2021年果蔬貯藏加工試題庫

河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院課程試題庫之---《果蔬貯藏加工技術(shù)》試題庫《果蔬貯藏加工技術(shù)》課程組12月28日一、選取題8.果蔬無氧呼吸臨界氧氣濃度（）。A.1%～3％B.2％～3％C.2%～2.5％D.3％～5％9.下列不是慣用增稠劑有（）。A.明膠和瓊脂B.淀粉和果膠C.果膠和酪蛋白D.酪蛋白和海藻10.屬于天然色素是（）。A.檸檬黃B.胭脂紅C.莧菜紅D.核黃素11.酶法去皮運(yùn)用是（）。A.果膠酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶12.罐制品（）是選定殺菌對象菌重要因素。A.PHB.耐熱性C.溫度D.時間13.罐制品殺菌工藝重要條件是擬定（）。A.溫度和時間B.PH和時間C.PH和溫度D.溫度和PH14.干制品貯存最恰當(dāng)溫度是（）。A.0～1℃B.12～15℃C.0～2℃D.10～15℃16.果脯制品護(hù)色解決慣用辦法。（）A.熏硫和熱燙B.浸硫和熱燙C.熱燙D.熏硫和浸硫17.果醬加工重要工藝是（）。A.濃縮B.預(yù)煮C.過濾D.打漿18.腌制品是以（）為主導(dǎo)。A.乳酸發(fā)酵B.酒精發(fā)酵C.酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵D.醋酸發(fā)酵22.多數(shù)微生物繁殖臨界溫度是（）。A.0℃B.－5℃C.－10℃D.－12℃26.不屬于酶褐變發(fā)生所必須三個條件是（）。A.底物B.酶C.氧D.PH29.大白菜氣調(diào)貯運(yùn)最適溫度和相對濕度是（）。A.0℃～5℃B.0℃～1℃C.2℃～5℃D.1℃～3℃33.高酸性食品pH≤（）。A.3.7B．4.5C．5.3D．534.罐頭制品以（）為宜。A.高度硬水B.中度硬水C.軟水D.飲用水35.國內(nèi)當(dāng)前生產(chǎn)各類水果罐頭，規(guī)定產(chǎn)品開罐后糖液濃度為。（）（以折光計）A.15～16%B.16～17%C.17～18%D.14～18%36.導(dǎo)致罐頭食品敗壞微生物最重要是（）。A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒37.低酸性食品pH>（）。A.3.7B.4.5C.5.3D.538.中酸性食品pH在（）。A.4.5～5.3B.3.7～4.5C.<3.7D.>5.339.酸性食品pH在（）。A.<3.7B.3.7～4.5C.4.5～5.3D.>5.340.（）制品在120℃以上3～10s殺菌即超高溫滅菌。A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有46.干燥中容易被排除是（）。A.游離水B．膠體結(jié)合水C．化合水D．單分子層水47.干燥中不能被排除是（）。A.游離水B.膠體結(jié)合水C.化合水D.多分子層水48.若將Aw降至（）如下時，能生長微生物種類很少，食品可以貯藏1～2年。A.0.7B.0.75C.0.65D.0.849.干制品水分活度在（）之間。A.0.75-0.8B.0.9-0.85C.0.85-0.8D.0.8～0.953.大某些微生物規(guī)定適當(dāng)生長水分活度值在（）以上。A.0.7B.0.6C.0.8D.0.954.果醬類熬制終點(diǎn)測定若用溫度計測定，當(dāng)溶液溫度達(dá)（）熬制結(jié)束。A.100℃B.80℃C.103～105℃D.110℃55.果醬類熬制終點(diǎn)測定若用折光儀測定，當(dāng)可溶性固型物達(dá)（）可出鍋。A.70%B.66～69%C.50%D.80%56.蜜制基本特點(diǎn)在于（）。A.一次加糖B.分次加糖C.減壓蜜制D.需要加熱57.蜜餞類加工重要工藝是（），它是果蔬原料排水吸糖過程。A.硫解決B.糖制C.鹽腌D.上糖衣58.使腌制品具備光澤、香氣和風(fēng)味重要因素是。（）A.乳酸發(fā)酵B.蛋白質(zhì)分解C.醋酸發(fā)酵D.酒精發(fā)酵59.乳酸發(fā)酵適當(dāng)溫度在（）范疇內(nèi)，不適當(dāng)過高。A.70～73℃B.30～35℃C.43℃D.80℃60.制作泡菜、酸菜是運(yùn)用（）。A.乳酸發(fā)酵B.醋酸發(fā)酵C.蛋白質(zhì)分解D.酒精發(fā)酵三、填空題187．果蔬氣調(diào)貯運(yùn)重要分為和兩大類。188．影響冷害因素、。190．氣調(diào)貯運(yùn)重要三個條件、、。191．