食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟滄海。食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(共30題)1.食堂從業(yè)人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。2.建立健全食堂及集體用餐管理制度并貼上墻，建立突發(fā)事故處理預(yù)案和報告制度并備案。3.采購的食品應(yīng)不必進行驗收4.地溝油5.食堂從業(yè)人員應(yīng)有哪些良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣？6.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。7.可以對餐飲具采用蒸煮等方法消毒。8.下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求（）A、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、食品應(yīng)當燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。9.貯存場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個人生活用品。10.使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度250ppm以上的消毒液中5分鐘以上11.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）A、餐具B、飲具C、熟食品容器D、水果12.食堂從業(yè)人員晨檢時有皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)提醒從業(yè)人員進行工作前做好傷口包扎、戴上口罩。13.學(xué)校食堂能夠在有條件的情況下制做冷葷涼菜。14.學(xué)生餐從加工到食用不準超過2個小時。15.紅外線消毒方法是溫度100℃以上，保持5分鐘以上16.學(xué)校食堂要遠離污染源（）。17.發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。18.簡述：食堂安全管理員職責(zé)19.食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當在（）的條件下存放。A、高溫B、高于60℃或低于10℃C、低溫20.建立由校領(lǐng)導(dǎo)、教職工、學(xué)生參加的學(xué)校飲食衛(wèi)生管理小組，對學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生實行經(jīng)常監(jiān)督，存有檔案資料。21.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當（）保持清潔。A、安全B、有毒C、無害D、有害22.食堂從業(yè)人員做到四勤：（）。23.幼兒園的園長是幼兒園食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。24.購存食品應(yīng)做到的：“四防”是：防塵、防鼠、防蠅、（）。冰箱不能長時間保存食品，因為低溫只能抑制細菌的繁殖速度而不是殺滅細菌，儲存時間過長細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。金屬容器不能長時間存放（）食品。25.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的（）A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛D、靠頂懸掛26.食堂驗貨員的職責(zé)：對入庫物品原料驗收登記其內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、（）、保質(zhì)期、進貨日期、登記人等。27.食物中毒有哪4個特征。28.留樣的五個步驟是什么？29.食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。30.保持食堂及操作間的清潔，要及時清除廚房內(nèi)廢塑料袋、空紙箱、空瓶子及空塑料桶。垃圾桶必須加蓋。卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:正確3.參考答案:錯誤4.參考答案:泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等。5.參考答案: 1）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 2）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。 3）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手： A.開始工作前；B、處理食物前；C、上廁所后；D、處理生食物后；E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；?F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；G、處理動物或廢物后；H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；I、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。 4）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作； 5）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 6）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。6.參考答案:正確7.參考答案:正確8.參考答案:A,B,C,D9.參考答案:錯誤10.參考答案:正確11.參考答案:A,B,C12.參考答案:正確13.參考答案:錯誤14.參考答案:正確15.參考答案:錯誤16.參考答案:25米以內(nèi)無垃圾集中堆放點、污水池、開放式廁所17.參考答案:正確18.參考答案:嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》進行食堂管理工、牢固樹立安全第一的思想，保證全校師生的用餐安全。負責(zé)對從業(yè)人員進行政治思想教育，提高從業(yè)人員的思想認識，搞好飲食衛(wèi)生，嚴禁發(fā)生食品安全事故。嚴把進貨、加工、出售關(guān)口，嚴格執(zhí)行進貨手續(xù)，嚴禁購買不符合衛(wèi)生標準的食品和無照商販出售的食用商品。做好衛(wèi)生防疫和消防安全管理工作。19.參考答案:B20.參考答案:正確21.參考答案:A,C22.參考答案:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服23.參考答案:正確24.參考答案:防腐（防霉或防腐）；酸性25.參考答案:B26.參考答案:生產(chǎn)日期27.參考答案:1.發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇。2.