學(xué)校食堂食品安全關(guān)鍵點(diǎn)

學(xué)校食堂食品平安

關(guān)鍵點(diǎn).學(xué)校食堂加工流程

原料采購粗加工切配烹調(diào)加工備餐和分裝

工用具清洗消毒.〔一〕食品原料采購和驗(yàn)收1、采購食品原料要選擇持有食品衛(wèi)生許可證單位；2、采購食品原料時(shí)，要索取供給商食品衛(wèi)生許可證，營(yíng)業(yè)執(zhí)照等證件，保存好發(fā)票、送貨清單等有效憑證，并按規(guī)定要求做好相應(yīng)的食品進(jìn)貨臺(tái)帳登記。3、采購豬肉、內(nèi)臟、豬血等生豬產(chǎn)品需查驗(yàn)檢驗(yàn)〔檢疫〕合格證明和檢疫訖章，確保來源于生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)。4、定點(diǎn)采購散裝熟食、豆制品應(yīng)索取送貨單。5、驗(yàn)收：一看，二聞，三摸.〔一〕食品原料采購和驗(yàn)收案例：2006年8月的一天凌晨，某某服裝公司食堂在城郊批發(fā)市場(chǎng)外一無證攤販購置了20斤豬肉和10斤豬肝，當(dāng)天上午加工成紅燒大排和青椒炒豬肝為職工午餐食用。當(dāng)天下午1時(shí)起，服裝公司職工陸續(xù)出現(xiàn)28人頭暈、惡心、手腳顫抖等病癥。經(jīng)食品監(jiān)督部門調(diào)查確認(rèn)，這是一起食用了紅燒大排和青椒炒豬肝的瘦肉精食物中毒事件。在該起事件中，該公司貪廉價(jià)，從無證攤販采購肉品，采購肉品既沒有留下任何憑證，也沒有留下聯(lián)系，事發(fā)后該無證攤販消失得無影無蹤，從而使食品監(jiān)督部門無法追查到源頭。本起事件責(zé)任全部由該公司承擔(dān)。食品監(jiān)督部門對(duì)該公司處于撤消食品衛(wèi)生許可證，罰款人民幣5萬元的行政處分。另外，承擔(dān)服裝公司職工醫(yī)藥費(fèi)3萬元。.〔二〕食品原料粗加工清洗水池分開：葷菜、素菜和水產(chǎn)食品存放：清洗好的食品專門貨架存放，不要直接著地環(huán)境衛(wèi)生：及時(shí)清掃，保持整潔，垃圾桶加蓋并及時(shí)清理.〔三〕食品原料切配盛器區(qū)分：生熟標(biāo)志清楚，一看就知〔材質(zhì)、形狀、標(biāo)識(shí)等〕，嚴(yán)禁生熟混用環(huán)境衛(wèi)生：及時(shí)清掃，保持整潔，垃圾桶加蓋并及時(shí)清理.〔四〕烹調(diào)加工需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。動(dòng)物性食品可通過在查看食品中心部位有無血水，或用中心溫度計(jì)測(cè)量。油炸食品必須解凍后操作，嚴(yán)禁冷凍直接加工。加工的食品到供給時(shí)間不超過2小時(shí)。盛器區(qū)分：生熟標(biāo)志清楚，一看就知〔材質(zhì)、形狀、標(biāo)識(shí)等〕，嚴(yán)禁生熟混用。半成品盛器不可用熟的盛器，最好有半成品盛器或使用生的盛器。.〔四〕烹調(diào)加工案例：某學(xué)校食堂經(jīng)常采購新鮮雞肉加工供給咖哩雞塊，2005年9月12日，因價(jià)格廉價(jià)采購了一批凍雞。第二天廚師將未解凍的雞直接切成塊后，烹調(diào)制成咖哩雞塊，并在室溫下放置4個(gè)多小時(shí)后，供給給學(xué)生食用。食用該菜肴的150名學(xué)生中，有45人先后出現(xiàn)惡心、頭暈、發(fā)熱、腹痛、腹瀉等病癥。經(jīng)食品監(jiān)督部門調(diào)查，確認(rèn)這是一起因食用咖哩雞塊而引起的沙門氏菌食物中毒。.〔五〕備餐和分裝場(chǎng)所：專間，每天空氣消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘人員：專人，清潔工作衣帽口罩，手消毒，個(gè)人衛(wèi)生盛器、工用具：專用，用前消毒、用后洗凈保潔冷藏設(shè)施：專用，與加工量相適應(yīng)消毒設(shè)施：專用，操作時(shí)應(yīng)可正常使用備餐和分裝操作前及操作時(shí)嚴(yán)格消毒，減少加工過程污染備餐和分裝防止生熟交叉污染盡量縮短飯菜加工至備餐和分裝時(shí)間隔餐或隔夜的飯菜應(yīng)冷藏保存，食用前徹底回?zé)称妨魳樱?50克，48小時(shí).〔六〕工用具清洗消毒餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與其他用途水池混用.

