食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與評(píng)估-食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估框架

第三節(jié)

食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估框架楊文建lingwentt@163南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品學(xué)院1整理ppt食品的風(fēng)險(xiǎn)是由三個(gè)方面的因素決定：食物中含有對(duì)健康有不良影響的可能性、這種影響的嚴(yán)重性以及由此而導(dǎo)致的危害。即食品的風(fēng)險(xiǎn)可以看成是概率、影響和危害的函數(shù)：風(fēng)險(xiǎn)=f〔概率，影響，危害〕2整理ppt食品平安風(fēng)險(xiǎn)分析旨在通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估選擇適合的風(fēng)險(xiǎn)管理措施以降低風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)交流到達(dá)社會(huì)各界的認(rèn)同或使得風(fēng)險(xiǎn)管理措施更加完善.

3整理ppt一、風(fēng)險(xiǎn)分析的框架〔一〕風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估〔二〕風(fēng)險(xiǎn)管理〔三〕風(fēng)險(xiǎn)交流4整理ppt危險(xiǎn)性分析框架RiskAnalysisFrameworkRiskAssessmentSciencebasedRiskManagementPolicybasedRiskCommunication

Interactiveexchangeofinformationandopinionsconcerningrisks危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性管理危險(xiǎn)性交流國(guó)際食品平安法典委員會(huì)5整理ppt風(fēng)險(xiǎn)分析風(fēng)險(xiǎn)交流風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)描述暴露評(píng)估危害特性危害識(shí)別監(jiān)督與評(píng)議風(fēng)險(xiǎn)管理措施實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理策略風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)6整理ppt〔一〕風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：對(duì)有害時(shí)間發(fā)生的可能性和不確定性進(jìn)行的評(píng)估。評(píng)估過(guò)程可以分為四個(gè)明顯不同的階段：危害識(shí)別；危害描述；暴露評(píng)估；風(fēng)險(xiǎn)描述；7整理ppt危害識(shí)別：主要是指要確定人體攝入某種物質(zhì)的潛在不良效果，產(chǎn)生這種不良效果的可能性，以及產(chǎn)生這種不良效果確實(shí)定性和不確定性進(jìn)行鑒定。危害描述：一般是將毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的每日容許攝入量〔ADI值〕。8整理ppt暴露評(píng)估：目的在于求得某種危害物對(duì)人體的暴露劑量、暴露頻率、時(shí)間長(zhǎng)短、路徑及范圍，主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行的。風(fēng)險(xiǎn)描述：就暴露對(duì)人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進(jìn)行估計(jì)，是危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估的綜合結(jié)果。9整理ppt風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以科學(xué)技術(shù)為根底，通常采用數(shù)學(xué)模型評(píng)價(jià)不確定因素。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果用于制定管理政策。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是連接科學(xué)研究與政策的系統(tǒng)過(guò)程10整理ppt1.化學(xué)危害物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估化學(xué)危害物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，包括食品添加劑、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留、環(huán)境污染物和天然毒素，對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留，制定ADI值；對(duì)于環(huán)境污染物，針對(duì)蓄積性污染物如鉛、鎘、汞，制定暫定每周耐受攝入量〔PTWI值〕，針對(duì)非蓄積性污染物如砷等制定暫定每日耐受攝入量〔PTDI值〕；對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素，要制定每日推薦攝入量〔RDI值〕。11整理ppt2.生物危害物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估食品總是帶有一定的生物性風(fēng)險(xiǎn)，包括致病性細(xì)菌、病毒、蠕蟲(chóng)、原生動(dòng)物、藻類(lèi)和它們產(chǎn)生的某些毒素。相對(duì)于化學(xué)危害物而言，目前尚缺乏足夠的資料以建立衡量食源性病原體的風(fēng)險(xiǎn)的可能性和嚴(yán)重性的數(shù)學(xué)模型。而且，生物性危害物還會(huì)受到很多復(fù)雜的因素的影響，因此對(duì)生物病原體的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以定性方式為主。12整理ppt3物理危害物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估物理性危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指對(duì)食品或食品原料本身攜帶或加工過(guò)程中引入的硬質(zhì)或鋒利異物被人食用后對(duì)人體造成危害的評(píng)估。食品中物理危害造成人體傷亡和發(fā)病的概率較低，但一旦發(fā)生后果那么非常嚴(yán)重。物理性危害確實(shí)定不需要進(jìn)行流行病學(xué)研究和動(dòng)物試驗(yàn)，暴露的唯一途徑是誤食了混有物理危害物的食品，也不存在閾值。根據(jù)危害識(shí)別、危害描述以及暴露評(píng)估的結(jié)果給予高、中、低的定性估計(jì)。13整理ppt〔二〕風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理：在咨詢(xún)了利益相關(guān)方的前提下，綜合考慮風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果、保護(hù)消費(fèi)者平安和促進(jìn)公平貿(mào)易等相關(guān)因素的根底上，權(quán)衡管理政策改變的影響，并在需要時(shí)選擇適宜的防控措施的過(guò)程。風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過(guò)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧M可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施公眾教育方案，通過(guò)使用其它物質(zhì)、或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。14整理ppt風(fēng)險(xiǎn)管理內(nèi)容1、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)：包括食品平安風(fēng)險(xiǎn)的甄別、建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)、從風(fēng)險(xiǎn)管理的角度將食品平安問(wèn)題排序、授權(quán)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的判讀等。根本內(nèi)容包括確認(rèn)食品平安問(wèn)題、描述風(fēng)險(xiǎn)概況、就風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先性對(duì)危害進(jìn)行排序、為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策、決定進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的審議。15整理ppt2、風(fēng)險(xiǎn)管理策略：主要包括針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果評(píng)估可采用風(fēng)險(xiǎn)管理的措施、選擇最正確的風(fēng)險(xiǎn)管理措施以及形成管理決定等。其程序包括確定現(xiàn)有的管理選項(xiàng)、選擇最正確的管理選項(xiàng)〔包括考慮一個(gè)適宜的平安標(biāo)準(zhǔn)〕、以及最終的管理決定。16整理ppt3、風(fēng)險(xiǎn)管理措施的實(shí)施：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管理策略評(píng)估中關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)管理的決定來(lái)實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理。4、監(jiān)控和審查：邀請(qǐng)各利益相關(guān)方、學(xué)者和管理者經(jīng)常性的對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程及其所作出的決定進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)議。指的是對(duì)實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評(píng)估、以及在必要時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和/或評(píng)估進(jìn)行審查。17整理ppt為了作出風(fēng)險(xiǎn)管理決定，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)過(guò)程的結(jié)果應(yīng)當(dāng)與現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的評(píng)價(jià)相結(jié)合。保護(hù)人體健康應(yīng)當(dāng)是首先考慮的因素，同時(shí)，可適當(dāng)考慮其它因素〔如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性、對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知程度等〕，可以進(jìn)行費(fèi)用-效益分析。執(zhí)行管理決定之后，應(yīng)當(dāng)對(duì)控制措施的有效性以及對(duì)暴露消費(fèi)者人群的風(fēng)險(xiǎn)的影響進(jìn)行監(jiān)控，以確保食品平安目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。18整理ppt〔三〕風(fēng)險(xiǎn)交流風(fēng)險(xiǎn)交流：通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)分析的過(guò)程，在對(duì)風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)因素和風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的根底上，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者、消費(fèi)者、工業(yè)界、學(xué)術(shù)團(tuán)體和其他利益相關(guān)者之間交換信息和建議，包括對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的解釋和風(fēng)險(xiǎn)管理決定的根底等。風(fēng)險(xiǎn)交流時(shí)所有利益相關(guān)方就風(fēng)險(xiǎn)本身、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理進(jìn)行交流的過(guò)程。19整理ppt食品鏈多角度風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估持續(xù)改進(jìn)危害定義根底平臺(tái)20整理ppt風(fēng)險(xiǎn)交流過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者：以通俗易懂的方式解釋風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的數(shù)據(jù)、模型、及結(jié)果；風(fēng)險(xiǎn)管理者：以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為根底解釋各種風(fēng)險(xiǎn)管理備選方案的合理性；利益相關(guān)方：交流各自關(guān)心事宜，并審視和理解風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容和方案。21整理ppt為了確保風(fēng)險(xiǎn)管理政策能將食源性風(fēng)險(xiǎn)減少到最低限度，在風(fēng)險(xiǎn)分析的全部過(guò)程中，相互交流都起著十分重要的作用。

