能促進(jìn)鈣吸收的措施包括Oo

A、常在戶外曬太陽(yáng)

B、經(jīng)常做理療（熱敷）

C、多吃谷類食物

D、多吃蔬菜、水果

答案：A

解析：膳食中鈣的吸收需有活性維生素D[1,25-（OH）2D3]參與,適量的維生

素D、某些氨基酸、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}'磷比例，均有助于鈣的吸收。常在戶外曬

太陽(yáng)，可使維生素D的合成增加，進(jìn)而促進(jìn)了鈣的吸收。

20.使用皮褶厚度計(jì)的正確方法是（）。

A、使用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶計(jì)

Bx皮褶計(jì)壓力標(biāo)準(zhǔn)為10g∕cm2

C、在皮褶計(jì)指針快速回落并穩(wěn)定一定時(shí)間后讀數(shù)

D、測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄充分夾住皮褶

答案：B

解析：使用左手拇指和食指捏起皮下組織，右手握皮褶計(jì)；在皮褶計(jì)指針快速回

落后立即讀數(shù)；皮褶計(jì)卡鉗鉗尖部充分夾住皮褶。

21.下列烹調(diào)方法中，肉中維生素?fù)p失最少的是。。

A、煎炸

Bv紅燒

C、炒肉

D、清燉

答案：C

解析：紅燒'清燉時(shí)，肉中維生素?fù)p失最多，炒肉維生素?fù)p失最少。

22.下列哪項(xiàng)不屬于中樞神經(jīng)系統(tǒng)組成？（）

Ax腦干

B、脊髓

C、小腦

Dv內(nèi)臟

答案：D

解析：神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)所在的部位分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)。中樞神經(jīng)系

統(tǒng)位于顱腔和椎管內(nèi)，包括腦和脊髓兩部分。其中腦位于顱腔內(nèi)，由腦干、間腦'

小腦及端腦（主要包括左、右大腦半球）組成。

23.為維持人體正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不應(yīng)少于總能量攝

入的OO

A、0.5%

B、1%

C、5%

D、3%

答案：B

解析：膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1%,才能保證正常生長(zhǎng)。

24.膳食中三大熱能營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源比例為()較適宜。

Av蛋白質(zhì)10%?13%,脂肪20%~30%,碳水化合物60%~70%

B、蛋白質(zhì)10%?12%,脂肪25%?30%,碳水化合物60%?70%

G蛋白質(zhì)1困?15%,脂肪20%~25%,碳水化合物55%~60%

D、蛋白質(zhì)10%?14%,脂肪25%?35%,碳水化合物55%?60%

答案：C

解析：根據(jù)DRlS推薦的膳食能量來(lái)源比例，來(lái)自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%?15%,

來(lái)自脂肪的能量占20%~25%,來(lái)自碳水化合物的能量比例占55%~60%o

25.下列關(guān)于乳類脂肪的描述，不正確的是。。

A、乳脂肪主要由甘油三酯組成

B、乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主

C、乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長(zhǎng)鏈脂肪酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)

D、室溫下，乳脂肪呈固態(tài)

答案:B

解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。

26.患者口角濕白，唇裂，鼻唇溝及眉間脂溢性皮炎，陰囊紅腫，有溢出液，并

有怕光、流淚、舌痛最可能為缺乏OO

Av維生素Bl

B、核黃素

C、尼克酸

D、維生素A

答案：B

解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性

皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。結(jié)合患者癥狀，考

慮可能缺乏維生素B2。

27.下列哪項(xiàng)不屬于社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集途徑Oo

A、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座

B、收集現(xiàn)在的統(tǒng)計(jì)資料

C、訪談

D、專題討論

答案：A

解析：費(fèi)料獲得途徑包括：①收集現(xiàn)有的統(tǒng)計(jì)資料；②訪談；③專題討論；④調(diào)

查問卷。

28.為維持人體正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不應(yīng)少于總能量攝

入得OO

A、5%

B、1%

C、5%

D、3%

答案：B

解析：膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1%,才能保證正常生長(zhǎng)。

29.“腳氣病”的病因Oo

A、霉菌感染足部皮膚

B、缺乏維生素B2

C、缺乏維生素Bl

D、都不是

答案：C

解析：維生素Bl又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等。維生素Bl缺乏

可引起腳氣病。臨床上根據(jù)年齡差異分為成人腳氣病和嬰兒腳氣病。

30.0.239kCal的熱能相當(dāng)于。。

A、4.184kJ

B、1kJ

G4.184MJ

D、1MJ

答案：B

解析：1kJ=0.239kCaIo

31.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有Oo

A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低

B、牛乳中的鈣含量比人乳低

C、人乳中的鈣、磷比例有利于鈣的吸收

D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富

答案：C

解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2:1,有利于鈣的吸收。

鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%,而牛乳僅10%。另外，

人乳中的鋅'銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

32.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別為Oo

Ax很多人同時(shí)發(fā)病

B、潛伏期短

C、急性胃腸道癥狀為主

D、患者曾進(jìn)食同一批某種食物

答案：D

解析：食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍

局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。

33.評(píng)價(jià)人體內(nèi)貯存鐵營(yíng)養(yǎng)狀況常用的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)指標(biāo)是Oo

A、血清白蛋白

Bx血清鐵蛋白

Cx血紅蛋白

D、血漿視黃醇結(jié)合蛋白

答案：C

解析：評(píng)價(jià)人體內(nèi)貯存鐵營(yíng)養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)指標(biāo)