當(dāng)前食品加工中慣用添加劑有、、、、。192．慣用清洗用水化學(xué)藥劑有、、。193．燙漂慣用辦法有、。196．糖制品按其加工辦法和狀態(tài)分為、。197．食糖保藏作用、、。206．果蔬加工主線任務(wù)是。207．食品敗壞分為、、三種類型。208．依照生存適當(dāng)溫度，細(xì)菌可分為、、。209．普通微生物生長活動范疇在pH之間。210．褐變分為和。211．破壞酶活性辦法有、、及（亞硫酸鹽解決）等。212．非酶褐變類型有、、。213．果蔬加工中去皮辦法重要有、、和手工去皮。216．依照加工辦法和成品狀態(tài)不同，普通將糖制品分為和兩大類。217．蔬菜腌制品種類諸多，大體可分為和兩大類。218．果蔬干制辦法重要有和。219．果蔬在干燥過程中、、都發(fā)生了變化。220．罐藏工藝重要過程為原料挑選和清洗、去皮和修整、熱燙、抽真空、裝罐、排氣、密封、殺菌冷卻、成品貼標(biāo)和包裝。其中核心工序是、排氣和。221．果蔬干制工藝流程為原料選取、預(yù)解決、升溫烘烤、通風(fēng)排濕、倒盤烘烤、、分級、和成品。222．果蔬速凍溫度普通為℃，凍結(jié)貯藏溫度為℃。223．控制和是保證罐頭食品質(zhì)量極其重要辦法。224．殺菌所需時間從達(dá)到殺菌所需溫度時算起。225．引起罐藏食品變質(zhì)微生物類型有需氧性芽孢桿菌、、非芽孢細(xì)菌、和霉菌等。罐頭食品殺菌是達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，即罐頭殺菌后，不具有和普通溫度下不能在其中繁殖。227．依照pH不同，食品可分為、、和。228．加工用水應(yīng)符合原則，不具有，不容許有和存在，無，無。229．加工用水應(yīng)進(jìn)行、、解決。230．熱燙溫度以失活為原則。234．果蔬中水分有、、三種狀態(tài)。235．果蔬中水分依照干燥過程中可否被除去分為和。236．原料中是這種原料可以干燥極限。237．干制時脫出重要是果蔬水中水，也有很少一某些水。239．干燥時，果蔬水分蒸發(fā)依托和作用。240．和是物料干燥動力。247．原料糖種類有、、和。248．糖液沸點(diǎn)隨糖濃度增大而。249．糖煮前硫解決中慣用亞硫酸鹽有、、。250．果醬普通為高糖高酸性制品，按其制法和成品性質(zhì)可分為果醬、、、、果糕、、果丹皮等七小類。251．酸度越大或pH值越低，溫度愈高，作用時間越長，糖轉(zhuǎn)化量愈。252．糖制辦法有、和前兩種辦法交叉進(jìn)行三種。253．果蔬糖制品顏色褐變因素是果蔬在糖制中發(fā)生和反映，導(dǎo)致成品色素加深。254．煮制分為和兩種。255．常壓煮制又分為、、。256．蔬菜腌制品發(fā)展方向是、、。257．非發(fā)酵性腌制品分為四種，即、、糖醋漬品和酒糟漬品。258．蔬菜在發(fā)酵性腌制中，重要進(jìn)行發(fā)酵，并隨著酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。習(xí)題答案一、選取題1.A2.D3.B4.B5.B6.B7.C8.C9.D10.D11.A12.A13.A14.C15.D16.D17.A18.A19.B20.C21.D22.D23.B24.B25.B26.D27.B28.A29.B30.B31.D32.C33.A34.C35.D36.A37.C38.A39.B40.C41.D42.C43.B44.B45.B46.A47.C48.C49.A50.A51.B52.B53.D54.C55.B56.B57.B58.B59.B60.A三、填空題187.MACA188.貯運(yùn)溫度和時間園藝產(chǎn)品冷敏性189.逼迫休眠生理休眠190.溫度氣體濃度相對濕度191.防腐劑增稠劑食用色素酸味劑甜味劑192.鹽酸氫氧化鈉漂白粉193.熱水蒸汽196.果脯蜜餞類果醬類197.高滲入壓抗氧化作用減少水分活度206.通過各種加工工藝解決，是果蔬達(dá)到長期保存，經(jīng)久不壞，隨時取用目207.生物學(xué)敗壞、物理性敗壞和化學(xué)性敗壞208.嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌209.5～9210.酶促褐變、非酶促褐變211.熱解決法、酸解決法、二氧化硫、亞硫酸鹽解決212.美拉德反映、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變。213.機(jī)械去皮熱力去皮化學(xué)去皮216.蜜餞果醬217.發(fā)酵性腌制品非發(fā)酵性腌制品218.自然干燥或自然干制人工脫水干制或人工干制219.