通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)交流所提供的一種綜合考慮所有相關(guān)信息和數(shù)據(jù)的方法，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中應(yīng)用某項(xiàng)決定及相應(yīng)的政策措施提供指導(dǎo)，在風(fēng)險(xiǎn)管理者和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者之間，以及他們與其他有關(guān)各方之間保持公開(kāi)的交流，以改善決策的透明度，提高對(duì)各種產(chǎn)生結(jié)果的可能的接受能力。22整理ppt風(fēng)險(xiǎn)情況交流的目的在風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中使所有的參與者提高對(duì)所研究的特定問(wèn)題的認(rèn)識(shí)和理解；在達(dá)成和執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定時(shí)增加一致化和透明度；為理解建議的或執(zhí)行中的風(fēng)險(xiǎn)管理決定提供堅(jiān)實(shí)的根底；改善風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中的整體效果和效率；制定和實(shí)施作為風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的有效的信息和教育方案；培養(yǎng)公眾對(duì)于食品供給平安性的信任和信心；加強(qiáng)所有參與者的工作關(guān)系和相互尊重；在風(fēng)險(xiǎn)情況交流過(guò)程中，促進(jìn)所有有關(guān)團(tuán)體的適當(dāng)參與；就有關(guān)團(tuán)體對(duì)于與食品及相關(guān)問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)的知識(shí)、態(tài)度、估價(jià)、實(shí)踐、理解進(jìn)行信息交流。23整理ppt二、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、管理和交流的相互協(xié)調(diào)24整理ppt危險(xiǎn)性分析框架RiskAnalysisFrameworkRiskAssessment

