精細(xì)化學(xué)品課件第08章 食品添加劑(化工精細(xì)方向)

第8章食品添加劑本章教學(xué)目標(biāo)：

1.了解食品添加劑的定義及分類；2.掌握食品添加劑的使用要求；

3.掌握常見食品防腐劑、乳化劑、增稠劑、膨松劑；

4.熟悉常見食品色素；5.熟悉常見食品調(diào)味品；

6.了解食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)。

本章教學(xué)重難點(diǎn)：

1.食品添加劑的是使用要求。2.防腐劑、乳化劑、增稠劑等。菜色應(yīng)用---熬煮高湯菜色應(yīng)用---香烤羊小排菜色應(yīng)用—香煎勒眼牛排食品安全事件

2006年以來(lái)，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺(tái)州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻。食品安全事件8.1概述食品添加劑（foodadditive）是食品生產(chǎn)中最富創(chuàng)造力的領(lǐng)域。要求食品方便化、多樣化、營(yíng)養(yǎng)化、風(fēng)味化和高級(jí)化食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)。分類：按照原料和生產(chǎn)方法分為：化學(xué)合成的、天然的。按主要功能分為21類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、酵母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑和其它。特點(diǎn)：品種繁多、銷售量大；變化迅速，日新月異。怎樣確保食品安全？★對(duì)食品添加劑的一般要求：

1．經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。

2．不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3．食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量。4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。

6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑?！锸称诽砑觿┑氖褂脴?biāo)準(zhǔn)：注意食品添加劑的使用濃度

LD（致死量）、LD50（半數(shù)致死量）、MNL（最大無(wú)作用量）、ADI（每日允許攝入量）LD50值與毒性分級(jí)和對(duì)人的毒性對(duì)照毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量極大＜1約50mg大1~505~10g中51~50020~30g小501-5000200~300g極小5001-15000500g無(wú)害＞15000＞500g幾種物質(zhì)的LD50值物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀2食品抗氧劑BHA2900敵敵畏50～70防腐劑苯甲酸鈉2700阿司匹林500～1000尼泊金丙酯>8000乙醇6000～8000山梨酸10500附表：食品加工過(guò)程中易濫用的食品添加劑品種名單序號(hào)食品類別可能易濫用的添加劑品種或行為 檢測(cè)方法1漬菜（泡菜等） 著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）使用。GB/T5009.35-2003食品中合成著色劑的測(cè)定GB/T5009.141-2003食品中誘惑紅的測(cè)定2水果凍、蛋白凍類 著色劑、防腐劑的超量或超范圍使用，酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）的超量使用。3腌菜著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用。4面點(diǎn)、月餅餡中乳化劑的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范圍使用（乙?；瘑胃手舅狨サ龋?；防腐劑，違規(guī)使用著色劑超量或超范圍使用甜味劑 5面條、餃子皮 面粉處理劑超量附表：食品加工過(guò)程中易濫用的食品添加劑品種名單序號(hào)食品類別可能易濫用的添加劑品種或行為檢測(cè)方法6糕點(diǎn)使用膨松劑過(guò)量（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等），造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)；超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）GB/T5009.182-2003面制食品中鋁的測(cè)定7饅頭違法使用漂白劑硫磺熏蒸8油條使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過(guò)量，造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)9肉制品和鹵制熟食使用護(hù)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽），易出現(xiàn)超過(guò)使用量和成品中的殘留量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題10小麥粉違規(guī)使用二氧化鈦、超量使用過(guò)氧化苯甲酰、硫酸鋁鉀11滑石粉小麥粉常見食品添加劑最大攝入量：/p-196575737747.html8.2乳化劑、增稠劑、膨松劑乳化劑和增稠劑都是改善和穩(wěn)定食品各組分的物理性質(zhì)或改善食品組織狀態(tài)的添加劑。它們對(duì)食品的“形”和“質(zhì)”及食品加工工藝性能起著重要作用。

凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。主要品種有：大豆卵磷酯、單甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇酯等。一、乳化劑應(yīng)用范圍：面包、糕點(diǎn)、糖果、飲料等食品中乳化作用抗菌作用分散濕潤(rùn)作用