34.關(guān)于以德治國(guó)與依法治國(guó)的關(guān)系，你認(rèn)為以下說(shuō)法中正確的是Oo

A、依法治國(guó)比以德治國(guó)重要

B、以德治國(guó)比依法治國(guó)重要

C、德治是目的，法治是手段

D、以德治國(guó)與依法治國(guó)相輔相成

答案：D

解析：以德治國(guó)和依法治國(guó)都是上層建筑的組成部分，都是治國(guó)的手段。依法治

國(guó)需以以德治國(guó)為基礎(chǔ)，以德治國(guó)需以依法治國(guó)為補(bǔ)充與保障,二者是相輔相成,

相互促進(jìn)的關(guān)系，不能偏廢任何一方。

35.預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的措施，應(yīng)從（）開始。

A、骨質(zhì)疏松早期

B、青壯年時(shí)期

C、更年期

Dv兒童期

答案：D

解析：應(yīng)從兒童期開始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值。

36.下列血液抗凝劑中最常用的是Oo

Av肝素

B、草酸鉀

GEDTA鈉鹽

Dv枸橡酸鉀

答案：B

解析：常用抗凝劑有草酸鹽、枸椽酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素等，其中草酸鉀最為

常用。

37.富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)最靈敏的鑒別指標(biāo)是Oo

A、物理指標(biāo)

B、化學(xué)指標(biāo)

C、感官指標(biāo)

D、微生物指標(biāo)

答案：C

解析：富含蛋白質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的鑒定目前仍以感官指標(biāo)最為靈敏，氣味改變和

發(fā)臭是鑒定蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)最敏感的指標(biāo)。

38.根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的O為1計(jì)算出其他的氨基酸

的相應(yīng)比值。

A、亮氨酸

Bv色氨酸

G蘇氨酸

Dx賴氨基

答案：B

解析：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式，即根據(jù)蛋白質(zhì)

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

39.維生素C參與的羥化反應(yīng)不包括Oo

A、促進(jìn)膠原合成

B、促進(jìn)類固醇羥化

C、促進(jìn)鐵吸收

D、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成

答案：C

解析：維生素C參與的羥化反應(yīng)有促進(jìn)膠原合成'促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成、促進(jìn)類固

醇羥化、促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒。

40.能消化脂肪的是Oo

A、胰液

Bx唾液

C、小腸液

D?胃液

答案:A

解析：胰液由胰腺的外分泌部分泌，由無(wú)機(jī)物和有機(jī)物組成，有機(jī)物主要是消化

三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原，其

中胰脂肪酶可分解甘油三酯為脂肪酸、甘油一酯和甘油。

41.食品中檢出(),表示食品受到人和動(dòng)物的糞便污染。

Ax布氏桿菌

Bx傷寒桿菌

C、大腸桿菌

D、副溶血性弧菌

答案：C

解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的污染。

42.不適合學(xué)齡前兒童攝取的膳食是Oo

A、成人膳食

B、調(diào)味品多的膳食

C、塊小質(zhì)軟膳食

D、種類豐富的膳食

答案:A

解析：學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人

膳食。

43.尿液保存時(shí)加入O防腐效果較好，但能干擾尿糖測(cè)定。

Av濃鹽酸

B、甲苯

C、氯仿

Dx碳酸鈉

答案：C

解析：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測(cè)定，需煮沸驅(qū)除氯

仿后才能作尿糖檢測(cè)。

44.下列的維生素中，與骨鈣素的生物合成有關(guān)的是Oo

A、維生素E

B、維生素K

G維生素B12

D、維生素D

答案：B

解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-竣基谷氨酸蛋白質(zhì)（MGP）的形成，所

以通過這兩種蛋白質(zhì)影響骨組織的代謝。

45.孕期保證適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營(yíng)養(yǎng)素密度____的食物,

盡量控制單純能量密度_____的食物OO

B'低,低

C、∣≡J,低

D、低，局

答案：A

解析：由于孕期對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要的增加大于對(duì)能量需要的增加，通過增加食物攝入

量以增加營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入，極易引起體重的過多增長(zhǎng)。而保證適宜能量攝入的最佳途

徑是盡量選擇攝入營(yíng)養(yǎng)素密度高的食物，盡量控制單純能量密度高的食物，而最

為簡(jiǎn)單的方法是密切檢測(cè)和控制孕期每周體重的增長(zhǎng)。

46.根據(jù)蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量，以含量最少的O為1,計(jì)算出的其他氨

基酸的相應(yīng)比值。

A、亮氨酸

B、蘇氨酸

Cx賴氨酸

D?色氨酸

答案：D

解析：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

47.下列哪種維生素有利于鐵吸收O

A、維生素C

B'葉酸

C、維生素B6

D、維生素K

答案：A

解析：維生素c、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用。

48.硒在人體組織與器官中含量相對(duì)最高的為Oo

A、肝臟

B、腎臟

C、胰臟

D、脂肪

答案:B

解析：硒廣泛分布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高，肝臟次之，血

液中相對(duì)低些，脂肪組織中含量最低。

49.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題是。。

A、普通家庭一般不容易做到

B、能量過剩

C、易發(fā)生慢性病

D、易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病

答案:D

解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺

乏病。

50.老年人及心血管疾病患者宜選用。。

A、豬肉

Bx禽肉

C、羊肉

Dv牛肉

答案：B

解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多

易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含

不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

51.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們對(duì)“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是Oo

Ax見利思義

B、先利后義

C、見利忘義

D、無(wú)利不干

答案：A

解析：在中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)道德中有：誠(chéng)實(shí)守信，見利思義。所以市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條

