《食品生物化學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《食品生物化學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程編號(hào)：SP3110課程名稱：食品生物化學(xué)適用專業(yè)：食品加工、食品營養(yǎng)與檢測教學(xué)模式：“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)計(jì)劃學(xué)時(shí)：72一、課程性質(zhì)《食品生物化學(xué)》是食品加工與食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，屬于考試課?！妒称飞锘瘜W(xué)》是研究食品生物物料的化學(xué)組成、性質(zhì)、功能及其在人體內(nèi)和食品加工過程中的化學(xué)變化規(guī)律的一門科學(xué)。主要介紹生物化學(xué)的基本知識(shí)，包括生物大分子的結(jié)構(gòu)與功能（蛋白質(zhì)、核酸、酶）；生物氧化、物質(zhì)代謝及其調(diào)節(jié)（糖、脂、氨基酸、核苷酸代謝、物質(zhì)代謝的聯(lián)系與調(diào)節(jié)）；食品色素和風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)知識(shí)。本課程采用“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)模式，使學(xué)生應(yīng)達(dá)到以下基本要求：1.掌握糖、脂、蛋白質(zhì)、酶、核酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。2.熟悉維生素、輔酶的種類、結(jié)構(gòu)和生理功能。3.理解生物體中各種主要代謝基本過程、代謝部位。4.熟記主要的代謝反應(yīng)的具體過程以及與代謝相關(guān)的關(guān)鍵酶等。5.了解各種代謝反應(yīng)與生產(chǎn)及生活的關(guān)系，如疾病的病因及治療、生物制藥、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等，從而進(jìn)一步領(lǐng)會(huì)各種代謝反應(yīng)。6.學(xué)會(huì)總結(jié)生物體內(nèi)各種反應(yīng)的規(guī)律，綜合分析各種代謝反應(yīng)之間的相互關(guān)系，了解代謝研究中常用的一些基本方法，并學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)大致的研究過程。先修課：《無機(jī)及分析化學(xué)》、《有機(jī)化學(xué)》后續(xù)課：《普通微生物學(xué)》、《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》、《食品營養(yǎng)學(xué)》、《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》二、課程目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)和總體要求是讓學(xué)生掌握食品在加工和貯藏過程中其營養(yǎng)質(zhì)量和觀質(zhì)量的變化，理解食品各營養(yǎng)成分在生物體內(nèi)的代謝過程和規(guī)律。掌握食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本原理和一般操作技能。通過行為導(dǎo)向的項(xiàng)目式教學(xué)，加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐技能的培養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)、獨(dú)立學(xué)習(xí)及獲取新知識(shí)、新技能、新方法的能力和與人交往、溝通及合作等方面的態(tài)度和能力。通過本課程的實(shí)踐教學(xué)，使學(xué)生掌握食品生物化學(xué)的基本原理、基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決一些簡單的生物化學(xué)實(shí)際問題的能力，掌握食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本原理和一般操作技能，為今后學(xué)習(xí)其它專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課奠定基礎(chǔ)，從而實(shí)現(xiàn)本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)。（一）知識(shí)目標(biāo)1.掌握糖、蛋白質(zhì)、酶、核酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及提取分離的方法；2.熟悉維生素、輔酶的種類、結(jié)構(gòu)和生理功能；3.理解生物中各種代謝反應(yīng)原理，目的，基本過程以及部位等；4.熟記主要的代謝反應(yīng)的具體過程以及與代謝相關(guān)的一些基本概念；5.了解各種代謝反應(yīng)與生產(chǎn)及生活的關(guān)系，如疾病的病因及治療、生物制藥、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等，從而進(jìn)一步領(lǐng)會(huì)各種代謝反應(yīng)；6.