起泡作用消泡作用作用助溶作用食品乳化劑的作用

脂肪酸甘油酯是一類使用量最大的乳化劑，甘油和脂肪酸反應(yīng)，可以生成單、雙和三酯。單脂肪酸甘油酯，簡(jiǎn)稱單酯，廣泛用于起酥油、糕點(diǎn)、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防結(jié)晶、抗老化作用。

蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑，全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右，蔗糖酯廣泛應(yīng)用在飲料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷飲、八寶粥、面包、糖果糕點(diǎn)、方便面等。例如它可給予冰淇淋良好的組織與質(zhì)地，使冰晶細(xì)小，口感細(xì)膩、提高膨脹率、增加抗溶性，在溫度劇變情況下，能確保冰淇淋長(zhǎng)時(shí)間保持細(xì)膩、潤(rùn)滑的結(jié)構(gòu)。蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長(zhǎng)碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內(nèi)它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一種安全、無(wú)毒、無(wú)刺激，且易被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒有限制。其結(jié)構(gòu)式如下：（R1、R2、R3為脂肪?；騂）

二、增稠劑

定義:提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。作用：增加液體食品粘稠性，使其具有柔滑適口性，也能防止飲料中一些組成物沉降，兼有乳化，穩(wěn)定和懸浮的作用；應(yīng)用:增稠劑在果醬、果凍、冰淇淋、奶酪奶油、魚肉制品罐頭等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用；市場(chǎng)用增稠劑：阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉海藻酸、丙二醇酯、卡拉膠果膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、羧甲基淀粉鈉（CMS-Na）、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉、黃原膠。黃原膠是以淀粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵及一系列生化過(guò)程，最終得到的一種生物高聚物。其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量達(dá)數(shù)百萬(wàn)。黃原膠是一種安全無(wú)毒、無(wú)味的新型食品添加劑，它具有優(yōu)異的增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定等多種理化功能。黃原膠的應(yīng)用

粉絲

其它抗氧化劑12354果凍

杏仁露果膠

果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦，不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。

果膠作用：1.在食品中主要起膠凝，增稠，穩(wěn)定的作用。2.另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重金屬，起到排毒作用，同時(shí)果膠還具有降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。3.果膠治病：對(duì)治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍有良好的功效。卡拉膠

卡拉膠是由紅藻中提取的天然植物膠，卡拉膠是三大海藻膠：褐藻膠、瓊膠、卡拉膠中最年輕的一個(gè)，其主要成份都是D-和L-半乳糖?？ɡz由麒麟菜、沙菜、角叉菜等原料中提取。在食品工業(yè)上使用的卡拉膠主要有凝膠性、粘稠性、穩(wěn)定性、乳化性及懸浮性等特性，被廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠(啫喱等)、肉制品、罐頭食品等方面。

在揉制面團(tuán)時(shí)，加入了發(fā)酵粉。加熱時(shí)，發(fā)酵粉受熱分解，產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使面團(tuán)變得疏松。碳酸氫銨、碳酸氫鈉、硫酸鋁鉀、復(fù)合疏松劑（如：發(fā)酵粉）、酵母常用的疏松劑：三、膨松劑：使食品松軟和酥脆8.3食用色素冷凍甜品類食品定義：又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。1、食用合成色素主要指人工合成方法所制得的有機(jī)色素，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為偶氮類和非偶氮類。我國(guó)允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和各自的鋁色淀等。一、食用色素人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強(qiáng)且穩(wěn)定，宜于調(diào)色和復(fù)配，價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，主要用于果汁、飲料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我國(guó)食品、飲料的主要著色劑。毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。特別是致癌性，如奶油黃、橙黃SS等被禁用。(1)覓萊紅又稱藍(lán)色酸性紅，屬偶氮染料，結(jié)構(gòu)式如下：(2)胭脂紅又稱麗春紅4R，也屬偶氮類色素，結(jié)構(gòu)式如下：3、赤蘚紅，又稱新品酸性紅，櫻桃紅，結(jié)構(gòu)式為：4、新紅結(jié)構(gòu)式為5、檸檬黃，又稱酒石黃，結(jié)構(gòu)式為：6、日落黃，又稱晚霞黃，結(jié)構(gòu)式為：9、二氧化鈦，白色無(wú)定形粉末，無(wú)臭、無(wú)味，不溶于水、在人體內(nèi)不吸收，不積累，無(wú)致癌性?？勺鳛槭秤冒咨?。8、亮藍(lán)結(jié)構(gòu)式為：7、靛青，又稱堿式靛藍(lán)或磺化靛藍(lán)，是5，5‘-靛藍(lán)素二磺酸的二鈉鹽。結(jié)構(gòu)式為：2、食用天然色素

