烤麩生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件

烤麩生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件CATALOGUE目錄烤麩概述生產(chǎn)工藝流程設(shè)備與工具生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制常見問題與解決方案安全生產(chǎn)與環(huán)保要求CHAPTER01烤麩概述烤麩是一種源自中國的傳統(tǒng)食品，以面粉為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵、揉捏、烘烤等工藝制成。定義口感松軟，有彈性，呈多孔狀，易于吸收湯汁，味道鮮美。特點(diǎn)烤麩的定義與特點(diǎn)面粉，一般使用中筋面粉或高筋面粉。主要原料輔料可選添加物水、酵母或發(fā)酵粉、鹽、糖等。芝麻、蔥花、食用油等，用于增加口感和香味。030201烤麩的原料與輔料烤麩起源于古代中國，最初作為祭祀用品，后來逐漸在民間流傳開來。隨著烹飪技術(shù)的不斷進(jìn)步和人們口味的多樣化，烤麩的制作工藝和口味也在不斷創(chuàng)新和發(fā)展。如今，烤麩已經(jīng)成為中國各地廣受歡迎的食品之一。烤麩的歷史與發(fā)展發(fā)展歷史CHAPTER02生產(chǎn)工藝流程選擇筋度適中、色澤白凈的小麥粉，保證產(chǎn)品質(zhì)量。選用優(yōu)質(zhì)小麥粉將小麥粉與水按一定比例混合，揉成面團(tuán)后靜置醒發(fā)，使面團(tuán)充分吸水膨脹。和面與醒發(fā)將醒發(fā)好的面團(tuán)壓成薄片，再切成細(xì)條，方便后續(xù)制麩。壓片與切條原料處理

