論中國面點工藝的特點

論中國面點工藝的特點摘要：面點工藝是面點制作技術中的一門專業(yè)課程，是烹飪技術的一個重要組成部分，是在長期的生產實踐中，不斷發(fā)展起來的一門科學技術。遵循著原料選擇、面團和餡心的調制、成品坯型的定形以及熟制的基本路線，面點成形與裝飾工藝、面點的創(chuàng)新與開發(fā)，同樣需要進一步研究。在中國，面點的加工和生產是烹飪文化的重要組成部分。它以其形狀、味道、顏色、香味以及豐富的品種而廣受人們的喜愛。中式面點主要是手工制作，是我國勞動人民辛勤勞動的經驗積累和智慧的結晶。西式面點與中式面點的不同之處在于，它主要是由烘焙而成。本文通過對中西方面點的概述、加工原材料的選擇、成品造型、成品成熟方法、制作要求的研究，揭示了中西方飲食文化的差異。關鍵詞：中式面點；西式面點；加工工藝；差異Abstract:Pastrytechnologyisaprofessionalcourseinpastryproductiontechnology,isanimportantpartofcookingtechnology,isalong-termproductionpractice,constantlydevelopedinascientifictechnology.Followingthebasicrouteofrawmaterialselection,themodulationofdoughandfilling,theshapingoffinishedbilletandripening,theforminganddecorationtechnologyofpastry,andtheinnovationanddevelopmentofpastryalsoneedfurtherresearch.InChina,theprocessingandproductionofpastryareanimportantpartoftheculinaryculture.Itiswidelylovedforitsshape,taste,color,fragrance,andrichvariety.Chinesepastryismainlyhandmadebyhand,whichisthecrystallizationofthehardworkexperienceaccumulationandwisdomofChina'sworkingpeople.WesternpastryisdifferentfromChinesepastryinthatitismainlymadeofbaking.ThispaperrevealsthedifferencesbetweenChineseandWesternfoodculturethroughtheoverviewofChineseandwesternaspects,theselectionofprocessingrawmaterials,themodelingoffinishedproducts,thematuremethodsoffinishedproducts,andtheproductionrequirements.Keywords:Chinesepastry;Westernpastry;processingtechnology;difference

引言隨著經濟全球化的發(fā)展，世界各國的經濟和文化交流日益增多，中西方面點的生產也借鑒了理論和技術。但是，由于中西方文化差異的根本差異，生產過程存在差異[1]。本文通過對西點制作過程中各方面的差異進行分析，并對西點各方面的差異進行比較，促進中西文化的交流與發(fā)展。一、中西方面點的概述中國糕點叫白案，它展現(xiàn)了各種飲食形式，這是人們必不可少的主食，也是調節(jié)人們口味的輔助食品（比如面團、餃子、面條、粥等），在我們日常生活中，面食是米飯、早餐、茶點、宴會布置、旅游食品調配點心和禮物為主要食品的節(jié)日禮物。西式面點又稱西式糕點，主要是指歐洲和美國的糕點，主要以面粉、砂糖、雞蛋、油、乳制品為原料，以干果、生果、調味品等為輔料，在整形過程中，色澤、味、形狀、質量等營養(yǎng)食品，糕點業(yè)在西方被稱為烘焙業(yè)，在歐美國家非常發(fā)達，除此之外，面食不僅是西方料理的重要組成部分，也是食品加工過程。