《奶粉營養(yǎng)與安全》

編輯ppt母乳是嬰幼兒最理想的天然食品。然而由于職業(yè)、疾病等原因，全球有1/3的嬰幼兒是由非母乳喂養(yǎng)長大的。我國的母乳喂養(yǎng)率約80%，每年有2000萬以上的嬰幼兒出生，即約400萬嬰幼兒需要人工喂養(yǎng)。因此，生產(chǎn)出合格的、適合嬰幼兒生長發(fā)育的嬰幼兒代乳品非常重要。奶粉市場總的趨勢：成人奶粉市場明顯下降，嬰幼兒奶粉的市場相對穩(wěn)定?？偟恼f來，奶粉有近300億元的市場，未來的奶粉市場將會形成一個寡頭式結構，能成為這個寡頭組織中的成員必然是那些在“營養(yǎng)和平安〞方面做的優(yōu)秀的企業(yè)。編輯ppt奶粉：是以新鮮牛〔羊〕乳為主要原料，添加一定量的植物蛋白、脂肪、維生素、礦物質等配料，經(jīng)殺菌、濃縮、枯燥等加工而成的粉末狀產(chǎn)品。奶粉可分為：全脂奶粉〔fat>26％〕、局部脫脂奶粉〔newstandard1.5-26%〕、脫脂奶粉(<1.5%)、全脂加糖奶粉(>20%)、調味奶粉和配方奶粉。編輯ppt1、全脂奶粉：僅以乳為原料，添加或不添加食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑，經(jīng)濃縮、枯燥制成的粉狀產(chǎn)品。全脂奶粉的脂肪含量高，易被氧化。2、局部脫脂乳粉：僅以乳為原料，添加或不添加食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑，脫去局部脂肪，經(jīng)濃縮、枯燥制成的粉狀產(chǎn)品。3、脫脂奶粉：僅以乳為原料，添加或不添加食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑，脫去脂肪，經(jīng)濃縮、枯燥制成的粉狀產(chǎn)品。由于脫去了脂肪，該產(chǎn)品保藏性好〔通常達1年以上〕，用于點心、面包、冰淇淋、復原乳等。4、全脂加糖奶粉：僅以乳、白砂糖為原料，添加或不添加食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑，經(jīng)濃縮、枯燥制成的粉狀產(chǎn)品。5、調味奶粉：以乳為主要原料，添加輔料，經(jīng)濃縮、枯燥〔或干混〕制成的、乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。編輯ppt6、配方奶粉：調整了奶粉的營養(yǎng)成分/含量/比例，滿足特定人群的營養(yǎng)需求，乳固體含量不低于70%的調制奶粉?！?〕嬰兒配方奶粉Ⅰ〔6-36個月齡〕：以新鮮牛乳〔或羊乳〕、白砂糖、大豆、飴糖為主要原料，參加適量維生素和礦物質，經(jīng)加工制成的供嬰幼兒食用的粉未狀產(chǎn)品。

〔2〕嬰兒配方奶粉Ⅱ、Ⅲ：以新鮮牛乳或羊乳、脫鹽乳清粉〔配方Ⅱ〕、麥芽糊精〔配方Ⅲ〕、植物油、奶油、白砂糖為主要原料，參加適量的維生素和礦物質，經(jīng)加工制成的供6個月以內嬰兒食用的粉未狀產(chǎn)品。編輯ppt配方奶粉是針對不同人的營養(yǎng)需要,在鮮乳中或乳粉中配以各種營養(yǎng)素經(jīng)加工枯燥而成的乳制品。包括嬰幼兒乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉。配方奶粉最初是針對嬰幼兒營養(yǎng)需要而研制的，供給母乳缺乏的嬰兒食用。目前，配方奶粉已呈現(xiàn)出系列化的開展勢頭，如中小學生配方奶粉、中老年配方奶粉、孕婦配方奶粉、降糖配方奶粉等，對不同的人群具有一定的生理調節(jié)功能。產(chǎn)品標簽按?特殊營養(yǎng)食品標簽?〔GB13432〕的規(guī)定外，還應標明：“嬰兒最理想的食品是母乳，在母乳缺乏或無母乳時可食用本產(chǎn)品；6個月以上嬰兒食用本產(chǎn)品時，應配合添加輔助食品。〞編輯ppt母乳是嬰兒的保護神：胎兒離開母體后，失去母體的保護，環(huán)境溫度、濕度和大自然中各種微生物、過敏物質都將對新生兒構成威脅。從食物的角度來看，讓嬰兒具有一定抵抗力的最好食物就是母乳。母乳的三大功能：一是營養(yǎng)功能。