工食堂食品安全監(jiān)督檢查專項(xiàng)方案

普光分企業(yè)職員食堂食品安全監(jiān)督檢驗(yàn)實(shí)施方案為切實(shí)搞好分企業(yè)所屬職員食堂食品安全工作，促進(jìn)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度得到有效落實(shí)，提升職員食堂食品質(zhì)量安全管理水平，預(yù)防集體性食物中毒及食源性疾病發(fā)生，保障職員身體健康，特制訂本方案。一、組織領(lǐng)導(dǎo)成立食品安全監(jiān)督檢驗(yàn)領(lǐng)導(dǎo)小組和監(jiān)督檢驗(yàn)小組。（一）領(lǐng)導(dǎo)小組組長：普光分企業(yè)生產(chǎn)服務(wù)中心分管領(lǐng)導(dǎo)公共事業(yè)管理處西南項(xiàng)目部領(lǐng)導(dǎo)組員：生產(chǎn)服務(wù)中心和西南項(xiàng)目部人員組成職責(zé)：負(fù)責(zé)實(shí)施方案審核，協(xié)調(diào)各部門間工作配合，對監(jiān)督檢驗(yàn)發(fā)覺違法、違規(guī)行為做出處理決定，處理監(jiān)督檢驗(yàn)過程中碰到相關(guān)問題。（二）日常監(jiān)督檢驗(yàn)小組組長：疾控中心西南項(xiàng)目部責(zé)任人組員：由公共事業(yè)管理處西南項(xiàng)目部專業(yè)人員組成。職責(zé)：根據(jù)《食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)要求，規(guī)范開展日常衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)、餐用具消毒效果監(jiān)測和評價(jià)、關(guān)鍵食品質(zhì)量監(jiān)測等。充足發(fā)揮專業(yè)技術(shù)優(yōu)勢，指導(dǎo)各職員食堂規(guī)范開展餐飲服務(wù)活動(dòng)，對檢驗(yàn)中發(fā)覺問題提出整改提議，并立即匯總上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)小組。二、監(jiān)督檢驗(yàn)內(nèi)容（一）日常管理情況檢驗(yàn)1、食堂衛(wèi)生管理情況是否成立以責(zé)任人為第一責(zé)任人衛(wèi)生組織，是否有兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督員，是否制訂有食品采購、儲(chǔ)存、加工、餐具消毒及從業(yè)人員管理等制度。2、從業(yè)人員管理情況從業(yè)人員是否經(jīng)過健康體檢取得健康證，是否患有有礙食品衛(wèi)生疾病，是否進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證，從業(yè)人員是否嚴(yán)格實(shí)施“四勤”制度。3、環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理情況食堂內(nèi)外環(huán)境是否符合要求、設(shè)備用具是否定時(shí)清洗、消毒、保潔。根據(jù)要求進(jìn)行清潔。4、食品及原料管理情況采購食品及原料索證是否根據(jù)規(guī)范要求進(jìn)行索證、索票，出入庫是否建立具體登記臺賬。5、餐用具管理情況餐用具消毒是否符合對應(yīng)物理、化學(xué)消毒方法要求，是否達(dá)成消毒效果等。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（詳見附件）（二）餐用具消毒效果監(jiān)測評價(jià)1、監(jiān)測評價(jià)方法根據(jù)國家相關(guān)規(guī)范要求，每個(gè)月對各職員食堂所使用餐、用具（餐盤、碗、筷、刀、案等）進(jìn)行一次全方面監(jiān)測。2、檢測項(xiàng)目細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌。（三）食品質(zhì)量監(jiān)測評價(jià)1、監(jiān)測方法每個(gè)月依據(jù)各職員食堂采購食品及原料、果蔬菜等情況，關(guān)鍵對糧、肉及肉制品、蛋、食用油、乳制品、蔬菜、水果、調(diào)味品、豆制品等分別進(jìn)行隨機(jī)抽樣監(jiān)測。采取快速檢測方法進(jìn)行定性監(jiān)測，對可疑食品進(jìn)行臨時(shí)封存并深入進(jìn)行定量檢驗(yàn)，對不合格食品按相關(guān)要求進(jìn)行朔源和處理。2、檢測項(xiàng)目針對不一樣種類進(jìn)行微生物、理化及農(nóng)業(yè)殘留項(xiàng)目檢驗(yàn)。關(guān)鍵對生肉瘦肉精、奶制品三聚氰胺、食用油過氧化值（是否使用地溝油）、水果及蔬菜農(nóng)藥殘留、大米新陳度及石蠟/礦物油、木耳摻偽等項(xiàng)目監(jiān)測（具體項(xiàng)目見附件4）。三、監(jiān)督檢驗(yàn)時(shí)間、形式和頻次從9月1日開始，采取以日常監(jiān)督檢驗(yàn)為主，集中檢驗(yàn)為輔形式，每個(gè)月由公共事業(yè)管理處西南項(xiàng)目部組織專業(yè)人員，根據(jù)監(jiān)督檢驗(yàn)內(nèi)容，對分企業(yè)所屬職員食堂開展日常性監(jiān)督檢驗(yàn)，并進(jìn)行餐用具消毒效果監(jiān)測和食品及食品原料監(jiān)測；每三個(gè)月進(jìn)行1次對從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)；重大節(jié)日和關(guān)鍵活動(dòng)期間開展專題監(jiān)督檢驗(yàn)和食品質(zhì)量專題監(jiān)測；對檢驗(yàn)和監(jiān)測中發(fā)覺問題，督促、指導(dǎo)其整改，每七天二出周報(bào)，每個(gè)月初出月報(bào)，內(nèi)容按生產(chǎn)服務(wù)中心周（月）安全生產(chǎn)會(huì)要求完成。四、保障方法（一）監(jiān)督檢驗(yàn)小組專業(yè)人員，要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范，監(jiān)督檢驗(yàn)要嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真做好現(xiàn)場檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)及現(xiàn)場取證，對發(fā)覺問題要提出整改提議并立即指導(dǎo)、上報(bào)。（二）各職員食堂要配合監(jiān)督檢驗(yàn)工作，立即對照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自查，確保食品質(zhì)量和餐飲安全，預(yù)防食物中毒及食源性疾患發(fā)生。（三）監(jiān)督檢驗(yàn)做到認(rèn)真、全方面、客觀、公正。附件：1、《分企業(yè)職員食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生要求》2、《分企業(yè)職員食堂和集體用餐配送衛(wèi)生管理自查內(nèi)容》3、《食品質(zhì)量及餐用具消毒效果監(jiān)測項(xiàng)目》4、《餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)評分表》