二、中西式面點的歷史及特點2.1中式面點的歷史及特點中式面點主要是以面食為主的食品。習慣上，我國面點劃分為兩大風味即“南味”和“北味”，南北是以秦嶺淮河一帶為分界線的，另外按照我國的地域來分具體分為“廣式”“蘇式”和“京式”三大流派。（1）熟悉粵面類，如叉燒包、蝦餃等。與傳統(tǒng)的面食不同，它有點偏重于西式面食，其特點是中西結合。（2）蘇式面點有一種獨特的方法就是摻皮凍，如湯包，薄皮一咬一嘴湯汁，很是享受。蘇式面點還有三丁包，蟹黃湯包，千層糕等等。船點顧名思義是在船上做的點心，我個人認為是中國糕點中的皇后。就像西式面點中的馬卡龍，造型有動物植物人物。(3)京式面點的美食和面點數(shù)不勝數(shù)，還有家庭式糕點等特色小吃，光山西有數(shù)百萬種小吃，有傳統(tǒng)的宮廷飲食和小吃。2.2西式面點的歷史及特點西式面點的分類第一從溫度可分常溫、冷、熱的。第二從用途可零售、宴會、自助、下午茶。第三從廚房可分為面包、巧克力、小點心。第四從加工工藝及坯料性質分類可分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡芙類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。三、中西式面點的差異分析3.1中西式面點在加工原材料的選擇差異由于中國幅員遼闊，資源豐富，人口眾多，氣候條件差異較大，選擇面點材料的要求相對較高。注意面點圖案的多樣性和純手工制作[3]，同時也以面點位表達形式展現(xiàn)美好的祝福，富含情感的色彩。按原材料分類，面粉產品是由面粉、水、油、雞蛋和添加劑混合加工而成的，包子、餃子、油條、面包等。米粉產品是將大米、米粉、水和其他調料混合而成的食品，如糯米團、年糕、松糕等。豆類和豆粉制品是指豆類或加工的豆類產品，如綠豆糕、四季豆、豌豆等。雜糧和淀粉制品是指將谷物和谷物水磨碎后制成粉末或淀粉制成的加工產品，如用大米做的煎餅、玉米餅、馬蹄面包等，其他原料產品如加水果和蔬菜制品，如荔芋角、南瓜餅等。西式面點用料講究，無論是什么點心品種，其面坯、餡心、裝飾、點綴、等用料都有各自選料標準，各種原料之間都有適當?shù)谋壤?，而且大多?shù)原料要求稱量準確。西式面點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮水果等為常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例較大，而且配料中干鮮水果、果仁、巧克力等用量大，這些原料含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素等營養(yǎng)成分，它們是人體健康必不可少的營養(yǎng)素，因此西點具有較高的營養(yǎng)價值[4]。

3.2中西式面點在成品造型方面的差異以中國面點為例，它大致分為三種類型:幾何，象形和自然。其中，幾何形狀是中國面點最廣泛使用的形式，如長方形，圓形，正方形，三角形，菱形等，長方形面點在米粉面團中較為常見;圓形面點以月餅、元宵等多見;三角酥和糖三角運用了三角形作為表達形式。像形點心，它基于天然植物，花卉等，并以各種面團表達美好的寓意，例如梅子餃子、石榴面包和蘋果酥等。另外，動物是原始的形狀，并且通過抽象變化制作的面條更常見，例如小豬包子和蝴蝶餃子。而西方派技術含量較高，產品美觀細膩，營養(yǎng)價值豐富，在生產過程中工藝復雜，工藝豐富。（主要揉、搓、切割、烘干材料等）他們要注意衛(wèi)生的特點，他們的成品擅長裝飾，能給人一種美好的享受。產品是一件藝術品，所有的工作都體現(xiàn)了廚師的基本要求，擺脫了技術和美學，西方失去了自己的價值，從造型到裝飾，西方所有的圖案或線條都有明顯的區(qū)別，簡單明了，給人帶來快樂。給人一眼讓信用者了解自己的創(chuàng)作意圖，西點更具有美感，但我并不否定面點不好。個人認為傳統(tǒng)意義上女生會覺得西點很高大上，而且西點色彩繽紛，更會讓人聯(lián)想到公主、城堡、大氣場、大餐廳等，而面點更容易想到蛋糕房的氣息濃厚。例如制作生日蛋糕，首先要考慮到不同層次的結構和比例，然后再考慮顏色的搭配，裝修時要用特別的藝術手法預測。要表現(xiàn)構圖，用蛋糕營造生日氣氛。味道清香，甜的，咸的，松脆的。在中國某些地區(qū)給老人過生日也是會用大饅頭來做成壽桃模樣，可以說口感有特色。