母乳含有供人體生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)物質，4個月內的嬰幼兒的發(fā)育，單以母乳就可以，不需任何輔助食品；二是促進生長代謝功能。母乳中含有促進組織正常生長、加快傷口愈合的因子，包括胰島素生長因子、神經(jīng)營養(yǎng)生長因子、表皮生長因子、轉化生長因子等；三是免疫抗病功能。母乳可提供人體所需的5種免疫球蛋白(IgG、M、D、E、A)，其中以IgA為主；牛初乳中也含有這些免疫球蛋白，而且含量很高〔約為人初乳的50倍〕，但以IgG為主。另外，母乳中還含有細胞免疫成分，如巨噬細胞、淋巴細胞等，這些成分具有吞噬和殺滅葡萄球菌、致病性大腸桿菌和酵母菌的能力，具有抗感染、減少嬰幼兒的患病時機。編輯ppt現(xiàn)行的普通奶粉標準是國家國家乳品中心發(fā)布的GB5410－2021?奶粉〔乳粉〕?。該標準與原標準突出的不同是增加了局部脫脂奶粉的標準，并進一步與CAC等國際標準靠攏了。GB10765－97嬰幼兒配方奶粉I、GB10766－97?嬰幼兒配方奶粉Ⅱ〔脫鹽乳清粉〕、Ⅲ〔麥芽糊精〕?、GB2760－96?食品添加劑使用衛(wèi)生標準?、GB14880－94?食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準?等是針對嬰幼兒配方奶粉的有關標準，這些標準對配方粉及補充谷粉的各類營養(yǎng)素限量指標作出了規(guī)定，而且還區(qū)分了嬰兒(0－6月)、較大嬰兒(6－12月)和幼兒(12－36月)。編輯ppt現(xiàn)行標準存在的問題很多，如對提高嬰幼兒記憶至關重要的膽堿，國標規(guī)定“每100克奶粉中的膽堿含量不得超過200mg〞，那么199mg符合標準，10mg也符合標準；再如蛋白質的標準中只規(guī)定一個蛋白質含量，客觀上給制作假奶粉提供了時機，在標準中規(guī)定氨基酸尤其是必需氨基酸的含量是重要的；微生物指標與國外興旺國家相比，國家標準過時過低。因此，需根據(jù)國際嬰幼兒營養(yǎng)領域最新的研究成果，參考國際上嬰幼兒奶粉標準的變化，以及中國嬰幼兒營養(yǎng)開展的狀況進行調整。編輯ppt1867年世界首次生產(chǎn)嬰兒配方食品，嬰兒配方奶粉的開展也有近100年的歷史。在國內，1958年輕工部公布了“代奶粉及乳兒糕〞的試行標準；1964年輕工部重新制定和公布了“代奶粉〔糕〕〞的質量標準，1982年通過了嬰兒配方食品和斷奶期食品的標準。現(xiàn)行標準是1997年〔GB10765、GB10766和GB10767〕開始實行的，已有十年的歷史，這十年當中，圍繞營養(yǎng)學的學科開展很快，新的營養(yǎng)素和功能活性成分不斷得到科學驗證并快速推出市場，因此，現(xiàn)行標準已經(jīng)大大落后了。編輯ppt為此，自2005年年底，中國疾病控制預防科學院和中國兒童食品學會等部門開始對現(xiàn)行嬰幼兒食品標準的進行修訂，并先后召開了7次討論會，將于2021年年底公布，屆時，嬰幼兒配方食品的標準將會充分表達從宏觀母乳化到微觀母乳化的轉化，這是中國廣闊嬰幼兒的福音，但同時對嬰幼兒配方食品的生產(chǎn)商來說，又是一個新的挑戰(zhàn)。新標準將涵蓋60多種指標，微生物等涉及食品平安的指標會更加嚴格。其中脂肪酸指標包括亞油酸、α-亞麻酸、二十二碳六稀酸、二十碳四稀酸及其比例；碳水化合物對使用的糖類作出了要求：首選乳糖和葡萄糖，在必要時可以添加蔗糖，但不得使用果糖；并對檢測方法和標簽進行了標準。編輯ppt新標準與舊標準的主要區(qū)別：〔1〕基準：理化指標中的重量單位“每100g〞，改為熱量單位“每kJ〞或“每kcal〞；〔2〕標準數(shù)量：按照CAC的4項嬰幼兒食品標準，將我國11項嬰幼兒食品標準整合修訂為4項；分別為0－12月的嬰兒配方食品及特殊醫(yī)用嬰兒配方食品、6－36個月的幼兒配方食品、6個月以上的嬰幼兒谷物食品、6個月以上的嬰幼兒罐裝食品；〔3〕參照CAC標準，增加營養(yǎng)指標，并分為強制和可選兩局部；含量取消>或<，一律改為范圍；〔4〕微生物：阪崎只規(guī)定0－6個月。編輯ppt奶粉的工藝流程：原料乳驗收→過濾及凈化→冷卻、貯藏→標準化→配料→均質〔成分均一、改善口感〕→殺菌〔嬰兒3萬〕→濃縮→噴霧枯燥→干混→包裝→檢驗→出廠。