第三篇食品安全事故和

第三篇食品安全事故和應(yīng)急處置一、食品平安事故相關(guān)概念1.食品是指各種供人食用或許飲用的成品和原料以及依照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。2.食品平安是指食品無毒、有害，契合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體安康不形成任何急性、亞急性或許慢性危害。3.食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或許食用了有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。4.食源性疾病是指食品中致病要素進(jìn)入人體惹起的感染性中毒性等疾病。5.食品平安事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體安康有危害或許能夠有危害的事故。二、食源性疾病〔一〕食源性疾病術(shù)語1.食源性疾病〔foodbornedisease〕:世界衛(wèi)生組織將食源性疾病定義為〝凡是經(jīng)過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病〞。普通可分為感染性和中毒性，包括罕見的食物中毒和食物污染形成的疾病。也包括食源性傳染病。2.食源性感染〔foodbormeinfection〕:因攝入被細(xì)菌、病毒或寄生蟲污染的食物而惹起的感染性疾病。3.食源性疾病分發(fā)〔foodbornediseaseoutbreak〕：?jiǎn)蝹€(gè)病例因罹患某種食源性疾病的事情，或兩個(gè)及多個(gè)病例在時(shí)間地點(diǎn)的散布及病例相互之間并有關(guān)聯(lián)的單個(gè)事情。4.食源性疾病迸發(fā)〔foodbornediseaseoutbreak〕：因攝入相反食物而出現(xiàn)兩例或兩例以上癥狀相似病例的事情。〔二〕食源性疾病分類1.細(xì)菌性食源性疾?。阂驍z入含有一定數(shù)量的食源性致病菌或細(xì)菌毒素〔如沙門氏菌、肉毒毒素等〕的食物，而惹起的一類感染或中毒性疾病。2.病毒性食源性疾?。阂驍z入含有一定數(shù)量的病毒〔如甲肝病毒、諾如病毒等〕的食物惹起的一類感染性疾病。3.寄生蟲性食源性疾?。阂驍z入含有一定數(shù)量的感染性寄生蟲〔如廣州管園蟲、旋毛蟲等〕的食物惹起的一類感染性疾病。4.化學(xué)性食物中毒：攝入某種化學(xué)毒物污染，或在加工制造進(jìn)程中發(fā)生或誤用某種化學(xué)毒物〔如亞砷酸鹽、鋇鹽等〕的食物，而惹起的一類中毒性疾病。5.真菌毒素食物中毒：攝入被某種真菌毒素污染〔如嘔吐毒素、3－硝基丙酸等〕的食物，而惹起的一類中毒性疾病。6.有毒植物食物中毒：攝入含有有毒成分的植物性食物〔如河豚魚、有毒貝類等〕所惹起的一類中毒性疾病。7.有毒植物食物中毒：攝入含有有毒成分的植物性食物〔如毒蘑菇、菜豆等〕所惹起的一類中毒性疾病。〔三〕食源性疾病的診斷依據(jù)食源性疾病的診斷依據(jù)盛行病學(xué)和衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、臨床診斷和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的結(jié)果。〔四〕食源性疾病的判定1.定義：依據(jù)盛行病學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、臨床診斷和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的資料，在綜合剖析的基礎(chǔ)上對(duì)食源性疾病停止技術(shù)判定。2.包括：〔1〕食源性疾病迸發(fā)事情的判定〔2〕食源性疾病病例的判定〔3〕食源性疾病病因食物的判定〔4〕食源性疾病病因確實(shí)定3.總之：公共衛(wèi)生與相關(guān)技術(shù)專家可以依據(jù)盛行病學(xué)和衛(wèi)生學(xué)特點(diǎn)、主要臨床特點(diǎn)，以及處置同類事情的國(guó)際外閱歷，綜合判定食源性疾病的迸發(fā)事情、病例及病因?！参濉呈吃葱约膊〉奶幹?.