中式面點(diǎn)師職業(yè)資格證考試題庫(kù)附答案（ 通用版）

中式面點(diǎn)師職業(yè)資格證考試題庫(kù)附答案

(通用版)

一、單選題

1.炸制明酥制品上、下、左、右抖油，目的是()層次之間油酥面。

A、增加

B、涮掉

C、保護(hù)

D、補(bǔ)充

參考答案：B

2.()圖案式裝盤是根據(jù)成品特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A、面點(diǎn)

B、小雞酥

C、八寶飯

D、像生雪梨

參考答案：A

3.熟葷素餡是將肉類經(jīng)加工處理，烹制調(diào)味后，再摻入斷生()水分的

蔬菜拌勻而成的餡。

A、擠干

B、擠去

C、擠凈

D、擠完

參考答案：B

4.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，濕粉的加水不能超過0。

A、10?15%

B、15?20%

C、25?30%

D、35?40%

參考答案：C

5.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)0執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可氣等火。

A、可以

B、必須

C、馬上

D、暫時(shí)

參考答案：B

6.酥盒的色澤特點(diǎn)是()。

A、潔白

B、金黃

C、淡黃

D、銀紅

參考答案：C

7.盤飾又稱為面點(diǎn)的()。

A、圍邊設(shè)計(jì)

B、成品設(shè)計(jì)

C、成熟設(shè)計(jì)

D、整體設(shè)計(jì)

參考答案：A

8.雞蛋中的蛋白具有一定的()，對(duì)于穩(wěn)定氣泡具有重要的作用。

A、黏性

B、軟性

C、中性

D、酸性

參考答案：A

9.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原材料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)

量的0。

A、比較

B、之差

C、之和

D、比例

參考答案：D

10.松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于()工藝。

A、清水拌

B、混水拌

C、糖漿拌

D、糖水拌

參考答案：A

11.發(fā)現(xiàn)有人觸電又不能立刻斷電，可使用()使帶電體與人體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

參考答案：C

12.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

參考答案：A

13.制作面包用的面粉應(yīng)選用含筋量在。左右為宜。

A、7?8%

B、8?9%

C、9-10%

D、13?25%

參考答案：D

14.()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

A、膨松面坯

B、層酥面坯

C、米粉面坯

D、水調(diào)面坯

參考答案：D

15.調(diào)制粘質(zhì)糕類生坯，糯米粉與（）的用量比例必須根據(jù)制品要求而

定。

A、面粉

B、粳米粉

C、黃米粉

D、釉米粉

參考答案：B

16.烤爐的底火主要用于烤制制品（），形成色澤和質(zhì)感。

A、內(nèi)質(zhì)

B、質(zhì)量

C、底部

D、外部

參考答案：C

17.面點(diǎn)圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行（）的。

A、點(diǎn)綴

B、排列組合

C、組合裝飾

D、組合構(gòu)圖

參考答案：D

18.糖漿面坯制好后，放置時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則面坯韌性增強(qiáng)，（）會(huì)減

弱。

A、弱性

B、硬性

C、軟性

D、可塑性

參考答案：D

19.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，（），呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃

郁的蛋香味的特點(diǎn)。

A、組織松散

B、組織緊密

C、組織堅(jiān)實(shí)

D、組織細(xì)密暄軟

參考答案：D

20.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈。多孔結(jié)構(gòu)，

有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀

D、棉花狀

參考答案：C

21.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即（）、改進(jìn)的菜點(diǎn)和仿制的菜點(diǎn)。

A、加工的菜點(diǎn)

B、制作的菜點(diǎn)

C、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)

D、全新的菜點(diǎn)

參考答案：D

22.冷藏柜的溫度范圍一般為()。

A、1?3℃

B、3?5℃

C、5~6℃

D、-5?5℃

參考答案：D

23.制作南沙餅包餡時(shí)，坯皮四周薄厚要均勻，收口處要()，防止漏

餡。

A、整齊

B、捏圓

C、捏緊

D、捏長(zhǎng)

參考答案：C

24.下列使用壓力鍋錯(cuò)誤的做法是()。

A、使用前檢查密封膠圈

B、使用前檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、使用時(shí)不用限壓閥

參考答案：D

25.熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯()。

A、吃水不準(zhǔn)

B、熱水沒澆勻

C、表面沒刷油

D、熱氣沒散盡

參考答案：D

26.糖漿面坯既有良好的可塑性又有適度的()。

A、韌性

B、彈性

C、酸性

D、堿性

參考答案：B

27.調(diào)制香菇雞蛋餡禁用的調(diào)味料是()。

A、醬油

B、香油

C、蔥姜

D、味精

參考答案：A

28.蒸制奶黃餡的火力()。

A、選用文火

選用旺火

C、選用微火

D、不宜太旺

參考答案：D

29.下列屬于違反廚房基本安全行為的是0。

A、不在廚房打鬧

B、不用刀具指向他人

C、按規(guī)定著裝

D、在廚房通道堆放貨物

參考答案：D

30.油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)

品種時(shí)所需油的溫度。

A、盆內(nèi)

B、碗內(nèi)

C、鍋內(nèi)

D、爐內(nèi)

參考答案：C

31.保護(hù)按零是將電氣設(shè)備的()與系統(tǒng)的零線相接。

A、外殼

B、電阻

C、電線

D、插座

參考答案：A

32.()受熱產(chǎn)生酥化作用，使層酥面坯產(chǎn)生層次。

A、冷水面坯

B、熱水面坯

C、干油酥

D、水油酥面坯

參考答案：C

33.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，烤制20分鐘為宜。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

參考答案：D

34.水油皮層酥面坯干油酥與水油面的比例一般為()、4：

6^5：5o

A、1：9

B、2：8

C、3：7

D、6：4

參考答案：C

35.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的0和連續(xù)性，形式上的

多樣性的特征。

A、形象性

B、抽象性

C、穩(wěn)定性

D、鮮明性

參考答案：C

36.包餡品種按餡心與皮的比例劃分，可分輕餡品種、（）品種和半皮

半餡品種。

A、重餡

B、生餡

C、熟餡

D、肉餡

參考答案：A

37.生物發(fā)酵面坯的0是影響有餡類制品成形因素之一。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、大小

D、溫度

參考答案：B

38.棉花糕的熟制需用（）足氣蒸10分鐘為宜。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

參考答案：A

39.熟葷素餡的特點(diǎn)是：色澤()、葷素搭配，香醇細(xì)嫩。

A、鮮艷

B、潔白

C、自然

D、一樣

參考答案：C

40.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、能量

D、膽固醇

參考答案：D

41.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多()，難以成型。

A、皮坯粘手

B、成品粘牙

C、皮坯太松散

D、成品易裂口

參考答案：A

42.面筋在制品成形過程中，能起到()作用。

A、骨架

B、骨干

C、固定

D、結(jié)構(gòu)

參考答案：A

43.水蛋面坯筋道有韌性適宜制作()。

A、抻面

B、削面

C、拔魚面

D、伊府面

參考答案：D

44.制作咖喔牛肉餡的工藝是：牛肉洗凈一斬末一()一盛出一炒鍋上

火一煽蔥頭丁一咖喔粉炒香一加入調(diào)味料一牛肉燒沸一勾熒成餡。

A、爆炒

B、干炒

C、滑油

D、調(diào)拌

參考答案：C

45.調(diào)制溫水面坯的水溫以50?60C為宜，水溫過高，面坯就會(huì)過粘

而無0。

A、筋力

B、膨松

C、抻力

D、張力

參考答案：A

46.物理膨松面坯是用雞蛋作介質(zhì)，通過()的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松

