《烹飪衛(wèi)生與安全》課程標(biāo)準(zhǔn)

PAGEPAGE2《烹飪衛(wèi)生與安全》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱烹飪衛(wèi)生與安全課程代碼1320022適用專業(yè)西餐工藝總學(xué)時(shí)32學(xué)分2先修課程應(yīng)具備烹飪化學(xué)及烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)制（修）訂時(shí)間2018.03執(zhí)筆人審批人一、課程性質(zhì)《烹飪衛(wèi)生與安全》是運(yùn)用現(xiàn)代食品衛(wèi)生基礎(chǔ)理論、基本原理，從飲食業(yè)加工和經(jīng)營(yíng)食物的實(shí)際出發(fā)，研究與烹飪有關(guān)的影響食品衛(wèi)生質(zhì)量及安全性的各種因素和控制措施，以保護(hù)食用者健康的一門綜合性應(yīng)用知識(shí)課，它是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的必修課程。本課程的教學(xué)目的是通過理論講授，使學(xué)生深入理解食品與人體健康、疾病的關(guān)系，充分認(rèn)識(shí)本學(xué)科在專業(yè)實(shí)踐中的重要地位，全面、系統(tǒng)地掌握食品衛(wèi)生及安全的基本理論，了解學(xué)科發(fā)展方向，并能解決實(shí)際衛(wèi)生問題，為保障食品衛(wèi)生與安全，預(yù)防食源性疾病，增進(jìn)人民體質(zhì)做出貢獻(xiàn)。其任務(wù)是通過本課程學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解有關(guān)食品衛(wèi)生和安全的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握烹飪?cè)霞爸破返男l(wèi)生和烹調(diào)工藝的衛(wèi)生安全知識(shí)，熟悉飲食業(yè)的衛(wèi)生管理等內(nèi)容，并能運(yùn)用于烹飪實(shí)踐，為完善飲食工作打下良好的理論基礎(chǔ)。二、設(shè)計(jì)思路該課程根據(jù)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、西餐工藝及餐飲管理專業(yè)的人才培養(yǎng)方案為依據(jù)，安排每周2學(xué)時(shí)，共計(jì)32學(xué)時(shí)。使學(xué)生深入理解食品與人體健康、疾病的關(guān)系，充分認(rèn)識(shí)本學(xué)科在專業(yè)實(shí)踐中的重要地位，全面、系統(tǒng)地掌握食品衛(wèi)生及安全的基本理論，了解學(xué)科發(fā)展方向，并能解決實(shí)際衛(wèi)生問題，為保障食品衛(wèi)生與安全，預(yù)防食源性疾病，增進(jìn)人民體質(zhì)做出貢獻(xiàn)。三、課程目標(biāo)（一）總體目標(biāo)通過本課程學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解有關(guān)食品衛(wèi)生和安全的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握烹飪?cè)霞爸破返男l(wèi)生和烹調(diào)工藝的衛(wèi)生安全知識(shí)，熟悉飲食業(yè)的衛(wèi)生管理等內(nèi)容，并能運(yùn)用于烹飪實(shí)踐，為完善飲食工作打下良好的理論基礎(chǔ)。（二）知識(shí)目標(biāo)掌握餐飲食品安全的基本原理及在烹飪實(shí)踐中的應(yīng)用知識(shí)，包括：餐飲食品生物性危害及其控制、餐飲食品公害性化學(xué)毒物及其控制、烹飪?cè)系男l(wèi)生與安全、烹飪?cè)铣跫庸さ男l(wèi)生與安全、烹飪加工工藝的衛(wèi)生與安全等知識(shí)。（三）能力目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的理解能力，避免死記硬背，使學(xué)生能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)具體問題具體分析，對(duì)烹飪加工操作過程中出現(xiàn)的衛(wèi)生問題具有分析、解釋及揚(yáng)長(zhǎng)避短的實(shí)際應(yīng)用能力，并能在烹飪實(shí)踐中采取相應(yīng)對(duì)策預(yù)防食源性疾病、增進(jìn)人體健康。