調(diào)查：食源性疾病分發(fā)、迸發(fā)事情的初期，應(yīng)及時(shí)展開盛行病學(xué)和衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。2.患者的急救3.報(bào)告：及時(shí)報(bào)告相關(guān)監(jiān)管部門和食品平安綜合協(xié)調(diào)部門。4.中止：立刻中止食用可疑致病食物。5.檢驗(yàn)：采集的患者生物標(biāo)本，盡快送檢。6.隔離：對(duì)能夠惹起疾病傳達(dá)的患者、疑似患者、病原攜帶者及親密接觸者可采取留觀、隔離等控制措施?！擦呈吃葱约膊≈虏∈称返奶幹?.檢驗(yàn)：采取可疑致病食品標(biāo)本，盡快送檢。2.維護(hù)：及時(shí)維護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，中止銷售并封存尚未出售的致病食品或可疑致病食品。3.追回：立刻追回已售出的致病食品或可疑致病食品。4.銷毀：立刻對(duì)致病食品停止有害化處置或依法銷毀。〔七〕食源性疾病事情場(chǎng)所的處置1.依據(jù)：依據(jù)事情的規(guī)模、可疑致病食品被污染毒性物質(zhì)的性質(zhì)，對(duì)事情場(chǎng)所采取必要的衛(wèi)生處置。2.人員：對(duì)曾經(jīng)感染并形成食品污染的食品消費(fèi)加工人員，或發(fā)現(xiàn)攜帶可經(jīng)食品惹起疾病傳達(dá)某種病原體的食品消費(fèi)加工人員，應(yīng)當(dāng)依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)則，對(duì)其從事的相關(guān)食品加工制造活動(dòng)停止必要的限制。3.調(diào)離：被調(diào)離的食品從業(yè)人員，在確認(rèn)其契合有關(guān)盡快規(guī)范，對(duì)食品平安不構(gòu)成危害時(shí)，才可恢復(fù)相關(guān)任務(wù)。三、食物中毒1.食物中毒(foodintoxication)定義：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的的食品或許食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的非傳染性〔不屬于傳染病〕的急性、亞急性食源性疾患。2.依據(jù)中毒的食品，食物中毒可分為五類：〔1〕細(xì)菌性〔感染型、毒素型〕〔2〕真菌性〔3〕植物性〔4〕植物性〔5〕化學(xué)性3.食物中毒罕見緣由〔1〕食品消費(fèi)、運(yùn)輸或保管等環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理不當(dāng)，形成食品被微生物或其它有毒物質(zhì)污染；〔2〕食品消費(fèi)者因缺乏相應(yīng)知識(shí)或鑒別才干，誤食有毒動(dòng)植物；〔3〕違法運(yùn)用工業(yè)原料或其它含有毒物質(zhì)的原料消費(fèi)和銷售冒充偽劣食品；〔4〕在食品中停止人為投毒。4.盛行病學(xué)特點(diǎn)群體性食物中毒有以下特點(diǎn)〔1〕中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發(fā)?。弧?〕潛伏期短，發(fā)病急劇，短時(shí)間內(nèi)能夠有多人同時(shí)發(fā)??；〔3〕一切中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似，病程短；〔4〕中止食用中毒食品后，發(fā)病很快中止；〔5〕人與人之間無傳染性；〔6〕有一定的時(shí)節(jié)性。例如微生物性食物中毒夏春時(shí)節(jié)高發(fā)。5.食物中毒診斷規(guī)范總那么食物中毒診斷規(guī)范主要以盛行病學(xué)調(diào)查資料及患者的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，中毒的病因依據(jù)實(shí)驗(yàn)室結(jié)果確定：〔1〕中毒患者在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發(fā)病，中止食用中毒食品后，發(fā)病很快中止。〔2〕潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。〔3〕一切中毒患者的臨床表現(xiàn)基本相似?！?