件下，我們對(duì)“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是見利思義。其他做法都是不符合社會(huì)

主義道德的做法。

52.某新食物資源樣品，需進(jìn)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，需計(jì)算消化率，則不需測(cè)定

OO

A、糞氮

B、食物氮

C、食物攝取量

Dx尿內(nèi)源氮

答案：A

解析：由于糞代謝氮測(cè)定十分煩瑣，且難以準(zhǔn)確測(cè)定，故在實(shí)際工作中常不考慮

糞代謝氮。

53.體內(nèi)缺鐵處于紅細(xì)胞生成缺鐵期時(shí)表現(xiàn)為Oo

A、游離原嚇咻濃度升高

B、血紅蛋白濃度下降

C、運(yùn)鐵蛋白濃度升高

D、出現(xiàn)臨床癥狀

答案：A

解析：紅細(xì)胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原嚇

咻濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段

54.長(zhǎng)期高劑量的氟攝入所引起的不良反應(yīng)為()。

Ax氟斑牙

Bx氟骨癥

C、骨質(zhì)疏松癥

D、苗禹齒

答案：B

解析：長(zhǎng)期攝入低劑量的氟(1-2mg∕L飲水)所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而

長(zhǎng)期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。

55.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是Oo

A、抑制膽堿脂酶的活性

B、血液系統(tǒng)障礙

Cx致癌性

D、肝臟損害

答案：A

解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰

化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引

起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

56.下列物質(zhì)的吸收不受植酸、磷酸的影響的是Oo

A、血紅素鐵

B、非血紅素鐵

C、血紅蛋白

D、硫酸鐵

答案：A

解析：血紅素鐵在體內(nèi)吸收時(shí)不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵

一樣都受體內(nèi)鐵需要量與儲(chǔ)存量的影響。

57.河豚毒素含量最高的為河豚魚的()。

A、血液

Bv眼睛

C、卵巢

D、腎臟

答案：C

解析：河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鯉和皮膚。

58.下列不屬于必需氨基酸的有Oo

A、異亮氨酸

B、蘇氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

解析：必需氨基酸包括異亮氨酸'亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸'

色氨酸'綴氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。

59.靜態(tài)狀態(tài)相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。

A、O.06

B、O.03

C、O.02

D、O.01

答案：D

解析：靜態(tài)狀態(tài)是指有很少量或沒有軀體運(yùn)動(dòng)的坐著（如閱讀、書寫、吃東西、

看電視'駕駛、縫紉），相當(dāng)于能量消耗為0.0IkCal∕kg體重/min。

60.河豚毒素含量最高的為河豚魚的Oo

Av血液

Bx肝臟

C、卵巢

D、腎臟

答案：C

解析：河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛'鰥和皮膚。

61.菌落總數(shù)是O的指標(biāo)。

A、食品腐敗變質(zhì)

B、食品清潔狀態(tài)

C、腸道致病菌污染

D、食品被糞便污染

答案：B

解析：菌落總數(shù)是食品清沽狀態(tài)（被細(xì)菌污染程度）的標(biāo)志，并可用于預(yù)測(cè)食品

的鮮度'耐保藏性和致病性。

62.下列選項(xiàng)中，不符合平等、尊重要求的是。。

A、員工年齡不同可以分配不同的工種

B、根據(jù)服務(wù)對(duì)象的性別給予不同的服務(wù)

C、師徒之間要平等尊重

D、員工之間在工作內(nèi)容上不應(yīng)有任何差別

答案：B

解析：平等'尊重

63.一名50?59歲的男子標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29,則該男子屬于（）。

A、中等體力勞動(dòng)者

Bx重體力勞動(dòng)者

C、輕體力勞動(dòng)者

D、無(wú)法判斷屬于何種強(qiáng)度的體力勞動(dòng)者

答案：B

解析：50?59歲的男子輕體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為0.96；中等體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)

人系數(shù)為1.08；重體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29。

64.業(yè)余時(shí)間，你喜歡（）。

A、逛大街

B、看小說(shuō)

C、看電視

D、逛書店

答案：D

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時(shí)間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實(shí)自己，提

高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書店'參觀藝術(shù)展等。

65.()是職業(yè)的本質(zhì)。

A、獲得勞動(dòng)報(bào)酬

B、承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任

C、謀生的手段和方式

D、滿足社會(huì)生產(chǎn)

答案：B

解析：人們通過自己的職業(yè)勞動(dòng)，履行對(duì)社會(huì)和他人的責(zé)任。承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任

是職業(yè)的本質(zhì)。只要人們從事職業(yè)，就必須承擔(dān)職業(yè)責(zé)任，恪盡職業(yè)義務(wù)。只有

這樣，才能立足社會(huì)，得到他人認(rèn)可，成為一名合格的從業(yè)人員。

66.老年人每天鈣的適宜攝入量是Oo

Ax600mg

Bx800mg

C、1200mg

Dx1OOOmg

答案：D

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議老年人鈣的RNI為800~1OOOmg

/日，應(yīng)以食物鈣為主，牛奶及奶制品是最好的來(lái)源，其次為大豆及豆制品、深

綠色葉菜、海帶'蝦皮等。鈣的補(bǔ)充不宜過多，每日攝入鈣的總量不應(yīng)超過2g。

67.某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒。患者臨床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛'

瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過學(xué)校供應(yīng)的課問餐（外購(gòu)的奶油蛋

糕），未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h,最長(zhǎng)為6h。最可能的診斷為O。

