泰寧巖茶加工技術(shù)規(guī)范

泰寧巖茶加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了泰寧巖茶的術(shù)語(yǔ)和定義、加工條件、原料要求、加工工藝、質(zhì)量管理。本文件適用于泰寧巖茶加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30357.1烏龍茶第1部分:基本要求GB/T30375茶葉貯存GH/T1070茶葉包裝通則GH/Tll24茶葉加工術(shù)語(yǔ)3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T30357.1、GH/Tll24界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1小開面slightbanjhi新梢生長(zhǎng)到芽梢形成駐芽后的頂葉面積為第二葉的20%～30%。3.2中開面mediumbanjhi新梢生長(zhǎng)到芽梢形成駐芽后的頂葉面積為第二葉的31%～70%。3.3大開面fullbanjhi新梢生長(zhǎng)到芽梢形成駐芽后的頂葉面積為第二葉的71%～100%。3.4茶葉加工teaprocessing按照茶葉產(chǎn)品品質(zhì)、規(guī)格要求，對(duì)茶葉做各種技術(shù)工作（如改變外形、內(nèi)質(zhì)等）的總稱。3.5茶葉加工工藝teaprocessingtechnology將鮮葉或半成品茶加工成成品的工作、方法、技術(shù)等。3.6初加工primaryprocessing按毛茶品質(zhì)、規(guī)格要求，對(duì)鮮葉做各種技術(shù)工作（如改變外形、內(nèi)質(zhì)等）的總稱。3.7精加工refining按成品茶品質(zhì)、規(guī)格要求，對(duì)毛茶做各種技術(shù)工作（如汰除劣異、整飾外形、調(diào)劑品質(zhì)、劃分等級(jí)）的總稱。3.8毛茶crudetea鮮葉經(jīng)初制形成一定規(guī)格的茶葉初級(jí)產(chǎn)品。3.9成品茶finalproductofteaprocessing加工完畢，已成產(chǎn)品的茶。3.10輕火lightfiredaroma2茶葉干燥過程中溫度和時(shí)間掌握適當(dāng),具有該茶類的香氣特征。3.11足火sufficientfiredaroma茶葉干燥過程中溫度和時(shí)間掌握適當(dāng),具有該茶類良好的香氣特征。3.12中火semi-firedaroma帶烤黃的鍋巴香,茶葉干燥過程中溫度較高或時(shí)間長(zhǎng)而產(chǎn)生。3.13高火highfiredaroma烤黃的鍋巴香顯,茶葉干燥過程中溫度高或時(shí)間長(zhǎng)而產(chǎn)生。3.14老火overfiredaroma茶葉干燥過程中溫度過高,或時(shí)間過長(zhǎng)而產(chǎn)生的似烤黃鍋巴或焦糖香,火氣程度重于高火。4加工條件4.1加工場(chǎng)所和人員加工過程中的場(chǎng)所、人員應(yīng)符合GB148881的規(guī)定。4.2加工設(shè)備與機(jī)具曬青機(jī)具、做青機(jī)具、殺青機(jī)具、烘干設(shè)備、精制設(shè)備等應(yīng)由可直接接觸食品的材料制成并保持清潔。5加工工藝5.1初制加工工藝鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶。5.2精制加工工藝毛茶→揀剔→篩風(fēng)→風(fēng)選→烘焙→（拼配）→包裝。6質(zhì)量管理6.1加工企業(yè)應(yīng)制定質(zhì)量管理手冊(cè)并實(shí)施質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵工藝應(yīng)有作業(yè)指導(dǎo)書，并記錄執(zhí)行情況.6.2毛茶采(收)購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、出人庫(kù)和銷售的記錄應(yīng)完整。