學(xué)會(huì)總結(jié)生物體內(nèi)各種反應(yīng)的規(guī)律，綜合分析各種代謝反應(yīng)之間的相互關(guān)系，了解代謝研究中常用的一些基本方法，并學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)大致的研究過程；7.了解生物化學(xué)研究的最新動(dòng)態(tài)及手段。（二）能力目標(biāo)1.理解生物化學(xué)課程教學(xué)的基本理論和概念；2.掌握離心法、分光分析法、電泳法等生物化學(xué)基本實(shí)驗(yàn)方法和操作技能。3.能正確規(guī)范的完成生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)，正確使用各類儀器、試劑，科學(xué)準(zhǔn)確地觀察、記錄、分析實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、實(shí)驗(yàn)結(jié)果和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。4.學(xué)會(huì)設(shè)計(jì)食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)，掌握實(shí)驗(yàn)的基本原理；5.學(xué)會(huì)熟練地使用生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)儀器，提高學(xué)生的動(dòng)手能力，為參加科學(xué)研究工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)（三）素質(zhì)目標(biāo)1.培養(yǎng)學(xué)生的溝通能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。2.培養(yǎng)學(xué)生獲取新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)能力和分析問題的能力、解決實(shí)際問題的工作能力。3.培養(yǎng)學(xué)生自我管理、自我約束的能力。4.培養(yǎng)學(xué)生自學(xué)能力與自我發(fā)展能力。5.培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、做事認(rèn)真的良好作風(fēng)。6.培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德、不怕困難、不怕挫折的意志品質(zhì)。三、課程設(shè)計(jì)（一）課程設(shè)計(jì)的基本理念1.堅(jiān)持以高職教育培養(yǎng)目標(biāo)為依據(jù)，遵循“結(jié)合理論聯(lián)系實(shí)際，以應(yīng)知、應(yīng)會(huì)”的原則，以培養(yǎng)鍛煉職業(yè)技能為重點(diǎn)。2.堅(jiān)持學(xué)生在掌握“必需、夠用”理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，注重學(xué)生專門的職業(yè)技術(shù)和職業(yè)崗位能力的培養(yǎng)。3.把創(chuàng)新素質(zhì)的培養(yǎng)貫穿于教學(xué)中，理論講授與實(shí)訓(xùn)相融合，注重培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力。4.培養(yǎng)學(xué)生實(shí)事求是的科學(xué)精神。分析問題。解決實(shí)際問題的專業(yè)能力。5.培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)體協(xié)作精神。良好的社會(huì)公德和職業(yè)道德。（二）課程的設(shè)計(jì)思路《生物化學(xué)》的教學(xué)內(nèi)容包括理論課講授內(nèi)容與學(xué)生動(dòng)手實(shí)驗(yàn)操作兩部分。通過理論知識(shí)的系統(tǒng)傳授和實(shí)踐操作能力鍛煉，讓學(xué)生初步掌握生物化學(xué)的基本理論知識(shí)和生化實(shí)驗(yàn)方法，為其將來從事食品加工工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在課程設(shè)計(jì)思想上充分體現(xiàn)：1.一體化思想：理論與實(shí)踐內(nèi)容一體化、知識(shí)傳授與動(dòng)手訓(xùn)練場地一體化、理論與實(shí)踐教師為一人的“一體化”。2.實(shí)用性思想：在重點(diǎn)闡述生物化學(xué)的基本知識(shí)外，課程內(nèi)容力爭與食品加工實(shí)際接軌，突出培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德、職業(yè)能力以及操作技能。3.情景化思想：《生物化學(xué)》的課程內(nèi)容突出實(shí)用性，要與食品加工專業(yè)要求相適應(yīng)，強(qiáng)調(diào)教學(xué)內(nèi)容與學(xué)習(xí)情景的整合，在每個(gè)學(xué)習(xí)情景中構(gòu)建相應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)、職業(yè)能力要點(diǎn)、職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)練三個(gè)部分，為學(xué)生素質(zhì)能力、職業(yè)能力、創(chuàng)新能力培養(yǎng)開拓了新的途徑。