食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度樣本

食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、食堂從業(yè)人員必要進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，獲得合格證明方可上崗。2、食堂從業(yè)人員必要認(rèn)真學(xué)習(xí)關(guān)于法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位衛(wèi)生技術(shù)規(guī)定，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。3、堅持科學(xué)洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)其她活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、食堂從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場合或銷售場合內(nèi)吸煙、吃東西、隨處吐痰，不得穿工作服入廁。5、食堂從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其她影響食品衛(wèi)生行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用品用后不得隨處亂放。6、食堂從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔工作衣帽，頭發(fā)梳理整潔置于帽內(nèi)。7、食堂從業(yè)人員必要認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。食品采購查驗制度1、食品及食品原料采購必要專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識和采購常識。2、采購食品及食品原料應(yīng)遵循用多少購多少原則。采購食品原料及成品必要色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其她不符合安全規(guī)定、無證食品商販或來路不明食品。3、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品還應(yīng)索取食品流通允許證、檢查（檢疫）合格證明等，豬肉必要是生豬定點屠宰公司肉品，采購進口鮮（凍）肉類及其制品時應(yīng)索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明。認(rèn)真規(guī)范填寫《餐飲服務(wù)單位食品及食品原料采購驗收臺賬》，以及索取證明憑據(jù)要分類并準(zhǔn)時間順序存檔、備查。記錄、票據(jù)保存期限不得少于2年。4、采購食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備洗滌劑、消毒劑必要符合衛(wèi)生規(guī)定。5、運送食品車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，禁止與其她非食品混裝、混運。運送冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要保溫設(shè)備。運送過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其她污染。6、采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。食品貯存管理制度1、主食、副食分庫房存儲，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存儲有毒有害物品，不得存儲個人物品和雜物。2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮食品，無衛(wèi)生允許證生產(chǎn)經(jīng)營者提供食品、未索證食品不得驗收入庫。4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整潔擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同步經(jīng)常檢查，防止霉變。6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品冷藏設(shè)備，必要貼有明顯標(biāo)記并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存儲，生食品、熟食品、半成品分柜存儲，杜絕生熟混放。8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和解決變質(zhì)、超過保質(zhì)期限食品。9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合規(guī)定擋鼠板。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國食藥監(jiān)食[]395號)第一章

總則

第一條

為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實行條例》、《餐飲服務(wù)允許管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》

等法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定，制定本規(guī)范。

第二條

本規(guī)范合用于餐飲服務(wù)提供者，涉及餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

第三條

餐飲服務(wù)提供者法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全第一負(fù)責(zé)人，對本單位食品安全負(fù)法律責(zé)任。

第四條

勉勵餐飲服務(wù)提供者建立和實行先進食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。

第五條

勉勵餐飲服務(wù)提供者為消費者提供分餐等健康飲食條件。

第六條

本規(guī)范下列用語含義

（一）餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場合及設(shè)施服務(wù)活動。

（二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)單位和個人。

（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（涉及中餐、西餐、日餐、韓餐等）為重要經(jīng)營項目提供者，涉及火鍋店、燒烤店等。

特大型餐館：指加工經(jīng)營場合使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）餐館。

大型餐館：指加工經(jīng)營場合使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）餐館。

中型餐館：指加工經(jīng)營場合使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）餐館。

小型餐館：指加工經(jīng)營場合使用面積在150㎡如下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座如下（含75座）餐館。

（四）快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并迅速提供就餐服務(wù)為重要加工供應(yīng)形式提供者。

（五）小吃店：指以點心、小吃為重要經(jīng)營項目提供者。

（六）飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主提供者。

甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場合內(nèi)或附近開設(shè)，具備固定經(jīng)營場合，直接銷售或經(jīng)簡樸加工制作后銷售由餐飲主店配送以冰激凌、飲料、甜品為主食品附屬店面。

（七）食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校(含托幼機構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場合），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐提供者。

（八）集體用餐配送單位：指依照集體服務(wù)對象訂購規(guī)定，集中加工、分送食品但不提供就餐場合提供者。

（九）中央廚房：指由餐飲連鎖公司建立，具備獨立場合及設(shè)施設(shè)備，集中完畢食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位提供者。

（十）食品：指各種供人食用或者飲用成品和原料以及按照老式既是食品又是藥物物品，但不涉及以治療為目物品。

原料:指供加工制作食品所用一切可食用或者飲用物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或某些加工后，尚需進一步加工制作食品或原料。

