大學(xué)試題(工學(xué))-食品科學(xué)技術(shù)筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。大學(xué)試題(工學(xué))-食品科學(xué)技術(shù)筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(kù)(共30題)1.簡(jiǎn)述用水質(zhì)量分級(jí)。2.PH對(duì)發(fā)酵有何影響？怎樣控制？3.簡(jiǎn)要說(shuō)明速凍食品質(zhì)量高于緩凍食品質(zhì)量的原因、以及判斷速凍的標(biāo)準(zhǔn)。4.試述影響降速干燥階段干燥速率的主要因素是什么？5.簡(jiǎn)述先恒速后恒壓過(guò)濾的特點(diǎn)。6.礱谷（定義+原理）7.簡(jiǎn)述液體食品熱處理的設(shè)備要求。8.既是水溶性，又是多酚類(lèi)色素的是（）A、花青素、黃酮素B、花青素、血紅素C、血紅素、黃酮素D、類(lèi)胡蘿卜素、黃酮素9.灌裝方式有（）、等壓式灌裝和負(fù)壓式灌裝。10.材料的力學(xué)性能和物理性能有哪些？11.類(lèi)胡蘿卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白內(nèi)障、抗動(dòng)脈粥狀硬化與抑制癌的作用。12.水的一些不尋常的性質(zhì)，如大熱容值、高熔點(diǎn)、高沸點(diǎn)、高表面張力和高相轉(zhuǎn)變熱，都是由于在液態(tài)水中，水分子之間形成了強(qiáng)度較大的氫鍵（）13.風(fēng)味研究中所用的方法有（）。A、頂空法B、溶劑浸提法C、蒸餾法D、超臨界二氧化碳萃取法E、吸附與熱解吸法14.不是朊病毒病傳染途徑的是（）A、消化B、移植C、遺傳D、直接接觸15.常見(jiàn)的是物料霧化的方法有哪兩種？16.分析熟制方法與設(shè)備17.在質(zhì)量檢驗(yàn)階段中，參與質(zhì)量檢驗(yàn)的人員有（）。A、技術(shù)人員B、操作工人C、工長(zhǎng)D、質(zhì)量檢驗(yàn)員E、企業(yè)行政人員18.食品乳化劑是一類(lèi)具有親水基和疏水基的（），添加于食品后可顯著降低油水兩相（），使互不相溶的油相和水相形成穩(wěn)定的（）。19.末端脫氧核苷酸轉(zhuǎn)移酶有哪些作用？20.面包的冷卻方法有（）和（）。21.常用的多效蒸發(fā)流程有（）加料、（）加料、（）加料和（）加料。22.微波在食品運(yùn)用過(guò)程中除考慮食品的質(zhì)量之外，很重要的一個(gè)問(wèn)題是必須注意泄漏問(wèn)題。23.類(lèi)胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成的維生素是（）A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素B224.碳酸飲料生產(chǎn)出來(lái)后，有時(shí)放置幾天就有乳白色膠體物質(zhì)形成，往外倒時(shí)呈（）狀。25.菌種代謝緩慢的原因分析不正確的是（）A、空氣溫度偏低B、局部燙傷C、培養(yǎng)基材料質(zhì)量差D、無(wú)機(jī)磷含量高26.在西式肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，常使用煙熏工藝，請(qǐng)問(wèn)煙熏的作用是什么？?27.何為碳氮比？培養(yǎng)基中各營(yíng)養(yǎng)要素的含量間一般遵循何種原則?28.對(duì)不合格品采取措施，使其滿(mǎn)足規(guī)定要求指的是（）。A、返修B、降級(jí)C、返D、讓步29.農(nóng)藥除有效成分外，一般還需測(cè)定的項(xiàng)目有（）A、溶點(diǎn)B、pH值C、乳液穩(wěn)定性D、可濕性粉劑懸浮率30.（）是在每批培養(yǎng)基全部流入發(fā)酵罐后，就在罐內(nèi)通入蒸汽加熱至滅菌溫度，維持一定時(shí)間，再冷卻到接種溫度。