2021營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學專項測試題庫含答案

第頁2021營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學專項測試題庫含答案一、單選題（總共題）1.中國營養(yǎng)學會1997年提出了平衡膳食寶塔的建議.

其目的是為了向居民提出()。A、具體的膳食指南B、食物的分類概念C、每日必需的食物攝入量D、較理想的膳食模式E、多樣化的食物種類【正確答案】：D2.下列哪個劑量以下輻照的食品對人體是安全的?()A、1kGyB、10kGyC、100kGvD、1000kGyE、1Gy【正確答案】：B3.豬囊蟲肉每40cm2有10個囊尾蚴,應如何處理?()A、-12℃放置10天B、-12℃放置4天C、鹽腌D、加熱E、銷毀【正確答案】：E4.鐵、鋅屬于()。A、植物化學物B、宏量營養(yǎng)素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化營養(yǎng)素【正確答案】：C5.對酸最敏感的細菌是()。A、變形桿菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、沙門菌E、蠟樣芽孢桿菌【正確答案】：C6.乳牛患布氏桿菌病,其奶如何處理?()A、巴氏消毒后可食用B、低溫保藏后食用C、冷凍保藏后食用D、消毒后放棄E、放棄【正確答案】：A7.細菌性食物中毒多見于夏秋季節(jié),主要是由于()。A、氣溫較高,微生物易于生長繁殖B、進食熟肉類食品多C、人口流動性大D、夏季食物易受污染E、生熟交叉污染【正確答案】：A8.一谷物的賴氨酸評分為0.42,蘇氨酸0.70,蛋氨酸1.04,纈氨酸0.96,色氨酸1.10.該谷物的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、蘇氨酸D、賴氨酸E、纈氨酸【正確答案】：D9.患者,男,口角濕白,唇裂,鼻唇溝及眉間脂溢性皮炎,陰囊紅腫、有滲出液,并有怕光流淚,舌痛,最可能為缺乏(

)。A、煙酸B、維生素B2C、維生素AD、維生素B1E、維生素B12【正確答案】：B10.我國規(guī)定硝酸鹽與亞硝酸鹽用于肉制品不得超過()。A、0.3g/kgB、0.03g/kgC、3mg/kgD、0.3mg/kgE、0.03mg/kg【正確答案】：B11.女,28歲,喝牛奶后常出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。可建議其改用()。A、酸奶B、脫脂奶C、奶粉D、甜煉乳E、淡煉乳【正確答案】：A12.鮮黃花菜中毒的有毒物質(zhì)為()。A、植物血凝素B、類秋水仙堿C、3一硝基丙酸D、皂素E、龍葵素【正確答案】：B13.富含多酚類物質(zhì)的食品是()。A、肉類、糧谷類B、豆類和茶葉C、蔬菜、糧谷類D、蔬菜、水果、豆類、茶葉E、植物油、肉類【正確答案】：B14.母羊患布氏桿菌病且具有癥狀。奶的處理原則是()。A、60℃,30分鐘B、62℃,30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄【正確答案】：D解析：

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對布魯菌病有癥狀的乳羊,禁止擠乳并予以淘汰。15.食品在一定環(huán)境因素下,微生物作用使食品成分與感官性質(zhì)發(fā)生變化,通稱()。A、食品酸敗B、食品變性C、食品腐敗變質(zhì)D、食品變壞E、食品惡變【正確答案】：C16.使黃曲霉毒素發(fā)生裂解的溫度是()。A、100℃B、280℃C、180℃D、120℃E、160℃【正確答案】：B17.調(diào)制奶粉與普通奶粉相比,沒有增加的是()。A、乳糖B、亞油酸C、乳清蛋白D、Ca,P,NaE、維生素A、維生素D、B族維生素【正確答案】：D解析：

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調(diào)制奶粉是在牛乳的基礎上對營養(yǎng)成分的含量進行適當調(diào)配使其更加接近人乳中營養(yǎng)物質(zhì)的含量和比例。母乳中的礦物質(zhì)含量明顯低于牛乳,可保護尚未發(fā)育成熟完善的腎功能,鈣、磷比例適宜(2:1),鈣的吸收率高。因此對牛乳進行調(diào)制時鈣、磷等礦物質(zhì)的含量不會增加。18.含維生素A原較高的食物是()。A、菠菜B、土豆C、冬瓜D、蘋果E、四季豆【正確答案】：A19.成人攝人混合膳食時,因食物特殊動力作用熱能消耗相當于基礎代謝的()。A、5%B、10%C、15%D、20%E、30%【正確答案】：B20.畜、禽肉中,下列哪些維生素含量較高?()A、維生素A和維生素DB、維生素CC、維生素B1D、維生素B2E、尼克酸【正確答案】：A21.肉魚樣品水浸液在弱堿下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量為()。A、揮發(fā)性堿基氮B、揮發(fā)性總氮C、揮發(fā)性鹽基總氮D、可揮發(fā)性氮E、揮發(fā)性水解氮【正確答案】：C22.植物性食物中的鐵是()。A、血紅素鐵B、非血紅素鐵C、血紅素鐵和非血紅素鐵D、功能性鐵E、貯存鐵【正確答案】：B23.高溫滅菌的溫度范圍為()。A、60~95℃B、100℃C、110~121℃D、120~150℃E、>150℃【正確答案】：C24.以下為鈣含量豐富的食物,除了()。A、黃豆及其制品B、乳與乳制品C、海帶D、豬肝E、蝦皮【正確答案】：D25.我國允許使用的人工合成色素共有幾種?()A、7種B、8種C、10種D、15種E、20余種【正確答案】：E解析：