〕普通無人與人之間的直接傳染?！?〕食物中毒確實(shí)定應(yīng)盡能夠有實(shí)驗(yàn)室診斷資料，但由于采樣不及時(shí)或已用藥或其他緣由而未能取得實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為緣由不明食物中毒，必要時(shí)可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家停止評(píng)定。6.各類食物中毒的特征及防治對(duì)策〔1〕細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌毒素的食品而惹起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒又分為兩種類型：1〕感染型：由病原菌直接作用于腸道而惹起的中毒。2〕毒素型：由病原菌發(fā)生的外毒素或內(nèi)毒素作用于腸道而惹起的中毒。細(xì)菌性食物中毒發(fā)作的特點(diǎn)：1〕細(xì)菌性食物中毒的發(fā)作與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)氣有親密關(guān)系。美國(guó)多食肉、蛋、糕點(diǎn)，葡萄球菌食物中毒最多；日本及我國(guó)沿海地域喜食生魚片及海產(chǎn)品，副溶血孤菌食物中毒多見；我國(guó)內(nèi)地食用畜、禽肉、禽蛋類多，沙門氏菌食物中毒在細(xì)菌性中毒中占首位。2〕細(xì)菌性食物中毒多發(fā)作在夏秋(5-10月)氣候炎熱的時(shí)節(jié)，其緣由是氣溫高適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁衍，另一方面炎熱時(shí)節(jié)人體腸道的進(jìn)攻機(jī)能下降，易理性增強(qiáng)。2020年我省食物中毒事情發(fā)作的高峰時(shí)段是三季度〔9起〕，占全年發(fā)作的47.37%。3〕細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率高，但普通病死率較低，恢復(fù)快，預(yù)后良好。8.罕見細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防控制增強(qiáng)餐飲業(yè)食品平安監(jiān)視管理是預(yù)防控制細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施。〔1〕防止食品污染。對(duì)污染源的管理；嚴(yán)防食品在加工、貯存、運(yùn)輸、銷售進(jìn)程中被病原體污染。餐用具容器、砧板、刀具嚴(yán)厲生熟分開，嚴(yán)厲清洗消毒，防止交叉污染；消費(fèi)場(chǎng)所、廚房、食堂要有防蠅、防鼠設(shè)備；嚴(yán)厲飲食行業(yè)和從業(yè)人員的團(tuán)體衛(wèi)生制度?！?〕控制致病菌繁衍及其毒素的發(fā)生。加工前高溫保管、加工后陰涼通風(fēng)、盡量延長(zhǎng)寄存時(shí)間?！?〕徹底加熱殺滅細(xì)菌及破壞毒素。肉類切塊不宜太大，中心溫度要到達(dá)80度，繼續(xù)40分鐘。蛋類要徹底煮熟?！?〕鼎力展開安康教育宣傳，普及食品平安知識(shí)。不暴飲暴食；不吃不潔、糜爛、蛻變食物；不食未經(jīng)合理烹調(diào)制造的食物；應(yīng)特別注重罐頭食品、臘腸、火腿、發(fā)酵豆、面制品的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)?！?〕一旦發(fā)作食物中毒事情，應(yīng)立刻報(bào)告外地餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門和食品平安綜合協(xié)調(diào)部門。應(yīng)及時(shí)調(diào)查、剖析、制定防控措施，及早控制事態(tài)開展。9.真菌毒素食物中毒食入真菌性中毒食品〔被真菌及其毒素污染的食品〕惹起的中毒。有一定的地域性和時(shí)節(jié)性，隨真菌繁衍產(chǎn)毒的最適溫度不同而異。發(fā)病率較高，病死率因真菌的種類不同而有所區(qū)別?！?〕真菌毒素中毒發(fā)作的特點(diǎn)1〕中毒發(fā)作主要經(jīng)過被真菌污染的食品