1、原料乳驗收：按?生乳收購標準?收購，拒收異常乳〔生理異常乳、化學異常乳、微生物污染乳、病理異常乳〕。編輯ppt貯藏時間（小時）6-1212-1818-2424-36冷卻溫度℃10-88-66-55-4奶粉的生產(chǎn)工藝continue編輯ppt4、標準化：調整乳中脂肪含量。5、配料：根據(jù)配方把需要添加的原輔料、局部營養(yǎng)素、添加劑等用適量溫水溶解后參加配料缸與鮮奶混合均勻。6、均質7、殺菌：采用高溫短時殺菌〔88-92℃，15秒〕。8、真空濃縮：雙效〔三效〕降膜式濃縮，利用真空設備，使牛乳的沸騰溫度<70℃。9、噴霧枯燥：壓力式或離心式，將乳液進行微?；蛊渫獗矸e增大為原來的1000－10000倍，再與熱風接觸枯燥。10、干混：不耐熱的營養(yǎng)素和功能成分的混合。11、包裝、檢驗、出廠：產(chǎn)品要經(jīng)過包裝、檢驗才能出廠。編輯ppt只要在網(wǎng)上搜索“食物中毒“這個詞你就會得到30多萬條信息，搜索“牛乳平安〞有20多萬條信息，搜索“牛乳中毒〞有4萬多條信息。質量合格的食品是營養(yǎng)品，而不合格的食品甚至會成為毒品。對人而言，牛乳是一種全營養(yǎng)素；對微生物而言，牛乳是很好的培養(yǎng)基，因此，如果不重視質量控制，微生物會很快繁殖，牛乳就會成為傷害人類健康的“毒品〞。編輯ppt編輯ppt1961年，英國首次報道2例由阪崎腸桿菌引起的腦膜炎病例，以后相繼在美國、希臘、荷蘭、加拿大等國報道了新生兒感染該菌事件。阪崎菌〔條件致病菌〕主要對新生兒，尤其是對發(fā)育不良、免疫功能差的嬰兒危害較大。FDA的監(jiān)測說明，在美國出生體重偏低的新生兒中，感染率8.7/10萬，1歲以下嬰兒感染率1/10萬，感染死亡率20－50%。全球從1961－2003年的48起嬰兒感染事件中，有25起是新生兒感染。25℃放置6hr，該菌的危險性增加30倍；25℃放置10hr，危險增加3萬倍。因此，即使奶粉中只有微量的阪崎菌污染，在食用前的沖調和儲藏期間該菌也會大量繁殖。有3種途徑可導致嬰兒配方粉中污染該菌，〔1〕原料；〔2〕巴殺后二次污染及枯燥和罐裝階段；〔3〕喂養(yǎng)嬰兒前被污染。與大腸埃希菌、沙門菌相比，阪崎菌對滲透壓和枯燥具有更高的耐受力，這可能與該菌細胞內有大量的海藻糖酶有關。編輯ppt1965年日本森永奶粉事件是因砷污染造成的，森永公司在生產(chǎn)中使用了工業(yè)級的磷酸氫二鈉作穩(wěn)定劑，其中砷含量較高，當嬰兒每天攝入1.3～3.6mg的砷，2～3周后,就會出現(xiàn)急性或亞急性中毒,出現(xiàn)肝腫漲、皮膚黑化、急性腎功能及心臟功能損傷。結果有1.2萬人中毒，130多人死亡。14年后的調查說明，多數(shù)受害者有癡呆、畸形、殘疾等后遺癥，社會上再次起訴，事發(fā)20年后原生產(chǎn)負責人被判3年徒刑，森永公司再次承擔約3億日元的責任賠償。因此，對乳制品企業(yè)，要加強輔料和添加劑的檢測和控制力度，注意輔料的合法使用以及其平安可控性。編輯ppt1985年在英國發(fā)生的嬰兒奶粉被沙門氏菌(SalmonellaTennessee)污染的事故，導致1嬰兒死亡，76例感染。此外，1993年在美國和加拿大也發(fā)生嬰兒配方粉被沙門菌污染而導致集體感染的事故。沙門菌能在奶粉中存活很長的時間，然后在沖泡奶粉不當?shù)那闆r迅速繁殖成致病源。物理危害如2002年8月，多美滋爆出嬰幼兒奶粉受小金屬顆粒和潤滑油的污染事件。編輯ppt2003年8月在安徽阜陽〔大頭娃娃事件〕，出世僅130天的女嬰榮榮由于嚴重的營養(yǎng)匱乏死去。扼殺榮榮的“元兇〞，是一種偽劣嬰兒奶粉。這種因脂肪、蛋白質和碳水化合物等根本營養(yǎng)物質遠遠低于國家標準的奶粉，被當?shù)厝朔Q為“空殼奶粉〞。按照國家衛(wèi)生標準，小榮榮每天需要食用100克左右的嬰兒奶粉才能攝取足夠的蛋白質，可她所食用的“空殼奶粉〞每天僅提供蛋白質1克。編輯ppt阜陽事件曝光后，遵照溫家寶總理的指示，國務院迅速派出調查組，會同安徽省政府展開調查。經(jīng)對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)普查和體檢顯示，因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕中度營養(yǎng)不良189人。