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我國允許使用的化學合成色素有:莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、誘惑紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍,以及它們各自的鋁色淀和葉綠素銅鈉鹽、二氧化鈦等共二十余種。26.我國規(guī)定硝酸鹽與亞硝酸鹽用于肉制品不得超過()。A、0.3mg/kgB、0.03g/kgC、3mg/kgD、0.3g/kgE、0.03mg/kg【正確答案】：B27.乳母長期營養(yǎng)不良,乳汁中成分含量改變較顯著的是()。A、鐵B、鈣C、維生素DD、乳糖E、蛋白質(zhì)【正確答案】：E28.膳食鐵的最好來源是()。A、畜、禽、魚類B、豆類C、糧谷類D、蔬菜類E、水果類【正確答案】：A29.檢驗發(fā)現(xiàn)一批飲料每100ml檢出檸檬酸桿菌數(shù)量嚴重超標,說明該批飲料()。A、清潔狀態(tài)尚可B、清潔狀態(tài)合格C、即將腐敗變質(zhì)D、受到糞便近期污染E、受到糞便遠期污染【正確答案】：E30.畢脫斑的形成是由于()。A、核黃素缺乏B、硫胺素缺乏C、體內(nèi)脂質(zhì)過高D、維生素A過量E、維生素A缺乏【正確答案】：E31.去除植物油中黃曲霉毒素B1及3,4-苯并芘的共同措施是()。A、加熱B、用氨處理C、活性炭吸附D、提取E、日曬【正確答案】：C32.蒸餾酒中鉛的污染主要來源于()。A、加工原料中果膠、木質(zhì)素B、蒸餾過程中所用容器、管道C、加工原料中的糠麩、谷殼D、加工所用的木薯E、加人的添加劑【正確答案】：B33.炸油條時,加堿和高溫對哪種營養(yǎng)素損失最嚴重?()A、蛋白質(zhì)B、無機鹽C、煙酸D、維生素B1E、維生素B2【正確答案】：D34.鈣的最好的食物來源是()。A、豆類B、精制糖C、奶類D、谷類食物E、蔬菜水果類【正確答案】：C35.豆類食物可與谷類食物混合食用而提高谷類蛋白的營養(yǎng)價值,是因為豆類食物中富含()。A、蛋氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、色氨酸E、亮氨酸【正確答案】：B36.鋅的最好食物來源是()。A、肉類B、谷類C、蛋類D、牡蠣E、豆類【正確答案】：D37.目前已知能抑制非血紅素鐵吸收的因素為()。A、油脂B、多酚類C、多肽類D、黃酮類E、乳糖【正確答案】：B38.用以判斷鐵減少期(ID)的指標是()。A、血清鐵B、鐵結(jié)合力C、游離原卟啉濃度D、運鐵蛋白飽和度E、血清鐵蛋白【正確答案】：E39.與能量代謝有關的維生素是()。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素AE、維生素D【正確答案】：B40.AFB1在體內(nèi)代謝后的解毒產(chǎn)物是()。AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3環(huán)氧化物C、AFB1-2,3環(huán)氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1【正確答案】：A41.一谷物的賴氨酸評分為0.42,蘇氨酸0.70,蛋氨酸1.04,纈氨酸0.96,色氨酸1.10.該谷物的氨基酸評分是()。A、0.42B、0.70C、1.04D、0.96E、1.10【正確答案】：A42.母牛結(jié)核菌試驗陽性,無明顯癥狀,牛奶的處理原則為()。A、60℃,30分鐘B、禁止擠奶C、0℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、70℃,30分鐘巴氏消毒后可食用E、消毒廢棄【正確答案】：D43.下列表述錯誤的是()。A、母乳中含鐵量很低B、母乳中的鐵吸收利用率差C、嬰兒出生時體內(nèi)約含鐵280mgD、出生4~6月后體內(nèi)的鐵幾乎消耗殆盡E、動物食品中鐵的吸收率高【正確答案】：B44.某小學校170名學生,在飯店訂課間餐,學生在當天上午8:50~9:00食用。大約3小時后,其中有79人出現(xiàn)頭暈、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。腹瀉主要是黃綠色水樣便,一日數(shù)次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有壓痛,體溫一般在38℃~40℃.以下哪項是其發(fā)病的可能原因?()A、蛋類被污染B、熟制品被污染C、奶類被污染D、家畜、家禽肉類被污染E、以上都是【正確答案】：E45.通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量系指()。A、估計平均需求量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、可耐受最高攝入量E、生理需要量【正確答案】：C46.成人攝入混合膳食時,因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的()。A、5%B、10%C、15%D、20%E、12%【正確答案】：B47.下列哪種營養(yǎng)素是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分?()A、鐵B、硒C、碘D、鈣E、銅【正確答案】：B48.嗜溫菌的最適產(chǎn)毒繁殖溫度是()。A、10~50℃B、10~40℃C、10~30℃D、20~40℃E、20~50℃【正確答案】：D49.與能量代謝有關的一組維生素是()。A、維生素B1、維生素B2和維生素CB、維生素B1、維生素B2和尼克酸C、維生素B1、維生素B6和維生素CD、維生素B2、維生素B12和葉酸E、維生素B1、葉酸和維生素B2【正確答案】：B50.肉毒梭菌主要污染的食物有以下幾種,除了()。A、鮮牛奶B、臭豆腐C、豆豉D、魚罐頭E、臘腸【正確答案】：A51.蔬菜水果可供給多種維生素,除了()。A、維生素EB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2E、葉酸【正確答案】：B52.1974年印度兩個邦中有200個村莊爆發(fā)中毒性肝炎,398人發(fā)病,死亡106人。中毒時適逢暴雨,患者均食用過霉變食物,臨床

癥狀以黃疸為主,兼有嘔吐、厭食和發(fā)病,重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾增大及肝硬變,用發(fā)病村莊一些家庭剩飯喂狗,狗出現(xiàn)死亡.可能引起的中毒食物是()。A、玉米、小麥、大米B、肉類C、蛋類D、魚類E、奶類【正確答案】：A53.下列哪項是有利于鈣吸收的因素?()A、乳糖B、單寧C、草酸D、植酸E、膳食纖維【正確答案】：A54.新鮮蔬菜所含亞硝酸鹽在蔬菜于常溫下放置數(shù)天后,其含量()。A、升高B、下降C、明顯下降D、無變化E、明顯升高【正確答案】：E55.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是細菌()。A、產(chǎn)生外毒素B、迅速繁殖C、對組織的侵襲力D、產(chǎn)生內(nèi)毒素E、產(chǎn)生致嘔吐毒素【正確答案】：A56.產(chǎn)生AF毒素的真菌主要有()。A、寄生曲霉B、雜色曲霉C、煙曲霉D、構(gòu)巢曲霉E、以上都不是【正確答案】：A57.畜肉處在僵直和后熟過程中為()。A、腐敗肉B、條件可食肉C、廢棄肉D、新鮮肉E、病畜肉【正確答案】：D58.當血漿維生素A含量在正常范圍時()。A、說明維生素A營養(yǎng)狀況良好B、不能肯定維生素A營養(yǎng)狀況良好C、說明肝臟有充足的維生素A儲存D、肝臟維生素A儲存量減少E、視黃醇結(jié)合蛋白含量偏低【正確答案】：B59.胚乳中含量最高的營養(yǎng)成分是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、無機鹽D、維生素E、碳水化合物【正確答案】：E60.灰分含量最高的部分是()。A、胚B、胚乳C、谷皮D、全谷粒E、糊粉層【正確答案】：C61.AFB1在體內(nèi)致癌的代謝活化方式()。A、脫甲基B、環(huán)氧化C、羥化D、還原E、脫羧基【正確答案】：B62.某女,20歲,血紅蛋白10.9g/100ml。應注意增加哪些食物的攝入?()A、蔬菜、水果B、糧谷類C、蛋類D、奶類E、動物內(nèi)臟【正確答案】：E63.60~70歲的老年人,基礎代謝一般較中年人約降低()。A、5%~10%B、10%~20%C、20%~30%D、30%~40%E、40%~50%【正確答案】：B64.關于非必需氨基酸,下列哪種說法是不正確的?()A、人體不需要的氨基酸B、合成機體蛋白質(zhì)所必需C、不依賴食物的供給D、食物中含量豐富E、人體內(nèi)可以合成【正確答案】：A65.某水溶性維生素人體需要量與熱能攝入量有關,紅細胞內(nèi)谷胱甘肽還原酶活性與其水平有關。該營養(yǎng)素為()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素AE、以上都不是【正確答案】：B66.RNI的基礎是()。A、生理需要量B、最低需要量C、平均需求量D、適宜攝入量E、可耐受最高攝入量【正確答案】：C解析：

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EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某些營養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達到EAR水平時可以滿足群體中半數(shù)以上個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是RNI的基礎,如果個體攝入量呈常態(tài)分布,一個人群的RNI=EAR+2SD。67.反映維生素C在組織中貯備水平較好的生化指標為()。A、血漿維生素C含量B、白細胞維生素C含量C、24小時尿維生素C排出量D、負荷試驗4小時尿維生素C排出量E、一次尿維生素C排出量與肌酐之比值【正確答案】：B68.美拉德反應或羰氨反應,是指淀粉食物的()。A、褐變B、酶促褐變C、非酶褐變D、變性E、變質(zhì)【正確答案】：C69.谷皮中不含有()。A、淀粉B、脂肪C、灰分D、纖維素E、蛋白質(zhì)【正確答案】：A70.過量攝入可能導致先天畸形的是()。A、碘B、硫胺素C、維生素AD、葉酸E、尼克酸【正確答案】：C71.我國常用的食品甜味劑有()。A、苯甲酸、山梨酸、丙酸B、糖精、甘草、甜味菊甙C、硝酸鹽、亞硝酸鹽D、硫磺、亞硫酸鈉E、沒食子酸丙酯、二丁基羥甲苯【正確答案】：B72.谷粒中硫胺素總量最高的部位是()。A、胚乳B、糊粉層C、谷皮D、全谷粒E、胚【正確答案】：E解析：