制成的面坯。

A、慢速攪打

B、中速攪打

C、高速攪打

D、低速攪打

參考答案：C

47.生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的()。

A、脂肪

B、酵母

C、糖類

D、面筋

參考答案：D

48.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是()。

A、不易變形

B、不易成形

C、容易變形

D、容易走形

參考答案：A

49.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品()，體現(xiàn)作

品風(fēng)格。

A、口味

B、形狀

C、色澤

D、內(nèi)容

參考答案：D

50.烙制明酥類制品的特點(diǎn)是：色澤美觀、層次清晰、()、內(nèi)柔軟有

彈性。

A、口感柔軟

B、皮面香脆

C、口味咸鮮

D、口味香甜

參考答案：B

51.炸制酥盒，生坯入油鍋的最佳溫度為0。

A、80℃

B、100℃

C、120℃

D、150℃

參考答案：B

52.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液時(shí)的最佳溫度是()。

A、5?10℃

B、10?15℃

C、15?20℃

D、25?30℃

參考答案：D

53.制作500克釉米粉的棉花糕，需用白糖250克、泡打粉60克、堿

液適量、老肥()。

A、50克

B、30克

C、20克

D、10克

參考答案：A

54.面點(diǎn)盤飾作品應(yīng)按()要求設(shè)計(jì)。

A、生活性

B、可食性

C、美化性

D、協(xié)調(diào)性

參考答案：B

55.面點(diǎn)制品中輕餡品種皮、餡比例一般以()為佳。

A、10?40%、60?90%

B、60?90%、10?40%

C、50?60%、40?50%

D、30?40%、30?70%

參考答案：B

56.制作餡心口味的基本要求是()一些。

A、要淡

B、稍淡

C、要重

D＞稍重

參考答案：B

57.下列對(duì)炸制面點(diǎn)品種時(shí)錯(cuò)誤的說法是0。

A、用筷子輕輕撥動(dòng)

B、用筷子輕輕翻動(dòng)

C、將生坯逐個(gè)入鍋

D、用力攪動(dòng)

參考答案：D

58.生物發(fā)酵面坯，()的用量以2%左右為宜。

A、堿面

B、面肥

C、小蘇打

D、干酵母

參考答案：D

59.米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成()，因此沒有

筋性和延伸性。

A、面筋網(wǎng)

B、海綿狀

C、泡沫狀

D、蜂窩狀

參考答案：A

60.職業(yè)道德()、影響力大，對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。

A、范圍無限

B、影響力小

C、周期性強(qiáng)

D、覆蓋面廣

參考答案：D

61.抻是將調(diào)好的面坯，經(jīng)雙手不斷的上下順勢(shì)抖動(dòng)，()扣合、抻拉,

把大塊主坯抻成粗細(xì)均勻的條絲狀的工藝。

A、反復(fù)

B、1次

C、2次

D、3次

參考答案：A

62.層酥制品油面被水油面()，當(dāng)生坯受熱時(shí)，油面發(fā)生酥化作用,

就使制品產(chǎn)生層次。

A、松化

B、酥化

C、間段

D、間隔

參考答案：D

63.制作棉花糕首先用1/3的釉米粉加水(粉：水=1：4)煮成()，晾涼

之后備用。

A、熟粉

B、熟英

C、粉糊

D、漿粉

參考答案：B

64.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，標(biāo)志著人們對(duì)這

種商品的信任程度的高低，而且蘊(yùn)涵著一種()。

A、價(jià)值觀念

B、職業(yè)道德

C、文化品位

D、社會(huì)理想

參考答案：C

65.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

參考答案：A

66.制作薯類面坯，蒸制薯類原料的時(shí)間0,蒸熟即可。

A、要短

B、不宜過長(zhǎng)

C、越長(zhǎng)越好

D、一定要長(zhǎng)

參考答案：B

67.抻面面坯和好后，必需蜴面()以上，使其更好的生成面筋。

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、30分鐘

參考答案：D

68.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、()、

愛社會(huì)主義。

A、愛科學(xué)

B、愛學(xué)習(xí)

C、愛生活

D、熱愛黨

參考答案：A

69.預(yù)防糧食發(fā)霉的措施是()。

A、除氧充氮

B、保持糧倉(cāng)通風(fēng)干燥

C、糧食收獲后迅速曬干

D、以上都是

參考答案：D

70.()是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的

面坯。

A、燙面

B、水調(diào)面

C、三生面

D、四生面

參考答案：C

71.炒制蓮蓉餡時(shí)，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。

A、始終旺火

B、始終慢火

C、旺火轉(zhuǎn)慢火

D、慢火轉(zhuǎn)旺火

參考答案：C

72.制作豆類面坯成品時(shí)\多借助()輔助定型。

A、鹽

B、油

C、面粉

D、瓊脂

參考答案：D

73.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除()，然后再洗滌。

A、黃葉

B、老葉

C、病斑菜葉

D、以上都是

參考答案：D

74.在面點(diǎn)行業(yè)中高油溫是指()成熱的油溫。

A、3?4

B、4~5

C、5~6

D、7?8

參考答案：D

75.用“煮用法”煮英必需()下鍋。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

參考答案：D

76.《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)管部門對(duì)食品不得實(shí)施0。

A、抽檢

B、檢查

C、免檢

D、監(jiān)督

參考答案：C

77.制作250克芝麻的麻蓉餡需用白糖300克、熟面粉50克、麻油()

克為宜。

A、50

B、100

C、150

D、200

參考答案：A

78.蓮花酥生坯分瓣時(shí)，應(yīng)從頂部中心劃5刀至圓坯高度的()處，呈

蓮花瓣?duì)睢?/p>

A、2/3

B、1/2

C、2/5

D、1/3

參考答案：A

79.()污染，可通過食物鏈進(jìn)入人體。

A、細(xì)菌

B、昆蟲

C、黃曲霉

D、化學(xué)農(nóng)藥

參考答案：D

80.澆汁鹵頭適用于()的澆汁。

A、炒面

B、燃面

C、燎鍋面

D、小刀面

參考答案：D

81.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)，最佳比例是()。

A、各占50%

B、60?80%,20?40%

C、20?40%,60?80%

D、30?40%,60?70%

參考答案：B

82.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。

A、動(dòng)物性食品

B、植物性食品

C、水果罐頭

D、白砂糖

參考答案：A

83.抻面出條時(shí)，雙臂用力大小必須()，以免出條粗細(xì)不勻。

A、平均

B、一致

C、平衡

D、平等

參考答案：B

84.蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點(diǎn)上的用于決定面點(diǎn)()的葷素澆

頭。

A、色澤

B、口味

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

參考答案：B

85.制作南瓜餅的南瓜泥與糯米粉的比例以()為宜。

A、5：2

B、5：4

C、1：1

D、1：2

參考答案：D

86.烤制蓮花酥時(shí)，待生坯花瓣張開后，應(yīng)將爐溫升到()烤制為宜。

A、120℃

B、130℃

C、180℃

D、240℃

參考答案：C

87.用酵母發(fā)酵在()以下，不超過一小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸。

A、30℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

參考答案：A

88.調(diào)制物理膨松面坯最好選用（）。

A、富強(qiáng)粉

B、中筋粉

C、高筋粉

D、低筋粉

參考答案：B

89.評(píng)價(jià)創(chuàng)新菜點(diǎn)，首先要看它是否具備一般優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)的（），即菜點(diǎn)

的色、香、味、形、器、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生。

A、基本屬性

B、基本內(nèi)容

C、物理屬性

D、感觀性質(zhì)

參考答案：A

90.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生0熱量。

A、4kcal

B、5kcal

C、6kcal

D、7kcal

參考答案：A

91.高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制（）和濕度保藏食物的。

A、水分

B、量度

C、氣壓

D、溫度

參考答案：D

92.發(fā)酵米漿粉坯制作工藝第一步是：將米粉的（）加一倍的水煮成熟

熒。

A、1/10

B、2/10

C、3/10

D、4/10

參考答案：A

93.沙門氏菌主要來自（）。

A、病人

B、病畜

C、帶菌者

D、以上都是

參考答案：D

94.用果蔬類面坯制作咸點(diǎn)時(shí)一，可加入適量鹽、味精、（）。

A、料酒

B、香油

C、胡椒粉

D、甜面醬

參考答案：C

95.水油皮層酥面坯干油酥與水油面的比例一般為()、4：

6、5：5o

A、1：9

B、2：8

C、3：7

D、6：4

參考答案：C

96.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈0多孔結(jié)構(gòu),

有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀

D、棉花狀

參考答案：C

97.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動(dòng)部位

C、電源

D、托盤部位

參考答案：B

98.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯(cuò)誤的是()。

A、防止誤食亞硝酸鹽

B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜

C、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜

D、不用苦井水煮飯

參考答案：C

99.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將蛋白質(zhì)分為()、不完全蛋白質(zhì)和半完全蛋白質(zhì)三種。

