高等教育經(jīng)濟類自考-00986中國飲食文化筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟滄海。高等教育經(jīng)濟類自考-00986中國飲食文化筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(共30題)1.簡述中醫(yī)食療與健康養(yǎng)生的內(nèi)涵。2.中秋節(jié)文化內(nèi)涵的主要內(nèi)容有哪些？3.從歷史發(fā)展看，中國人衡量食品質(zhì)量的第一標(biāo)準(zhǔn)是（）A、食量B、食形C、食境D、食味4.囊是我國（）區(qū)域少數(shù)民族的特色食物。A、西北B、東北C、東南D、西南5.我國歷史上一篇烹飪理論文章是（）A、《呂氏春秋本味篇》B、《食珍錄》C、《隨園食單》D、《千金要方》6.被譽為“川菜調(diào)味基石”的調(diào)味品是食鹽和（）A、花椒B、辣椒C、香醋D、豆豉7.《茶經(jīng)》8.斗茶斗茶9.傳統(tǒng)工藝黃酒分為（）A、淋飯酒B、喂飯酒C、攤飯酒D、加飯酒10.關(guān)于筷子的使用，敘述最為正確的是（）A、合食中推薦使用雙筷B、應(yīng)該更多使用一次性筷子C、筷子使用可以隨心所欲D、筷子在飲食中可有可無11.簡述中國飲食文化形成階段烹飪原料的類別。12.黃山毛峰采制十分精細(xì)，制成的毛峰茶外形細(xì)扁微曲，狀如雀舌，香如白蘭，味醇回甘。黃山名茶眾多，除毛峰外，還有（）A、休寧的“屯綠”B、太平的“猴魁”C、歙縣的“老竹大方”D、祁門紅茶13.“餅，并也，溲面（面粉適量加水）使合并也?！边@句話的解釋來自漢代劉熙的（）A、《齊民要術(shù)》B、《釋名》C、《武林舊事》D、《農(nóng)政全書》明朝萬歷年14.羊肉與竹筍相克15.特色小吃在旅游中的作用是什么？16.青茶也稱烏龍茶，有“綠葉紅鑲邊”之稱，介于綠茶與紅茶之間，屬“半發(fā)酵”茶。下列哪個省不是烏龍茶主要產(chǎn)地（）A、福建B、浙江C、廣東D、臺灣17.試述中國傳統(tǒng)飲食文化的辯證認(rèn)識觀。18.鹽的用量燒煮菜類為（）。A、0.8-1B、1.2-1.4C、1.5-2D、2-2.519.膾不厭細(xì)的“膾”的基本含義是（）A、舂碎的稻米B、切碎的魚或肉C、磨碎的小麥粉D、切碎的蔬菜20.陸羽對茶水有哪些要求？21.豬血與何首烏相克22.由消費熱量食品轉(zhuǎn)向消費安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)食品，更加注重食品的安全性，全球正在發(fā)生飲食文化的（）A、第三次變革B、第四次變革C、第五次變革D、第六次變革23.著作《士大夫食時五觀》將佛教要求僧人在進(jìn)食前所作的五種觀想融入到儒家的理念之中，作者為宋代的（）A、黃庭堅B、蘇東坡C、王安石D、陸游24.中國人用筷子為助食具的歷史已經(jīng)有6000年之久，據(jù)《菽園雜記》等文獻(xiàn)記載，“筷子”名稱出現(xiàn)在（）。A、先秦B、漢代C、宋代D、明代25.偉大的詩人李白，有詩句“三百六十日，日日醉如泥?！?、“古來圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名?！彼环Q為“詩仙”、“酒仙”。為了稱頌這位，古時的酒店里，都掛著的什么招牌，流傳至今。（）A、太白遺風(fēng)B、太白酒家C、太白在此D、太白世家26.中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中的副食包括（）A、畜禽魚肉B、水果蔬菜C、蛋奶類D、調(diào)味品27.烹飪作為食用成品的加工活動，在各個環(huán)節(jié)都有特定的操作方法與技能以及相應(yīng)的烹任設(shè)備、炊事用具等，這是指烹飪的（）特點。A、技術(shù)性B、科學(xué)性C、文化性D、藝術(shù)性28.相當(dāng)其他三大菜系而言，川菜特有的一種味型是（）A、怪味B、辣味C、麻味D、鮮味29.