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糊粉層和胚兩個部位含硫胺素都很高,糊粉層含量更高一些,但是由于糊粉層只是很薄的一層,所以糊粉層中的總量與胚芽中比較沒有胚芽中總量多。73.過氧化值上升是什么食品腐敗變值的指標?()A、蛋白質(zhì)類B、脂肪類C、碳水化合物類D、肉類E、魚蝦類【正確答案】：B74.深色蔬菜較淺色蔬菜富含()。A、碳水化合物B、胡蘿卜素和VCC、維生素B1D、蛋白質(zhì)E、纖維素【正確答案】：B75.下列哪種方法適合低溫保藏食品?()A、緩凍速融B、速凍緩融C、緩凍緩融D、速凍速融E、以上都不是【正確答案】：B76.膳食纖維的最好來源()。A、糧谷類B、蔬菜、水果類C、奶類D、豆類E、蛋類【正確答案】：B77.一批豬肉發(fā)現(xiàn)炭疽桿菌污染,為防止芽孢形成,應在多長時間內(nèi)處理此批豬肉()。A、6小時B、8小時C、10小時D、12小時E、24小時【正確答案】：A78.山楂、蘋果等水果中所含膳食纖維主要為()。A、纖維素B、半纖維素C、木質(zhì)素D、果膠E、藻膠【正確答案】：D79.上述指標中,魚肉腐敗變質(zhì)指標是()。A、揮發(fā)性鹽基總氮B、酸價C、過氧化值D、游離脂肪酸E、酸度【正確答案】：A80.RDA是指()。A、生理需要量B、估計平均需求量C、適宜攝入量D、推薦營養(yǎng)素供給量E、可耐受最高攝入量【正確答案】：D81.不同食物的SDA有差異.成人攝入一般的混合膳食時,SDA相當于基礎代謝的()。A、6%B、8%C、10%D、20%E、30%【正確答案】：C82.孕期對鐵的需要量增加,除母體需要外,胎兒出生時體內(nèi)大約儲存鐵()。A、280mgB、350mgC、400mgD、450mgE、500mg【正確答案】：A83.食品衛(wèi)生標準中的微生物指標不包括()。A、致病菌B、病毒C、細菌總數(shù)D、大腸菌群E、霉菌【正確答案】：B84.上述食品添加劑中,抗氧化劑是()。A、沒食子酸丙酯B、莧菜紅C、山梨酸鉀D、亞硫酸鈉E、亞硝酸鈉【正確答案】：A85.以下生化指標可判定為維生素B1缺乏的為()。A、負荷試驗4小時尿維生素B1排出量>200μgB、轉(zhuǎn)酮酶活性升高C、TPP效應升高D、脫羧酶活性升高E、24小時尿維生素B1排出量>100μg【正確答案】：C86.在面粉中強化哪種氨基酸可明顯提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?()A、組氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸E、精氨酸【正確答案】：B87.關于非必需氨基酸下列哪種說法是錯誤的?()A、人體不需要的氨基酸B、人體內(nèi)可以合成C、不依賴食物的供給D、食物中含量豐富E、合成機體蛋白質(zhì)所必需【正確答案】：A88.對于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。A、含量較低B、營養(yǎng)價值很低C、人體吸收率較高D、主要存在于蛋清中E、以上都不正確【正確答案】：B解析：

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蛋黃中的鐵含量雖然較高,但由于是非血紅素鐵,并與卵黃高磷蛋白結(jié)合,生物利用率僅為3%左右。89.我國成年人膳食中脂肪提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為()。A、12%~15%B、50%~60%C、20%~30%D、10%~12%E、10%~15%【正確答案】：C90.副溶血性弧菌食物中毒常見中毒食品為()。A、動物性食品、涼拌菜、水產(chǎn)品B、淀粉類食品、剩米飯、奶制品C、海產(chǎn)品、受海產(chǎn)品污染的咸菜D、自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬E、動物性食品、病死牲畜肉、蛋類【正確答案】：C91.在成人總熱能消耗中,占主要部分的是()。A、基礎代謝B、體力活動C、食物特殊動力作用D、生長發(fā)育的需要E、妊娠期的需要【正確答案】：A解析：

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成年人的能量消耗包括基礎代謝,體力活動和食物的熱效應三個方面。基礎代謝是人體維持基本的生命活動所需要的能量,即集體處于恒溫條件下(18℃~25℃)、空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時,維持呼吸、循環(huán)、體溫和細胞功能所需要的能量。在成人總熱能消耗中,占主要部分的是基礎代謝。92.某地區(qū)種植玉米為主,為防止霉菌毒素的危害如何采取預防措施.防止霉菌毒素危害,應以何種毒素為主?()AFTM1B、AFTQ1C、AFTB1D、AFTB2E、AFTM2【正確答案】：C93.1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為()。A、36.7kJB、4kcalC、6kcalD、37.6kJE、4.184J【正確答案】：B94.當用著色劑用于食品加工時,應注意什么問題.使用人工合成色素,其使用量()。A、不限量B、限量不嚴格C、使用量不定D、應嚴格遵守衛(wèi)生標準E、短期使用量大于長期使用量【正確答案】：D95.下列哪項是膳食纖維最好的食物來源?()A、蔬菜、水果B、奶類C、動物性食物D、豆類E、精細糧食【正確答案】：A96.亞硝酸鹽中毒的機理是()。A、與胺作用形成亞硝胺B、使亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白C、氧化為硝酸鹽D、抑制乙酰膽堿酯酶E、溶血【正確答案】：B97.經(jīng)過檢測,某食物每百克視黃醇當量為310ug,能量577kJ?，F(xiàn)已知推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量,成年輕體力勞動者視黃醇當量為800ug,能量為2600kcal。營養(yǎng)素密度為()。A、5.373×10-3B、0.2219C、0.3875D、0.5373E、2.5806【正確答案】：C解析：

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某營養(yǎng)素密度=某營養(yǎng)素含量/某營養(yǎng)素參考攝入量,總維生素A活性用視黃醇當量表示,根據(jù)比例關系可知該食物中總維生素

A密度=總維生素A視黃醇當量/總維生素A參考視黃醇當量,因而,總維生素A密度為0.3875。98.下列哪種食物中的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)?()A、麥片B、玉米C、大豆及豆制品D、面粉E、大米【正確答案】：C99.維生素C理化性質(zhì)特點之一為()。A、遇空氣不易氧化B、光照不易破壞C、堿性環(huán)境不易破壞D、有銅、鐵等金屬存在時容易氧化E、結(jié)晶狀維生素C不穩(wěn)定【正確答案】：D100.關于老年人膳食原則的表述,哪項敘述是不正確的?()A、多吃蔬菜和水果B、控制脂肪攝入C、攝入大量的動物性蛋白質(zhì)D、減少能量攝入E、碳水化合物以谷類為主,減少精制糖【正確答案】：C101.膳食纖維能影響以下營養(yǎng)素的消化吸收和利用率,除了()。A、鈣B、鐵C、鋅D、硫胺素E、蛋白質(zhì)【正確答案】：D102.大豆中的抗營養(yǎng)因素中能影響鈣、鐵、鋅等礦物元素吸收的是()。A、水蘇糖B、棉籽糖C、植酸D、植物紅細胞凝集素E、皂苷【正確答案】：C103.魚蝦水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的最佳理化指標為()。A、揮發(fā)性鹽基氮B、K值C、二甲胺與三甲胺D、甲胺E、ATP值【正確答案】：C解析：

