西式面點師（初級）課件全套 項目1-4 混酥類點心制作-甜品制作

西式面點師（初級）項目1混酥類點心制作項目2面包制作項目3蛋糕制作項目4甜品制作項目1混酥類點心制作項目1混酥類點心制作1.1面團調(diào)制1.1.1混酥類點心的種類和特點1．混酥類點心的種類（1）塔、派類產(chǎn)品塔、派是以混酥面團為基礎面坯，再用模具切割出所需面坯，然后通過制形、烘烤、裝飾等工序形成的一類含水果或餡料類的點心。1.1面團調(diào)制（2）茶酥茶酥是以混酥面團為基礎面坯，裹入餡料共同烘烤而成，這類點心小巧玲瓏，多是香甜口味，比較適合配茶食用。（3）餅干混酥類餅干口味多變，可以在材料混合階段加入抹茶粉、可可粉、堅果、雜糧等風味材料，后期通過制形、烘烤完成產(chǎn)品制作。2．混酥類點心的特點1.1面團調(diào)制1.1.2混酥類面團原料的種類和特性1．面粉2．油脂3．糖粉4．雞蛋1.1.3混酥類面團調(diào)制的方法和注意事項1．混酥類面團的調(diào)制工藝（1）油面調(diào)制法（粉油法）油面調(diào)制法是先將油脂和面粉一同混合，至充分融合后，再加入其他材料混合的制作方法。1）將面粉過篩。1.1面團調(diào)制2）將等量的面粉與油脂混合攪拌松散，剩余的面粉待用。3）加入糖粉，混合均勻。4）逐次加入蛋液，混合均勻。5）加入剩余的面粉，采用慢速攪拌或手動折翻加推揉的方法將整體制成團。（2）油糖調(diào)制法（糖油法）油糖調(diào)制法是將油脂和糖混合攪拌，完全融合后，再加入其他材料融合的制作方法。1）將面粉過篩，備用。2）將糖粉與油脂混合攪拌至松散狀態(tài)。3）逐次加入蛋液，混合攪拌均勻。4）加入面粉，采用慢速攪拌或手動折翻加推揉的方法將整體制成團。1.1面團調(diào)制2．混酥類面團調(diào)制的基本操作手法（1）和面將各式材料混合，通過搓揉等方法將整體成團的過程稱為和面。（2）和面的基本要領1）因每種材料的性質(zhì)會有一定的區(qū)別，在和面過程中需要了解和掌握固液態(tài)材料的配比以及實際使用情況，對產(chǎn)品的原始配方比例需理性看待，必要時可以根據(jù)材料性質(zhì)稍微調(diào)節(jié)。2）和面成團過程需要快速且干凈利落，避免顆粒形成。3）手工和面的基本方法：1.1面團調(diào)制①折翻法，又稱折疊法。1.1面團調(diào)制②推揉法。1.1面團調(diào)制③折翻混合推揉法。④抄拌混合折翻法。3．注意事項1）無論使用哪類調(diào)制方法，都建議使用低筋面粉。2）加入面粉后，攪拌和揉搓時間不宜過長，避免產(chǎn)生過高的筋性，手動混合時注意手法。3）材料混合避免出現(xiàn)不均勻的現(xiàn)象，否則影響后期產(chǎn)品的平滑度和口感。4）使用熔點較高的油脂可以避免面團發(fā)黏，使用熔點低的油脂時建議在低溫下操作。5）糖類材料建議使用糖粉、細砂糖等顆粒細小的糖制品，避免融合不均勻造成產(chǎn)品口味和外表不佳。6）可以通過增加油脂、雞蛋的用量來提升產(chǎn)品的酥松性，也可以在配方中適量添加膨松劑，如泡打粉。1.1面團調(diào)制1.1.4混酥類面團調(diào)制設備和工具的使用方法1．混酥類面團調(diào)制設備及使用方法1.1面團調(diào)制1.1面團調(diào)制2．混酥類面團調(diào)制工具及使用方法（1）刮板刮板是無刃刀具，材質(zhì)多是不銹鋼或者塑料，又稱切面刀。（2）刮刀刮刀的材質(zhì)有木質(zhì)、塑料、硅膠等，型號也比較豐富，大中小均有，帶有手柄，是混合材料的常用工具。（3）噴火槍噴火槍的作用原理類似打火機，目前常見的有直沖式和攜帶式兩類。1.2生坯成型1.2.1工具、模具的種類和用途1．工具的種類和用途（1）搟面杖搟面杖是常用的圓而光滑的柱狀搟制工具，材質(zhì)有木制、塑料、硅膠等，常見的種類有通心槌、木制長或短搟面杖。（2）針車輪針車輪的前端是較密集的針形材料，后端帶有手柄，中部以可活動的部件連接。（3）滾輪刀滾輪刀又稱滾刀、輪刀、比薩輪刀等，帶有手柄，刀刃呈圓形可滾動，主要用于切片、切條等。滾輪刀有單刀頭和多刀頭等。1.2生坯成型（4）壓制模具壓制模具多是由不銹鋼或塑料制成的，帶有一定的形狀，常見的有圓形、橢圓形、花形等，有成套的也有單個的。1.2生坯成型（5）裱花工具部分餅干的材料混合調(diào)制完成后，是呈面糊狀的，這類可以直接通過裱擠的方式擠出形狀。1.2生坯成型2．模具的種類和用途（1）塔模塔模有圓形、船形、橢圓形等樣式，有的也帶有花邊，是塔類產(chǎn)品基礎樣式的來源。（2）派盤派盤的底部分固定和可拆卸兩類，邊緣形狀多帶花紋，規(guī)格大小不一，主要用于派類產(chǎn)品的基礎塑形。1.2生坯成型1.2.2工具、模具的保養(yǎng)1）所有模具應有一個固定存放處，并使用專業(yè)工具箱保存，在清洗完成后，需要擦拭干凈，防止生銹變形。2）木制工具清洗干凈后，放在固定處，需要保持儲存環(huán)境干燥，避免發(fā)生變形、發(fā)霉等情況。