回族喝茶的一大特色是喝蓋碗茶，俗稱（）A、奶茶B、三生飲C、三炮臺D、酥油茶30.飲食文化的傳統(tǒng)性卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:1）品種繁多內(nèi)容豐富 2）辨證（質(zhì)）施食以食療疾：據(jù)食物性、昧、功效、分類與宜忌行飲食調(diào)護(hù)；據(jù)病癥辨證行飲食調(diào)護(hù)指導(dǎo)；藥食同源，相須相輔行飲食指導(dǎo) 3）預(yù)防為主滋補強身2.參考答案:中秋節(jié)文化內(nèi)涵的主要內(nèi)容包括： （1）以團圓安定、天人合一、歡慶豐收為中心內(nèi)涵的豐富多彩的節(jié)俗活動；? （2）以數(shù)量眾多、神奇瑰麗的神話傳說為文化根基的浪漫藝術(shù)氛圍。3.參考答案:D4.參考答案:A5.參考答案:A6.參考答案:A7.參考答案:中國歷史上第一部茶學(xué)專著，成書于758年，全書分上、中、下三卷，七千余字，著者陸羽?！恫杞?jīng)》是中國茶文化成熟的標(biāo)志，體現(xiàn)了系統(tǒng)的茶學(xué)思想和完備的茶道程序，對中國和世界飲茶風(fēng)氣與茶學(xué)發(fā)展影響重大深遠(yuǎn)。8.參考答案:又叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”，它是古時有錢有閑文化的一種“雅玩”。何謂斗茶？斗茶，即比賽茶的好壞之意，是傳統(tǒng)民間風(fēng)俗之一。9.參考答案:A,B,C10.參考答案:A11.參考答案:①植物性原料，如糧食、蔬菜和果品；②動物性原料，如畜生、水產(chǎn)和其它；③加工類原料，如稻粉、大豆黃卷等；④調(diào)味品；⑤佐料。12.參考答案:A,B,C,D13.參考答案:B14.參考答案:同食會引起中毒。15.參考答案:（1）發(fā)展特色面點是滿足旅游者的需求。 （2）發(fā)展特色面點可以加深游客對旅游目的地的印象，擴大宣傳效果。 （3）發(fā)展特色面點可以使一些傳統(tǒng)的食品制作工藝得到保護(hù)和發(fā)揚，可以增加旅游地的文化內(nèi)涵。 （4）發(fā)展特色面點，對于充分利用當(dāng)?shù)厥称焚Y源和傳統(tǒng)文化資源優(yōu)勢，促進(jìn)旅游經(jīng)濟發(fā)展，帶動食品工業(yè)，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，擴大勞動就業(yè)，具有重要的意義。16.參考答案:B17.參考答案:看待中國傳統(tǒng)飲食文化，需要確立辯證認(rèn)識觀：飲食是人類生存的本能。人類的飲食在其不斷發(fā)展過程中，同時創(chuàng)造和積淀了璀璨而深厚的飲食文化。把飲食中有關(guān)吃吃喝喝的問題提升到文化層面，說明了飲食不僅僅只是裹腹之需，同時還是一種重要的精神產(chǎn)品，即飲食在為人體提供必須的營養(yǎng)素和能量的同時，還反映和滿足人們精神層面和道德領(lǐng)域的需求。飲食文化問題，既涉及到人類最根本的生活方式問題，又涉及到人類社會的生存哲學(xué)問題，而且是一個民族文化的具體反映。?“民以食為天”，這應(yīng)當(dāng)是亙古不變的真理。中國人素來以“口?！弊鳛槿松畲蟮男腋?，這樣一種人生價值的取向，如果不能做到自覺地要求和約束自己的飲食思想和行為，任其自發(fā)、自由地膨脹，其結(jié)果必將阻礙人性變得更加高尚和文明。中國悠久的歷史，賦予了中國飲食文化博大精深的內(nèi)涵。但必須清楚地認(rèn)識到，源遠(yuǎn)流長的中國飲食文化中既包含著中華民族引以自豪的精華，同時也包藏著一些違背飲食初衷的糟粕，諸如根深蒂固的奢靡、暴殄和強讓之風(fēng)，可以說流毒不淺，這對于構(gòu)建科學(xué)、文明、健康的中國現(xiàn)代飲食文化是非常不利的。