成品：指通過加工制成或待出售可直接食用食品。

（十一）涼菜（涉及冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對通過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等解決后食品進行簡樸制作并裝盤，普通無需加熱即可食用菜肴。

（十二）生食海產(chǎn)品:指不通過加熱解決即供食用生長于海洋魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。

（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為重要原料經(jīng)焙烤加工而成糕點胚，在其表面裱以奶油等制成食品。

（十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等辦法現(xiàn)場制作供消費者直接飲用非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不涉及采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成飲料。

（十五）加工經(jīng)營場合：指與食品制作供應(yīng)直接或間接有關(guān)場合，涉及食品解決區(qū)、非食品解決區(qū)和就餐場合。

1．食品解決區(qū)：指食品粗加工、切配、烹飪和備餐場合、專間、食品庫房、餐用品清洗消毒和保潔場合等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、普通操作區(qū)。

（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔規(guī)定較高操作場合，涉及專間、備餐場合。

專間：指解決或短時間存儲直接入口食品專用操作間，涉及涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場合：指成品整頓、分裝、分發(fā)、暫時放置專用場合。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔規(guī)定次于清潔操作區(qū)操作場合，涉及烹飪場合、餐用品保潔場合。

烹飪場合：指對通過粗加工、切配原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其她熱加工解決操作場合。

餐用品保潔場合：指對經(jīng)清洗消毒后餐飲具和接觸直接入口食品工具、容器進行存儲并保持清潔場合。

（3）普通操作區(qū)：指其她解決食品和餐用品場合，涉及粗加工場合、切配場合、餐用品清洗消毒場合和食品庫房等。

粗加工場合：指對食品原料進行挑揀、整頓、解凍、清洗、剔除不可食用某些等加工解決操作場合。

切配場合：指把通過粗加工食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工解決成為半成品操作場合。

餐用品清洗消毒場合：指對餐飲具和接觸直接入口食品工具、容器進行清洗、消毒操作場合。

2．非食品解決區(qū)：指辦公室、更衣場合、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接解決食品區(qū)域。

3．就餐場合：指供消費者就餐場合，但不涉及供就餐者專用衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐場合。

（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存儲液態(tài)食品或食品原料中心部位溫度。

（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存過程，冷藏溫度范疇?wèi)?yīng)在0℃～10℃之間。

（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度如下，以保持冰凍狀態(tài)貯存過程，冷凍溫度范疇?wèi)?yīng)在－20℃～－1℃之間。

（十九）清洗：指運用清水清除原料夾帶雜質(zhì)和原料、餐用品、設(shè)備和設(shè)施等表面污物操作過程。

（二十）消毒：用物理或化學(xué)辦法破壞、鈍化或除去有害微生物操作過程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)污染物互相轉(zhuǎn)移過程。

（二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作人員。

第七條

本規(guī)范中"應(yīng)"規(guī)定是必要執(zhí)行;"不得"規(guī)定是禁止執(zhí)行;"宜"規(guī)定是推薦執(zhí)行。

第二章

機構(gòu)及人員管理

第八條

食品安全管理機構(gòu)設(shè)立和人員配備規(guī)定

（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖公司總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。

（二）其她餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。

第九條

食品安全管理機構(gòu)和人員職責(zé)規(guī)定

（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，貫徹崗位責(zé)任制。食品安全管理制度重要涉及：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場合及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，核心環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥物監(jiān)管部門規(guī)定其她制度。

（二）制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)籌劃并加以實行，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、原則、加工操作規(guī)程和其她食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教誨。

（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病人員調(diào)節(jié)到不影響食品安全工作崗位。

（四）制定食品安全檢查籌劃，明確檢查項目及考核原則，并做好檢查記錄。

（五）組織制定食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范辦法貫徹狀況，及時消除食品安全事故隱患。

（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。

（七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、原則規(guī)定其她職責(zé)。

第十條

食品安全管理人員基本規(guī)定

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。

（四）食品藥物監(jiān)督管理部門規(guī)定其她條件。

第十一條

從業(yè)人員健康管理規(guī)定

（一）從業(yè)人員（涉及新參加和暫時參加工作人員）在上崗前應(yīng)獲得健康證明。

（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行暫時健康檢查。

（三）患有《食品安全法實行條例》第二十三條所列疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。

（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥人員，應(yīng)及時離開工作崗位，待查明因素并將有礙食品安全病癥治愈后，方可重新上崗。