體積色澤營養(yǎng)成分220.密封殺菌221.回軟包裝222.-25-18223.殺菌溫度殺菌時間224.中心溫度225.厭氧性芽孢桿菌酵母菌226.致病微生物非致病微生物227.低酸性食品中酸性食品酸性食品高酸性食品228.飲用水重金屬鹽鐵致病菌耐熱性懸浮物異味229.澄清/過濾軟化/除鹽消毒230.過氧化物酶234.游離水膠體結(jié)合水化合水235.平衡水自由水236.平衡水237.游離膠體結(jié)合238.初期加熱階段恒速干燥階段減速干燥階段239.水分外擴(kuò)散水分內(nèi)擴(kuò)散240.水分梯度或濕度梯度溫度梯度247.白砂糖飴糖淀粉糖漿蜂蜜248.升高249.亞硫酸鈉亞硫酸氫鈉焦亞硫酸鈉250.果泥果凍果糕馬茉蘭251.多252.蜜制或冷制煮制或熱制253.非酶褐變酶促褐變254.常壓煮制減壓煮制255.一次煮制多次煮制迅速煮制256.低鹽增酸適甜257.鹽漬品醬漬品258.乳酸四、名詞解釋264.呼吸躍變：有些果蔬在生長發(fā)育過程中呼吸強(qiáng)度不斷下降，達(dá)到一種最低點(diǎn)，在果蔬成熟過程中，呼吸強(qiáng)度又急速上升直至最高點(diǎn)，隨果蔬衰老再次下降，將果蔬呼吸這種變化過程稱為呼吸躍變現(xiàn)象。265.冷害：果蔬在冰點(diǎn)以上不適當(dāng)?shù)蜏貤l件下貯運(yùn)引起生理代謝失調(diào)現(xiàn)象。266.有氧呼吸：植物生活細(xì)胞在氧參加下，將有機(jī)物分解成二氧化碳和水，同步釋放出能量過程。267.呼吸強(qiáng)度：在單位時間內(nèi)、單位重量果蔬，吸取氧氣或放出二氧化碳量。275.水分活度：溶液中水蒸氣分壓與純水分壓之比。277.燙漂：也稱預(yù)煮，是將通過恰當(dāng)解決新鮮原料在溫度較高熱水或蒸汽中進(jìn)行加熱解決過程。283.酶促褐變：酚類底物在酶作用下顏色變褐現(xiàn)象即為酶促褐變。284.非酶褐變：在沒有酶參加狀況下浮現(xiàn)褐變稱為非酶褐變。285.糖制：果蔬糖制即運(yùn)用糖藏辦法貯藏果蔬。286.干制：通過自然或人工干燥解決，減少果蔬中水分，減少水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物難以活動來保存果蔬，這種加工辦法稱為干制。287.罐頭初溫：是指殺菌器中開始升溫前罐頭內(nèi)部溫度。288.罐頭中心溫度：是指罐頭食品內(nèi)最遲加熱點(diǎn)溫度。289.罐頭食品：簡稱罐頭，是新鮮原料通過預(yù)解決，裝罐及加罐液，排氣，密封，殺菌和冷卻等工序加工制成產(chǎn)品。292.頂隙：是指罐頭內(nèi)容物表面和罐蓋之間所留空隙距離。301.水分外擴(kuò)散：是指在干燥時，原料表面水分吸取熱變成蒸汽而大量蒸發(fā)相轉(zhuǎn)移過程。302.水分內(nèi)擴(kuò)散：是指在干燥時，原料內(nèi)部水分由溫度和濕度梯度推動向表面轉(zhuǎn)移過程。305.流湯：是指某些果蔬糖制品在貯運(yùn)及銷售過程中吸潮（吸濕），表面發(fā)黏現(xiàn)象，常會使制品糖濃度減少，削弱糖保藏性，甚至導(dǎo)致制品變質(zhì)和敗壞。306.蔬菜腌制：是一種應(yīng)用最普遍蔬菜加工保藏辦法，其重要是運(yùn)用食鹽保藏作用、有益微生物發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)分解作用和某些輔料輔助作用等來抑制腐敗菌生長，在一定期間內(nèi)保持或提高蔬菜食用品質(zhì)和商品品質(zhì)。310.返砂：是指某些果蔬糖制品在貯運(yùn)及銷售過程中產(chǎn)品表面或內(nèi)部浮現(xiàn)晶體顆?，F(xiàn)象，常會導(dǎo)致產(chǎn)品口感粗糙、感觀質(zhì)量下降。313.排氣：是將罐內(nèi)、原料內(nèi)、容器頂隙部位及溶解在糖液中空氣排出，提高罐內(nèi)真空度操作過程，普通規(guī)定真空度為33.25～53.2Kpa。314.回軟：也稱為均濕，是通過干制品內(nèi)部與外部水分轉(zhuǎn)移，使各某些含水量均衡，達(dá)到干制質(zhì)量一致，便于包裝運(yùn)送。315.蜜餞：保持了果實或果塊一定形狀高糖食品且成品含水量在20%以上稱蜜餞。316.脹罐：也稱胖聽，是指罐頭一端或兩端向外凸浮現(xiàn)象。這種敗壞是罐頭食品中常浮現(xiàn)敗壞現(xiàn)象之一。317.催熟：采用人工加速后熟過程叫催熟。318.休眠：是植物為了躲避外界不良環(huán)境條件及自身生理需要而進(jìn)入生長暫時停滯階段現(xiàn)象，在休眠期，果蔬各種生理代謝處在最低狀態(tài)，營養(yǎng)物質(zhì)消耗也處在很低水平。