來(lái)自天然物，且是可食資源，我國(guó)允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。

優(yōu)點(diǎn)：天然色素多來(lái)自動(dòng)物，植物組織，因此，一般來(lái)說(shuō)對(duì)人體的安全性較高。有的天然色素本身就是一種營(yíng)養(yǎng)素，具有營(yíng)養(yǎng)功能，還有的具有藥理功能。能更好地模仿天然物的顏色，著色色調(diào)比較自然。動(dòng)植物來(lái)源穩(wěn)定使用天然材料可進(jìn)一步深加工環(huán)境污染小天然色素缺點(diǎn)：1.較難溶解，不易上色均勻。2.染著性較差，某些與食品原料反應(yīng)而褪色。3.堅(jiān)牢度較差，局限性（溫度，光照，PH，氧化等）。4.難調(diào)色。不同色素相溶性差，難調(diào)。5.成分復(fù)雜，易產(chǎn)生沉淀，混濁等現(xiàn)象。6.受金屬離子和水質(zhì)影響。金屬離子作用下發(fā)生分解。變色，生成不溶鹽類。

天然色素：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色（不加氨生產(chǎn)）、焦糖色生產(chǎn)焦糖色（加氨生產(chǎn)）、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑)等姜黃色素為姜科植物姜黃（中藥）的根莖，冬季或早春采挖，洗凈，除去細(xì)根，煮或蒸至透心，曬干第八章色素及著色劑48

類胡蘿卜素（carotenoids）是一類使動(dòng)植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。類胡蘿卜素類胡蘿卜素包括：①純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯（烴類胡蘿卜素）②上述化合物的含氧衍生物（氧合葉黃素）49

-胡蘿卜素1、烴類胡蘿卜素(Carotenes，又稱胡蘿卜素類)類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)α-胡蘿卜素50新黃質(zhì)（C40H56O4）

玉米黃素（C40H56O2）

辣椒紅（C40H5603）

胭脂樹素（C25H30O4）

辣椒玉紅素51巖藻黃質(zhì)

葉黃素堇菜黃質(zhì)蝦青素

焦糖色素

由飴糖或蔗糖在高溫下進(jìn)行不完全分解并脫水而形成的物質(zhì)。使用氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色。（非氨法醬色是允許食品添加的）。紅花黃色素用途：天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級(jí)點(diǎn)心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。

來(lái)源：菊科植物紅花的花瓣。紅米紅色素用途：適應(yīng)于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。來(lái)源：以黑米為原料，經(jīng)解析、濃縮、殺菌、成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅

。QQ糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，胭脂紅

，檸檬黃，荔枝香精。提取方法天然色素的精制提純方法:1、溶劑精制法2、兩相溶劑萃取精制法3、酶精制法4、膜分離精制法5、離子交換提純精制法6、吸附與解析精制法

二、護(hù)色劑（發(fā)色劑）定義：－－在食品加工過(guò)程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑，或稱呈色劑。發(fā)色助劑－－能促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)。肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑:硝酸鹽及亞硝酸鹽。發(fā)色助劑為：L-抗壞血酸、L－抗壞血酸鈉及煙酰胺等。

作用：

1起護(hù)色作用，

2抑制微生物作用，

3增強(qiáng)風(fēng)味作用。

三、漂白劑(bleachingagent)定義：破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無(wú)色并使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量的一類物質(zhì)。有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類。氧化型漂白劑通過(guò)氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達(dá)到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰。還原型漂白劑屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。

SO2的還原作用使之退色。二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有還原性。其機(jī)制是：a.亞硫酸被氧化時(shí)可將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤。b.亞硫酸對(duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止其酶性褐變。另外，亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變。c.亞硫酸為強(qiáng)還原劑能阻斷微生物的生理氧化過(guò)程。

