酒店客房安全管理成品模板兩篇

餐飲廚房5S管理RESTAURANT整理清潔規(guī)范檢查改進(jìn)managementofcateringkitchenmanagementofcateringkitchenofcateringkitchenmanagementofcatering

宣講人：某某某時(shí)間：20XX.XX餐飲廚房5S制度YOUCANTYPEHEREWHATEVERYOUWANTANDFIXIT01目錄CONTENTS餐飲5S管理應(yīng)用YOUCANTYPEHEREWHATEVERYOUWANTANDFIXIT02youcantypeherewhateveryouwantandfixit.youcantypeherewhateveryouwantandfixit.餐飲廚房5S制度第一部分實(shí)施5S法的意義1，切實(shí)提升企業(yè)品質(zhì)、品牌的保障2，開源節(jié)流的法寶3，提供安全衛(wèi)生餐飲環(huán)境的保證4，標(biāo)準(zhǔn)化的推動(dòng)者5，形成令人滿意的工作環(huán)境

《5S法》分為：

整理

清潔

規(guī)范

檢查

改進(jìn)在工作場(chǎng)所(店面、辦公區(qū)域)中僅保持必需的物品，整理好的工作、經(jīng)營(yíng)資料;對(duì)每件物品都要看看是必需要的嗎?非這樣放置不可嗎?要區(qū)分對(duì)待馬上要用的、暫時(shí)不用的、長(zhǎng)期不用的;即便是必需，也要適量，將必需晶的數(shù)量要降低到最低程度:在哪兒都可有可無的物品，不管是誰買的，有多昂貴，也應(yīng)堅(jiān)決處理掉，決不手軟![騰出空間，放置誤用].將消毒保潔柜、半成品存放柜、廚房調(diào)料臺(tái)、切配用具架等區(qū)域進(jìn)行劃線分區(qū)。規(guī)定定位將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊(規(guī)定放置方法)定量明確貼明各區(qū)域存放物品名稱，做到目視管理。擺放整齊目的:保證取出的物品能正常使用。1.建立清潔責(zé)任區(qū)，明確各區(qū)域清潔責(zé)任人。2.清潔要領(lǐng):對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置。廚具設(shè)備每次用完清潔干凈井上油保護(hù)。破損的物品要清理好。定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。[清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)防止污染的發(fā)生。youcantypeherewhateveryouwantandfixit.youcantypeherewhateveryouwantandfixit.餐飲5S管理應(yīng)用第二部分指明每項(xiàng)工具或物品的特質(zhì)、負(fù)責(zé)人、注意事項(xiàng)、使用說明、清潔規(guī)范等5S法的應(yīng)用¨標(biāo)識(shí)標(biāo)簽：表示物品或工具的名稱¨責(zé)任標(biāo)簽：標(biāo)簽可包括位置標(biāo)簽：貼上物品應(yīng)該存放的位置及方向¨清潔標(biāo)簽：標(biāo)簽可包括透明度的管理盡量杜絕存在隱蔽空間，暗藏臟亂死角；¨不論是箱、柜、架、盒都應(yīng)該一目了然，視覺透明透明度的管理¨應(yīng)盡量使用透明的蓋子，可以看到里面是什么東西；¨在文件柜地方使用彩色符號(hào)透明度的管理¨貼上清晰的辦公室或部門標(biāo)志名牌；透明度的管理對(duì)于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮擋，垃圾桶必須有蓋。辦公室的文件夾最多，有時(shí)候即使有編號(hào)也會(huì)放錯(cuò)位置，為了更直觀、更方便的取用、擺放文件夾，可把所有文件夾按照正確的擺放順序擺好，然后在側(cè)面用彩色不粘膠（或者彩色油漆筆）粘成一條斜線（如圖），這樣在擺放時(shí)只要看到文件夾側(cè)面呈斜線狀就說明是正確的。更方便的取用更直觀正確的擺放順序取大桶，在桶蓋上摳出跟普通油桶口大小一致的洞將每桶油倒完后再倒立在節(jié)油桶上，不浪費(fèi)一滴油。取大桶，在桶蓋上摳出跟普通油桶口大小一致的洞，將每桶油倒完后再倒立在節(jié)油桶上，不浪費(fèi)一滴油。衛(wèi)生用具衛(wèi)生用具放置柜，拖把下面接水槽。專門訂制衣柜式衛(wèi)生工具放置處，衛(wèi)生用具衛(wèi)生用具衛(wèi)生用具關(guān)上柜門后看不出里面的東西，不影響廚房的整體美觀。其中，在拖把下面要專門設(shè)置接水槽，防止拖把上的積水流到地上接水槽里面的積水每天都要進(jìn)行清理。調(diào)料盒統(tǒng)一規(guī)格，方便取用和加蓋。為達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，下班后炒鍋用的調(diào)料盒需要加蓋子或紗布蓋起來，但用的調(diào)料有些是瓶裝的，有些是盒裝的。也可用顏色區(qū)分比如放鹽的用綠色料盒等，防止誤用。調(diào)料盒統(tǒng)一規(guī)范01倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品統(tǒng)一規(guī)劃，加上標(biāo)簽散裝用冰盒盛放，統(tǒng)一規(guī)范瓶裝放在一起，利于區(qū)別，方便取用調(diào)料盒02利于區(qū)別03010203下班后，生食菜墩跟熟食菜墩分開放置，其中生食菜墩也要按照編號(hào)對(duì)號(hào)入座，防止亂放，因?yàn)樯巢硕沼钟星猩撕颓猩庵?。菜墩分開放置各類食品及食品原料入庫(kù)前，須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯標(biāo)志。已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家.食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識(shí)內(nèi)容相一致。養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、臺(tái)面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一存放處理。組織：對(duì)自己的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，盤點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見需要量。：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。清潔：目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。規(guī)范：檢查所在工作場(chǎng)所地面、臺(tái)面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。檢查：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省5S守則。上班前5S法整理：器具不回家，我不回家；