320.復(fù)水性：干制品復(fù)原性是指干制品重新吸取水分后在質(zhì)量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、成分、構(gòu)造以及其她可見因素各方面恢復(fù)本來新鮮狀態(tài)限度。五、簡答題322．簡述果蔬貯運(yùn)中控制水分蒸發(fā)重要辦法有哪些？答：（1）嚴(yán)格控制果蔬采收成熟度，使保護(hù)層發(fā)育完全。（2）增大貯運(yùn)環(huán)境相對濕度。（3）采用溫度低溫貯運(yùn)是防止失水重要辦法。（4）采用表面打蠟、涂膜辦法增長商品價值，減少水分蒸發(fā)。（5）采用塑料薄膜等包裝材料保持貯運(yùn)環(huán)境相對濕度。328．簡述氣調(diào)貯運(yùn)原理？答：在維持園藝產(chǎn)品正常生命活動前提下，通過調(diào)節(jié)貯運(yùn)環(huán)境中氧氣、二氧化碳及其她氣體濃度來抑制園藝產(chǎn)品呼吸作用、蒸發(fā)作用和微生物侵染，達(dá)到延緩園藝產(chǎn)品生理代謝、推遲后熟、衰老和防止變質(zhì)目。329．簡述果蔬加工種類依照其保藏原理和加工工藝不同可以分為哪幾類？答：罐制品、干制品、汁制品、糖制品、腌制品、釀造制品、速凍制品、鮮切制品等八類。330．簡述果蔬加工是原料去皮辦法有哪些？答：手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、酶法去皮、冷凍去皮等。331．簡述燙漂作用?答：（1）鈍化酶活性，防止酶褐變；（2）軟化組織、改進(jìn)細(xì)胞膜透性；（3）排除原料組織空氣、提高產(chǎn)品透明度、溫度和改進(jìn)色澤；（4）出去某些辛辣為什么其她不良風(fēng)味；（5）減少污染，殺死某些微生物。332.糖制品保藏原理是什么？答：（1）高滲入壓：果實表面與內(nèi)部吸取恰當(dāng)糖分，形成較高滲入壓，使微生物不但不能獲得水分，并且還會使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而停止活動，從而使糖制品得以長期保存。（2）減少水分活性：新鮮果蔬Aw值普通在0.98—0.99，加工成糖制品后，Aw值減少，為0.80-0.75，更甚者降為0.60。微生物能運(yùn)用自由水大為減少，微生物活動受阻。（3）抗氧化：因氧在糖液中溶解度不大于純水溶解度，并隨糖液濃度增高而減少，從而有助于制品色澤、風(fēng)味及Vc保存，并抑制好氧微生物活動。333.闡述影響蔬菜腌制重要因素。答：（1）食鹽純度和濃度：食鹽中出具有NaCl外，尚具有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)在腌制過程中會影響食鹽向食品內(nèi)部浸透速度。普通來說，純度越高，腌制時從開始到滲入平衡時間越短。（2）pH：微生物對pH均有一定規(guī)定，但各類微生物有差別。有益于發(fā)酵作用微生物—乳酸菌、酵母菌比較耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐敗細(xì)菌、丁酸菌、大腸桿菌在pH為4.5如下時都能受到很大限度抑制。為了抑制有害微生物活動，導(dǎo)致發(fā)酵有利條件，因而在生產(chǎn)上腌制初期采用提高酸度辦法。（3）溫度：由擴(kuò)散滲入理論可知，溫度愈高擴(kuò)散滲入速度愈快，腌制時間愈短，但選用適當(dāng)腌制溫度必要謹(jǐn)慎小心，由于溫度愈高，微生物生長活動也就愈速度，易引起腐敗菌大量生長繁殖而破壞制品品質(zhì)。（4）原料組織及化學(xué)成分：原料體積過大，致密堅韌，有愛滲入和脫水作用；原料中水分含量對制品品質(zhì)有密切關(guān)系，特別是咸菜類要恰當(dāng)減少原料中水分；原料中糖對微生物發(fā)酵是有利；原料自身含氮和果膠高低，對制品色香味及脆度有很大影響。（5）氣體成分：蔬菜腌制品重要乳酸發(fā)酵作用需要嫌氣條件才干正常進(jìn)行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均為好氣性。酒精發(fā)酵以及蔬菜自身呼吸作用會產(chǎn)生CO2，導(dǎo)致有助于腌制嫌氣環(huán)境。337.依照加工原理，食品保藏辦法分類。答：(1)抑制微生物和酶保藏辦法；(2)運(yùn)用發(fā)酵原理保藏辦法；(3)運(yùn)用無菌原理保藏辦法；(4)應(yīng)用防腐劑保藏辦法；(5)維持食品最低生命活動保藏辦法。