問(wèn)題與事件（漂白粉）某生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴?，加入大量雙氧水使死豬肉變色?！疤珎}(cāng)鮮肉松”制造椰果時(shí)，加入大量雙氧水，使椰果看起來(lái)異常晶瑩透亮。

某些氧化漂白劑能掩蓋動(dòng)物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。面粉增白劑面粉中添加了增白劑，是否對(duì)人體有害？這是很多人都很關(guān)心的問(wèn)題。

面粉增白劑的主要成份是過(guò)氧化苯甲酰，是一種國(guó)際上常用的面粉添加劑，從其安全性能上來(lái)講，根據(jù)FDA（美國(guó)食品與藥物管理局）－21CFR（美國(guó)聯(lián)邦管理法規(guī)）184.1157，增白劑屬于一般公認(rèn)安全類（GRAS）添加劑，即正常使用不會(huì)給人體造成任何危害。多年來(lái)有許多國(guó)家都在持續(xù)使用，至今尚未發(fā)現(xiàn)一個(gè)國(guó)家對(duì)其禁用。

面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過(guò)氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過(guò)漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。對(duì)于面粉生產(chǎn)廠家，在滿足粉色標(biāo)準(zhǔn)的前提下，出粉率可提高2－3％。

稀釋過(guò)氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑）的主要成分是過(guò)氧化苯甲酰，它屬于自由基引發(fā)劑，具有氧化性，在空氣和酶的催化作用下，與面粉中的水分作用，釋放出游離的［O］，氧化面粉中不飽和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉變白，過(guò)氧化苯甲酰本身變?yōu)楸郊姿?，且具有殺菌防腐作用，人食用后大部分與甘氨酸化合為馬尿酸，剩余的與葡萄糖醛酸化合，通過(guò)尿液排出體外，在人體中不積累。氧化苯甲酰+H2O酶空氣苯甲酸：殺菌、防腐游離O:氧化面粉毒粉絲吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉

NaHSO2·CH2O·2H2O2001年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。吊白塊可由NaHSO2和HCHO在一定條件下反應(yīng)制得。8.4調(diào)味品

調(diào)味劑和香味劑是一類對(duì)食品的香與味起著重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。

（1）鮮味劑鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對(duì)各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。第一代鮮味劑——谷氨酸鈉其性狀為無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭，微有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。相對(duì)密度1.65，無(wú)吸濕性。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中，100℃下加熱3h，分解率為0.3％，120℃失去結(jié)晶水，在155～160℃或長(zhǎng)時(shí)間受熱，會(huì)失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。谷氨酸鈉

谷氨酸鈉（俗稱味精）：具有強(qiáng)烈的肉鮮味，采用糖原料進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)在pH為5以下的酸性條件下，加熱易生成焦谷氨酸，增鮮效力下降，而且有毒。第二代鮮味劑——核苷酸類５’-鳥苷酸二鈉、５’-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉５’-肌苷酸二鈉核苷酸類：肌苷酸、烏苷酸、胞氨酸、脲氨酸、核酸核苷酸、及他們的各類鹽。2，5-肌苷酸鈉：易溶于水，有特殊的強(qiáng)烈鮮味，對(duì)熱穩(wěn)定，為安全性高的鮮味劑，效果相當(dāng)于味精的10～20倍，常與味精混合使用?？捎山湍杆煤怂岱纸狻⒎蛛x而得。肌苷酸鈉是在六十年代興起的鮮味劑。它是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵后逐步制得，呈雞肉鮮味，其增強(qiáng)風(fēng)味的效率是味精的20倍以上，可添加在醬油、味精之中。倘若將99％以上的谷氨酸鈉的鮮度定為100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達(dá)4000。５’-鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉，呈鮮菇鮮味。分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作調(diào)味品比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍。鳥苷酸鈉和適量味精在一起會(huì)發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮100多倍。

新型鮮味劑動(dòng)物蛋白水解物植物蛋白水解物酵母抽提物（酵母精）新型鮮味劑通過(guò)生物技術(shù)將動(dòng)植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營(yíng)養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。例如雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。（2）酸味劑以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。