A、完全蛋白質(zhì)

B、豬肉蛋白質(zhì)

C、雞肉蛋白質(zhì)

D、動(dòng)物蛋白質(zhì)

參考答案：A

100.調(diào)制米粉面坯，只有提高調(diào)制的水溫，才能使米粉中的淀粉發(fā)生

膨脹0,產(chǎn)生黏性而成團(tuán)。

A、生化

B、物化

C、碳化

D、糊化

參考答案：D

101.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦

組織總量的()。

A、1/2

B、1/4

C、1/5

D、1/6

參考答案：A

102.發(fā)酵米漿粉坯的發(fā)酵時(shí)間應(yīng)隨季節(jié)而變化，夏季以()小時(shí)為宜。

A、2?3

B、4~5

C、6?8

D、9?10

參考答案：C

103.面點(diǎn)使用的冷藏柜主要用于儲(chǔ)存蔬菜和()之用。

A、餡料

B、豬肉

C、牛肉

D、羊肉

參考答案：A

104.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，面坯中可加入適量油脂，澄粉與油脂的

比例以()為宜。

A、1：0.05

B、1：0.5

C、1：0.6

D、1：0.7

參考答案：A

105.層酥面坯制品的酥層可分為：()、暗酥和半暗酥三類。

A、直酥

B、圓酥

C、明酥

D、開酥

參考答案：C

106.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用白糖()，腌漬片刻方可用

于制餡。

A、抹勻

B、拌勻

C、沾裹

D、擦透

參考答案：D

107.脂肪有助于()的吸收。

A、V

B、V

C、V

D、葉酸

參考答案：C

108.燃?xì)庠罹叱霈F(xiàn)漏氣時(shí)，應(yīng)迅速關(guān)閉()開關(guān)，切斷附近電源。

A、門窗

B、排風(fēng)扇

C、調(diào)解風(fēng)門

D、燃?xì)庠罹?/p>

參考答案：D

109.制作豆沙餡首先應(yīng)將豆沙中的水分()，然后才能炒制。

A、甩干

B、晾干

C、曬干

D、擠干

參考答案：D

110.面點(diǎn)模具()是用于支撐成品、半成品外形的模具。

A、盆模

B、印模

C、套模

D、內(nèi)模

參考答案：D

111.下列不屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()。

A、文字式

B、隨意式

C、圖案式

D、點(diǎn)綴式

參考答案：A

112.制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是0。

A、松籽

B、蛇油

C、魚籽

D、蝦籽

參考答案：D

113.癩皮病是由于缺乏()引起的。

A、維生素C

B、尼克酸

C、維生素B6

D、維生素D

參考答案：B

114.雷電的形成是由于雷云中的0。

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

參考答案：D

115.制作果蔬類面坯時(shí)，熟制的主要原料應(yīng)()過夢(mèng)，然后才可摻粉制

坯。

A、晾涼

B、制泥

C、調(diào)味

D、吸水

參考答案：B

116.蒸制奶黃餡的火力()。

A、選用文火

B、選用旺火

C、選用微火

D、不宜太旺

參考答案：D

117.制作擘酥面坯一般要搟疊()為宜。

A、2次

B、3次

C、4次

D、5次

參考答案：B

118.用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多()，難以成型。

A、皮坯粘手

B、成品粘牙

C、皮坯太松散

D、成品易裂口

參考答案：A

119.蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料，經(jīng)特殊

的加工，摻入適量的()類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。

A、淀粉

B、臭粉

C、堿面

D、小蘇打

參考答案：A

120.明酥制品在成形搟片時(shí)用力大小要()。

A、層次

B、均勻

C、整齊

D、搟平

參考答案：B

121.“三丁餡”是蘇式特色()餡心。

A、生

B、熟

C、咸

D、甜

參考答案：B

122.制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí)，蘸水后滾動(dòng)()要均勻。

A、粘粉

B、粘水

C、粘油

D、粘糖

參考答案：A

123.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)、粳米粉占()為宜。

A、60?80%

B、50?70%

C、40?60%

D、20?40%

參考答案：D

124.下列選項(xiàng)中屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢渣

B、廢水

C、廢氣

D、以上都是

參考答案：D

125.制作咖喔牛肉餡的牛肉應(yīng)選擇()為佳。

A、前腿

B、胸口

C、肋條

D、牛柳

參考答案：D

126.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品()一致，排列整齊，有規(guī)律。

A、整齊

B、靈活

C、生動(dòng)

D、形狀

參考答案：D

127.生物膨松面坯內(nèi)引入()后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。

A、臭粉

B、食堿

C、酵母

D、小蘇打

參考答案：C

128.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦

創(chuàng)新策略和引進(jìn)創(chuàng)新策略()個(gè)方面來考慮。

A、四

B、六

C、七

D、八

參考答案：A

129.削一般是用()將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、鋁制刀

B、X形槽刀

C、V形槽刀

D、不銹鋼刀

參考答案：C

130.烤制要求表面色白的品種，應(yīng)用（）的溫度烤制。

A、面火大底火大

B、面火大底火稍大

C、面火小底火稍大

D、面火小底火稍小

參考答案：C

131.炸制薯類制品油溫在150?160℃將生坯入鍋稍炸，隨后離火0,

且炸的時(shí)間不宜過長(zhǎng)。

A、浸泡

B、蓋蓋

C、炸制

D、撈出

參考答案：C

132.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、（）、

愛社會(huì)主義。

A、愛科學(xué)

B、愛學(xué)習(xí)

C、愛生活

D、熱愛黨

參考答案：A

133.抻的工藝主要有溜條和()兩部分。

A、揪面

B、醒面

C、搟面

D、出條

參考答案：D

134.鹵臊澆頭是指用于特定面點(diǎn)品種(面條、米飯等)調(diào)味的葷素澆頭

或()的總稱。

A、白汁

B、燒汁

C、澆汁

D、蘸汁

參考答案：D

135.要根據(jù)面點(diǎn)()的性質(zhì)、制品的特點(diǎn)，正確掌握成熟過程中的火候

運(yùn)用。

A、面坯

B、面團(tuán)

C、原料

D、生坯

參考答案：D

136.食用受污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生()作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突變

D、以上都是

參考答案：D

137.制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶、白糖，待()再加

入面粉。

A、攪散后

B、溶化后

C、成熟后

D、打發(fā)后

參考答案：B

138.制作蓮花酥分瓣時(shí)，刀口不能太深，不能劃至()。

A、底部

B、餡心

C、花瓣

D、花蕊

參考答案：B

139.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。

A、油酥面坯

B、冷水面坯

C、溫水面坯

D、熱水面坯

參考答案：A

140.用烤箱烤制面點(diǎn)熱的傳遞方式是()。

A、輻射

B、對(duì)流

C、傳導(dǎo)

D、以上都是

參考答案：C

141.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的

稱為0。

A、圓酥

B、暗酥

C、直酥

D、半暗酥

參考答案：D

142.凈料是指能直接配制菜點(diǎn)的0。

A、配料

B、調(diào)料

C、原料

D、生料

參考答案：C

143.薯類面坯()，但流散性大。

A、彈性強(qiáng)

B、延伸性強(qiáng)

C、可塑性差

D、可塑性強(qiáng)

參考答案：D

144.蛋白質(zhì)的消化率是指食物蛋白質(zhì)在消化()作用下被分解的程度。

A、酶

B、液

C、率

D、質(zhì)

參考答案：A

145.下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是()。

A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克

B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克

C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克

D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克

參考答案：A

146.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)