研究和學(xué)習(xí)中國飲食文化，就是為了發(fā)掘和弘揚其中包含的富有民族特色和生活及社會價值的精華，發(fā)現(xiàn)并摒棄其中有違飲食初衷和科學(xué)及人文精神的糟粕，以更加科學(xué)、文明而富有民族特色和文化底蘊的飲食形式和飲食內(nèi)容，為不斷提高國民的生活品質(zhì)和生活品味服務(wù)，為促進(jìn)國民經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展服務(wù)，同時為世界飲食文化的大交流服務(wù)。18.參考答案:D19.參考答案:B20.參考答案:陸羽對茶水的要求極嚴(yán)格，鑒賞極高致，他認(rèn)為：山水上、江水中、井水下。其中，山水乳泉、石池慢流者上，江水取去人遠(yuǎn)者，井水取汲多者。21.參考答案:會引起身體不適。22.參考答案:D23.參考答案:A24.參考答案:D25.參考答案:A,D26.參考答案:A,B,C,D27.參考答案:A28.參考答案:A29.參考答案:C30.參考答案:（1）飲食選料、用料上形成“物盡其用”的優(yōu)良傳統(tǒng)。 （2）飲食以“味”為主，并輔以色、香、味、形、器等。 （3）飲食重視食療。除飲食外，重視食療、養(yǎng)生等，是現(xiàn)代功能食品的“源”。卷II一.參考題庫(共30題)1.白居易是唐代重要的現(xiàn)實主義詩人，他在飲食方面的作品之一是（）A、《老饕賦》蘇軾、宋B、《槐葉冷陶》杜甫C、《荔枝圖序》D、《山家清供》林洪、南宋2.決定餐飲企業(yè)市場定位的要素是（）A、地理位置B、大眾選擇C、原料特點D、烹飪方法3.根據(jù)李時珍《本草綱目》?記載我國蒸餾酒始于（）A、漢代B、唐代C、宋代D、元代4.豬肝與雀肉相克5.試論中國歷史上庶民大眾飲食思想的類型及其社會意義。6.烹飪中被稱為“百味之將”的調(diào)味品是（）7.具有“?蜻蜓頭，青蛙腿”?的外形特征的是（）A、君山銀針B、鐵觀音C、碧螺春D、西湖龍井8.一日三餐的飲食習(xí)慣大約在（）代漸漸為民間采用。A、周B、漢C、唐D、宋9.“夫禮之初，始諸飲食”一語出自（）A、《詩經(jīng)》B、《禮記》C、《左傳》D、《楚辭》10.簡述清宮御膳的飲食文化特征。11.融注進(jìn)菜品中的（）是菜系文化的靈魂。?A、鄉(xiāng)土氣息B、群眾基礎(chǔ)C、歷史背景D、烹調(diào)技12.四川菜主要由以下三部分組成（）。A、成都菜B、重慶菜C、自貢菜D、南陽菜13.飲食的發(fā)展時期14.炊煙火的開始15.中國清真菜16.簡述中國菜點烹制技藝。17.（）在中國有“國菜”的美譽。A、魚翅B、海參C、豆腐D、鮑魚18.豬肝與番茄、辣椒相克19.福建風(fēng)味20.人們養(yǎng)生保健、延年益壽有兩個重要原則：一個是辨病施食，另一個是（）A、同病異食B、異病同食C、辨證施食D、平衡膳食21.祁門紅茶產(chǎn)于（）A、安徽B、四川C、福建D、云南22.屬于粵菜的典型代表是（）A、松鼠鱖魚（淮揚菜）B、油爆雙脆（魯菜）C、金龍脆皮乳豬D、樟茶鴨子（川菜）23.小康層24.六畜25.我國歷史上第一部中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)著作是（）A、《黃帝內(nèi)經(jīng)》B、《飲膳正要》C、《千金要方》D、《齊民要術(shù)》26.豬肉與菊花相克27.我國“圍坐合食”習(xí)俗是在（）完全形成。A、周代B、秦漢C、唐代D、宋代28.在我國被稱為“國飲”的軟飲料是（）29.伊斯蘭教在飲食方面有哪些禁忌？30.“破五”這個說法指的是我國傳統(tǒng)節(jié)日中的（）A、春節(jié)B、元宵節(jié)C、端午節(jié)D、國慶節(jié)卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:C2.參考答案:B3.參考答案:D4.參考答案:同食會消化不良，還會引起中毒。5.參考答案:主要類型有：果腹知足、備荒防饑、節(jié)儉持家、安貧自慰、“不干不凈吃了沒病”等。庶民大眾的這些思想，首先是他們因循長久、無法改變的飲食生活現(xiàn)實所決定的。