6.3每批加工的產(chǎn)品應(yīng)編制加工批號(hào)或系列號(hào)，并一直延用到產(chǎn)品終端銷售。6.4出廠檢驗(yàn)應(yīng)實(shí)施逐步檢驗(yàn)制度，應(yīng)有相應(yīng)的檢驗(yàn)原始記錄。6.5上述記錄的保存應(yīng)不少于兩年。7產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存7.1標(biāo)志、標(biāo)簽毛茶應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)包含產(chǎn)地、加工日期、等級(jí)、數(shù)量等內(nèi)容。7.2包裝包裝材料應(yīng)符合GH/T1070的規(guī)定。7.3運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干凈、無異昧、無污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防雨、防曝曬。不得與其他物品混裝、混運(yùn)。7.4貯存貯存應(yīng)符合GB/T30375的規(guī)定。1（資料性附錄）泰寧肉桂、金牡丹、瑞香、福建水仙加工技術(shù)規(guī)范1初制技術(shù)1.1鮮葉要求肉桂、金牡丹及瑞香采摘小到中開面，福建水仙采摘中到大開面。茶青應(yīng)無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致，夏暑茶可適當(dāng)嫩采。1.2萎凋1.2.1萎凋適度感官標(biāo)準(zhǔn)為新梢頂端彎曲，葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，梗彎而不斷，手捏有彈性感，散發(fā)出微清香，肉桂、金牡丹及瑞香鮮葉失水率控制在12%～15%，福建水仙鮮葉失水率控制在10%~1.2.2萎凋方式1.2.2.1自然萎凋?qū)Ⅴr葉薄攤于竹水篩、墊布及其它器具上，靜置于室內(nèi)，酌情翻動(dòng)2～3次，使萎凋均勻一致，萎凋時(shí)間3h～6h。1.2.2.2日光萎凋?qū)Ⅴr葉置于谷席、布?jí)|或水篩等萎凋器具上進(jìn)行，攤?cè)~量為1～2kg/m2，萎凋全過程翻拌2～3次，使鮮葉失水均勻一致，總歷時(shí)約30～60min，以達(dá)到萎凋適度，視天天氣、季節(jié)實(shí)際情況而定。1.2.2.3加溫萎凋綜合做青機(jī)萎凋熱風(fēng)溫度控制在30～32℃為宜，手感為手觸機(jī)心熱而不燙。每隔10～15min翻動(dòng)幾轉(zhuǎn)，總歷時(shí)無水青為1.5～2.5h，雨水青為3～4h。萎凋槽熱風(fēng)溫度為28～30℃,每隔30min左右翻動(dòng)一次，攤?cè)~厚度為10～15cm。1.2做青1.2.1做青適度指標(biāo)做青葉色轉(zhuǎn)為黃綠色，青葉呈湯匙狀綠葉紅鑲邊；茶青梗皮表面呈失水皺折狀，稍有彈性；青氣消失，散發(fā)清香或花果香。1.2.2手工做青將萎凋葉薄攤于90cm篩上，每篩首次青葉重約0.5kg，操作程序?yàn)閾u青→靜置重復(fù)5～7次；搖青轉(zhuǎn)數(shù)從少到多，逐次增加，從10～100多轉(zhuǎn)/次，以搖出青臭味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整；靜置時(shí)間每次逐漸加長(zhǎng)，每次攤?cè)~厚度逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩，四篩并三篩；直至做青適度時(shí)結(jié)束。1.2.3綜合做青機(jī)做青萎凋青葉裝進(jìn)綜合做青機(jī)容量的2/3左右，或茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng)→搖青→靜置的程序重復(fù)進(jìn)行4～5次，搖前吹風(fēng)2～3min,散發(fā)熱氣，搖后吹風(fēng)2～3min，散發(fā)青氣及雜味，搖青和靜置時(shí)間每次逐次增長(zhǎng)，靜置慢轉(zhuǎn)吹風(fēng)時(shí)間每次逐漸縮短，直至做青達(dá)到適度時(shí)結(jié)束。