A、沙門菌屬食物中毒

B、肉毒梭菌毒素食物中毒

C、葡萄球菌腸毒素食物中毒

D、溶血性弧菌食物中毒

答案：C

解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品

的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急,

潛伏期短，一般在2?3h,多在4h內(nèi)，最短1h,最長(zhǎng)不超過10h。中毒表現(xiàn)為

典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀，吐物

中常有膽汁、黏液和血）`腹痛、腹瀉（水樣便）等病程較短，一般在1?2天內(nèi)痊

愈，很少死亡。

68.以下哪種食物膽固醇含量最高Oo

A、豬肝

B、瘦豬肉

C、雞腿肉

Dv牛奶

答案：A

解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉

高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。

69.關(guān)于關(guān)系說(shuō)法正確的是Oo

A、誠(chéng)實(shí)是守信的思想基礎(chǔ)

B、守信是誠(chéng)實(shí)的思想基礎(chǔ)

C、守信是誠(chéng)實(shí)的內(nèi)在內(nèi)容

D、誠(chéng)實(shí)是守信的外在表現(xiàn)

答案：A

解析：減實(shí)與守信的關(guān)系

70.建議3?6歲兒童每日食用奶的量為Oo

Av800ml

B、350-400ml

G300-600ml

D、150~350ml

答案：C

解析：要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應(yīng)不低于300ml∕日，

但也不宜超過600ml∕日。

71.關(guān)于糾正蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良治療原則，不正確的是Oo

A、水腫型應(yīng)多補(bǔ)充能量

B、蛋白質(zhì)和能量補(bǔ)充應(yīng)逐步增加

C、蛋白質(zhì)和能量同時(shí)補(bǔ)充

D、盡量保證母乳喂養(yǎng)

答案：A

解析：水腫型營(yíng)養(yǎng)不良主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，故水腫型

應(yīng)多補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

72.已知雞蛋的食部為88%,含蛋白質(zhì)13.3%,如需要8g蛋白質(zhì)，財(cái)需要()g

雞蛋。

A、60.2

B、68.4

C、55.4

D、65.4

答案：B

解析：所需雞蛋(g)=8÷13.3%÷88%=68.4g

73.乳母膳食攝入量對(duì)乳汁中().的影響不明顯。

A、鈣

B、乳糖

C、維生素A

Dv維生素Bl

答案：B

解析：維生素A、維生素B、B1、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影響。膳食中鈣含量不足時(shí)則首先動(dòng)用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)

定。但乳母膳食中長(zhǎng)期缺鈣，也會(huì)導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅'銅'碘的

含量與乳母膳食密切相關(guān)。

74.下列食物中脂肪含量較高的是Oo

Ax麻花

Bv核桃仁

C、廣東香腸

D、薯片

答案：B

解析：植物性食物以堅(jiān)果類食物的脂肪含量最高，可達(dá)50%。

75.脂肪的消化過程中，除了需要酶的分解作用外，還需要有（）參與，起乳化

作用。

A、胰液

B、腸液

G膽汁

D、甘油

答案：C

解析：脂肪的消化開始于小腸，先是膽汁（包含任何消化酶）將脂肪顆粒乳化為

脂肪微粒，然后在腸液和胰液的作用下，被徹底分解為甘油和脂肪酸。

76.（）是職業(yè)的本質(zhì)。

A、獲得勞動(dòng)報(bào)酬

B、承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任

C、謀生的手段和方式

D、滿足社會(huì)生產(chǎn)

答案：B

解析：人們通過自己的職業(yè)勞動(dòng)，履行對(duì)社會(huì)和他人的責(zé)任。承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任

是職業(yè)的本質(zhì)。只要人們從事職業(yè)，就必須承擔(dān)職業(yè)責(zé)任，恪盡職業(yè)義務(wù)。只有

這樣，才能立足社會(huì)，得到他人認(rèn)可，成為一名合格的從業(yè)人員。

77.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》頒布于Oo

A、2000年

Bv2001年

G2002年

Dv2003年

答案：B

解析：《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》是于2001年9月20日由中共中央頒布的。

78.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來(lái)源于Oo

Av谷類

B、肉蛋奶類

C、蔬菜

Dx水果

答案：B

解析：肉蛋奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。

79.O是世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：A

解析：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：能量能夠滿足人體需要，又不至過

剩。來(lái)自于植物性食物的膳食纖維和來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素（如鐵、鈣等）

均比較充足，同時(shí)動(dòng)物脂肪又不高，有利于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過剩性疾病,

促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

80.誤食大量的亞硝酸鈉，可引起Oo

A、營(yíng)養(yǎng)不良

B、腸源性青紫癥

Cv腹瀉

D、血細(xì)胞增高

答案：B

解析：亞硝酸鹽食物中毒指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物或誤食亞硝酸鹽后

引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。誤食亞硝酸鹽引起的中毒癥

狀有頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶'氣短、嗜睡、心悸、惡心'嘔吐'腹痛'腹瀉,

口唇、指甲及全身皮膚'黏膜發(fā)絹等。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和

驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。

81.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預(yù)防老年人動(dòng)脈粥樣硬化的一組維生

