2023年烹飪專業(yè)基礎知識考核試題及答案

2023年烹飪專業(yè)基礎知識考核試題

一、選擇題

1.下列營養(yǎng)素中，具有運輸功能的是（）［單選題］*

A.糖類

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)√

D.葡萄糖

2.下列食物搭配，最能發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用的一組是（）［單選題］*

A.玉米、大豆

B小麥、小米

C.玉米、小米

D.牛肉、大豆√

3.幼兒小明出現(xiàn)因門晚閉、出牙晚的癥狀，他應該補充的食物是（）［單選題］*

A.老菠菜

B.乳類√

C.竹筍

D.燕麥

4.能阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺形成的維生素是（）［單選題］*

A.維生素CV

B.維生素D

C.維生素A

D.維生素E

5.關于營養(yǎng)素在烹調(diào)中的保護措施，下列做法不恰當?shù)氖牵ǎ蹎芜x題］*

A.煮粥加堿M

B.蔬菜先洗后切

C.蔬菜應大火急炒

D.肉類掛糊上漿

6.下列對于食品添加劑使用方法，描述錯誤的是（）［單選題］*

A.防腐劑可用于醬油、醋、果汁類等食品，最大使用量為lg/kg

B.糖精可用于嬰兒食品制作，最大使用量為0.15g∕kg√

C.亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類制品，最大使用量O.15g∕kg

D.黃菜紅和胭脂紅可用于各種飲料、配制酒、糖果等食品，最大使用量為O.O5g∕kg

7.小明食用了臭豆腐乳后不久出現(xiàn)了視力模糊、眼瞼下垂、咀嚼吞咽困難等癥狀，他可能發(fā)生的食物中

毒是（）［單選題］*

A.沙門菌屬食物中毒

B.葡萄球菌腸毒素中毒

C.副溶血性弧菌中毒

D.肉毒桿菌毒素中毒√

8.為預防含氧苗植物中毒,下列做法不恰當?shù)氖牵ǎ蹎芜x題］*

A.苦杏仁入藥時應先炒熟、去毒處理

B.制作杏仁露時，先將杏仁磨成漿后再煮熟

C.蒸煮木薯時，要蓋緊鍋蓋√

D.食用木薯前，要先剝?nèi)ナ砥?，用水浸泡薯?/p>

9.具有"選料名貴，調(diào)理精細，技法全面，菜品高雅"風味的是（）［單選題］*

A.孔府菜√

B.江蘇風味

C.山東風味

D.譚家菜

