山西學(xué)做蛋糕培訓(xùn)課件

山西學(xué)做蛋糕培訓(xùn)課件REPORTING目錄蛋糕基礎(chǔ)知識(shí)蛋糕制作基本技法山西特色蛋糕制作實(shí)例蛋糕裝飾與創(chuàng)意設(shè)計(jì)蛋糕品質(zhì)鑒定與保存方法學(xué)員實(shí)踐操作與成果展示PART01蛋糕基礎(chǔ)知識(shí)REPORTING最早的蛋糕是用幾樣簡(jiǎn)單的材料做出來(lái)的，這些蛋糕是古老宗教神話與奇跡式迷信的象征。早期的經(jīng)貿(mào)路線使異國(guó)香料由遠(yuǎn)東向北輸入，堅(jiān)果、花露水、柑橘類水果、棗子與無(wú)花果從中東引進(jìn)，甘蔗則從東方國(guó)家與南方國(guó)家進(jìn)口。蛋糕的起源在歐洲黑暗時(shí)代，這些珍奇的原料只有僧侶與貴族才能擁有，而他們的糕點(diǎn)創(chuàng)作則是蜂蜜姜餅以及扁平硬餅干之類的東西。慢慢地，隨著貿(mào)易往來(lái)的頻繁，西方國(guó)家的飲食習(xí)慣也跟著徹底地改變。從十字軍東征返家的士兵和阿拉伯商人，把香料的運(yùn)用和中東的食譜散播開來(lái)。在中歐，幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，節(jié)慶日子都會(huì)制作與供奉糕點(diǎn)，這種傳統(tǒng)延續(xù)至今。蛋糕的發(fā)展蛋糕的起源與發(fā)展用明膠凝結(jié)乳酪及鮮奶油而成，不必烘烤即可食用。是現(xiàn)今高級(jí)蛋糕的代表。夏季要低溫冷藏，冬季無(wú)需冷藏可保存3-5天。慕斯蛋糕起源于歐洲，制作工藝簡(jiǎn)單，口感松軟，多以水果、堅(jiān)果為輔料，搭配巧克力、咖啡等調(diào)味。歐式蛋糕口感輕盈柔軟，組織膨松，水分含量高、味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽。戚風(fēng)蛋糕用大量的黃油經(jīng)過(guò)攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。因?yàn)椴幌裆鲜鰩追N蛋糕一樣是通過(guò)打發(fā)的蛋液來(lái)增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會(huì)比上面幾類蛋糕來(lái)得實(shí)一些。重油蛋糕蛋糕的種類與特點(diǎn)常用原料雞蛋、白糖、面粉、油脂等。其中，雞蛋是制作蛋糕的重要原料之一，它能使蛋糕膨松、柔軟、細(xì)膩；白糖能增加甜味和香味；面粉是構(gòu)成蛋糕骨架的主要原料；油脂則能增加蛋糕的滋潤(rùn)性和風(fēng)味。常用工具烤箱、電動(dòng)打蛋器、手動(dòng)打蛋器、分蛋器、篩網(wǎng)、橡皮刮刀、量杯和量勺等。其中，烤箱用于烘烤蛋糕；電動(dòng)打蛋器和手動(dòng)打蛋器用于打發(fā)蛋液或黃油；分蛋器用于分離蛋黃和蛋白；篩網(wǎng)用于過(guò)濾面粉和糖粉等原料；橡皮刮刀用于攪拌面糊和刮平蛋糕表面；量杯和量勺用于準(zhǔn)確稱量各種原料。蛋糕制作常用原料與工具PART02蛋糕制作基本技法REPORTING原料的選用與準(zhǔn)備選用低筋面粉選用優(yōu)質(zhì)食用油筋度低，蛋糕口感松軟。無(wú)色無(wú)味，穩(wěn)定性好。選用優(yōu)質(zhì)雞蛋選用細(xì)砂糖準(zhǔn)備其他原料新鮮、無(wú)異味，蛋黃和蛋白分明。顆粒細(xì)膩，易于溶解，甜度適中。如牛奶、泡打粉、香草精等，按需添加。