第十二條

從業(yè)人員個人衛(wèi)生規(guī)定

（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒辦法》（見附件5）。

（三）接觸直接入口食品操作人員，有下列情形之一，應(yīng)洗手并消毒：

1．解決食物前；

2．使用衛(wèi)生間后；

3．接觸生食物后；

4．接觸受到污染工具、設(shè)備后；

5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6．解決動物或廢棄物后；

7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其她部位后；8．從事任何也許會污染雙手活動后。

（四）專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)工作。

（五）不得將私人物品帶入食品解決區(qū)。

（六）不得在食品解決區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其她也許污染食品行為。

（七）進入食品解決區(qū)非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生規(guī)定。

第十三條

從業(yè)人員工作服管理規(guī)定

（一）工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)別。

（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品操作人員工作服應(yīng)每天更換。

（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品解決區(qū)內(nèi)脫去工作服。

（四）待清洗工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品解決區(qū)。

（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

第十四條

人員培訓(xùn)規(guī)定

（一）從業(yè)人員（涉及新參加和暫時參加工作人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。

（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)籌劃和規(guī)定參加培訓(xùn)。

（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。

第三章

場合與設(shè)施、設(shè)備

第十五條

選址規(guī)定

（一）應(yīng)選取地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染區(qū)域。

（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)立在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其她擴散性污染源影響范疇之外。

（三）應(yīng)同步符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等關(guān)于規(guī)定。

第十六條

建筑構(gòu)造、布局、場合設(shè)立、分隔、面積規(guī)定

（一）建筑構(gòu)造應(yīng)結(jié)實耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物侵入和棲息。

（二）食品解決區(qū)應(yīng)設(shè)立在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)流程合理布局，并應(yīng)能防止在存儲、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工解決流程應(yīng)為生進熟出單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)立；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同步段分別運送原料、成品、使用后餐飲具，或者將運送成品加以無污染覆蓋。

（三）食品解決區(qū)應(yīng)設(shè)立專用粗加工（所有使用半成品可不設(shè)立）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤可不設(shè)立）、餐用品清洗消毒場合，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)立）場合。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作，應(yīng)分別設(shè)立相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，應(yīng)分別設(shè)立相應(yīng)專用操作場合。集中備餐食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項第五目規(guī)定。中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存，應(yīng)分別設(shè)立食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)立食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

（四）食品解決區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場合布局規(guī)定》（見附件1）。

（五）食品解決區(qū)面積應(yīng)與就餐場合面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品解決區(qū)與就餐場合面積之比、切配烹飪場合面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場合布局規(guī)定》。

（六）粗加工場合內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)立動物性食品和植物性食品清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池應(yīng)獨立設(shè)立，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用品清洗消毒水池設(shè)立應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項、第十一項規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)記標(biāo)明其用途。

（七）烹飪場合加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火外扒灰式，避免粉塵污染食品。

（八）清潔工具存儲場合應(yīng)與食品解決區(qū)別開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場合面積500㎡以上食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)立獨立存儲隔間。

（九）加工經(jīng)營場合內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類動物。在加工經(jīng)營場合外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場合，應(yīng)距離加工經(jīng)營場合25m以上。

第十七條

設(shè)施規(guī)定

（一）地面與排水規(guī)定

1．食品解決區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。

2．粗加工、切配、烹飪和餐用品清洗消毒等需經(jīng)常沖洗場合及易潮濕場合，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持暢通、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)立其她管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸蓋板。排水流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項規(guī)定防止有害動物侵入設(shè)施。

3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)立明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

4．廢水應(yīng)排至廢水解決系統(tǒng)或經(jīng)其她恰當(dāng)方式解決。

（二）墻壁與門窗規(guī)定

1．食品解決區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑淺色材料構(gòu)筑。

2．粗加工、切配、烹飪和餐用品清洗消毒等需經(jīng)常沖洗場合及易潮濕場合，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用材料制成墻裙，各類專間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

3．粗加工、切配、烹飪和餐用品清洗消毒等場合及各類專間門應(yīng)采用易清洗、不吸水結(jié)實材料制作。

4．食品解決區(qū)門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通門和可啟動窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹防蠅紗網(wǎng)或設(shè)立空氣幕，與外界直接相通門和各類專間門應(yīng)能自動關(guān)閉。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺構(gòu)造。

5．以自助餐形式供餐餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間快餐店和食堂，就餐場合窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。

（三）屋頂與天花板規(guī)定

1．加工經(jīng)營場合天花板設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。

2．食品解決區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場合天花板應(yīng)有恰當(dāng)坡度，在構(gòu)造上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其她半成品、成品暴露場合屋頂若為不平整構(gòu)造或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔吊頂。

