2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-營(yíng)養(yǎng)配餐員筆試歷年真題薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-營(yíng)養(yǎng)配餐員筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）答案解析附后卷I一.參考題庫(kù)(共25題)1.為高溫環(huán)境下作業(yè)人員提供鹽份略高的湯類(lèi)，主要是補(bǔ)充礦物質(zhì)（）。A、鐵B、碘C、鈉D、鋅2.河豚的生殖器官、內(nèi)臟、皮膚、血液、鰓等均含劇毒。3.按照我國(guó)的DRI標(biāo)準(zhǔn)，男性的鈣適宜攝入量比女性更高。（）4.屠宰后的牲畜肉品一般經(jīng)過(guò)尸僵、成熟、沐浴、（）4個(gè)階段。A、腐敗B、軟化C、硬化D、分解5.決定菜肴口味的階段是（）。A、加熱中B、粗力工C、上漿前D、成熟后6.按照平衡膳食的原則，應(yīng)當(dāng)每日攝入薯類(lèi)食品。（）7.一塊重量為50克的巧克力，其中含蛋白質(zhì)1.5%，脂肪40%，糖分52%，則它共含有多少千卡的能量（）A、317千卡B、191千卡C、287千卡D、數(shù)據(jù)不足，無(wú)法計(jì)算8.營(yíng)養(yǎng)配餐中的“定性”包括（）。A、烹飪方法B、標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)量C、前期加工D、烹飪時(shí)間9.下面哪種食物含維生素Ｂ1最豐富？（）A、精白米B、富強(qiáng)粉C、糙米D、玉米10.刀工在烹飪中的作用是（）A、便于咀嚼B、減少浪費(fèi)C、利于入味D、便于烹調(diào)E、保持原料的性能F、利于造型11.套餐菜單可印上銷(xiāo)售單位的地址、電話、服務(wù)方式、（）等。A、服務(wù)對(duì)象B、食譜C、供餐模式D、服務(wù)內(nèi)容12.設(shè)立（）或發(fā)放意見(jiàn)反饋表等通道，是收集意見(jiàn)的好方法。A、意見(jiàn)簿B、表?yè)P(yáng)簿C、登記簿D、定餐卡13.大豆所含（）是等量的人黃魚(yú)、瘦豬肉或雞蛋所含該種營(yíng)養(yǎng)素的2倍多。A、食物纖維B、礦物質(zhì)C、脂肪D、蛋白質(zhì)14.試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關(guān)系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點(diǎn)。15.高溫消毒使用范圍最廣，也最適宜（）的消毒。A、紙巾B、毛巾C、環(huán)境D、餐具16.常用防止食品腐敗變質(zhì)的措施有（）和（）17.老年人食鹽攝入量每日不超過(guò)（）克。A、10B、6C、4D、818.臘肉是指肉經(jīng)過(guò)烘烤后再經(jīng)膠制所制成的肉制品。19.脂肪占總能量的比例一般按（）%計(jì)算。A、55—60B、12—15C、20～30D、20—2520.膳食平衡調(diào)配的核心是（）A、酸堿平衡B、主副食平衡C、葷與素的平衡D、干與稀的平衡21.“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中的（）。A、蒸B、卷C、包D、捆22.新產(chǎn)（）熬粥，粥表面的“米油”營(yíng)養(yǎng)豐富，可代替參湯，是產(chǎn)婦、病人、嬰幼兒的理想食品。A、大米B、小米C、黑米D、薏米23.紫菜含有大量的（），對(duì)治療胃潰瘍有較好的食療效果。A、維生素HB、維生素UC、維生素DD、維生素K24.一日三餐中，午餐能量占今日總能量的（）。A、50％B、60％C、40％D、30％25.全日總蛋白50克，主食中的蛋白質(zhì)為15克，豬肉中的蛋白質(zhì)含量為20%，雞蛋為10%，已知雞蛋的數(shù)量為60克，則豬肉的克數(shù)為（）A、145B、100C、175D、250卷II一.參考題庫(kù)(共25題)1.用稀奶油為原料加工而成的乳制品叫（）。A、牛油或奶油B、黃油或牛油C、黃油或奶油D、牛油或奶酪2.菜肴配菜主要有順色搭配和異色搭配兩種搭配方法。3.糖尿病人的膳食原則要求盡量吃天然形態(tài)的食品，多攝取膳食纖維。（）4.大豆所含（）是等量的大黃魚(yú)、瘦豬肉或雞蛋所含該種營(yíng)養(yǎng)素的2倍多。A、脂肪B、糖類(lèi)C、蛋白質(zhì)D、維生素5.鯽魚(yú)滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，與綠豆湯是治療肝硬化的食療良方。6.雞蛋含有：卜富的蛋白質(zhì)，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于7.維生素C遇熱和（）均能遭到刁；同程度的損失。A、油B、堿C、酸D、糖8.正常成年人每日用糖量不應(yīng)超過(guò)（）。A、50克B、100克C、10克D、25克9.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的面食制作方法是（）。A、烙B、炸C、帖D、蒸10.使人體體液呈堿性的（）只能從食物中攝取。A、無(wú)機(jī)陽(yáng)離子B、有機(jī)陽(yáng)離子C、無(wú)機(jī)陰離于D、有機(jī)陰離子11.