四、教學(xué)設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱項(xiàng)目一蛋白質(zhì)化學(xué)項(xiàng)目重點(diǎn)組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、肽鍵、氨基酸的等電點(diǎn)項(xiàng)目難點(diǎn)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)氨基酸等電點(diǎn)學(xué)時(shí)數(shù)12項(xiàng)目任務(wù)任務(wù)一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成任務(wù)二、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)任務(wù)三、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)任務(wù)四、蛋白質(zhì)的分類任務(wù)五、食物體系中的蛋白質(zhì)任務(wù)六、實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練項(xiàng)目內(nèi)容一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成1.蛋白質(zhì)的元素組成2.蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位3.肽二、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)1.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)2.蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)3.蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系三、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)1.蛋白質(zhì)的兩性解離和等電點(diǎn)2.蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)3．蛋白質(zhì)的變性作用4.蛋白質(zhì)的紫外吸收5.蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)四、蛋白質(zhì)的分類1.單純蛋白質(zhì)2.結(jié)合蛋白質(zhì)五、食物體系中的蛋白質(zhì)1.肌肉蛋白2.膠原和明膠3.乳蛋白4.種子蛋白質(zhì)5.單細(xì)胞蛋白質(zhì)6、葉蛋白六、實(shí)驗(yàn)五蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的測定實(shí)驗(yàn)六雙縮脲法測定蛋白質(zhì)含量實(shí)驗(yàn)七酪蛋白的制備崗位能力熟悉蛋白質(zhì)的性質(zhì)、掌握蛋白質(zhì)分離純化的方法。考核方式項(xiàng)目考核，技能考核，素質(zhì)考核。項(xiàng)目名稱項(xiàng)目二酶項(xiàng)目重點(diǎn)酶活性中心、酶原、同工酶；影響酶反應(yīng)的因素；最適pH、最適溫度的概念；酶催化作用機(jī)制項(xiàng)目難點(diǎn)酶活性中心酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)學(xué)時(shí)數(shù)10項(xiàng)目任務(wù)任務(wù)一、概述任務(wù)二、酶的分子結(jié)構(gòu)和酶促反應(yīng)機(jī)制任務(wù)三、酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)任務(wù)四、酶活力測定和酶活力單位任務(wù)五、食品加工中重要的酶任務(wù)六、固定化酶任務(wù)七、實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練項(xiàng)目內(nèi)容一、概述1.酶是生物催化劑2.酶促反應(yīng)特點(diǎn)3.酶的分類和命名二、酶的分子結(jié)構(gòu)和酶促反應(yīng)機(jī)制1.酶的分子組成2.酶的活性中心3.酶促反應(yīng)機(jī)制4.酶原的激活5.同工酶三、酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)1.底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響2．酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響3.溫度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響4.pH對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響5.抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響6.激活劑對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響四、酶活力測定和酶活力單位五、食品加工中重要的酶1.淀粉酶2.果膠酶3.蛋白酶4.酯酶5.葡萄糖氧化酶六、固定化酶七、實(shí)驗(yàn)十一影響酶作用的因素實(shí)驗(yàn)十四琥珀酸脫氫酶的作用及競爭性抑制崗位能力熟悉食品加工中的重要酶?？