338.簡要分析果蔬敗壞因素和采用保藏辦法。答：果蔬敗壞因素:（1）微生物引起腐敗變質(zhì)。（2）酶促褐變與非酶褐變。采用保藏辦法：（1）脫水干制。（2）運(yùn)用高滲入壓原理。（3）密封殺菌原理。（4）微生物發(fā)酵原理。（5）化學(xué)防腐原理。（6）低溫凍結(jié)原理。339．簡述罐頭殺菌中影響殺菌因素。答：（1）微生物：食品中微生物及芽孢數(shù)量越多，規(guī)定殺菌條件越高。（2）食品原料：a)原料酸度：絕大多數(shù)能形成芽孢細(xì)菌隨pH減少，抗熱力削弱。原料pH減少所需殺菌溫度就低。b)含糖量：糖對孢子由保護(hù)作用，糖液濃度高，所需殺菌時間長。c)無機(jī)鹽：低濃度NaCl對孢子由保護(hù)作用，高濃度NaCl減少孢子抗熱力。d)淀粉、蛋白質(zhì)、油脂、果膠等阻礙熱對孢子作用，減少殺菌效果。e)酶：酶在較高溫度下失活，利于罐頭食品保存。340．罐頭食品殺菌公式=（t1-t2-t3)/T℃中，并闡明各項所代表內(nèi)容。答：t1--從料溫達(dá)到殺菌溫度所需時間，t2--維持殺菌溫度所需時間，t3--降溫降壓所需時間，T--所需殺菌溫度341．罐藏原理。答：導(dǎo)致罐頭食品敗壞微生物最重要細(xì)菌。而霉菌和酵母菌普通是不能耐罐藏工藝熱解決，罐藏食品通過殺菌實現(xiàn)商業(yè)無菌，可以殺死引起罐頭食品敗壞微生物；此外，通過殺菌熱解決，可以使酶失活，從而達(dá)到保存食品目。排氣可以抑制好氧性微生物生存；密封使罐頭不受外界環(huán)境中微生物污染。342．簡要闡明果蔬干制原理。答：干制原理為：減少新鮮果蔬所含水分，提高原料中可溶性物質(zhì)濃度，減少水分活度，迫使微生物不能生長發(fā)育；同步抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。343．影響干燥速度因素。答:(1)干燥介質(zhì)溫度和相對濕度溫度越高，相對濕度越小，干燥速度越快，但溫度過高，濕度過小，會導(dǎo)致結(jié)殼現(xiàn)象，影響干制進(jìn)行。(2)空氣流速提高空氣流速，可以加速干制進(jìn)程。(3)大氣壓或真空度真空度大，利于水分蒸發(fā)，干制速度快。(4)果蔬種類和狀態(tài)不同果蔬，不同品種，由于構(gòu)造和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面積大，干燥速度快。(5)原料裝載量裝載量大，厚度大，不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)。345．簡述食糖保藏作用？答：(1)食糖具備高滲入壓作用。(2)食糖可減少糖制品水分活性。(3)食糖具備抗氧化作用。(4)它可加速糖制原料脫水吸糖。346．分析糖制品浮現(xiàn)流湯、返砂現(xiàn)象因素和防止辦法？答：把流湯和返砂定義先答上。其重要因素是成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間比例不適當(dāng)導(dǎo)致。最有效解決辦法是控制原料在糖制時蔗糖和轉(zhuǎn)化糖比例。347．簡述食鹽保藏作用？答：⑴食鹽溶液具備高滲入壓。(2)食鹽溶液中某些Na+、K+、Mg2+等離子在濃度教高時，會對微生物發(fā)生毒害作用。(3)對酶活性破壞作用。(4)鹽液中是一種缺氧環(huán)境。(5)離子水化作用可減少Aw，從而抑制有害微生物活動，提高了蔬菜腌制品保藏性350.燙漂解決作用。答：(1)破壞酶活性，減少氧化變色。果蔬受熱后氧化酶類可被鈍化，從而停止其自身生化活動。普通以為氧化酶在71～73.5℃，過氧化酶在90～100℃下，5min即可遭受破壞。(2)增長細(xì)胞透性有助于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時間；同步熱燙過干制品復(fù)水性也好；也利于糖制滲糖。(3)排除果肉組織內(nèi)空氣可提高制品透明度，使其更加美觀。(4)可以殺死大某些微生物（也可以說是原料清洗一種補(bǔ)充）。(5)可以排除果蔬原料不良?xì)馕?，如苦、澀、辣，使制品品質(zhì)得以改進(jìn)。(6)使原料質(zhì)地軟化。351．罐頭食品排氣目和作用。答：排氣是指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間、裝罐時帶入和原料組織細(xì)胞內(nèi)空氣盡量從罐內(nèi)排除技術(shù)辦法，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成某些真空過程。