清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清掃地面；

安全：要養(yǎng)成每天下班前安全檢查的習(xí)慣；

規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正；

檢查：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作下班前5S法5S守則工作檢查人人改進(jìn)天天整理環(huán)境清潔事物規(guī)范餐飲廚房5S管理RESTAURANT整理清潔規(guī)范檢查改進(jìn)managementofcateringkitchenmanagementofcateringkitchenofcateringkitchenmanagementofcatering

演示完畢感謝您的觀看世紀(jì)游輪酒店部管理課程培訓(xùn)第一章執(zhí)行力在酒店的營(yíng)運(yùn)一、酒店部執(zhí)行力現(xiàn)狀1、制度很健全，人事管理、內(nèi)務(wù)管理、餐飲管理、銷售管理、工程管理等制度一應(yīng)俱全，但是會(huì)議一大堆、愿景一大堆，常常是議而不決，流于形式，特別對(duì)一些突發(fā)問題反應(yīng)遲緩，應(yīng)對(duì)不力，不能有效地執(zhí)行解決問題的方案，可謂是有“法”不依。

2、有較完備的酒店管理制度并重視執(zhí)行，但由于酒店內(nèi)部自身的等種種原因，執(zhí)行系統(tǒng)不靈，執(zhí)行阻力很大，以致效率低下。當(dāng)前這一問題越來越突出，我們酒店常常都有這樣一種因惑：我們的制度與流程很健全，市場(chǎng)定位也比較準(zhǔn)確，也比較重視員工培訓(xùn)，員工素質(zhì)也顯著提高，但為什么經(jīng)營(yíng)效益卻不盡人意？這其實(shí)就是與沒有合理的執(zhí)行系統(tǒng)有關(guān)，導(dǎo)致執(zhí)行不力和執(zhí)行的偏差。（一）執(zhí)行力低下的原因1、政出多門，重點(diǎn)遍布一會(huì)總經(jīng)理辦公室出臺(tái)一個(gè)文件，一會(huì)人力資源部出臺(tái)一個(gè)管理規(guī)定，一會(huì)餐飲部又制定了本部門的儀容儀表規(guī)范……，政出多門，制度與制度之間相互打架。對(duì)哪個(gè)問題都很重視，但仔細(xì)想想，一次哪來的那么多重點(diǎn)問題？急需解決的充其量也就兩三個(gè)，到處是重點(diǎn)也意味著到處都不是重點(diǎn)?。?！2、朝令夕改。導(dǎo)致朝令夕改的原因可大體分為兩種，第一種是各項(xiàng)管理制度的出臺(tái)不嚴(yán)謹(jǐn)，沒有經(jīng)過周密的調(diào)查與分析，制度本身就不合理，沒有可行性；第二種情況是酒店過于“好學(xué)”看社會(huì)上流行什么就引入什么，相應(yīng)的，各項(xiàng)制度規(guī)范也就有所調(diào)整，導(dǎo)致每一項(xiàng)管理方法都不能深入執(zhí)行下去。

