餐飲管理-餐廳樓面管理課件

14三月2024餐飲管理-餐廳樓面管理一、餐廳管理系統(tǒng)模型

二、營運的定義三、營運部門的職責(zé)四、餐廳營運管理體系第一章餐廳營運管理概述二、營運的定義營運即菅理運作的意思。營：舊指部隊的營寨，現(xiàn)指經(jīng)營管理。運：指運動、轉(zhuǎn)動、流程等。

在操作過程中，應(yīng)做到指導(dǎo)有方、協(xié)調(diào)有度、監(jiān)督有力。三、營運部門的職責(zé)1、營運部的定位營運部作為一個綜合職能部門,對公司經(jīng)營管理的全過程進行計劃執(zhí)行和控制。2、營運部的職責(zé)：營運部對公司的各個門店日常經(jīng)營行為及業(yè)務(wù)、財務(wù)等運營流程和相互銜接執(zhí)行具體的指導(dǎo)、協(xié)調(diào)和監(jiān)督職能。3、營運部行使職權(quán)的工作步驟：（1）、提出具體工作目標。（2）、制訂實現(xiàn)目標的具體手段和辦法。（3）、明確實現(xiàn)分目標的實施計劃。（4）、實施跟蹤。（5）、過程監(jiān)督。（6）、總結(jié)改進。4、營運部職能權(quán)限

三、營運部門的職責(zé)5、“營運經(jīng)理”與“首席營運官”營運經(jīng)理——OperationManager.首席營運官（COO）——ChiefOperationOfficer現(xiàn)代公司管理制度中的首席營運總監(jiān)。三、營運部門的職責(zé)首席運營官(COO)的主要職責(zé)：負責(zé)公司的日常營運，輔助CEO的工作。

負責(zé)公司職能管理組織體系的建設(shè)，并代表CEO處理企業(yè)的日常職能事務(wù)。如果公司未設(shè)有總裁職務(wù)，則COO還要承擔(dān)整體業(yè)務(wù)管理的職能，主管企業(yè)營銷與綜合業(yè)務(wù)拓展，負責(zé)建立公司整個的銷售策略與政策，組織生產(chǎn)經(jīng)營，協(xié)助CEO制定公司的業(yè)務(wù)發(fā)展計劃，并對公司的經(jīng)營績效進行考核。四、餐廳營運管理體系

營運流程：包括（產(chǎn)品、服務(wù)）研究開發(fā)、采購管理、訂單管理、生產(chǎn)（服務(wù)）管理、質(zhì)量管理、設(shè)備管理、庫存管理、銷售管理、成本管理等。管理支持流程：包括人力資源管理、財務(wù)管理、預(yù)算管理、投資管理、固定資產(chǎn)管理和行政事務(wù)管理、對外關(guān)系、安全管理等。會議主持與管理技巧、餐廳營業(yè)分析、營業(yè)推廣與營銷活動、餐廳開業(yè)籌備策劃與運作、員工培訓(xùn)及管理、客戶管理。

廣義的餐廳營運管理體系：包含餐廳經(jīng)營管理的各個方面。狹義的餐廳營運管理體系：主要是指餐廳的一線管理，即樓面管理。樓面組織與人員管理、樓面營運標準制定與管理、餐廳功能布局與設(shè)計、樓面物品管理、樓面環(huán)境與衛(wèi)生管理、樓面計劃管理、營業(yè)現(xiàn)場督導(dǎo)管理、第二章餐廳組織管理

一、餐飲業(yè)的構(gòu)成二、餐廳的種類與服務(wù)方式三、餐廳的組織結(jié)構(gòu)、部門職能與崗位說明書四、餐廳經(jīng)理職務(wù)說明書、工作流程五、餐廳人員配置六、餐廳人員排班管理一、餐飲業(yè)的構(gòu)成