素是Oo

A、維生素A和維生素E

B、維生素C和維生素D

C、維生素B6和葉酸

D、維生素Bl和維生素B6

答案：C

解析：維生素BI2、葉酸、維生素B6三種維生素對(duì)老年人也是非常重要的。同

型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素BI2、葉酸'維生素B6的不足可

引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。

82.學(xué)齡前兒童每天蛋白質(zhì)的參考攝入量為（）g0

A、25-40

B、35-50

G45-60

Dv55-70

答案：C

解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45?60g/日。

83.臨床上用O輔助治療早孕的反應(yīng)。

A、維生素B6

B、維生素Bl

C、維生素A

D、維生素C

答案：A

解析：在臨床上，有使用維生素B6輔助治療早孕反應(yīng)，也使用維生素B6、葉酸

和維生素B12預(yù)防妊高征。

84.設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是Oo

A、宣傳

B、就是為了教育人

Cv鼓舞人,L'

D、動(dòng)員社會(huì)各界的關(guān)心和參與道德建設(shè)

答案：D

解析：設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動(dòng)員社會(huì)各界關(guān)心支持和參與

道德建設(shè)，使公民道德建設(shè)貼近實(shí)際、貼近生活'貼近群眾，增強(qiáng)針對(duì)性和實(shí)效

性，促進(jìn)公民道德素質(zhì)和社會(huì)文明程度的提高，為全面建設(shè)小康社會(huì)奠定良好的

思想道德基礎(chǔ)。

85.膳食調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容不包括Oo

A、居民食物攝入狀況

B、居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況

C、居民的體格狀況

D、居民膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)

答案：C

解析：膳食調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容包括：居民食物攝入狀況，居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素

攝入狀況，居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來(lái)源，居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南

的比較，通常采用統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。

86.牛腎和豬腎O含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。

A、銘

B、鋅

G硒

D、磷

答案：C

解析：畜禽肉內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一般食

品的數(shù)十倍。

87.根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物的攝入量以占總能量的（）為宜。

A、10%~15%

B、20%~30%

C、55%~65%

D160%—70%

答案：C

解析：根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的55%?65%,脂肪占2

0%~30%,蛋白質(zhì)占10%?15%為宜。

88.在通常情況下，腦組織的能量來(lái)源于Oo

Av脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、碳水化合物和脂肪

答案：C

解析：腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來(lái)自碳水化

合物的有氧氧化，因而腦組織對(duì)缺氧非常敏感。

89.在（）階段困擾大多數(shù)孕婦的可能是妊娠反應(yīng)引起的惡心、嘔吐、對(duì)食物沒

有興趣，而此階段正是胎兒腦神經(jīng)發(fā)育最迅速的時(shí)期。要注意營(yíng)養(yǎng)全面，保證膳

食質(zhì)量，尤其要注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給。

A、懷孕早期（孕1月?3月）

B、孕中期（孕4月?6月）

C、孕晚期（孕7月?9月）

D、產(chǎn)褥期

答案：A

解析：惡心、嘔吐、對(duì)食物沒有興趣的癥狀為早孕反應(yīng)，發(fā)生在妊娠早期（孕1

月~3月）。

90.維生素C參與的還原作用不包括Oo

A、促進(jìn)抗體形成

B、促進(jìn)有機(jī)藥物或毒物羥化解毒

C、促進(jìn)鐵吸收

D、促進(jìn)四氫葉酸形成

答案：B

解析：維生素C參與的還原反應(yīng)有：Q）促進(jìn)抗體形成；（2）促進(jìn)鐵的吸收;

（3）促進(jìn)四氫葉酸形成；（4）維持疏基酶的活性；（5）其他功能：①解毒；

②預(yù)防癌癥；③清除自由基。

91.蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低遵循以下哪種原則？

A、白色〉紅色〉黃色〉綠色

B、紅色〉白色〉黃色〉綠色

C、黃色〉白色〉黃色〉紅色

D、綠色＞紅色〉黃色〉白色

答案：D

解析：蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色有著十分密切的關(guān)系，一般顏色深的蔬菜營(yíng)

養(yǎng)價(jià)值高，顏色淺的蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。顏色越深的蔬菜含維生素越多。

92.普通人的運(yùn)動(dòng)指南不包括（）。

A、高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)對(duì)改善心肺機(jī)能有良好作用

B、運(yùn)動(dòng)類型以有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主

C、運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30?60min,或每周15Omin以下為宜

D、運(yùn)動(dòng)頻率以每周5?7次為宜，最好每天1次

答案：C

解析：運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30?60min,或每周15Omin以上為宜。

93.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則是。。

A、考慮營(yíng)養(yǎng)問題的重要程度

B、考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問題的作用大小

C、考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度等

D、以上均是

答案:D

解析：基本原則包括①考慮營(yíng)養(yǎng)問題的重要程度；②考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問題的作用

大?、劭紤]實(shí)施干預(yù)的難易程度'參與性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易

程度和可持續(xù)發(fā)展等。

94.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為Og/（kg.日）。

Av1.16

B、1.2

C、0.8

D、O.6

答案：A

解析：我國(guó)由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g∕（kg.

