HACCP管理體系培訓(xùn)材料

HACCP體系培訓(xùn)材料

大用公司內(nèi)部培訓(xùn)材料

簡單的培訓(xùn)并不能改變什么食品平安管理是個系統(tǒng)管理體系，他涉及到相關(guān)的法律法規(guī)的要求，一局部根底性前提方案，相關(guān)的管理制度，所以學(xué)習(xí)HACCP管理體系，不僅是對七個原理知道了就算學(xué)會了HACCP體系，也不是將一個HACCP方案的樣本搬到自已工作中就算運(yùn)作了HACCP體系，而需要大家在不斷的實(shí)踐中運(yùn)用、領(lǐng)會、提高,所以培訓(xùn)只能做一個引導(dǎo)，并不一定僅依靠培訓(xùn)就能解決問題。PDCA循環(huán)是體系管理的根底管理體系無止境，沒有最好，只有更好說到體系就要考濾到PDCA什么是HACCP管理體系危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HazardAnalysisCriticalControlPoint體系：相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組要素

所以說HACCP體系不是一個單獨(dú)的過程，而是由相關(guān)的或相互作用的一組要素組成的。不要一提管理體系就總認(rèn)為是很高深莫測的事，是專家的事、是管理者的事，實(shí)際上只要我們對體系有個清醒的認(rèn)識，知道他是做什么的，為什么這樣做，就可以了。HACCP體系的根底一、GMP良好操作標(biāo)準(zhǔn)二、SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序三、人力資源保障方案四、根底設(shè)施保障方案五、原輔料采購衛(wèi)生保障方案六、產(chǎn)品包裝、儲存、運(yùn)輸銷售防護(hù)方案七、產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性保障方案一、GMP良好操作標(biāo)準(zhǔn)一、4M管理要素選用符合規(guī)定要求的原料〔materals)符合標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備(machines)符合條件勝任的人員(man)按照規(guī)定的方法(mechods)根本要點(diǎn)：1〕要求建立完善的質(zhì)量管理體系；2〕防止食品生產(chǎn)過程中受到污染或變質(zhì)；3〕降低食品生產(chǎn)過程中人為錯誤的發(fā)生。GMP制定的依據(jù)：一、國家的法律法規(guī)的要求。國內(nèi)：衛(wèi)生部制定的《食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》很少引用，版本有點(diǎn)低，跟不上食品平安的要求。出口要求符合：《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》《出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》內(nèi)銷產(chǎn)品符合：《食品質(zhì)量平安市場準(zhǔn)入審查通那么》〔2004版〕《速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)那么》〔2006版〕二、SSOP標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生控制程序SanitationControlProcedure衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SanitationStandardOperatingProcedure人力資源四、根底設(shè)施保障方案原輔料采購衛(wèi)生保障方案產(chǎn)品包裝、儲藏、運(yùn)輸和銷售防護(hù)方案產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性保障方案HACCP七個原理原理1：進(jìn)行危害分析：評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與平安衛(wèi)生的風(fēng)險，分析其潛在危害(HA)原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點(diǎn)并按已分析出的危害確定關(guān)健控制點(diǎn)〔CCP〕。原那么3：制訂關(guān)鍵限值：確定與各關(guān)健控制點(diǎn)相適應(yīng)的臨界值。原理4：監(jiān)視：確立各關(guān)健控制點(diǎn)的監(jiān)視程序和頻度以確保符合臨界值。原理5：糾正措施：