任、提高()。

A、職業(yè)道德

B、職業(yè)活動(dòng)

C、職業(yè)技能

D、職業(yè)理念

參考答案：C

147.()的計(jì)算公式是單位菜點(diǎn)成本乘菜點(diǎn)數(shù)量。

A、主料成本

B、毛料成本

C、其他費(fèi)用

D、菜點(diǎn)總成本

參考答案：D

148.食品儲(chǔ)存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔

離、食品與天然冰隔離。

A、面粉與大米

B、黃瓜與西紅柿

C、雞蛋與鴨蛋

D、生與熟

參考答案：D

149.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是()。

A、高溫滅菌

B、加水浸泡

C、提高滲透壓

D、添加防腐劑

參考答案：B

150.生物膨松面坯在發(fā)酵過程中，酵母分泌的“酵素”可以把單糖分

解為乙醇和()產(chǎn)生氣體。

A＞熱量

B、雙糖

C、溫度

D、二氧化碳

參考答案：D

151.薯類面坯制品，成熟以()為主。

A、蒸或煮

B、煎或煮

C、烤或煮

D、蒸或炸

參考答案：D

152.烤制要求表面色白的品種，應(yīng)用()的溫度烤制。

A、面火大底火大

B、面火大底火稍大

C、面火小底火稍大

D、面火小底火稍小

參考答案：C

153.制作干油酥，面粉與大油的配比以()為宜。

A、1：1

B、2：1

C、4：1

D、5：1

參考答案：B

154.制定《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益,

Oo

A、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系

B、調(diào)整工資關(guān)系

C、調(diào)整工作時(shí)間

D、調(diào)整休息時(shí)間

參考答案：A

155.某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材

料，本月庫(kù)存為4000元，此廚房本月耗用額為()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

參考答案：C

156.制作八寶飯定型時(shí)一，碗內(nèi)要抹少許()，易于扣出，成形不散不亂。

A、糖

B、油

C、香油

D、大油

參考答案：D

157.制作100克桂花醬的桂花白糖餡，需用白糖500克、熟面粉200

克、板油約()克為宜。

A、75

B、200

C、250

D、300

參考答案：A

158.制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是()。

A、松籽

B、蛇油

C、魚籽

D、蝦籽

參考答案：D

159.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為()點(diǎn)心。

A、春、夏季

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季

參考答案：D

160.面點(diǎn)圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行()的。

A、點(diǎn)綴

B、排列組合

C、組合裝飾

D、組合構(gòu)圖

參考答案：D

161.糖漿面坯制好后，放置時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則面坯韌性增強(qiáng)，（）會(huì)減

弱。

A、弱性

B、硬性

C、軟性

D、可塑性

參考答案：D

162.泥茸餡的特點(diǎn)是（），餡料細(xì)軟。

A、甜中有咸

B、甜中有香

C、甜而不變

D、甜而不膩

參考答案：D

163.肉三鮮餡是以海參、蝦仁、（）為原料經(jīng)加工制成的餡。

A、鴨肉

B、豬肉

C、鵝肉

D、雞肉

參考答案：B

164.炸制明酥類制品，油溫在90℃時(shí)放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層

()、色澤乳白即可。

A、起酥

B、層次

C、酥層

D、清晰

參考答案：D

165.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營(yíng)造()特色。

A、社區(qū)文化

B、社會(huì)文化

C、企業(yè)文化

D、餐飲文化

參考答案：D

166.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù)，提高職

業(yè)技能，遵守勞動(dòng)紀(jì)律和()。

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)道德

C、家庭道德

D、婚姻道德

參考答案：A

167.炸制明酥類制品，油溫在90℃時(shí)放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層

()、色澤乳白即可。

A、起酥

B、層次

C、酥層

D、清晰

參考答案：D

168.膳食纖維推薦成人攝入量每日（）克。

A、5-10

B、10?12

C、12?14

D、25?30

參考答案：D

169.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品（）一致，排列整齊，有規(guī)律。

A、整齊

B、靈活

C、生動(dòng)

D、形狀

參考答案：D

170.蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點(diǎn)上的用于決定面點(diǎn)（）的葷素

澆頭。

A、色澤

B、口味

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

參考答案：B

171.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)一，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的。調(diào)節(jié)溫度

的高低。

A、色澤

B、形狀

C、口感

D、特點(diǎn)

參考答案：D

172.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)()執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可氣等火。

A、可以

B、必須

C、馬上

D、暫時(shí)

參考答案：B

173.廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。

A、有序

B、有力

C、有度

D、有量

參考答案：A

174.制作小雞酥烤制的溫度以()為宜。

A、160?180℃

B、200?210℃

C、210-220℃

D、220?230℃

參考答案：A

175.傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時(shí)間以()為宜。

A、1?2小時(shí)

B、2?4小時(shí)

C、6~7小時(shí)

D、8?9小時(shí)

參考答案：B

176.烙制南沙餅時(shí)火力要均勻，翻動(dòng)時(shí)()，使其兩面受熱均勻一致。

A、要多

B、要少

C、要輕

D、要大

參考答案：C

177.生物膨松面坯在發(fā)酵過程中，酵母分泌的“酵素”可以把單糖分

解為0和二氧化碳，產(chǎn)生氣體。

A、乙醇

B、氧氣

C、水份

D、葡萄糖

參考答案：A

178.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚職業(yè)道德，()也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)。

A、社會(huì)輿論

B、職業(yè)道德

C、文化活動(dòng)

D、民主自由

參考答案：B

179.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的0,才能

符合口味要求。

A、紅糖

B、飴糖

C、淀粉

D、白糖

參考答案：D

180.制作八寶飯定型時(shí)一，碗內(nèi)要抹少許()，易于扣出，成形不散不亂。

A、糖

B、油

C、香油

D、大油

參考答案：D

181.脂肪的消化主要發(fā)生在()。

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

參考答案：C

182.盤飾是在()面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、

點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。

A、古老

B、悠久

C、傳統(tǒng)

D、中式

參考答案：C

183.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為Oo

A、職業(yè)精神

B、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、職業(yè)道德

D、職業(yè)愿景

參考答案：C

184.包酥搟片時(shí)，用力過重，油酥不均，影響分層()。

A、酥層

B、層次

C、起酥

D、粘結(jié)

參考答案：C

185.制作500克雞蛋的奶黃餡需用白糖1000克、大油250克、鮮牛

奶()克為宜。

A、50

B、100

C、200

D、500

參考答案：D

186.下列對(duì)酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)表述正確的選項(xiàng)是()。

A、酸味強(qiáng)烈

B、面坯的質(zhì)量差

C、成品軟塌不暄

D、以上都是

參考答案：D

187.盤飾是在()面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、

點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。

A、古老

B、悠久

C、傳統(tǒng)

D、中式

參考答案：C

188.為使松質(zhì)糕的米粉均勻吸水，拌好粉坯后還要()。

A、立即成型

B、迅速成熟

C、靜置蜴面

D、進(jìn)行冷藏

參考答案：C

189.制作豆類面坯豆的成熟以()為佳。

A、蒸炳

B、炒炳

C、汆炳

D、煮炯

參考答案：D

190.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

參考答案：D

191.熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作()類面坯的品種。

A、酵面

B、米粉

C、油酥

D、冷水

參考答案：B

192.用果蔬類面坯制作甜點(diǎn)時(shí)，可加入適量白糖、桂花醬、()。

A、甜面醬

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

參考答案：D

193.廚房污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家()要求。

A、環(huán)保

B、衛(wèi)生

C、安全

D、生產(chǎn)