3）相關衡器需要保持整體干凈，并放在固定處，且需保持平穩(wěn)。4）粉篩類工具清洗完成后擦干或者曬干，存放在固定處，保持環(huán)境干燥，盡量不要與鋒利、尖銳的工具一起存放，避免發(fā)生損害。5）特殊材質(zhì)的工具或者模具需要根據(jù)各自的使用說明進行保養(yǎng)和儲存。6）所有工具或模具需要進行定期消毒，包括用于儲存的盛器。1.2.3混酥類生坯成型的基本手法1．混酥類塔、派生坯成型方法1.2生坯成型（1）手工成型1）碾推式。1.2生坯成型2）搟壓式。①單層制作。1.2生坯成型②雙層制作。（2）機器成型可以用壓面機、起酥機替代搟面杖將面團搟壓至所需厚度，再用壓模進行壓刻，入模方式與手工入模方式基本相同。1.2生坯成型2．混酥類餅干生坯成型方法（1）成型方式1）直接成型。2）冷凍成型。（2）成型手法1）裱擠法。2）壓制法。1.2生坯成型3）壓?？讨品?。4）切割法。1.2生坯成型5）復合法。1.3點心成熟1.3.1常用烤箱介紹1．烤箱的性能介紹（1）傳導傳導是指熱量從溫度高的地方往溫度低的地方移送，達到熱量平衡的一個物理過程。（2）對流對流是只針對液體與氣體的熱傳導現(xiàn)象，氣體或液體分子通過受熱產(chǎn)生膨脹與移動，進行熱傳導。（3）輻射輻射是指物體以電磁波方式向外傳遞能量的物理過程，遠紅外線烤箱就利用電磁波的方式進行熱輻射。1.3點心成熟2．烤箱的使用1）新烤箱在使用前，需要詳細閱讀使用說明書，避免使用不當出現(xiàn)事故。2）在正式烘烤前，需要一定的時間將烤箱預熱至所需溫度，方可進行產(chǎn)品制熟。3）烤箱溫度達到預熱狀態(tài)時，放入制品，設定預估烘烤時間。4）在烘烤進行時，需隨時觀察產(chǎn)品的烘烤情況，根據(jù)產(chǎn)品外表的變化，調(diào)整烘烤溫度和設定的時間。5）烘烤完成時，需使用隔熱工具將產(chǎn)品移出。6）烤箱使用完成后，關閉電源，待爐內(nèi)溫度下降后，可進行清理工作。3．烤箱的保養(yǎng)1）為保持制品的風味特征，需保證烤箱內(nèi)部的清潔，避免異味影響。2）烤箱內(nèi)部使用的工器具需要清洗干凈，尤其是常用的烤盤、模具等，不可帶水進入烤箱內(nèi)烘烤。3）烤箱長久閑置時，需注意防塵。1.3點心成熟4．烤盤1.3.2混酥類點心成熟的方法1．塔、派類產(chǎn)品成熟的方法（1）塔、派類產(chǎn)品的烘烤1）塔、派類產(chǎn)品的一次烘烤成熟。2）塔、派類產(chǎn)品的二次烘烤成熟。①單層面坯。②雙層面坯。（2）影響塔、派類產(chǎn)品成熟的主要因素烘烤類產(chǎn)品在進入烤箱之后，除了設備、模具等客觀因素的影響，決定產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素有兩個，一是烘烤溫度，二是烘烤時間。1.3點心成熟2．混酥類餅干成熟的方法（1）混酥類餅干的烘烤1）平爐烘烤。2）轉(zhuǎn)爐烘烤。3）隧道爐烘烤。（2）影響混酥類餅干成熟的主要因素同多數(shù)烘烤產(chǎn)品一樣，餅干成熟的質(zhì)量受烘烤時間和烘烤溫度的影響。1）烘烤溫度較低，導致烘烤時間過長。2）烘烤溫度較高，導致烘烤時間過短。這容易產(chǎn)生外部著色過快、內(nèi)部夾生的現(xiàn)象。技能訓練塔類制作—杏仁塔技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練制作關鍵1）以抄拌混合折翻的方法進行手工混合面團，成團后放置一定的時間使面團松弛，盡可能減少面筋對面團的影響。2）面團分割大小要均勻，入模具后塔皮厚度要捏得均勻。3）填入餡料不要過滿。4）注意對烘烤制品狀態(tài)的觀察，需要時調(diào)整烘烤溫度或烘烤時間。質(zhì)量標準金黃色，帶白蘭地酒味、杏仁香味，口感嫩滑。技能訓練塔類制作—芝士咸塔技能訓練技能訓練技能訓練制作關鍵面團內(nèi)部的餡料可以根據(jù)需要更換，自由度比較大。但材料要呈小塊狀，避免單個材料占據(jù)太大空間。質(zhì)量標準淡黃色，芝士風味，咸香適中，口感潤滑。技能訓練派類制作—松子派技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練制作關鍵1）使用吉利丁制品進行組合裝飾時，需要在其沒有凝固前操作完成，否則無法鋪平。2）本次使用全麥粉和高筋面粉混合制作，可以中和面筋強度，是全麥風味產(chǎn)品的一種常見組合方式。質(zhì)量標準金黃色，松子香濃郁，帶有迷迭香，口感酥香。技能訓練派類制作—蘋果派技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練制作關鍵1）蘋果在切好后需盡快使用，避免氧化變色。2）擺放葉片的時候，要注意葉片之間的距離。3）如果產(chǎn)品表面需要上色重一點兒，可以再刷兩次蛋黃液。質(zhì)量標準金黃色，蘋果香，香料風味足，口感酥香。技能訓練餅干制作—椰子餅干技能訓練技能訓練技能訓練制作關鍵1）在制作面團時，牛奶需要分次加入，避免油水分離。