酸度調(diào)節(jié)劑與其它調(diào)味劑的作用在食品中可用于控制酸堿度；可作香味輔助劑可作金屬離子螯合劑，抑止氧化過(guò)程；遇碳酸鹽產(chǎn)生CO2氣體，是膨松劑產(chǎn)氣的基礎(chǔ)。具有還原性，可以做護(hù)色劑。緩沖作用。酸味劑主要有有機(jī)酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸；無(wú)機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。

檸檬酸乳酸：2-羥基丙酸酒石酸：2，3-二羥基丁二酸蘋果酸：2-羥基丁二酸（3）甜味劑

甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。按其來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。

人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。主要品種有：化學(xué)合成甜味劑：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜等。阿斯巴甜安賽蜜天然甜味劑

天然甜味劑可分為糖類、糖醇類和非糖類三種。糖與糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇非糖類：甜菊糖、甘草素木糖醇是將木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖還原后制成的一種糖醇。有抑制形成齲齒的菌類變形桿菌活動(dòng)的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，還具有特殊的生化性能，它不需要通過(guò)胰島素，就能透過(guò)細(xì)胞壁被人體吸收，并有降低血脂、抗酮體等功能?？捎糜谥谱黠嬃?、糖果、罐頭等食品。木糖醇糖精和糖精鈉：鄰-磺酰苯甲酰亞胺：可以分別由甲苯和鄰苯二甲酸酐經(jīng)化學(xué)反應(yīng)制得。糖精水溶性不好，其鈉鹽水溶性增加；熱穩(wěn)定性較差，加熱易分解，失去甜味。具有強(qiáng)甜味，糖精鈉的甜度是蔗糖的300～500倍。攝入體內(nèi)，不分解，直接隨尿液排除；低毒，低濃度下允許使用。糖精糖精鈉典型甜味劑代表

甜蜜素（環(huán)己亞胺磺酸鈉）

低熱值、高甜度、非營(yíng)養(yǎng)型、合成甜味劑。有蔗糖的風(fēng)味，是蔗糖甜度的30～80倍。耐熱、耐酸、耐堿、不吸潮。國(guó)內(nèi)已能自給，主要用于糖尿病人，也可用于清涼飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、蜜餞等。阿斯巴甜：天冬甜素（天冬胺酰苯丙氨酸甲酯），是天冬氨酸與苯丙氨酸合成的二肽類化合物。新型低熱、美味營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。有強(qiáng)烈甜味，甜度是蔗糖的100～200倍；穩(wěn)定性好、安全性高、味道純正的合成甜味劑。是糖尿病、高血壓、非胖癥、心血管患者的低糖、低熱量、保健食品的甜味劑。甜葉菊苷：是甜葉菊中所含的強(qiáng)甜味成分，結(jié)構(gòu)：甜葉菊原產(chǎn)南美巴拉圭、巴西等地，1977年我國(guó)引進(jìn)成功，提取甜葉菊苷。甜度是蔗糖的300倍，甜味純正，食后不被人體吸收，不產(chǎn)生熱量，是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味劑有降低血壓、促進(jìn)代謝、防止胃酸過(guò)多等作用，甘草酸二鈉：甘草是我國(guó)民間傳統(tǒng)使用的一種天然甜味劑，主要成分為甘草酸（甘草素）與NaOH作用制成的甘草酸二鈉：味極甜，甜度為蔗糖的200倍，常與糖精、蔗糖、檸檬酸鈉混合使用，口味極好。