蛋糕糊的調(diào)制技巧蛋黃糊的調(diào)制將蛋黃、糖、油、牛奶等原料攪拌均勻，篩入低筋面粉，攪拌成光滑細(xì)膩的蛋黃糊。蛋白糊的打發(fā)將蛋白打至起泡，分次加入細(xì)砂糖，繼續(xù)打發(fā)至硬性發(fā)泡。蛋黃糊與蛋白糊的混合將打發(fā)好的蛋白糊分次加入蛋黃糊中，用切拌或翻拌的手法混合均勻，避免消泡。蛋糕的烘焙方法與時(shí)間掌握預(yù)熱烤箱提前預(yù)熱烤箱至所需溫度，保持溫度穩(wěn)定。烘焙時(shí)間與溫度根據(jù)蛋糕大小、模具材質(zhì)和烤箱性能，合理設(shè)置烘焙時(shí)間和溫度。一般情況下，中小型蛋糕烘焙時(shí)間為30-40分鐘，溫度為160-180℃。模具選擇根據(jù)蛋糕種類和口感需求選擇合適的模具，如圓形、方形、心形等。觀察與判斷烘焙過(guò)程中注意觀察蛋糕的變化，如顏色、高度和香氣等。用牙簽插入蛋糕中心，拔出后無(wú)殘留物即表示熟透。PART03山西特色蛋糕制作實(shí)例REPORTING雞蛋、白糖、面粉、食用油等。材料準(zhǔn)備制作步驟技巧提示將雞蛋和白糖打發(fā)至充分混合，加入面粉和食用油拌勻，倒入模具中烘烤至金黃色。打發(fā)雞蛋時(shí)要充分?jǐn)嚢?，烘烤時(shí)間和溫度要控制得當(dāng)。030201山西傳統(tǒng)老蛋糕的制作制作步驟將紅棗去核切碎，核桃碾碎備用。將雞蛋和白糖打發(fā)至充分混合，加入面粉和食用油拌勻，再加入紅棗和核桃碎拌勻，倒入模具中烘烤至金黃色。材料準(zhǔn)備紅棗、核桃、雞蛋、白糖、面粉、食用油等。技巧提示紅棗和核桃的用量可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，烘烤時(shí)間和溫度要控制得當(dāng)。山西紅棗核桃蛋糕的制作小米、雞蛋、白糖、面粉、食用油等。材料準(zhǔn)備將小米提前浸泡并煮熟備用。將雞蛋和白糖打發(fā)至充分混合，加入面粉和食用油拌勻，再加入煮熟的小米拌勻，倒入模具中烘烤至金黃色。制作步驟小米要提前浸泡并煮熟，烘烤時(shí)間和溫度要控制得當(dāng)。同時(shí)，可以根據(jù)個(gè)人口味添加一些桂花或紅棗等食材增加風(fēng)味。技巧提示山西小米蛋糕的制作PART04蛋糕裝飾與創(chuàng)意設(shè)計(jì)REPORTING奶油、巧克力、水果、果醬、糖粉、彩色糖珠等。常用裝飾材料裱花袋、裱花嘴、抹刀、轉(zhuǎn)盤、刮板、篩網(wǎng)等。裝飾工具常用裝飾材料及工具介紹奶油裱花水果裝飾巧克力裝飾糖粉篩網(wǎng)蛋糕表面裝飾技巧與方法01020304利用裱花袋和裱花嘴，在蛋糕表面擠出各種形狀和圖案，如花朵、葉子、星星等。將新鮮水果切片或切塊，擺放在蛋糕表面，增加色彩和口感。使用巧克力醬或巧克力片，在蛋糕表面進(jìn)行涂抹或點(diǎn)綴，營(yíng)造出豐富的視覺(jué)效果。使用篩網(wǎng)將糖粉均勻撒在蛋糕表面，增加甜度和質(zhì)感。根據(jù)不同的節(jié)日、紀(jì)念日或活動(dòng)主題，設(shè)計(jì)相應(yīng)的蛋糕造型和裝飾，如生日蛋糕、婚禮蛋糕等。主題設(shè)計(jì)運(yùn)用色彩心理學(xué)原理，合理搭配蛋糕的顏色，營(yíng)造出不同的氛圍和情緒，如溫馨的粉色、活力的綠色等。色彩搭配突破傳統(tǒng)的圓形或方形蛋糕造型，嘗試設(shè)計(jì)立體造型、異形蛋糕等，吸引顧客的眼球。創(chuàng)新造型根據(jù)顧客的需求和喜好，提供個(gè)性化定制服務(wù)，如添加照片、名字等，讓蛋糕更具紀(jì)念意義。