中毒病人具有相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。3.發(fā)病與食物有關(guān)，停止食用該食物后、病癥很快停止。4.對健康人不具有傳染性。28.參考答案: 1、留樣盒消毒 2、采取食物樣品 3、放涼留樣 4、放入保險柜 5、記錄留樣29.參考答案:正確30.參考答案:正確卷II一.參考題庫(共30題)1.食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動的清水洗手。2.以下哪些食物是鐵的良好來源（）A、動物血和肝臟B、大米C、蔬菜D、牛奶3.下列場所中屬于食品處理區(qū)的是（）A、粗加工間B、食品倉庫C、餐具洗消間D、更衣間4.地溝油的鑒別一般通過：（）五個方面即可鑒別。5.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。6.食物中毒的特點是什么？7.食品主食原料實行定點采購制并索證，原料庫應(yīng)建立入庫、驗貨、出庫記錄，不得存放過期、腐爛原料和有毒物品。8.下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮十分鐘再炒為妥，否則極易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山藥9.預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到（）、（）和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有控制溫度、控制時間、（）、控制加工量。10.售飯間內(nèi)不設(shè)（），并保持干凈整潔。11.下列食物中富含膳食纖維的是（）A、牛奶B、豆腐C、精白米D、玉米12.保質(zhì)期，指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。13.野生蘑菇中存在多種有毒品種，學(xué)校（敬老院）食堂可以烹制熟悉的無毒野蘑菇。14.接觸直接入口食品的操作人員有下列哪種情形的，應(yīng)洗手并消毒（）A、使用衛(wèi)生間前???B、接觸潔凈的工具、設(shè)備后?C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后??D、處理廢棄物前15.《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)十一屆全國人大七次會議于2009年2月28日通過，自（）起實施。16.下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染（）A、生、熟食品分開存放?B、魚肉蔬菜同一個砧板切配???C、消毒好的餐具擺放在保潔柜?D、以上都是???E、以上都不是17.常用消毒方法有兩種：一種是物理法，即煮沸、蒸汽、干熱、紫外線等。另一種是化學(xué)法，即消毒劑。煮沸消毒100℃保持（）分鐘，電子紅外消毒柜120℃保持10分鐘，洗碗機85℃保持40秒。含氯消毒劑使用濃度應(yīng)含有效氯250㎎∕以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用（）分鐘以上。熱力消毒的溫度是80度，時間是（）分鐘。18.下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）A、痢疾B、甲型病毒性肝炎C、活動性肺結(jié)核D、化膿性或滲出性皮膚病19.從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤、四不、要注意?！八那凇笔侵福呵谙词旨糁讣?；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣被褥；勤換工作衣帽；“四不”是指：工作時不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙?！耙⒁狻笔侵福撼４髑鍧嵉墓ぷ饕旅?、頭發(fā)臵于帽內(nèi)、工作前便后（）。20.防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與（）物品一同運輸。A、安全B、有毒C、無害D、有害21.各學(xué)校食堂必須按照《河南省中小學(xué)校食堂等級量化評分細則》標準達到85分以上，方為合格食堂。從業(yè)人員（含采購、擇菜、洗菜、幫廚）必須經(jīng)培訓(xùn)合格后（同時持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證、健康證），三證齊全方可上崗。22.在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應(yīng)當在的條件下存放（）A、高于60℃低于0℃B、高于60℃或低于10℃C、高于70℃或低于0℃D、以上都不是23.簡述：細菌性食物中毒的預(yù)防措施24.由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。25.保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。26.中小學(xué)食堂不得制作冷葷涼菜，不直接供應(yīng)未加熱熟食品，不得出售落地變質(zhì)、（）；使用的洗滌劑、消毒劑符合國家衛(wèi)生標準；不得使用有毒鼠藥和滅蠅藥。27.可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。28.食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。29.從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時治療。30.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持10厘米以上、與地面保持10厘米以上。卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:A3.參考答案:A,B,C4.參考答案:看、聞、嘗、聽、問5.參考答案:正確6.參考答案: 食物中毒的特點： （1）中毒者在相近時間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。 （2）潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。 （3）一般無人與人之間的直接傳染。 （4）所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。7.參考答案:正確8.參考答案:A9.參考答案:細菌污染；控制細菌的繁殖；清洗和消毒10.參考答案:做飯爐灶11.參考答案:D12.參考答案:正確13.參考答案:錯誤14.參考答案:C15.參考答案:2009年6月1日16.參考答案:B17.參考答案:10；5；1—218.參考答案:A,B,C,D19.參考答案:應(yīng)洗手20.參考答案:B,D21.參考答案:正確22.參考答案:B23.參考答案:預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。2、控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或者防止微生物的生長繁殖3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。4、清洗和消毒，