阜陽因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒12人。不法分子用淀粉、蔗糖等低價原料全部或局部替代乳粉，再用香精調香調味，制造出劣質奶粉。嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質含量遠低于國家標準，長期食用會導致嬰幼兒營養(yǎng)不良、生長停滯、免疫力下降，進而并發(fā)多種疾病甚至死亡。編輯ppt經(jīng)調查，阜陽市查獲的55種不合格奶粉共涉及10個省〔自治區(qū)、直轄市〕的40家企業(yè)，既有無廠名、廠址的黑窩點，也有盜用其它廠名的企業(yè)。在國務院調查組的統(tǒng)一組織下，阜陽市對制售劣質奶粉違法犯罪行為依法進行了嚴厲打擊。共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點4個，刑事拘留47人，留置審查59人，正式逮捕31人，依法傳訊203人。編輯ppt信任危機:隨著生活水平的提高，蛋白質熱能缺乏癥，這一和貧窮落后緊密相連的營養(yǎng)缺乏癥幾乎在中國絕跡。曾出現(xiàn)于我國三年困難時期的蛋白質熱能缺乏癥今天的重現(xiàn)，是食品工業(yè)的恥辱，使原本困難重重的民族食品業(yè)陷入了更加嚴重的信任危機。按國家標準，嬰兒一段奶粉蛋白含量不低於18%，二段、三段是12~18%，而這些假奶粉蛋白含量低的只0.37%、0.45%，多數(shù)為2－3%，鈣、磷、鋅、鐵等含量也普遍不合格。像這樣的奶粉根本上沒有營養(yǎng)可言，比米湯還差，嬰兒吃了哪能不出事！編輯ppt編輯ppt編輯ppt被“殺人奶粉〞折磨得“胖嘟嘟〞的孩子們，看著他們懵懂無知的雙眼，看著他們無辜而又痛苦的表情，人們不禁要發(fā)出這樣的詰問：到底誰來承擔摧殘幼小生命的責任？編輯ppt“頭大身子小，身體虛，反響遲，皮膚潰爛，內臟腫大……〞安徽省阜陽市一些嬰幼兒長期食用劣質奶粉導致嚴重營養(yǎng)不良綜合征編輯ppt阜陽事件continue編輯ppt阜陽事件continue編輯ppt編輯ppt阿大和阿弟一起來到了這個世界，也一起經(jīng)受了這個世界的殘酷。他們出生在懷集縣馬寧鎮(zhèn)，因為窮，他們一直喝在鎮(zhèn)上的一間小士多店買的一種奶粉，奶粉是哪里生產(chǎn)的，他們的爸爸梁達天已經(jīng)不記得了，只知道是果汁牌的。2003年年初開始，兩個孩子的頭慢慢大起來，還經(jīng)常腹瀉，精神很差。劣質奶粉和大頭嬰兒事件讓人觸目驚心,從這一對雙胞胎大頭寶寶突兀的大眼睛，我們意識了：這樣的悲慘還沒從我們的視線中消失。編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt阜陽“劣質奶粉〞事件提醒我們要注重微觀成分的組成及其含量，比方蛋白質，宏觀上的蛋白質含量可以通過很多蛋白質的復配來實現(xiàn)，但每一種蛋白質都有其特殊的氨基酸組成，如果重視了其微觀成分—氨基酸，假奶粉就可能不會出現(xiàn)。當然，現(xiàn)在的國家標準也僅僅是宏觀控制，因此，我們需要做的工作很多。編輯ppt2004年6月3日，貴陽市某幼兒園發(fā)生了由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒。該批奶粉的生產(chǎn)過程中，因為鍋爐故障達11h之久，鍋爐修復后這批奶粉未按照生產(chǎn)中斷后原料必須廢棄的規(guī)定處理，相反卻繼續(xù)生產(chǎn)，在室溫下讓細菌有大量繁殖的時機，最終導致了這次大范圍的食物中毒。編輯ppt編輯ppt浙江省工商局公布了兒童食品質量抽檢報告，其中“雀巢〞奶粉碘超標。報告稱：“此次乳粉抽檢中發(fā)現(xiàn)了一個新問題，即元素‘碘’含量超過國家標準要求，如雀巢成長3＋奶粉〞，但未公布該品牌碘超標的具體含量.國家標準對每100克奶粉的碘含量要求是30－150mg，過量食用碘會發(fā)生甲狀腺腫大，只是病癥會較缺碘導致的結果稍輕。相對而言，兒童比成人更容易因碘過量導致甲狀腺腫大。