（四）素質(zhì)目標(biāo)通過該門課程的學(xué)習(xí)，期望能夠使學(xué)生在理論知識(shí)的掌握上能較以前有較大的突破?；具_(dá)到：能夠?qū)⑺鶎W(xué)的食品安全知識(shí)運(yùn)用于烹飪實(shí)踐并具一定預(yù)防食源性疾病及食品安全管理指導(dǎo)應(yīng)用能力；同時(shí)在思維方式、語(yǔ)言表達(dá)組織能力、分析問題能力等方面都有較大的進(jìn)展。四、課程內(nèi)容與要求緒論（一）教學(xué)內(nèi)容1、食品衛(wèi)生、安全的概念2、烹飪與食品衛(wèi)生、安全的關(guān)系3、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的研究?jī)?nèi)容、作用、發(fā)展4、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的學(xué)習(xí)方法（二）教學(xué)要求通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解《烹飪衛(wèi)生與安全》課程的研究?jī)?nèi)容及發(fā)展?fàn)顩r，掌握有關(guān)衛(wèi)生、安全等幾個(gè)基本概念，理解烹飪與食品衛(wèi)生、安全的關(guān)系并能加以分析應(yīng)用，明確學(xué)習(xí)本課程的重要作用。（三）教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)［重點(diǎn)]1、食品衛(wèi)生、安全的基本概念2、烹飪與食品衛(wèi)生、安全的關(guān)系［難點(diǎn)]烹飪與食品衛(wèi)生安全的關(guān)系第一章餐飲食品生物性危害及其控制（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)細(xì)菌性危害及其控制一、細(xì)菌概述二、細(xì)菌性食物中毒及其控制三、細(xì)菌性食源性傳染病及其控制第二節(jié)病毒性危害及其控制一、病毒概述二、病毒性疾病及其控制第三節(jié)真菌性危害及其控制一、真菌概述二、產(chǎn)毒霉菌與霉菌毒素及其控制第四節(jié)寄生蟲性危害及其控制一、絳蟲的危害及其控制二、吸蟲的危害及其控制三、線蟲的危害及其控制第五節(jié)昆蟲性危害及其控制一、蟑螂的危害及其控制二、蒼蠅的危害及其控制三、螨的危害及其控制（二）教學(xué)要求通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品微生物的分類、結(jié)構(gòu)等基礎(chǔ)知識(shí)，理解微生物與食品的關(guān)系，掌握主要食品中生物細(xì)菌、真菌及病毒的生長(zhǎng)及控制有關(guān)生物引起疾病的方法，并能應(yīng)用于實(shí)際生活。（三）教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)［重點(diǎn)]1、細(xì)菌、真菌、病毒的形態(tài)、結(jié)構(gòu)2、微生物的生長(zhǎng)條件及控制措施3、常見細(xì)菌性食物中毒的原因、預(yù)防措施4、幾類常見食源性傳染病的預(yù)防措施5、常見寄生蟲病的控制［難點(diǎn)]細(xì)菌性食物中毒的機(jī)理、原因及預(yù)防第二章餐飲食品物理化學(xué)性危害及其控制（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)環(huán)境污染及其控制一、食品化學(xué)性污染的概念二、環(huán)境污染與食品污染的關(guān)系三、食品化學(xué)性污染對(duì)人體健康的影響四、食品化學(xué)性污染的控制第二節(jié)工業(yè)毒物的污染及其控制一、重金屬及其控制二、多氯聯(lián)苯對(duì)食品的污染及其控制第三節(jié)農(nóng)業(yè)污染物及其控制一、農(nóng)藥殘留物及其控制二、化肥引起的污染及其控制三、獸藥殘留及其控制四、激素和飼料添加劑殘留及其控制第四節(jié)加工不當(dāng)引起的污染及其控制一、烹調(diào)不當(dāng)引起的污染及其控制二、食具容器使用不當(dāng)帶來的污染