酒吧服務(wù)與管理配（第四版） 教學(xué)課件 模塊二項(xiàng)目八 酒吧服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)

模塊二項(xiàng)目八酒吧服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)CATALOGUE目錄任務(wù)一非酒精飲料服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)二酒精飲料服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)三雞尾酒服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)四雪茄服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)01任務(wù)一非酒精飲料服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)一、咖啡的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述1.點(diǎn)單服務(wù)·清楚了解酒店供應(yīng)的咖啡品種,顧客點(diǎn)單時進(jìn)行相應(yīng)的推薦,準(zhǔn)備好冰桶。2.出品前準(zhǔn)備·備妥淡奶、糖盅,上咖啡前要注意保持咖啡的溫度,咖啡在80℃時具有濃郁的味道。3.上咖啡服務(wù)·上咖啡時,先放上糖盅、奶盅(左糖右奶)。當(dāng)發(fā)現(xiàn)顧客杯中咖啡少于1/3杯時,應(yīng)詢問顧客是否需要續(xù)杯。二、茶的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)水果茶在酒吧服務(wù)中也是一個重要的角色。它的服務(wù)程序和出品標(biāo)準(zhǔn)見表2-13。工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述1.為顧客點(diǎn)單·在點(diǎn)單時把備有的茶葉品種推薦給顧客,供顧客選擇。同時,最好詢問顧客口味的濃淡,保證沖茶時達(dá)到顧客的要求。2.為顧客泡茶·茶壺應(yīng)妥善保管、放置,泡茶的茶葉用量通常約為2茶匙,茶葉為1人1份。3.選用熱水的溫度·泡茶選用的熱水溫度最好在85℃左右,過熱或過冷均不宜泡茶。4.洗茶·因?yàn)榫栈ú?、普洱茶等曬制的茶葉可能混入微小的雜質(zhì),所以出品前先用60℃左右的熱水漫過茶葉,浸泡1分鐘左右,濾去洗茶的水后,即可沖泡。程序包括制作、攪拌、封裝等步驟，并需嚴(yán)格控制每個環(huán)節(jié)以確保質(zhì)量。出品標(biāo)準(zhǔn)則規(guī)定了飲料中二氧化碳含量、pH值、甜度等關(guān)鍵指標(biāo)，確?？诟泻推焚|(zhì)。三、碳酸飲料的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)四、果汁飲料的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述1.果汁的保存·果汁通常應(yīng)該冰鎮(zhèn)后出品,它的保質(zhì)期一般較短,平時應(yīng)多關(guān)注,做好先進(jìn)先出的工作。2.果汁的出品·果汁一般用果汁杯盛載出品,倒入的量約在八分滿為宜,過多或過少都是不妥當(dāng)?shù)摹?.鮮榨果汁的出品·因?yàn)樾枰欢ǖ臏?zhǔn)備時間,所以應(yīng)禮貌地請顧客稍等,同時應(yīng)奉上一杯冰水給顧客。02任務(wù)二酒精飲料服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)程序包括開啟啤酒瓶、檢查啤酒質(zhì)量、分配啤酒、添加調(diào)料和裝飾物等步驟。出品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定啤酒的酒精度、原麥汁濃度、酸度等理化指標(biāo)，以及口感、香味等主觀評價。在酒吧服務(wù)中，啤酒的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)見下表。一、啤酒的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述1.啤酒的保存