己朔绞巾?xiàng)目考核，技能考核，素質(zhì)考核項(xiàng)目名稱項(xiàng)目三核酸化學(xué)項(xiàng)目重點(diǎn)核酸的分類及組成；核苷酸的組成成分的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、RNA高級(jí)結(jié)構(gòu)、DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)、核酸的理化性質(zhì)。項(xiàng)目難點(diǎn)核苷酸組成成分的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、連接方式、RNA高級(jí)結(jié)構(gòu)要點(diǎn)學(xué)時(shí)數(shù)10項(xiàng)目任務(wù)任務(wù)一、核酸的化學(xué)組成任務(wù)二、核酸的結(jié)構(gòu)任務(wù)三、核酸的理化性質(zhì)任務(wù)四、核酸的營養(yǎng)保健功能任務(wù)五、實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練項(xiàng)目內(nèi)容一、核酸的化學(xué)組成1.戊糖2.堿基3.核苷、核苷酸與多核苷酸二、核酸的結(jié)構(gòu)1.核酸的一級(jí)結(jié)構(gòu)2.DNA的二級(jí)結(jié)構(gòu)3.DNA的超螺旋結(jié)構(gòu)4.RNA的結(jié)構(gòu)與功能三、核酸的理化性質(zhì)1.核酸的一般理化性質(zhì)2.DNA的變性3.DNA的復(fù)性四、核酸的營養(yǎng)保健功能崗位能力熟悉核酸的結(jié)構(gòu)、生理功能、理化性質(zhì)考核方式項(xiàng)目考核，技能考核，素質(zhì)考核項(xiàng)目名稱項(xiàng)目四維生素項(xiàng)目重點(diǎn)脂溶性維生素、水溶性維生素結(jié)構(gòu)與功能項(xiàng)目難點(diǎn)水溶性維生素的結(jié)構(gòu)與功能學(xué)時(shí)數(shù)6項(xiàng)目任務(wù)任務(wù)一、概述任務(wù)二、脂溶性維生素任務(wù)三、水溶性維生素任務(wù)四、食品中維生素變化/損失的常見原因任務(wù)五、實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練項(xiàng)目內(nèi)容一、概述1.維生素的特點(diǎn)2.維生素的分類與命名3.維生素的穩(wěn)定性4.維生素的生物利用率二、脂溶性維生素1.維生素A2.維生素D3.維生素E4.維生素K三、水溶性維生素1.維生素B12.維生素B23.維生素pp4.維生素B65.泛酸6.葉酸7.維生素B128.生物素4.維生素C四、食品中維生素變化/損失的常見原因1.維生素含量的內(nèi)在變化2.采后（宰后）食品中維生素的含量變化3.預(yù)處理：整理、清洗與制粉4.熱燙與熱處理的影響5.加工后維生素的損失6.加工用化學(xué)品及其他食品組分的影響五、實(shí)驗(yàn)八熒光法測定維生素B2含量實(shí)驗(yàn)九維生素C的性質(zhì)與食物中含量測定崗位能力熟悉維生素的主要食物來源，了解食品中影響維生素的因素考核方式項(xiàng)目考核，技能考核，素質(zhì)考核項(xiàng)目名稱項(xiàng)目五糖類化合物項(xiàng)目重點(diǎn)重要單糖、雙糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)以及糖類的生理功能項(xiàng)目難點(diǎn)重要單糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)學(xué)時(shí)數(shù)8項(xiàng)目任務(wù)任務(wù)一、糖類的概念與分類任務(wù)二、單糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)任務(wù)三、寡糖和多糖任務(wù)四、幾種重要多糖簡介任務(wù)五、實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練項(xiàng)目內(nèi)容一、糖類的概念與分類1.糖類化合物概念2.糖的種類二、單糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)1.單糖的分子結(jié)構(gòu)2.單糖的理化性質(zhì)3.自然界存在的重要單糖及其衍生物三、寡糖和多糖1.雙糖2.三糖3.多糖四、幾種重要多糖簡介1.淀粉與糖原2.纖維素與半纖維素3.殼多糖（幾丁質(zhì)）4.果膠質(zhì)5.海藻膠類6.葡聚糖7.黃原膠8.茁霉多糖9.透明質(zhì)酸10.環(huán)糊精五、實(shí)驗(yàn)一蒽酮比色定糖法實(shí)驗(yàn)二寡糖和多糖的水解崗位能力知道重要多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，能將理論知識(shí)用于指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐。考核方式項(xiàng)目考核，技能考核，素質(zhì)考核項(xiàng)目名稱項(xiàng)目六脂質(zhì)化合物項(xiàng)目重點(diǎn)脂類的生理功能、脂酰甘油（脂肪）的結(jié)構(gòu)和主要性質(zhì)；磷脂、固醇的結(jié)構(gòu)和作用項(xiàng)目難點(diǎn)脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)，脂肪及脂肪酸的性質(zhì)學(xué)時(shí)數(shù)6項(xiàng)目任務(wù)任務(wù)一、脂肪任務(wù)二、類脂任務(wù)三、油脂加工的化學(xué)任務(wù)四、食品脂質(zhì)在風(fēng)味中的作用任務(wù)五、實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練項(xiàng)目內(nèi)容一、脂肪1.脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類2.甘油3.脂肪酸4.脂肪及脂肪酸的性質(zhì)5.食品熱加工過程中油脂的變化二、類脂1.磷脂2.固醇3.蠟三、油脂加工的化學(xué)1.精煉2.氫化3.酯交換四、食品脂質(zhì)在風(fēng)味中的作用1.物理作用2.脂質(zhì)作為風(fēng)味的前身五、實(shí)驗(yàn)三酸價(jià)的測定實(shí)驗(yàn)四脂肪的不飽和脂肪酸崗位能力在食品加工中避免油脂的不利變化，提高其質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值?？己朔绞巾?xiàng)目考核，技能考核，素質(zhì)考核項(xiàng)目名稱項(xiàng)目七物質(zhì)代謝項(xiàng)目重點(diǎn)生物氧化、呼吸鏈的概念、、需氧分解、脂肪酸的β—氧化的反應(yīng)過程、生理意義；糖的異生作用及生理意義、脂肪酸的合成、脂肪的合成途徑、氨基酸的一般代謝。項(xiàng)目難點(diǎn)生物氧化、糖的無氧分解、三羧酸循環(huán)、脂肪酸的β—氧化學(xué)時(shí)數(shù)12項(xiàng)目任務(wù)任務(wù)一、生物氧化任務(wù)二、分解代謝任務(wù)三、合成代謝任務(wù)四、物質(zhì)代謝的相互聯(lián)系和調(diào)節(jié)控制任務(wù)五、新鮮天然食物組織中代謝活動(dòng)的特點(diǎn)任務(wù)六、實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練項(xiàng)目內(nèi)容一、生物氧化1.生物體系中能量的最初來源2.生物氧化的方式及特點(diǎn)3.參與生物氧化的酶類4.呼吸鏈5.能的釋放與轉(zhuǎn)移和利用6.氧化磷酸化的解耦聯(lián)作用和抑制作用7.ATP在生物能量體系中的作用二、分解代謝1.糖的無氧分解2.糖的需氧分解3.磷酸己糖旁路4.發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸的生化機(jī)理5.甘油及脂肪酸的降解6.氨基酸的一般代謝三、合成代謝1.糖的合成2.脂肪酸及脂肪的生物合成3.氨基酸和蛋白質(zhì)的生物合成四、物質(zhì)代謝的相互聯(lián)系和調(diào)節(jié)控制1.代謝途徑之間的聯(lián)系2.代謝調(diào)節(jié)的控制機(jī)制五、新鮮天然食物組織中代謝活動(dòng)的特點(diǎn)1.新鮮水果、蔬菜組織中的代謝活動(dòng)2.動(dòng)物屠宰后組織中的代謝活動(dòng)六、實(shí)驗(yàn)十二發(fā)酵過程中無機(jī)磷的利用實(shí)驗(yàn)十三氨基轉(zhuǎn)移作用和氨基酸的紙上層析崗位能力運(yùn)用物質(zhì)代謝知識(shí)指導(dǎo)生物代謝產(chǎn)物的生產(chǎn)，根據(jù)物質(zhì)在生物氧化的特點(diǎn)解決食品加工、運(yùn)輸、貯藏過程中的保鮮等質(zhì)量控制問題?？己朔绞巾?xiàng)目考核，技能考核，素質(zhì)考核項(xiàng)目名稱項(xiàng)目八食品風(fēng)味物質(zhì)項(xiàng)目重點(diǎn)甜味感產(chǎn)生機(jī)制、、食物中重要的酸味、苦味物質(zhì)、風(fēng)味酶食物中主要香氣成分及性質(zhì)。項(xiàng)目難點(diǎn)甜味感產(chǎn)生機(jī)制、化學(xué)結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系學(xué)時(shí)數(shù)4項(xiàng)目任務(wù)任務(wù)一、風(fēng)味的概念任務(wù)二、味感及味感物質(zhì)任務(wù)三、嗅感及嗅感物質(zhì)項(xiàng)目內(nèi)容一、風(fēng)味的概念二、味感及味感物質(zhì)1.味感的概念2.物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系3.甜味與甜味物質(zhì)4.苦味與苦味物質(zhì)5.酸味與酸味物質(zhì)6.咸味與咸味物質(zhì)7.其他味感與呈味物質(zhì)8.味感的增加、抑制與改變?nèi)?、嗅感及嗅感物質(zhì)1.嗅感的概念2.植物性食物的香氣3.動(dòng)物性食物的香氣與臭氣4.食物焙烤香氣的形成5.發(fā)酵食品的香氣崗位能力掌握各種風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，改善食品風(fēng)味，增加食品吸引力?？己朔绞巾?xiàng)目考核，技能考核，素質(zhì)考核項(xiàng)目名稱項(xiàng)目九色素項(xiàng)目重點(diǎn)多烯色素、吡咯色素、酚類色素的定義各種色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及對(duì)食品加工的影響項(xiàng)目難點(diǎn)各種色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及對(duì)食品加工的影響學(xué)時(shí)數(shù)4項(xiàng)目任務(wù)任務(wù)一、吡咯色素任務(wù)二、多烯色素任務(wù)三、酚類色素任務(wù)四、其他天然色素任務(wù)五、合成色素項(xiàng)目內(nèi)容一、吡咯色素1.血紅素2.葉綠素二、多烯色素1.類胡蘿卜素的化學(xué)結(jié)構(gòu)2.類胡蘿卜素色素的食品工藝學(xué)性質(zhì)3.類胡蘿卜素色素的應(yīng)用三、酚類色素1.花色苷類2.花黃素類3.植物鞣質(zhì)四、其他天然色素1.甜菜色素2.紫草色素3.胭脂蟲及紫膠蟲