A、連續(xù)滅菌B、實(shí)消C、連消D、空消卷I參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:工業(yè)用水一般分為4級(jí)，普通水（非生產(chǎn)用水）；自來(lái)水（氯消毒和初步處理）；脫鹽軟化水（降低硬度）；蒸餾水（分析檢測(cè)及注射用）。2.參考答案:1.影響酶的活性。2.影響微生物細(xì)胞的結(jié)構(gòu)。3.影響微生物對(duì)基質(zhì)的利用速率。4.影響代謝方向。pH的控制（1）調(diào)節(jié)好基礎(chǔ)培養(yǎng)基的pH。若控制消后pH在6.0，消前pH往往要調(diào)到6.56.8。（2）通過(guò)加酸堿和中間補(bǔ)料來(lái)控制。A.過(guò)去直接加酸（H2SO4）或堿（NaOH），現(xiàn)常用：生理酸性物質(zhì)：（NH4）2SO4生理堿性物質(zhì)：氨水B.補(bǔ)料既調(diào)節(jié)了pH值，又補(bǔ)充了營(yíng)養(yǎng)，還可減少阻遏作用。3.參考答案: 速凍形成的冰結(jié)晶細(xì)小而均勻，因?yàn)樗賰龅膬鼋Y(jié)界面不連續(xù)，凍結(jié)過(guò)程中食品物料內(nèi)部的水分轉(zhuǎn)移少。緩凍可能產(chǎn)生連續(xù)的凍結(jié)界面，凍結(jié)過(guò)程中物料內(nèi)部有明顯的水分轉(zhuǎn)移，形成的冰結(jié)晶粗大而且分布不均。判斷標(biāo)準(zhǔn)：凍結(jié)速率4.參考答案: 臨界含水量越大，則會(huì)過(guò)早的轉(zhuǎn)入降速干燥階段，使在相同的干燥任務(wù)下所需的干燥時(shí)間加長(zhǎng)。臨界含水量與物料的性質(zhì)、厚度、干燥速率有關(guān)。干燥速率主要決定于物料本身的結(jié)構(gòu)、形狀和大小等。而與空氣的性質(zhì)關(guān)系很小。5.參考答案:先恒速后恒壓過(guò)濾階段時(shí)，在過(guò)濾初期維持恒定速率，泵出口表壓強(qiáng)逐漸升高。當(dāng)表壓強(qiáng)升至能使支路閥自動(dòng)開(kāi)啟的給定數(shù)值，則開(kāi)始有部分料漿返回泵的入口，進(jìn)入壓濾機(jī)的料漿流量逐漸減小，而壓濾機(jī)入口表壓強(qiáng)維持恒定，后階段的操作則為恒壓過(guò)濾。對(duì)于恒壓階段。6.參考答案:剝?nèi)サ練さ墓に囘^(guò)程成為礱谷。礱谷根據(jù)稻谷內(nèi)殼與外殼互相鉤合、外表面粗糙、質(zhì)地脆弱、兩端空隙較大等構(gòu)造特點(diǎn)，給稻谷籽粒施以一定的擠壓、搓撕或撞擊和摩擦等作用，使稻殼變形、破裂，達(dá)到使稻谷脫殼的目的。7.參考答案: A.設(shè)備傳熱系數(shù)大； B.熱利用率高； C.操作方便； D.結(jié)構(gòu)緊湊； E.符合食品衛(wèi)生要求，易清洗。8.參考答案:A9.參考答案:壓差式灌裝10.參考答案: 材料的力學(xué)性能有：強(qiáng)度、剛度、硬度、疲勞強(qiáng)度、耐磨性、高低溫特性等。 材料的物理性能有：相對(duì)密度、比熱容、熱導(dǎo)率、軟化溫度、線脹系數(shù)、熱輻射波譜、磁性、表面摩擦特性、抗黏著性等。11.參考答案:抗氧化12.參考答案:正確13.參考答案:A,B,C,D,E14.參考答案:D15.參考答案: 壓力霧化法，離心噴霧法16.參考答案: ①蒸煮熟制設(shè)備：以熱水或蒸汽作為加熱介質(zhì)，對(duì)食品進(jìn)行熟制.設(shè)備分間歇式（夾層鍋/預(yù)煮槽/蒸煮釜），連續(xù)式（螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)/鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)/柱式連續(xù)粉漿蒸煮設(shè)備）②烘烤熟制設(shè)備：通過(guò)加熱元件產(chǎn)生的高溫?zé)釟饬骰蜉椛渥饔?，使抷料發(fā)生一系列理化及生物化學(xué)反應(yīng)，之大所需的熟制品的過(guò)程.遠(yuǎn)紅外食品烤爐（箱式烤爐/旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)循環(huán)烤爐/隧道式烘烤爐/熱風(fēng)螺旋烤爐）③油炸熟制設(shè)備：在熱油中煎炸食品的操作.