及載杯的要求·啤酒須冰鎮(zhèn)后,才可以提供給顧客(除非顧客特別要求)。·為了保持酒液持久的冰鎮(zhèn)效果,出品啤酒的杯具必須放置在冰柜中預(yù)冷后方可隨啤酒一起出品。2.開啟啤酒·為顧客提供啤酒服務(wù)時,在開啟罐裝啤酒時不要對著顧客,以免啤酒罐內(nèi)氣壓過高,開啟后啤酒噴濺到顧客身上。·瓶裝啤酒以在吧臺或工作柜上開啟為宜。3.倒啤酒·倒啤酒時,瓶口距杯1厘米左右,不可相碰,讓酒液沿杯子內(nèi)壁徐徐倒入,速度不宜過快,以免泡沫溢出杯口。在酒吧服務(wù)中，紅葡萄酒的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)見下表。程序包括開啟、品嘗、介紹酒品和搭配食物等方面。出品標(biāo)準(zhǔn)則規(guī)定了紅葡萄酒的口感、香味和品質(zhì)等要求。二、紅葡萄酒的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述1.準(zhǔn)備工作·顧客訂完酒后,立即去取酒,時間不得超過5分鐘?！?zhǔn)備好紅酒籃,將一塊干凈的口布鋪在紅酒籃中。·將取回的葡萄酒放在酒籃中,商標(biāo)向上。2.紅葡萄酒的展示·右手拿起裝有紅酒的酒籃,走到顧客座位的右側(cè)。·左手輕托住酒籃的底部,45度傾斜,商標(biāo)向上,請顧客看清酒的商標(biāo),并詢問顧客:“對不起,先生/夫人/太太/小姐,請問我現(xiàn)在可以為您服務(wù)紅葡萄酒嗎?”3.紅葡萄酒的開啟·將紅酒置于酒籃中,左手扶住酒瓶,右手用開酒器割開鉛封?！び靡粔K干凈的口布將瓶口擦凈?！⒕沏@垂直鉆入木塞,注意不要旋轉(zhuǎn)酒瓶?！ご沏@完全鉆入木塞后,輕輕拔出木塞。4.紅葡萄酒的斟酒·右手拿起酒瓶,從顧客右側(cè)往杯中倒入1/5杯紅葡萄酒,請其品評酒質(zhì)。·顧客認(rèn)可后,按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則,依次為顧客倒酒?！さ咕茣r站在顧客的右側(cè),倒入杯中1/2即可。每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動一下酒瓶,避免酒滴在臺布上。5.紅葡萄酒的添加·應(yīng)隨時為顧客添加紅葡萄酒?！ぎ?dāng)整瓶酒將要倒完時,要詢問顧客是否再加一瓶。如顧客不再加酒,即觀察顧客,待其喝完酒后,立即將空杯撤掉;如顧客同意再加一瓶,服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)同上。開啟瓶蓋、倒入酒杯、添加冰塊、裝飾酒杯等。程序包括酒液澄清、無沉淀、口感柔和、回味悠長等。出品標(biāo)準(zhǔn)三、白葡萄酒的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)在酒吧服務(wù)中，香檳是一種常見的飲料。了解香檳的服務(wù)程序和出品標(biāo)準(zhǔn)，能夠幫助酒吧工作人員更好地為客人提供服務(wù)，并確保飲料的質(zhì)量和口感。它的服務(wù)程序和出品標(biāo)準(zhǔn)在酒吧經(jīng)營中有著重要的意義。四、香檳的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)在酒吧服務(wù)中，蒸餾酒的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)見表2-20。蒸餾酒的出品標(biāo)準(zhǔn)需要嚴(yán)格控制酒的度數(shù)、口感、香氣和顏色等指標(biāo)，確保符合商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。蒸餾酒的服務(wù)程序包括酒的開啟、倒入酒杯、添加調(diào)料和攪拌均勻等步驟，確保酒的質(zhì)量和口感。五、蒸餾酒的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)酒品工作標(biāo)準(zhǔn)1.