2〕用普通的烹調(diào)方法加工處置不能破壞食品中的真菌毒素。

3〕沒有傳染性和免疫性，對(duì)機(jī)體不發(fā)生抗體。

4〕真菌生長(zhǎng)繁衍及發(fā)生毒素要一定的溫度，因此中毒具有清楚的地域性、時(shí)節(jié)性和動(dòng)搖性等盛行特點(diǎn)。10.植物性食物中毒食入植物性中毒食品而惹起的中毒。時(shí)節(jié)性、地域性比擬清楚，多散在發(fā)作，發(fā)病率較高。植物性中毒食品包括以下三種：1〕將自然含有有毒成分的植物及其加工制品當(dāng)作食品；2〕在加工進(jìn)程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品；3〕在一定條件下發(fā)生少量有毒成分的可食的植物性食品。(1)植物性食物中毒發(fā)作的特點(diǎn)：最罕見的植物性食物中毒為菜豆中毒，毒蘑菇中毒，可惹起死亡的有毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油中毒等。植物性中毒少數(shù)沒有特效療法，對(duì)一些能惹起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早掃除毒物〔催吐、洗胃〕對(duì)中毒者的預(yù)后十分主要。1〕菜豆中毒

目前發(fā)現(xiàn)來自植物性食品的有毒蛋白質(zhì)包括血凝素和酶制劑。其中血凝素是某些豆科、大戰(zhàn)科蔬菜中的有毒蛋白質(zhì)，這類毒素已發(fā)現(xiàn)10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思豆毒素、大豆凝血素、菜豆毒素等。有人對(duì)菜豆停止有效的熱處置能破壞凝血素，但加熱到80℃時(shí)顯示毒性更大〔是生食物的5倍〕，這能夠是許多迸發(fā)菜豆中毒都是烹調(diào)加工方法不當(dāng)惹起診斷：A.有食用未加熱透的菜豆史B.臨床表現(xiàn)以上消化道癥狀為主掃除其它可疑中毒食品檢測(cè)剩余菜豆中的植物血凝素水平2〕豆?jié){中毒

多見于團(tuán)體食堂，特別是幼兒園和小學(xué)食堂，有害物質(zhì)能夠是胰蛋白酶抑制素、皂甙、皂素等。

診斷：

A.飲未加熱徹底的豆?jié){

B.臨床表現(xiàn)惡心、嘔吐等消化道癥狀為主。

C.掃除蠟樣等孢惹起的食物中毒。

D.豆?jié){脲酶含量有診斷參考價(jià)值，脲酶含量60mg/kg時(shí)可惹起兒童中毒，當(dāng)含量到達(dá)200mg/kg時(shí)可惹起成人中毒。3〕發(fā)芽馬鈴薯中毒A.進(jìn)食發(fā)芽馬鈴薯史B.臨床表現(xiàn)有咽部、上腹部炙烤感和急性胃腸炎癥狀。C.馬鈴薯中龍葵素定性陽(yáng)性可作診斷參考。4〕毒蘑菇中毒〔毒蘑菇毒素〕臨床癥狀：速效、長(zhǎng)效有所不同A.速效：2小時(shí)，嘔吐、腹瀉、蘇醒、視覺混亂、流延、出汗幻覺。B.長(zhǎng)效：4—8小時(shí)，腹瀉、腹絞痛、招致肝腎功用阻礙〔經(jīng)常致命〕。C.盡早掃除毒素十分關(guān)鍵，強(qiáng)調(diào)及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸。(2)物性食物中毒的預(yù)防普遍展開群眾性的食品平安知識(shí)的宣傳教育，針對(duì)不同植物添加相關(guān)的知識(shí)，如：菜豆、豆?jié){要徹底加熱煮熟后食用；不吃發(fā)芽土豆；不要采摘、購(gòu)置自己不看法的蘑菇等。11.植物性食物中毒食入植物性中毒食品(將自然含有有毒成分的植物或植物的某一局部當(dāng)作食品或在一定條件下發(fā)生少量有毒成分的植物性食品)而惹起的中毒。近年，主要是河豚魚中毒，其次是貝類中毒和魚膽中毒。河豚魚中毒、貝類中毒、魚膽中毒多是以家為主的散性發(fā)作，而且除高組胺魚類中毒外，尚無解毒治療方法，僅僅是對(duì)癥治療和支持療法?！?〕植物性食物中毒診斷規(guī)范總那么主要包括：1〕盛行病學(xué)調(diào)查資料2〕病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn);3〕形狀學(xué)鑒定資料;4〕必要時(shí)應(yīng)有實(shí)驗(yàn)室診斷資料，對(duì)中毒食品停止檢驗(yàn)的資料;5〕有條件時(shí)，可有簡(jiǎn)易植物毒性實(shí)驗(yàn)或急性毒性實(shí)驗(yàn)資料。12.化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品惹起的中毒。時(shí)節(jié)性、地域性不清楚，發(fā)病率、病死率普通都比擬高。化學(xué)性中毒食品包括以下四種：〔1〕被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；〔2〕誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)；〔3〕添加非食品級(jí)的或偽造的或制止運(yùn)用的食品添加劑以及超量運(yùn)用食品添加劑的食品；〔4〕營(yíng)養(yǎng)素發(fā)作化學(xué)變化的食品?；瘜W(xué)性食物中毒特點(diǎn)〔1〕發(fā)病與進(jìn)食含有毒化學(xué)物食物有關(guān)；〔2〕發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)。普通進(jìn)食后不久發(fā)病，進(jìn)食量大者，發(fā)病時(shí)間短、病情重〔3〕發(fā)病常有群體性，可找到同食某種食品的病史，病人有相反的臨床表現(xiàn)；〔4〕發(fā)病者常無地域性、時(shí)節(jié)性、亦無傳染；〔5〕剩余食品、嘔吐物、血和尿等資料中可測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物。13.食源性急性無機(jī)磷農(nóng)藥中毒判定原那么〔1〕契合盛行病學(xué)調(diào)查特點(diǎn)，確認(rèn)中毒由食物惹起；

