旅游餐飲經(jīng)營者節(jié)約指南

1DB14/TXXXX—XXXX旅游餐飲經(jīng)營者節(jié)約指南本文件給出了旅游餐飲經(jīng)營者在提供旅游餐飲時歷行節(jié)約的全流程指導(dǎo)和建議。本文件適用于相關(guān)餐飲企業(yè)和個體經(jīng)營者提供旅游餐飲服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1旅游餐飲旅游餐飲經(jīng)營者在旅游景區(qū)內(nèi)部及周邊，通過即時烹飪、加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向以游客為主的消費者提供食品、消費場所的經(jīng)營服務(wù)活動。3.2旅游餐飲經(jīng)營者主要從事旅游餐飲服務(wù)的餐飲企業(yè)及個體經(jīng)營者。4基本原則4.1宜將歷行節(jié)約的理念貫穿于采購及運輸配送、保管、烹飪加工、供餐服務(wù)、餐余垃圾處置等全流程。4.2按照確保安全、不降品質(zhì)的前提開展節(jié)約經(jīng)營，不因節(jié)約而忽視食品衛(wèi)生，降低游客用餐體驗。4.3從營造氛圍、改進技術(shù)、消費引導(dǎo)、吸引互動等方面入手，推動節(jié)約經(jīng)營活動落實落地。4.4宜將節(jié)約經(jīng)營與中國傳統(tǒng)節(jié)慶、文化、景區(qū)內(nèi)核、風(fēng)土人情等相銜接，從個性化消費、品牌推廣、品質(zhì)經(jīng)營等多方入手，推動節(jié)約經(jīng)營。5采購及運輸配送5.1旅游餐飲經(jīng)營者宜采取供應(yīng)商評價，原產(chǎn)地直購等形式進行采購，保證食材新鮮、可追溯。2DB14/TXXXX—XXXX5.2大米、面粉、信用油、肉類等大宗食品，宜將最高庫存控制在15日以內(nèi)。5.3熟菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等食材，宜根據(jù)每日菜單需求采買，采購量1-2日最佳。5.4采購的水產(chǎn)品類原料肉質(zhì)緊密，有彈性，無異味；蔬菜、水果新鮮，無蟲害，無腐爛，無農(nóng)藥殘留，蛋類新鮮，無破損。5.5輔料食材宜按需采買。5.6旅游餐飲經(jīng)營者宜根據(jù)景區(qū)活動、節(jié)慶假期、風(fēng)俗習(xí)慣等分析游客用餐需求，精準(zhǔn)、適量采購餐飲食材。5.7宜采用適宜的運輸方式，根據(jù)食材特點，相應(yīng)采取冷藏、冷凍等特種運輸方式，防止食材腐爛變質(zhì)。5.8宜采用紙箱和保鮮膜等保鮮工具防止擠壓，降低食材在運輸過程中的損耗。6保管6.1各類食材宜按冷藏、冷凍、陰涼等不同要求做好溫濕度控制，分類存放、科學(xué)管理、先進先出，防止因保管不擅造成腐爛變質(zhì)。6.2采取預(yù)加工等方式延長保管期限時，宜科學(xué)測算保存期限，精準(zhǔn)管控。6.3宜運用信息技術(shù)等手段分析游客峰谷人數(shù)和用餐習(xí)慣，對餐飲食材采購、運輸、儲存等進行管理，及時調(diào)整餐飲品種和供應(yīng)數(shù)量。6.4對臨近保質(zhì)期餐飲食材的動態(tài)管理，避免造成浪費，宜在確保安全的情況下，將臨近保質(zhì)期的餐飲食材進行捐贈、分發(fā)或者降價促銷處理。7烹飪加工7.1廚房宜選用節(jié)能燈具、節(jié)水龍頭、節(jié)能灶具、烤箱、蒸鍋、冰箱、冷柜、煙機等設(shè)備設(shè)施，做好維護保養(yǎng)，保持良好工況。7.2冷凍食材解凍宜采取自然解凍方式，熱加工后食物宜自然冷卻后再行冷藏或冷凍，根據(jù)季節(jié)溫度變化合理設(shè)置冰箱冷藏溫度。7.3宜合理規(guī)劃預(yù)制食材加工工序，在涉及蒸、炸、煮、燉等高耗能工序時，宜采取集中連續(xù)操作，或中央廚房集中配送方式，有效降低能源消耗。