西洋店不僅營養(yǎng)豐富，品種豐富，應用廣泛，在西餐中，任何食物都有自己的特色，在西餐中常用的主要原料有面粉、乳制品、水果等，有自己的口味。其次是加工過程中的合成味道，如焦糖味等。西餐甜點主要是蛋糕，基本上是放糖，客人吃完后會選擇甜點，主要的鹽制品是面包，因為它擁有豐富的營養(yǎng)價值，擁有完美的外形和適當?shù)奈兜?，因此同時客人會點面包。3.3中西式面點在成熟方法上的差異中式面點主要以蒸、煮、炸、烤。舉例蒸就是將面點的半成品放于蒸籠來用水蒸汽制熟，煮就是將水煮開放入面點的半成品如湯圓下鍋煮到浮起，炸制面點是幾個加熱中最難的，主應嚴格掌握火候油溫還有炸制的時間等等因素，如在炸的過程中如果所使用的油溫過高會使面點表面變焦而內部不熟，但如果溫度過低，面點成品吸油過多，容易散落，顏色也不好看?？揪褪抢每緺t內部的熱源來給半成品加熱至熟的烹飪做法，它需其各有不同，但是大多數(shù)是以油炸來完成的。比如:油條，在做西點的時候，我們主要是利用烤箱來進行烘焙，根據(jù)模具來完成設計。該工藝簡單、方便、省時。西方雖然制作糕點的時候在本質上是不同的,但是仍有一些相似之處,例如,烤這種烹飪方法,由于時代的發(fā)展與進步，中國與西方的文化交流和傳播在烹飪中,可以用作參考和學習互相促進的方式,這樣不僅可以產生不同的品味,不同的風格,更多的食物,也加強了中西方文化的交流。3.4中西式面點制作要求的差異中式面點制作技術基本是以搟、按、鉗、卷、捏、鑲嵌、包、捏、堆疊、粉碎、切、抹、擠壓、模具等[6]，并利用形態(tài)變化，豐富花色品種。大部分都是手工完成的，除了熟練的技術和扎實的基本技術外，對生產的要求不多。如在生產過程中，面粉的數(shù)量等，但是西方糕點大部分都是機械完成，強調準確數(shù)量和標準的生產，由于工藝上的材料過多過少的話，就會出現(xiàn)大量的成品或因為太少的材料而做不了成品，西方面點在生產過程中需要大量的輔助工具、容器和模具，中國的面點上就沒有多大要求，中式面點是手工制作的，除一些大量的會使用一些機器來協(xié)助，如和面機等等，基本步驟上不會有大問題，生產過程中出現(xiàn)問題，手工師傅都可以解決。四、結論不管是中式還是西式，其實都是經過深思熟慮的，中式面點一般都是油炸食品，西式面點是烤的，只是使用的原材料不同，醒發(fā)基本上是一樣的，饅頭是用面粉發(fā)酵的，面包也是用面粉發(fā)酵的。饅頭也采用了將饅頭做成圓形的方法，幾乎相同的制作方法。對于塑性方法有差異。中間的點是皺紋，比如餃子包子。橄欖、圓柱形和工藝，還有制作過程等西方面包的形狀突出。重點來了，中式面點更注重餡的味道，對面點的要求不高，西式糕點注重面粉，對面粉的要求很高，制作技術非常完整的獨立體系。其實中式面點的漫長歷史中偶爾會有變化，我覺得沒有什么可驚訝的。用一句話來說，無論是中式面點還是西式面點，最普通的包子和最便宜的面包原料都不一樣。如果說是儲藏時間的話，包子可以長期保管。一般包子吃不完，可以重新蒸包子?？诟幸粯尤绯?，西式糕點基本上保質期短，放進冰箱會加快老化口感不是較好面包會變硬，其次材料成本高，消耗率較高，在技術上，中式面點基本上要用刀切，有的要人工再加工，各種材料要更多需要加工。例如，在鍋里蒸一下。在西式面包中，最簡單的烤餅也需要模具，需要不同大小的面包盒和紙模型，攪拌時間長，發(fā)酵時間長，加工工藝長，但是不同于包子短。我認為相對于各種西式甜品，雖然我們日常接觸到的傳統(tǒng)的中式面點在造型上相對普通，但是口味上終究還是中式的更能滿足我們胃口，所以只有完善，才能促進創(chuàng)新，隨著全球一體化進程的加快，飲食文化就越來越理解、包容、融合，雖然國內餐飲專家都在保護歷史上的傳統(tǒng)工藝，但是西式面點的生產技術和優(yōu)勢也是要學習，相互融合可以促進中式面點的不斷完善和發(fā)展。參考文獻[1]時蓓.中西式面點加工制作的差異性研究[J].食品界,2018(4):70.[2]盧國棟.淺談中西式面點加工制作的差異[J].現(xiàn)代農村科技,2012(22):74.

[3]韓葆穎.從傳統(tǒng)文化中走出的山西特色面點[J].農產品加工.綜合刊,2013(5):58-59.[4]劉輝麗.淺析中式面點的發(fā)展之路[J].黑龍江科學,2013(12):233.[5]周延河.中西式面點加