10.蔬菜的初加工是菜肴制作的基礎，初加工步驟適合采用"去除原料表面雜質(zhì)T清洗T去蒂及表皮或

籽瓢T洗滌"的蔬菜是（）［單選題］*

A.受瓜

B冬瓜

C.辣椒V

D扁豆

11.制作"糖醋鯉魚”所選用的花刀是（）［單選題］*

A.斜一字花刀

B.柳葉形花刀

C.十字形花刀

D.翻刀花刀V

12."紅燒全雞”所用的初步熟處理的方法是（）［單選題］*

A.焯水

B.鹵汁走紅√

C.過油走紅

D.走油

13."糖醋脆皮魚”應選用的調(diào)味方法是（）［單選題］*

A.腌漬調(diào)味法

B.分散調(diào)味法

C.熱滲透調(diào)味法

D.裹澆、黏撒調(diào)味法√

14.廚師小孫制作“滑燔魚片”時，應選用的漿液是（）［單選題］*

A.雞蛋清粉漿V

B.全蛋粉漿

C.蘇打粉漿

D.水粉漿

15.小張用雞蛋清和濕淀粉調(diào)制了一款蛋泡糊，他要制作的菜肴是（）［單選題］*

A.軟炸里脊

B.糖醋魚片

C.高麗魚條√

D.糖醋里脊

16.小楊同學要制作菜肴"拔絲蘋果"，他應選用的糊是（）［單選題］*

A.發(fā)粉糊V

B.蛋黃糊

C.水粉糊

D.蛋泡糊

17.制作菜品"燒烏魚蛋”應選用的熒汁種類是（）［單選題］*

A利英

B.燔英√

C.玻璃熒

D.米湯芙

18.菜肴"油爆烏魚花"應選用的勾英方法是（）［單選題］*

A.淋推法

B.潑澆法

C.倒入法

D.翻拌法√

19.將加工成型的烹飪原料進行初步熟處理后,放入湯汁中調(diào)味，加蓋密封用小中火長時間燒煨，使主

配料酥爛入味的烹調(diào)方法是（）［單選題］*

A燒

B.燉

CW

D.≡

20.菜肴"紅燒肉"應選用的裝盤方法是（）［單選題］*

A拉入法

B.倒入法

C.盛入法√

D.覆蓋法

21.在高檔宴席菜肴配置中,普通熱菜所占宴席成本的比例為（）［單選題］*

A.30%√

B.15%

C.20%

D.1O%

22.下列說法屬于四川風味菜特點的是（）［單選題］*

A.用料講究，四季有別

B.用料廣泛，刀工精細

C.用料廣博，方法獨特

D.選料廣泛，方法多樣V

23.下列干貨制品中適宜油發(fā)的是（）［單選題］*

A.香菇

B.魚肚√

C.粉皮

D.蛤士蟆

24.廚師小李要將螃蟹改刀一分為二，他應選用的刀法是（）［單選題］*

A.剁

B.鋤刀切V

C.鋸刀切

D.直刀切

25.鑒別面粉質(zhì)量最基本指標是（）［單選題］*

A顏色

B.水分

C.面筋質(zhì)