個(gè)性化定制創(chuàng)意蛋糕設(shè)計(jì)思路分享PART05蛋糕品質(zhì)鑒定與保存方法REPORTING蛋糕品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)介紹蛋糕表面應(yīng)平整，色澤均勻，無(wú)塌陷、開裂或變形現(xiàn)象。蛋糕體應(yīng)松軟適度，有彈性，無(wú)硬結(jié)或粗糙感。蛋糕口感細(xì)膩，濕潤(rùn)度適中，無(wú)干硬或粘膩感。蛋糕應(yīng)具有原料特有的香味，無(wú)異味或怪味。外觀質(zhì)地口感風(fēng)味將蛋糕放置在陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射和高溫，可保存1-2天。常溫保存將蛋糕放入冰箱冷藏室，溫度控制在4℃左右，可保存3-5天。注意要用保鮮袋或保鮮膜密封好，避免蛋糕變干。冷藏保存長(zhǎng)時(shí)間保存的蛋糕可以放入冷凍室，溫度控制在-18℃以下，可保存1-2個(gè)月。解凍時(shí)要提前取出自然解凍，避免反復(fù)解凍冷凍。冷凍保存蛋糕保存方法及注意事項(xiàng)食用前要先觀察蛋糕的外觀和氣味，如有異味、變色、發(fā)霉等現(xiàn)象，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)，不能食用。對(duì)于已經(jīng)變質(zhì)的蛋糕，應(yīng)該丟棄處理，以免對(duì)身體健康造成影響。同時(shí)要注意及時(shí)清理冰箱或存放蛋糕的容器，避免細(xì)菌滋生。過(guò)期或變質(zhì)蛋糕的處理建議處理方式觀察判斷PART06學(xué)員實(shí)踐操作與成果展示REPORTING根據(jù)學(xué)員人數(shù)和實(shí)操設(shè)備情況，將學(xué)員分成若干小組，每組4-6人，確保每位學(xué)員都能充分參與實(shí)踐。分組方式各小組按照課件中教授的蛋糕制作流程，從材料準(zhǔn)備、攪拌、烘焙到裝飾等步驟進(jìn)行實(shí)踐操作。實(shí)踐內(nèi)容強(qiáng)調(diào)安全操作規(guī)范，如正確使用烘焙工具、注意火源和電源安全等；同時(shí)引導(dǎo)學(xué)員關(guān)注細(xì)節(jié)，如材料比例、攪拌力度、烘焙時(shí)間等。注意事項(xiàng)分組進(jìn)行實(shí)踐操作練習(xí)123每組學(xué)員完成蛋糕制作后，將成品擺放在指定區(qū)域進(jìn)行展示。其他學(xué)員和老師可以觀賞、品嘗，并給出評(píng)價(jià)和建議。成果展示制定具體的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，包括蛋糕的外觀、口感、創(chuàng)意等方面。通過(guò)評(píng)分或評(píng)級(jí)的方式，對(duì)學(xué)員的實(shí)踐成果進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)學(xué)員在實(shí)踐過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題和不足之處，老師及時(shí)給予反饋和指導(dǎo)，幫助學(xué)員改進(jìn)和提升。反饋與指導(dǎo)學(xué)員成果展示及評(píng)價(jià)反饋總結(jié)回顧01在課程結(jié)束前，組織學(xué)員進(jìn)行總結(jié)回顧，讓學(xué)員分享自己在實(shí)踐過(guò)程中的心得體會(huì)和收獲。同時(shí)，老師對(duì)本