附件1食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生要求

1、食品從業(yè)人員上崗前必需進(jìn)行健康體檢，并接收食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得健康合格證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方能上崗。2、餐茶具五過關(guān)：一除殘?jiān)?、二堿水涮、三消毒、四清洗、五保潔。3、個(gè)人衛(wèi)生四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡剪發(fā)，勤洗被禱衣服，勤換工作服。4、食品衛(wèi)生經(jīng)營人員每十二個(gè)月必需進(jìn)行健康體檢和定時(shí)衛(wèi)生知識培訓(xùn)；新參與工作和臨時(shí)參與工作食品經(jīng)營人員必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得健康證后方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包含病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病和其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得參與接觸直接入口食品工作。

5、采購員應(yīng)專員采購，不得采購腐爛變質(zhì)食物，應(yīng)采新鮮、符合學(xué)生營養(yǎng)食物。如采有標(biāo)簽食品，上面必需有品名、廠名、廠址、配料表、生產(chǎn)日期、保持期或保留期、批號(或代號)規(guī)格，食用或使用方法，有特殊要求產(chǎn)品還應(yīng)有部、省一級衛(wèi)生行政部門同意文號。食用色素嚴(yán)禁亂用、濫用，盡可能選擇天然色素，不用化學(xué)合成色素。食品添加劑有沒有品名及有沒有生產(chǎn)許可證號，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，包裝袋上標(biāo)示有“食品添加劑”宇樣。