科學(xué)的基礎(chǔ)RiskManagement

政策的基礎(chǔ)RiskCommunication

利益相關(guān)方就食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息和意見(jiàn)的交流危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性管理危險(xiǎn)性交流國(guó)際食品平安法典委員會(huì)聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)國(guó)際食品平安法典委員會(huì)制定風(fēng)險(xiǎn)管理文件25整理ppt風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流三個(gè)局部在功能上相互獨(dú)立，在必要時(shí)三者之間需要信息交換。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的相對(duì)獨(dú)立性對(duì)確保風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的科學(xué)客觀具有重要意義。風(fēng)險(xiǎn)分析實(shí)施的原那么應(yīng)與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織〔FAO〕/世界衛(wèi)生組織〔WHO〕建立的國(guó)際上認(rèn)可的原那么相一致，這些原那么是國(guó)際食品法典委員會(huì)制定風(fēng)險(xiǎn)管理文件的根底。26整理ppt聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)：負(fù)責(zé)食品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；基于科學(xué)原那么作出評(píng)價(jià)，確保風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的一致性。國(guó)際法典委員會(huì)：風(fēng)險(xiǎn)管理的國(guó)際組織，負(fù)責(zé)對(duì)食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、污染物、食品添加劑等制定最大殘留限量和允許使用量等標(biāo)準(zhǔn)的管理。27整理ppt風(fēng)險(xiǎn)分析意義是制定食品平安衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的根底成為各國(guó)制定食品平安政策、解決食品平安事件的總模式，還將用于指導(dǎo)，設(shè)計(jì)食品進(jìn)出口檢驗(yàn)體系及相關(guān)活動(dòng)保證控制措施的科學(xué)性和完整性，充分利用食品平安管理資源28整理ppt案例：醬油中三氯丙醇的風(fēng)險(xiǎn)分析案例背景1999年的7-8月間，歐盟三次發(fā)布中國(guó)出口的醬油中發(fā)現(xiàn)三氯丙醇〔3-MCPD〕含量超標(biāo)，在提交給中國(guó)商品出口檢疫局的報(bào)告中指出三氯丙醇“有可能引發(fā)癌癥〞。3-MCPD是生產(chǎn)酸水解植物蛋白〔HVP〕過(guò)程中產(chǎn)生的污染物，有時(shí)HVP作為食品成分添加到醬油和其他食品中。2001年山東省技術(shù)監(jiān)督部門(mén)對(duì)當(dāng)?shù)蒯u油的質(zhì)量抽查結(jié)果顯示，41個(gè)樣品里，三氯丙醇檢出率為80%，均為配制型醬油。29整理ppt2.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估〔1〕危害識(shí)別和危害描述氯丙醇是在生產(chǎn)的過(guò)程中產(chǎn)生的。三氯丙醇產(chǎn)生于工藝水平不合格的利用濃鹽酸水解植物蛋白的加工過(guò)程中,當(dāng)用濃鹽酸水解植物蛋白如豆粕生產(chǎn)氨基酸時(shí),鹽酸和植物蛋白中的殘留脂肪作用生成三氯丙醇。1993年美國(guó)在FAO/WHO第827號(hào)公告中〔3-MCPD的毒性〕：3-MCPD可能引起癌癥,影響腎臟及生育。2001年FAO/WHO食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)(JECFA)對(duì)3-MCPD的毒性評(píng)價(jià)為:可以通過(guò)血睪屏障和血胎屏障廣泛分布在體液中。其原型化合物可以通過(guò)與谷胱甘肽結(jié)合而局部脫毒。體內(nèi)約30%的3-MCPD可以分解并通過(guò)呼吸排出體外。JFECFA暫定的人類(lèi)3-MCPD每日最大耐受攝人量〔PMTDI〕2μg/kgbw。30整理ppt〔2〕暴露評(píng)估我國(guó)以醬油消費(fèi)量較高的城市計(jì)，人均醬油消費(fèi)量24.8g/d；從醬油外的其他食品中攝入2μg/d，如果假設(shè)醬油中3-MCPD的限量為1mg/kg，那么3-MCPD的日攝入量為：24.8g*1mg/kg+2μg=24.8μg如果標(biāo)準(zhǔn)體重為60kg,根據(jù)JECFA暫定每日最大耐受攝入量為2μg/kgbw,那么每日攝入量需低于120μg。因此是平安的。31整理ppt〔3〕風(fēng)險(xiǎn)特征描述根據(jù)JECFA對(duì)3-MCPD的評(píng)估報(bào)告可知：氯丙醇是HVP生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的，醬油配料中參加HVP那么可能造成污染。毒理學(xué)研究說(shuō)明,3-MCPD可能引起腎臟損傷〔動(dòng)物實(shí)驗(yàn)〕；JECFA推薦的暫定每日最大耐受攝入量為2μg/kgbw。根據(jù)以上結(jié)論和我國(guó)膳食評(píng)估結(jié)果，將醬油中3-MCPD最高允許量設(shè)置為1mg/kg對(duì)于保證人民健康是適宜的。32整理ppt〔4〕風(fēng)險(xiǎn)交流消費(fèi)者：期望3-MCPD含量降到最低甚至沒(méi)有；企業(yè)：降低3-MCPD會(huì)增加生產(chǎn)本錢(qián)，增加產(chǎn)品價(jià)格。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者：利用科學(xué)的方法進(jìn)行評(píng)估，對(duì)3-MCPD存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行闡述說(shuō)明，學(xué)術(shù)團(tuán)體等其他利益相關(guān)者：從專(zhuān)業(yè)或個(gè)人的角度加以評(píng)價(jià)或補(bǔ)充。風(fēng)險(xiǎn)管理者：根據(jù)利益相關(guān)方的信息和建議，制定管理方案，并對(duì)方案進(jìn)行討論。33整理ppt〔5〕風(fēng)險(xiǎn)管理3-MCPD的產(chǎn)生是有特定條件的,發(fā)酵醬油過(guò)程不會(huì)產(chǎn)生,只是在HVP生產(chǎn)中產(chǎn)生,HVP添加到配制醬油中才可能產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)管理措施包括：加強(qiáng)食品平安宣傳教育，制定嚴(yán)格的食品質(zhì)量控制的法律法規(guī)，建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)體系，杜絕惡意摻假行為，對(duì)HVP的生產(chǎn)、使用制定嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)。加快檢測(cè)技術(shù)的開(kāi)展，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，加強(qiáng)對(duì)3-MCPD的監(jiān)控。加速建立健全的食品質(zhì)量控制體系〔GMP、HACCP、SSOP〕等，為全行業(yè)提供食品平安指導(dǎo)原那么和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。34整理ppt危害因子35整理ppt三、平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與體系管理36整理ppt37整理ppt6.推行產(chǎn)品質(zhì)量控制體系良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(GAP)良好獸醫(yī)標(biāo)準(zhǔn)(GVP)良好操作標(biāo)準(zhǔn)(GMP)良好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GHP)或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)執(zhí)行ISO族標(biāo)準(zhǔn)(ISO22000)。38整理pptHACCPGMP〔GHP〕ISO推薦強(qiáng)制強(qiáng)制39整理ppt40整理ppt國(guó)家食品安全委員會(huì)食品藥品監(jiān)督局41整理ppt人民群眾對(duì)食品平安問(wèn)題高度關(guān)注對(duì)藥品的平安性和有效性也提出更高要求現(xiàn)行食品平安監(jiān)督管理體制，既有重復(fù)監(jiān)管，又有監(jiān)管“盲點(diǎn)〞，不利于責(zé)任落實(shí)。藥品監(jiān)督管理能力也需要加強(qiáng)。為進(jìn)一步提高食品藥品監(jiān)督管理水平，有必要推進(jìn)有關(guān)機(jī)構(gòu)和職責(zé)整合，對(duì)食品藥品實(shí)行統(tǒng)一監(jiān)督管理。42整理ppt43整理ppt將食品平安辦的職責(zé)、食品藥品監(jiān)管局的職責(zé)、質(zhì)檢總局的生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品平安監(jiān)督管理職責(zé)、工商總局的流通環(huán)節(jié)食品平安監(jiān)督管理職責(zé)整合，組建國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局。主要職責(zé)是，對(duì)生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品平安和藥品的平安性、有效性實(shí)施統(tǒng)一監(jiān)督管理等。將工商行政管理、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)相應(yīng)的食品平安監(jiān)督管理隊(duì)伍和檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)劃轉(zhuǎn)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)。保存國(guó)務(wù)院食品平安委員會(huì)，具體工作由食品藥品監(jiān)管總局承擔(dān)。食品藥品監(jiān)管總局加掛國(guó)務(wù)院食品平安委員會(huì)辦公室牌子。同時(shí)，不再保存食品藥品監(jiān)管局和單設(shè)的食品平安辦。