編輯ppt這些事件的發(fā)生不是偶然的，食品中毒事件反映出食品平安問題的嚴重性。無論從整個行業(yè)還是企業(yè)本身來說，制定有效的平安措施(體系)來改善乳品的質量，從根本上解決乳品的平安問題，是十分必要的。對嬰幼兒食品的生產(chǎn)企業(yè)而言，消費群體是“嬌嫩〞的嬰幼兒，因此，平安體系的建立和實施更加重要，其中包括原料的控制體系、國家標準的及時更新機制等。編輯ppt作為一個產(chǎn)業(yè)鏈，乳品質量的控制是一個系統(tǒng)工程，其中包括原料乳在內的所需原料位于這個產(chǎn)業(yè)鏈的上游，因此，能否從源頭上抓好原料的質量控制，將直接關系到整個乳業(yè)的質量平安。嬰幼兒奶粉的質量體系至少包括配方的合理性、營養(yǎng)的全面均衡性和平安性。配方的合理性、營養(yǎng)的全面均衡是衡量嬰幼兒奶粉是否“高檔〞的根本條件；而平安性那么需要質量體系來保證，即GMP、ISO體系、HACCP體系等，實施采供、生產(chǎn)、物流一體化全過程質量控制來保證產(chǎn)品的平安與衛(wèi)生。原料的質量控制是質量體系中的重點和起點問題之一，而且，如果能保證原料的質量，將真正實現(xiàn)由單純的終點控制轉變?yōu)槠瘘c到終點的全過程的質量控制。編輯ppt嬰幼兒奶粉的危害來源有：原料乳、輔料、添加劑、加工過程、包裝材料的嚴密性等。常見的平安危害包括生物性危害，即生物〔尤其是微生物〕本身及其代謝產(chǎn)物對原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。對微生物的控制不應停留在終端產(chǎn)品的檢測上，應該控制原料、生產(chǎn)、貯存、銷售等全過程。要控制好包括原料乳在內的原料中的微生物；以及控制好加工過程中的二次污染，包括管道、器具、人員、包裝物以及生產(chǎn)環(huán)境如空氣等。化學性危害，即有毒的化學物質污染原料和產(chǎn)品而引起的危害〔鉛、砷、硝酸鹽、亞硝酸鹽、農(nóng)藥、殺蟲劑、抗生素、激素等〕；物理性危害，碎玻璃、碎石塊、設備零部件、線頭、首飾等外來物質的危害。編輯ppt嬰幼兒奶粉是衛(wèi)生要求最為嚴格的乳制品，不僅對奶粉中的營養(yǎng)成分有嚴格的配比控制，而且對食品添加劑以及衛(wèi)生指標、加工工藝過程都要進行控制。從產(chǎn)品的指標要求來看，有感官指標，衛(wèi)生指標和理化指標的要求，這些要求同樣適用于加工過程中所使用的原料，如果原料達不到這些要求，產(chǎn)品的質量就會存在隱患。對于原料而言,要重點關注藥物殘留、致敏抗生素、毒性抗生素等；在包裝材料方面，目前無苯油墨、醇溶性油墨將成為奶粉包裝印刷的趨勢。編輯ppt感官指標中包括色澤、氣滋味、組織狀態(tài)、沖調性等。值得注意的是，為了到達較好的色澤，可以通過漂白或添加色素的方法來到達，氣滋味也可以通過調香來改變，而作為嬰幼兒食品的配料，這些處理方法是不允許的。衛(wèi)生指標中包括鉛、砷、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。關于微生物指標，要注意的是當原料的微生物指標“很差〞時，可以通過高溫、輻照等手段將微生物指標控制在“很好〞的范圍，但這是假象，而且輻照在嬰幼兒食品的加工中是不允許使用的。實際上，這種“假象〞合格原料的風險很大，建議通過審核原料生產(chǎn)的原始記錄并結合感官、理化指標及相應的特殊檢驗對這種原料進行綜合評價。理化指標中包括蛋白質、脂肪、灰分、維生素、礦物質等，下面將分別進行討論。編輯ppt1、奶源的平安危害分析鮮奶是嬰幼兒奶粉的主要原料，奶源的好壞直接關系到產(chǎn)品的質量。2、蛋白質原料食物的精華是營養(yǎng)素，在人類所需的七大營養(yǎng)素〔蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、無機鹽、水和膳食纖維〕中，蛋白質的重要性始終排在首位。其中的三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素中，糖是主要的日常調味品，市場化很早；脂肪主要用來烹調，市場化也早，唯有蛋白質，因為不是日常用品等原因，市場處于成長期。