日）。

95.生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白和攝入足夠的O來(lái)保證蛋白質(zhì)能在

體內(nèi)被有效利用。

Ax能量

B、膳食纖維

G水

D、礦物質(zhì)

答案：A

解析：兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來(lái)補(bǔ)充消耗，還需要用來(lái)增長(zhǎng)和

構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)

被有效利用。

96.下列食品含鈣量豐富而且吸收率也高的是Oo

Av牛奶

B、雞肝

Cx雞蛋

D、動(dòng)物血

答案：A

解析：奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源，含量豐富，且吸收率高。

97.維生素D的前身為Oo

A、視黃醇

Bx麥角固醇

C、膽固醇

Dv毗哆醇

答案：B

解析：由于7-脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D,故它們稱

為維生素D原。

98.維生素A極易被氧化，可使其較為穩(wěn)定的有Oo

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素K

D、維生素B2

答案:A

解析：抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂有利于維生素A的穩(wěn)定。

99.鈣的吸收率隨年齡增長(zhǎng)而Oo

A、增加

B、漸減

C、漸增

Dv不變

答案：B

解析：骨鈣的更新速率隨年齡的增長(zhǎng)而減慢，40歲以后骨中的礦物質(zhì)逐漸減少，

轉(zhuǎn)換速率為每年0?7%,絕經(jīng)后婦女和老年男女骨吸收更占優(yōu)勢(shì)。婦女絕經(jīng)以

后，骨質(zhì)丟失速度加快。

100.()是引起食品腐敗的主要原因。

A、水分

B、微生物

C、氧

Dv紫外線

答案：B

解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食

品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主

要作用的是微生物。

101.每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為OmL0

A、1200

B、1000

C、300

D、100

答案：C

解析：體內(nèi)水的來(lái)源包括飲水和食物中的水及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲

水約1200mL,食物中含水約IOOOmL,內(nèi)生水約300mL。內(nèi)生水主要來(lái)源于蛋白

質(zhì)'脂肪和被水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。

102.關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是OO

A、畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10%?20%

B、豬肉的蛋白質(zhì)含量最高

C、牛肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%

Dx雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20%

答案：B

解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般來(lái)說(shuō)，心、肝、

腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

103.除（）外，下列為蔬菜中維生素C含量的一般規(guī)律。

A、代謝旺盛的葉花莖含量高

B、與葉綠素的分布平行

C、葉菜高于瓜類

D、根莖類高于葉菜類

答案：D

解析：根莖類的維生素C含量低于葉菜類。

104.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿,這種烹調(diào)方式損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

答案：D

解析：煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。

105.夏、秋季節(jié)海產(chǎn)魚、蝦中檢出率較高的致病菌是OO

A、沙I、I菌屬

B、副溶血性弧菌

C、肉毒梭菌

D、葡萄球菌

答案：B

解析：副溶血弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚'貝類

等海產(chǎn)品中，食物中毒多發(fā)生在6?9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。

106.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPAxDHA的必需脂肪酸為()。

A、亞麻酸

Bx亞油酸

C、花生四烯酸

Dxα-亞麻酸

答案：D

解析：a-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十

二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。

107.下列有關(guān)兒童能量的消耗，說(shuō)法不正確的是OO

A、能量供給不足，可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩

B、每增加Ig新組織需要4.4~5.7kcaI能量

C、出生頭幾個(gè)月，生長(zhǎng)所需能量占總消耗的60%以上

D、嬰兒期食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗大約占總熱量的8%

答案：C

解析：嬰兒出生頭幾個(gè)月生長(zhǎng)所需能量占總消耗的25%?30%,而基礎(chǔ)代謝占

總消耗的60%。

108.中度活動(dòng)相當(dāng)于能量消耗為Okcal/kg體重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：B

解析：中度活動(dòng)是指坐著伴隨胳臂有力的運(yùn)動(dòng),或者站著伴隨相當(dāng)大量的運(yùn)動(dòng)（如

鋪床、擦地板、6km∕h的速度行走、運(yùn)動(dòng)前的熱身準(zhǔn)備活動(dòng)或運(yùn)動(dòng)后的整理活動(dòng)、

打保齡球），相當(dāng)于能量消耗為0?03kcal∕kg體重/min。

109.人體不能合成維生素C,必需每日經(jīng)食物攝取，因?yàn)槿梭w內(nèi)OO

A、糖醛酸途徑活性太低

B、缺乏UDPG脫氫酶

C、缺乏占洛糖酸內(nèi)酯氧化酶

D、缺乏古洛唐酸脫氫酶

答案：C

解析：維生素C不能合成的原因

110.維生素C參與的羥化反應(yīng)不包括OO

A、促進(jìn)膠原合成

B、促進(jìn)類固醇羥化

C、促進(jìn)鐵吸收

D、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成

答案：C

解析：維生素C參與的羥化反應(yīng)有促進(jìn)膠原合成、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成、促進(jìn)類固

醇羥化'促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒。

111.食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項(xiàng)是OO

Av香菇

Bx銀耳

C、海帶

D、木耳

答案：C

解析：菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有5

OO多個(gè)品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳'木耳等品種。藻類是無(wú)胚、自養(yǎng)'

以胞子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。

112.胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則（）吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成了巨幼

紅細(xì)胞性貧血。

Av維生素Bl

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合,

形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回

腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺

乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良,影響紅細(xì)胞的生成,造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。

113.能量RNI和EAR的關(guān)系為（）。

AvRNI=EAR-2SD

B、RNl=EAR+2SD

C、RNI=1.2×EAR

D1RNI=EAR

答案：D

解析：能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營(yíng)養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNl

的區(qū)別，或者說(shuō)它的EAR等于它的RNI。

114.下列食物脂肪高的食物是（）。

A、核桃仁

B、薯片

C、廣東香腸

Dv麻花

答案：A

解析：植物性食物以堅(jiān)果類食物的脂肪含量最高，可達(dá)50%。

115.有人報(bào)告低（）血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血

壓升高。

Av鈣

B、鉀

C、鎂

Dv磷

答案：C

解析：鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以

及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。

116.影響人體基礎(chǔ)代謝的主要因素是（）。

A、體表面積

B、身高

Cx體重

D、胸圍

答案：A

解析：基礎(chǔ)代謝率（BMR）,一般是以每小時(shí)、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量