44整理ppt為做好食品平安監(jiān)督管理銜接，明確責(zé)任，方案提出，新組建的國(guó)家衛(wèi)生和方案生育委員會(huì)負(fù)責(zé)食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食品平安標(biāo)準(zhǔn)制定。農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安監(jiān)督管理。將商務(wù)部的生豬定點(diǎn)屠宰監(jiān)督管理職責(zé)劃入農(nóng)業(yè)部。45整理ppt46整理pptHACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析，確定控制措施(HA-PA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL)4.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)(M)5.偏離的糾正及糾正措施的實(shí)施(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗(yàn)證程序(V)47整理pptHAHACCP循環(huán)控制模式PMOLCCPCLMCARWHFWV48整理ppt常規(guī)質(zhì)量控制模式HACCP體系常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體，樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料；HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)，費(fèi)用高，周期長(zhǎng)。每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專(zhuān)一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對(duì)的。HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"。可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者希望無(wú)污染的自然狀態(tài)的食品，檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對(duì)食品安全的疑慮。克服傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。49整理ppt50整理pptHACCP的七個(gè)原理原理1：危害分析〔Hazard

Anaylsis--HA〕

危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的根底，也是建立HACCP方案的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。

51整理ppt（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表52整理ppt原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical

Control

Point-CCP)關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過(guò)程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性方案、以及用戶(hù)的改變，CCP都可能改變。53整理pptCCP判斷樹(shù)是CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否在本步進(jìn)行控制是到達(dá)平安所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？4、隨后步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否整理ppt

原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值〔CL〕

關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品平安危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過(guò)松，又會(huì)造成不平安的產(chǎn)品到了用戶(hù)手中。

55整理ppt巴氏殺菌溫度時(shí)間表整理ppt例1監(jiān)控致病菌危害因素-----存在致病菌〔微生物〕CCP-----油炸關(guān)鍵限-----不得檢出致病菌例2控制內(nèi)部溫度危害因素-----存在致病菌〔微生物〕CCP-----油炸關(guān)鍵限-----內(nèi)部最低溫度66℃例3控制影響內(nèi)部溫度的因素

危害因素-----存在致病菌〔微生物〕CCP------油炸關(guān)鍵限-----油炸機(jī)最低溫度177℃關(guān)鍵限-----魚(yú)餅最厚不超過(guò)0.635厘米關(guān)鍵限-----油炸時(shí)間最少1分鐘57整理ppt原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控

企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值

58整理pptHAHACCP循環(huán)控制模式PMOLCCPCLMCARWHFWV59整理ppt

原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(Corrective

Actions)當(dāng)監(jiān)控說(shuō)明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP方案中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：

第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。60整理ppt原理6：記錄保持程序(Record-keeping

Procedures)

企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。記錄是為了證明體系按方案的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制。61整理ppt

原理7：驗(yàn)證程序(Verification

Procedures)

用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP方案運(yùn)轉(zhuǎn)，或者方案是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。驗(yàn)證提高了置信水平。HACCP方案是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原那么根底之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。