參考答案：A

194.豆類面坯的特征是：無彈性、()、延伸性，只有一定的可塑性。

A、甜性

B、軟性

C、韌性

D、粘性

參考答案：C

195.面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經(jīng)()而成的。

A、炒制

B、蒸制

C、熱拌

D、攪拌

參考答案：D

196.熟素餡是指以植物性()及豆制品為主料，經(jīng)加工處理和烹制調(diào)味

(一般要少許勾熒)而成的餡。

A、根莖

B、葉菜

C、果菜

D、干料

參考答案：D

197.鈣、鎂、鉀、磷為人體所必需，含量在人體()以上，稱為宏量元

素。

A、5%

B、10%

C、15%

D、0.01%

參考答案：D

198.制作桂花白糖餡使用的粉是0。

A、熟面粉

B、澄面粉

C、玉米粉

D、糯米粉

參考答案：A

199.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()。

A、引導(dǎo)作用

B、引領(lǐng)作用

C、決定作用

D、促進(jìn)作用

參考答案：D

200.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般是()，再包餡蒸制。

A、以手捏皮

B、以手壓皮

C、以刀壓皮

D、以手拍皮

參考答案：C

201.講究公德要求從業(yè)人員做到0,不損害國(guó)家和集體利益。

A、愛崗敬業(yè)

B、公私分明

C、操作規(guī)范

D、講究質(zhì)量

參考答案：B

202.蘸汁的口味種類很多，如羊肉粒湯汁是張家口()的特色蘸汁。

A、面魚

B、大餅

C、窩頭

D、放面窩窩

參考答案：D

203.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()就會(huì)死亡。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

參考答案：D

204.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在()。

A、150?160c

B、160?170℃

C、190?210℃

D、230?260c

參考答案：C

205.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為()點(diǎn)心。

A^春、夏季

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季

參考答案：D

206.大豆脂肪中不含()。

A、膽固醇

B、脂肪酸

C、維生素

D、類脂

參考答案：A

207.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

參考答案：A

208.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、()、

愛社會(huì)主義。

A、愛科學(xué)

B、愛學(xué)習(xí)

C、愛生活

D、熱愛黨

參考答案：A

209.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過0,否則制品易產(chǎn)生有

害物質(zhì)。

A、150℃

B、180℃

C、200℃

D、270℃

參考答案：D

210.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是()。

A、高溫滅菌

B、加水浸泡

C、提高滲透壓

D、添加防腐劑

參考答案：B

211.熟素餡主要適用于()面點(diǎn)品種之用。

A、水餃

B、包子

C、花色

D、餡餅

參考答案：C

212.面點(diǎn)間的地面必須每0清潔一次。

A、周

B、天

C、兩天

D、班次

參考答案：D

213.能否0,是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。

A、講法律

B、學(xué)法律

C、遵紀(jì)守法

D、按時(shí)工作

參考答案：C

214.下列適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。

A、青梅

B、白糖

C、熟芝麻

D、以上都是

參考答案：D

215.不同地區(qū)對(duì)鹵臊澆頭有不同的表述，江浙地區(qū)稱鹵臊澆頭為Oo

A、粉料

B、澆頭

C、鹵子

D、臊子

參考答案：B

216.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)技能，提高勞動(dòng)者0,增強(qiáng)勞動(dòng)

者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。

A、素質(zhì)

B、技術(shù)

C、技藝

D、技巧

參考答案：A

217.攤制法的熱傳遞方式是熱()。

A、對(duì)流

B、輻射

C、烤制

D、傳導(dǎo)

參考答案：D

218.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生()熱量。

A、4kcal

B、5kcal

C、6kcal

D、7kcal

參考答案：A

219.搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越()越好。

A、小

B、大

C、多

D、少

參考答案：A

220.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()

即成。

A、擦勻折疊

B、用力揉勻

C、充分搓擦

D、均勻攪拌

參考答案：A

221.制作500克豌豆的豌豆黃，需用白糖()克為宜。

A、300

B、100

C、500

D、600

參考答案：A

222.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。

A、油性

B、軟性

C、硬性

D、彈性

參考答案：D

223.水油面大于干油面太多，層次過厚，就會(huì)影響()效果。

A、酥脆

B、軟化

C、膨松

D、酥松

參考答案：D

224.0.家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、社會(huì)公德

B、行為道德

C、勞動(dòng)道德

D、國(guó)家公德

參考答案：A

225.創(chuàng)新菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)方法之一是創(chuàng)新菜點(diǎn)是否具備()價(jià)值

A、人文

B、利用

C、學(xué)術(shù)

D、經(jīng)濟(jì)

參考答案：D

226.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用()，引領(lǐng)時(shí)尚潮流

A、技術(shù)手段

B、現(xiàn)代文化

C、科學(xué)知識(shí)

D、現(xiàn)代科技

參考答案：D

227.調(diào)制澄粉面坯一定要燙熟，否則成品會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、不熟

B、結(jié)皮

C、干硬

D、不爽口

參考答案：D

228.“君子愛財(cái)，取之有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要首先建立在()

的基礎(chǔ)之上。

A、個(gè)人利益最大化

B、個(gè)人利益少受損害

C、為他人和社會(huì)服務(wù)

D、能夠保障個(gè)人利益

參考答案：C

229.烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質(zhì)感。

A、內(nèi)質(zhì)

B、質(zhì)量

C、底部

D、外部

參考答案：C

230.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中。成份分解而致。

A、脂肪

B、纖維素

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

參考答案：C

231.粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。

A、冷水

B、熱水

C、冷開水

D、熱開水

參考答案：C

232.澄粉面坯最佳特征之一是()。

A、彈性強(qiáng)

B、韌性強(qiáng)

C、可塑性強(qiáng)

D、延伸性強(qiáng)

參考答案：C

233.明酥制品包餡后收口要()，防止漏餡。

A、捏平

B、粘合

C、捏緊

D、捏均

參考答案：C

234.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生要求是男()，女不染指甲。

A、不留胡須

B、不留長(zhǎng)指甲

C、勤換洗工裝

D、以上都是

參考答案：D

235.蛋白質(zhì)在小腸中最終分解為。和寡肽。

A、氨基酸

B、淀粉酶

C、脂肪酸

D、葡萄糖

參考答案：A

236.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。

A、我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B、出口國(guó)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

C、美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)

D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：A

237.調(diào)制蛋油面坯的油脂，以可塑性強(qiáng)、()性好、熔點(diǎn)較高的油脂為

好。

A、可熔

B、熔點(diǎn)

C、融合

D、融點(diǎn)

參考答案：C

238.()是指面點(diǎn)熟制時(shí)一，所用火力的大小、溫度的高低和時(shí)間的長(zhǎng)短,

也就是給面點(diǎn)生坯加熱的量。

A、火力

B、火候

C、成熟

D、加熱

參考答案：B

239.()圖案式裝盤是根據(jù)成品特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A、面點(diǎn)

B、小雞酥

C、八寶飯

D、像生雪梨

參考答案：A

240.蛋類鐵的生物利用率很低，僅為()。

A、2%

B、7%

C、8%

D、9%

參考答案：A

241.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。

A、臉干凈

B、耳朵干凈

C、頭發(fā)干凈

D、工服干凈

參考答案：D

242.粘質(zhì)糕團(tuán)是將熟()倒在鋪有潔布的案板上反復(fù)揉透至光滑即成。

A、粘粉

B、英粉

C、糕粉

D、夾熒

參考答案：C

243.炸制明酥類制品，油溫在90℃時(shí)放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層

()、色澤乳白即可。

A、起酥

B、層次

C、酥層

D、清晰

參考答案：D

244.酵母膨松面坯在30C以下，1小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿0。

A、中和

B、中性

C、調(diào)和

D、拌和

參考答案：A

245.新《中華人民共和國(guó)食品安全法》共十章()條。

A、104

B、114

C、124

D、154

參考答案：D

246.松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于0工藝。

A、清水拌

B、混水拌

C、糖漿拌

D、糖水拌

參考答案：A

247.制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。

A、鹽

B、油

C、堿

D、水

參考答案：B

248.鉛的毒性作用主要是損害人體的()。

A、腎臟

B、造血系統(tǒng)

C、神經(jīng)系統(tǒng)

D、以上都是

參考答案：D

249.“兩高一低”膳食模式結(jié)構(gòu)以()中國(guó)家和地區(qū)為代表，又稱東方

膳食模式。

A、發(fā)達(dá)