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二甲胺與三甲胺:主要適用于魚蝦等水產(chǎn)品,是季銨類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的。104.蛋白質(zhì)提供熱能占總熱能()。A、1%~3%B、10%~12%C、12%~14%D、20%~30%E、55%~65%【正確答案】：B105.半必需氨基酸是()。A、色氨酸B、組氨酸C、賴氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸【正確答案】：D106.N-亞硝基化合物可在體內(nèi)外合成,其合成有何特點.合成時所需胺類以哪種胺的形式更適宜于合成N-亞硝基化合物?()A、仲胺B、季胺C、伯胺D、叔胺E、酰胺【正確答案】：A107.下列哪項是膽固醇含量最高的部位?()A、腦B、舌C、肥肉D、瘦肉E、肝臟【正確答案】：A108.某廠生產(chǎn)的水果罐頭確認為“化學性胖聽”,應如何處理?()A、不允許銷售B、限期銷售C、可銷售D、重新消毒后銷售E、銷毀【正確答案】：B解析：

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胖聽是指鐵皮罐有膨脹現(xiàn)象。生產(chǎn)、銷售部門如發(fā)現(xiàn)胖聽罐頭,可進行保溫試驗以確定胖聽的性質(zhì)。方法是在39℃溫度下保溫7天,如胖聽現(xiàn)象消失,則是物理性胖聽;如胖聽的程度不變,可能是化學性胖聽;如胖聽的程度繼續(xù)增大,可能是生物性胖聽。從衛(wèi)生觀點看,生物性胖聽是危險的,應當廢棄。由于化學性胖聽不易和由細菌引起的生物性胖聽相區(qū)別,因此肉類罐頭和低酸度罐頭如發(fā)生胖聽,均應廢棄不食。如屬水果罐頭,只要經(jīng)過檢驗,確認屬化學性胖聽、內(nèi)容物無腐敗及感官性狀的改變時,可限期出售。物理性胖聽則仍可照常食用。基于一般家庭不能鑒別胖聽性質(zhì),故應廢棄胖聽罐頭,不再食用。109.亞硝胺在體內(nèi)合成的主要部位是()。A、口腔B、胃C、腸道D、膀胱E、食管【正確答案】：B110.當用著色劑用于食品加工時,應注意什么問題.天然著色劑與人工合成色素比較,安全性()。A、絕對安全B、相對安全C、安全性相等D、安全性更低E、安全性不定【正確答案】：B111.植物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源是()。A、糧谷類B、蛋類C、奶類D、豆類E、蔬菜、水果類【正確答案】：D112.0~2玉米提高了下列哪種氨基酸的含量?()A、組氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、亮氨酸E、精氨酸【正確答案】：C113.使用食品添加劑必須經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學安全評價程序,證明在使用期限內(nèi)長期使用.食品添加劑應不影響食品感官性質(zhì)和原味、對食品營養(yǎng)成分()。A、不得超過允許限量B、作為偽造手段C、對人體安全無害D、不得加入食品添加劑E、不應有破壞作用【正確答案】：E114.有機磷農(nóng)藥主要損害()。A、內(nèi)分泌系統(tǒng)B、神經(jīng)系統(tǒng)C、呼吸系統(tǒng)D、皮膚E、循環(huán)系統(tǒng)【正確答案】：B115.為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺,應同時給予何種物質(zhì)?()A、維生素BB、維生素CC、維生素B12D、葉酸E、維生素B2【正確答案】：B116.DTR值是指在一定溫度下,能殺死食品中多少某種細菌的時間?()A、100%B、60%C、70%D、80%E、90%【正確答案】：E117.在鐵減少期,出現(xiàn)改變的指標是()。A、血紅蛋白下降B、血清鐵下降C、血清鐵蛋白下降D、運鐵蛋白濃度下降E、紅細胞比積下降【正確答案】：C118.對肉、魚類蛋白質(zhì)敘述不正確的是()。A、魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%~25%,肉類蛋白質(zhì)含量為10%~20%B、生物學價值很高C、含人體需要的各種必需氨基酸D、構(gòu)成模式與合成人體蛋白質(zhì)的模式接近E、肌肉蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和彈性蛋白【正確答案】：E119.以下疾病屬于食物中毒范疇的是()。A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎B、腸道傳染病C、特異體質(zhì)引起的過敏性變態(tài)反應D、食入正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物E、寄生蟲病【正確答案】：D120.食物中毒是由于進食了下列哪種食物所引起的?()A、有毒食物B、腐敗變質(zhì)的食物C、正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物D、動物性食物E、植物性食物【正確答案】：C121.谷胚中賴氨酸含量較高,是因為其蛋白質(zhì)主要是()。A、清蛋白+谷蛋白B、球蛋白+清蛋白C、谷蛋白+球蛋白D、醇溶蛋白+谷蛋白E、以上都不是【正確答案】：B解析：

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谷類中蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白(清蛋白)和球蛋白組成。其中醇溶蛋白和谷蛋白占多數(shù),所以其含有的賴氨酸和蘇氨酸相對較低;在谷胚中因為含有較多的球蛋白和清蛋白,賴氨酸含量相對較高。122.在食物中毒調(diào)查時應首先收集什么患者的糞便?()A、最先發(fā)現(xiàn)的中毒患者B、最后發(fā)現(xiàn)的中毒患者C、最先碰到的中毒患者D、癥狀最重的中毒患者E、尚未進行抗生素治療的患者【正確答案】：E123.下列哪項是用以判斷鐵減少期(ID)的指標?()A、運鐵蛋白飽和度B、鐵結(jié)合力C、游離原卟啉濃度D、血清鐵E、血清鐵蛋白【正確答案】：E解析：

