食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)

關(guān)于食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析第2頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、菌落總數(shù)介紹

食品驗(yàn)樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等），所得1mL（或1g)驗(yàn)樣中形成菌落的總數(shù)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)發(fā)育的嗜中溫需氧菌或兼性厭氧菌的菌落總數(shù)。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析●

食品污染程度的標(biāo)志●

預(yù)測(cè)食品存放的期限衛(wèi)生學(xué)意義第3頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、檢驗(yàn)方法

菌落總數(shù)的測(cè)定，一般將被檢樣品制成幾個(gè)不同的10倍遞增稀釋液，然后從每個(gè)稀釋液中分別取出1mL置于滅菌平皿中與營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合，在一定溫度下，培養(yǎng)一定時(shí)間后（一般為48小時(shí)），記錄每個(gè)平皿中形成的菌落數(shù)量，依據(jù)稀釋倍數(shù)，計(jì)算出每克（或每mL）原始樣品中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。基本操作一般包括：樣品的稀釋----傾注平皿----培養(yǎng)48小時(shí)----計(jì)數(shù)報(bào)告。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析第4頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、檢驗(yàn)程序GB/T4789.2-2003

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析第5頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、操作步驟（一）最先準(zhǔn)備的器材（清洗、烘干、包扎、滅菌）

規(guī)格名稱(chēng) 數(shù)量

1、500mL廣口瓶 1個(gè)

2、500mL三角瓶 1個(gè)

3、250mL三角瓶 2個(gè)

4、18×180mm試管 3支

5、1mL移液管 5支

6、直徑為90mm平皿 10套

7、250mL量筒 1支

8、玻璃珠：直徑約5mm9、剪刀1把不銹鋼藥匙1把

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析第6頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天樣品：袋裝鮮奶

1．操作方法用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用無(wú)菌剪刀開(kāi)封取樣。稱(chēng)取檢樣25mL，放入裝有適量玻璃珠的滅菌廣口瓶子中，然后用225mL溫?zé)岬臏缇睇}水徐徐加入，振搖均勻，即為1:10的稀釋液。用1mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1：100的稀釋液。另取1mL滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1mL滅菌吸管。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析（二）樣品的處理和稀釋第7頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析（二）樣品的處理和稀釋第8頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天1．操作方法根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì)，選擇2~3個(gè)適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時(shí)，以吸取該稀釋度的吸管移取1mL稀釋液于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。將涼至46℃平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿，混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析（二）樣品的處理和稀釋第9頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）菌落計(jì)數(shù)1、計(jì)數(shù)時(shí)應(yīng)選取菌落數(shù)在30~300之間的平板（SN標(biāo)準(zhǔn)要求為25~250個(gè)菌落），若有二個(gè)稀釋度均在30~300之間時(shí)，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法要求應(yīng)以二者比值決定，比值小于或等于2取平均數(shù)，比值大于2則其較小數(shù)字（有的規(guī)定不考慮其比值大小，均以平均數(shù)報(bào)告）。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析

可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（CFU）表示。第10頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、若所有稀釋度均不在計(jì)數(shù)區(qū)間，如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之；如均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于30，但均不在30~300之間，則應(yīng)以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如所有稀釋度均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則應(yīng)按小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之。（四）菌落計(jì)數(shù)

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析第11頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比，即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應(yīng)視為檢驗(yàn)中的差錯(cuò)，不應(yīng)作為檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的依據(jù)。4、當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，如呈鏈狀生長(zhǎng)的菌落之間無(wú)任何明顯界限，則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不同來(lái)源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算，不要把鏈上生長(zhǎng)的每一個(gè)菌落分開(kāi)計(jì)數(shù)。如有片狀菌落生長(zhǎng)，該平板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。（四）菌落計(jì)數(shù)

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析第12頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）菌落計(jì)數(shù)

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析第13頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、當(dāng)計(jì)數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過(guò)多（即所有稀釋度均大于300時(shí)），但分布很均勻，可取平板的一半或1/4計(jì)數(shù)。再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)五、菌落數(shù)報(bào)告

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定菌落數(shù)在1~100時(shí)，按實(shí)有數(shù)字報(bào)告，如大于100時(shí)，則報(bào)告前面兩位有效數(shù)字，第三位數(shù)按四舍五入計(jì)算。報(bào)告方式以下表為例（四）菌落計(jì)數(shù)

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析第14頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第一節(jié)總菌落數(shù)的檢驗(yàn)與分析第15頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)大腸菌群的檢驗(yàn)與分析第16頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