3．烹飪場合天花板離地面宜2.5m以上，不大于2.5m應(yīng)采用機械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

（四）衛(wèi)生間規(guī)定

1．衛(wèi)生間不得設(shè)在食品解決區(qū)。

2．衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢材料。

3．衛(wèi)生間內(nèi)洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項規(guī)定且宜設(shè)立在出口附近。

4．衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有恰當(dāng)照明，與外界相通門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動關(guān)閉。

5．衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品解決區(qū)排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效防臭氣水封。

（五）更衣場合規(guī)定

1．更衣場合與加工經(jīng)營場合應(yīng)處在同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處在食品解決區(qū)入口處。

2．更衣場合應(yīng)有足夠大小空間、足夠數(shù)量更衣設(shè)施和恰當(dāng)照明設(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項規(guī)定洗手設(shè)施。

（六）庫房規(guī)定

1．食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)立。

2．食品庫房應(yīng)依照貯存條件不同分別設(shè)立，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。

3．同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)別存儲區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)記。

4．庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、結(jié)實材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入裝置。

5．庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)立足夠數(shù)量存儲架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使貯存食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

6．除冷凍（藏）庫外庫房應(yīng)有良好通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。

7．冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可對的批示庫內(nèi)溫度溫度計，宜設(shè)外顯式溫度（批示）計。

（七）專間設(shè)施規(guī)定

1．專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨立空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房專間入口處應(yīng)設(shè)立有洗手、消毒、更衣設(shè)施通過式預(yù)進間。不具備設(shè)立預(yù)進間條件其她餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)立洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項規(guī)定。

2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施，紫外線燈（波長200～275nm）應(yīng)按功率不不大于1.5W／m?3設(shè)立，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度不不大于70μW/cm?2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。

3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品用水，宜通過符合有關(guān)規(guī)定水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

4．專間應(yīng)設(shè)一種門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品容器為準(zhǔn)。

5．專間面積應(yīng)與就餐場合面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積規(guī)定應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場合布局規(guī)定》。

（八）洗手消毒設(shè)施規(guī)定

1．食品解決區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)立足夠數(shù)量洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)立在以便員工區(qū)域。

2．洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒辦法標(biāo)記。

3．洗手設(shè)施排水應(yīng)具備防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生裝置。

4．洗手池材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，構(gòu)造應(yīng)易于清洗。

5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)，并宜提供溫水。中央廚房專間水龍頭應(yīng)為非手觸動式開關(guān)。

6．就餐場合應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量供就餐者使用專用洗手設(shè)施，其設(shè)立應(yīng)符合本項第二至第四目規(guī)定。

（九）供水設(shè)施規(guī)定

1．供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生原則》規(guī)定。

2．不與食品接觸非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）管道系統(tǒng)和食品加工用水管道系統(tǒng)，可見某些應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)別，并應(yīng)以完全分離管路輸送，不得有逆流或互相交接現(xiàn)象。

（十）通風(fēng)排煙設(shè)施規(guī)定

1．食品解決區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用品、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。

2．烹飪場合應(yīng)采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。

3．產(chǎn)生大量蒸汽設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水引泄。

4．排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項規(guī)定可防止有害動物侵入網(wǎng)罩。

（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施規(guī)定

1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

2．用于清掃、清洗和消毒設(shè)備、用品應(yīng)放置在專用場合妥善保管。

3．餐用品清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用品及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)記標(biāo)明其用途。

4．采用自動清洗消毒設(shè)備，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5．使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生原則》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生原則》等關(guān)于食品安全原則和規(guī)定。

6．洗滌劑、消毒劑應(yīng)存儲在專用設(shè)施內(nèi)。

7．應(yīng)設(shè)專供存儲消毒后餐用品保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，其構(gòu)造應(yīng)密閉并易于清潔。

（十二）防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其有關(guān)物品管理規(guī)定

1．加工經(jīng)營場合門窗應(yīng)按本條第二項規(guī)定設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施。

2．加工經(jīng)營場合可設(shè)立滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場合保持一定距離。

3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑不大于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

4．應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實行時對各種食品應(yīng)有保護辦法。

5．加工經(jīng)營場合內(nèi)如發(fā)既有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6．殺蟲劑、殺鼠劑及其她有毒有害物品存儲，應(yīng)有固定場合（或櫥柜）并上鎖，有明顯警示標(biāo)記，并有專人保管。

7．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定用法進行。宜選取具備資質(zhì)有害動物防治機構(gòu)進行除蟲滅害。