6、消毒員定人，并作好每次消毒統(tǒng)計(jì)。

①常見消毒方法有：沸消毒法。當(dāng)水沸時(shí)將餐具放入，待水再沸時(shí)取出備用。②蒸汽消毒法。通常要求消毒柜內(nèi)溫度在80℃以上，保持30分鐘以上。③化學(xué)藥品消毒法。當(dāng)條件限制或消毒部分不耐高溫食(飲)具時(shí)能夠采取這類方法。④其它方法。現(xiàn)在常見還有電子消毒柜、遠(yuǎn)紅外線消毒器等。消毒劑產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)過衛(wèi)生部或省級衛(wèi)生監(jiān)督部門同意包裝上應(yīng)有同意機(jī)關(guān)文號。7、庫房保管員定人。庫房采光通風(fēng)好，有防蠅防鼠設(shè)施，放在食品架上有標(biāo)識，庫房堆放食品應(yīng)隔墻離地。8、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

①戴清潔工作衣帽，頭發(fā)無外露，作到“四勤”。食品分類存②銷售直接入口食品應(yīng)洗手、消毒、使用工具售貨，錢貨分開。③工作時(shí)，不準(zhǔn)吸煙。④不穿工作衣進(jìn)廁所，便后洗手；不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。⑤工作時(shí)不戴戒指，不涂指甲油。附件2：食堂和集體用餐配送衛(wèi)生管理自查內(nèi)容項(xiàng)目檢驗(yàn)內(nèi)容結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整齊防蠅、防鼠、防塵、防蟑螂設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于7010℃用于原料、半成品、成品容器、工具是否顯著區(qū)分，存放場所是否分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒使用除油劑、洗滌劑、消毒劑是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)清洗消毒水池是否和其它用途水池混用化學(xué)消毒法使用消毒劑配置濃度是否符合要求物理消毒法，消毒時(shí)間和溫度是否符合要求消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)餐用具消毒效果監(jiān)測檢驗(yàn)是否達(dá)標(biāo)個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩，是否實(shí)施“勤洗手剪指甲，勤洗澡剪發(fā)，勤洗被禱衣服，勤換工作服”個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒或從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事和食品加工無關(guān)行為從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證實(shí)而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生病癥食品采購是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證實(shí)食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否和有毒有害物品存放在同一場所違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營超出保質(zhì)期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品是否生產(chǎn)經(jīng)營其它違禁食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)從業(yè)人員每十二個(gè)月是否接收衛(wèi)生知識培訓(xùn)，是否取得培訓(xùn)合格證現(xiàn)場提問從業(yè)人員相關(guān)基礎(chǔ)食品衛(wèi)生知識，知曉率附件3：食品質(zhì)量及餐用具消毒效果監(jiān)測項(xiàng)目序號適用范圍檢測項(xiàng)目備注1果蔬、肉制品類農(nóng)藥殘留亞硝酸鹽硝酸鹽注水肉檢測試紙肉制品中色素含量畜肉和水產(chǎn)品鮮度瘦肉精（萊克多巴胺、鹽酸克倫特羅）2食用油類食用油酸價(jià)芝麻油純度速測食用油中桐油食用油中大麻油食用油中巴豆油食用油中礦物油食用油過氧化值地溝油監(jiān)測3乳制品三聚氰胺乳品中蛋白質(zhì)含量微生物監(jiān)測4飲料、酒類茶飲料中茶多酚飲料中苯甲酸鈉飲料中糖精鈉含量酒甲醇含量葡萄酒摻偽5水發(fā)產(chǎn)品甲醛雙氧水水發(fā)食品中工業(yè)堿木耳摻偽（硫酸鎂）6成品糧、面硼酸、硼砂面粉吊白塊大米新陳度速測大米中石蠟/礦物油過氧化苯甲酰7調(diào)味品食醋總酸白醋摻偽食醋游離礦酸食醋游離礦酸速測試紙（深色醋）7調(diào)味品碘鹽含碘量味精谷氨酸鈉蘇丹紅醬油中食鹽醬油總酸和氨基酸態(tài)氮8蜂產(chǎn)品蜂蜜質(zhì)量9豆制品豆?jié){生熟度10腐竹、粉絲、蜜餞等二氧化硫含量11水質(zhì)純凈水電導(dǎo)率12微生物、真菌毒素黃曲霉毒素13其它雞蛋新鮮度水溶性非食用色素14餐、用具消毒效果細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌附件4：普光分企業(yè)職員食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)評分表