D.新鮮度√

26.制作"梅菜扣肉”選用的原料是（）［單選題］*

A.五花肋條√

B.里脊

C夾心肉

D.后臀尖

27.新鮮加吉魚最適宜的烹飪方法是（）［單選題］*

A.紅燒

B酒釀

C.清燉√

D干燒

28.制作菜肴以熟爛為好，且喜重油的是（）［單選題］

A.芟白

B.茄子V

C.番茄

D.平菇

29.下列原料屬于佐助類原料的是（）［單選題］*

A.泡辣椒

B.豆蔻

C.檸檬汁

D.紅曲米√

30.新鮮魚的鱗片具有的特征是（）［單選題］*

A.鱗片完整并有光澤√

B.鱗片完整無光澤

C.鱗片緊貼魚體無光澤

D.鱗片松弛有光澤

31.制作包酥面團過程中，調(diào)制干油酥時面粉與油脂的比例是（）［單選題］

A.3:l

B.2:1V

C.l:l

D.l:2

32.適合采用摘劑方法下劑的面團是（）［單選題］*

A.米粉面團

B.油酥面團

C.水調(diào)面團√

D.魚茸面團

33.在制作蘿卜絲餡時，蘿卜絲要用鹽腌漬（）［單選題］*

A.30分鐘V

B.10分鐘

C.20分鐘

D.5分鐘

34.下列制品中屬于捏邊類的是（）［單選題］*

A.光頭包

B.小籠包

C.水餃V

D.盒子酥

35.制皮時要求表面光滑平整、不損壞劑條內(nèi)部結構的是（）［單選題］*

A.明酥√

B.半暗酥

C.暗酥

D混酥

36.調(diào)制面肥發(fā)酵面團時采用蒸樣法驗堿，如成品色黃說明堿（）［單選題］*

A.小

B.過少

C.適中

D.過大V

37.適宜于重量為50-75克劑坯的制皮方法是（）［單選題］*

A.壓皮

BJ安皮V

C搟皮

D.捏皮

38.調(diào)制水油面時，用水溫度隨著天氣的冷暖而變化，適宜的溫度是（）［單選題］

A.30-40oC√

B.20-30oC

C.35-45oC

D.40-50oC

39.廣式面點是我國四大面點流派之一，下列均屬于廣式面點的一組是（）［單選題］

A.蕓豆卷、艾窩窩、豌豆黃

B.生磨馬蹄糕、筍尖鮮蝦餃、南乳雞仔餅V

C.三丁包子、千層油糕、娥姐粉果

D.葉兒耙、黃涼粉、擔擔面

40.調(diào)制生肉餡時，如以500g肉茸為準，一般吃水量為（）［單選題］*

A.225g左右

B.240g左右

C.250g左右√

D.260g左右

41.勒里少司是（）演變的［單選題］*

A.牛奶白少司

B.蜂蜜少司

C.蛋黃少司√

D.布朗少司

42.牛尾濃湯制作過程中需要加入（）酒［單選題］*

A.馬德拉酒

B.波爾圖紅葡萄酒

C.雪莉酒√

D.白蘭地

43.西餐少司制作中，用黃油將洋蔥絲小火炒軟，加入紅酒或白醋，充分濃縮，加入燒汁或布朗少司,

煮透，調(diào)味，主要用于小牛排、煎牛肝、鵝肝的少司是（）［單選題］*

A布朗洋蔥少司V

B.魔鬼少司

C.馬耳他少司

D.薩勃洋少司

44.制作荷蘭少司過程中使用的濃度調(diào)節(jié)劑是（）［單選題］*

A.淡黃色油炒面

B.粟米粉

C.蛋黃V

D.奶油

45.將牛奶燒熱，放入碎辣根、芥末粉、鹽和胡椒粉，攪勻即可。的是（）少司［單選題］*

A.辣根少司√

B.波都少司

C.蜂蜜少司

D.芥末少司

46.在西餐少司的制作中，將番茄去皮、去籽，切成丁，再將植物油燒熱，放入洋蔥碎、蒜碎炒香，加

入番茄丁、布朗少司、番茄少司煮開后加入鮮黃油，撒上法香而成的少司是（）［單選題］*

A.蘋果少司

B.咖喔少司

C.面包少司

D.葡萄牙少司V

47.用以制作奶油蔚蘿少司的基礎湯是（）［單選題］

A.牛基礎湯

B.布朗基礎湯

C.蔬菜基礎湯

D.魚基礎湯V

48.制作醋油汁的主料除色拉油外，還需要（）［單選題］*

A.白醋、馬乃司

B.白醋、芥末醬√

C.白醋、基礎湯

D.白醋、番茄少司

49.下列關于基礎湯制作的說法，錯誤的是（）［單選題］*

A.去浮油，加蓋

B.冷水下鍋，一次加足

C控制火候

D.選料精致V

50.將白醋、檸檬汁與砂糖同煮，至砂糖溶化，倒入薄荷葉茸里，攪勻即可的是（）少司［單選題］*

A.蜂蜜少司

B.薄荷少司√

C.芥末少司

D.牧場沙拉汁

51.具有保護人體肝臟和解毒作用的營養(yǎng)素是（）［單選題］*

A.脂類

B.糖類V

C.維生素

D.無機鹽

52.屬于常見植物源性寄生蟲病種類的是（）［單選題］*

A.蛔蟲病V

B.絳蟲病

C.并殖吸蟲病

D.旋毛蟲病

53.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，根據(jù)其營養(yǎng)學作用可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。下