編輯ppt早在1941年，F(xiàn)DA將蛋白質、維生素和礦物質等營養(yǎng)素列為膳食補充劑的成分。1994年通過的?美國膳食補充劑健康與教育法?把膳食補充劑定義為一種旨在補充膳食的產(chǎn)品，它可能含有一種或多種如下成分：一種維生素、一種礦物質、一種草本(草藥)或其它植物、一種氨基酸，或以上成分的一種濃縮品、代謝物、提取物或組合產(chǎn)品等；產(chǎn)品形式可為丸劑、膠囊、片劑或液體狀；但不能代替普通食物或作為膳食的唯一品種；標識為“膳食補充劑〞。編輯ppt營養(yǎng)素補充劑，一是彌補天然食品中的某些營養(yǎng)素的缺乏，使營養(yǎng)趨于平衡；二是彌補食品在加工過程中的營養(yǎng)損失；三是提高食品的營養(yǎng)價值，增補不同人群對特定營養(yǎng)素的需要，防止因缺乏營養(yǎng)素而導致的各種疾病。營養(yǎng)素補充劑在增強體質、改善生理機能和提高免疫力等方面發(fā)揮著重要的作用。編輯ppt近年來，營養(yǎng)素補充劑的消費呈上升趨勢，中國2001年銷售額為181億,2006年超過200億。目前市場頗為看好的營養(yǎng)素是蛋白質，其次是抗氧化成分，第三為益生菌。從營養(yǎng)素的角度來看，“高蛋白、低糖、低脂肪〞一直是營養(yǎng)學家提倡的膳食結構；從市場的角度來說，消費者雖然知道“高蛋白、低糖、低脂肪〞的好處，但卻買不到相應的高蛋白產(chǎn)品，因而2000年安立公司推出蛋白質粉后，迅速翻開了市場，并成為2001年營養(yǎng)補充劑類銷售額第一的產(chǎn)品。編輯ppt2002年11月召開的十六大報告中，提出中國將全面進入小康社會，衡量小康的標準有16個，其中與營養(yǎng)素有關的指標只有一項，就是蛋白質的人均日攝入量要到達75克，而目前在68克左右，來自奶類的蛋白質僅1.5克，而興旺國家高達15克。市場上的高蛋白產(chǎn)品主要是蛋白質粉，生產(chǎn)商分別是安利、大慶日月等20多家，這種蛋白質粉普遍存在沖調性不好、口味不好的缺點。編輯ppt評價蛋白質的優(yōu)劣主要有三方面的指標：一是蛋白質含量；二是蛋白質的氨基酸組成；三是蛋白質的消化率。參與蛋白質組成的氨基酸有20種，其中八種氨基酸是必需〔Essential，Indispensable)的，它們是Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp和Val；對嬰幼兒來說，His也是必需的，這些必需氨基酸不能由人體合成，必須從食物中獲得。牛乳的蛋白質含量高，氨基酸組成同人體所需氨基酸組成相近，并且具有較高的消化吸收率，見下表。編輯ppt編輯ppt歐美國家，乳品是一個非常傳統(tǒng)的行業(yè)，從育種、奶牛的繁殖、免疫、養(yǎng)殖、牧草的種植、奶牛生存條件、擠奶到生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)均有嚴格控制。有一整套標準〔FDA，AOAC、CAC等〕來約束各個環(huán)節(jié)。產(chǎn)品中不存在制假、造假的現(xiàn)象，因此，在嬰幼兒奶粉的氨基酸組成模式方面，歐美國家的現(xiàn)行標準中，也沒有強制規(guī)定。但CAC/FAO/WHO等食品法規(guī)法典中，都有關于氨基酸的推薦條文。編輯ppt嬰幼兒奶粉的現(xiàn)行國標中〔GB10765、10766和10767〕，僅僅規(guī)定了一個蛋白質含量，而蛋白質含量是一個宏觀指標，可以通過添加很多非乳蛋白來實現(xiàn)，這樣客觀上給造假者提供了時機。因此，規(guī)定嬰幼兒奶粉的必需氨基酸模式，由原來宏觀的蛋白質指標轉到微觀的氨基酸指標上，就會大大減少假奶粉的時機。如果從微觀上規(guī)定產(chǎn)品的氨基酸模式要與人乳接近，那么造假者的本錢比真品還要高的時候，自然就不會有假奶粉了。編輯ppt嬰幼兒對必需氨基酸的需要量比成人高5～10倍，因此，標準中規(guī)定必需氨基酸的含量是重要的，但直接添加氨基酸不是奶粉的開展方向，氨基酸含量只是產(chǎn)品標準中的指標性方向，配料方向那么是低聚肽的使用?？焖傥盏牡途垭氖堑鞍踪|原料的主流方向，是蛋白質母乳化的重要內容。根據(jù)用途，低聚肽可分為藥物肽、保健肽和營養(yǎng)肽3類。