8．各種有毒有害物品采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，涉及使用人、使用目、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定進行存儲、保管。

（十三）采光照明設(shè)施規(guī)定

1．加工經(jīng)營場合應(yīng)有充分自然采光或人工照明，食品解決區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其她場合不適當(dāng)?shù)陀?10lux。光源應(yīng)不變化所觀測食品天然顏色。

2．安裝在暴露食品正上方照明設(shè)施應(yīng)使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。

（十四）廢棄物暫存設(shè)施規(guī)定

1．食品解決區(qū)內(nèi)也許產(chǎn)生廢棄物或垃圾場合均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)別標(biāo)記。

2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以結(jié)實及不透水材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動啟動式。

3．廢棄物應(yīng)及時清除，清除后容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。

4．在加工經(jīng)營場合外恰本地點宜設(shè)立構(gòu)造密閉廢棄物暫時集中存儲設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。

（十五）設(shè)備、工具和容器規(guī)定

1．接觸食品設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全原則或規(guī)定。

2．接觸食品設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其她也許引起污染。

3．接觸食品設(shè)備、工具和容器與食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等聚積。

4．設(shè)備擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。

5．用于原料、半成品、成品工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯區(qū)別標(biāo)記;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯區(qū)別標(biāo)記。

6．所有食品設(shè)備、工具和容器，不適當(dāng)使用木質(zhì)材料,必要使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。

7.集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品專用密閉容器，運送產(chǎn)品車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部構(gòu)造應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備。

第十八條

場合及設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定

（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場合及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位有關(guān)人員宜按照《推薦餐飲服務(wù)場合、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔辦法》（見附件3）規(guī)定進行清潔，使場合及其內(nèi)部各項設(shè)施設(shè)備隨時保持清潔。

（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場合及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好運營狀況。

（三）食品解決區(qū)不得存儲與食品加工無關(guān)物品，各項設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)用途。

第四章

過程控制

第十九條

加工操作規(guī)程制定與執(zhí)行

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范關(guān)于規(guī)定，依照《餐飲服務(wù)防止食物毒注意事項》（見附件4）基本原則，制定相應(yīng)加工操作規(guī)程。

（二）依照經(jīng)營產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應(yīng)涉及采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用品清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序詳細(xì)規(guī)定和操作辦法詳細(xì)規(guī)定。

（三）加工操作規(guī)程應(yīng)詳細(xì)規(guī)定加工操作程序、加工操作過程核心項目控制原則和設(shè)備操作與維護原則，明確各工序、各崗位人員規(guī)定及職責(zé)。

（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教誨培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進行操作，保證符合食品安全規(guī)定。

第二十條

采購驗收規(guī)定

（一）采購食品、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家關(guān)于食品安全原則和規(guī)定規(guī)定，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售食用農(nóng)產(chǎn)品。

（二）采購食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》規(guī)定。

（三）采購需冷藏或冷凍食品時，應(yīng)冷鏈運送。

（四）出庫時應(yīng)做好記錄。

第二十一條

粗加工與切配規(guī)定

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)跡象或者其她感官性狀異常，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存儲時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

（四）切配好半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存儲，并應(yīng)依照性質(zhì)分類存儲。

（五）切配好半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定期間內(nèi)使用。

（六）用于盛裝食品容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)記。

第二十二條

烹飪規(guī)定

（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其她感官性狀異常，不得進行烹飪加工。

（二）不得將回收后食品經(jīng)加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

（四）加工后成品應(yīng)與半成品、原料分開存儲。

（五）需要冷藏熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，并標(biāo)注加工時間等。

（六）用于烹飪調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨后加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

（七）菜品用圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。

第二十三條

備餐及供餐規(guī)定

（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項規(guī)定。

（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其她感官性狀異常，不得供應(yīng)。

（三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整頓造型用品使用前應(yīng)進行消毒。

（五）用于菜肴裝飾原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得重復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存儲食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃條件下存儲。

第二十四條

涼菜配制規(guī)定

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其她感官性狀異常，不得進行加工。

（二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項規(guī)定。

（三）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無人工作時啟動30分鐘以上，并做好記錄。

（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

（五）供配制涼菜用蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗解決干凈，不得帶入涼菜間。

（六）制作好涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用應(yīng)存儲于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項規(guī)定進行再加熱。