及其控制第五節(jié)天然毒物及其控制一、動(dòng)物中的天然毒物及其控制二、植物中的天然毒物及其控制第六節(jié)無公害食品、綠色食品加工與質(zhì)量控制（選學(xué)）（二）教學(xué)要求通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解化學(xué)性污染的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握各類化學(xué)性污染的危害及控制，理解掌握加工不當(dāng)引起污染的控制，力求能在實(shí)際工作中能采取對(duì)策控制化學(xué)性污染。（三）教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)［重點(diǎn)]1、化學(xué)性污染的概念、毒性作用2、食品中農(nóng)藥殘留、獸藥、N—亞硝基化合物和多環(huán)芳烴的來源、毒作用及控制措施3、動(dòng)植物中天然有害物的控制［難點(diǎn)]1、食品中N—亞硝基化合物的控制2、食品中多環(huán)芳烴的來源及控制措施第三章烹飪?cè)系男l(wèi)生與安全（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)烹飪?cè)系母瘮∽冑|(zhì)及其控制一、烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)及其評(píng)價(jià)指標(biāo)二、烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的控制第二節(jié)畜肉類原料衛(wèi)生一、生畜肉鮮度變化及其判定二、注水肉及其鑒別第三節(jié)禽蛋類原料衛(wèi)生一、生禽肉鮮度變化及其判定二、蛋類鮮度變化及判定第四節(jié)水產(chǎn)類原料衛(wèi)生一、魚類鮮度變化及其判定二、蝦、蟹、貝類鮮度的判定第五節(jié)糧食谷類及豆類原料衛(wèi)生一、糧食谷物的品質(zhì)變化及其判定二、豆類制品品質(zhì)變化及其判定第六節(jié)蔬菜水果類原料衛(wèi)生一、蔬菜、水果品質(zhì)的變化二、蔬菜水果品質(zhì)變化的判定（二）教學(xué)要求通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解常用烹飪?cè)峡赡艽嬖诘男l(wèi)生問題，理解掌握主要原料的品質(zhì)變化和判定，為實(shí)際工作中采取措施防止變質(zhì)及去除有害物質(zhì)打下一定的理論基礎(chǔ)。（三）教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)［重點(diǎn)]1、烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)及控制方法2、生畜肉鮮度變化及判定3、糧食谷類的品質(zhì)變化4、豆類、蔬菜品質(zhì)變化［難點(diǎn)]肉類、谷類的品質(zhì)變化第四章烹飪加工工藝的衛(wèi)生與安全（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全一、鮮活類原料的初加工衛(wèi)生與安全二、冷凍原料的初加工衛(wèi)生與安全三、干貨原料初加工衛(wèi)生與安全四、原料洗滌的衛(wèi)生與安全第二節(jié)蒸煮與腌制工藝衛(wèi)生一、蒸制工藝衛(wèi)生與安全二、燒煮工藝衛(wèi)生與安全三、腌制工藝衛(wèi)生與安全第三節(jié)煎炸工藝衛(wèi)生與安全一、食用油脂的衛(wèi)生與安全二、煎炸的衛(wèi)生意義三、煎炸過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及其控制第四節(jié)煙熏烤制工藝衛(wèi)生與安全一、煙熏工藝衛(wèi)生與安全二、烤制工藝衛(wèi)生與安全第五節(jié)冷菜工藝衛(wèi)生與安全一、冷菜用調(diào)味品的殺菌作用二、生食水產(chǎn)類菜肴的工藝衛(wèi)生三、生食蔬菜類菜肴的衛(wèi)生第六節(jié)面點(diǎn)工藝衛(wèi)生與安全一、面點(diǎn)用原料的衛(wèi)生與安全二、面點(diǎn)工藝衛(wèi)生與安全三、面點(diǎn)的包裝衛(wèi)生與安全（二）教學(xué)要求通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解烹飪加工過程中的衛(wèi)生與安全問題，理解掌握主要烹飪工藝過程可能產(chǎn)生的有害物及控制方法，并能將相關(guān)知識(shí)運(yùn)用指導(dǎo)于烹飪實(shí)踐。