來(lái)表示（kJ∕m2h或kcal∕m2h）。影響基礎(chǔ)代謝的因素很多，主要有以下幾點(diǎn)：

體表面積、年齡、性別'激素、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度'體力活動(dòng)等。

117.乳母維生素B1和維生素B2的RNl分別為Omg∕0o

Ax1.8和1.7

B、1.7和1.8

Cv1.2和1.3

Dv1.3和1.2

答案：A

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素Bl的RNl為1.8mg∕日，

維生素B2的RNl為1.7mg∕Ho

118.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的Oo

A、10%?20%

B、15%?30%

Cx20%?30%

D、30%?40%

答案：C

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的2

0%?30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別Vl0%、1

0%、10%,多不飽和脂肪酸n—6與n—3的比值為4?6：1。

119.孕前體重正常，其適宜的孕期增重范圍為（）kgo

Ax6~6.8

B、B12.5—18

C、11.5—16

D、7-11.5

答案：C

解析：按孕前BMI推薦孕期體重增長(zhǎng)的適宜范圍

4標(biāo)BMI____________捱一體-MWU______

<19.8IX5-I8I

_______________________19.8-26.011,576

_________?1?__________26-297-1L5

虻腫>296~88

120.成年人每日膳食纖維的攝入量以。g為宜。

A、15

B、20

Cv24

D、30

答案：C

解析：成人以每日攝入24g膳食纖維為宜。jin

121.具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A、鈣

Bv鐵

G硒

Dv碘

答案：C

解析：硒是若干抗氧化酶（GPX、TR等）的必需組分，它通過消除脂質(zhì)過氧化物，

阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老乃至預(yù)防某些慢性病發(fā)生的功能。

122.學(xué)齡關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食碳化合物的特點(diǎn)的敘述，錯(cuò)誤的是（）。

A、適量的膳食纖維

B、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡

C、不應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主

D、不易用過多的糖和甜食

答案：C

解析：學(xué)齡前兒童應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主，如大米、面粉、紅豆、

綠豆等各種豆類。

123.在一批腌菜中檢出大量硝酸鹽，在適宜的條件下它們可以和胺類形成（）。

A、亞硝胺

Bv色胺

Cv腐胺

D、組胺

答案：A

解析：仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內(nèi)，也可在體外合成亞硝胺。有些

加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以及油煎咸肉

均含有一定量的N-亞硝基化合物。

124.每日膳食中有（）9脂肪可滿足人體對(duì)脂肪的需要。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：C

解析：現(xiàn)有資料表明，滿足人體需要的脂肪量是很低的，即使為了供給脂溶性維

生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般

成人每日膳食中有509脂肪即能滿足。

125.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于OO

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

Cx不完全蛋白

Dx球狀蛋白

答案:A

解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維

持成人的健康,并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì),如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，

蛋類中的卵白蛋白'卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，

小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

126.維生素D的前身為O0

A、視黃醇

Bx麥角固醇

C、膽固醇

Dv毗哆醇

答案：B

解析：由于7—脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D,故它們

稱為維生素D原。

127.對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整，是指根據(jù)O調(diào)整。

A、食譜的設(shè)計(jì)目標(biāo)

B、食譜的價(jià)格問題

C、食譜的口味

D、食譜評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問題

答案：D

解析：對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)是一個(gè)分析、調(diào)整和更合理化的過程。評(píng)價(jià)該食譜能

否滿足其營(yíng)養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，以便及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和糾正是其主

要目的。

128.孕期補(bǔ)充葉酸最有效的食物是O0

A、綠色蔬菜

B、肉類

C、豆類

D、葉酸強(qiáng)化食物

答案：D

解析：葉酸可來(lái)源于肝臟、豆類和深綠色葉菜。由于食物葉酸的生物利用率僅為

補(bǔ)充劑的50%,因此補(bǔ)充400μg/日葉酸或食用葉酸強(qiáng)化食物更為有效。

129.嬰兒缺乏O會(huì)引起手足抽搐癥。

A、鋅

B、維生素

C、維生素D

D、鈣

答案：D

解析：鈣缺乏主要影響骨骼的發(fā)育和結(jié)構(gòu)，臨床表現(xiàn)為嬰兒的手足抽搐癥和成年

人的骨質(zhì)疏松癥。

130.學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是O。

A、胃的容量小

B、肝臟中糖原儲(chǔ)存量小

C、增加胃張力

D、活潑好動(dòng)，容易饑餓

答案：C

解析：學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲(chǔ)存量小，又活潑好動(dòng)，容易饑餓,

適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前兒童的消化能力。

131.2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括Oo

A、保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量

B、保障合理的食物攝入量

C、保障充足的食物供給

D、提高奶類及其制品在膳食中的比例

答案：D

解析：2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是：①保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；②保