2）烘烤椰蓉：將椰蓉以低溫烘烤至呈金黃色，取出備用。質(zhì)量標準金黃色，有椰香，口感酥香。技能訓練餅干制作—沙布烈餅技能訓練技能訓練技能訓練制作關鍵1）黃油要選用軟化狀態(tài)下的，以此制作的面糊才容易進行裱擠。2）在制作面糊時，全蛋液要分次加入，避免產(chǎn)生油水分離。3）在面糊表面進行裝飾時，力度要輕。質(zhì)量標準金黃色，口感酥香。復習思考題1．常見的混酥類點心有哪些種類？2．混酥類面團制作的主要材料有哪些？3．混酥類面團和面的基本操作手法有哪些？4．混酥類面團的調(diào)制方法有哪幾種？5．混酥類面團為什么不宜過長時間攪拌？6．混酥類面團調(diào)制時常用的油脂有哪些？7．常用于攪拌混酥類面團的攪拌器是什么？8．混酥類餅干生坯成型的具體操作手法有哪些？9．烤箱烘烤有哪幾種傳熱方式？10．影響塔、派類制品成熟的因素有哪些？項目2面包制作項目2面包制作2.1面團調(diào)制2.1.1面包的分類及特點2.1面團調(diào)制2.1.2面包面團的攪拌1．設備與器具的要求（1）設備的要求材料混合攪拌一般可以通過機器或者手工完成，其中機器攪拌所用的常見設備有多用途攪拌機或面包專用攪拌機。1）多用途攪拌機。2）面包面團專用攪拌機。（2）器具的要求面團在攪拌過程中，可使用刮板進行面團整理或者缸壁整理，使用溫度計進行面團的溫度測量等；在面團攪拌完成后，需要將其放置在干凈的案板上進行整理，之后根據(jù)需要放入干凈的盛器或者儲存箱（周轉(zhuǎn)箱）進行發(fā)酵。2.1面團調(diào)制2．原材料的投放（1）主料與輔料的預先處理在進行原材料投放前，需要對部分材料進行一定的處理，首先需要保證其符合衛(wèi)生標準和食品安全相關條例，其次進行某些預處理操作可以提高材料的工藝性能，使其更有益于面包成型。1）面粉的處理。①調(diào)整面粉的使用溫度。②面粉過篩。2）酵母的處理。3）水的處理。（2）各類原料的投放順序面包原料的投放順序與面包制作工藝、面包使用的材料、攪拌機類型有直接關系，沒有統(tǒng)一的投放順序。2.1面團調(diào)制3．面團基礎攪拌的四個階段（1）水化階段將配方中的干、濕性材料混合在一起，通過慢速攪拌形成一個粗糙濕潤的面團，此時的面團沒有面筋形成，沒有彈性，也沒有延伸性。（2）結(jié)合階段通過后續(xù)的快速攪拌，面團中的水分和面粉更加充分地結(jié)合，逐漸形成面筋網(wǎng)絡結(jié)構，面團表面變得越來越光滑，攪拌缸內(nèi)壁逐漸光滑干凈。2.1面團調(diào)制（3）擴展階段隨著攪拌的繼續(xù)，面團內(nèi)部的面筋越來越多。面團表面光滑，富有彈性，具有一定的延伸性。（4）完成階段面團經(jīng)過不斷攪拌，面筋已完全形成，具有良好的延伸性，用手拉面團可以形成比較均勻的面筋膜。面團在攪拌過程中有利落的“噼啪”打擊聲。2.1面團調(diào)制2.1.3直接發(fā)酵法的發(fā)酵原理1．直接發(fā)酵法的定義2．直接發(fā)酵法的特點1）一次發(fā)酵法所需的生產(chǎn)時間較短，能夠提高效率。2）能夠展現(xiàn)食材的最原始風味，比較容易掌握成品口味的形成與變化。3）具有很好的發(fā)酵風味，不易產(chǎn)生異味和酸味，但是風味比較單一。4）操作要求比較高，出錯后比較難糾正。5）面團面筋組織比較脆弱，在造型上比較受限制。2.1面團調(diào)制3．直接發(fā)酵法的操作流程4．直接發(fā)酵法的操作要點（1）攪拌階段面團攪拌是面包制作的關鍵環(huán)節(jié)，攪拌過程中需要控制攪拌速度、時間，最終使面團達到下一個階段的要求。（2）基礎醒發(fā)階段基礎醒發(fā)是一個比較復雜的過程，面筋組織在醒發(fā)階段可以得到很好的延伸。（3）面團翻面面團的翻面是發(fā)生在基礎醒發(fā)階段中的一道輔助工序，是將正在發(fā)酵的面團進行一次折疊和翻轉(zhuǎn)，使面團整體溫度更加均衡，同時增加面團的筋度，使面筋網(wǎng)絡更均衡地向各方延伸。2.1面團調(diào)制（4）面團分割分割是用切面工具將大面團分割成小面團的步驟，是制作面包的重要過程。（5）面團滾圓滾圓是在分割后、整形前的一個過渡工序。（6）中間醒發(fā)階段在經(jīng)過分割滾圓后，面團內(nèi)部含氣量下降，彈性也變?nèi)酰虚g醒發(fā)可以幫助面團的組織筋膜得到松弛，使面團恢復柔韌性和延伸性，有利于后期面團的整形。（7）面團整形將面團按照需要制作成各式形狀。（8）最終醒發(fā)將整形完成的面團放入發(fā)酵箱中。（9）烘烤階段總體上而言，面包面團的體積越大，一般烘烤溫度越低，相對應的烘烤時間越長；面包面團體積越小，一般烘烤溫度越高，對應的烘烤時間越短。2.2面包成型與醒發(fā)2.2.1軟質(zhì)面包生坯成型手法1．軟質(zhì)面包生坯的分割（1）分割的含義面團分割是指用切割工具將大面團分切成若干個小面團的過程。（2）分割的方法面團分割分為手工分割和機器分割兩種方法。2.2面包成型與醒發(fā)2．