（七）職業(yè)學(xué)校、普通中檔學(xué)校、小學(xué)、特殊教誨學(xué)校、托幼機構(gòu)食堂不得制售涼菜。

第二十五條

裱花操作規(guī)定

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項規(guī)定。

（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。

（三）裱漿和經(jīng)清洗消毒新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。

第二十六條

生食海產(chǎn)品加工規(guī)定

（一）用于加工生食海產(chǎn)品應(yīng)符合有關(guān)食品安全規(guī)定。

（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其她感官性狀異常，不得進行加工。

（三）從事生食海產(chǎn)品加工人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（四）用于生食海產(chǎn)品加工工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存儲。

（五）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品可食某些受到污染。

（六）加工后生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用間隔時間不得超過1小時。

第二十七條

飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作規(guī)定

（一）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（二）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存儲。

（三）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗解決干凈不得使用。

（四）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品水，應(yīng)為通過符合有關(guān)規(guī)定凈水設(shè)備解決后或煮沸冷卻后飲用水。

（五）制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。

（六）制作現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完，應(yīng)妥善解決，不得重復(fù)運用。

第二十八條

面點制作規(guī)定

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其她感官性狀異常，不得進行加工。

（二）需進行熱加工應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項規(guī)定進行操作。

（三）未用完點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存儲期限內(nèi)使用。

（四）奶油類原料應(yīng)冷藏存儲。水分含量較高含奶、蛋點心應(yīng)在高于60℃或低于10℃條件下貯存。

第二十九條

燒烤加工規(guī)定

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其她感官性狀異常，不得進行加工。

（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存儲場合，避免受到污染。

（三）燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰。

第三十條

食品再加熱規(guī)定

（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存儲時間超過2小時熟食品，需再次運用應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（三）加熱時食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項規(guī)定，不符合加熱原則食品不得食用。

第三十一條

食品添加劑使用規(guī)定

（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

（二）食品添加劑存儲應(yīng)有固定場合（或櫥柜），標(biāo)記"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑使用應(yīng)符合國家關(guān)于規(guī)定，采用精準(zhǔn)計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。

第三十二條

餐用品清洗消毒保潔規(guī)定

（一）餐用品使用后應(yīng)及時洗凈，定位存儲，保持清潔。消毒后餐用品應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐用品保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持干凈。

（二）接觸直接入口食品餐用品宜按照《推薦餐用品清洗消毒辦法》（見附件2）規(guī)定洗凈并消毒。

（三）餐用品宜用熱力辦法進行消毒，因材質(zhì)、大小等因素?zé)o法采用除外。

（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施與否處在良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒，應(yīng)定期測量有效消毒濃度。

（五）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生原則》規(guī)定。

（六）不得重復(fù)使用一次性餐用品。

（七）已消毒和未消毒餐用品應(yīng)分開存儲，保潔設(shè)施內(nèi)不得存儲其她物品。

（八）盛放調(diào)味料器皿應(yīng)定期清洗消毒。

第三十三條

集體用餐食品分裝及配送規(guī)定

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項規(guī)定。

（二）盛裝、分送集體用餐容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標(biāo)注保存條件和食用辦法。

（三）集體用餐配送食品不得在10℃～60℃溫度條件下貯存和運送，從燒熟至食用間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合如下規(guī)定：

燒熟后2小時食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏），其保質(zhì)期為燒熟后4小時。

燒熟后2小時食品中心溫度保持在10℃如下（冷藏），保質(zhì)期為燒熟后24小時，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項規(guī)定再加熱。

（四）運送集體用餐車輛應(yīng)配備符合條件冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運送過程中食品中心溫度保持在10℃如下或60℃以上。

（五）運送車輛應(yīng)保持清潔，每次運送食品前應(yīng)進行清洗消毒，在運送裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運送后進行清洗，防止食品在運送過程中受到污染。

第三十四條

中央廚房食品包裝及配送規(guī)定

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項規(guī)定。

（二）包裝材料應(yīng)符合國家關(guān)于食品安全原則和規(guī)定規(guī)定。

（三）用于盛裝食品容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品最小使用包裝或食品容器包裝上標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期、半成品加工辦法，必要時標(biāo)注保存條件和成品食用辦法。

（五）應(yīng)依照配送食品產(chǎn)品特性選取適當(dāng)保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍條件應(yīng)符合第三十三條第三項至第四項規(guī)定。

（六）運送車輛應(yīng)保持清潔，每次運送食品前應(yīng)進行清洗消毒，在運送裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運送后進行清洗，防止食品在運送過程中受到污染。

第三十五條

甜品站規(guī)定

甜品站銷售食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。不得自行采購食品、食品添加劑和食品有關(guān)產(chǎn)品。食品配送應(yīng)使用封閉恒溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。