白蘭地·用白蘭地杯,倒入杯中1盎司。服務(wù)時不跟杯墊。2.威士忌·凈飲、加冰出品用古典杯,倒入杯中1盎司,加入3塊冰。服務(wù)時跟杯墊?！せ祜嫵銎酚每铝直?倒入杯中1盎司,加入3塊冰,依顧客愛好配可樂或蘇打水。服務(wù)時跟攪棒和杯墊(攪棒放入杯中)。3.金酒·凈飲、加冰出品用古典杯,倒入杯中1盎司,加3塊冰。服務(wù)時跟杯墊。·混飲出品用柯林杯,倒入杯中1盎司,加3塊冰,配檸檬片、可樂或湯力水。服務(wù)時跟攪棒和杯墊(攪棒放入杯中)。4.伏特加·凈飲、加冰出品用古典杯,倒入杯中1盎司,加3塊冰。服務(wù)時跟杯墊。5.朗姆酒·凈飲、加冰出品用古典杯。倒入杯中1盎司,加3塊冰。服務(wù)時跟杯墊?！せ祜嫵銎酚每铝直?。倒入杯中1盎司,加3塊冰,配檸檬片或可樂。服務(wù)時跟攪棒和杯墊(攪棒放入杯中)。6.特基拉酒·凈飲出品用古典杯,配鹽、檸檬角。服務(wù)時跟杯墊。·混飲出品用古典杯,配雪碧。服務(wù)時跟攪棒和杯墊(攪棒放入杯中)。03任務(wù)三雞尾酒服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)在酒吧服務(wù)中，調(diào)酒的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)。一、酒吧調(diào)酒的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述1.儀表儀容要求·舉止文雅大方,站立位置恰當(dāng),面帶笑容。·顧客來到吧臺前要主動表示歡迎,并為顧客介紹酒水種類。2.落單·調(diào)酒師應(yīng)熟悉酒的產(chǎn)地、特點(diǎn)、度數(shù)等知識?！ず侠淼赝扑]飲品,并遵循先開單后發(fā)貨的程序。3.出品前的檢查·出品時檢查杯具是否干凈,有無缺口,斟酒時必須使用量杯,酒瓶的標(biāo)簽應(yīng)朝向顧客。4.出品要求·所有飲品都要按照出品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范出品,雞尾酒調(diào)制要按配方準(zhǔn)確調(diào)制。·如果飲品需要加冰塊,應(yīng)先在杯中加冰。·如果需要使用冰鎮(zhèn)酒杯,應(yīng)事先在冰柜內(nèi)備好相應(yīng)的杯具。5.調(diào)制雞尾酒的原則·調(diào)制時間要掌握好,不要過久,配酒的原料必須使用量杯,不可隨意估量倒入,以保證口味的統(tǒng)一、純正。

二、使用不同工具調(diào)制雞尾酒的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)使用調(diào)酒壺調(diào)制雞尾酒在酒吧服務(wù)中，使用調(diào)酒壺調(diào)制雞尾酒的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)。手工攪拌調(diào)制雞尾酒在酒吧服務(wù)中，手工攪拌調(diào)制雞尾酒的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)。使用電動攪拌調(diào)制雞尾酒在酒吧服務(wù)中，電動攪拌調(diào)制雞尾酒的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)。先在搖蕩法器中放入冰塊和糖漿，再加入檸檬汁和香檳酒，輕輕搖晃均勻即可。搖蕩法的調(diào)制步驟攪拌法的調(diào)制步驟兌和法的調(diào)制步驟果汁機(jī)混合法的調(diào)制步驟將水果和蔬菜等食材放入攪拌器中，加入適量的牛奶和蜂蜜，攪拌均勻后過濾即可。將兩種或多種不同的飲料按照一定的比例混合在一起，攪拌均勻后過濾即可。將水果和蔬菜等食材放入果汁機(jī)中，加入適量的牛奶和蜂蜜，攪拌均勻后過濾即可。三、使用不同方法調(diào)制雞尾酒的服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)04任務(wù)四雪茄服務(wù)程序及出品標(biāo)準(zhǔn)ABCD雪茄刀具有斷頭臺式鍘刀、剪刀形雪茄刀、V形剪和開孔器等。雪茄專用煙灰缸是專業(yè)雪茄服務(wù)中必不可少的配件之一。雪茄專用盒由11