第一季度安全大會(huì)考試題（一）

第一季度安全大會(huì)考試題（一）基本信息：[矩陣文本題]*管理區(qū)：________________________項(xiàng)目名稱：________________________員工姓名:________________________一、單選題（共15題，2分/題）1、每月（）日項(xiàng)目進(jìn)行安全培訓(xùn)（含應(yīng)急處置演練、消防器材使用演練）、安全排查。[單選題]*A、18B、19(正確答案)C、25D、302、自（）起，所有項(xiàng)目現(xiàn)場禁止采購陳土豆；發(fā)芽土豆禁止出現(xiàn)在庫房或加工間。[單選題]*A、4月1日B、5月1日(正確答案)C、6月1日D、10月1日3、自4月20日起，西紅柿原料要求從切配到開始炒制加工，時(shí)間控制在（）小時(shí)內(nèi)。（）[單選題]*A、1(正確答案)B、3C、2D、44、易腐敗的原料（尤其是肉類、海產(chǎn)類、豆制品類）驗(yàn)收后要立即加工或冷藏/冷凍低溫存放，冷藏溫度是多少？（）[單選題]*A、0℃-6℃B、0℃-4℃C、-12℃-0℃D、0℃-8℃(正確答案)5、前一天剩余的原料（包含但不限于庫房及冰箱內(nèi)的原料），次日上班后要第一時(shí)間進(jìn)行（），避免出現(xiàn)腐爛、“長毛”的情況。[單選題]*A、直接使用B、直接丟棄C、感官狀態(tài)檢查(正確答案)D、切配6、以下表述正確的是（

）[單選題]*原料放在盛器內(nèi)可以落地存放。冰箱內(nèi)原料嚴(yán)格按照區(qū)域進(jìn)行分區(qū)、加防護(hù)存放(正確答案)原料、半成品可碼放在一起冷凍原料解凍可以自然解凍或者水煮加熱解凍7、企業(yè)類剩余的純?nèi)澁a(chǎn)品采用什么方法再加工。（

）[單選題]*改變菜品，在大鍋內(nèi)烹飪，煮熟煮透。(正確答案)直接在蒸飯車內(nèi)加熱。直接按照原菜品大鍋內(nèi)加熱。丟棄。8、漂湯后直接入口的蔬菜過涼使用（

），成品常溫存放不超過（）小時(shí)。[單選題]*A、證件齊全大桶水，4B、證件齊全大桶水，3C、涼白開，2(正確答案)D、涼白開，19、原輔料的外包裝上生產(chǎn)日期為噴墨打印時(shí)，為避免生產(chǎn)日期磨損需要（

）[單選題]*直接入庫給生產(chǎn)日期做個(gè)防護(hù)措施(正確答案)退回采購手寫一個(gè)粘上10、烹調(diào)加工的成品必須煮熟煮透，出鍋前進(jìn)行中心溫度測量，公司要求中心溫度（

）以上.[單選題]*≧60℃≧65℃≧75℃(正確答案)≧100℃11、餐后剩余的半成品（）[單選題]*A、檢查感官狀況良好，做好防護(hù)放冰箱。(正確答案)B、檢查感官狀況良好，存放在加工區(qū)貨架上。C、等下一餐使用前檢查，餐后整齊擺放在加工區(qū)貨架上。D、直接丟棄。12、留樣應(yīng)該在哪里留（）[單選題]*A、備餐間(正確答案)B、大灶間C、面點(diǎn)間D、餐廳13、使用化學(xué)消毒液時(shí)，配好的消毒液一般多久更換一次。（）[單選題]*A.每4小時(shí)(正確答案)B.每5小時(shí)C.每6小時(shí)D.每8小時(shí)14、以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒(正確答案)B.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品D.避免生食品與熟食品接觸15、專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟（

）分鐘以上[單選題]*A、15B、20C、30(正確答案)D、60二、多選題（共15題，2分/題）1、生產(chǎn)過程中“四必”是什么（）*A、質(zhì)量必檢(正確答案)B、衛(wèi)生必清(正確答案)消毒必做(正確答案)留樣必做生熟必分(正確答案)2、成品加工后由（