3、太過苛求完美

這是酒店的管理者容易忽視的一個(gè)問題，但實(shí)際上苛求完美是執(zhí)行力低下的一種表現(xiàn)形式4、忽視細(xì)節(jié)人常說細(xì)節(jié)決定成敗，差距從細(xì)節(jié)開始，在酒店行業(yè)更是有100減1等于0的說法。試想一下，一間客房什么都好，窗明幾凈、布置溫馨，但當(dāng)你要跨入浴缸沐浴時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)里面有幾根毛發(fā)？你皺著眉頭洗了個(gè)淋浴，上床要休息時(shí)，發(fā)現(xiàn)床單上也有一根毛發(fā)？你會(huì)做何感想呢？一個(gè)餐廳的飯菜很可口，裝飾也很有格調(diào)，但服務(wù)員的手卻滿是凍瘡，讓人慘不忍睹，此情此景，你又有何感想呢？一個(gè)好像很不起眼的細(xì)節(jié)將導(dǎo)致前面所有的執(zhí)行效益為零甚至小于零。

5、激勵(lì)機(jī)制失靈激勵(lì)機(jī)制失靈，導(dǎo)致酒店內(nèi)部滋生出一種“無所謂文化”，極大地挫傷了酒店的執(zhí)行力（二）執(zhí)行者的六大誤區(qū)

1、與下屬走得太近。管理學(xué)上有一個(gè)“刺猬”法則，說兩只刺猬如果想靠在一起相互取暖的話，必須找到一個(gè)合適的距離，這樣才能獲得對(duì)方的溫暖，而又不至于被扎。但有些管理者沒能很好的把握和下屬之間的距離，和他們稱兄道弟，喝酒打牌，距離走的太近了，很多工作就難免擎肘，容易喪失工作的原則，挫傷了酒店整體的執(zhí)行力。與之相似的是，也有個(gè)別酒店管理者拉幫結(jié)派，搞小團(tuán)體，蓄意培植個(gè)人勢(shì)力，處心積慮的搞權(quán)力投機(jī)。

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2、官僚主義思想嚴(yán)重。官僚主義思想嚴(yán)重的酒店管理者都有這么一個(gè)共同的特征：任何事情都是“弟兄們，給我上啊！”而不是“弟兄們，跟我上啊！”。高高在上，在下屬面前賣弄權(quán)威，對(duì)他們頤指氣使，如何能得人心，又怎么能指望下屬們不折不扣地去工作呢？

3、心態(tài)誤區(qū)。心態(tài)誤區(qū)主要有三種：

（1）自以為是?？傉J(rèn)為上層的決策是不合理，在執(zhí)行過程中喜歡按自己的意思去改動(dòng)，結(jié)果一級(jí)一級(jí)的改動(dòng)下去，最后導(dǎo)致了執(zhí)行的結(jié)果與預(yù)期面目全非。

（2）攬功諉過。有了功勞就是自己領(lǐng)導(dǎo)有方，足智多謀；出了問題就怪屬下，怪環(huán)境差，怪領(lǐng)導(dǎo)支持不夠……。反正動(dòng)不動(dòng)就是“都是某某的錯(cuò)”、“我早已經(jīng)交待過了，可是他們就不去做”這些辯解的話，讓下屬心寒，他們當(dāng)然不會(huì)賣力地工作了。

（3）自命清高。以為自己是個(gè)主管或經(jīng)理就了不起了，在下屬面前擺架子，見了客人也不主動(dòng)問好，老是認(rèn)為自己高人一等……，諸如此類的心態(tài)誤區(qū)最大的弊端就是容易被下屬同事模仿，激化內(nèi)部矛盾，極大地削弱執(zhí)行效率。

4、前緊后松。這表現(xiàn)在兩個(gè)方面：

第一，部分的酒店管理者做工作全憑意氣用事，一時(shí)頭腦發(fā)熱就要做這個(gè)做那個(gè)，但過不了三天就開始松懈了，慢慢地就撒手不管了。

第二種情況是做表面工作，酒店老板重視衛(wèi)生工作，他就整天嚷著抓衛(wèi)生，過了兩天，老板的注意力轉(zhuǎn)移到了其它地方，管理者也就放松了對(duì)衛(wèi)生的要求轉(zhuǎn)而投向了老板的喜好之處。