B、發(fā)展

C、歐美

D、西歐

參考答案：B

250.制作麻蓉餡的原料有：芝麻、白糖、麻油、()。

A、紅糖

B、黃油

C、雞蛋

D、熟面粉

參考答案：D

251.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。

A、維生素

B、維生素

C、維生素

D、維生素D

參考答案：C

252.廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。

A、有序

B、有力

C、有度

D、有量

參考答案：A

253.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是（）裝盤法。

A、圖表式

B、文圖式

C、文字式

D、點(diǎn)綴式

參考答案：D

254.面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、（）和醋精經(jīng)攪拌而成的。

A、蛋黃

B、雞蛋

C、蛋清

D、鴨蛋

參考答案：C

255.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)實(shí)行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與°負(fù)責(zé)制。

A、保密員

B、安全員

C、檢驗(yàn)人

D、化驗(yàn)員

參考答案：C

256.糖漿面坯制好后，放置時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則面坯韌性增強(qiáng)，()會(huì)減

弱。

A、弱性

B、硬性

C、軟性

D、可塑性

參考答案：D

257.制作100克桂花醬的桂花白糖餡,需用白糖()克、熟面粉200克、

板油75克為宜。

A、50

B、100

C、150

D、500

參考答案：D

258.制作裱花蛋白膏蛋白與糖粉的比例以()為宜。

A、1：5

B、1：4

C、1：3

D、1：2

參考答案：D

259.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

參考答案：C

260.制作()板油與白糖的比例以1：1為宜。

A、白糖餡

B、板油餡

C、水晶餡

D、麻茸餡

參考答案：C

261.酵母膨松面坯在30℃以下，1小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿0。

A、中和

B、中性

C、調(diào)和

D、拌和

參考答案：A

262.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新是根據(jù)消費(fèi)者的需求和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的需要，通過

不斷構(gòu)思、實(shí)驗(yàn)、改進(jìn)，研發(fā)出富有一定。的菜肴或面點(diǎn)的過程。

A、新意

B、含義

C、意義

D、意思

參考答案：A

263.削面時(shí)動(dòng)作要0,下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本

一致。

A、快

B、慢

C、輕

D、連貫

參考答案：D

264.水蛋面坯筋道有韌性適宜制作（）。

A、抻面

B、削面

C、拔魚面

D、伊府面

參考答案：D

265.特制面粉具有彈性大，（）、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。

A、拉力

B、韌性

C、伸展性

D、延伸性

參考答案：D

266.米粉面坯按性質(zhì)可分為：（）、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。

A、粳粉面坯

B、釉米面坯

C、糯米面坯

D、米糕面坯

參考答案：D

267.使用電烤箱烤制制品時(shí)-，（）燈亮起后，再設(shè)定底、面火溫度。

A、紅色

B、藍(lán)色

C、綠色

D、黃色

參考答案：C

268.社會(huì)公德、家庭倫理道德和。是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國(guó)家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

參考答案：D

269.合理膳食制度是指合理的安排每日的（）、每餐的數(shù)量與質(zhì)量。

A、餐位

B、餐量

C、餐次

D、餐質(zhì)

參考答案：C

270.加熱溫度和加熱()是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。

A、先后

B、快慢

C、時(shí)間

D、速度

參考答案：C

271.米粉面坯是指用米粉和()調(diào)制成的面坯。

A、油

B、糖

C、水

D、蛋

參考答案：C

272.豌豆黃為()風(fēng)味點(diǎn)心。

A、蘇式

B、廣式

C、宮廷

D、川式

參考答案：C

273.炸制品的特點(diǎn)是：外酥內(nèi)()、松發(fā)、膨脹、香脆、色澤金黃等。

A、軟

B、韌

C、嫩

D、松

參考答案：C

274,松質(zhì)糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先（）再蒸熟。

A、成片

B、成絲

C、成形

D、成丁

參考答案：C

275.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸。分鐘為宜。

A、5

B、10

C、18

D、20

參考答案：B

276.成本核算的任務(wù)是之一是揭示單位成本°或降低原因，指出降低

成本的途徑。

A、增加

B、提IWJ

C、減少

D、不足

參考答案：B

277,提褶包需用旺火沸水足氣蒸。效果最好。

A、6?7分鐘

B、5?6分鐘

C、8?10分鐘

D、12?15分鐘

參考答案：C

278.抻面溜條搭扣時(shí)要()，并環(huán)環(huán)相扣。

A、左右相反

B、上下相向

C、左一右二

D、左二右一

參考答案：A

279.職業(yè)道德對(duì)人的道德素質(zhì)起0作用。

A、輔助性

B、決定性

C、暫時(shí)性

D、方法性

參考答案：B

280.油溫一般是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所用油的()。

A、色度

B、溫度

C、高度

D、量度

參考答案：B

281.對(duì)角對(duì)稱的裝盤構(gòu)圖方法可使整盤面點(diǎn)顯得()。

A、古樸

B、自由隨意

C、吉祥美好

D、典雅莊重

參考答案：D

282.食品污染按污染物的性質(zhì)，可分為生物性、()和物理性污染三類。

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、加工性

D、化學(xué)性

參考答案：D

283.制作海綿蛋糕時(shí)，將打好的蛋糕漿倒入烤盤內(nèi)，糕漿厚度一般為

()左右為宜。

A、2cm

B、4cm

C、5cm

D、6cm

參考答案：A

284.層酥制品油面被水油面()，當(dāng)生坯受熱時(shí)，油面發(fā)生酥化作用，

就使制品產(chǎn)生層次。

A、松化

B、酥化

C、間段

D＞間隔

參考答案：D

285.下列對(duì)盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是0o

A、存放地點(diǎn)要濕潤(rùn)

B、原料存放切忌高溫

C、存放的原料必須密封

D、控制在15?20℃之間

參考答案：B

286.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻()。

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

C、相一致

D、替換

參考答案：B

287.水油皮類層酥面坯是由()組成的面坯。

A、水蛋面、干油酥

B、松酥面、干油酥

C、水油面、干油酥

D、蛋油面、干油酥

參考答案：C

288.烤制蓮花酥需要使用兩種溫度，但烘烤時(shí)間應(yīng)掌握在。分鐘為宜。

A、10

B、12

C、20

D、30

參考答案：C

289.制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是()。

A、松籽

B、蛇油

C、魚籽

D、蝦籽

參考答案：D

290.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。

A、嬰兒

B、乳母

C、老年人

D、以上都是

參考答案：D

291.遵紀(jì)守法包括0、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。

A、學(xué)法

B、聽法

C、普法

D、宣法

參考答案：A

292.像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油鍋炸制。

A、油

B、水

C、糖液

D、蛋液

參考答案：D

293.使用干粉滅火器滅火，滅火器應(yīng)保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。

A、直立

B、倒立

C、放平

D、側(cè)立

參考答案：A

294.用米粉與雜糧粉摻合制作面點(diǎn)，雜糧粉的用量以不超()為宜。

A、40%

B、60%

C、70%

D、80%

參考答案：A

295.泥茸餡的特點(diǎn)是()，餡料細(xì)軟。

A、甜中有咸

B、甜中有香

C、甜而不變

D、甜而不膩

參考答案：D

296.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，烤制20分鐘為宜。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

參考答案：D

297.凈料是指能直接配制菜點(diǎn)的()。

A、配料

B、調(diào)料

C、原料

D、生料

參考答案：C

298.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供0。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、產(chǎn)品質(zhì)量

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：C

299.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

參考答案：C

300.制作提褶包成型工藝一般是：左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏,

用()，成圓形包子。

A、拇指和中指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和無名指提褶收口

D、右手拇指和食指提褶收口

參考答案：D

301.面點(diǎn)盤飾作品應(yīng)按()要求設(shè)計(jì)。

A、生活性

B、可食性

C、美化性

D、協(xié)調(diào)性

參考答案：B

302.制作芝麻涼卷的第二步是將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在

糯米片上，()即成。

A、從上至下卷好

B、從右至左卷好

C、由左至右卷好

D、由兩頭卷到中間

參考答案：A

303.烤制要求表面色白的品種，應(yīng)用()的溫度烤制。

A、面火大底火大

B、面火大底火稍大

C、面火小底火稍大

D、面火小底火稍小

參考答案：C

304.烤箱中的溫度在()時(shí)稱為旺火，適宜烤制各種燒餅類品種。

A、140?160℃

B、160?180℃

C、200?220℃

D、240?280c

參考答案：D

305.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和()的

持氣性兩方面。

A、脂肪

B、淀粉酶

C、氨基酸

D、蛋白質(zhì)