軟質(zhì)面包生坯的滾圓（1）滾圓的含義在分割完成后，將每個小面團搓成圓形，即為滾圓。（2）滾圓的作用滾圓的主要目的是將面團受損的面筋網(wǎng)絡恢復一個“新秩序”，同時閉合面團切割口，防止氣體逸出。具體作用如下：1）重新給面團一層表皮，使面團表面光滑，避免彼此粘連，利于后期的其他操作。2）使分割后的形狀由不規(guī)則的變成規(guī)則的，便于后期工序的統(tǒng)一進行。3）彌合面團的切割口，避免面團內(nèi)部氣體逸出。2.2面包成型與醒發(fā)4）滾圓的過程可以消除面團中的大氣泡，使面團內(nèi)部組織更加均勻、緊實。（3）滾圓的方法滾圓可以通過手工或者機器來完成。3．軟質(zhì)面包面坯的造型（1）面坯造型的意義面坯通過造型設計可以做出產(chǎn)品所需的形狀，賦予產(chǎn)品特定的外觀。（2）造型的基礎操作方法面團的造型有手工塑形和機器塑形兩種方式。4.軟質(zhì)面包制品的裝盤（1）面包裝盤的含義面包裝盤是指面團基本成型后，將面團放置在模具中或者烤盤中，進行最后醒發(fā)的過程。（2）軟質(zhì)面包裝盤的一般方法面團在經(jīng)過整形后，放在烤盤上，再置于醒發(fā)室中進行最后醒發(fā)。2.2面包成型與醒發(fā)1）烤盤。2）模具。2.2面包成型與醒發(fā)2.2.2醒發(fā)箱的使用方法1．醒發(fā)箱的工作原理2．醒發(fā)箱的一般使用方法（1）濕度和溫度的設定醒發(fā)箱配有濕度和溫度調(diào)節(jié)系統(tǒng)，可以根據(jù)使用說明調(diào)節(jié)按鈕將箱內(nèi)環(huán)境調(diào)到所需狀態(tài)。一個穩(wěn)定的環(huán)境對面團發(fā)酵至關重要。（2）補水不同的醒發(fā)箱補水系統(tǒng)是有區(qū)別的，大致有自動補水和手動補水兩類。2.2.3軟質(zhì)面包的醒發(fā)方法1．基礎發(fā)酵（1）基礎發(fā)酵中發(fā)生的變化基礎發(fā)酵發(fā)生在攪拌過程之后，是面包制作的關鍵性環(huán)節(jié)，其主要目的是使面團經(jīng)過一系列生物化學變化，產(chǎn)生多種物質(zhì)，改善面團質(zhì)地和加工性能，豐富產(chǎn)品風味，2.2面包成型與醒發(fā)使面團膨發(fā)，同時能幫助面團的物理性質(zhì)達到一個更好的狀態(tài)。1）糖的變化。2）淀粉的變化。3）面筋網(wǎng)絡結(jié)構的變化。4）面團內(nèi)部其他菌種的變化。（2）基礎發(fā)酵的基礎工藝1）盛放工具。2.2面包成型與醒發(fā)2）翻面。①使面團內(nèi)外的溫度一致，面團整體的溫度更加均勻。②增加面團的縱向筋度。③給酵母菌更好的環(huán)境。2.2面包成型與醒發(fā)3）基礎發(fā)酵完成。2.2面包成型與醒發(fā)2．中間醒發(fā)（1）中間醒發(fā)的含義中間醒發(fā)發(fā)生在面團分割滾圓后，又稱為靜置。（2）面團中間醒發(fā)的要求中間醒發(fā)一般在常溫環(huán)境下即可完成，時間大概在15min。3．最終醒發(fā)（1）最終醒發(fā)的目的最終醒發(fā)是面團在烘烤前的最后一次發(fā)酵，面團在經(jīng)過整形后，已經(jīng)具備一定的形狀，最終的發(fā)酵過程可以使面團內(nèi)部因為整形而產(chǎn)生的“緊張狀態(tài)”得到松弛，使面筋組織得到進一步增強，改善面團組織內(nèi)部結(jié)構，使組織分布更加均勻、疏松。（2）最終醒發(fā)的條件1）最終醒發(fā)的溫度。2）最終醒發(fā)的濕度。3）最終醒發(fā)的時間。2.3面包成熟2.3.1軟質(zhì)面包的烤箱烘烤1．面包烘烤成熟過程中的變化（1）面團中的水分變化在面團溫度慢慢升高的過程中，水分開始受熱蒸發(fā)。（2）酵母的變化面團在入爐后、在內(nèi)部溫度未達到酵母菌滅活溫度前，酵母菌依然會大量產(chǎn)氣。（3）體積的變化一般在面團入爐后的5min左右，面團的膨脹是能夠明顯看到的。（4）表皮變化除多層面包外，一個完整的非多層面包面團整體的材料組成均勻，在入爐后，烤箱內(nèi)部的溫度由外及里地在面團整體中傳導，表層的水分通過蒸發(fā)逐漸消失，直至完全失去。（5）淀粉的變化淀粉在常溫下是不溶于水的，在烘烤加熱至55~65℃時，淀粉粒開始大量地吸水膨潤，淀粉的物理性質(zhì)發(fā)生明顯的變化，在繼續(xù)高溫膨潤后，淀粉粒子會發(fā)生分裂，形成糊狀溶液，這個過程被稱為淀粉的糊化。（6）面筋蛋白的凝固伴隨著面團內(nèi)部的淀粉糊化，溫度達到60~75℃時，蛋白質(zhì)逐步發(fā)生變性，2.3面包成熟發(fā)生凝固現(xiàn)象，超過80℃時，面團內(nèi)部蛋白質(zhì)相互合成的面筋網(wǎng)絡結(jié)構就完全凝固，幫助面團內(nèi)部組織穩(wěn)定，并完成固定。（7）顏色變化隨著烘烤的進行，面包表皮的顏色會從原始面團色慢慢轉(zhuǎn)變成黃色、金色、褐色、深褐色甚至黑色，這種變化主要來自非酶褐變反應。