餐飲業(yè)是指以從事飲食烹飪加工和消費服務(wù)經(jīng)營活動為主的行業(yè)。

餐飲業(yè)包括以下三大類：（1）賓館、酒店、度假村、公寓、娛樂場所中的餐飲系統(tǒng)。（2）獨立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機構(gòu)（3）企事業(yè)單位餐廳及一些社會保障與服務(wù)部門的餐飲服務(wù)機構(gòu)。餐廳是通過出售服務(wù)、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。1、按菜式的風(fēng)味特色分類（1）專門經(jīng)營某一類菜肴的餐廳（2）突出某一地方飲食特色的餐廳（3）突出某一民族或國家風(fēng)味的餐廳二、餐廳的分類2、按服務(wù)方式分類（1）餐桌服務(wù)式；零點餐廳、正餐廳（2）自助餐廳：（3）柜臺服務(wù)式餐廳：（4）外帶服務(wù)式餐廳：3、按服務(wù)的對象（1）商業(yè)型餐廳（2）企、事業(yè)單位餐廳4、按經(jīng)營的組織形式（1）獨立經(jīng)營的餐廳（2）依附經(jīng)營的餐廳（3）連鎖經(jīng)營的餐廳5、按檔次高低分類6、按規(guī)模大小分類7、按主題、風(fēng)格分類二、餐廳的分類1、中餐廳2、西餐廳3、宴會廳4、風(fēng)味餐廳5、自助餐廳6、小吃餐廳7、主題餐廳8、咖啡廳9、綜合酒樓10、快餐廳11、冷飲店12、酒吧13、演藝娛樂餐廳餐廳的種類：三、餐廳的組織結(jié)構(gòu)、

部門職能與崗位說明書

1、組織結(jié)構(gòu)圖管理的幅度與層次原則、一個上級原則、無重疊無空白原則。

2、部門設(shè)置與職能描述3、崗位設(shè)置與職能描述四、職務(wù)說明書、工作流程

（一）職務(wù)說明書的內(nèi)容及格式要求（二）餐廳大堂經(jīng)理的職位描述（三）大堂經(jīng)理崗位工作說明書（四）餐廳大堂經(jīng)理工作流程課堂練習(xí)與作業(yè)：1、

職務(wù)說明書2、

崗位工作流程課堂作業(yè)：請各分店填寫下表：如何提高酒店人員效率？

五、餐廳人員配置（1）衛(wèi)生工作方面做一間包房衛(wèi)生需要多長時間？做完大廳某區(qū)域的地面衛(wèi)生需要多長時間？……（2）服務(wù)流程方面點不同人數(shù)的菜需要多長時間？收一張4人臺需要多長時間？……1、餐廳生產(chǎn)力標準核定按崗位核定、按工作內(nèi)容核定。（3）崗位工作方面

完成計劃時間段某一崗位工作需要多長時間？完成某一工作系列需要多少人員？……（4）其它方面五、餐廳人員配置崗位工作實效分析職位：----------員工姓名：-----------

班次時間：----------

綜合評語：建議：

工作觀察：（簽名）

順利正常太緊張?zhí)臻e正常合理工作過重綜合評語：王小明為中上服務(wù)員，根據(jù)餐廳的全部工作，一個服務(wù)員每小時可服務(wù)大約10名客人，當(dāng)客人人數(shù)增加時，服務(wù)質(zhì)量會下降。當(dāng)王小明很忙時，許多客人等待時間過長，當(dāng)客人人數(shù)低于每小時客人人數(shù)時，時間被浪費，工作效率低。2、酒店人員定編的方法

比例定員法崗位定員法職責(zé)范圍定員法定額定員法餐飲業(yè)人員總配置

45%45%10%

100%5個4人臺；或2個10人臺

50—70餐位

100—120餐位

10%示例：某酒店值臺員定編小組研討6666666664444441010收銀臺大門出菜候位候位3、餐廳樓面部門設(shè)置與各崗位人員配置（1）部門設(shè)置（2）人員配置（3）人員配置一覽表（4）人員配置對照表1、分析營業(yè)數(shù)據(jù)

（1）、分析營業(yè)時間與客流量的關(guān)系一日營業(yè)中不同時段的客流量分布規(guī)律。

準備時間段、過度時間段、高峰時間段、低峰時間段、收市時間段。一周營業(yè)中不同星期的客流量分布規(guī)律。一年中不同月份的客流量分布規(guī)律。

旺季、平季、淡季。

六、樓面人員排班管理（2）、營業(yè)額（3）、日均翻臺率和上座率

翻臺率提高，會增加點菜的次數(shù)；上座率提高，會增加服務(wù)環(huán)節(jié)的次數(shù)。

當(dāng)增加到一定規(guī)模時，可以考慮將崗位細分。1、分析營業(yè)數(shù)據(jù)

（1）前廳有哪些崗位？（2）各崗位的餐前、餐中、餐后工作有哪些？（3）做完一項工作需要多長時間？需要多少人完成這些工作？（4）這些崗位對人員的能力和技術(shù)要求如何？（5）分班時不同班次的工作界定，如何交接？2、崗位工作分析不同班次的工作界定、交接

3、人員分析員工的技術(shù)水平和工作能力如何？如何搭配？要熟悉