分為淺/深層煎炸.（普通電熱式油炸鍋/水油混合式油炸設(shè)備/真空低溫油炸機(jī)/BRN隧道是連續(xù)油炸機(jī)）④微波加熱熟制設(shè)備：是一種內(nèi)加熱，依靠微波段電磁波將能量傳播到被加熱物體內(nèi)部，使物料整體同時(shí)升溫.（箱式微波加熱器/隧道式微波加熱器）17.參考答案:B,C,D18.參考答案:食品添加劑；界面張力；乳濁液19.參考答案: 能催化5’脫氧核苷三磷酸進(jìn)行5’－3’方向的聚合作用，逐個(gè)地將脫氧核苷酸分子加到線性DNA分子的3’-OH末端。 它不需要模板，可以用含有的3’-OHＤＮＡ片段為引物，在3’-OH端加入核苷酸達(dá)幾百個(gè)。它作用的底物可以是具有3’-OH末端的單鏈DNA，也可以是具有3’-OH突出末端的雙鏈DNA20.參考答案:自然冷卻法；吹風(fēng)冷卻法21.參考答案:并流；逆流；平流；混流22.參考答案:正確23.參考答案:A24.參考答案:漿糊25.參考答案:D26.參考答案: （1）形成煙熏風(fēng)味 （2）防止腐敗變質(zhì)，提高保存性（干燥、甲醛） （3）促進(jìn)發(fā)色作用（加熱腌制肉色和煙熏顏色的產(chǎn)生） （4）防止氧化（石炭酸） （5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加熱、煙中有機(jī)酸）27.參考答案:有機(jī)物中碳的總含量與氮的總含量的比叫做碳氮比。在大多數(shù)化能異養(yǎng)微生物培養(yǎng)基中，除水分外，碳源含量最高，其后依次是氮源、大量元素和生長(zhǎng)因子，它們間大體存在著十倍序列的遞減趨勢(shì)。28.參考答案:C29.參考答案:B,C,D30.參考答案:B卷II一.參考題庫(kù)(共30題)1.植物活性多肽和動(dòng)物活性多肽是否有差別？2.干燥過(guò)程中，當(dāng)干燥器的：補(bǔ)充熱量-損失熱量=△=0時(shí)，稱(chēng)為（），此時(shí)水分汽化的全部熱量的供給為（）。3.糖苷4.今有120kg含脂率為38％的稀奶油，須將其含脂率調(diào)整為34％，如用含脂率為0.05%的脫脂乳來(lái)調(diào)整，則應(yīng)添加多少脫脂乳？5.任何一種酶都有它相對(duì)應(yīng)的抗體.6.簡(jiǎn)要敘述離心泵、螺桿泵、齒輪泵的性能特點(diǎn)、工作原理、適用要點(diǎn)、注意事項(xiàng)？?7.CCP的監(jiān)控方法包括（）。A、溫度監(jiān)測(cè)、計(jì)時(shí)、測(cè)定蒸汽壓力等B、測(cè)定輸送帶速度、檢查產(chǎn)地證明、營(yíng)養(yǎng)成分分析等C、PH值監(jiān)測(cè)、細(xì)菌檢驗(yàn)、水活度檢測(cè)等D、水分含量測(cè)定、病原體檢驗(yàn)、供應(yīng)商聲明的檢查等8.何謂水的過(guò)濾？它有哪些基本方法？9.下列關(guān)于果蔬中水分的作用描述錯(cuò)誤的是（）。A、維持產(chǎn)品的新鮮狀態(tài)B、維持正常的生理生化代謝C、與風(fēng)味、口感等有密切關(guān)系D、與貯藏?zé)o關(guān)10.傳代（subculture）11.臥籃式壓榨機(jī)也稱(chēng)（）榨汁機(jī)，關(guān)鍵部件是（）。其榨汁過(guò)程的主要步驟是：（）、（）、（）、（）和（）。12.沙門(mén)菌引起的食物中毒有多種多樣的表現(xiàn)，其中胃最為多見(jiàn)的是（）A、胃腸炎型B、類(lèi)傷寒型C、類(lèi)霍亂型D、類(lèi)感冒型13.敘述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制過(guò)程中的變化。咸蛋的制作過(guò)程，就是食鹽通過(guò)蛋殼氣孔，透過(guò)蛋殼膜、蛋白膜、蛋黃膜向蛋內(nèi)（蛋白及蛋黃）進(jìn)行滲透的過(guò)程。14.按照Amoore的嗅覺(jué)理論，至今尚未建立分子模型與呈香關(guān)系的是（）A、單環(huán)萜類(lèi)物質(zhì)B、非硝基芳香族化合物C、硝基芳香族化合物D、15碳以上的大環(huán)化合物15.