2．面包烘烤的設備（1）平爐平爐通過加熱管進行加熱，可調(diào)節(jié)上下火的溫度，具有噴蒸汽功能。（2）風爐風爐在加熱管加熱的基礎上，添加熱風循環(huán)系統(tǒng)，通過風道結(jié)構設計實現(xiàn)進風口與出風口的結(jié)合，形成熱風對流，使爐腔內(nèi)溫度均勻。2.3面包成熟（3）旋轉(zhuǎn)爐旋轉(zhuǎn)爐體型比較大，帶有熱風循環(huán)系統(tǒng)，爐內(nèi)溫差小，烘烤產(chǎn)品受熱比較均勻，生產(chǎn)能力比較大，但是耗能也比較高。2.3.2軟質(zhì)面包的油炸成熟1．面包油炸成熟的原理2．油炸的注意事項（1）油脂種類低溫油炸的溫度為130~170℃，高溫油炸的溫度為170~230℃，面包油炸溫度為170~190℃的較為常見。（2）油炸時間油炸時間一般在5~10min，具體情況視產(chǎn)品大小而定。2.3面包成熟2.3.3判斷軟質(zhì)面包成熟的方法1．烘烤軟質(zhì)面包的質(zhì)量標準（1）組織結(jié)構要求成熟的軟質(zhì)面包內(nèi)部組織松軟，氣孔均勻。（2）色澤要求表皮色澤均勻，呈金黃色。（3）形態(tài)要求造型整齊，大小一致，柔軟細致。2．油炸軟質(zhì)面包的質(zhì)量標準技能訓練牛奶哈斯技能訓練技能訓練技能訓練制作關鍵1）面團卷制后，接口朝下放在烤盤中。2）割口要均勻，深度要掌握好。質(zhì)量標準金黃色，大小均勻，入口松軟，割口鮮明。技能訓練雪白奶酪面包技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練制作關鍵1）面團包入餡料后，將接口朝下放在紙托中。2）擠雪白醬時可以改變擠出方式，做出其他造型。質(zhì)量標準內(nèi)部松軟，外表香脆，大小均勻。技能訓練菠蘿包技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練制作關鍵1）用菠蘿皮包面團時，要做到均勻，不一定要全包，但是表面要均勻覆蓋。2）在表面印上菠蘿印時，需要注意力度，不要露出內(nèi)部的面團。質(zhì)量標準內(nèi)部松軟，外表香脆，大小均勻。技能訓練巧克力多拿滋技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練制作關鍵1）面包在炸制完成后，需要瀝干油分和晾涼，不要使面包直接接觸桌面。2）面包在完全晾涼之后再進行巧克力裝飾。質(zhì)量標準面包香軟可口，香味豐富。技能訓練麻花面包技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練制作關鍵1）面包在炸制完成后，需要瀝干油分和晾涼，不要使面包直接接觸桌面。2）面包在完全晾涼之后再用糖粒裝飾。質(zhì)量標準面包香軟可口，香味豐富。復習思考題1．什么是軟質(zhì)面包？軟質(zhì)面包具有哪些特點？2．常用于面包面團攪拌的攪拌機是哪幾種？3．在攪拌面包面團原材料之前，需要對面粉材料進行哪些細節(jié)調(diào)整？4．面團基礎攪拌一般有哪幾個階段？5．什么是直接發(fā)酵法？6．面團滾圓具有哪些作用？7．在軟質(zhì)面包基礎發(fā)酵過程中，翻面有哪些作用和目的？8．中間醒發(fā)對于軟質(zhì)面包制作有什么必要性？9．面包烘烤過程中通過哪些方式傳熱？10．面包油炸成熟時使用的油溫范圍是多少？項目3蛋糕制作項目3

蛋糕制作3.1面糊調(diào)制3.1.1蛋糕的分類1．清蛋糕2．油蛋糕3.1.2蛋糕攪拌設備的種類3.1.3蛋糕面糊調(diào)制方法和注意事項1．海綿蛋糕的調(diào)制（1）海綿蛋糕制作的主要原料1）面粉。2）雞蛋。①雞蛋的起泡性。3.1面糊調(diào)制②雞蛋的乳化性。③雞蛋的熱凝固。3）糖。4）油脂。5）牛奶。6）食品乳化劑。（2）海綿蛋糕的基礎攪拌工藝海綿蛋糕的基礎制作是先將全蛋液與糖混合攪拌打發(fā)至原體積的三倍左右，整體呈現(xiàn)濃稠的乳白色糊狀，之后加入粉類完成混合攪拌。如無油脂材料加入，一般流程如下：1）稱量好對應的材料。2）準備好需要的工器具，確保干凈無水。3）將全蛋液和糖放入攪拌缸中，使用網(wǎng)狀攪拌器攪拌，至整體體積增大三倍左右，形成乳白色的3.1面糊調(diào)制濃稠面糊。4）加入過篩的粉類，混合均勻。5）放入模具內(nèi)。6）放入烤箱，進行烘烤。如有油脂材料加入，一般流程如下：1）稱量好對應的材料。2）準備好需要的工器具，確保干凈無水。3）將全蛋液、糖和食品乳化劑（可不加）放入攪拌缸中，使用網(wǎng)狀攪拌器攪拌，至整體體積增大三倍左右，形成乳白色的濃稠面糊。4）加入過篩的粉類，混合均勻。5）取適量面糊與油脂混合均勻，再與其他面糊混合均勻（油脂量較少的情況下，可以直接混合全部面糊，不用分次）。3.1面糊調(diào)制6）放入模具內(nèi)。7）放入烤箱，進行烘烤。（3）操作注意事項1）無特殊要求的話，粉類都選擇低筋面粉，使用前進行一次過篩。