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血清蛋白(SF):可較敏感地反映體內(nèi)貯存鐵情況,在缺鐵的ID期即已降低,IDE和IDA期降低更明顯,因而是診斷缺鐵ID期的敏感指標。124.下列哪一項是生蛋清中的抗營養(yǎng)因素?()A、蛋白酶抑制劑B、抗生物素C、皂苷D、植酸E、植物紅細胞凝集素【正確答案】：B125.高溫巴氏消毒效果好,但不能殺滅()。A、繁殖型微生物B、酵母菌C、芽孢型微生物D、沙門菌E、大腸桿菌【正確答案】：C126.除外哪項,均為機體內(nèi)鈣的生理功能?()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、促進體內(nèi)某些酶的活性C、參與催化膠原蛋白合成D、參與血液凝固過程E、維持神經(jīng)與肌肉活動【正確答案】：C127.不符合炭疽病現(xiàn)場處理原則的是()。A、工具煮沸消毒B、立即宰殺同群牲畜C、漂白粉或5%的NaOH溶液消毒現(xiàn)場D、屠宰人員用青霉素進行預防注射E、屠宰人員手和衣物用2%的來蘇消毒【正確答案】：B128.弧菌屬與黃桿菌屬,多見于()。A、冷凍食品B、乳制品C、水產(chǎn)品D、肉、魚和罐頭E、咸魚【正確答案】：C129.亞油酸含量最高的部位是()。A、胚B、胚乳C、谷皮D、全谷粒E、糊粉層【正確答案】：A130.人體每日允許攝人量的表示單位是()。A、g/kg體重B、mg/kg體重C、mg/100g食物D、mg/kg食物E、g/100g【正確答案】：B131.β-胡蘿卜素效價相當于維生素A的()。A、1/4B、1/3C、1/2D、1/6E、1/l0【正確答案】：D132.乳母的營養(yǎng)狀況對乳汁中營養(yǎng)成分有一定的影響,不包括()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素AD、水溶性維生素E、鈣【正確答案】：E133.葉酸的良好食物來源是()。A、綠葉蔬菜B、糧谷類C、植物油D、水果E、魚類【正確答案】：A134.限制氨基酸的存在,使機體()。A、蛋白質(zhì)的吸收受到限制B、蛋白質(zhì)提供熱能受到限制C、合成組織蛋白質(zhì)受到限制D、蛋白質(zhì)分解代謝受到限制E、機體氮平衡受到限制【正確答案】：C135.機體不攝入蛋白質(zhì)時尿中所含的氮()。A、攝入氮B、吸收氮C、儲留氮D、糞代謝氮E、尿內(nèi)源氮【正確答案】：E136.關于蛋白質(zhì)的特點,下列哪項是錯誤的?()A、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)B、供給能量C、是由碳、氫、氧組成D、是人體組織的構(gòu)成成分E、體內(nèi)蛋白質(zhì)處于分解、合成的動態(tài)平衡之中【正確答案】：C137.味覺減退或異食癖可能是由于缺乏()。A、鋅B、鉻C、硒D、鈣E、碘【正確答案】：A138.根據(jù)老年人的生理特點,下列營養(yǎng)素的供給量哪項是正確的()。A、鈣不超過600mgB、鐵少于青壯年C、蛋白質(zhì)達每公斤體重0.5gD、脂肪量占總熱能的20%E、碳水化合物應多提供蔗糖【正確答案】：D139.除外哪項,均與膳食纖維生理作用有關()。A、預防癌癥B、改善腸道菌群C、調(diào)節(jié)血糖、血脂代謝D、促進維生素的消化吸收E、預防老年性便秘【正確答案】：D140.膳食調(diào)查的方法不包括()。A、生化檢查法B、稱重法C、記帳法D、詢問法E、化學分析法【正確答案】：A141.水溶性維生素中化學性質(zhì)較穩(wěn)定的是()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素CE、維生素PP【正確答案】：E142.預防神經(jīng)管畸形的營養(yǎng)素是()。A、碘B、硫胺素C、維生素AD、葉酸E、尼克酸【正確答案】：D143.人體每日允許攝人量的確定是根據(jù)()。A、動物的最大無作用劑量B、在人體實際測得C、最小有毒作用劑量D、最小致死量E、引起腫瘤的最小劑量【正確答案】：A144.畜肉類營養(yǎng)價值較高是由于富含()。A、維生素B、鐵C、鈣D、蛋白質(zhì)E、脂肪【正確答案】：D145.體型正常的人要保持適宜體重,應()。A、減少攝食量B、增加蔬菜攝入量C、減少脂肪攝入量D、劇烈運動E、食量與體力活動要平衡【正確答案】：E146.不耐高溫加熱的毒素是()。A、葡萄球菌腸毒素B、肉毒毒素C、黃曲霉毒素D、河豚毒素E、蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的嘔吐毒素【正確答案】：B147.下列哪種營養(yǎng)素具有降低膽固醇的作用?()A、鐵B、鈣C、維生素B2D、維生素B1E、維生素C【正確答案】：E148.與影響鈣吸收無關的因素是()。A、草酸鹽B、植酸鹽C、脂肪消化不良D、膳食纖維E、膽固醇【正確答案】：E149.AFB1在體內(nèi)代謝后的增毒產(chǎn)物是()。AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3環(huán)氧化物C、AFB1-2,3環(huán)氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1【正確答案】：B150.維生素A缺乏時,可以出現(xiàn)的缺乏癥有()。A、毛囊角化B、皮疹C、皮下出血D、脂溢性皮炎E、對稱性皮炎【正確答案】：A151.水果在多酚氧化酶作用下變成棕紅色,此種反應稱()。A、褐變B、非酶褐變C、變質(zhì)D、變性E、酶促褐變【正確答案】：A152.某工地食堂職工進餐后1小時發(fā)生多人口唇指尖青紫,患者頭暈、無力,有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀,應首先考慮的是