為降低成本，通常給各工序制定一個(gè)合理的收率范圍，作為物料平衡的指標(biāo)。16.生產(chǎn)奶油時(shí)，稀奶油經(jīng)攪拌后排出的液體部分成（）。17.微生物具有哪些主要特性？試簡(jiǎn)要說(shuō)明之。(本題15分)您的答案是：空正確答案：18.細(xì)菌的明膠柱穿刺培養(yǎng)特征常用來(lái)鑒別菌株（）性能。19.一般要求冷卻用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)可進(jìn)行氯化處理，處理后的冷卻用水的游離氯含量控制在（）。20.應(yīng)用載熱介質(zhì)接觸傳熱的目的，是為物料提供一個(gè)比較合適的（）或（）的熱環(huán)境，完成食品加工的目的。21.制袋成形器中成形阻力最小的是（）A、翻領(lǐng)式成形器B、三角板成形器C、U形成形器D、象鼻式成形器22.組織的食品安全方針應(yīng)得到對(duì)其持續(xù)適宜性的評(píng)審。23.酪蛋白是典型的含（）蛋白質(zhì)，白色、無(wú)味，屬于兩性電解質(zhì)。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉24.什么是莢膜？簡(jiǎn)述莢膜的功能以及與生產(chǎn)實(shí)踐的關(guān)系25.水的硬度是指水中離子（）的能力。一般指水中鈣、鎂離子鹽類(lèi)的含量。26.反相HPLC法主要適用于（）A、脂溶性成分B、水溶性成分C、酸性成分D、堿性組分27.試比較干燥、冷藏、冷凍保藏技術(shù)的相同和不同點(diǎn)。28.具有清涼感的酸味劑是（）。A、檸檬酸B、乳酸C、磷酸D、蘋(píng)果酸29.我國(guó)平衡膳食寶塔共分為五層，底層是（），我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每人每日應(yīng)吃（）。塔尖是（），我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議其攝入量是每人每日（）。30.有哪些種類(lèi)的抗氧化劑？并說(shuō)明它們的抗氧化作用機(jī)理。卷II參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 羥脯氨酸是動(dòng)物膠原蛋白所特有，另外即使動(dòng)物多肽，其原料不同，制成的多肽也是不同的植物與動(dòng)物水解后各種氨基酸含量的比例不同，因此二肽和多肽的氨基酸組成結(jié)構(gòu)也不同。2.參考答案:等焓過(guò)程；熱空氣3.參考答案: 單糖環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的半縮醛羥基可以與醇或者酚等含羥基的化合物脫水形成縮醛型物質(zhì)，這種物質(zhì)稱(chēng)為糖苷。又稱(chēng)配糖物4.參考答案: 設(shè)需添加脫脂乳X千克 120×38％＋0.05％X=34%（120+X） X=14.14 答：應(yīng)添加脫脂乳14.14千克。5.參考答案:正確6.參考答案: （1）離心泵：屬于流量泵。 性能特點(diǎn)： ①靜壓低、動(dòng)壓高、流量大且穩(wěn)定。 ②靜壓及流量因負(fù)載而不同，流量調(diào)整一般通過(guò)出口開(kāi)度進(jìn)行，壓力也相應(yīng)變化，但不會(huì)造成壓力劇增。 ③葉片對(duì)液料有一定的剪切、攪動(dòng)作用。 工作原理：依靠高速旋轉(zhuǎn)葉輪對(duì)被泵送液料的動(dòng)力作用，把能量連續(xù)傳遞給料液而完成輸送。 適用要點(diǎn)：適用于黏度較低的液料輸送或供給。 注意事項(xiàng)：為穩(wěn)定工作，使用時(shí)必須保持不低于某一轉(zhuǎn)速。只有在泵腔完全充滿(mǎn)后才能啟動(dòng)供料，因此其安裝位置必須保證這一要求，而且吸料管應(yīng)盡量短且彎頭少，避免積存空氣。 （2）螺桿泵和齒輪泵同屬容積泵 性能特點(diǎn)： ①靜壓高，動(dòng)壓低，流量小，瞬時(shí)流量波動(dòng)較大，課通過(guò)順序安排泵的工作相位減少波動(dòng)；平均流量最穩(wěn)定、準(zhǔn)確，可用于液料的計(jì)量。 ②攪動(dòng)作用一般較小，但對(duì)縫隙流閥結(jié)構(gòu)，其剪切作用較強(qiáng)。 工作原理：通過(guò)包容料液的封閉工作空間周期性的容積變化或位置移動(dòng)，把能量周期性地傳遞給料液，使料液的壓力增加，直至強(qiáng)制排出。 適用要點(diǎn)：適用于靜壓要求高而流量要求較低且準(zhǔn)確的液料輸送或供給。螺桿泵：適用于高粘度粘稠液體及帶有固定無(wú)料的醬液的輸送，如用于蜂蜜、果肉、淀粉糊、巧克力漿及番茄醬；齒輪泵：主要用來(lái)運(yùn)輸不含固體顆粒的各種溶液及粘稠液體，如油類(lèi)、糖類(lèi)。 注意事項(xiàng)： ①穩(wěn)定安全作業(yè)時(shí)，泵須配置調(diào)整閥、安全閥和溢流閥等組件，使用時(shí)必須注意它們處于良好的工作狀態(tài)。 ②流量一般只能通過(guò)調(diào)節(jié)泵本身的排量來(lái)實(shí)現(xiàn)，不可通過(guò)出口開(kāi)度進(jìn)行調(diào)整，否則會(huì)造成壓力驟增。 ③具有較強(qiáng)的自吸能力，故安裝位置要求不嚴(yán)格。 ④液料在工作過(guò)程中起到一定程度的潤(rùn)滑作用，因此不得在無(wú)料的情況下空轉(zhuǎn)，以免干磨造成嚴(yán)重的磨損。7.參考答案:A8.參考答案: 原水通過(guò)粒狀料層時(shí)，其中一些懸浮物和膠體物質(zhì)被截留在孔隙中或介質(zhì)表面上，這種通過(guò)粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)的方法稱(chēng)為過(guò)濾?；痉椒ǎ鹤枇亓簦êY濾）、重力沉降和接觸凝聚。9.參考答案:D10.參考答案:細(xì)胞由原培養(yǎng)瓶?jī)?nèi)分離稀釋后轉(zhuǎn)到新培養(yǎng)瓶的過(guò)程。11.參考答案:布赫；尼龍濾繩組合體；裝料；壓榨；二次壓榨；排渣；清洗12.參考答案:A13.參考答案: 1、提高蛋的耐貯藏性：這主要是由于食鹽可降低蛋內(nèi)水分活度，增加蛋內(nèi)滲透壓，從而有防腐能力。 2、蛋白的變化：隨著滲透與擴(kuò)散的進(jìn)行，蛋白內(nèi)水分含量有所下降，而食鹽含量大幅度提高，并在高濃度鹽的作用下，蛋白水樣化，粘度降低從而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鮮、嫩、細(xì)”的特點(diǎn)。 3、蛋黃的變化：隨著滲透擴(kuò)散的進(jìn)行，蛋黃中的水分含量大幅度下降。而食鹽含量卻大幅度提高，這一方面使蛋黃內(nèi)原呈結(jié)合狀態(tài)的脂肪游離出來(lái)，從而使咸蛋煮熟后，蛋黃具有“松、沙、油”的特點(diǎn)；另一方面，使蛋黃粘度大幅度提高，并由原來(lái)的粘稠狀變成凝固狀態(tài)。 4、蛋的風(fēng)味改善：食鹽的滲入，使蛋原有的腥味減輕，且使蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)發(fā)生不同程度的變化，從而產(chǎn)生咸蛋特有的風(fēng)味。14.參考答案:A15.參考答案:錯(cuò)誤16.參考答案:酪乳17.參考答案:微生物，除了具有一般大型生物的共性外，還帶來(lái)了以下這些任何其它生物所不能比擬的特性：（1）種類(lèi)多到目前為止，人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并已認(rèn)識(shí)的微生物種類(lèi)大約有20萬(wàn)種，其中絕大多數(shù)為較容易觀察和培養(yǎng)的真菌、藻類(lèi)和原生動(dòng)物等大型微生物。據(jù)粗略估計(jì)，微生物的種類(lèi)約為幾百萬(wàn)種。人類(lèi)已經(jīng)開(kāi)發(fā)利用的微生物則僅占已發(fā)現(xiàn)微生物種的約1%，都是與人類(lèi)的生活、生產(chǎn)關(guān)系最密切的那些種類(lèi)。此外，在現(xiàn)有環(huán)境中還存在著極其大量的“不可培養(yǎng)的”（unculturablE.