2）雞蛋要選擇新鮮的，并注意使用前將其調(diào)整到最佳的打發(fā)溫度。3）加入面粉后，不宜攪拌時間過長；如果粉類較多的話，建議分次加入，避免長時間攪拌使面糊起筋。4）加入粉類時，注意調(diào)整攪拌速度，避免高速攪拌使粉類外飛。5）如果需要加入的油脂量比較大，建議分次加入。6）面糊在混合完成后，需要及時使用，不宜長時間存放，避免大量消泡。7）將面糊裝入模具之后，如果對外形有嚴格要求，需要使用刮刀或者刮板將表面抹平；可以輕輕震動模具，破除內(nèi)部大氣泡，使內(nèi)部組織更加細膩均勻。3.1面糊調(diào)制8）根據(jù)需要添加食品乳化劑，油脂用量較小或者制作量較小的情況下可以不使用。2．油脂蛋糕的調(diào)制（1）油脂蛋糕的分類基于蛋糕中的含油量大小，可以將油脂蛋糕分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（2）油脂蛋糕的主要原材料1）油脂。①可塑性。②持氣性。③延遲老化。2）面粉。3）糖。4）雞蛋。（3）油脂蛋糕的膨松原理由于良好的可塑性和持氣性，油脂在攪拌打發(fā)過程中裹入氣體，之后3.1面糊調(diào)制加入蛋液攪拌混合時，給蛋糕面糊進一步增加了氣體。（4）油脂蛋糕的調(diào)制方法在實踐中，可將油脂蛋糕的調(diào)制方法分成油糖調(diào)制法、油面調(diào)制法以及全料攪拌法。1）油糖調(diào)制法。一般操作方法如下：①將油脂和糖類材料混合，攪拌至整體泛白，充入大量的空氣。②加入蛋液，繼續(xù)攪拌融合均勻。③加入面粉等其他配料，混合均勻。④放入模具內(nèi)。⑤放入爐中烘烤。2）油面調(diào)制法。一般操作方法如下：3.1面糊調(diào)制①將配方中的細砂糖或者糖粉混合蛋液攪拌至完全混合，整體呈濃稠狀，備用。②將油脂和過篩的面粉混合攪拌，至顏色開始發(fā)白，整體呈疏松狀。③將蛋液與糖的混合物緩慢分次加入油粉混合物中，攪拌至融合。④可根據(jù)口味需要，增加其他材料混合均勻。⑤放入模具內(nèi)。⑥放入爐中烘烤。3）全料攪拌法。一般操作方法如下：①將油脂、面粉、雞蛋、糖類材料混合攪拌至均勻質(zhì)地，整體濃稠，體積增大。②根據(jù)制作需要，加入其他配料，混合均勻。③放入模具內(nèi)。④放入爐中烘烤。3.1面糊調(diào)制（5）操作注意事項1）可以使用淀粉替代部分面粉，以減少面糊的筋度，使制品更加疏松。2）油脂一般選擇黃油，使用前，需將黃油調(diào)整到20℃左右，呈現(xiàn)軟化狀態(tài)，便于攪拌充氣和混合其他材料。3）人造油脂的熔點較高，有較強的塑形能力，但奶香味不足，略帶刺激性香味。4）混合砂糖時，需要注意攪拌至融合，避免糖顆粒影響制品的外觀。5）攪拌油脂類蛋糕原料時宜選擇扁平式攪拌器，其混合強度比較大，不易被損壞。3.2生坯成型3.2.1蛋糕模具的使用1．海綿蛋糕模具的使用（1）海綿蛋糕模具種類從材質(zhì)上來說，常用的蛋糕模具有鋁合金、陶瓷、硅膠、不銹鋼、耐烘烤紙杯等。（2）海綿蛋糕模具的選用在確定造型的基礎上，還需要選擇大小合適的模具。3.2生坯成型2．油脂蛋糕模具的使用（1）油脂蛋糕模具種類油脂蛋糕模具的材質(zhì)常見的有不銹鋼、鋁合金、陶瓷、耐烘烤紙杯等，有時也可以使用吐司面包的模具。（2）油脂蛋糕模具的選用因為高含油量，所以油脂蛋糕的烘烤時間一般比較長，體積越大烘烤時間越長，相應的烘烤溫度會偏低。3.2生坯成型3.2.2海綿蛋糕的成型方法1．海綿蛋糕面糊的填充2．海綿蛋糕坯的成型3.2生坯成型3．海綿蛋糕操作注意事項1）蛋糕面糊裝入模具后，需要立即進行烘烤，避免存放時間過長引起消泡。2）除必要的震模消除大氣泡外，移動途中避免過多的震動引起過多泡沫崩塌，導致面糊下陷、成品表面下凹。3）通過裱花袋擠入面糊時，可以將袋子的出口剪得大一些，避免出口較小造成面糊相互擠壓引起消泡。4）如果使用多個模具進行同批次烘烤，注意各個模具之間的距離，避免烘烤膨發(fā)時互相產(chǎn)生不好的影響。5）為了防止模具與蛋糕面糊在烘烤過程中產(chǎn)生粘連，可以在蛋糕面糊與模具之間增加一層油紙。①烤盤。a.取稍大于烤盤尺寸的油紙，用剪刀在每個頂點處沿著對角線剪一個口子。3.2生坯成型b.將油紙鋪入烤盤中，整理好。3.2生坯成型②圓形圈模。a.根據(jù)模具底部大小，裁切出比模具直徑大1~2cm的圓形油紙，放在模具底部。b.根據(jù)模具的周長，裁切出長方形油紙，油紙寬度等于或者稍大于模具高度，油紙長度等于或者大于模具的周長，裁切完成后，將油紙圍在模具內(nèi)部。3.2生坯成型③方形模具。a.裁切出合適大小的方形油紙（油紙邊長=方形模具邊長+模具高度），以模具內(nèi)側(cè)邊長為參照線折出折痕。b.選取一個對邊，沿著折痕，用剪刀剪出一個口子，口子長度為模具高度。c.沿著剪出的口子，將該處油紙對折。d.將油紙整體放入模具內(nèi)，用手碾平。3.2生坯成型3.2.3油脂蛋糕的成型方法1．油脂蛋糕面糊的填充2．油脂蛋糕模具使用的方法3.2生坯成型3．