《食品理化檢驗技術》課程標準

《食品理化檢驗技術》課程標準課程編號：SP3417課程名稱：《食品理化檢驗技術》適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測教學模式：教學一體化計劃學時：64一、課程性質《食品理化檢驗技術》是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門專業(yè)核心課。通過本門課程學習，培養(yǎng)學生應用已學過的基礎理論解決食品質量控制中的實際問題，要求了解當今食品質量管理體系及其發(fā)展方向；了解食品營養(yǎng)的相關知識性；掌握食品檢驗的基本原理、方法、流程。以便在生產與品質管理工作中開拓思路，觸類旁通，靈活運用，具備從事食品質量管理與安全控制技術的職業(yè)能力。二、課程目標作為食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門重要的專業(yè)方向課程和相關專業(yè)的必修課，食品理化檢驗技術的主要目標是，通過任務引領項目教學，學生能掌握食品質量檢測技術和相關管理體系，具備能將質量安全控制關鍵技術應用于各類食品加工中。并熟悉食品生產操作相關的規(guī)范、檢測程序之間的聯(lián)系，具有必要的創(chuàng)新思維能力、科學的工作方法和良好的職業(yè)道德意識，為專業(yè)化方向發(fā)展奠定良好的基礎。（一）知識目標1.熟悉食品樣品的采集和前處理方法。2.熟悉食品感官檢驗法、物料檢測法、微生物檢測法。3.熟悉食品中的添加劑種類、有毒有害物質、微量元素等。4.熟悉食品分析實驗方法評價和數(shù)據(jù)處理。5.熟悉質量控制的工具與常用方法。6.熟悉食品質量安全控制相關管理體系。（二）能力目標1.會閱讀相關的技術文件2.會進行食品質量檢測技術3.能將食品質量控制技術應用于各類食品加工中4.能對加工過程中的各個程序進行食品質量控制5熟悉食品安全性評價內容（三）素質目標1.獲取求職信息的能力；撰寫求職自薦書的能力；求職答辯能力；簽訂勞務合同的能力。具有進行食品營養(yǎng)和質量管理檢測的指導能力。2.具有市場競爭和與客戶保持良好關系的能力，具有遵守、執(zhí)行有關法規(guī)的意識，具有嚴格實施企業(yè)管理、樹立企業(yè)形象的意識，具有團結協(xié)作的精神，具有協(xié)調工作的素質，具有艱苦創(chuàng)業(yè)的精神，具有追求上進，不斷創(chuàng)新的觀念，具有食品營養(yǎng)、食品安全、食品衛(wèi)生、食品法規(guī)方面的基本知識，具有認真履行崗位職責的意識。3.誠實、守信、愛崗、敬業(yè)。三、課程設計（一）教學內容的針對性《食品理化檢驗技術》課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)核心主干課，要求學生既要掌握適度的理論知識，學會分析問題解決問題的能力，為就業(yè)后的進一步發(fā)展打好基礎；又要熟練掌握食品成分檢測的操作技能，保證學生就業(yè)后盡快適應社會需要。因此在教學內容的選取方面就應該充分考慮學生就業(yè)和發(fā)展的關系，以學生就業(yè)為導向組織教學內容。1.針對職業(yè)崗位根據(jù)對食品企業(yè)的調研分析，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)崗位群主要包括食品質量檢驗、食品品質控制等崗位，尤其食品檢測崗位從業(yè)人員多，技術水平普遍不高，學生的學習是在做中學，直接適應今后就業(yè)崗位的需要。每一個學習任務的教學內容都有很強的針對性和適用性，包括了食品檢測崗位所需要掌握的適度夠用的知識點、技巧、方法、工具以及社會能力、職業(yè)素質等。2.