一旦以上兩種壞習(xí)慣性形成，其影響是非常深刻的，很難想象以后的各項(xiàng)決策都能不打折扣地被執(zhí)行。

5、事必躬親。很多管理者熱衷于把權(quán)力緊抓在手中，事無巨細(xì)都事必躬親，結(jié)果下面的人沒事干，而他卻累得要死，自己還成天炫耀：“累死我了，什么事我不盯上就不行……”，不要認(rèn)為整天忙得天混地暗就是敬業(yè)，其實(shí)這是在阻礙執(zhí)行力的提升6、能力誤區(qū)。執(zhí)行者能力誤區(qū)主要表現(xiàn)在二個(gè)方面：

（1）安于現(xiàn)狀，不學(xué)習(xí)上進(jìn)。有一些管理人員認(rèn)為自己跟隨老板多年，在酒店的發(fā)展過程中盡了力，現(xiàn)在也該享受一下了，于是他們滿足于眼下的安逸，時(shí)不時(shí)還以為酒店的“元老”、“功臣”自居，對(duì)其他員工的工作指手畫腳。這些人非但不能成為酒店持續(xù)進(jìn)步的動(dòng)力，反而是執(zhí)行的阻力，因?yàn)樗荒芗皶r(shí)吸收行業(yè)的新思想新理念，安于現(xiàn)狀、固步自封、反對(duì)變革。（2）縱容能力平庸的人。這主要有三個(gè)方面的原因，一是該人與自己的關(guān)系密切，或是沾親帶故，縱容他們可以鞏固自己的小團(tuán)體，培植個(gè)人的勢(shì)力；二是不想得罪人，充當(dāng)好好先生；第三就是怕下屬的能力過強(qiáng)，超越自己，所以就只使用能力比自己低的人。如此以來，酒店的執(zhí)行力無疑就大打折扣了。

提高酒店的整體執(zhí)行力（一）、建立科學(xué)的控制系統(tǒng)

（1）酒店所有的流程都要有標(biāo)準(zhǔn)與程序，但應(yīng)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵流程的控制。酒店所有的業(yè)務(wù)流程都要有標(biāo)準(zhǔn)與流程，并盡可能做到簡(jiǎn)潔、操作性強(qiáng)；否則，很多的業(yè)務(wù)流程都可能被人為的曲解。

但這并不意味著可以平均用力，如果對(duì)所有的程序都進(jìn)行重點(diǎn)控制，就相當(dāng)于沒有控制，因?yàn)檫@樣一來控制程序必定非常復(fù)雜，連控制者也是云里霧里了，還何談控制？

（2）控制方法要人性化。酒店各類流程的控制一定要體現(xiàn)出對(duì)員工的尊重。有些酒店為了提高控制能力，采用監(jiān)視、偷聽等非人性化手段，搞得人人自危，使員工不得不被動(dòng)執(zhí)行，這必然會(huì)影響執(zhí)行效率。因此，必須采用公平、公正、合理的控制系統(tǒng)，讓大家在心理能夠善意的接受，而不是潛意識(shí)的抵制。（3）建立、完善酒店質(zhì)量控制體制。質(zhì)量控制體制的建立，是要從根本上防止酒店各個(gè)環(huán)節(jié)不合格的產(chǎn)生，保證產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定，并不斷得以改進(jìn)。相應(yīng)的，檢查的方法也應(yīng)該是多樣性的，實(shí)行定期檢查與不定期檢查、明察與暗訪相結(jié)合的手段。暗訪與不定期的考核與檢查能避免執(zhí)行人員為應(yīng)付定期考核和檢查而采取的投機(jī)行為，能確保執(zhí)行的穩(wěn)定性，防止執(zhí)行的“虎頭蛇尾”。（4）引入“淘汰機(jī)制”。凡幾次考核連續(xù)最差的員工換部門或是淘汰同時(shí)，每年選舉一次，凡下屬和上司都不滿意的領(lǐng)導(dǎo)自動(dòng)貶為員工，有一方不滿意者降職1—2級(jí)。這樣一來就可以把執(zhí)行者控制好，如果你執(zhí)行不力，做不出成績(jī)，不能讓下屬和上司滿意，你很可能就被淘汰了。

沒有借口培養(yǎng)“沒有任何借口”的意識(shí)。沒有任何借口，并不是意味著去消極地服從，沒有任何借口，是建立在高度的責(zé)任感和自信心基礎(chǔ)上的。酒店應(yīng)在任何合適場(chǎng)合向員工們灌輸“沒有任何借口”的思想，決策前可以實(shí)行民主討論，但決策