列屬于人體必需氨基酸的一組是（）［單選題］*

A.繳氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸V

B.精氨酸、酪氨酸、丙氨酸、絲氨酸

C.甘氨酸、胱氨酸、谷氨酸、羥脯氨酸

D.組氨酸、脯氨酸、羥谷氨酸、半胱氨酸

54.如果鈣的攝入量不足或者吸收利用不良，人體會出現(xiàn)的病癥是（）［單選題］*

A.呆小病

B.大脖子病

C.軟骨病√

D.營養(yǎng)性貧血

55.人體長期食用受某金屬元素污染的食物容易導致"水俁病"。該金屬毒物是（）［單選題］*

A.鉛

B.鋅

C.汞V

D.鎘

56.食用生魚宴、生魚片，韓國（日本）料理，易感染的寄生蟲病是（）［單選題］*

A.肝吸蟲病√

B.絳蟲病

C.弓形蟲病

D.旋毛蟲病

57.在加工烹調(diào)蔬菜的過程中有利于營養(yǎng)素保護的做法是（）［單選題］*

A.先切后洗

B.小火長時間燉制

C.隨炒隨切√

D.長時間在水中浸泡

58.容易被肉毒桿菌污染，引起人體中毒的食物是（）［單選題］*

A.罐頭√

B.涼糕

C.涼拌海至

D.奶油糕點

59.人食用了發(fā)芽的馬鈴薯會導致食物中毒，這是因為其含有的有害物質(zhì)為（）［單選題］*

A.豆素

B.皂素

C.龍葵素√

D.植物血球凝集素

60.水果表面殘留的有機磷農(nóng)藥對其造成的污染是（）［單選題］*

A.生物性污染

B.微生物污染

C.放射性污染

D.化學性污染√

61.具有"用料廣博、方法獨特、兼容井蓄、口味清鮮”特點的地方風味菜是（）［單選題］*

A.江蘇風味菜

B.四川風味菜

C.山東風味菜

D.廣東風味菜V

62.在烹飪原料的形態(tài)上，"丁"可分為大、中、小型三種，其中大丁的規(guī)格約為（）［單選題］*

A.3cm*3cm*3cm

B.2cm*2cm*2cm√

C.1.2cm*1.2cm*1.2cm

D.0.8cm*0.8cm*0.8cm

63.菜肴"清蒸加吉魚”需要制的花刀是（）［單選題］*

A.斜一字形花刀

B.柳葉形花刀√

C.翻刀形花刀

D.菊花花刀

64.對下列原料進行初步熱處理時，宜采用旺火沸水猛汽蒸的是（）［單選題］*

A.黃蛋糕

B.蝦肉卷

C.芙蓉底

D.整只雞V

65.下列屬于譚家菜的代表菜例是（）［單選題］*

A.羅漢大蝦、玉帶蝦仁

B.葵花鴨子、裙邊三鮮V

C.草菇蒸雞、神仙鴨子

D.砂鍋魚唇、琥珀蓮子

66.對葉面上附著蟲卵的葉菜類蔬菜進行初步加工，浸泡洗滌時應選用的鹽水濃一度是（）［單選題］*

A.0.3%

B.1%

C.1.5%

D.2%√

67.鋸齒形花刀適用于下列菜肴中的（）［單選題］*

A.芝麻腰子

B.芫爆就魚絲V

C.菊花魚

D.魚香肉絲

68.下列菜肴中、均屬于江蘇風味菜的一組是（）［單選題］*

A.脆皮雞、龍虎斗、白云豬手、大良炒鮮奶

B.三套鴨、水晶肴蹄、大煮干絲、松鼠鰥魚V

C.回鍋肉、家常海參，干燒巖鯉、干煽牛肉絲

D.蔥燒海參、鍋燒肘子、油爆雙脆、燒烏魚蛋

69刀膛與墩面平行，刀刃不斷做波浪式運動，將原料一層層片開的刀法是（）［單選題］*

A.平刀直片

B.平刀斗刀片V

C.平刀滾料片

D.平刀推拉片

70.哈士蟆油是制作菜肴的重要干貨原料之一,應采用的漲發(fā)方法是（）［單選題］*

A.油發(fā)

B.水發(fā)√

C.鹽發(fā)

D.堿發(fā)