障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。

132.O也可防止硒中毒，但口糧中必須有足夠的維生素E。

Av賴氨酸

Bx色氨酸

C、亮氨酸

Dx蛋氨酸

答案：D

解析：硒中毒體征主要是頭灰脫落和指甲變形，嚴(yán)重者可致死亡。

133.下列維生素可構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的有（）。

A、維生素C

B、維生素K

C、維生素D

D、維生素A

答案：D

解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。

134.缺乏可影響性成熟的營(yíng)養(yǎng)素為（）。

A、維生素C

B、鋅

C、維生素D

D、鐵

答案：B

解析：人體缺鋅主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長(zhǎng)發(fā)育不良、性

成熟推遲等。

135.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補(bǔ)充最好從（）開始。

A、計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始

B、孕早期

C、孕中期

D、孕晚期

答案：A

解析：神經(jīng)管形成開始于胚胎發(fā)育的早期（受精卵植入子宮的第16天），因此

葉酸的補(bǔ)充需從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始。

136.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良的主要特征是O0

Ax蛋白質(zhì)和能量同時(shí)缺乏

B、以蛋白質(zhì)缺乏為主

C、以礦物質(zhì)缺乏為主

D、以能量缺乏為主

答案：B

解析：水腫型營(yíng)養(yǎng)不良是以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水

腫為主要特征。

137.奶作為學(xué)齡前兒童鈣的最佳來(lái)源，適宜的飲用量為每天O。

A、IOOOmL

Bx至少25OmL

C、30OmL以上，越多越好

D、250~400mL

答案：D

解析：要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝入量應(yīng)不低于300mL∕d,

但也不宜超過600mL∕do

138.為了滿足機(jī)體對(duì)必需脂肪酸的需求，在脂肪的供應(yīng)中植物來(lái)源的脂肪應(yīng)不低

于總脂肪量的OO

Ax60%

B、50%

Cv40%

D、30%

答案：B

解析：必需脂肪酸的最好食物來(lái)源是植物油類，所以在脂肪的供應(yīng)中，要求植物

來(lái)源的脂肪不低于總脂肪量的50%o

139.健康成年人應(yīng)維持氮平衡并富余OO

A、2%

B、5%

C、8%

D、10%

答案：B

解析：當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為零氮平衡，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余

5%O

140.青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入（）。

A、牛奶

B、瘦肉

C、海產(chǎn)品

Dx蔬菜

答案：C

解析：海產(chǎn)品是含碘比較豐富的食物，是碘的良好食物來(lái)源。

141.水產(chǎn)品衛(wèi)生問題不包括O0

Ax寄生蟲病

B、腐敗變質(zhì)

C、工業(yè)廢水污染

D、真菌毒索污染

答案：D

解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、寄生蟲病、食物中毒和工業(yè)廢水污染。

142.出現(xiàn)于三腳麻木、疼痛等神經(jīng)炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的（）。

A、維生素A

B、維生素D

G維生素Bl

D、維生素B2

答案：B

解析：維生素D缺乏

143.為有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量推薦孕

婦每天額外攝入葉酸Oμg0

A、300

Bv400

C、500

Dv600

答案：D

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議圍孕期婦女應(yīng)多攝入富含葉酸的

食物，孕期葉酸的RNl為600Ug/日。

144.每天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為Omlo

A、1200

B、1000

C、300

D、100

答案：C

解析：體內(nèi)水的來(lái)源包括飲水和食物中的水及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲

水約1200m1,食物中含水約IOOOmI,內(nèi)生水約300ml。內(nèi)生水主要來(lái)源于蛋白

質(zhì)'脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。

145.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。

A、毒蕈中毒

B、變色桿菌食物中毒

Cx葡萄菌中毒

D、沙門菌中毒

答案：A

解析：細(xì)菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的

中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡

萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒；韋梭菌食

物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒；結(jié)腸炎

耶爾森菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀菌食物中毒等。毒蕈中毒屬于有毒動(dòng)

植物中毒。

146.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦0?6個(gè)的月嬰兒脂肪攝入量應(yīng)占總能量的O。

A、25%~30%

B、30%~35%

C、40%?45%

D、45%?50%

答案：D

解析：O?6個(gè)月的嬰兒按每日攝人人乳80Oml計(jì)，則可獲得脂肪27.7g,占總

能量的47%o中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝人量定為占總能量的45%?50%。

147.下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的是OO

A、人乳中蛋白質(zhì)含量比牛乳中的蛋白質(zhì)含量高

B、人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近

D、牛乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

答案：B

解析：盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約1.1g∕IOOmL,但人乳中蛋白質(zhì)以易于

消化吸收的乳清蛋白為主。人乳中乳清蛋白與酪蛋白之比為70：30,而牛乳為1

8：820

148.動(dòng)植物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的代表國(guó)家是（）。

Ax日本

B、發(fā)展中國(guó)家

C、歐美發(fā)達(dá)國(guó)家

D、意大利、希臘

答案：A

解析：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中動(dòng)物性食物與植物性食物比例比較

適當(dāng)。日本人的膳食可以作為該類型的代表。該類型膳食的特點(diǎn)是：能量能夠滿

足人體需要，又不至過剩。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。

149.細(xì)菌性食物中毒不包括OO

A、毒蕈中毒

B、變色桿菌食物中毒

C、葡萄菌中毒

Dv沙門菌中毒

答案：A

解析：細(xì)菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的

中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡

萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒；韋梭菌食

物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒；結(jié)腸炎

耶爾森菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀菌食物中毒等。毒蕈中毒屬于有毒動(dòng)

植物中毒。

150.評(píng)價(jià)人體內(nèi)貯存鐵營(yíng)養(yǎng)狀況常用的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)指標(biāo)是O0

Ax血清白蛋白

B、血清鐵蛋白

C、血紅蛋白

D、血漿視黃醇結(jié)合蛋白

答案：C

解析：人體內(nèi)鐵分兩部分：其一為功能狀態(tài)鐵，包括血紅蛋白鐵、肌紅蛋白鐵、

轉(zhuǎn)鐵蛋白鐵、乳鐵蛋白、酶和輔因子