針對學習目標我們在教學內容的組織和安排中，安排了工作模擬場景，以此銜接每一個學習任務中的學習環(huán)節(jié)。（二）教學內容的適用性教學內容組織體現(xiàn)了完整而真實的工作任務和從頭至尾的系統(tǒng)整體把握，完全適應食品檢測崗位工作任務的需要。1.以真實項目導入、以真實任務驅動即以完整而真實的工作任務作為學習情景的教學載體，貫穿了學習情景的所有知識點。學生通過參加模擬公司真實運作的教學組織行為，歷經(jīng)完整工作過程，鍛煉了自主性和創(chuàng)造性，學生獲得了職業(yè)能力的形象化鍛煉，從而達到“工學一體化”、“教學做一體化”。在教學內容的選取上，我們做到以下兩點：老師對每個項目都先進行相關知識培訓作為必要的基礎理論，而許多技能依靠前續(xù)的學習領域來培養(yǎng)學生，本課程要求學生直接運用。在學生做錯或沒有掌握好的情況下，老師必須及時指點或補充教授，以此提高學生掌握適度夠用知識的適應能力。高職高專院校學生的學習思維規(guī)律是：形象思維高于抽象思維，自學差，基礎差，應試教育的烙印太深，素質教育的基礎太薄。所以我們強調針對高職高專的學生，一定要注意認識論、方法論的培養(yǎng)形成。我們重點培養(yǎng)學生對食品檢測的方法、技巧掌握，尤其是對食品營養(yǎng)與檢測思維形成、思維方法提升等訓練內容強化，讓學生此時體會“思維比技巧重要、方法比知識重要”的意義。2.堅持“三個一致”課程組織模式，模擬崗位檢驗在教學組織中，堅持“學習領域與工作領域一致；學習過程與工作過程一致；學習任務與工作任務一致”的“三個一致”為特征的課程組織模式，堅持“工學一體化、教學做一體化”，讓模擬工作對象進入模擬工作現(xiàn)場，請專家對學生們的適崗能力進行客觀公開、直截了當?shù)靥釂柡忘c評，學生們因此有身臨其境的實戰(zhàn)體會。從而適應企業(yè)工作崗位，達到與企業(yè)零接軌的狀態(tài)。（三）課程體系圍繞本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標和定位，建立了以培養(yǎng)基本技能為目標的基礎教學領域群、以培養(yǎng)專業(yè)能力為目標的專業(yè)技術學習領域群、以培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)的職業(yè)能力拓展學習領域群，“三位一體，三群鼎立”，共塑高職高專食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)高級技能人才。四、教學設計（一）教學模式本課程以教高［2006]16號文件精神為指導，以學院辦學定位、食品營養(yǎng)與檢測行業(yè)對職業(yè)能力的需求、學生的認知特點等因素為依據(jù)，與食品營養(yǎng)與檢測行業(yè)、食品檢測中心人員緊密配合，圍繞“六合”教學模式，共同進行《食品分析技術》課程的開發(fā)與設計。在課程定位、課程目標、教學內容、教學方法、教學評價、師資隊伍建設、教學條件等方面緊緊圍繞培養(yǎng)學生的職業(yè)能力這一核心理念，突出教學過程的實踐性、開放性和職業(yè)性。所謂專業(yè)教學“六合”模式，包括六個基本要素，即：校企聯(lián)合、雙師組合、課程整合、講練結合、學教契合、人崗磨合。主要目的在于使校企信息互通，資源互用和優(yōu)勢互補；強調整個教學團隊必須是雙師型或多師型；要求整合專業(yè)教學內容，解決專業(yè)課程的內容邏輯組合與排列問題；把教、學、做融為一體，變知識為能力，強化學生能力培養(yǎng)；強化現(xiàn)場培訓、定崗實訓、師傅幫帶等，解決學生頂崗能力及崗位的適應性和可塑性問題；切實發(fā)揮主導和主體兩個積極性，實現(xiàn)教師和學生在教與學的過程中高度的契合。