（三）教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)［重點(diǎn)]1、原料洗滌的衛(wèi)生要求和常用方法2、煎炸、煙熏、烤制過程中可能產(chǎn)生的有害物及控制方法［難點(diǎn)]1、煎炸過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及其控制2、煙熏烤制工藝衛(wèi)生與安全序號(hào)章節(jié)知識(shí)要求素養(yǎng)要求學(xué)習(xí)成果建議課時(shí)1緒論食品衛(wèi)生、安全的概念烹飪與食品衛(wèi)生、安全的關(guān)系烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的研究?jī)?nèi)容、作用、發(fā)展烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的學(xué)習(xí)方法通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解《餐飲食品安全》課程的研究?jī)?nèi)容及發(fā)展?fàn)顩r，掌握有關(guān)衛(wèi)生、安全等幾個(gè)基本概念，理解烹飪與食品衛(wèi)生、安全的關(guān)系并能加以分析應(yīng)用，明確學(xué)習(xí)本課程的重要作用。導(dǎo)入課程22第一章餐飲食品生物性危害及其控制細(xì)菌性危害及其控制1.細(xì)菌概述2.細(xì)菌性食物中毒及其控制3.細(xì)菌性食源性傳染病及其控制病毒性危害及其控制1.病毒概述2.病毒性疾病及其控制真菌危害及其控制1.真菌概述2.產(chǎn)毒霉菌與霉菌毒素及其控制寄生蟲性危害及其控制1.絳蟲的危害及其控制2.吸蟲的危害及其控制3.線蟲的危害及其控制昆蟲性危害及其控制1.蟑螂的危害及其控制2.蒼蠅的危害及其控制3.螨的危害及其控制通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品微生物的分類、結(jié)構(gòu)等基礎(chǔ)知識(shí)，理解微生物與食品的關(guān)系，掌握主要食品中生物細(xì)菌、真菌及病毒的生長(zhǎng)及控制有關(guān)生物引起疾病的方法，并能應(yīng)用于實(shí)際生活。能避免餐飲生物性危害103第二章餐飲食品物理化學(xué)性危害及其控制環(huán)境污染及其控制1.食品化學(xué)性污染的概念2.環(huán)境污染與食品污染的關(guān)系3.食品化學(xué)性污染對(duì)人體健康的影響4.食品化學(xué)性污染的控制工業(yè)毒物的污染及其控制1.重金屬及其控制2.多氯聯(lián)苯對(duì)食品的污染及其控制農(nóng)業(yè)污染物及其控制1.農(nóng)藥殘留物及其控制2.化肥引起的污染及其控制3.獸藥殘留及其控制4.激素和飼料添加劑殘留及其控制加工不當(dāng)引起的污染及其控制1.烹調(diào)不當(dāng)引起的污染及其控制2.食具容器使用不當(dāng)帶來的污染及其控制天然毒物及其控制1.動(dòng)物中的天然毒物及其控制2.植物中的天然毒物及其控制無公害食品、綠色食品加工與質(zhì)量控制通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解化學(xué)性污染的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握各類化學(xué)性污染的危害及控制，理解掌握加工不當(dāng)引起污染的控制，力求能在實(shí)際工作中能采取對(duì)策控制化學(xué)性污染。能避免餐飲物理化學(xué)性危害104第三章烹飪?cè)系男l(wèi)生與安全烹飪?cè)系母瘮∽冑|(zhì)及其控制1.烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)及其評(píng)價(jià)指標(biāo)2.烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的控制畜肉類原料衛(wèi)生1.生畜肉鮮度變化及其判定2.