采用洗碗機(jī)、蒸汽、紅外消毒柜、煮沸等熱力方式消毒餐具，消毒效果更佳。接觸直接入口食品餐具、工用具應(yīng)嚴(yán)格清洗、消毒、保潔.〔六〕工用具清洗消毒一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作：刮：剩余食物去除洗：2-5%的熱堿水或適量洗滌劑清洗沖：流動(dòng)水沖洗消毒：煮沸消毒：沸進(jìn)沸出。蒸汽消毒：95℃5分鐘；干熱消毒：紅外線、電烤箱100℃以上，20-30分鐘藥物消毒：不耐熱的餐具，有效氯濃度150-300mg/L，浸泡3-5分鐘。消毒后必須再用清潔水沖洗。.〔六〕工用具清洗消毒案例：2005年某日，某食堂在供餐的第一天，所供給的飯菜就引起約60人出現(xiàn)惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹痛、腹瀉等病癥的食物中毒事故，中毒人員均為學(xué)生，教師無人發(fā)病。調(diào)查說明，該食堂當(dāng)天使用的工用具和容器清洗使用粗加工水池〔加工水產(chǎn)〕，洗碗機(jī)工作不正常，消毒不徹底。事故發(fā)生后，這家剛供餐的食堂不得不關(guān)門停業(yè)，并接受食品監(jiān)督部門的行政處分。.〔七〕生熟食品和盛器分開要求生熟食品的容器、工用具應(yīng)有標(biāo)識(shí)，并能明顯區(qū)分，不得混用。食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。食品盛裝在容器內(nèi)，并加蓋或用保鮮膜覆蓋。.〔七〕生熟食品和盛器分開要求案例：2004年8月某日，某大型飯店承擔(dān)10桌婚宴，共105人就餐，餐后有20人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱等病癥。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)餐供給的冷菜鹽水雞和五香牛肉都曾存放在放過生肉、生水產(chǎn)品的冰箱里，食品監(jiān)督部門從病人肛拭及飯店熟食專間的冰箱內(nèi)壁上均檢出副溶血性弧菌。確認(rèn)這是因生熟食品混放，導(dǎo)致交叉污染引起食物中毒事件。本起事件責(zé)任全部由該飯店承擔(dān)。食品監(jiān)督部門對(duì)該飯店處于停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)15天，沒收違法所得人民幣2萬元，罰款人民幣4萬元的行政處分。另外，該飯店賠償食物中毒病人醫(yī)藥費(fèi)、誤工費(fèi)2萬元。直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)8萬元。.〔八〕健康管理衛(wèi)生要求

從業(yè)人員除應(yīng)具備健康證外，還需要注重從業(yè)人員的動(dòng)態(tài)健康管理。一旦有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。.〔八〕健康管理衛(wèi)生要求

案例：在某市召開的一次全國(guó)性重要會(huì)議上，某省代表團(tuán)帶了兩名廚師，到飯店后不久兩名廚師開始腹瀉，但未引起重視，也未向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)