專業(yè)教學“六合”模式的理論依據(jù)是《關于全面提高高等職業(yè)教育教學質量的若干意見》（高教［2006]16號），它的根本出發(fā)點和歸宿是踐行校企合作的工學結合人才培養(yǎng)思路，突出了高職教學方法和教學手段的改革，突出了教學過程中的實踐性、開放性和職業(yè)性以及實驗、實訓、實習三個關鍵環(huán)節(jié)。（二）教學方法與手段采用講授法、案例法、任務驅動法、多媒體教學。1、本課程的教學要不斷摸索適合高職教育特點的教學方式。采取靈活的教學方法，啟發(fā)、誘導、因材施教，注意給學生更多的思維活動空間，發(fā)揮教與學兩方面的積極性，提高教學質量和教學水平。在規(guī)定的學時內，保證該標準的貫徹實施。2、教學過程中，要從高職教育的目標出發(fā)，了解學生的基礎和情況，結合其實際水平和能力，認真指導。3、教學中要結合教學內容的特點，培養(yǎng)學生獨立學習的習慣，開動腦筋，努力提高學生的自學能力和創(chuàng)新精神，分析原因，找到解決問題的方法和技巧。4、習題課（含討論課）的目的在于提高學生對基本概念的深刻理解和增強基礎理論的應用能力。習題課選題要精、目的性要強。習題課中要注意引導和啟發(fā)學生思維，展開討論，以培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的能力。5、輔導：針對目前學生學習情況，建議每章安排答疑時間，具體形式：（a）通過網(wǎng)絡答疑；（b）課后答疑6、重視教書育人，在教學的各個環(huán)節(jié)都要對學生嚴格要求。要結合課程的學習，對學生進行學習目的和學風教育。（三）教學內容及要求1.理論部分項目名稱項目一食品的感官檢驗法項目重點感官檢驗的基本要求、感官檢驗的常見方法項目難點檢驗方法的選擇和分類、感官檢驗的基本要求學時數(shù)8項目任務任務一、感官檢驗的基本要求任務二、感官檢驗的常見方法知識要點任務一、感官檢驗的基本要求1.感官檢驗的特點2.感官檢驗的種類3.感官檢驗的基本要求任務二、感官檢驗的常見方法1.檢驗方法的選擇和分類2.常用的幾種檢驗方法技能要點能夠掌握感官檢驗的基本要求。考核方式項目考核，素質考核項目名稱項目二食品的物理檢測法項目重點物理檢驗的內容、物理檢驗的常見方法項目難點相對密度、折光法學時數(shù)10項目任務任務一、物理檢驗的內容與方法任務二、物理檢測的幾種方法知識要點任務一、物理檢驗的內容與方法1.物理檢測的意義2.物理檢測的內容3.物理檢測的方法任務二、物理檢測的幾種方法1.相對密度2.折光法3.旋光法技能要點能夠掌握物理檢測的常用方法?？己朔绞巾椖靠己耍刭|考核項目名稱項目三食品添加劑的測定項目重點苯甲酸及其鈉鹽；山梨酸及其鉀鹽的測定方法項目難點分光光度計的原理與使用方法、高效液相色譜及氣相色譜的原理、結構學時數(shù)26項目任務任務一、硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定任務二、山梨酸和苯甲酸的測定知識要點任務一、硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定任務二、山梨酸和苯甲酸的測定技能要點理解和掌握常見的食品添加劑的測定方法考核方式項目考核，素質考核項目名稱項目四食品中有毒有害成分的檢測項目重點有機氯農藥殘留的測定、黃曲霉毒素的測定、天然植物毒素的測定、鉛、汞、砷等有害金屬元素的測定項目難點利用氣相色譜和高效液相色譜測定農藥、黃曲霉毒素的原理和計算方法學時數(shù)20項目任務任務一、有害金屬元素的測定任務二、有機氯農藥殘留的測定任務三、黃曲霉毒素的測定任務四、天然植物毒素的測定知識要點任務一、有害金屬元素的測定任務二、有機氯農藥殘留的測定任務三、黃曲霉毒素的測定任務四、天然植物毒素的測定技能要點掌握有機氯農藥殘留的測定、黃曲霉毒素、天然植物毒素、鉛、汞、砷等有害金屬元素的測定方法?？己朔绞巾椖靠己耍刭|考核2.