()。A、亞硝酸鹽食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、鮮黃花菜中毒D、毒蕈中毒E、發(fā)芽馬鈴薯中毒【正確答案】：A153.當用著色劑用于食品加工時,應注意什么問題.下列著色劑中,何種屬于天然色素?()A、莧菜紅B、胭脂紅C、紅曲D、新紅E、赤鮮紅【正確答案】：C154.人體每日允許攝入量的確定是根據(jù)()。A、動物的最大無作用劑量B、引起腫瘤的最小劑量C、最小有毒作用劑量D、最小致死量E、在人體實際測得【正確答案】：A155.下列哪一類型的細菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物中毒?()A、副溶血性弧菌食物中毒B、變形桿菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、沙門菌食物中毒E、大腸桿菌食物中毒【正確答案】：C156.膳食中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來自動物性食物和()。A、麥片B、米C、大豆及豆制品D、面粉E、大米【正確答案】：C157.患口蹄疫病但體溫正常的母畜,奶的處理原則是()。A、60℃,30分鐘B、62℃,30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄【正確答案】：C158.某兒童在進食杏仁后1小時出現(xiàn)惡心嘔吐,頭痛,呼吸困難.該食物中毒屬()。A、氰甙中毒B、真菌毒素中毒C、細菌性食物中毒D、有毒動物中毒E、細菌毒素食物中毒【正確答案】：A159.由毒肽類和毒傘肽類引起毒蕈中毒主要引起()。A、溶血B、神經(jīng)精神異常C、肝腎損傷D、胃腸損傷E、心肺損傷【正確答案】：C160.有一批熟肉制品,檢驗發(fā)現(xiàn)每一克肉品中細菌總數(shù)嚴重超標,污染肉品的細菌是()。A、食品中全部細菌B、食品中需氧性嗜中溫菌C、食品中厭氧性嗜中溫菌D、食品中嗜熱菌E、食品中嗜冷菌【正確答案】：B161.維生素A嚴重缺乏可能導致()。A、口角炎B、失明C、皮膚黃染D、暗適應能力下降E、畢脫氏斑(Bitot斑)【正確答案】：B162.某女,32歲,主述刷牙時常出血,檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹、松動,皮膚有出血淤斑。缺乏的維生素在下列食物中含量最豐富的是()。A、動物內(nèi)臟B、蔬菜C、糧谷類D、蛋類E、豆類【正確答案】：B163.谷類蛋白質(zhì)最缺乏的氨基酸是()。A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸E、蘇氨酸【正確答案】：C164.正常成年人脂肪提供熱量占每日攝人總熱量的適宜百分比是()。A、15%~20%B、20%~25%C、25%~30%D、10%~15%E、14%~18%【正確答案】：B165.患者,女,妊娠7個月,出現(xiàn)下肢水腫,心悸、氣促、心動過速,體檢右心室擴大,化驗TPP效應超過26%。最可能的原因是由于缺乏()。A、核黃素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、硫胺素E、碳水化合物【正確答案】：D166.患者,女,自覺乏力,急躁,記憶力減退,抑郁,失眠,并有惡心、嘔吐、腹瀉。體檢上下肢伸側(cè)皮膚對稱性皮炎,色素沉著,粗糙,過度角化,舌炎,舌紅如楊梅伴水腫,可能為()。A、腳氣病B、癩皮病C、多發(fā)性神經(jīng)炎D、核黃素缺乏E、維生素B6缺乏【正確答案】：B167.N-亞硝基化合物來源的最大特點是()。A、食品污染為主B、水源污染為主C、體外來源為主D、環(huán)境來源為主E、可在體內(nèi)體外合成【正確答案】：E168.食品中所含熱能和營養(yǎng)素,能滿足人體需要的程度被稱為()。A、食品的營養(yǎng)素密度B、食品的營養(yǎng)價值C、食品的熱能密度D、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)E、以上都不是【正確答案】：B169.鋅的最好的食物來源為()。A、貝殼類海產(chǎn)品B、水果C、精制米面D、牛奶E、蔬菜【正確答案】：A170.巴氏消毒法的溫度范圍為()。A、80~85℃B、100℃C、100~120℃D、120~150℃E、>1500℃【正確答案】：A171.大豆油中不飽和脂肪酸高達50%以上的是()。A、花生四烯酸B、α亞麻酸C、亞油酸D、γ亞麻酸E、二十二碳六烯酸【正確答案】：C172.飲高度酒時最常見于下列哪種物質(zhì)引起的急性中毒?()A、雜醇油B、氫氰酸C、醛類D、鉛E、甲醇【正確答案】：E173.維生素A的特點不包括()。A、對酸和堿穩(wěn)定B、脂肪酸敗可引起嚴重破壞C、攝入過多可引起中毒D、是黃素酶的輔酶成分E、抗氧化作用【正確答案】：D174.食品腐敗變質(zhì)最終結(jié)果為()。A、酸度升高B、二甲胺降低C、食品營養(yǎng)價值降低D、TVBN升高E、皂化價降低【正確答案】：C175.不屬于社會經(jīng)濟指標的是()。A、Engel指數(shù)B、收入彈性C、人均收入及人均收入增長率D、食品深加工比值E、人均動物食品增長率或銷售額【正確答案】：E176.下列罐頭中可食用的是()。A、漏聽B、平酸腐敗C、生物性胖聽D、物理性胖聽E、超過保存期【正確答案】：D177.鐵的最好食物來源是()。A、肉類B、谷類C、蛋類D、牡蠣E、豆類【正確答案】：A178.大豆的最限氨基酸是()。A、色氨酸B、組氨酸C、賴氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸【正確答案】：E179.一般情況下,鉛作業(yè)工人應供給()。A、高蛋白、低脂肪、低維生素C、少鈣正常磷的膳食B、低蛋白、低脂肪、高維生素C、少鈣正常磷的膳食C、高蛋白、低脂肪、高維生素C、多鈣少磷的膳食D、高蛋白、高脂肪、高維生素C、少鈣多磷的膳食E、高蛋白、低脂肪、高維生素C、少鈣多磷的膳食【正確答案】：E180.脂肪酸敗過程中,產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及其不完全分解產(chǎn)物如甘油一酯,此反應為()。A、自身氧化B、有水分解C、美拉德反應D、聚合反應E、縮合反應【正確答案】：B181.胚胎期缺乏可引起克汀病的是()。A、碘B、葉酸C、維生素AD、硫胺素E、尼克酸【正確答案】：A182.以下營養(yǎng)素的攝人量與維生素B2的需要量有關的是()。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、硫胺素D、維生素CE、鈣【正確答案】：B183.壞血病()。A、維生素B1缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、煙酸缺乏【正確答案】：D184.紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)測定是評價哪種維生素營養(yǎng)狀況的指標?()A、維生素B1B、維生素B2C、維生素AD、維生素DE、維生素C【正確答案】：B185.紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力測定是評價哪種維生素營養(yǎng)狀況的指標?()A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E【正確答案】：B186.應用營養(yǎng)強化劑對面粉進行營養(yǎng)強化時.常用的營養(yǎng)強化劑是()。A、色氨酸B、賴氨酸C、維生素AD、維生素DE、維生素B2【正確答案】：B187.在哪種情況下,機體為正氮平衡?()A、饑餓B、進食低質(zhì)量蛋白C、攝入氮>排出氮D、糖尿病E、攝入氮<排出氮【正確答案】：C188.谷類食品保留哪部分容易引起食物的變質(zhì)?()A、胚B、胚乳C、糊粉層D、吸收層E、谷皮【正確答案】：A189.維生素A含量最豐富的食物為()。A、雞肝B、玉米C、牛奶D、山藥E、豬肉【正確答案】：A190.成酸性食品是()。A、肉類、糧谷類B、豆類和茶葉C、蔬菜、糧谷類D、蔬菜、水果、豆類、茶葉E、植物油、肉類【正確答案】：A191.某乳母長期營養(yǎng)不良,經(jīng)測定乳汁中多數(shù)營養(yǎng)成分含量基本保持恒定,僅有一種含量降低的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素CC、碳水化合物D、蛋白質(zhì)E、脂肪【正確答案】：D192.膳食結(jié)構(gòu)是指()。A、食物的化學組成B、居民平均每年消費的各種食物數(shù)量的總計C、食物內(nèi)部的組織構(gòu)造D、組成膳食的食物種類E、居民消費的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成【正確答案】：E193.非血紅素鐵吸收率為()。A、1B、1/2C、1/3D、3/4E、1/10【正確答案】：E194.某乳母,能量攝入量為2800kcal、蛋白質(zhì)90g、維生素B10.8mg、維生素B21.7mg、尼克酸18mg,該膳食可能會引起新生兒(

)。A、佝僂病B、克汀病C、低體重D、腳氣病E、癩皮病【正確答案】：D195.五噸花生在溫度25℃,濕度80℃,氧氣1%的條件下儲存,結(jié)果花生長有黃綠色霉菌,最可能是下列哪種霉菌?()A、黑曲霉B、煙曲霉C、棕曲霉D、黃曲霉E、白曲霉【正確答案】：D196.碳鏈中只含一個不飽和雙鍵的脂肪酸稱為()。A、脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸E、反式脂肪酸【正確答案】：C197.骨質(zhì)軟化癥是由于缺乏哪種維生素?()A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E【正確答案】：D198.下列哪項為谷類中影響礦物元素吸收的主要因素?()A、水蘇糖B、皂甙C、植酸D、植物紅細胞凝集素E、棉籽糖【正確答案】：C199.上述指標中,脂肪酸敗最早期指標是()。A、揮發(fā)性鹽基總氮B、游離脂肪酸C、過氧化值D、酸價E、酸度【正確答案】：C200.畜肉中含膽固醇最高的部分是()。A、腎臟B、瘦肉C、肝臟D、肥肉E、腦【正確答案】：E201.一谷物的賴氨酸評分為0.42,蘇氨酸0.70,蛋氨酸1.04,纈氨酸0.96,色氨酸1.10.該谷物的氨基酸分是()。A、0.42B、0.70C、0.96D、1.04E、1.10【正確答案】：A202.影響鈣吸收的物質(zhì)()。A、乳糖B、維生素CC、膳食纖維D、維生素EE、硒【正確答案】：C203.以谷類為原料的蒸餾酒,甲醇不得超過()。A、0.02g/100mlB、0.06g/100mlC、0.08g/100mlD、0.12g/100mlE、0.16g/100ml【正確答案】：B解析：