排氣是罐頭食品生產(chǎn)中維護(hù)罐頭密封性和延長貯藏期重要辦法。排氣目：是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留空氣盡量排除掉，使罐頭封蓋后形成一定限度真空狀態(tài)，以防止罐頭敗壞和延長貯存期限。排氣作用：（1）防止或減輕因加熱殺菌時內(nèi)容物膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線密封性，防止加熱時玻璃罐跳蓋。（2）減輕或避免罐內(nèi)食品色、香、味不良變化和營養(yǎng)物質(zhì)損失。（3）制止好氣性微生物，如霉菌生長繁殖。（4）減輕或控制馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕。（5）使罐頭有一定真空度，形成罐頭特有內(nèi)凹狀態(tài)，便于成品檢查。使罐蓋（底）保持向內(nèi)凹入狀態(tài)正常外觀，便于辨認(rèn)；有助于避免將假脹罐誤以為腐敗變質(zhì)性脹罐。作用概述：抑制好氣性微生物生長，減輕色、香、味和營養(yǎng)素?fù)p失，防止或減輕殺菌時引起容器變形或破壞，使罐蓋或罐底保持向內(nèi)凹入狀態(tài)正常外觀，便于辨認(rèn)，加強(qiáng)玻璃罐罐蓋密封性，減輕鐵罐內(nèi)壁腐蝕。354．泡菜類在腌制初期會發(fā)現(xiàn)從底部冒出氣泡，到后期氣泡又會消失，請詳細(xì)解釋這種現(xiàn)象發(fā)生因素。答：泡菜類在腌制過程中，發(fā)生乳酸發(fā)酵作用，乳酸發(fā)酵分為正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。前期以異型乳酸發(fā)酵為主。異型乳酸發(fā)酵生成乳酸同步還產(chǎn)生二氧化碳、氫氣等其她氣體成分。因而在腌制初期會發(fā)現(xiàn)從容器底部冒出氣泡。后期以正型乳酸發(fā)酵為主，正型乳酸發(fā)酵只產(chǎn)生乳酸。355．果脯是小朋友愛慕食品，外觀完整、晶瑩剔透是其最大特點(diǎn)。但在加工、保藏過程中經(jīng)常會浮現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？其重要因素是什么？答：(1)返砂（結(jié)晶）和流湯還原糖及蔗糖含量高低引起。(2)煮爛與皺縮糖制溫度及滲入和不平衡引起。(3)褐變原料預(yù)解決沒有達(dá)到規(guī)定，另一種因素是美拉德反映。356．果蔬糖制機(jī)理是什么？答：（1）擴(kuò)散作用。（2）滲入作用。（3）糖煮作用。（4）果膠膠凝作用。357．果蔬糖制辦法常有哪些？答：（1）蜜餞類制品糖制辦法分兩大類，即蜜制（冷制）和糖煮（熱制）。其中蜜制又分為：①分次加糖法、②一次加糖多次濃縮法、③減壓（真空）蜜制法；糖煮又分為：①一次煮成法、②多次煮成法、③迅速煮成法（冷熱交替糖漬法）、④真空煮制法、⑤持續(xù)擴(kuò)散法。（2）果醬類制品糖制辦法分為兩類，即①常壓濃縮、②減壓濃縮。358．簡述食糖種類及與果蔬糖制有關(guān)糖性質(zhì)。答：食糖重要種類有五類：（1）白砂糖。（2）飴糖。（3）淀粉糖漿。（4）果葡糖漿。（5）蜂蜜。與果蔬糖制有關(guān)糖性質(zhì)涉及七個方面：（1）甜度與風(fēng)味。（2）溶解度與晶析。（3）吸濕性和保濕性。（4）糖液沸點(diǎn)與含糖量。（5）糖（蔗糖）轉(zhuǎn)化。（6）糖液粘稠性。（7）糖液發(fā)酵性。359．簡述蔬菜腌制基本原理。答：（1）食鹽保藏作用；（2）有益微生物發(fā)酵作用；（3）蛋白質(zhì)分解作用；（4）香辛料和有機(jī)酸輔助作用。360．影響乳酸發(fā)酵重要因素有哪些？答：（1）食鹽濃度；（2）環(huán)境溫度；（3）發(fā)酵液pH；（4）空氣含量；（5）營養(yǎng)條件。361．影響蔬菜腌制因素有哪些？答：（1）食鹽質(zhì)量和用量；（2）酸度；（3）溫度；（4）氣體成分；（5）蔬菜原料；（6）香料；（7）衛(wèi)生條件腌制用水質(zhì)量368.果蔬褐變因素及防護(hù)辦法？答：(1）一方面是果蔬自身色素分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又減少其商品價值。另一方面是酶影響，特別是解凍后褐變發(fā)生更為嚴(yán)重，這是由于果蔬組織中酚類物質(zhì)（綠原酸、兒茶酚、兒茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶作用下發(fā)生氧化反映緣故。