第三十六條

食品留樣規(guī)定

（一）學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人一次性會餐，每餐次食品成品應(yīng)留樣。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存儲48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢查需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

第三十七條

貯存規(guī)定

（一）貯存場合、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存儲有毒、有害物品及個人生活用品。

（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存儲，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料及食品添加劑。

（三）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)別標(biāo)記。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存儲。冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)溫度范疇規(guī)定。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（批示）計。

第三十八條

檢查規(guī)定

（一）集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)檢查室，配備與產(chǎn)品檢查項目相適應(yīng)檢查設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施。

（二）檢查室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格檢查人員。

（三）勉勵大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂配備相應(yīng)檢查設(shè)備和人員。

第三十九條

餐廚廢棄物處置規(guī)定

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)有關(guān)部門允許或備案餐廚廢棄物收運、處置單位或個人解決。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個人訂立合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文獻復(fù)印件。

（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，定期向監(jiān)管部門報告。

第四十條

記錄管理規(guī)定

（一）人員健康狀況、培訓(xùn)狀況、原料采購驗收、加工操作過程核心項目、食品安全檢查狀況、食品留樣、檢查成果及投訴狀況、解決成果、發(fā)現(xiàn)問題后采用辦法等均應(yīng)詳細(xì)記錄。

（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員簽名。

（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促有關(guān)人員按規(guī)定進行記錄，并每天檢查記錄關(guān)于內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查有關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常狀況，應(yīng)及時督促關(guān)于人員采用整治辦法。

（四）關(guān)于記錄至少應(yīng)保存2年。

第四十一條

信息報告規(guī)定

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)及時采用封存等控制辦法，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》關(guān)于規(guī)定及時報告關(guān)于部門。

第四十二條

備案和公示規(guī)定

（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

（二）采用調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。

第四十三條

投訴受理規(guī)定

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費者提出投訴，應(yīng)及時核算，妥善解決，并且留有記錄。

（二）餐飲服務(wù)提供者接到消費者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)及時核算該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同步告知備餐人員做出相應(yīng)解決，并對同類食品進行檢查。

第五章

附則

第四十四條

省級食品藥物監(jiān)督管理部門可依照本規(guī)范制定詳細(xì)實行細(xì)則，報國家食品藥物監(jiān)督管理局備案。

第四十五條

本規(guī)范由國家食品藥物監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第四十六條

本規(guī)范自發(fā)布之日起施行食堂食品留樣制度1、學(xué)校食堂為師生提供每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。2、學(xué)校每餐、每樣食品必要按規(guī)定超過100g,分別盛放在己消毒餐具中。某些食品還要帶些湯汁。3、留樣食品取樣后,必要及時放入完好食品罩內(nèi),以免被污染。4、等留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、留樣人。5、食品留樣在密封好、貼好標(biāo)簽后,必要及時存入專用留樣冰箱內(nèi)。6、用于留樣容器必要滿足消毒、無菌規(guī)定。7、每餐必要作好留樣記錄:留樣時間、食品名稱、留樣人,便于日后備查。8、留樣食品必要保存48小時,時間超過后方可倒掉。9、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)禁止存儲與留樣食品無關(guān)其他食品。10、食堂管理理員要每天督促有關(guān)人員做好留樣工作。餐用品清洗與消毒制度