〔2〕臨床表現(xiàn)契合急性無機(jī)磷農(nóng)藥中毒；

〔3〕中毒者的剩余食物中檢出超越最大殘留限量的無機(jī)磷農(nóng)藥；

〔4〕全血膽堿脂酶活性低于70%；

〔5〕有條件時(shí)，可測(cè)定中毒者嘔吐物或胃內(nèi)容物無機(jī)磷農(nóng)藥含量。14.急性亞硝酸鹽中毒判定原那么：〔1〕契合盛行病學(xué)調(diào)查的特點(diǎn)，確認(rèn)中毒由亞硝酸鹽惹起〔2〕臨床表現(xiàn)契合亞硝酸鹽中毒。〔3〕剩余食物或嘔吐物中檢出超限量的亞硝酸鹽?！?〕血液中高鐵血紅蛋白含量超越10%。15.化學(xué)性食物中毒的預(yù)防化學(xué)性食物中毒的預(yù)防控制應(yīng)采取綜合措施。1〕增強(qiáng)對(duì)有毒化學(xué)物的監(jiān)視管理，制止消費(fèi)、運(yùn)營(yíng)、銷售毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺等有毒化學(xué)物。2〕防止有毒化學(xué)物污染食品，活期監(jiān)測(cè)食品中化學(xué)污染物水平，停止風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)效果及時(shí)預(yù)警。3〕把好食品從農(nóng)田到餐桌的全進(jìn)程。4〕增強(qiáng)相關(guān)知識(shí)宣傳教育，不要濫用、誤用有毒化學(xué)物。四、食品污染〔foodcontamination〕(一)食品污染定義1.食品污染是指食品及其原料在消費(fèi)和加工進(jìn)程中，因農(nóng)藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和牲畜疫病所惹起的污染，以及霉菌毒素惹起的食品霉變，運(yùn)輸、包裝資料中有毒物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所形成的污染的總稱。〔1〕食品污染的緣由食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食、水果等在消費(fèi)、運(yùn)輸、包裝、貯存、銷售、烹調(diào)進(jìn)程中，混進(jìn)了有害有毒物質(zhì)或許病菌．食物污染可分為生物污染和化學(xué)性污染兩大類。生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌、以及寄生蟲污染食品?；瘜W(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品惹起的。各種農(nóng)藥是形成食品化學(xué)性污染的主要緣由?！?〕食品污染分類食品污染分為分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類。1〕生物性污染生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬于微生物的細(xì)菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細(xì)菌、真菌在起作用。細(xì)菌有許多種類，有些細(xì)菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染植物性食品，也能經(jīng)過工具、容器、洗濯水等途徑污染植物性食品，使食品糜爛蛻變。如今，人們吃的腐乳、醬制品都離不開霉菌。但其中百余種菌株會(huì)發(fā)生毒素，毒性最強(qiáng)的是黃曲霉毒素。食品被這種毒素污染以后，會(huì)惹起植物原發(fā)性肝癌。據(jù)調(diào)查，食物中黃曲霉素較高的地域，肝癌發(fā)病率比其他地域高幾十倍。迷信家以為，乳腺癌能夠與黃曲霉毒素有關(guān)。我國(guó)華東、中南地域氣候溫濕，黃曲霉毒素的污染比擬普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲普通都是經(jīng)過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然后再使魚類、水果、蔬菜遭到污染，人吃了以后會(huì)惹起寄生蟲病。霉菌及其發(fā)生的毒素對(duì)食品的污染多見于南方多雨地域，目前以知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒才干不同，毒素的毒性也不同。與食品的關(guān)系較為親密的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲毒素等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，惹起的危害主要有兩個(gè)方面；即霉菌惹起的食品蛻變和霉菌發(fā)生的毒素惹起人類的中毒。霉菌毒素惹起的中毒大多經(jīng)過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等惹起，而且霉菌中毒往往表現(xiàn)為清楚的中央性和時(shí)節(jié)性。影響霉菌生長(zhǎng)繁衍及產(chǎn)毒的要素是很多的，與食品關(guān)系親密的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以增加霉菌和毒素對(duì)食品形成的危害。