這種反映速度不久，使產(chǎn)品變色變味，影響嚴(yán)重。防止酶(2）褐變有效辦法有：酶熱鈍化；添加抑制劑，如二氧化硫和抗壞血酸；排出氧氣或用恰當(dāng)包裝密封；排除包裝頂隙中空氣等。371．試述國內(nèi)果蔬加工業(yè)存在重要問題與差距。答：(1)專用加工品種缺少和原料基地局限性。(2)果蔬加工技術(shù)與加工裝備制造水平低。(3)果蔬產(chǎn)業(yè)原則體系與質(zhì)量控制體系尚不完善。(4)新型高附加值產(chǎn)品少，綜合運(yùn)用水平低。(5)公司規(guī)模小，行業(yè)集中度不高。372．微生物脹罐因素和防止辦法？答：因素：是由于殺菌不徹底，或罐蓋密封不嚴(yán)細(xì)菌重新侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)氣憤體，使罐內(nèi)壓力增大而導(dǎo)致脹罐。防止辦法：（1）對罐藏原料充分清洗或消毒，嚴(yán)格注意加工過程中衛(wèi)生管理，防止原料及半成品污染。（2）在保證罐頭食品質(zhì)量前提下，對原料熱解決（預(yù)煮、殺菌等）必要充分，以消滅產(chǎn)毒致病微生物。（3）在預(yù)煮水或糖液中加入適量有機(jī)酸（如檸檬酸等），減少罐頭內(nèi)容物pH，提高殺菌效果。（4）嚴(yán)格封罐質(zhì)量，防止密封不嚴(yán)而泄漏，冷卻水應(yīng)符合食品衛(wèi)生規(guī)定，或經(jīng)氯解決冷卻水更為抱負(fù)。（5）罐頭生產(chǎn)過程中，及時抽樣保溫解決，發(fā)現(xiàn)帶菌問題，要及時解決。373．如何進(jìn)行原料分級？答：原料進(jìn)廠后一方面要進(jìn)行粗選，既要剔除霉?fàn)€及病蟲害果實，對殘、次及機(jī)械損傷類原料要分別加工運(yùn)用，然后再按大小、成熟度及色澤進(jìn)行分級。大小分級是分級重要內(nèi)容，幾乎所有加工品類型均需大小分級，其辦法有手工和機(jī)械分級兩種。成熟度與色澤分級在大某些果蔬中是一致，慣用目視估測法進(jìn)行。374．果蔬加工過程中有幾種去皮辦法，普通桃罐頭加工采用去皮辦法是？答：果蔬加工去皮辦法有手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、冷凍去皮和酶法去皮等。桃罐頭加工采用去皮辦法是堿液去皮法。375．果蔬加工工藝學(xué)重要任務(wù)？答：（1）研究充分運(yùn)用既有食品資源和開辟食品資源途徑。（2）摸索食品生產(chǎn)、貯運(yùn)和分派過程中食品腐敗變質(zhì)因素及控制途徑。（3）改進(jìn)食品包裝，提高食品保藏質(zhì)量，以便于輸送、貯藏和使用。（4）創(chuàng)造新型、以便和特需食品。（5）以提高食品質(zhì)量和勞動生產(chǎn)率為目的，科學(xué)地研究合理食品生產(chǎn)組織、先進(jìn)生產(chǎn)辦法及其合理生產(chǎn)工藝。（6）研究食品工廠綜合運(yùn)用問題。377.罐液配制規(guī)定？答：（1）原料砂糖色澤潔白發(fā)亮，具備純凈甜味，清潔，不含雜質(zhì)或有色物質(zhì)，純度在99%以上。（2）配糖液用品、容器忌用鐵容器。（3）濃度要精確，依照開罐糖度，原料可溶性固形物含量，凈重等因素精確配制糖液。（4）隨配隨用，必要煮沸，不適當(dāng)放置過夜，否則影響產(chǎn)品色澤，增長殺菌困難。（5）配制糖液濃度普通采用折光計測定。（6）配制糖液規(guī)定加酸，隨用隨加，防止加酸過早或糖液積壓，以減少蔗糖轉(zhuǎn)化，否則會增進(jìn)果肉色澤變紅，變褐。382．為什么果蔬干制時，特別初期，普通不適當(dāng)采用過高溫度？答：（1）因驟然高溫，組織中汁液迅速膨脹，易使細(xì)胞壁破裂，內(nèi)容物流失。（2）原料中糖分和其他有機(jī)物常因高溫而分解或焦化，有損成品外觀和風(fēng)味。（3）初期高溫低濕易導(dǎo)致結(jié)殼現(xiàn)象，而影響水分?jǐn)U散。384．果蔬在干燥過程中變化？答：（1）體積縮小，重量減輕

普通體積約為鮮品20-35%，重量約為原重6-20％。(2）透明度變化干制過程中，原料受熱，細(xì)胞間隙空氣被排除，使干制品呈半透明狀態(tài)。(3）色澤變化