被檢驗(yàn)單位：

責(zé)任人:

結(jié)論：良好、通常、差地址：

聯(lián)絡(luò)電話：

類別子類別不合格項(xiàng)目扣分值得分扣分說明證件（5分）衛(wèi)生許可證（5分）偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證不予評審

過期或超許可范圍經(jīng)營未亮證經(jīng)營5衛(wèi)生管理（35分）制

度（10分）未制訂衛(wèi)生管理制度或衛(wèi)生管理制度不落實(shí)10

組織機(jī)構(gòu)（5分）無專職或兼職衛(wèi)生管理人員5

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（20分）從業(yè)人員無有效健康合格證實(shí)及培訓(xùn)統(tǒng)計(jì)10

在崗從業(yè)人員患有《食品安全法》所列有礙食品衛(wèi)生疾患5

在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣5

消殺藥品管理所用消殺藥品無專員管理或隨意存放、未建立使用登記臺賬※建筑和布局有私自更改已核定面積、設(shè)施和布局或使用功效等現(xiàn)象※

環(huán)境衛(wèi)生（11分）加工經(jīng)營場所環(huán)境不整齊5

墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發(fā)霉等現(xiàn)象2

未按要求處理廢棄油脂2

廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔2

設(shè)施、設(shè)備和加工用具衛(wèi)生（10分）防蠅、防鼠、防蟑、防塵、防腐等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施不足或無效5

使用非食品用容器或包裝材料，加工用設(shè)施、設(shè)備、用具不潔5

原料采購和貯存衛(wèi)生（27分）采購貯存（17分）采購、經(jīng)營國家嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營食品及原料※

批量采購關(guān)鍵食品及原料未索證，或無購貨憑證，無登記，無驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)5

食品庫房臟亂，和非食品混放2

食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品※

存放過期或腐敗變質(zhì)食品及原料10

熱藏、冷藏（凍）（10分）熱藏、冷藏（冷凍）設(shè)施等維護(hù)不良，不清潔，保藏溫度不符合要求5

冷藏（冷凍）設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，原料、半成品、成品堆積、擠壓或混放5

加工操作衛(wèi)生(77分)通常要求（27分）粗加工過程中動(dòng)物性食品和植物性食品未分開5

成品、半成品、原料加工、存放存在交叉污染10

餐具、食品或已盛裝食品容器直接置于地上2

烹調(diào)后熟食品存放不符合衛(wèi)生要求5

食品添加劑使用不符合衛(wèi)生要求5

餐飲具衛(wèi)生（25分）

餐飲具、容器未經(jīng)根本清洗、消毒10

反復(fù)使用一次性餐具5

保潔不符合衛(wèi)生要求5

使用洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過程不符合操作規(guī)程要求5

專間衛(wèi)生（25分）更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等未能正常運(yùn)轉(zhuǎn)

10

五專（專用房間、專員制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求10

專間內(nèi)溫度大于25℃（備餐間除外）5

165分

注：a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評為差。b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對人體健康危害程度大小而定