藥物肽要求具有明顯的治療作用，保健肽要求具有明確的功能性，而營養(yǎng)肽那么強調營養(yǎng)、風味和快速吸收。來源于乳中的酪蛋白肝糖多肽CGMP，有利于大腦的發(fā)育和提高學習技能的作用，是一種功能肽，同樣來源于乳中的乳肽，那么是一種營養(yǎng)肽。編輯ppt另外，食用蛋白分食用動物蛋白和食用植物蛋白，前者以乳蛋白為代表，后者以大豆蛋白為代表。豆基蛋白奶粉是奶粉的開展方向之一，乳蛋白和大豆蛋白搭配后，可增加營養(yǎng)〔氨基酸互補〕和降低牛乳蛋白的過敏反響；但多數(shù)大豆蛋白的溶解性不是很理想。而且，值得關注的是堿性加工的蛋白質原料，會有不平安的成分產(chǎn)生，不能用于嬰幼兒食品中。編輯ppt近幾年，一些特種蛋白〔活性蛋白即功能蛋白成分〕得到了應用，如α－乳白蛋白、乳鐵蛋白、造骨牛奶蛋白(OMP)等。α－乳白蛋白具有促進睡眠的作用；乳鐵蛋白具有廣譜抗菌、抗病毒感染作用，能調節(jié)體內鐵的平衡、調節(jié)骨髓細胞的生成等作用。OMP是從牛乳清蛋白中別離出的的堿性蛋白，能夠增加人體內“成骨細胞〞的數(shù)量和活性，改善骨骼合成代謝、增強骨密度、促進骨量增加。編輯ppt與蛋白質原料一樣，對脂肪的規(guī)定也應從宏觀走向微觀，牛乳與人乳的脂肪含量相當約3.8％，但人乳中的不飽和脂肪酸含量較高、顆粒小，含較多的解脂酶，有利于消化吸收?，F(xiàn)行標準中只規(guī)定了亞油酸含量，對于那些半必需或條件必需脂肪酸如亞麻酸、花生四烯酸〔ARA〕、二十二碳六烯酸〔DHA〕，也將規(guī)定在標準中。其中，DHA是腦細胞及視網(wǎng)膜神經(jīng)的重要元素，傳統(tǒng)的DHA來源于海洋魚油，含有大量的EPA〔二十碳五烯酸〕。EPA對嬰幼兒的作用有爭議，因此，在嬰幼兒食品中，純度高的藻類DHA將受寵。編輯ppt另外，共軛亞油酸〔CLA〕、中短鏈脂肪酸、棕櫚酸在Sn-2位置上的母乳化脂肪等，都有較好的應用前景。最后，要強調的是必需脂肪酸都是不飽和脂肪酸，很容易氧化，氧化后的產(chǎn)物具有致癌等副作用。過去評價脂肪氧化多用過氧化值POV這個指標，但脂肪過度氧化時，POV會降低，因此，對脂肪酸原料的評價應“酸值、POV和羰基價〞這3個指標進行綜合分析，另外，天然存在的脂肪酸是順式酸，氫化加工后會有反式酸生成，反式酸對健康不利，不允許用于嬰幼兒食品中。編輯ppt通常所說的糖類是指能夠被人體消化吸收、并向人體提供能量的物質，包含單糖、雙糖和多糖。其中蔗糖的添加量不能過多,因蔗糖除能造成嬰兒齲齒外,還易養(yǎng)成嬰兒對甜食喜愛的不良習慣。從結構上來說，水溶性膳食纖維〔低聚糖〕屬于糖類，但從功能上而言，低聚糖不被人體吸收，不屬于糖類。低聚糖的功能是具有清理腸道、改善腸道環(huán)境和有助于益生菌生長的作用。如果把低聚糖歸于糖類原料，那么低聚糖的合理使用是糖類原料母乳化的內容之一。編輯ppt雖然含量較低，母乳中含有很多種低聚糖，如N－乙?；咸烟堑途厶恰－乙酰神經(jīng)氨酸低聚糖等。其它非乳來源的低聚糖如異麥芽低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、異構化乳糖等也具有相似的作用，可以按相關規(guī)定使用。其中，異麥芽低聚糖的產(chǎn)業(yè)化，大大降低了低聚糖類原料的本錢。另外，使用低聚果糖時要注意，低聚果糖的原料是蔗糖，并且低聚果糖的加工過程中會有果糖產(chǎn)生和少量蔗糖殘留，果糖不允許用于嬰幼兒食品中，蔗糖也不能隨意使用。編輯ppt添加維生素要注意維生素的可耐受最高攝入量(UL),防止因添加過量而對嬰兒產(chǎn)生的毒副作用。脂溶性維生素攝入后排出較慢，要注意體內蓄積中毒問題。另外，維生素E的含量應與多不飽和脂肪酸的量相對應，在此，維生素E起到的是抗氧化作用。在嬰幼兒奶粉中，國際法規(guī)標準規(guī)定可以使用抗壞血酸棕櫚酸酯，此時需要考慮多種抗氧化劑的復合效果和劑量問題。編輯ppt嬰兒的腎臟尚未發(fā)育成熟,鹽份含量過高,將導致嬰兒腎臟負荷過大,對嬰兒生長發(fā)育不利。攝食含無機鹽多的奶粉,嬰兒為了盡可能稀釋無機質以便排泄,就需要很多水分,當其消耗量大于攝取量時,易患高電解質血癥。同時,細胞內的溶質濃度變大,從體液吸收水分,細胞膨潤造成浮腫,為了排除大量的無機質,致使體內失水造成失水癥。