油脂蛋糕操作注意事項1）油脂蛋糕面糊入模后，表面需要刮平，整體再稍稍震平，保證內(nèi)部組織氣孔均勻。2）防粘措施是為了保證產(chǎn)品的外形完整，避免產(chǎn)品的形狀受損。3）油脂蛋糕面糊調(diào)制完成后建議裝入裱花袋中，再擠入蛋糕模具中，這樣便于控制面糊的均勻度。3.3蛋糕成熟3.3.1蛋糕烘焙知識1．基礎的流程工藝（1）烘烤前的準備在制品正式烘烤前，制作者檢查相應的配套措施是否完善，使制作流程更加順暢。1）根據(jù)烘烤需求，對烤箱進行預熱處理。2）熟悉烤箱的相關性能，根據(jù)產(chǎn)品特點，合理安排烘烤時間和烘烤溫度。3）根據(jù)產(chǎn)品烘烤的相關性能，確定是否需要準備輔助工具。4）根據(jù)產(chǎn)品基礎性質(zhì)，選擇合適的方式對蛋糕采取相應的防粘措施。5）根據(jù)產(chǎn)品制作流程，準備產(chǎn)品烘烤后所用的出爐、出模及存放的工器具。（2）烘烤中的檢查在制品烘烤時，制作者應該密切關注，切忌遠離。1）觀察產(chǎn)品在烘烤中的位置是否安全，避免產(chǎn)品及模具緊挨烤爐內(nèi)壁。3.3蛋糕成熟2）密切關注產(chǎn)品在烘烤中的顏色、味道、膨脹等相關質(zhì)量問題，遇不良現(xiàn)象產(chǎn)生時需及時調(diào)整烘烤時間和溫度。（3）烘烤完成后的存放1）海綿蛋糕。①烘烤完成后，使用專業(yè)工具將產(chǎn)品移出烤箱，注意安全。②產(chǎn)品移出后，必要時需進行倒置存放，需要存放在通風的地方晾涼。③在產(chǎn)品完全晾涼后，再進行脫模。2）油脂蛋糕。①油脂蛋糕烘烤完成后，出爐需及時脫模，避免余溫進一步對產(chǎn)品加熱影響外觀和口感。②為了使油脂蛋糕脫模順利，可以對產(chǎn)品進行防粘處理。③油脂蛋糕完全冷卻后，可以使用保鮮膜密封、冷藏保存。2．海綿蛋糕與油脂蛋糕的基礎流程對比3.3蛋糕成熟1）相比海綿蛋糕面糊，油脂蛋糕面糊的稠度較高，所以一般會通過裱花袋擠入的方式進行注模。2）油脂蛋糕中的油脂含量比較高，在相同條件下，烘烤油脂蛋糕要比海綿蛋糕所需的溫度低、時間長。3）油脂蛋糕組織比較緊實，在烘烤完成后，可以直接脫模。3.3.2判斷蛋糕成熟的方法1．影響海綿蛋糕產(chǎn)品成熟的因素1）海綿蛋糕的烘烤條件與制品的形狀、大小、厚度有直接關系。2）海綿蛋糕中的糖分含量直接影響蛋糕成品的著色程度，含糖量較高的蛋糕要比含糖量低的蛋糕烘烤溫度低，主要是避免蛋糕表面著色過重，影響產(chǎn)品外觀的狀態(tài)。3）在制作過程中，可以根據(jù)實際情況選擇模具、烤盤等承裝器具，承裝的體積與材質(zhì)影響烘烤的熱度傳輸，所以需要靈活控制烘烤時間和溫度。3.3蛋糕成熟2．海綿蛋糕制作的注意事項1）海綿蛋糕面糊制作完成后，需立即入模，立即烘烤，不宜久放。2）根據(jù)海綿蛋糕的基本性質(zhì)，考慮烤爐性質(zhì)、面糊承裝器皿性質(zhì)、面糊承裝體積，選擇適當?shù)暮婵緶囟群秃婵緯r間。3）同時同爐烘烤海綿蛋糕時，要保證所烤蛋糕使用的承載器具相同，避免烘烤不均勻。4）同時同爐烘烤海綿蛋糕時，要考慮各個蛋糕之間的間距，避免因膨脹互相造成損害。5）確定海綿蛋糕成熟后，立即出爐，根據(jù)需要選擇適當?shù)拇娣艩顟B(tài)，常見的是倒扣在懸空網(wǎng)架上，靜置待涼。6）海綿蛋糕完全冷卻后，可以使用保鮮膜密封、冷藏保存。3．油脂蛋糕制作的注意事項4．一般蛋糕成熟的鑒定方法3.3蛋糕成熟（1）竹扦插入法將竹扦或者牙簽插入蛋糕中央至底部，然后拔出，觀察竹扦上有無黏附的面糊狀物質(zhì)，如果沒有，可以判定為已經(jīng)成熟；相反，則表示未成熟。（2）目測完全成熟的蛋糕在經(jīng)過烘烤之后，表面色澤金黃，表面中心有膨發(fā)隆起，整體完整。（3）手測烘烤完成后，蛋糕內(nèi)部組織松軟，富有彈性。技能訓練海綿蛋糕—蛋糕卷技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練制作關鍵1）為了更好地保護打發(fā)蛋液中的泡沫，在混合黃油液體時，選擇先用部分面糊混合黃油液體來調(diào)整整體的密度，減小大量混合時重力對大部分面糊的影響。2）將酒糖液涂抹在蛋糕坯上能夠給產(chǎn)品整體增加風味，可以根據(jù)需要選擇其他風味的糖漿。質(zhì)量標準金黃色，香甜軟滑，膨松細膩。技能訓練海綿蛋糕—草莓蛋糕技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練制作關鍵1）將黃油和牛奶加入面糊時，需要緩慢加入，避免重力作用引起消泡。2）在打發(fā)前加熱蛋液可以更容易打發(fā)。3）本配方中使用了海藻糖。海藻糖的甜度比蔗糖要低，是砂糖的優(yōu)良替代材料。質(zhì)量標準蛋糕坯外形挺直，內(nèi)部細膩，香甜綿軟。技能訓練油脂蛋糕—磅蛋糕技能訓練技能訓練技能訓練技能訓練制作關鍵面包在烤制完成后，需要晾涼，不要使面包直接接觸桌面。質(zhì)量標準面包香軟可口，香味濃郁。