一、洗刷餐具、用品必要有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。二、洗刷餐具、用品應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗、刷、沖、消毒“四過關(guān)”。三、洗滌、消毒餐具、用品所使用洗滌劑、消毒劑必要符合食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生原則和規(guī)定。四、消毒后餐具、用品必要貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒餐具、用品應(yīng)分開存儲，并有明顯標(biāo)記。五、餐具、用品保潔柜應(yīng)定期清洗，保持干凈。六、餐具、用品清洗、消毒實行嚴(yán)格登記制度，明確時間和負(fù)責(zé)人。食品配送制度做好食品原料配送工作，不但可以滿足餐廳運營需要，還可以節(jié)約成本，保證配送品質(zhì)量。特制定本制度：1、食品配送人員必要到持有衛(wèi)生允許證單位采購食品及其材料，并向供貨方索取產(chǎn)品合格證或質(zhì)量檢查報告單。2、嚴(yán)把原料采購關(guān)。米、面、植物油、醬油、醋五大類食品必要有質(zhì)量安全標(biāo)示，并實行定點采購。3、蔬菜采購做到日進日消，不購“落腳菜”、不購“人情菜”、所購蔬菜必要新鮮、干凈。4、食品、原料采購實行登記、驗收制度，專人負(fù)責(zé)，雙方簽字，驗收記錄要按月裝訂保存，以備查驗。5、禁止采購腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其她感官性狀異常食品；無檢查合格證明肉類食品，乳制品、調(diào)味品、飲料等；超過保值期及其她不符合食品標(biāo)簽定型包裝食品。6、嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于食品、原料采購、防止食品污染食堂財務(wù)管理制度為進一步加強學(xué)校食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財務(wù)收支，嚴(yán)肅財經(jīng)紀(jì)律，現(xiàn)就學(xué)校食堂財務(wù)管理中關(guān)于事項規(guī)定如下：一、學(xué)校食堂財務(wù)管理總體規(guī)定學(xué)校舉辦食堂是一項公益性事業(yè)，必要以服務(wù)師生為宗旨，不得以賺錢為目；必要堅持學(xué)生自愿搭伙就餐原則；必要認(rèn)真執(zhí)行國家關(guān)于法律、法規(guī)和財務(wù)管理規(guī)章制度，開設(shè)學(xué)校食堂結(jié)算戶，由學(xué)校財務(wù)室實行“統(tǒng)一管理，獨立建帳，成本核算，收支平衡”。二、學(xué)校食堂物資采購與資產(chǎn)管理(一)食堂物資采購應(yīng)堅持“勤進快銷，以銷定進，以進促銷”原則。所購物資必要做到質(zhì)優(yōu)價廉，經(jīng)濟實惠。(二)建立和完善物資采購內(nèi)部牽制制度。學(xué)校食堂物資必要實行雙人采購，且采購人員必要做到定期輪換、如油應(yīng)由勤辦配貨中心集中配送，（米暫有單位自行采購，因配貨中心不再配送）。(三)建立物資采購驗收制度。食堂物資采購回來后，必要辦理過秤、驗收等入庫手續(xù)，經(jīng)采購人員、復(fù)核人員、保管人員和審批人員在統(tǒng)一印制“浬中食堂物自制單據(jù)”上分別簽字承認(rèn)后，方可登記入賬。(四)建立物資采購報批制度。采購人員每天應(yīng)依照采購品種、數(shù)量、價格等編制“食堂采購籌劃表”，經(jīng)復(fù)核人員、保管人員和審批人員批準(zhǔn)審批后方可采購。(五)建立食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進庫時間可分為：進廚存貨和進庫存貨。進廚存貨指購進后直接進入廚房用于加工原材料及輔料。進庫存貨指為加工過程中耗用而儲存原材料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料和燃料等。學(xué)校食堂應(yīng)對進庫存貨進行按月定期清查盤點，學(xué)期結(jié)束進行一次全面清查盤點，做到帳表、帳帳、帳實相符。盤盈或盤虧存貨應(yīng)按關(guān)于規(guī)定進行帳務(wù)調(diào)節(jié)。三、學(xué)校食堂收入管理(一)學(xué)校收入重要來源于學(xué)生和教師就餐收入，食堂向?qū)W生和教師收取金龍卡存款伙食費，實行月初預(yù)收、月末結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)伙食收入、高三學(xué)生畢業(yè)結(jié)算找補辦法。即：學(xué)校預(yù)收伙食費時，不作“食堂收入”，暫掛“應(yīng)付帳款或預(yù)收款”，每月末以當(dāng)月電腦打印就餐交易額從預(yù)收款中結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)當(dāng)月伙食收入。教職工及食堂人員就餐費同窗生同樣結(jié)算。(二)高三畢業(yè)班在高考結(jié)束后，以班級為單位實行統(tǒng)一退款，由機房把各班退款明細(xì)及總帳交財務(wù)室，經(jīng)財務(wù)室審核后開具支票，由班主任及班生活委員簽字后，由生活委員發(fā)放。金龍卡退款不得直接在金龍卡存款收取中支付（注：機房操作人員應(yīng)在開學(xué)時到教務(wù)處領(lǐng)取調(diào)節(jié)后班級名冊表，以此名冊為準(zhǔn)對金龍卡操作系統(tǒng)中班級進行更改，技術(shù)問題可征詢有關(guān)電腦教師）(三)學(xué)校食堂原則上不容許對外承包經(jīng)營，對于在學(xué)校統(tǒng)一監(jiān)管下實行責(zé)任經(jīng)營收取相應(yīng)可支配費用，必要納入學(xué)校預(yù)算外收入管理。(四)食堂銀行存款所產(chǎn)生利息收入，以