71.家禽的初加工，要根據(jù)原料用途和烹調(diào)要求而定。適合用"背開法"去除雞內(nèi)臟的菜品是（）［單選

題］*

A.清蒸雞、紅扒雞√

B.紅燒雞塊、滑炒雞絲

C.烤雞、辣子雞丁

D.爆炒雞丁、清燉雞塊

72.高檔宴席中冷菜類約占宴席成本的（）［單選題］*

A.15%

B.10%

C.20%√

D.25%

73.制作廣東風味菜肴"蛇油牛肉"應上的粉漿是（）［單選題］*

A.水粉漿

B.全蛋粉漿

C.蘇打粉漿V

D.雞蛋清粉漿

74.廚師小周烹制菜肴"珍珠玉米羹"時，應選用的裝盤方法是（）［單選題］*

A.溜入法√

B.覆蓋法

C.拖入法

D.扣入法

75.將加工和初步熟處理的主配料，以較多的湯水調(diào)味后，用中、小火較長時間的燒煨，使主、配料酥

爛入味的烹調(diào)方法是（）［單選題］*

A.扒

B.爆

C.燔

D.wg√

76.烹調(diào)前，廚師小高調(diào)制了一份蛋泡糊，他要制作的菜肴是（）［單選題］*

A.雪衣大蝦√

B.焦燔肉片

C.脆皮鮮奶

D.糖醋里脊

77.面筋在素饌宴席中應用較多，下列屬于面筋制品的是（）［單選題］*

A.油皮

B.腐竹

C.烤款√

D.百葉

78.廚師小凌制作菜肴"拔絲馬蹄"，他應該選擇的原料是（）［單選題］*

A.藕

B.芋頭

C.芋落√

D.馬鈴薯

79.不同部位的牛肉適合制作不同的菜點，適宜于炸、炒、燒、燔等烹調(diào)方法的（）［單選題］

A.腑肋

B.米龍，

C.頸肉

D.前腱子

80.中餐烹飪中的調(diào)味品種類繁多，下列屬于復制加工類調(diào)味品的是（）［單選題］*

A.桂皮

B.精鹽

C.食糖

D.胡椒粉√

81.人們常用感官鑒定的方法來判斷魚的新鮮度，新鮮魚應具有的特征是（）［單選題］*

A.魚鯨呈灰白色，鯉蓋松弛

B.魚體肌肉松弛，骨肉分離

C.魚眼清澈而透明,向外稍稍凸出√

D.魚皮表面色澤灰暗，魚鱗松弛脫落

82.下列烹飪原料具有增鮮、提味作用的是（）［單選題］

A.干貝√

B.海參

C.魚肚

D.干肉皮

83.廚師小孟制作菜肴"美蓉海底松"，他應該選擇的原料是（）［單選題］*

A.雞蛋

B.紫菜

C.蝦籽

D.海量V

84.下列原料可作為菜肴"宮保雞丁"配料的是（）［單選題］*

A.棒子

B.花生V

C.桂圓

D.紅棗

85.食用菌的種類很多。大都具有食療保健作用，被譽為健康食品。下列屬于世界著名四大栽培食用菌

的一組是（）［單選題］*

A.香菇，平菇、蘑菇、草菇√

B.銀耳、口蘑、猴頭磨、茶樹菇

C.黃蘑、雞根、驢窩菌、羊肚菌

D.元磨、木耳、牛肝菌、金針菇

86.菜肴"螞蟻上樹”選用的原料是（）［單選題］*

A.海米

B.紫菜

C.粉絲√

D.蝦籽

87.制作"泡夫"應選用蛋白質(zhì)含量為12%—15%的面粉，這種面粉是（）［單選題］*

A.高筋粉V

B.中筋粉

C.低筋粉

D.弱筋粉

88.廣式面點泛指來江流城及南部沿海地區(qū)所制作的面點。下列均屬于廣式面點的一組是（）［單選題］*

A.龍須面、銀絲卷、薩其馬、豌豆黃

B.賴湯圓、龍抄手、擔擔面、鐘水餃

C.卷腸粉、沙河粉、老婆餅、鮮奶雞蛋撻V

D.三丁包子、翡翠燒賣、生煎饅頭、花式船點

89.調(diào)制熱水面團時，下列做法正確的是（）［單選題］*

A.反復揉搓上勁

B.熱水要澆勻，

C.調(diào)制的水溫以50℃為宜

D.調(diào)制過程中分多次摻熱水

90.“小籠包子"和"蟹黃包"是大家喜愛的面點品種，其制作時所用的酵面是（）［單選題］*

A.嫩酵面√

B.燙酵面

C.俄酵面

D.大酵面

91.制作傳統(tǒng)面點"春卷”時,應采用的制皮方法是（）［單選題］*

A.捏皮

B.拍皮

C.按皮

D.攤皮√

92.上餡是面點制作中重要的基本操作技術之一，下列采用攏餡法制作的制品是（）［單選題］*

A.元宵

B.千層糕

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