抑止微生物活動(dòng)，使食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸貯藏和銷售過(guò)程中減少因腐敗而造成經(jīng)濟(jì)損失的添加劑。8.5食品保存劑8.5.1防腐劑主要品種：山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯、丙酸及其鹽。一、苯甲酸及其鹽類使用較早、使用范圍很廣的抗霉菌劑，屬酸性防腐劑，pH2.5～4.0抑菌效果最好。屬低毒防腐劑，對(duì)機(jī)體有至突變作用，某些國(guó)家已限制使用。主要用于：飲料、糖漿、果汁、果醬、醬油、水產(chǎn)、蔬菜制品。二、山梨酸及其鹽和山梨酸的衍生物結(jié)構(gòu)：結(jié)晶粉末、難溶于水，抑止霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌，對(duì)厭氣菌如芽孢桿菌、乳酸菌無(wú)效。鹽：山梨酸鉀；脂類衍生物：乙脂、丙酯、丁脂。適用于pH<5.5,游離酸，作用于細(xì)胞膜及酶。用途：用于果醬、醋、醬油（<1g/kg)等。山梨酸能被微生物所吸收利用，用于食品處于嚴(yán)格的衛(wèi)生條件下才有效。生產(chǎn)工藝：丁烯醛（巴豆醛）和丙二酸縮和法、巴豆醛與乙烯酮縮和法。屬酸性防腐劑，能參與機(jī)體的正常代謝過(guò)程，幾乎無(wú)毒；其鹽類水溶性好，狀態(tài)穩(wěn)定，使用方便，但效果較差。性質(zhì)：易溶于水，無(wú)毒，主要鹽類有丙酸鈣、丙酸鈉。廣泛用于面包及糕點(diǎn)。最大使用量：2.5g/kg。生產(chǎn)工藝：羰基合成、

丁烷氧化制醋酸的副產(chǎn)丙酸三、丙酸及其鹽四、對(duì)羥基苯甲酸酯又名尼泊金酯。乙脂、丙酯為我國(guó)允許使用。特點(diǎn)：水溶性差，用量少，價(jià)格高。生產(chǎn)工藝：脂化法、一步法。是比苯甲酸及其鹽類更好的防腐劑不屬于酸型防腐劑，適用于pH4～8。尼泊金各種酯可以互配，增效。四、常用防腐劑比較：

(1)安全性:安全性均好,山梨酸類>對(duì)羧基苯甲酸酯類＞苯甲酸類。

(2)防腐效果;

(3)pH值；

(4)價(jià)格及其他五、影響防腐劑作用效果的因素(1)pH值；(2)食品染菌程度；(3)在食品中的溶解分散狀況；(4)加熱；(5)多種防腐劑并用。脫氫醋酸雙乙酸鈉葡萄糖酸σ—內(nèi)酯；乳酸鏈球菌素富馬酸及其酯類天然防腐劑：①溶菌酶、②魚精蛋白、③果膠分解產(chǎn)物、海藻糖、④殼聚糖⑤其他六、其它防腐劑防腐劑種類使用范圍苯甲酸苯甲酸鈉碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁。山梨酸山梨酸鉀除同上外,還包括魚,肉,蛋,禽類制品,果,蔬類保鮮,膠原蛋白腸衣,果凍,氫化植物油,魚干制品,即食豆制品,糕點(diǎn),餡,面包,蛋糕,月餅,即食海蜇,乳酸菌飲料.丙酸鈣生面濕制品(切面,餛飩皮),面包,食醋,醬油,糕點(diǎn),豆制食品.丙酸鈉糕點(diǎn)、楊梅罐頭加工工藝。對(duì)羥基苯甲酸丙酯果蔬保鮮,食醋,碳酸飲料,果汁(味)型飲料,果醬(不包括罐頭）醬油、醬油,醬料,糕點(diǎn)餡,蛋黃餡.脫氫乙酸腐乳、醬菜、原汁桔漿。雙乙酸鈉谷物、即食豆制品。二氧化碳碳酸飲料、汽酒類。乳酸鏈球菌素罐頭、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品。過(guò)氧化氫生牛乳保鮮(限于黑龍江,內(nèi)蒙古地區(qū)使用),袋裝豆腐干.8.5.2抗氧化劑抗氧化方法：冷凍、氣調(diào)、真空包裝、改進(jìn)加工方法等。使用抗氧化劑是一種經(jīng)濟(jì)而又理想的方法。能阻止或延緩食品氧化，以提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑叫抗氧化劑。分為油性抗氧化劑和水性抗氧化劑?？寡趸瘎┑淖饔脵C(jī)理（1）主要有抗氧化劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降低食品體系的氧含量；（2）阻止、減弱氧化酶的活力；（3）使氧化過(guò)程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中斷，破壞氧化過(guò)程；（4）將能催化、引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉。1.丁基羥基茴香