注水肉及其鑒別禽蛋類原料衛(wèi)生1.生禽肉鮮度變化及其判定2.蛋類鮮度變化及判定水產(chǎn)類原料衛(wèi)生1.魚類鮮度變化及其判定2.蝦、蟹、貝類鮮度的判定糧食谷類及豆類原料衛(wèi)生1.糧食谷物的品質(zhì)變化及其判定2.豆類制品品質(zhì)變化及其判定蔬菜水果類原料衛(wèi)生1.蔬菜、水果品質(zhì)的變化2.蔬菜水果品質(zhì)變化的判定通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解常用烹飪?cè)峡赡艽嬖诘男l(wèi)生問題，理解掌握主要原料的品質(zhì)變化和判定，為實(shí)際工作中采取措施防止變質(zhì)及去除有害物質(zhì)打下一定的理論基礎(chǔ)。掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)判定，防止原料變質(zhì)，能除去食品有害物質(zhì)65第四章烹飪加工工藝的衛(wèi)生與安全烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全1.鮮活類原料的初加工衛(wèi)生與安全2.冷凍原料的初加工衛(wèi)生與安全3.干貨原料初加工衛(wèi)生與安全4.原料洗滌的衛(wèi)生與安全蒸煮與腌制工藝衛(wèi)生1.蒸制工藝衛(wèi)生與安全2.燒煮工藝衛(wèi)生與安全3.腌制工藝衛(wèi)生與安全煎炸工藝衛(wèi)生與安全1.食用油脂的衛(wèi)生與安全2.煎炸的衛(wèi)生意義3.煎炸過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及其控制煙熏烤制工藝衛(wèi)生與安全1.煙熏工藝衛(wèi)生與安全2.烤制工藝衛(wèi)生與安全冷菜工藝衛(wèi)生與安全1.冷菜用調(diào)味品的殺菌作用2.生食水產(chǎn)類菜肴的工藝衛(wèi)生3.生食蔬菜類菜肴的衛(wèi)生面點(diǎn)工藝衛(wèi)生與安全1.面點(diǎn)用原料的衛(wèi)生與安全2.面點(diǎn)工藝衛(wèi)生與安全3.面點(diǎn)的包裝衛(wèi)生與安全通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解烹飪加工過程中的衛(wèi)生與安全問題，理解掌握主要烹飪工藝過程可能產(chǎn)生的有害物及控制方法，并能將相關(guān)知識(shí)運(yùn)用指導(dǎo)于烹飪實(shí)踐。掌握食品初加工及加工過程章可能產(chǎn)生的衛(wèi)生安全問題4學(xué)時(shí)分配章內(nèi)容理論課時(shí)實(shí)踐課時(shí)緒論2課時(shí)第一章餐飲食品生物性危害及其控制10課時(shí)第二章餐飲食品物理化學(xué)性危害及其控制10課時(shí)第三章烹飪?cè)系男l(wèi)生與安全6課時(shí)第四章烹飪加工工藝的衛(wèi)生與安全4課時(shí)復(fù)習(xí)2課時(shí)五、課程考核方案［教學(xué)形式］以課堂講授、練習(xí)、視頻為主要教學(xué)形式，采用多媒體課件教學(xué)。［考核方式］學(xué)生總評(píng)成績(jī)由平時(shí)成績(jī)（40%）和期末筆試成績(jī)（60%）兩部分組成。平時(shí)成績(jī)以作業(yè)情況、課堂表現(xiàn)及到課率進(jìn)行考核。期末筆試以閉卷方式進(jìn)行。考試內(nèi)容包括課堂教學(xué)所涉及的內(nèi)容以及要求課后拓展的知識(shí)，考核學(xué)生識(shí)記、理解、分析及解決實(shí)際問題的能力。以教材為依據(jù)，采取填空題、選擇題、判斷題、簡(jiǎn)答題等多種題型。評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)類型占比評(píng)價(jià)方式評(píng)價(jià)主體平時(shí)成績(jī)作業(yè)情況、課堂表現(xiàn)及到課率進(jìn)行考核。平時(shí)成績(jī)40%過程性應(yīng)用評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)期末閉卷考試考試內(nèi)容包括課堂教學(xué)所涉及的內(nèi)容以及要求課后拓展的知識(shí)，考核學(xué)生識(shí)記、理解、分析及解決實(shí)際問題的能力。以教材為依據(jù)，采取填空題、選擇題、判斷題、簡(jiǎn)答題等多種題型。理