62整理ppt四、米面油產(chǎn)業(yè)鏈的CCP點(diǎn)63整理ppt一、HACCP的必要根底程序許多國(guó)家的政府法規(guī)和食品企業(yè)指南中提到必須建立必要根底程序(PrerequisitePrograms)來(lái)保證食品平安。必要根底程序或稱(chēng)必備程序,是指為保證產(chǎn)品平安衛(wèi)生的根本工廠環(huán)境和操作條件,是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HazardAnalysisandCriticalControlPoint,HACCP)系統(tǒng)建立的根底。64整理ppt如何選擇必要根底程序應(yīng)根據(jù)不同工廠的實(shí)際要求。根據(jù)不同的要求，必要根底程序分為不同的類(lèi)型。美國(guó)一些產(chǎn)品HACCP法規(guī)提出了6個(gè)關(guān)鍵的必要根底程序：GMP、產(chǎn)品溯源和回收、清洗和消毒、蟲(chóng)害控制、化學(xué)品控制、消費(fèi)者食品平安的投訴處理。美國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)建議委員會(huì)(NACMCF)1997年發(fā)布的HACCP指南列出了11項(xiàng)必要根底程序：設(shè)施、供給商控制、產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)、生產(chǎn)設(shè)備、清洗和消毒、個(gè)人衛(wèi)生、培訓(xùn)、化學(xué)品控制、接收貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品溯源和回收、蟲(chóng)害控制。65整理ppt1良好的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)(GoodManufacturePractice,GMP)必要根底程序中最重要的內(nèi)容是良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。GMP是指幫助食品工廠生產(chǎn)平安衛(wèi)生食品所需具備的最低衛(wèi)生要求。66整理ppt1.1良好操作標(biāo)準(zhǔn)是指防止食品在生產(chǎn)加工和貯存階段遭受污染的方法和技術(shù)。包括原料的接收和貯存、原輔料的轉(zhuǎn)移和處理、生產(chǎn)操作和運(yùn)輸。如：原輔料和終產(chǎn)品離地?cái)R置，剔除和清洗溢出、滲漏，容器在使用前清洗，正確處理垃圾和廢棄食品，丟棄落地食品。67整理ppt1.2個(gè)人衛(wèi)生食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員(包括檢驗(yàn)人員)是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)?食品平安法?規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過(guò)體檢合格，獲有健康證明方能上崗。個(gè)人衛(wèi)生重點(diǎn)關(guān)注防止產(chǎn)品遭受因員工接觸而帶來(lái)的污染。個(gè)人衛(wèi)生還包括疾病的控制。如果缺乏正確的保護(hù)措施，患疾病的員工會(huì)感染產(chǎn)品。一般食品操作法規(guī)中特許可以在敏感區(qū)域內(nèi)從飲水機(jī)取水或使用塑料瓶裝水飲水,而其它活動(dòng)那么應(yīng)在提供的休息間、抽煙間和午餐室進(jìn)行。68整理ppt1.3外來(lái)物質(zhì)控制外來(lái)物質(zhì)的控制是運(yùn)用相應(yīng)的程序和設(shè)備來(lái)防止令人厭惡的物體或有害外來(lái)物進(jìn)入到食品里。美國(guó)FDA規(guī)定,即食食品中如果出現(xiàn)長(zhǎng)度在7～25mm的堅(jiān)硬或尖利物品,該食品被認(rèn)為是摻假食品。所以生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋O(jiān)測(cè)程序以區(qū)分物理性危害是偶然的還是持久存在的，并由此決定采取糾偏行動(dòng)。69整理ppt2化學(xué)品控制化學(xué)性危害包括硫酸鹽、5號(hào)黃色色素、衛(wèi)生用品、過(guò)敏原、霉菌毒素、殺蟲(chóng)劑、冷凍劑、溶劑、酸劑、腐蝕劑和消毒殺菌劑?；瘜W(xué)性危害的控制程序涉及用于加工、清潔衛(wèi)生、蟲(chóng)害控制、設(shè)施設(shè)備維修用化學(xué)品的接收、貯存、使用、處理各個(gè)方面。其預(yù)防性必要根底程序包括：化學(xué)品的平安處理、加工助劑控制、工廠殺蟲(chóng)劑控制、維修中所涉及化學(xué)品的控制、農(nóng)藥控制、過(guò)敏原控制。70整理ppt3清洗和消毒清洗和消毒程序是控制污染的重要的必要根底程序。清洗和消毒程序的關(guān)鍵組成局部包括主要清洗方案(MCS)。MCS明確了對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、外部地面、建筑領(lǐng)域、食品器具的所有關(guān)鍵清洗任務(wù),清洗頻率,負(fù)責(zé)清洗的領(lǐng)域,負(fù)責(zé)人,并且提供追蹤清洗完成日期和人員安排情況的信息。MCS應(yīng)是食品工廠領(lǐng)域的例行方案,以確保工廠領(lǐng)域的清潔、平安和整齊。MCS還應(yīng)包括“在線(xiàn)〞清潔,即生產(chǎn)過(guò)程中的隨時(shí)清潔。71整理ppt4微生物控制微生物控制包括監(jiān)測(cè)、評(píng)估和控制微生物污染風(fēng)險(xiǎn)的程序。清洗和消毒程序?qū)ξ⑸镂：τ幸欢ǖ目刂谱饔?而此處的微生物控制是針對(duì)一些典型的危害如單核增生性李斯特菌和沙門(mén)菌的控制。微生物控制的主要方法包括設(shè)備涂抹試驗(yàn)、生產(chǎn)線(xiàn)監(jiān)測(cè)、環(huán)境監(jiān)控以及產(chǎn)品的微生物檢測(cè)。72整理ppt對(duì)原料、各個(gè)階段的中間產(chǎn)品和終產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、霉菌和酵母菌、大腸菌群和特定病原體進(jìn)行抽檢,可得出整個(gè)工藝過(guò)程的微生物消長(zhǎng)圖。