微生物。微生物種類(lèi)多，一方面還表現(xiàn)在微生物的生理代謝類(lèi)型多，另一方面還表現(xiàn)在微生物能產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物種類(lèi)繁多。（2）分布廣微生物因其形體微小、重量輕，故可以隨著風(fēng)和水流到處傳播。在空氣、水、土壤和動(dòng)植物體表體內(nèi)，到處都充滿(mǎn)了大量的各種微生物?？梢哉f(shuō)微生物是無(wú)處不有，無(wú)孔不入，幾乎到處都是微生物活動(dòng)的場(chǎng)所。只要環(huán)境條件合適，它們就可以在那里大量地繁殖起來(lái)。凡是有動(dòng)植物生存的地方都有微生物存在，而沒(méi)有動(dòng)植物生存的地方也有微生物存在。因?yàn)橐徊糠治⑸锞哂刑厥獾目鼓嫘?，它們可以在某些惡劣的極端環(huán)境條件下生活，被人們認(rèn)為是生物圈上下限的開(kāi)拓者和各種世界記錄的保持者。（3）繁殖快微生物驚人的生長(zhǎng)繁殖速度是其它任何生物都望塵莫及的。在最適宜的培養(yǎng)條件下，人們最熟悉的大腸桿菌每13～20分鐘就可分裂出新的一代。微生物繁殖速度快這一特性，在發(fā)酵工業(yè)上有著重要的實(shí)踐意義。（4）代謝強(qiáng)微生物的代謝強(qiáng)度比起高等生物要高出幾百至幾萬(wàn)倍。微生物代謝能力強(qiáng)主要表現(xiàn)在吸收多，轉(zhuǎn)化快。吸收多即“胃口大”。微生物代謝能力強(qiáng)這個(gè)特性，為它們的高速生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)。其代謝能力強(qiáng)的主要原因是由于個(gè)體小，比表面積大，因此它們能夠在細(xì)胞與環(huán)境之間迅速交換營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物。同時(shí)，它們?cè)诩?xì)胞內(nèi)也會(huì)不斷合成具有高活性的代謝酶類(lèi)以適應(yīng)自身迅速生長(zhǎng)繁殖的需要。（5）易變異微生物容易發(fā)生變異的主要原因，是個(gè)體多為單細(xì)胞或結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的多細(xì)胞，甚至非細(xì)胞結(jié)構(gòu)。因而在受到外界物理或化學(xué)因素影響后，很容易引起細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)發(fā)生突變，結(jié)果導(dǎo)致遺傳性狀，包括形態(tài)或生理表型上的變異。微生物易變異的另一個(gè)原因是細(xì)胞增殖速度快，細(xì)胞數(shù)量多，因而盡管其自發(fā)突變率很低，也會(huì)造成在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生較多的變異后代。很顯然，微生物容易變異的特性對(duì)人類(lèi)而言既有益又有害。18.參考答案:產(chǎn)蛋白酶19.參考答案:3～5mg/kg20.參考答案:恒定；變化21.參考答案:D22.參考答案:正確23.參考答案:B24.參考答案:定義：在某些細(xì)菌細(xì)胞壁外存在著一層厚度不定的膠狀物質(zhì)，稱(chēng)為莢膜。 莢膜的功能： 保護(hù)細(xì)菌免受干旱損傷，對(duì)一些致病菌來(lái)說(shuō)，則可保護(hù)它們免受宿主白細(xì)胞的吞噬；貯藏養(yǎng)料，以備營(yíng)養(yǎng)缺乏時(shí)重新利用；堆積某些代謝廢物；通過(guò)莢膜或其有關(guān)構(gòu)造可使菌體附著于適當(dāng)?shù)奈矬w表面；細(xì)菌間的信息識(shí)別作用；作為透性屏障或離子交換系統(tǒng)，可保護(hù)細(xì)菌免受重金屬離子的毒害。 細(xì)菌莢膜與生產(chǎn)實(shí)踐的關(guān)系 益處：鑒定菌種；人們可以從腸膜明串珠菌的莢膜中提取葡聚糖以制備代血漿或葡聚糖凝膠試劑；利用甘藍(lán)黑腐病黃單胞菌