實驗部分序號項目任務課程內容與要求參考學時1飲料、乳制品等感官檢驗掌握常見食品的感官檢驗操作方法42糖度計的使用掌握糖度計的使用原理及操作23粘度計的使用掌握粘度計的使用原理及操作44亞硝酸鹽的測定掌握亞硝酸鹽的測定方法45苯甲酸及其鈉鹽的測定掌握苯甲酸的測定方法86山梨酸及其鉀鹽的測定方法掌握山梨酸及其鉀鹽的測定方法87有害金屬元素的測定掌握重金屬的測定方法48有機氯農藥殘留的測定掌握有機氯的測定方法49黃曲霉毒素的測定掌握黃曲霉素的測定方法210天然植物毒素的測定掌握天然植物毒素的測定方法2總課時383.學時分配學時分配表序號章節(jié)題目總學時理論學時實踐學時備注1食品的感官檢驗法8442食品的物理檢驗10463食品中添加劑的檢驗2610164食品中有毒有害成分的測定2010125合計642638五、教學效果的考核評價（一）對學生的評價對學生實行以理論知識和案例分析為中心的考核。通過各種論文形式激發(fā)學生自主學習的積極性，并體現(xiàn)在解決實際問題的應用能力、獲取新知識、新技能的學習能力、團隊活動的合作能力等方面。1.采用階段性評價、過程性評價與目標評價、項目評價相結合，理論與實踐一體化評價模式。2.關注評價的多元性，結合課堂提問、學生作業(yè)、平時測驗、學生討論、實際操作及考試情況，綜合評價學生成績。3.注重學生實驗中分析問題、解決問題能力的考核，對在學習和應用上有創(chuàng)新的學生予以特別鼓勵，全面綜合評價學生能力。4.考核知識點與實驗操作技能點全面，大多以生產應用實例及具體實驗帶動知識點的學習。5.以定量方式呈現(xiàn)評價結果，采用平時成績和期末成績相結合的形式。考核方式：平時成績占20%；期中考核20%；期末（試卷考試）占60%。（二）對教師的評價1.對教師的要求具備良好的職業(yè)道德，以教書育人為己任。具備扎實的食品營銷學基本理論知識。具備接受新信息和發(fā)現(xiàn)新事物的能力。具備一定的教學研究和實踐創(chuàng)新能力。2.評價方式領導評價占20%、教師互評占20%、學生評價占60%三結合。（三）對課程體系的評價按照《課程建設工作條例》評價六、建議教材與主要參考書1.建議教材：《食品分析與檢驗》，康臻主編，中國輕工業(yè)出版社2.主要參考書：《食品分析》，王喜萍主編，科學出版社七、課程資源的開發(fā)與利用1.教材使用：《食品分析與檢驗》，康臻主編，中國輕工業(yè)出版社2.信息技術應用（1）注重課程資源和現(xiàn)代化教學資源的開發(fā)和利用，這些資源有利于創(chuàng)設形象生動的工作情景，激發(fā)學生的學習興趣，促進學生對知識的理解和掌握。建議加強課程資源的開發(fā)，建立多媒體課程資源的數(shù)據(jù)庫，努力實現(xiàn)跨學校多媒體資源的共享，以提高課程資源利用效率。（2）積極開發(fā)和利用網(wǎng)絡課程資源，充分利用諸如電子書籍、電子期刊、數(shù)據(jù)庫、數(shù)字圖書館、教育網(wǎng)站和電子論壇等網(wǎng)上信息資源，使教學從單一媒體向多種媒體轉變；教學活動從信息的單向傳遞向雙向交換轉變；學生單獨學習向合作學習轉變。（3）運用現(xiàn)代教育技術和虛擬現(xiàn)實技術，建立虛擬實驗室等仿真教學環(huán)境，優(yōu)化教學過程，提高教學質量和效率，有利于規(guī)范學生操作流程，有利于培養(yǎng)學生專業(yè)素質。（4）建立習題庫及答案，同時為學生提供了多版本的參考書，有利于學生復習和鞏固知識。（5）建立學習資料庫，推薦國內與專業(yè)有關的網(wǎng)站地址，積極引導與培養(yǎng)學生學會自主學習、資料查詢等能力。3.實踐與理論結合根據(jù)所學的食品專業(yè)盡量多的引用食品分析中的一些檢驗方法作為教學手段。安排與食品質量檢測方向有關的討論內容。4、實訓規(guī)范（1