牛乳中礦物質含量(0.7%)高于人乳(0.2%)，不適合嬰幼兒腎臟的排泄能力，故配方乳品應盡可能除去過多的鹽，但目前的工藝很難做到。此外，要注意各種元素之間的配比，如鈣磷比、鈉鉀比等。目前，較多使用無機態(tài)的化合物，消化吸收較差，趨勢是有機化合物〔有機鐵如乳鐵蛋白、有機鈣如OMP等〕，因此，有機態(tài)的微量元素是重要的產(chǎn)品配料趨勢之一。編輯ppt保健食品是除了具有營養(yǎng)作用外，還具有調節(jié)人體生理功能的作用，需要認證。而功能食品實際上就是保健食品，但乳業(yè)只是強調概念，很少申請保健食品。免疫活性和生長調整物質是嬰兒配方奶粉接近母乳的關鍵,代表了新一代嬰兒配方奶粉的開展趨勢。包括牛初乳、免疫球蛋白IgA、轉鐵蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化物酶、補體、巨噬細胞、多形核白細胞、淋巴細胞、雙歧促進因子、α-白蛋白、β-酪蛋白等。生長調整營養(yǎng)物包括?；撬?、類蛋白激素,如表皮生長因子、神經(jīng)生長因子、胰島素、酶類和干擾素等。另外，雙歧桿菌等益生菌也具有開展前景。編輯ppt抗生素還沒研制出來時，在美國牛初乳就被作為替代品使用。如今在歐美國家，已有很多家庭將它作為日常的提高身體健康水平的功能性食品服用。2003年上半年我國的SARS疫情把免疫相關產(chǎn)品推到了市場的前沿，牛初乳產(chǎn)品的銷售也出現(xiàn)了空前火爆的場面。值得提出的是，在所有的奶粉原料中，活性因子的原料要求最嚴，既有活性要求，又同樣有感官、衛(wèi)生和理化指標的要求?？傊淞匣虍a(chǎn)品標準本身，決定了嬰幼兒奶粉的合理性和平安性，在“母乳化〞這個總目標的指引下各個部門應共同努力，把現(xiàn)有標準逐漸提高到一個新的高度。編輯ppt乳脂易受日光、氯氣等作用而發(fā)生變化。此外，由于奶粉顆粒的多孔性，其外表積很大，吸潮性強，一旦受潮就會結塊引起細菌的繁殖。當與其它物品混合庫存時，如果包裝的氣密性不好，那么很容易吸收其它物品的異味而影響本身的氣味。包裝材料的溶劑殘留量方面，依照GB/T200的要求，殘留溶劑總量≤10mg/m2，對于有毒性的單項溶劑量又做了進一步的限制，要求苯類和酮類總量≤3mg/m2。但一般的奶粉生產(chǎn)企業(yè)對包裝材料的檢測條件還很不成熟。編輯ppt嬰兒奶粉的成分復雜，保藏期間發(fā)生各種反響,從而引起外觀、口感及風味上的變化。保藏時間越長,這種變化就越大。微生物的變化:奶粉中殘留的細菌如乳酸鏈球菌、小球菌、乳桿菌及耐高溫的芽胞桿菌等,在奶粉吸潮后繁殖和代謝,發(fā)酵產(chǎn)酸,致使奶粉發(fā)生變質變味。營養(yǎng)成分的變化:蛋白質、維生素和氨基酸等會受到分解破壞,營養(yǎng)價值降低,消化性能降低,甚至生成有毒有害物質。奶粉在25-37℃中保藏1年,有效氨基酸的含量降低8-15%。保藏期間如溫度過高或受日光照射,維生素會受到較大破壞，如VB1損失約10%,VB6損失約35%,VC損失50%以上。編輯ppt1、嬰幼兒配方奶粉的開展階段嬰幼兒配方奶粉有近100年的歷史，毫無疑問，嬰幼兒奶粉的開展方向是“母乳化〞，而母乳化可分為三個層次：第一個層次是“宏觀指標母乳化〞，如蛋白質含量、脂肪含量、乳糖含量等與母乳接近；但這一階段的奶粉容易造假。第二個層次是“微觀成分母乳化〞，即在宏觀指標母乳化的前提下，微觀成分及其比例與母乳接近。比方，乳清蛋白和酪蛋白之間的比例為6：4；再如脂肪，從宏觀上來看，牛乳和人乳的脂肪含量相近，約為3.8%；僅從脂肪含量來考慮，已經(jīng)“母乳化〞了；但從微觀上來看，脂肪是由脂肪酸組成的，乳脂是最復雜的油脂之一，其脂肪酸種類多達400種以上，并受品種，生長氣候，年齡，食物或飼料等因素的影響，因此，微觀上牛乳和人乳的脂肪酸組成差異很大，而目前僅關注了亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸〔ARA〕、二十二碳六烯酸〔DHA〕等幾種必需脂肪酸。編輯ppt可見，微觀上的母乳化，僅僅脂肪一項就夠科學家們研究幾十年了，再加上母乳中的生長因子和免疫活性物質，就會知道我們離真正的“母乳化