環(huán)境監(jiān)控是對(duì)單核增生性李斯特菌控制措施的主要方法,監(jiān)控措施一般是對(duì)以下區(qū)域所涉及的外表進(jìn)行抽檢:加熱區(qū)域、冷卻區(qū)域以及易腐敗產(chǎn)品被加工和包裝的區(qū)域。從食品的加熱或殺菌步驟到食品的包裝步驟是需要重點(diǎn)監(jiān)控的領(lǐng)域。微生物控制的重要步驟還包括自我監(jiān)督和審核,在審核過(guò)程中應(yīng)對(duì)微生物檢測(cè)和糾偏行動(dòng)進(jìn)行驗(yàn)證以確保病原體被控制或消除。73整理ppt5水(冰)的平安食品加工企業(yè)一個(gè)完整的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)方案,首先要考慮與生產(chǎn)用水(冰)來(lái)源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定,并要考慮與非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問(wèn)題。管理范圍:作為食品成分的水、加工過(guò)程中所用的水、清洗操作中所用的水、食品所接觸的冰和水蒸汽以及消費(fèi)者直接飲用的水。符合GB5749?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的水才能用于上述的食品生產(chǎn)加工操作中。使用井水、湖水或河水的食品企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行自檢,以確認(rèn)是否符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的要求。74整理ppt食品加工廠必須對(duì)水處理密切監(jiān)測(cè)和記錄,如氯氣含量、次氯酸鈣或次氯酸鈉含量或臭氧量,以觀測(cè)其正確的使用量和微生物的殺滅水平非化學(xué)性的水處理如紫外線(xiàn)照射或加熱處理也需監(jiān)測(cè)其操作并記錄當(dāng)使用食品級(jí)的水蒸汽時(shí),必須仔細(xì)管理用于處理蒸鍋的化學(xué)品,防止污染產(chǎn)品要防止廢水、清洗用水、糞水或其它非食用水逆流或虹吸進(jìn)入飲用水生產(chǎn)線(xiàn)水處理系統(tǒng)的安裝必須符合政府的法規(guī)要求,這些裝置應(yīng)定期監(jiān)測(cè)。75整理ppt6空氣的平安對(duì)在加工過(guò)程中有潔凈度要求的企業(yè)應(yīng)確保空氣的平安。空氣的平安是指工廠供暖通風(fēng)空調(diào)(HVAC)系統(tǒng)所涉及的在食品成分中、加工過(guò)程中、清潔操作中、包裝操作中空氣和氣體質(zhì)量及平安。此管理程序的失敗會(huì)導(dǎo)致空氣源性微生物危害,空氣源性花生蛋白質(zhì)危害,來(lái)自包裝機(jī)器的空氣源性碳?xì)浠衔镂廴?來(lái)自碳酸飲料的二氧化碳污染。HVAC系統(tǒng)所用空氣或供給設(shè)備設(shè)施(如干衣機(jī)和分類(lèi)機(jī))的空氣應(yīng)首先經(jīng)過(guò)過(guò)濾。預(yù)防性維護(hù)或主要清潔方案應(yīng)包括過(guò)濾器、蒸發(fā)冷卻器的定期清洗或更換。在食品加工和包裝中所使用的氣體和空氣應(yīng)是食品級(jí)。76整理ppt7衛(wèi)生設(shè)計(jì)在根本的廠房設(shè)計(jì)和選址中應(yīng)注重衛(wèi)生設(shè)計(jì)。車(chē)間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接,又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制,防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中以及工序之間的交叉污染。工藝流程布局應(yīng)合理:食品加工過(guò)程根本上都是從原料到半成品到成品的過(guò)程,即從非清潔到清潔的過(guò)程,因此,加工車(chē)間的生產(chǎn)原那么應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局,使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過(guò)渡,不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。77整理ppt車(chē)間布局應(yīng)防止交叉污染:初加工、精加工、成品包裝分開(kāi);生、熟加工生產(chǎn)線(xiàn)分開(kāi);清洗消毒與加工車(chē)間分開(kāi);人流、物流、水流應(yīng)盡量從高清潔區(qū)到低清潔區(qū);空氣處理系統(tǒng)必須采用防止危害的設(shè)計(jì),一般加工區(qū)域需要正壓,而且空氣的流向應(yīng)是從終產(chǎn)品流向原料;清潔區(qū)和非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施,以便控制彼此間的人流和物流,從而防止產(chǎn)生交叉污染;不同潔凈級(jí)別車(chē)間的加工品傳遞應(yīng)通過(guò)傳遞窗進(jìn)行。78整理ppt生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)線(xiàn)應(yīng)該設(shè)計(jì)為防止食品污染的模式。以下方面均應(yīng)采用衛(wèi)生設(shè)計(jì):廠房、設(shè)備、電力系統(tǒng)、構(gòu)造、維護(hù)、清洗、固體廢棄物的處理系統(tǒng)、蟲(chóng)害控制系統(tǒng)和外來(lái)物質(zhì)控制系統(tǒng)。每一個(gè)工廠或食品企業(yè)應(yīng)建立一整套的衛(wèi)生設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)作為新生產(chǎn)線(xiàn)和新加工廠的建設(shè)指南。這些建設(shè)指南也可作為工廠維護(hù)人員和外部合同商的培訓(xùn)和指導(dǎo)工具。