它們反映的既是歷史上社會食生產(chǎn)力發(fā)展水平的必然，也是歷史上庶民大眾食生活物質(zhì)條件的自然。其次，這些思想同時是庶民大眾維系艱難食生活的理念支撐和思想武器，他們既無法改變命運，就只好以盡可能積極的心態(tài)接受生活現(xiàn)實。6.參考答案:食鹽7.參考答案:A8.參考答案:B9.參考答案:B10.參考答案:（1）華貴尊榮、氣勢恢宏；（2）注重禮制和程式化；（3）威風(fēng)八面的皇家氣派。11.參考答案:A12.參考答案:A,B,C13.參考答案:公元前221年至公元960年的秦至五代近1200年，中國飲食經(jīng)歷一個發(fā)展壯大時期。為中國飲食文化的走向成熟架設(shè)了一個穩(wěn)固的框架。14.參考答案:陶制炊具的發(fā)明、使用，標(biāo)志著的飲食文化的產(chǎn)生。中國飲食文化經(jīng)過了嬰兒期、童年期，在這一過程中先民們創(chuàng)造了一系列飲食新成就。中國的新石器時代一般開始于距今一萬年前左右，結(jié)束于距今約五千年左右。距今7500年前的河北磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)了陶鼎，至此嚴(yán)格意義上的飲食文化產(chǎn)生了，這個時期可稱為誕生期。15.參考答案:又稱回族菜。在中國，回、維吾爾、哈薩克、烏孜別克、塔吉克、塔塔爾、柯爾克孜、撒拉、東鄉(xiāng)、保安等民族有著共同的飲食習(xí)俗和飲食禁忌，但在飲食風(fēng)味上則存在著一定的差別，因而人們在習(xí)慣上又常常把主要居住在新疆的幾個少數(shù)民族的風(fēng)味菜肴劃出來，稱為新疆菜，而特指回族菜肴為清真菜。16.參考答案:在原料使用上，具有用料廣博、物盡其用的特點，注重辨證施食，講究葷素搭配、性味搭配、時序搭配；在刀工上，具有切割精工、刀法多樣的特點，常常是基本刀法與混合刀法并重，切割而成的原料形態(tài)多為絲、丁、片、條等小巧型，有利于滿足快速成菜和造型美化等需要；在加熱制熟上，具有用火精妙、烹法多樣的特點，擅長以液體為介質(zhì)傳熱的烹飪方法，如炒、爆、蒸、燉、燜等；在調(diào)味上，具有精巧與多變的特點，重視加熱過程中的調(diào)味，特別強調(diào)味型的豐富與層次；在菜點的造型與美化上，強調(diào)意境美，裝盤講究繁復(fù)、秀麗，?？桃馔ㄟ^細(xì)致入微的拼擺、雕刻裝飾、點綴菜點，并且非常重視美食與美名、美食與美器、美食與美境的配合，以此構(gòu)成美妙的意境。17.參考答案:C18.參考答案:豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。19.參考答案:（1）概況 也叫閩，位于中國的東南部，地屬亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，四季如春。省內(nèi)江河縱橫交錯，海域?qū)拸V，西部群山環(huán)繞。海鮮佳品常年不斷，山珍野味、蔬菜瓜果豐富。 （2）歷史 閩菜，是中國八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌稀⒔涣鞫饾u形成。福建熟食有4000多年歷史。唐、宋及至明代，隨著泉州、福州和廈門對外貿(mào)易的發(fā)展，加上旅外華僑從海外引進(jìn)的新品種食品和一些新奇的調(diào)味品，福建風(fēng)味最終完成了從粗糙、油膩向精細(xì)、清淡和高雅的轉(zhuǎn)變。 （3）特色 ①原料：盛產(chǎn)各種海、河鮮，有大黃魚、鰻魚、文昌魚、鯊魚、對蝦、花螺、等1200多種。還有香茹、竹筍、銀耳、蓮子、甲魚等。盛產(chǎn)各種水果如荔枝、龍眼、香蕉、柑桔、菠蘿、橄欖等。 ②加工法：除加工精巧、調(diào)味奇特、烹飪細(xì)膩等特長外，特別善于制湯和制物湯菜，有“一湯十變”之稱。常用方法有熘、氽、爆、糟、炸、燜、炒、蒸等，特是炒、蒸、熘見長。 ③口味：講究鮮嫩醇和，口味偏重于甜和酸，微辣，以清淡鮮香為主。善