參考答案：D

306.面點(diǎn)師要養(yǎng)成對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,

以便及時(shí)消除隱患。

A、漏電

B、完整性

C、干燥狀況

D、接地保護(hù)

參考答案：A

307.熟芋頭的質(zhì)感特征是0。

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

參考答案：A

308.餡心按制作方法分類，可分為生餡和()兩種。

A、生餡

B、甜餡

C、咸餡

D、熟餡

參考答案：D

309.米粉面坯按性質(zhì)可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。

A、粳粉面坯

B、制］米面坯

C、糯米面坯

D、米糕面坯

參考答案：D

310.米粉面坯是指用米粉和()調(diào)制成的面坯。

A、油

B、糖

C、水

D、蛋

參考答案：C

311.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。

A、油性

B、軟性

C、硬性

D、彈性

參考答案：D

312.碳水化全物是由()、氫、氧三種元素組成的。

A、碳

B、氮

C、磷

D、碘

參考答案：A

313.制作蕓豆卷應(yīng)先將白蕓豆破開，再用()泡漲，煮透制泥過管后才

能使用。

A、冷水

B、溫水

C、沸水

D、堿水

參考答案：B

314.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是()。

A、糯米粉和粳米粉

B、糯米粉和釉米粉

C、糯米粉和小米粉

D、粳米粉和釉米粉

參考答案：D

315.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上()品質(zhì)最佳。

A、有花紋者

B、有白紋者

C、無白紋者

D、有黃紋者

參考答案：B

316.乳汁中主要的碳水化合物是()。

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、半乳糖

參考答案：B

317.攤制法的熱傳遞方式是熱0。

A、對(duì)流

B、輻射

C、烤制

D、傳導(dǎo)

參考答案：D

318.米漿類面坯的特性是：體積會(huì)稍大，（），口感黏軟適口。

A、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)

B、沒有蜂窩

C、有較大的蜂窩

D、有細(xì)小的蜂窩

參考答案：D

319.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過0作用于人體。

A、食物

B、淋巴管

C、內(nèi)分泌腺

D、生物富集

參考答案：D

320.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。

A、嬰兒

B、乳母

C、老年人

D、以上都是

參考答案：D

321.制作餡心的餡料成型要()均勻。

A、小些

B、大些

C、細(xì)碎

D、一致

參考答案：C

322.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。

A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

B、設(shè)備周圍不放置易燃品

C、帶小故障運(yùn)行

D、不過載運(yùn)行

參考答案：A

323.抻面出條的基本要求是雙手抻抖()。

A、盡量少用干面

B、用力均勻一致

C、干面不能過羅

D、速度一定要快

參考答案：B

324.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過0作用于人體。

A、食物

B、淋巴管

C、內(nèi)分泌腺

D、生物富集

參考答案：D

325.澄粉面坯制作的成品具有色澤()呈半透明狀的特點(diǎn)。

A、淺黃

B、鮮艷

C、潔白

D、美觀

參考答案：C

326.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、鑒別水平

D、技術(shù)水平

參考答案：D

327.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、新原料新技術(shù)的

發(fā)展、菜點(diǎn)生命周期縮短、餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和()五個(gè)方面來體現(xiàn)。

A、餐飲工作者的任務(wù)

B、餐飲經(jīng)營(yíng)者的任務(wù)

C、餐飲經(jīng)營(yíng)者的使命

D、餐飲工作者的歷史使命

參考答案：D

328.禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是()。

A、磷

B、鐵

C、鈣

D、碘

參考答案：C

329.澆汁鹵頭適用于北方的()。

A、炒餅

B、湯面

C、炒餅

D、豆腐腦

參考答案：D

330.為使松質(zhì)糕的米粉均勻吸水，要()同時(shí)進(jìn)行。

A、成型和成熟

B、和面和醒面

C、抄拌和摻水

D、摻粉和摻水

參考答案：C

331.大豆脂肪中不含()。

A、膽固醇

B、脂肪酸

C、維生素

D、類脂

參考答案：A

332.制作咖喔牛肉餡的工藝是：牛肉洗凈一斬末一()一盛出一炒鍋上

火一煽蔥頭丁一咖哩粉炒香一加入調(diào)味料一牛肉燒沸一勾熒成餡。

A、爆炒

B、干炒

C、滑油

D、調(diào)拌

參考答案：C

333.層酥面坯可分為水油皮層酥、()和酵面層酥面坯三類。

A、干油酥

B、混酥皮

C、松酥皮

D、擘酥皮

參考答案：D

334.燃?xì)庠钫Ｈ紵龝r(shí)，火焰呈0,說明風(fēng)門調(diào)節(jié)適中。

A、紅色

B、藍(lán)色

C、白色

D、黃色

參考答案：B

335.薯類面坯()，但流散性大。

A、彈性強(qiáng)

B、延伸性強(qiáng)

C、可塑性差

D、可塑性強(qiáng)

參考答案：D

336.用酵母發(fā)酵在0以下，不超過一小時(shí)一，面團(tuán)不產(chǎn)酸。

A、30℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

參考答案：A

337.食物污染可引起人類致癌的物質(zhì)有()。

A、多環(huán)芳煌

B、芳香胺類

C、黃曲霉毒素

D、以上都是

參考答案：D

338.脂肪有助于0的吸收。

A、V

B、V

C、V

D、葉酸

參考答案：C

339.下列選項(xiàng)中屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A、煎餅、餛飩皮

B、煎餅、春卷皮

C、春卷皮、餃子皮

D、包子皮、餃子皮

參考答案：B

340.溫水面坯的形成主要是淀粉受熱()糊化和蛋白質(zhì)的變性吸水而

形成。

A、吸水

B、脹潤(rùn)

C、膨脹

D、膨化

參考答案：C

341.在面點(diǎn)行業(yè)中高油溫是指()成熱的油溫。

A、3?4

B、4?5

C、5?6

D、7?8

參考答案：D

342.平衡膳食又稱0、合理膳食。

A、安全膳食

B、搭配膳食

C、營(yíng)養(yǎng)膳食

D、健康膳食

參考答案：D

343.小包酥主要適用于()類的精細(xì)點(diǎn)心。

A、明酥

B、暗酥

C、酥皮

D、開酥

參考答案：A

344.制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的釉米粉坯內(nèi)溶化,

再加入少許視水和0攪勻，把粉團(tuán)放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即

可。

A、米粉

B、米漿

C、堿液

D、泡打粉

參考答案：D

345.發(fā)酵米漿粉坯是用()發(fā)酵而成的。

A、糯米粉

B、粳米粉

C、黃米粉

D、釉米粉

參考答案：D

346.腌制的咸魚不新鮮或腌制不透，含()較多，食用后可引起中毒。

A、鼠昔

B、皂昔

C、組胺

D、皂素

參考答案：C

347.面點(diǎn)制品中重餡品種皮、餡的比例以()為佳。

A、60?80%、20?40%

B、40?50%、50?60%

C、20?40%、60?80%

D、50?60%、40?50%

參考答案：C

348.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即()、改進(jìn)的菜點(diǎn)和仿制的菜點(diǎn)。

A、加工的菜點(diǎn)

B、制作的菜點(diǎn)

C、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)

D、全新的菜點(diǎn)