79整理ppt食品接觸面(食品接觸外表包括各種加工設(shè)備、案臺(tái)和工器具,生產(chǎn)加工人員的工作服、手套等,以及包裝物料)的材料應(yīng)為耐腐蝕、不生銹,外表光滑易清洗的無(wú)毒材料,不能用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬和黃銅等;食品接觸面要保持良好狀態(tài),其設(shè)計(jì)、安裝便于衛(wèi)生操作且維護(hù)方便,制作應(yīng)精細(xì),無(wú)粗糙焊縫、凹陷、破裂,外表結(jié)構(gòu)應(yīng)拋光或淺色外表,以易于識(shí)別外表殘留物,設(shè)備夾雜食品殘?jiān)子谌コ?手套、工作服應(yīng)清潔、良好,存放工作服、手套的房間設(shè)有臭氧、紫外線(xiàn)等設(shè)備,且干凈、枯燥和清潔。所有食品接觸面均應(yīng)易于清洗、消毒。80整理ppt加工設(shè)備與工器具應(yīng)在生產(chǎn)加工前后徹底清洗、消毒;工作服、手套那么集中由專(zhuān)用洗衣房根據(jù)不同清潔區(qū)域分別清洗消毒。廁所設(shè)施和洗手區(qū)域是法律規(guī)定必須設(shè)立的。洗手設(shè)施必須供給冷水和熱水,洗手開(kāi)關(guān)必須是非手動(dòng)的,如腳踩式或電動(dòng)感應(yīng)式以防止手的再污染。廁所設(shè)施應(yīng)與車(chē)間相連接,但門(mén)不能直接朝向車(chē)間。原料處理區(qū)域應(yīng)與中間產(chǎn)品和終產(chǎn)品加工區(qū)域相隔離。在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮員工和叉車(chē)的交通走向以最大限度地防止交叉感染。81整理ppt8預(yù)防性維護(hù)良好預(yù)防性維護(hù)的核心是為防止食品污染而設(shè)定的對(duì)建筑物、設(shè)備設(shè)施和加工器具制定維護(hù)時(shí)間進(jìn)度表和建立運(yùn)轉(zhuǎn)順序系統(tǒng)。維護(hù)時(shí)間進(jìn)度表是一個(gè)確保設(shè)備設(shè)施和建筑物在成為污染源前的定期維護(hù)工具。運(yùn)轉(zhuǎn)順序系統(tǒng)是按照時(shí)間進(jìn)度表的要求完成預(yù)防性維護(hù)的工作,并完成非時(shí)間進(jìn)度表要求的修補(bǔ)工作。運(yùn)轉(zhuǎn)順序系統(tǒng)應(yīng)該包括食品平安相關(guān)的緊急事件的優(yōu)先修補(bǔ)系統(tǒng)。一個(gè)良好的預(yù)防性維護(hù)系統(tǒng)也應(yīng)包括去除維護(hù)人員完成工作后所留下的殘骸。82整理ppt9產(chǎn)品溯源和回收產(chǎn)品溯源和回收是用來(lái)追尋和控制食品從原輔料的接收到終產(chǎn)品的最終銷(xiāo)售點(diǎn)流動(dòng)的程序,能使企業(yè)在銷(xiāo)售系統(tǒng)中和市場(chǎng)中完全、迅速地找回有問(wèn)題或在加工零售期間被污染的食品。一個(gè)良好的回收程序包括產(chǎn)品的撤退和回收制度,應(yīng)規(guī)定產(chǎn)品的詳細(xì)回收過(guò)程,回收行動(dòng)小組成員組成,個(gè)體包裝產(chǎn)品的正確編碼系統(tǒng),產(chǎn)品投訴處理程序,企業(yè)員工、消費(fèi)者和政府部門(mén)告知系統(tǒng),改進(jìn)和處理回收產(chǎn)品的方法。工廠應(yīng)對(duì)食品的批次保持準(zhǔn)確的記錄。食品企業(yè)應(yīng)定期通過(guò)模擬練習(xí)來(lái)驗(yàn)證產(chǎn)品溯源和回收程序的有效性。練習(xí)的結(jié)果應(yīng)歸納、總結(jié)、記錄并保存到文件中。83整理ppt10蟲(chóng)害控制蟲(chóng)害控制是指限制蟲(chóng)害行為的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)性程序。主要控制的蟲(chóng)害是鳥(niǎo)類(lèi),嚙齒類(lèi)和昆蟲(chóng)。蟲(chóng)害控制程序應(yīng)記錄在案,對(duì)控制鳥(niǎo)類(lèi)、嚙齒類(lèi)和昆蟲(chóng)的操作標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。這個(gè)程序應(yīng)該包括以下文件:程序的總論,蟲(chóng)害控制操作員(PCO)或授權(quán)的內(nèi)部施藥員的有效證明文件,化學(xué)品應(yīng)用的程序,所有殺蟲(chóng)劑標(biāo)簽的樣本,所有蟲(chóng)害控制裝置位置的示意圖,PCO的效勞報(bào)告,殺蟲(chóng)劑使用記錄等。良好的衛(wèi)生、對(duì)原材料的檢查以及有效的監(jiān)測(cè)能減少受蟲(chóng)害侵襲的可能性,從而減少殺蟲(chóng)劑的使用。84整理ppt11接收,貯存和運(yùn)輸控制在原料的接收和貯存階段,以及終產(chǎn)品的貯存和分發(fā)銷(xiāo)售階段,食品必須以平安衛(wèi)生的方式進(jìn)行處理。接收階段的控制包括監(jiān)督所有進(jìn)廠運(yùn)輸工具的衛(wèi)生條件,監(jiān)督所有原輔料的潛在污染,正確記錄所有進(jìn)廠的原輔料,對(duì)易腐爛原輔料的溫度評(píng)價(jià),評(píng)估記錄進(jìn)廠產(chǎn)品的平安性。原輔料的分析檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)與原輔料同時(shí)或提前到達(dá),并經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格。企業(yè)應(yīng)有所有原輔料、包裝材料、加工助劑和終產(chǎn)品的說(shuō)明書(shū)。說(shuō)明書(shū)應(yīng)包括產(chǎn)品描述、運(yùn)輸和貯存要求、產(chǎn)品質(zhì)量屬性檢驗(yàn)分析結(jié)果和的生物性、化學(xué)性、物理性危害。并可對(duì)原料進(jìn)行抽檢以驗(yàn)證產(chǎn)品的微生物、理化和感官性狀及其他屬性。85整理ppt原輔料一旦接收那么應(yīng)直接放入指定容器中以確保先到先用。確認(rèn)貨運(yùn)車(chē)是否裝有過(guò)敏物質(zhì)也是現(xiàn)在在興旺國(guó)家通用的做法。