《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》明確規(guī)定，禁止（）和收購(gòu)國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物或者及其產(chǎn)品。A、養(yǎng)殖B、收藏C、克隆D、出售12.能保證烹調(diào)的定形、定質(zhì)、定量階段是（）。A、調(diào)配階段B、切配階段C、成型階段D、加熱階段13.影響成年人熱能消耗的因素主要是（）A、年齡、性別B、體力勞動(dòng)程度C、體重D、氣候E、不同的生理狀態(tài)14.減肥者的飲食當(dāng)中，應(yīng)當(dāng)注意提高營(yíng)養(yǎng)素密度。（）15.蛋白質(zhì)（）表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下，體內(nèi)儲(chǔ)留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。A、生物價(jià)

B、功效比值

C、凈利用率

D、分解率16.餐盒、叉勺、餐巾紙等一次性餐具費(fèi)用是（）的附加費(fèi)用。A、員工餐B、餐館酒樓C、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐D、外送盒飯用17.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕称?。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類(lèi)D、膳食纖維E水18.植物性食品中含有的（）是人體維生素A最重要的間接來(lái)源。A、α胡蘿卜素B、β胡蘿卜素C、γ胡蘿卜素D、葉黃素19.有關(guān)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，以下哪一種說(shuō)法是正確的（）A、食物可以劃分為垃圾食品和健康食品兩大類(lèi)別B、食物中沒(méi)有十全十美的，也沒(méi)有一無(wú)是處的，作用如何，要看它們?cè)谏攀持腥绾未钆銫、一般來(lái)說(shuō)，食物的價(jià)格越貴，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高D、維生素含量高的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，反之，就比較低20.做好（）是高質(zhì)量完成營(yíng)養(yǎng)配餐準(zhǔn)備工作的關(guān)鍵步驟。A、食譜B、總結(jié)C、市場(chǎng)調(diào)查D、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算21.可引起佝僂病發(fā)生的因素有（）。A、鈣的攝入不足B、維生D攝入不足C、維生素C攝入不足D、太陽(yáng)紫外線照射不足E、與遺傳有關(guān)22.藍(lán)紫色和紅紫色水果中含有一種重要的抗氧化成分，稱(chēng)為番茄紅素。（）23.堅(jiān)果類(lèi)食品是維生素C的上好來(lái)源。（）24.肉片燒茄子豬肉50克（10．4元／千克），茄子120克（0．8元／千克），青椒20克（3．0元／千克），西紅柿20克（1．8元／千克），大蒜5克（3．0元／千克），油30克（6．0元／千克），計(jì)算此菜成本為：（）。A、1．25元／菜B、0．907元／菜C、0．60／菜D、1．58元／菜25.防止油脂變質(zhì)的措施包括以下各項(xiàng)，但不包括（）。A、避免微生物污染B、大量添加抗氧化劑C、限制油脂中水分含量D、提高油脂純度卷III一.參考題庫(kù)(共25題)1.（）中和丁食物中存留的殘余胃酸，并含有多種消化酶，可分別消化糖類(lèi)、蛋白質(zhì)和脂肪。A、胰液B、胃酸C、膽汁D、唾液2.奶類(lèi)發(fā)酵會(huì)提高其健康價(jià)值，并幫助人體改善腸道的消化吸收功能。（）3.（）有利于鈣的吸收。A、食物中富含磷B、谷物食品中的植酸C、富含草酸的蔬菜D、食物中富含維生素4.菜單是（）的基礎(chǔ)。A、客人就餐B、餐飲服務(wù)C、廚師操作D、營(yíng)養(yǎng)配餐5.我國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)當(dāng)中，食用大量綠葉蔬菜是個(gè)優(yōu)點(diǎn)。（）6.衛(wèi)生不合格者（）進(jìn)入操作間。A、經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后可以B、允許C、承認(rèn)錯(cuò)誤后可以D、不準(zhǔn)7.大米的性味屬于（）A、平補(bǔ)B、清補(bǔ)C、溫補(bǔ)D、溫散8.膳食纖維有增強(qiáng)腸道功能，防止便秘，提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸癌，（），預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生，控制體重、減肥等作用。A、降低血糖和膽固醇B、增強(qiáng)骨骼韌性C、提供機(jī)體能量D、幫助構(gòu)成機(jī)體組織9.套餐菜單上除標(biāo)明營(yíng)養(yǎng)素供給量（），還可以宣傳營(yíng)養(yǎng)小知識(shí)或名菜名點(diǎn)小知識(shí)。A、實(shí)際值B、標(biāo)準(zhǔn)C、參考值D、數(shù)據(jù)10.糯米的特點(diǎn)是（）。