春茶歷時(shí)10～12h，其它季節(jié)可適當(dāng)縮短時(shí)間。具體做青參數(shù)見表1。1.3殺青采用110型滾筒殺青機(jī)，筒溫升至250℃~300℃,進(jìn)青葉量40～50kg，殺青時(shí)間8～10min。2表1泰寧肉桂、金牡丹、瑞香、福建水仙做青參數(shù)（春茶）一搖靜置二搖靜置三搖靜置靜置五搖2～345～60，期間慢轉(zhuǎn)吹風(fēng)25~30。5～6期間慢轉(zhuǎn)吹風(fēng)25～30。15～20期間慢轉(zhuǎn)35～45120～150，桶內(nèi)葉溫較高時(shí)，適當(dāng)吹風(fēng)。若青葉化學(xué)變可再搖一次。金牡丹2～35～610～1530～35瑞香2～35～615～2035～45福建水仙2～410～1525～35適度殺青葉標(biāo)準(zhǔn)為：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味。出殺青葉時(shí)應(yīng)快速出盡，避免出鍋的尾量過火變焦。1.4揉捻殺青葉快速入揉捻機(jī)乘熱揉捻，揉捻過程先輕壓后逐漸加重壓，中途減壓1～2次，即采用“輕—重—輕”揉捻，以利桶內(nèi)茶葉的自動(dòng)翻拌和整形，壓力輕重可觀察揉捻機(jī)上的指示器；全程8~10min。成熟度大的青葉需加重壓，防止出現(xiàn)條索過松，茶片偏多，“揉不倒”現(xiàn)象。1.5烘干揉捻葉應(yīng)及時(shí)烘干，采用二次烘干法，第一道烘干溫度視機(jī)型面積、走速、風(fēng)量等實(shí)際情況而定，一般為120～140℃,時(shí)間20～30min，手觸茶葉帶刺手感；初烘葉靜置2～4h后復(fù)烘，溫度110～130℃,烘至足干。也可采用一次烘干法，即毛、足火連用，先穩(wěn)定質(zhì)量，高峰期過后再付揀、足火。2精制技術(shù)2.1毛茶歸堆按地域、大類、等級(jí)、季節(jié)等要求進(jìn)行歸堆。2.2揀剔2.2.1人工揀剔采用手工揀剔，揀去粗片、梗和雜物，揀茶時(shí)不得壓碎茶葉，不捏茶取梗。2.2.2機(jī)械揀剔采用揀梗機(jī)和色選機(jī)進(jìn)行揀剔，揀凈率如不能達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求，應(yīng)結(jié)合人工揀剔。2.3篩分2.3.1手工篩分采用竹篩或不銹鋼篩等進(jìn)行篩分，條型烏龍茶的篩網(wǎng)孔徑為6mm～7mm。2.3.2機(jī)械篩分采用滾筒式、平面回轉(zhuǎn)式或跳躍式等圓篩機(jī)等進(jìn)行篩分，篩網(wǎng)孔徑為6mm～7mm。2.4風(fēng)選利用風(fēng)選機(jī)選別出茶葉的輕重和非茶類夾雜物。2.5勻堆揀剔后的茶葉，按原級(jí)別投料將各篩號(hào)茶按一定的比例打堆拼和。可采用人工勻堆和機(jī)械勻堆，使產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)或合同的要求。2.6烘焙可采用電熱控溫烘干箱、鏈板式烘干機(jī)，烘焙應(yīng)參考原料茶葉的性狀(季節(jié)、品種、級(jí)別、產(chǎn)地、嫩度、發(fā)酵程度)進(jìn)行。烘焙的溫度和時(shí)間視產(chǎn)品的等級(jí)、風(fēng)格或市場(chǎng)要求而定，不同火功茶葉的烘焙溫度、時(shí)間見表2、表3。表2不同火功肉桂、金牡丹、瑞香烘焙溫度、時(shí)間/////7////5///1表3不同火功福建水仙烘焙溫度、時(shí)間/////9///57///12.6.1提香烘焙中低火功烏龍茶可采用薄攤（1.5cm～2.5cm）、短時(shí)烘焙，純化、提高茶葉香氣，相對(duì)保留更多氨基酸含量，保持茶葉滋味鮮爽度。2.6.2重味烘焙中低火功烏龍茶可采用厚攤（3cm～5cm）、長(zhǎng)時(shí)烘