參考答案：D

349.炸制酥盒時(shí)要控制好()與火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。

A、油溫

B、熱度

C、溫油

D、小火

參考答案：A

350.燃?xì)庠罹甙l(fā)生回火時(shí)，應(yīng)關(guān)閉灶具氣源，()再點(diǎn)火。

A、調(diào)大風(fēng)門

B、調(diào)小風(fēng)門

C、調(diào)大進(jìn)氣量

D、調(diào)小進(jìn)氣量

參考答案：B

351.熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作()類面坯的品種。

A、酵面

B、米粉

C、油酥

D、冷水

參考答案：B

352.制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí)，蘸水后滾動(dòng)()要均勻。

A、粘粉

B、粘水

C、粘油

D、粘糖

參考答案：A

353.制作薯類面坯的工藝是將薯類()去皮、制泥、去筋，趁熱加入添

加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟

D、煎熟

參考答案：A

354.明酥的特點(diǎn)是層次()，成品表面酥層清晰。

A、外觀

B、直觀

C、外露

D、內(nèi)含

參考答案：C

355.最擅長(zhǎng)削的技法是()。

A、山西

B、四川

C、江蘇

D、浙江

參考答案：A

356.腌制的咸魚不新鮮或腌制不透，含()較多，食用后可引起中毒。

A、氟昔

B、皂昔

C、組胺

D、皂素

參考答案：C

357.制作擘酥面坯一般要搟疊()為宜。

A、2次

B、3次

C、4次

D、5次

參考答案：B

358.下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是()。

A、菠菜

B、養(yǎng)菜

C、黃瓜

D、大白菜

參考答案：C

359?面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與()發(fā)生重要的物理、

化學(xué)變化，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。

A、脂肪

B、面粉

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

參考答案：D

360.下列用于制作黃桂柿子餅餡料的是()和玫瑰醬。

A、甜面醬

B、豆瓣醬

C、黃豆醬

D、黃桂醬

參考答案：D

361.雞蛋中的蛋白具有一定的()，對(duì)于穩(wěn)定氣泡具有重要的作用。

A、黏性

B、軟性

C、中性

D、酸性

參考答案：A

362.硒缺乏會(huì)導(dǎo)致()。

A、腳氣病

B、克山病

C、癩皮病

D、甲狀腺腫

參考答案：B

363.用板油制作桂花白糖餡，應(yīng)將板油制成()。

A、小丁

B、大丁

C、中丁

D、泥狀

參考答案：A

364.制作蓮花酥包酥要()，封口要嚴(yán)緊。

A、少

B、透明

C、均勻

D、分明

參考答案：C

365.用烤箱烤制面點(diǎn)熱的傳遞方式是()。

A、輻射

B、對(duì)流

C、傳導(dǎo)

D、以上都是

參考答案：C

366.制作提褶包成型工藝一般是：左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏,

用()，成圓形包子。

A、拇指和中指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和無名指提褶收口

D、右手拇指和食指提褶收口

參考答案：D

367.烤制面包的第三階段火力要降至()。

A、120-150℃

B、180-200℃

C、220-230℃

D、230-250℃

參考答案：B

368.中國(guó)居民平衡膳食寶塔分為。層。

A、3

B、4

C、5

D、6

參考答案：C

369.一般人群膳食指南共有十條，適合于()歲以上正常人群。

A、6

B、8

C、9

D、10

參考答案：A

370.勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和()。

A、約定解除

B、自行解除

C、直接解除

D、自然解除

參考答案：A

371.胰液中的消化酶主要有()。

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、麥芽糖酶

D、以上都是

參考答案：D

372.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并

及時(shí)向事故發(fā)生所在地縣級(jí)人民政府()報(bào)告。

A、公安

B、法院

C、人大

D、食品藥品監(jiān)督管理部門

參考答案：D

373.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點(diǎn)。

A、有咬勁，口味清香

B、松酥，口味清香

C、堅(jiān)實(shí)，口味清香

D、軟糯，口味清香

參考答案：D

374.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊(duì)伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和()素質(zhì)。

A、組織體系

B、服務(wù)設(shè)施

C、職業(yè)道德

D、服務(wù)態(tài)度

參考答案：C

375.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運(yùn)用不當(dāng)。

A、時(shí)間

B、手法

C、火候

D、準(zhǔn)確

參考答案：C

376.南沙餅的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、()、香甜細(xì)膩。

A、外焦里嫩

B、外酥里軟

C、外脆里嫩

D、外柔里嫩

參考答案：B

377.下列為常量元素的是0。

A、鐵

B、磷

C、碘

D、鋅

參考答案：B

378.下列疾病不是由維生素B1引起的()。

A、癩皮病

B、干性腳氣病

C、濕性腳氣病

D、嬰兒腳氣病

參考答案：A

379.熟素餡是指以植物性()及豆制品為主料，經(jīng)加工處理和烹制調(diào)味

(一般要少許勾熒)而成的餡。

A、根莖

B、葉菜

C、果菜

D、干料

參考答案：D

380.廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是有序生產(chǎn)的()。

A、條件

B、基礎(chǔ)

C、基本

D、方法

參考答案：B

381.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

參考答案：C

382.面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)()，再進(jìn)行衛(wèi)生清理。

A、放入原料

B、不用斷電

C、取出原料

D、斷開電源

參考答案：D

383.制作八寶飯定型時(shí)一，碗內(nèi)要抹少許()，易于扣出，成形不散不亂。

A、糖

B、油

C、香油

D、大油

參考答案：D

384.小包酥是先將。包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。

A、擘酥面

B、混油面

C、水調(diào)面

D、干油酥面

參考答案：D

385.制作蛋糕坯1個(gè)，用雞蛋500克，每千克9.2元；白糖250克,

每千克8元；面粉250克，每千克3.4元，其他輔料成本2元，此蛋

糕坯成本是()。

A、9.45元

B、10元

C、12元

D、10.5元

參考答案：A

386.制作咖喔牛肉餡的牛肉應(yīng)選擇()為佳。

A、前腿

B、胸口

C、肋條

D、牛柳

參考答案：D

387.面點(diǎn)間的()必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、盆

B、桌面

C、砧墩

D、地面

參考答案：C

388.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

參考答案：C

389.制作豆類面坯成品時(shí)、多借助()輔助定型。

A、鹽

B、油

C、面粉

D、瓊脂

參考答案：D

390.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。

A、羊肥膘肉

B、牛肥膘肉

C、豬肥膘肉

D、鴨肥膘肉

參考答案：C

391.面點(diǎn)模具成形可分為生坯成形、()和熟成形。

A、套成形

B、印成形

C、加熱成形

D、盒成形

參考答案：C

392.廚房的0管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。

A、協(xié)同化

B、簡(jiǎn)約化

C、量化

D、粗化

參考答案：C

393.講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指()。

A、公共品德

B、思想品德

C、行為要求

D、日常規(guī)范

參考答案：B

394.制作元宵的餡心滾粘0mm厚度的糯米粉為宜。

A、3

B、5

C、6

D、7

參考答案：A

395.用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈0.。

A、立體狀

B、膠體狀

C、平面狀

D、動(dòng)感狀

參考答案：B

396.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。

A、生活習(xí)慣

B、生活方式

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、社會(huì)關(guān)系

參考答案：C

397.炸制品的特點(diǎn)是：外酥內(nèi)0、松發(fā)、膨脹、香脆、色澤金黃等。

A、軟

B、韌

C、嫩

D、松

參考答案：C

398.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以()為宜。

A、5：4

B、5：3

C、5：2

D、5：1

參考答案：D

399.無效勞動(dòng)合同由()或勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委員會(huì)確認(rèn)。

A、公安局

B、檢察院

C、人民法院

D、人勞局

參考答案：C

400.餐飲成本具有變動(dòng)成本比重大，()等特點(diǎn)。

A、成本高

B、成本低

C、成本適中

D、成本泄漏點(diǎn)多

參考答案：D

401.油溫一般是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所用油的()。

A、色度

B、溫度

C、高度

D、量度

參考答案：B

402.面點(diǎn)餡心的作用是：決定面點(diǎn)的()、美化面點(diǎn)形態(tài)、形成制品特

色、增加面點(diǎn)的花色品種。

A、色澤

B、質(zhì)量

C、口味

D