7.4在保障營養(yǎng)和口感的基礎(chǔ)上，按照食材性質(zhì)進行深加工、精加工、細加工，做到物盡其用，提升原料出成率，提高綜合利用率。7.5加強烹飪操作現(xiàn)場節(jié)能管理，醒目處張貼節(jié)能提示，杜絕長流水、長明火，油煙排盡后及時關(guān)閉煙機。7.6宜制定菜品質(zhì)量、加工和制作流程標(biāo)準(zhǔn)，并有效實施。7.7兼顧地方特色和游客群體口味特點，注重菜品融合創(chuàng)新，提供制作小份菜、半份菜、拼菜、簡餐、套餐等。8供餐服務(wù)8.1團餐服務(wù)8.1.1按標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)設(shè)計套餐，葷素搭配、數(shù)量適宜。8.1.2提供自助餐團餐時，主動告知游客用餐規(guī)則，提醒按需、少量、多次取餐，對有特殊食用要求3DB14/TXXXX—XXXX的餐飲食品進行說明。8.1.3宜按游客地域、民族、年齡等針對性調(diào)整菜品。8.1.4宜設(shè)置剩余菜品分析改進制度，開展餐飲食品滿意度調(diào)查并根據(jù)調(diào)查情況及時作出調(diào)整，防止因不適應(yīng)游客需求造成的餐飲浪費。8.2點餐服務(wù)8.2.1明示餐飲服務(wù)項目和收費標(biāo)。8.2.2提供符合節(jié)約要求的標(biāo)準(zhǔn)化菜品，在菜單上標(biāo)注餐品份量、建議消費人數(shù)等信息。8.2.3提供小份、半份餐飲食品，合理配置不同規(guī)格盛具。8.2.4旅游餐飲經(jīng)營者宜對地方特色宴席進行不同規(guī)格、人數(shù)的細分，推出適合不同游客群體的套餐。8.2.5在點餐、加餐時提醒消費者適量點餐，發(fā)現(xiàn)消費者明顯過量點餐時提醒勸告，在消費者用餐后提示打包剩余飯菜。8.2.6對帶有鮮明特色、風(fēng)味獨特的食品宜提供小份品嘗服務(wù)。8.2.7宜按GB/T39002所提供的指導(dǎo)，提供分餐服務(wù)。8.3外賣送餐8.3.1按照9.2.2的要求，提供標(biāo)準(zhǔn)化菜品，并注重提示外賣食品的再加熱性。8.3.2聯(lián)合外賣送餐平臺，做好信息技術(shù)手段分析峰谷人數(shù)和用餐習(xí)慣，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，合理備餐。8.3.3外賣包裝采用環(huán)保可降解包裝，遵循安全、環(huán)保、簡單、夠用原則，杜絕過度包裝。8.3.4宜強化對菜品的推介，進一步明確明確風(fēng)味類別，提供辣度、甜度、忌口項選擇等定制化服務(wù)，盡可能滿足游客多樣化需求。8.3.5對銷售剩余的預(yù)包裝式外賣便餐，宜采用公益捐贈或分時降價銷售的方式予以處理。9餐廚垃圾處置9.1宜采用油水分離裝置，對餐廚垃圾進行處理。9.2餐廚垃圾箱應(yīng)加蓋放置，廚余垃圾宜密封、低溫保存，并進行無害化處理，儲運過程中不應(yīng)對周圍環(huán)境產(chǎn)生危害。9.3餐廚垃圾、廢棄油脂交由有資質(zhì)的單位處理，并簽訂處置合同。10其他要素10.1旅游餐飲經(jīng)營者宜在實施相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，建立健全覆蓋企業(yè)經(jīng)營、人員管理的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，運用標(biāo)準(zhǔn)化手段，將節(jié)約理念貫穿旅游餐飲方方面面。10.2旅游餐飲經(jīng)營者宜通過標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺向社會公開所實施的餐飲節(jié)約標(biāo)準(zhǔn)，接