大腸菌群是指一群在37℃培養(yǎng)24小時(shí)能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。作為糞便污染指標(biāo)，有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)大腸菌群的檢驗(yàn)與分析第17頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)大腸菌群的檢驗(yàn)與分析第18頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天檢測(cè)步驟第19頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、檢樣稀釋MPN：表示食品中大腸菌群數(shù)是以每100mL或克檢樣內(nèi)大腸菌群最近似值，一般采用9管法。一般樣品25mL（克）+225mL生理鹽水=1：10，從此10-1取樣10mL，則其中含樣品為1mL（克）。接種到3管雙料乳糖發(fā)酵管中。從此10-1取樣1mL，則其中含樣品為0.1mL（克）。接種到3管單料乳糖發(fā)酵管中。表142—143。從10-1取樣1mL+9mL生理鹽水=1：100，從10-2取樣1mL，則其中含樣品為0.01mL（克）。接種到3管單料乳糖發(fā)酵管中。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)大腸菌群的檢驗(yàn)與分析第20頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、乳糖發(fā)酵試驗(yàn)（1）培養(yǎng)基單料乳糖膽鹽發(fā)酵管：蛋白胨2%豬膽鹽（或牛膽鹽）0.5%乳糖1%、1.6%溴甲酚紫酒精液0.06mlpH7.4。制法：將蛋白胨、膽鹽及乳糖溶于水中，校正pH，加入指示劑，分裝每管10mL，并放入一個(gè)小倒管，115℃高壓滅菌15min。

雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管除蒸餾水外其他成分加倍。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)大腸菌群的檢驗(yàn)與分析第21頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）原理溴甲酚紫，中性時(shí)呈藍(lán)紫色，酸性時(shí)呈黃色，如果顏色不變（呈藍(lán)紫色），說(shuō)明無(wú)產(chǎn)酸的大腸菌群；如果顏色變黃色，說(shuō)明可能出現(xiàn)能分解乳糖產(chǎn)酸的大腸菌群。膽鹽可以抑制其它細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的大腸菌群，看小倒管中的氣體。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)大腸菌群的檢驗(yàn)與分析第22頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天杜氏發(fā)酵管產(chǎn)氣情況1產(chǎn)氣2不產(chǎn)氣

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)大腸菌群的檢驗(yàn)與分析第23頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天鑒別培養(yǎng)基名稱(chēng)加入化學(xué)物質(zhì)微生物代謝產(chǎn)物培養(yǎng)基特征性變化主要用途H2S試驗(yàn)培養(yǎng)基糖發(fā)酵培養(yǎng)基伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基醋酸鉛溴甲酚紫伊紅、美藍(lán)H2S乳酸、醋酸、丙酸等酸產(chǎn)生黑色沉淀由紫色變成黃色帶金屬光澤深紫色菌落鑒別產(chǎn)H2S菌株鑒別腸道細(xì)菌鑒別大腸菌群3、鑒別和分離培養(yǎng)

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)大腸菌群的檢驗(yàn)與分析第24頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、證實(shí)試驗(yàn)（1）革蘭氏染色：陰性、短桿菌（2）乳糖復(fù)發(fā)酵：產(chǎn)酸產(chǎn)氣

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)大腸菌群的檢驗(yàn)與分析第25頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天糞大腸菌群的檢驗(yàn)檢驗(yàn)的稀釋乳糖發(fā)酵試驗(yàn)證實(shí)證驗(yàn)（EC肉湯發(fā)酵伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基）結(jié)果評(píng)定

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)大腸菌群的檢驗(yàn)與分析第26頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天EC肉湯（大腸桿菌檢驗(yàn)肉湯,E.ColiBroth

）

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)大腸菌群的檢驗(yàn)與分析第27頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一個(gè)半天器材準(zhǔn)備準(zhǔn)備器材并滅菌，如下：1、250mL三角瓶1個(gè)2、18×180mm試管2支3、乳糖發(fā)酵管（帶黑帽或棉塞，有刻度試管，內(nèi)帶小倒管）15支4、250mL量筒1支5、1mL移液管2支6、10mL移液管2支7、平皿6套

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)大腸菌群的檢驗(yàn)與分析第28頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二個(gè)半天樣品處理及初發(fā)酵1、樣品處理2、檢樣稀釋與乳糖膽鹽發(fā)酵試驗(yàn)3、培養(yǎng)18—26小時(shí)，于35—37攝氏度

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)大腸菌群的檢驗(yàn)與分析第29頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二天伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基分離培養(yǎng)[接種EC肉湯（糞大腸菌群）1、伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基分離培養(yǎng)2、接種EC肉湯（大腸桿菌檢驗(yàn)肉湯,E.ColiBroth

）

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)大腸菌群的檢驗(yàn)與分析

伊紅Y是一種酸性染料,有色部分為陰離子(E-)美藍(lán)是一種堿性染料,有色部分是陽(yáng)離子(M+)。細(xì)菌細(xì)胞的主要成分是蛋白質(zhì),由于蛋白質(zhì)系兩性電解質(zhì),在偏酸性環(huán)境中正電荷增多,易與伊紅結(jié)合,在堿性環(huán)境中負(fù)電荷增多,易與美藍(lán)結(jié)合。而細(xì)菌發(fā)酵乳糖是產(chǎn)酸的.美藍(lán)并不是完全不起作用，多見(jiàn)于典型的大腸桿菌(乳糖發(fā)酵很迅速),在伊紅染成粉紅色之后,美藍(lán)可以繼續(xù)將其染成紫黑色帶金屬光澤的菌落。第30頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三天證實(shí)試驗(yàn)1、乳糖復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)2、從陽(yáng)性EC肉湯接種EMB分離培養(yǎng)。3、EMB典型菌落革蘭氏染色鏡檢