A、粘性大、出飯率低B、粘性大、出飯率高C、粘性小、出飯率低D、粘性小、出飯率高11.微量元素是指下列哪一類(lèi)元素（）A、人體需要量很少的B、自然界含量很少的C、人體吸收率很低的D、人體利用率很低的12.關(guān)于營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)特點(diǎn)，下面說(shuō)法中不正確的是（）。A、不同于營(yíng)養(yǎng)師又區(qū)別于廚師B、不必掌握餐飲業(yè)一般廚師的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和菜肴制作技藝C、具有營(yíng)養(yǎng)師配膳職能能運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本知識(shí)配制符合不同人群營(yíng)養(yǎng)要求的餐飲品D、這個(gè)新職業(yè)，新工種在未來(lái)的中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展中將起到舉足輕重的作用。13.不適宜高溫消毒的器皿可用（）的酒精噴霧消毒。A、80％B、95％C、75％D、50％14.形象和顏色是首先進(jìn)入就餐者（）感官的信息。A、視覺(jué)B、嗅覺(jué)C、味覺(jué)D、觸覺(jué)15.肥胖患者膳食應(yīng)采用低蛋白飲食。16.根據(jù)食物中碳水化合物的含量首先要缺點(diǎn)（）的數(shù)量A、瘦肉B、水果C、雞蛋D、糧食17.雞蛋黃當(dāng)中含有多種有益健康的成分，其中有一種幫助保護(hù)視網(wǎng)膜免受氧化危害的成分是（）A、甜菜堿B、維生素KC、葉黃素18.（）攝入量與高血壓的發(fā)病率呈正相關(guān)。A、內(nèi)臟B、肥肉C、食鹽D、白糖19.鮮魚(yú)鱗片（），肉不離刺，肚不破，無(wú)腐敗氣味。A、緊附魚(yú)體B、易剝離C、鮮亮D、自行脫落20.綠葉蔬菜中維生素C的含量往往比根類(lèi)蔬菜要低。（）21.營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其內(nèi)容除了“忠于職守?zé)釔?ài)本職，講究質(zhì)量注重信譽(yù)，鉆研業(yè)務(wù)開(kāi)拓創(chuàng)新”之外，還應(yīng)包括（）。A、互相保守以利競(jìng)爭(zhēng)B、獨(dú)立鉆研個(gè)人奮斗C、加強(qiáng)團(tuán)結(jié)互相袒護(hù)D、遵紀(jì)守法協(xié)作互助22.產(chǎn)褥期之后，哺乳母親最需要優(yōu)先供應(yīng)的礦物質(zhì)是（）A、鐵B、鈣C、鋅D、鎂23.機(jī)體所需的水主要來(lái)源于：飲用水、食物中含的水、（）。A、軟水B、硬水C、代謝水D、活性水24.老人的食物消費(fèi)量低了，活動(dòng)量也少了，每日能量需求隨著年齡而下降。他們的鈣需求量是（）A、和25歲一樣，800mg/日B、比25歲時(shí)低，600mg/日C、比25歲時(shí)高，達(dá)到1000mg/日D、無(wú)具體推薦量，和蛋白質(zhì)攝入量成正比25.畜禽肉中最有食用價(jià)值的部分是結(jié)締組織。卷I參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:C2.參考答案:正確3.參考答案:錯(cuò)誤4.參考答案:A5.參考答案:A6.參考答案:錯(cuò)誤7.參考答案:C8.參考答案:B9.參考答案:C10.參考答案:C,D,F11.參考答案:D12.參考答案:A13.參考答案:D14.參考答案: 1）母乳中的營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要 母乳的優(yōu)點(diǎn)：蛋白質(zhì)中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類(lèi)含量及種類(lèi)均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長(zhǎng)和鈣的吸收，母乳維生素A、E、C的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，但鈣磷比適當(dāng)，有利于嬰幼兒吸收。 2）含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰幼兒的抗感染力 3）不易發(fā)生過(guò)敏 4）有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù) 5）方便、經(jīng)濟(jì)15.參考答案:D16.參考答案:高溫；低溫17.參考答案:B18.參考答案:錯(cuò)誤19.參考答案:C20.參考答案:A21.參考答案:C22.參考答案:B23.參考答案:B24.參考答案:C25.參考答案:A卷II參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:C2.參考答案:正確3.參考答案:正確4.參考答案:C5.參考答案:正確6.參考答案:B7.參考答案:B8.參考答案:A9.參考答案:D10.參考答案:A11.參考答案:D12.參考答案:B13.參考答案:B14.參考答案:正確15.參考答案:C16.參考答案:D17.參考答案:B,D18.參考答案:B19.參考答案:B20.參考答案:C21.參考答案:A,B,D22.參考答案:錯(cuò)誤23.參考答案:錯(cuò)誤24.參考答案:B25.參考答案