原輔料的貯存區(qū)域應(yīng)與加工區(qū)域和包裝區(qū)域分隔開(kāi),一般過(guò)敏物質(zhì)的存放區(qū)域更要遠(yuǎn)離加工和包裝區(qū)域。在卸載和貯存過(guò)程中應(yīng)觀察容器是否出現(xiàn)裂縫和破洞,如發(fā)現(xiàn)有裂縫或破洞的容器應(yīng)廢棄或進(jìn)行修補(bǔ)。易腐敗的及冰凍的產(chǎn)品應(yīng)放置在適宜的溫度下,至少每天監(jiān)測(cè)一次溫度和溫度記錄。外出的貨運(yùn)車(chē)也必須進(jìn)行監(jiān)督,防止污染上不良?xì)馕丁⒂卸净瘜W(xué)品、殘?jiān)?、外?lái)物質(zhì)、嚙齒動(dòng)物以及其他危害。86整理ppt12供給商控制供給商控制是指企業(yè)對(duì)供給商、原輔料以及配套的效勞進(jìn)行評(píng)估和接收的程序,此程序是最低程度的降低食品污染。如果沒(méi)有有效的供給商控制程序,即使最好的必要根底程序和最好的HACCP系統(tǒng)也不可能全面地保證食品平安。一些國(guó)家將建立供給商的接收程序防止來(lái)自原輔料的污染,列入通用的標(biāo)準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供給商的期望包括要求供給商實(shí)施HACCP程序;實(shí)施第三方的認(rèn)證審核;購(gòu)置產(chǎn)品責(zé)任險(xiǎn);建立追蹤和回收程序;提供產(chǎn)品平安的持續(xù)擔(dān)保書(shū);生產(chǎn)商對(duì)供給物品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的食品平安資格認(rèn)證和質(zhì)量審核。87整理ppt13食品平安培訓(xùn)許多必要根底程序包含培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括GMP、清洗和消毒、個(gè)人衛(wèi)生、過(guò)敏原控制和預(yù)防性維護(hù)等。由于必要根底程序和HACCP均需要進(jìn)行廣泛的培訓(xùn),故必須建立一個(gè)有方案有系統(tǒng)的員工培訓(xùn)系統(tǒng)。一個(gè)方案表或日程安排是及時(shí)完成員工培訓(xùn)的有用工具。所有新員工必須進(jìn)行食品平安培訓(xùn)并進(jìn)行考核,每年應(yīng)安排新員工進(jìn)行GMP和清洗標(biāo)準(zhǔn)課程培訓(xùn)、考核。88整理ppt14設(shè)備的校準(zhǔn)設(shè)備的校準(zhǔn)包括用于控制食品危害的分析儀器和加工設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化和校準(zhǔn)。用于觀測(cè)微生物殺滅溫度的溫度計(jì)應(yīng)定期校準(zhǔn)。用于稱(chēng)量食品添加劑的天平也應(yīng)定期標(biāo)準(zhǔn)化。其他需要校準(zhǔn)的儀器還包括pH計(jì)、濕度分析儀、真空計(jì)和測(cè)微計(jì)。應(yīng)盡可能獲得國(guó)家或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織對(duì)校準(zhǔn)設(shè)備(如標(biāo)準(zhǔn)化溫度計(jì)和標(biāo)準(zhǔn)化金屬探測(cè)器檢測(cè)球)的認(rèn)可證書(shū)。對(duì)設(shè)備的校準(zhǔn)應(yīng)定期進(jìn)行并記錄結(jié)果。國(guó)內(nèi)外許多標(biāo)準(zhǔn)操作程序?qū)υO(shè)備的校準(zhǔn)程序進(jìn)行了表達(dá)?，F(xiàn)今,國(guó)際上廣泛推薦使用校準(zhǔn)管理軟件和校準(zhǔn)標(biāo)簽。89整理ppt15消費(fèi)者食品平安投訴處理必要根底程序包括了對(duì)市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)分析,如消費(fèi)者投訴和投訴情況調(diào)查,以及采取的防止再次發(fā)生的處理措施。該程序僅關(guān)注產(chǎn)品平安方面的投訴,還包括識(shí)別投訴相關(guān)性、投訴的趨勢(shì)和發(fā)生的頻率,以及決定產(chǎn)品回收必要性等。處理食品平安投訴的程序應(yīng)包括從投訴受理到解決的追蹤方式。許多企業(yè)將投訴信息與員工分擔(dān),以求快速解決紛爭(zhēng)和采取糾偏行動(dòng),消除造成產(chǎn)品污染的根本原因。在許多情況下,投訴調(diào)查需要具備正確分析產(chǎn)品污染的能力。微生物病原體的分析檢驗(yàn),玻璃火焰和化學(xué)品檢測(cè),外來(lái)物質(zhì)的分析,昆蟲(chóng)分析,頭發(fā)鑒別,化學(xué)性檢驗(yàn)等都是現(xiàn)在經(jīng)常進(jìn)行的分析檢驗(yàn)。國(guó)際流行的追蹤投訴方法:計(jì)算機(jī)化追蹤程序,投訴趨勢(shì)分析,投訴記錄本,投訴測(cè)量法,制造產(chǎn)品P銷(xiāo)售產(chǎn)品P分發(fā)產(chǎn)品數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)化。90整理ppt16審核和監(jiān)督程序?qū)徍撕捅O(jiān)督程序是用于評(píng)估必要根底程序是否有效實(shí)施和確保是否采取了不斷的改進(jìn)和控制食品平安危害措施。審核可發(fā)現(xiàn)必要根底程序的缺陷,驗(yàn)證程序是否適當(dāng),并且決定是否采取糾偏行動(dòng)。包括每月食品平安自我檢查,監(jiān)督蟲(chóng)害控制措施,監(jiān)督清潔后的衛(wèi)生狀況,監(jiān)督GMP實(shí)施情況,第三方的食品平安管理體系認(rèn)證,供給商審核。審核和監(jiān)督程序首先應(yīng)是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、指南或標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程,規(guī)定對(duì)范圍、系統(tǒng)或設(shè)備狀況的期望值。應(yīng)該記錄審核和監(jiān)督的結(jié)果?？梢詫?duì)審核確定一定的分值或量度。所得的分值或量度應(yīng)在所有員工之間進(jìn)行交流,以便于采取糾