2〕生物性污染包括細(xì)菌對(duì)食品的污染經(jīng)過以下幾種途徑：A.食品原料的污染：食品原料種類多、來源廣，細(xì)菌污染的水平因不同的種類和來源而異；B.食品加工進(jìn)程中的污染；C.在食品貯存、運(yùn)輸、銷售中對(duì)食品形成的污染。食品的細(xì)菌污染目的主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等幾種。罕見的易污染食品的細(xì)菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿菌、乳桿菌等。①微生物〔細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素〕②寄生蟲〔包括蟲卵，指病人或病畜的糞便直接或直接污染食品〕③昆蟲〔甲蟲、螨類、蛾、蠅、蛆〕④病毒〔肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、口蹄疫病毒〕3)化學(xué)性污染化學(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品惹起的。各種農(nóng)藥是形成食品化學(xué)性污染的一大來源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質(zhì)的工業(yè)廢水、廢氣及廢渣；食品添加劑中的色素、防腐劑、發(fā)色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑等；用作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。廢報(bào)紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯(lián)苯就會(huì)經(jīng)過食物進(jìn)入人體，從而惹起病癥。多氯聯(lián)苯是200多種氯代芬芳烴的總稱。有些人工分解色素也具有很強(qiáng)的毒性。4)化學(xué)性污染緣由化學(xué)性污染是指有害化學(xué)物質(zhì)的污染。在農(nóng)田、果園中少量運(yùn)用化學(xué)農(nóng)藥，是形成糧食、蔬菜、果品化學(xué)性污染的主要緣由。這些污染物還可以隨著雨水進(jìn)入水體，然后進(jìn)入魚蝦體內(nèi)。農(nóng)民在馬路上晾曬糧食，容易使糧食沾染瀝青中的揮發(fā)物，從而對(duì)人體安康發(fā)生影響。因化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染形成的食品平安效果為食品的化學(xué)性污染。目前危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類如苯并〔a〕芘、N-亞硝基化合物等化學(xué)污染物，濫用食品添加劑、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑等也是惹起食品化學(xué)污染的重要要素。罕見的食品的化學(xué)性污染有農(nóng)藥的污染和工業(yè)有害物質(zhì)的污染。目前世界各國(guó)的化學(xué)農(nóng)藥種類約1400多個(gè)，作為基本種類運(yùn)用的有40種左右，按其用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)理劑、糧食熏蒸劑等；按其化學(xué)成分為無機(jī)氯、無機(jī)磷、無機(jī)氟、無機(jī)氮、無機(jī)硫、無機(jī)砷、無機(jī)汞、氨基甲酸酯類等。另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農(nóng)藥除了可形成人體的急性中毒外，絕大少數(shù)會(huì)對(duì)人體發(fā)生慢性危害，并且都是經(jīng)過污染食品的方式形成。農(nóng)藥污染食品的主要途徑有以下幾種：一是為防治農(nóng)作物病蟲害運(yùn)用農(nóng)藥，噴灑作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中隨雨水下降；四是食物鏈富集；五是運(yùn)輸貯存中混放。幾種常用的、容易對(duì)食品形成污染的農(nóng)藥種類有無機(jī)氯農(nóng)藥、無機(jī)磷農(nóng)藥、無機(jī)汞農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥等。隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的開展，工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染也越來越惹起人們的注重。工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)主要指金屬毒物〔如有甲基汞、鎘、鉛、砷、N-亞銷基化合物、多環(huán)芳族化合物〕等。工業(yè)有害物質(zhì)污染食品的途徑主要有環(huán)境污染，食品容器、包裝資料和消費(fèi)設(shè)備、工具的污染，食品運(yùn)輸進(jìn)程的污染等。