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甲醇主要侵害視神經(jīng),可導致視網(wǎng)胰受損、視力減退和雙目失明。我國《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》(GB2757-2012)規(guī)定,以糧谷類為原料的蒸餾酒或其配制酒中甲醇含量應≤0.6g/L,以其他為原料的甲醇含量應≤2.0g/L(均按100%酒精度折算)。204.當食物富含維生素C時,實驗動物鐵吸收率明顯增加。與維生素C促進鐵吸收機理無關的是()。A、促進鐵的還原B、促進鐵的氧化C、防止離子鐵沉淀D、與鐵形成小分子物E、以上都不是【正確答案】：B205.膳食纖維的最好來源是()。A、糧谷類B、蛋類C、奶類D、豆類E、蔬菜、水果類【正確答案】：E206.谷類食品淀粉全部集中在()。A、胚B、胚乳C、谷皮D、全谷粒E、糊粉層【正確答案】：B207.以下生化指標可判定為維生素B1缺乏的是()。A、脫羧酶活性升高B、轉(zhuǎn)酮酶活性升高C、TPP效應升高D、負荷試驗4小時尿維生素B1排出量>200μgE、24小時尿維生素B1排出量>100μg【正確答案】：C208.下列不屬于純熱能食物的是()。A、蔗糖B、葡萄糖C、肉類D、白酒E、淀粉【正確答案】：C209.畜肉類營養(yǎng)價值較高是由于富含()。A、鈣B、鐵C、維生素D、蛋白質(zhì)E、脂肪【正確答案】：D210.1974年印度兩個邦中有200個村莊爆發(fā)中毒性肝炎,398人發(fā)病,死亡106人。中毒時適逢暴雨,患者均食用過霉變食物,臨床癥狀以黃疸為主,兼有嘔吐、厭食和發(fā)病,重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾增大及肝硬變,用發(fā)病村莊一些家庭剩飯喂狗,狗出現(xiàn)死亡.印度發(fā)生的上述肝炎事件為下列哪種真菌毒素中毒?()A、桔青霉B、島青霉C、黃曲霉D、雜色曲霉E、鐮刀菌【正確答案】：C211.我國成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為()。A、40%以下B、40%~54%C、50%~65%D、70%以上E、20%~30%【正確答案】：C212.二百箱嬰兒奶粉黃曲霉毒素B1含量為40mg/kg,這批奶粉應如何處理?()A、限期盡快出售B、加熱處理后出售C、冷凍處理后出售D、加堿處理后出售E、禁止出售【正確答案】：E213.與先天性腳氣病有關的是()。A、碘B、硫胺素C、維生素AD、葉酸E、尼克酸【正確答案】：B214.關于蛋白質(zhì)的特點,錯誤的是()。A、是人體組織的構(gòu)成成分B、供給能量C、是由碳、氫、氧組成D、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)E、體內(nèi)蛋白質(zhì)處于分解、合成的動態(tài)平衡之中【正確答案】：C215.肉毒梭菌食物中毒常見中毒食品為()。A、動物性食品、涼拌菜、水產(chǎn)品B、淀粉類食品、剩米飯、奶制品C、海產(chǎn)品、受海產(chǎn)品污染的咸菜D、自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬E、動物性食品、病死牲畜肉、蛋類【正確答案】：D216.腳氣病()。A、煙酸缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、維生素B1缺乏【正確答案】：E217.下列哪種氨基酸為兒童必需的氨基酸?()A、賴氨酸B、組氨酸C、蘇氨酸D、蛋氨酸E、胱氨酸【正確答案】：B218.N-亞硝基化合物可在體內(nèi)外合成,其合成有何特點.體內(nèi)合成的主要部位是()。A、肝B、胃C、腸D、膀胱E、口腔【正確答案】：B219.以下癥狀與維生素A蓄積中毒無關的是()。A、長骨變粗及骨關節(jié)疼痛B、皮膚干燥、皮疹、脫皮C、肢端麻木、感覺異常D、易激動、疲乏、肌肉無力E、肝脾腫大、黃疸【正確答案】：C220.哪種細菌被稱為典型的大腸桿菌?()A、腸桿菌屬B、埃希菌群C、檸檬酸菌屬D、大腸菌群E、乳桿菌屬【正確答案】：B221.限制氨基酸的存在,使機體()。A、蛋白質(zhì)的吸收受到限制B、機體氮平衡受到限制C、合成組織蛋白質(zhì)受到限制D、蛋白質(zhì)分解代謝受到限制E、蛋白質(zhì)提供熱能受到限制【正確答案】：A222.無剩余食物實驗室診斷根據(jù)時的流行病學調(diào)查資料,是否可作為判定食物中毒的根據(jù)()。A、不可以B、可以C、視情況而定D、上級部門決定E、沒有明確的說法【正確答案】：B223.胚胎期缺乏可引起克汀病的是()。A、碘B、硫胺素C、維生素AD、葉酸E、尼克酸【正確答案】：A224.每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生多少熱能?()A、9kcalB、4kcalC、16.81kJD、15kcalE、6Kj【正確答案】：B225.不傳染人的畜病是()。A、炭疽B、豬瘟C、結(jié)核D、口蹄疫E、布氏桿菌病【正確答案】：B226.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細菌性食物中毒以下列哪項較為常見?()A、沙門菌中毒B、副溶血性弧菌中毒C、葡萄球菌中毒D、肉毒桿菌食物中毒E、河豚魚中毒【正確答案】：B227.男,16歲,能量供給量為2900kcal,蛋白質(zhì)提供的熱能占總熱能的12%,該學生尼克酸的供給量應是()。A、6mgB、10mgC、12mgD、15mgE、18mg【正確答案】：D228.酵(臭)米面食物中毒的病原物質(zhì)為()。A、腸毒素B、米酵菌酸C、內(nèi)毒素D、組胺類物質(zhì)E、外毒素【正確答案】：B229.以鐵蛋白和含鐵血黃素存在的鐵屬于()。A、血紅素鐵B、非血紅素鐵C、血紅素鐵和非血紅素鐵D、功能性鐵E、貯存鐵【正確答案】：E230.60~70歲的老年人,基礎代謝一般較中年人約降低()。A、5%~10%B、10%~20%C、20%~30%D、30%~40%E、40%~50%【正確答案】：B231.巴氏消毒法多用于下列哪種食品?()A、鮮奶B、肉類C、魚類D、罐頭E、食用油【正確答案】：A232.蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)是()。A、雜醇油B、雜環(huán)胺C、鎘D、組胺E、展青霉素【正確答案】：A233.下列對膳食纖維的描述,哪項是不正確的?()A、具有結(jié)合陽離子的作用B、具有通便防癌的作用C、可降低餐后血糖D、可降低膽固醇E、供給能量【正確答案】：E234.腳氣病()。A、維生素B1缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、煙酸缺乏【正確答案】：A235.下列關于預防細菌性食物中毒的措施中,哪項敘述是不正確的?()A、應用抗氧化劑B、低溫保存食物C、屠宰過程中嚴格遵守衛(wèi)生要求D、定期對食品從業(yè)人員體檢E、食用前徹底加熱【正確答案】：A236.INQ的含義是()。A、熱能密度B、功效比值C、營養(yǎng)素密度D、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)E、身體質(zhì)量指數(shù)【正確答案】：D237.微量元素是指()。A、人體含量很少的元素B、食物中含量很少的元素C、自然界含量很少的元素D、人體吸收率很低的元素E、人體利用率很低的元素【正確答案】：A238.近百噸進口花生油中黃曲霉毒素B1含量為100μg/kg,急需處理,何種處理方法最佳?()A、白陶土吸附B、紫外線照射C、加鹽D、堿煉E、兌入優(yōu)質(zhì)花生油【正確答案】：D239.根據(jù)對人體的致病性,能引起人類食物中毒的細菌屬于()。A、條件致病菌B、腐敗菌C、非致病菌D、致病菌E、酵母菌【正確答案】：A240.正常成年人膳食中碳水化合物提供熱量占每日攝入總熱量的適宜百分比是()。A、60%~70%B、50%~60%C、40%~50%D、55%~65%E、80%~90%【正確答案】：D241.膳食纖維是()。A、可消化吸收的多糖B、可消化吸收的寡糖C、不被消化吸收的寡糖D、不被消化吸收的多糖E、單糖類物質(zhì)【正確答案】：D242.維生素B2理化性質(zhì)的特點為()。A、酸性溶液中不穩(wěn)定B、堿性溶液中較穩(wěn)定C、紫外線照射下易分解D、烹調(diào)過程中損失過多E、水溶性較好【正確答案】：C243.某兒童在進食杏仁后1小時出現(xiàn)惡心嘔吐,頭痛,呼吸困難.解毒治療首先應考慮使用的藥物為()。A、硫代硫酸鈉B、亞硝酸異戊酯C、阿托品D、二巰基丙磺酸鈉E、抗生素【正確答案】：B244.大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),且具有一定的保健作用,但亦存在抗營養(yǎng)因素.通過加熱處理,可去除大豆中存在最廣泛的抗營養(yǎng)素為()。A、淀粉酶抑制劑B、脂肪氧化酶抑制劑C、胃蛋白酶抑制劑D、糜蛋白酶抑制劑E、胰蛋白酶抑制劑【正確答案】：E245.引起含氰甙植物中毒的常見食物有()。A、變質(zhì)銀耳B、鮮黃花菜C、馬鈴薯D、花生仁E、苦杏仁【正確答案】：E246.四季豆中毒的主要毒性物質(zhì)為()。A、龍葵素B、類秋水仙堿C、雷公藤堿D、植物血凝素E、亞硝酸鹽【正確答案】：D247.纖維主要存在于()。A、胚B、胚乳C、谷皮D、全谷粒E、糊粉層【正確答案】：C248.一般情況下,鉛作業(yè)工人應供給()。A、高蛋白、高脂肪、高維生素C、少鈣多磷的膳食B、低蛋白、低脂肪、高維生素C、少鈣正常磷的膳食C、高蛋白、低脂肪、高維生素C、多鈣少磷的膳食D、高蛋白、低脂肪、低維生素C、少鈣正常磷的膳食E、高蛋白、低脂肪、高維生素C、少鈣多磷的膳食【正確答案】：E解析：