制麩與發(fā)酵攪拌與成型將切好的面條放入攪拌機(jī)中，加入適量的水和酵母，攪拌均勻后形成麩團(tuán)。發(fā)酵將麩團(tuán)放入發(fā)酵室中，控制好溫度和濕度，進(jìn)行充分發(fā)酵，使麩團(tuán)體積膨脹、組織疏松。揉捏與排氣發(fā)酵完成后，對(duì)麩團(tuán)進(jìn)行揉捏和排氣處理，以去除多余的氣體和水分。預(yù)熱與烘烤將烤箱預(yù)熱至適宜溫度，將麩團(tuán)放入烤箱中進(jìn)行烘烤，使其表面金黃、內(nèi)部熟透。冷卻與切片烘烤完成后，將麩塊取出冷卻至室溫，然后進(jìn)行切片處理，方便后續(xù)包裝和食用。烘烤與成型選用食品級(jí)包裝材料，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。包裝材料選擇采用真空包裝或充氮包裝等方式，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。包裝方式將包裝好的烤麩存放在陰涼干燥處，避免陽光直射和高溫潮濕環(huán)境。儲(chǔ)存條件包裝與儲(chǔ)存CHAPTER03設(shè)備與工具破碎設(shè)備將原料破碎成適當(dāng)大小的顆粒，以便后續(xù)的制麩和發(fā)酵過程。清洗設(shè)備用于清洗原料，去除雜質(zhì)和塵土，保證原料的干凈衛(wèi)生。浸泡設(shè)備用于將破碎后的原料浸泡在水中，使其充分吸水膨脹，便于后續(xù)的加工。原料處理設(shè)備03攪拌設(shè)備在發(fā)酵過程中定期攪拌麩皮，以保證其均勻發(fā)酵并防止結(jié)塊。01制麩設(shè)備將浸泡后的原料通過制麩機(jī)加工成麩皮，同時(shí)加入適量的水和添加劑，攪拌均勻。02發(fā)酵設(shè)備為麩皮提供適宜的溫度和濕度環(huán)境，促進(jìn)微生物的生長和繁殖，使麩皮發(fā)酵產(chǎn)生獨(dú)特的香味和口感。制麩與發(fā)酵設(shè)備烘烤爐用于將發(fā)酵后的麩皮進(jìn)行高溫烘烤，使其熟化并產(chǎn)生獨(dú)特的色澤和香味。溫度控制系統(tǒng)精確控制烘烤爐內(nèi)的溫度，確保麩皮的烘烤質(zhì)量和口感。排煙系統(tǒng)及時(shí)排出烘烤過程中產(chǎn)生的煙霧和廢氣，保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。烘烤設(shè)備將烘烤后的烤麩進(jìn)行自動(dòng)或半自動(dòng)包裝，提高生產(chǎn)效率并減少人工操作。包裝機(jī)精確控制每個(gè)包裝袋中的烤麩重量，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。計(jì)量裝置對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行外觀、重量、密封性等方面的檢測，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。檢測設(shè)備包裝設(shè)備CHAPTER04生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制確保面粉品質(zhì)，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，無雜質(zhì)、無霉變。選用優(yōu)質(zhì)面粉根據(jù)面粉吸水性和烤麩制作工藝要求，精確控制用水量。控制用水量嚴(yán)格按照國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，控制添加劑的種類和用量。添加劑使用原料質(zhì)量控制發(fā)酵條件控制發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度，保證酵母菌的生長繁殖，使面團(tuán)充分發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)季節(jié)和氣溫變化，合理調(diào)整發(fā)酵時(shí)間，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。制麩工藝掌握制麩的時(shí)間和溫度，確保麩皮完整、不粘連。制麩與發(fā)酵質(zhì)量控制烘烤設(shè)備定期清理和維護(hù)烘烤設(shè)備，確保烘烤過程中的溫度均勻、穩(wěn)定。產(chǎn)品檢驗(yàn)對(duì)烘烤后的烤麩進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，包括外觀、口感、水分含量等指標(biāo)。烘烤溫度與時(shí)間根據(jù)烤麩的厚度和水分含量，合理設(shè)定烘烤溫度和時(shí)間，確保產(chǎn)品熟透、色澤金黃。烘烤質(zhì)量控制123選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保無毒無害、耐高溫。包裝材料嚴(yán)格控制包裝環(huán)境的衛(wèi)生條件，確保產(chǎn)品不受污染。包裝過程在包裝上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，方便消費(fèi)者識(shí)別。包裝標(biāo)識(shí)包裝質(zhì)量控制CHAPTER05常見問題與解決方案選用優(yōu)質(zhì)小麥粉，保證蛋白質(zhì)含量適中，灰分低，色澤白凈。原料選擇去除小麥粉中的雜質(zhì)和異物，保證產(chǎn)品質(zhì)量。原料清洗根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，控制小麥粉的水分含量，避免影響后續(xù)工序。水分控制原料處理問題制麩工藝控制好發(fā)酵室的溫度和濕度，提供適宜的發(fā)酵環(huán)境。發(fā)酵條件發(fā)酵時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品特性和工藝要求，確定合適的發(fā)酵時(shí)間，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。掌握制麩的時(shí)間和溫度，確保麩皮完整且不過度破碎。制麩與發(fā)酵問題烘烤溫度根據(jù)產(chǎn)品特性和工藝要求，設(shè)定合適的烘烤溫度，避免溫度過高或過低導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題。烘烤時(shí)間控制好烘烤時(shí)間，確保產(chǎn)品烘烤均勻且不過度。烘烤設(shè)備選用先進(jìn)的烘烤設(shè)備，提高烘烤效率和質(zhì)量。烘烤問題包裝材料01選用符合食品衛(wèi)生要求的包裝材料，確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生。包裝方式02根據(jù)產(chǎn)品特性和市場需求，選擇合適的包裝方式，如真空包裝、充氣包裝等。包裝標(biāo)識(shí)03在包裝上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，方便消費(fèi)者識(shí)別和選購。包裝問題CHAPTER06安全生產(chǎn)與環(huán)保要求

安全生產(chǎn)規(guī)章制度嚴(yán)格遵守國家和地方的安全生產(chǎn)法律法規(guī)，建立健全安全生產(chǎn)責(zé)任制。制定并執(zhí)行安全生產(chǎn)規(guī)章制度，包括設(shè)備安全、消防安全、電氣安全等方面。定期進(jìn)行安全生產(chǎn)檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。嚴(yán)格遵守設(shè)備操作規(guī)程，禁止違章操作。在設(shè)備運(yùn)行過程中，要時(shí)刻關(guān)注設(shè)備運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)停機(jī)并報(bào)告。操作人員必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備性能和安全操作規(guī)程。安全操作規(guī)程遵守國家和地方的環(huán)保法規(guī)，確保生產(chǎn)過程中的廢氣、廢水、噪聲等污染物達(dá)標(biāo)排放。采用環(huán)保型原料和工藝，減少生產(chǎn)過程中的污染物產(chǎn)生。定期進(jìn)行環(huán)保檢測，確保污染物排放符合國家和地方標(biāo)