①來自消費(fèi)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二惡英、三氯丙醇等②食品容器、包裝資料、運(yùn)輸工具等溶入食品的〔有害物質(zhì)〕③濫用〔食品添加劑〕④食品加工、貯存進(jìn)程中發(fā)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等⑤摻假、造假進(jìn)程中參與的物質(zhì)5〕物理性污染主要來源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，雖然有的污染物能夠并不要挾消費(fèi)者的安康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食質(zhì)量量得不到保證，主要有：①來自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷進(jìn)程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻雜使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入少量的糖等；③食品的放射性污染，主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、消費(fèi)、運(yùn)用及不測(cè)事故形成的污染。食品的物理性污染通常指食品消費(fèi)加工進(jìn)程中的雜質(zhì)超越規(guī)則的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所惹起的食質(zhì)量量平安效果。如小麥粉消費(fèi)進(jìn)程中，混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。其另一類表現(xiàn)方式為放射性污染，如自然放射性物質(zhì)在自然界中散布很廣，它存在于礦石、土壤、自然水、大氣及動(dòng)植物的一切組織中，特別是魚類貝類等水產(chǎn)品對(duì)某些放射性核素有很強(qiáng)的富集作用，運(yùn)用食品中放射核素的含量能夠超清楚地超越周圍環(huán)境中存在的該核素比放射性。放射性物質(zhì)的污染主要是經(jīng)過水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過生物圈進(jìn)入食品，并且可經(jīng)過食物鏈轉(zhuǎn)移。放射性核素對(duì)食品的污染有三種途徑：一是核實(shí)驗(yàn)的降沉物的污染；二是核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染；三是不測(cè)事故走漏形成局部性污染。食品的運(yùn)輸、貯存和加工進(jìn)程中，人們經(jīng)常往食品中投放各種添加劑，如防腐劑、殺菌劑、漂白劑、抗氧化劑、甜味劑、調(diào)味劑、著色劑等，其中不少添加劑具有很強(qiáng)的毒性?！?〕食品污染危害食品污染是危害人們安康的大效果。防止食品的污染，除了團(tuán)體要留意飲食平安外，還需求全社會(huì)各個(gè)部門的共同努力。食品污染是指產(chǎn)品在消費(fèi)、加工、包裝等進(jìn)程中發(fā)作污染，能夠抵消費(fèi)者人身平安形成危害，而對(duì)產(chǎn)品停止直接銷毀或許停止回收。7〕食品污染對(duì)安康的影響〔1〕食品污染概念食品中混進(jìn)了對(duì)人體安康有害或有毒的物質(zhì)，這種現(xiàn)象稱為食品污染。污染食品的物質(zhì)稱為食品污染物。食用受污染的食品會(huì)對(duì)人體安康形成不同水平的危害?！?〕食品污染分類可分為生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。生物性污染：主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等惹起的。肉、魚、蛋和奶等植物性食品易被致病菌及其毒素污染，招致食用者發(fā)作細(xì)菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可經(jīng)過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是植物性食品，如食用前未經(jīng)必要的加熱處置，會(huì)惹起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細(xì)菌性食物中毒。食用被污染的食品還可惹起炭疽、結(jié)核和布氏桿菌病〔波狀熱〕等傳染病。霉菌普遍散布于自然界。受霉菌污染的農(nóng)作物、空氣、土壤和容器等都可使食品遭到污染。局部霉菌菌株在適宜條件下，能發(fā)生有毒代謝產(chǎn)物，即霉菌毒素〔見霉菌污染對(duì)安康的影響〕。如黃曲霉毒素和單端孢霉菌毒素，對(duì)人畜都有很強(qiáng)的毒性。一次少量攝入被霉菌及其毒素污染的食品，會(huì)形成食物中毒；臨時(shí)攝入小量受污染食品也會(huì)惹起慢性病或癌癥。有些霉菌毒素還能從植物或人體轉(zhuǎn)入乳汁中，損害飲奶者的安康。微生物含有可分解各種無機(jī)物的酶類。這些微生物污染食品后，在適宜條件下少量生長(zhǎng)繁衍，食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀好轉(zhuǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至糜爛蛻變。污染食品的寄生蟲主要有絳蟲、旋毛蟲、中華枝睪吸蟲和蛔蟲等。污染源主