果品在干制過程中或在干制品貯藏中，發(fā)生褐變。經(jīng)常變成黃色、褐色或黑色。388．干制品包裝要點(diǎn)？答：（1）選取適當(dāng)包裝材料，并且嚴(yán)格密封，能有效防止干制品吸濕回潮，已免結(jié)塊和長霉；（2）能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲、微生物及氣味入侵；（3）不透光；（4）容器經(jīng)久牢固，在貯藏、搬運(yùn)、銷售過程中及高溫、高濕、浸水和雨淋狀況下不易破損；（5）包裝大小、形態(tài)及外觀應(yīng)有助于商品推銷；（6）包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生規(guī)定；（7）包裝費(fèi)用應(yīng)合理。389．簡述葡萄自然干制技術(shù)。答：原料——選別分級——清洗等解決——鹽腌——脫鹽——漂洗預(yù)煮——恰當(dāng)干燥——吸香料糖液——曝曬——再吸香料糖液——再曬——包裝成品。390．糖制工藝原料預(yù)解決中預(yù)煮目是什么？答：（1）除去粘附硬化劑；（2）增長產(chǎn)品透明度；（3）排除過多果酸，以免蔗糖過多轉(zhuǎn)化；（4）增大細(xì)胞膜透性，有助于煮制時糖分滲入、使質(zhì)地軟脆；（5）對某些就有酸苦味原料，預(yù)煮時可以起到脫苦、脫澀作用；（6）鈍化果蔬組織中酶，防止氧化變色。391．糖制品保藏原理？答：（1）高滲入壓：糖溶液都具備一定滲入壓，糖液滲入壓與其濃度和分子質(zhì)量大小關(guān)于，濃度越高，滲入壓越大。（2）對水分活性：大某些微生物規(guī)定適當(dāng)生長Aw值在0.9以上。Aw值變小，微生物就會因游離水減少而受到抑制。（3）抗氧化作用：氧在糖液中溶解度不大于在水中溶解度，糖濃度越高，氧溶解度越低。392．糖轉(zhuǎn)化反映應(yīng)用？答：（1）恰當(dāng)轉(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液飽和度，增長制品含糖量；（2）抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)30-40%時，糖液冷卻后不會返砂；（3）增大滲入壓，減小水分活性，提高制品保藏性；（4）增長制品甜度，改進(jìn)風(fēng)味393．如何防止蔗糖晶析？答：（1）加某些淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，運(yùn)用所含麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖，來抑制晶體形成和增大；（2）添加某些果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，增強(qiáng)糖液黏度和飽和度，亦能制止蔗糖結(jié)晶；（3）也可以提高酸含量，增進(jìn)糖轉(zhuǎn)化，形成轉(zhuǎn)化糖來抑制蔗糖結(jié)晶。394．果醬類加工工藝中加熱軟化目是什么？答：（1）破壞酶活性，防止變色和果膠水解；（2）軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲入；（3）促使果肉組織中果膠溶出，有助于凝膠形成；（4）蒸發(fā)一某些水分，縮短濃縮時間；（5）排除原料組織中氣體，以得到無氣泡醬體。395．蔬菜腌制基本原理？答：重要是運(yùn)用食鹽防腐作用、有益微生物帶發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)分解作用及其她一系列生物化學(xué)作用，抑制有害微生物活動和增長產(chǎn)品色香味，從而增強(qiáng)制品保藏性能。396．泡菜制作過程中壇沿水有哪些注意點(diǎn)？答：（1）壇沿水要清潔衛(wèi)生，由于壇內(nèi)發(fā)酵后會浮現(xiàn)一定真空度，即壇內(nèi)壓力不大于壇外壓力，壇沿水也許倒灌入壇內(nèi)，如果壇沿水不清潔，就會帶進(jìn)雜菌，使泡菜受到污染，也許導(dǎo)致整壇泡菜爛掉。（2）壇沿水還要注意經(jīng)常更換，換水不要揭開壇蓋，一小股清水沖洗，直到舊壇沿水完全被沖洗掉。（3）發(fā)酵其中，揭蓋一到兩次，使壇內(nèi)外壓力保持平衡，避免壇沿水倒灌。397．在蔬菜腌漬過程中，抑制鹽漬品褐變有效途徑是什么并分析因素。答：有效途徑是保證乳酸發(fā)酵正常進(jìn)行。因素：引起酶促褐變多酚氧化酶活性最強(qiáng)pH范疇為6~7，減少介質(zhì)pH就可抑制酚酶催化作用，并且美拉德反映在高酸度下也難進(jìn)行。因此，在蔬菜腌漬過程中，保證乳酸發(fā)酵正常進(jìn)行，產(chǎn)生大量乳酸，就可使菜鹵pH下降，這是抑制鹽漬品褐變有效途徑。398．簡述在腌漬蔬菜實際生產(chǎn)過程中，引起果膠水解因素。答：一方面由于過熟以及受損傷蔬菜，其原果膠被蔬菜自