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鉛作業(yè)工人應供給:高維生素C能預防和減少鉛中毒,補充富含硫氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),能夠增強機體的排鉛能力;限制脂肪供給,以避免高脂肪膳食所致的鉛在小腸吸收的增加。當血鈣降低、體液趨向酸性,沉積在骨中的鉛會形成磷酸氫鉛而易于從骨骼中游離入血液,排出體外。因此,慢性鉛中毒者應供給低鈣高磷的酸性食物,以促進沉積在骨中的鉛游離入血,促進排泄。249.肉毒毒素主要侵犯()。A、肝臟B、感覺神經(jīng)C、腎臟D、運動神經(jīng)E、循環(huán)系統(tǒng)【正確答案】：D250.低溫加工可以對微生物產(chǎn)生哪種作用?()A、延長微生物代期B、滅活C、殺菌D、滅菌E、細菌停止繁殖【正確答案】：A251.在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為尼克酸的氨基酸是()。A、色氨酸B、組氨酸C、賴氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸【正確答案】：A252.某地區(qū)種植玉米為主,為防止霉菌毒素的危害如何采取預防措施.最易發(fā)生的霉菌是()。A、青霉B、白霉C、雜色曲霉D、黃曲霉E、黑霉【正確答案】：D253.目前已知能抑制非血紅素鐵吸收的因素是()。A、黃酮類B、多酚類C、多肽類D、油脂E、乳糖【正確答案】：B254.巴氏消毒法的溫度范圍是()。A、60~95℃B、100℃C、100~120℃D、120~150℃E、>1500℃【正確答案】：A255.下列選項中,屬于人體必需微量元素的是()。A、鉻、錫、釩B、硒、硅、鋅C、碘、氟、錳D、鐵、鋅、銅E、銅、氟、鐵【正確答案】：D解析：

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目前20余種元素被認為是構(gòu)成人體組織、參與機體代謝、維持生理功能所必需的,其中,鐵、銅、鋅、硒、鉻、碘、鈷和鉬被認為是必需微量元素(essentialtraceelement);錳、硅、鎳、硼、釩為可能必需微量元素(probablyessentialtraceeemenl);

氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰為具有潛在毒性(potentialytoxic),但低劑量可能具有功能作用的微量元素。256.菌落總數(shù)反映了污染食品的什么細菌的數(shù)量?()A、全部細菌B、需氧性嗜中溫菌C、需氧性嗜冷菌D、需氧性嗜熱菌E、厭氧性菌【正確答案】：B257.不同種類的食物混合食用,可改善膳食中()。A、蛋白質(zhì)含量B、表觀消化率C、真實消化率D、必需氨基酸比例E、凈利用率【正確答案】：D258.油脂酸敗引起的后果,下列哪項是錯誤的?()A、脂溶性維生素破壞B、油脂理化指標改變C、不飽和脂肪酸升高D、感官性狀的變化E、對機體的酶系統(tǒng)有破壞作用【正確答案】：C259.人群平均需要量即為其RDA的是()。A、蛋白質(zhì)B、熱能C、脂肪D、無機鹽E、維生素【正確答案】：B260.以下對維生素E的描述,哪項是不正確的?()A、具有抗氧化作用B、調(diào)節(jié)血小板的粘附力的作用C、構(gòu)成機體組織的成分D、與動物的生殖功能有關E、預防衰老作用【正確答案】：C261.下列哪種物質(zhì)為終致癌物?()A、B(a)PB、AfB1C、亞硝胺D、亞硝酰胺E、聚氯乙烯【正確答案】：D262.口腔-生殖綜合征()。A、煙酸缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、維生素B1缺乏【正確答案】：B263.患者,女,妊娠5個月,血液化驗結(jié)果血紅蛋白為115g/L,為進一步了解其體內(nèi)鐵的儲存情況,應選擇下列哪一項化驗指標?()A、血清鐵B、紅細胞游離原卟啉C、血清鐵蛋白D、紅細胞壓積E、運鐵蛋白飽和度【正確答案】：C264.某正常健康成人,能量推薦攝入量為2100kcal,按照合理營養(yǎng)的要求,晚餐應攝取能量為()。A、210kcalB、400kcalC、630kcalD、840kcalE、980kcal【正確答案】：C265.低溫加工可以對微生物產(chǎn)生何種作用?()A、延長微生物代期B、滅菌C、殺菌D、滅活E、細菌停止繁殖【正確答案】：A266.下列表述錯誤的是()。A、初乳富含免疫物質(zhì)B、母乳中含鐵量很低C、過渡乳中的乳糖和脂肪含量逐漸增多D、過渡乳中的蛋白質(zhì)大量增加E、第二周以后分泌的乳汁為成熟乳【正確答案】：D267.生理盲點的測定可用于評價哪種維生素的營養(yǎng)狀況?()A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素A【正確答案】：E268.食品水分活性值的大小,對食品的影響為()。A、食品的水分活性值越小,越不利于微生物繁殖B、食品的水分活性值越小,越有利于微生物繁殖C、食品的水分活性值越大,越不利于微生物繁殖D、食品的水分活性值越大,真菌不能產(chǎn)毒E、食品的水分活性值越小,真菌能產(chǎn)毒【正確答案】：A269.孕婦對能量和各種營養(yǎng)素的需要()。A、與孕前相同B、孕中期開始增加C、孕晚期開始增加D、孕早期開始增加E、能量孕早期開始增加,其余從孕晚期開始增加【正確答案】：B270.蛋白質(zhì)的生物學價值是表示蛋白質(zhì)的()。A、蛋白質(zhì)含量B、表觀消化率C、真實消化率D、凈利用率E、生物利用率【正確答案】：E271.河豚毒素含量最多的部位是()。A、肌肉B、皮膚C、卵巢D、脾臟E、腎臟【正確答案】：C272.谷類食物中的碳水化合物主要是()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、淀粉D、果糖E、纖維素【正確答案】：C273.下列哪種營養(yǎng)素幾乎不能通過乳腺輸送到乳汁的?()A、葉酸和鐵B、維生素C和鈣C、維生素B1和鋅D、維生素D和鐵E、維生素D和鋅【正確答案】：D274.R