確定經(jīng)監(jiān)視認(rèn)為關(guān)健控制點(diǎn)失控時，應(yīng)采取的糾正措施。原理6：驗證程序：

確定驗證HACCP體系的正常有效的運(yùn)行程序。原理7：記錄和保持程序：

建立全部的程序性文件和與上述原理及其應(yīng)用相適應(yīng)的準(zhǔn)確有效的記錄。1、危害分析兩個階段：一、危害識別：生物危害：有害細(xì)菌、病毒和寄生蟲?；瘜W(xué)性危害：自然毒素、食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥、重金屬、化學(xué)類。物理性危害:玻璃、金屬等。二、危害的評估：顯著危害必須具備兩個特性：〔1〕有可能發(fā)生〔有發(fā)生的可能性〕〔2〕一旦控制不當(dāng)，可能給消費(fèi)者帶來不可接受的健康風(fēng)險?！矅?yán)重性〕如果可能性和嚴(yán)重性缺少一項，那么不要列為顯著危害。不要試圖控制太多點(diǎn)，否那么不能抓住重點(diǎn)，失去了實(shí)驗HACCP的意義。危害特征包括：食品中是否包含微生物的敏感成分，食品中是否有有效消滅微生物的處理步聚，食品是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害，食品是否在批發(fā)、銷售和消費(fèi)者消費(fèi)過程中因不良習(xí)貫造成危害的可能性食品在包裝后或家庭食用前，不進(jìn)行最后的加熱處理2、確定關(guān)健控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是食品平安危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點(diǎn)，步驟或工序。關(guān)鍵控制點(diǎn)確實(shí)定原那么：1、預(yù)防危害的發(fā)生2、消除存在的危害3、減少危害至可接受水平確定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)注意的問題1、區(qū)分關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制點(diǎn)2、明確關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害的關(guān)系1〕一個關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制一種以上危害?！步饘偬綔y〕2〕幾個關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來共同控制一種危害?！步禍?、消毒〕3〕生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性?！彩褂玫脑O(shè)備不同〕3、建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)。符合要求的關(guān)鍵限值應(yīng)該是：1、直觀2、容易監(jiān)視〔比方預(yù)冷時間〕3、僅限于食品4、僅銷毀少量產(chǎn)品即可采取糾正措施5、不能違背法規(guī)6、不能違反常規(guī)4、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視一、監(jiān)視的目的1、跟蹤生產(chǎn)加工操作過程，并觀察和注視可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施，進(jìn)行加工調(diào)整，使其保持在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)。2、當(dāng)某一個關(guān)鍵控制點(diǎn)失控，發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時，要查明何時失控，進(jìn)而應(yīng)采取糾正措施。3、提供生產(chǎn)加工控制系統(tǒng)的書面材料，充分說明食品是在HACCP方案要求下生產(chǎn)的，為以后的審核驗證提供有力的證據(jù)。監(jiān)視方案包括四個局部，即監(jiān)視的四個要素：1、監(jiān)視什么監(jiān)視對象2、怎樣監(jiān)視監(jiān)視方法3、何時監(jiān)視監(jiān)視頻率4、誰來監(jiān)視監(jiān)視人員5、糾正措施糾正措施包括四方面的活動：1、利用監(jiān)視的結(jié)果，調(diào)整加工方法以保持監(jiān)視2、關(guān)鍵控制點(diǎn)失控，處理不符合要求的產(chǎn)品A、重復(fù)檢驗：確定產(chǎn)品是否存在平安危害，根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的方法，進(jìn)行重新檢驗和專家評估B、通過放行：如果以重新檢驗結(jié)果為依據(jù)，不存在平安危害，產(chǎn)品可被通過。C、平安使用：將產(chǎn)品轉(zhuǎn)向平安的用途。D、重新加工：將產(chǎn)品重新再加工。E、拒收原料：將原料退回供給部門。F、銷售產(chǎn)品：產(chǎn)品必須被銷毀。這是最昂貴的選擇，經(jīng)濟(jì)損失大，并且通常被認(rèn)為是最后的處理方式。3、查找和確定偏離關(guān)鍵限值的原因4、糾正措施記錄在案。驗證程序驗證：除監(jiān)視方法之外，用以確定HACCP體系是否按HACCP方案運(yùn)作或方案是否需要修改，再確認(rèn)及生效，所采用的方法、程序、測試和其它評價方法的應(yīng)用。驗證是HACCP體系中最復(fù)雜的原理之一。驗證的內(nèi)容包括1、確認(rèn)：獲取能說明HACCP方案諸要素行之有效的證據(jù)。確認(rèn)的宗旨是提供客觀的證據(jù)，這些證據(jù)能說明HACCP方案的所有要素〔危害分析、CCP確定、CL建立，監(jiān)視方案、糾偏行動、記錄保持等〕都有科學(xué)的依據(jù)。確認(rèn)什么？對HACCP方案的各個組成局部之后的根本原理，由危害分析到CCP驗證對策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。最初確實(shí)認(rèn):HACCP方案執(zhí)行之前。當(dāng)有因素說明確認(rèn)是必須時，下述情況可以導(dǎo)致采取確認(rèn)行動：1〕、原料的改變2〕、產(chǎn)品或加工的改變3〕、驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時。4〕、重復(fù)出現(xiàn)的偏差。5〕、有關(guān)危害或控制手段的新信息6〕、生產(chǎn)中的觀察7〕、新的銷售或消費(fèi)者處理行為2、關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗證1〕校準(zhǔn)對關(guān)鍵設(shè)備的樣準(zhǔn)以確保采用的測量方法的準(zhǔn)確度。2〕樣準(zhǔn)記錄的復(fù)查復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄涉及檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及試驗結(jié)果。3〕針對性的取樣檢測4〕關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄的復(fù)查3、HACCP方案有效運(yùn)行的驗證通過定期審核。出現(xiàn)大的改變之后，對方案重新修訂。外部審核機(jī)構(gòu)或執(zhí)法機(jī)構(gòu)的檢查。七、記錄－－－－保持程序HACCP記錄包括：HACCP方案和支持性文件關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視記錄糾正措施記錄驗證記錄以及附加記錄1〕HACCP方案和支持性文件制定HACCP方案的信息和資料各種有數(shù)據(jù)有關(guān)參謀和其它專家進(jìn)行咨詢的信件HACCP小組名單和小組職責(zé)制定HACCP方案必須具備的程序及采取的預(yù)期步驟概要。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視記錄關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄用于證明所有關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施了控制而保存的。HACCP記錄提供一個有用的途徑來確定是否是關(guān)鍵限值被違反。關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄應(yīng)包括以下信息：表頭、公司名稱、時間和日期、產(chǎn)品確認(rèn)、實(shí)際觀察或測量情況，關(guān)鍵限值、