技能訓練油脂蛋糕—檸檬蛋糕技能訓練技能訓練技能訓練制作關鍵將面糊擠入紙杯時，注意不要弄臟紙杯的其他地方，避免在烘烤中引起糊化，影響產(chǎn)品外觀和口感。質(zhì)量標準頂部中心處有凸起，表面金黃色，內(nèi)部濕軟，組織細膩。復習思考題1．清蛋糕膨發(fā)的主要原因是什么？2．清蛋糕的常見品類有哪些？3．油脂蛋糕膨發(fā)的主要原因有哪些？4．油脂蛋糕制作中乳化劑的作用是什么？5．雞蛋中哪種成分被稱為“天然的乳化劑”？6．油脂蛋糕的調(diào)制方法有哪些？7．一般為了蛋糕防粘會有哪些具體措施？8．蛋糕成熟的鑒定方法有哪些？9．雞蛋的哪些性質(zhì)對蛋糕制作產(chǎn)生作用？10．油脂的哪些性質(zhì)對蛋糕制作產(chǎn)生作用？項目4甜品制作項目4甜品制作4.1果凍調(diào)制4.1.1果凍的制作和特點4.1.2凝固劑的種類、性能及使用方法1．吉利丁片（粉）4.1果凍調(diào)制（1）吉利丁的使用方法1）吉利丁片4.1果凍調(diào)制2）吉利丁粉4.1果凍調(diào)制（2）吉利丁的食用特點1）使用吉利丁產(chǎn)品制作的凝膠具有良好的彈性。2）用吉利丁片制作的凝膠產(chǎn)品形成的氣泡要比用吉利丁粉制作的凝膠產(chǎn)品形成的氣泡少，清澈度更高，這主要是由于粉類接觸空氣的面積更大一些，混合時裹入的氣體更多。3）使用吉利丁制作的凝膠產(chǎn)品的熔化和凝結(jié)溫度大致相同，基本在37℃左右，和人體溫度相當，所以只使用吉利丁形成的凝膠產(chǎn)品入口即化。2．果凍粉4.1.3果凍制作的方法和注意事項1．使用不同凝固劑的制作流程（1）使用吉利丁無論使用吉利丁粉還是吉利丁片，在正式混合其他材料前，都需要進行預處理，再與其他液體材料混合，之后在低溫下凝固形成制品。4.1果凍調(diào)制1）吉利丁的使用量。2）吉利丁的凝結(jié)溫度。3）其他混合材料。4）吉利丁的融合度。（2）使用果凍粉果凍粉所含成分是經(jīng)過調(diào)配，且經(jīng)過消毒、干燥等工序制成的可以直接使用的材料。2．裝飾與組合（1）單層果凍制品果凍液制作完成后，充入模具中，放入低溫環(huán)境下儲存定型，后期經(jīng)過脫模形成果凍主體，之后在果凍制品上用水果等加工裝飾。（2）多層果凍制品果凍液制作完成后，充入模具中，放入低溫環(huán)境下儲存定型，再通過疊加其他品類的果凍液進行重復定型……疊加全部完成后，整體定型、脫模，形成多層果凍制品，可根據(jù)需要再用其他水果等裝飾。4.1果凍調(diào)制4.1.4果凍制作的衛(wèi)生要求1）液體材料需要注意來源，避免使用腐爛或者被污染的材料。2）果凍制品的凝固環(huán)境需要無異味，干凈整潔，必要時可以覆蓋一層保鮮膜。3）在基礎工藝流程中，可以根據(jù)需要添加水果丁等材料，需確認水果無腐爛現(xiàn)象。4.2果凍成型4.2.1果凍成型的方法4.2.2果凍成型的注意事項1）將果凍液倒入模具前盡量進行過濾，可過濾掉雜質(zhì)和泡沫，入模時避免帶入氣泡。2）如果加入水果丁，在混合前，需要將水果瀝干水分，必要時可以使用廚房用紙將水果丁表面的水分吸附除去。3）要注意使用工具與模具的衛(wèi)生問題，保證食品衛(wèi)生安全。4）果凍的低溫定型溫度一般在0~4℃。5）果凍的凝結(jié)速度與凝固劑的使用量有直接關系，但并不是凝固劑的使用量越多越好，當使用量高于正常范圍時，會導致成品的質(zhì)地變硬，品質(zhì)下降。4.3果凍裝飾4.3.1水果的選用1．蘋果（1）看外觀挑選大小適中、形狀勻稱、圓潤飽滿的蘋果。（2）看顏色新鮮的蘋果色澤鮮艷有光澤；如果色澤暗沉，可能存放時間過長。（3）聞氣味成熟的蘋果能聞到香甜的氣味；如果果味很淡，通常代表不成熟；如果聞到發(fā)酵味或者其他不好的味道，說明放置時間過久。2．梨（1）看表皮表皮光滑細膩有光澤，通常果肉多汁脆嫩。（2）看形狀大小適中、圓潤飽滿的梨較為合適。（3）看梨臍梨臍凹陷較深的，口感較甜。3．櫻桃4.3果凍裝飾（1）看大小同樣品種的櫻桃，個頭越大，糖分相對越高，口感也越甜。（2）看顏色顏色呈鮮紅色的口感較酸，深紅色或暗紅色的口感較甜。（3）看表皮表皮光滑飽滿光亮的比較新鮮；如果表皮出現(xiàn)褶皺、暗沉，則說明已經(jīng)不太新鮮了。（4）看果梗新鮮的櫻桃果梗呈鮮綠色，存放過久的櫻桃果梗發(fā)黑干枯。4．橙子（1）看形狀同樣的品種，果形較長、重量較大的橙子水分較多，口感也更甜。（2）看果皮如果果皮較薄、顏色鮮艷有光澤，用手按壓有彈性的橙子，則口感較好。（3）看肚臍肚臍較小的橙子，相對較甜，水分也更多。（4）聞氣味成熟的橙子能聞到好聞的橙香味。5．檸檬（1）看表皮表皮圓潤光滑的檸檬，果肉飽滿且多汁。4.3果凍裝飾（2）按壓新鮮的檸檬用手按壓，富有彈性。（3）聞氣味質(zhì)量好的檸檬帶有淡淡的芳香氣味。6．草莓（1）看形狀形狀大小均勻、果肉飽滿、近似心形的草莓，口感較好。（2）看顏色新鮮的草莓顏色鮮艷有光澤；相反，表皮呈暗紅色且無光澤的，說明果實新鮮度較低。（3）聞氣味成熟的草莓帶有濃郁的果香味。7．葡萄