）品嘗確認(rèn)。沒有異常進(jìn)行備餐準(zhǔn)備。*廚師長(正確答案)廚師(正確答案)主管(正確答案)庫管(正確答案)3、下列描述正確的是（）*A、加工中落地的原料要立即撿起后直接再利用。B、員工撿起落地物品或清理衛(wèi)生后務(wù)必進(jìn)行再洗手消毒。(正確答案)C、留樣可以由多個(gè)人負(fù)責(zé)。D、當(dāng)餐加工的菜品要與留樣、留樣標(biāo)簽、留樣記錄相吻合。(正確答案)4、下列描述錯(cuò)誤的是（）*A、所有食堂現(xiàn)場原料清洗、烹調(diào)加工、餐具清潔全部要使用城市統(tǒng)一供水（城市自來水）操作加工。B、漂燙后直接入口的蔬菜可以使用自來水過涼。(正確答案)C、可以將直接入口的食品擺放在加工案臺(tái)的下方(正確答案)D、加工直接入口食品要佩戴一次性手套5、由原料到成品過程實(shí)行的四不制度是（）*A、采購員不購買腐爛變質(zhì)的原料。(正確答案)B、保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。(正確答案)C、加工人員不使用腐爛變質(zhì)的原料。(正確答案)D、服務(wù)員不售賣腐爛變質(zhì)的原料。(正確答案)6、晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（）*A.發(fā)熱(正確答案)B.腹瀉(正確答案)C.皮膚傷口或感染(正確答案)D.頭暈7、食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容（）*A.留樣食品名稱(正確答案)B.留樣人員(正確答案)C.加工人員D.留樣時(shí)間(正確答案)8、下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（）*A.未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間(正確答案)B.進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食(正確答案)D.將私人物品帶入食品處理區(qū)(正確答案)9、造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ?A.原料腐敗變質(zhì)(正確答案)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染(正確答案)C.從業(yè)人員帶菌污染食品(正確答案)D.食品未燒熟煮透(正確答案)10、以下清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是（）*A.消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用B.重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)要注意洗凈以后再消毒(正確答案)C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干(正確答案)D.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，要注意定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液11、下列禁止使用的原料有哪些？（）*A.散裝熟豬肉(正確答案)B.農(nóng)殘超標(biāo)的蔬菜。(正確答案)C.大蒜D.過期食品(正確答案)E.鮮黃花菜、河豚(正確答案)12、下列哪些菜品禁止二次利用？（）*A.貝類海產(chǎn)品(正確答案)B.果汁、湯粥(正確答案)C.加熱后的奶制品(正確答案)D.切塊的水果(正確答案)E.加蔬菜調(diào)味后的餡料(正確答案)13、食堂加工用水可以使用的水有哪些？（）*A.井水B.城市自來水(正確答案)C.有證件的桶裝水(正確答案)D.地下水14、禁止采購使用下列哪類肉類及其制品？（）*A.病死的(正確答案)B.毒死的(正確答案)C.死因不明的(正確答案)D.未經(jīng)檢驗(yàn)或檢疫不合格的(正確答案)15、廚房中造成交叉污染的常見因素有？（）*A.生、熟食品混存混放(正確答案)B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用(正確答案)C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正確答案)D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜三、判斷題（共20題，2分/題）1、加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果當(dāng)天加工制作如未用完，隔天仍可使用（）[單選題]*A、對B、錯(cuò)(正確答案)2、食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（）[單選題]*A、對(正確答案)B、錯(cuò)3、食品原料等貯存物品不可直接放置在地面，但可靠墻放置。（）[單選題]*A、對B、錯(cuò)(正確答案)4、現(xiàn)場有任何的異常信息問題全部5分鐘內(nèi)上報(bào)（）[單選題]*A、對(正確答案)B、錯(cuò)5、幼兒園和中小學(xué)禁止加工制作四季豆。（）[單選題]*A、對(正確答案)B、錯(cuò)6、專間的食品傳遞窗口可以長期開啟，便于食品傳遞。（）[單選題]*A、對B、錯(cuò)(正確答案)7、天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（）[單選題]*A、對B、錯(cuò)(正確答案)8、可以在清洗原料的水池里涮洗拖把、墩布。（）[單選題]*A、對B、錯(cuò)(正確答案)9、采購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)載明“食品添加劑”字樣。（）[單選題]*A、對(正確答案)B、錯(cuò)10、項(xiàng)目現(xiàn)場每天都要進(jìn)行餐后六準(zhǔn)則及關(guān)鍵環(huán)節(jié)管控檢查及記錄（）[單選題]*A、對(正確答案)B、錯(cuò)11、學(xué)校項(xiàng)目剩余的熟雞腿/熟排骨只要沒有腐敗變質(zhì)的可以二次利用（）.[單選題]*A、對B、錯(cuò)(正確答案)12、冷凍的雞產(chǎn)品/海鮮晚上可以放在操作間常溫解凍。（）[單選題]*A、對B、錯(cuò)(正確答案)13、炒菜加工完以后可以直接在大鍋灶內(nèi)將下午或第二天的奧爾良雞腿進(jìn)行腌制，不用看鍋底有沒有余溫（）[單選題]*A、對B、錯(cuò)(正確答案)14、假期值班期間，為加快菜品準(zhǔn)備，可以在大鍋灶加工時(shí)離開灶邊去粗加工區(qū)域準(zhǔn)備原料。（）[單選題]*A、對B、錯(cuò)(正確答案)15、雞腿加工完以后，為了保溫可以長時(shí)間保存在烤箱內(nèi)。（）[單選題]*A、對B、錯(cuò)(正確答案)16、切過生肉的菜板可以切熟肉。（）[單選題]*A、對B、錯(cuò)(