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)大腸菌群的檢驗(yàn)與分析革蘭氏染色：陰性、短桿菌第31頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四天觀察結(jié)果與器材消毒與清洗1、觀察乳糖發(fā)酵管結(jié)果2、觀察EMB培養(yǎng)結(jié)果并革蘭氏染色鏡檢3、器材消毒與清洗4、查表報(bào)告結(jié)果與撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)大腸菌群的檢驗(yàn)與分析第32頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第33頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

沙門(mén)菌屬（Salmonella）是一大群寄生于人類(lèi)和動(dòng)物腸道內(nèi)，生化反應(yīng)和抗原構(gòu)造相似的革蘭氏陰性桿菌統(tǒng)稱(chēng)為沙門(mén)桿菌。一、沙門(mén)氏菌生物學(xué)特性

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第34頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

1885年沙門(mén)氏等在霍亂流行時(shí)分離到豬霍亂沙門(mén)氏菌，故定名為沙門(mén)氏菌屬。沙門(mén)氏菌屬有的專(zhuān)對(duì)人類(lèi)致病，有的只對(duì)動(dòng)物致病，也有對(duì)人和動(dòng)物都致病。沙門(mén)氏菌病是指由各種類(lèi)型沙門(mén)氏菌所引起的對(duì)人類(lèi)、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱(chēng)。感染沙門(mén)氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國(guó)的種類(lèi)細(xì)菌性食物中毒中，沙門(mén)氏菌引起的食物中毒常列榜首。中國(guó)內(nèi)陸地區(qū)也以沙門(mén)氏菌為首位。

1、沙門(mén)氏桿菌簡(jiǎn)介

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第35頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

沙門(mén)氏菌病是公共衛(wèi)生學(xué)上具有重要意義的人畜共患病之一，沙門(mén)氏菌屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。導(dǎo)致胃腸炎、傷寒和副傷寒的細(xì)菌。它們除可感染人外，還可感染很多動(dòng)物包括哺乳類(lèi)、鳥(niǎo)、爬行類(lèi)、魚(yú)、兩棲類(lèi)及昆蟲(chóng)。已發(fā)現(xiàn)的近一千種（或菌株）。按其抗原成分，沙門(mén)氏菌可分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。其中與人體疾病有關(guān)的主要有甲組的副傷寒甲桿菌，乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙桿菌和豬霍亂桿菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎桿菌等。

1、沙門(mén)氏桿菌簡(jiǎn)介

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第36頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天形態(tài)、染色G-桿菌0.6-1.0um×2-4um周身鞭毛，有菌毛。沙門(mén)氏桿菌的形態(tài)大小

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第37頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天生化反應(yīng)

不分解乳糖（亞利桑那菌除外），分解葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（傷寒沙門(mén)菌產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）。多數(shù)產(chǎn)生H2S，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，不液化明膠，不分解尿素，不產(chǎn)生乙酰甲基甲醇，多數(shù)能利用枸櫞酸鹽，能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，在氰化鉀培養(yǎng)基上不生長(zhǎng)。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第38頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天沙門(mén)菌病目前至少有67種O抗原和2000個(gè)以上血清型，所致疾病稱(chēng)沙門(mén)菌病。腸熱癥----是傷寒病和副傷寒病的總稱(chēng)，主要由傷寒桿菌和甲、乙、丙型副傷寒桿菌引起。急性腸炎（食物中毒）----是最常見(jiàn)的沙門(mén)桿菌感染。多由鼠傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、腸炎桿菌等引起。敗血癥----常由豬霍亂桿菌、丙型副傷寒桿菌、鼠傷寒桿菌、腸炎桿菌等引起。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第39頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.4-2003微生物學(xué)檢驗(yàn)

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第40頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品前增菌法25g＋BPW225mL36℃±1℃一般4h，干蛋品18h～24h10mL＋MM（或TTB）100mL10mL＋SC100mL直接增菌法25g＋滅菌生理鹽水25mL檢樣勻液25mL＋MM（或TTB）100mL檢樣勻液25mL

＋SC100mLBSDHL（或HE、WS、SS）TSI（排除A/AH2S－結(jié)果），靛基質(zhì)，尿素，KCN，賴(lài)氨酸沙門(mén)氏菌血清學(xué)試驗(yàn)甘露醇山梨醇H2S＋靛＋尿－KCN－賴(lài)＋H2S－靛－尿－KCN－賴(lài)＋/－非如左述的各種反應(yīng)結(jié)果沙門(mén)氏菌血清學(xué)試驗(yàn)ONPG－沙門(mén)氏菌非沙門(mén)氏菌42℃18h～24h36℃±1℃18h～24h42℃18h～24h36℃±1℃18h～24h36℃±1℃40h～48h36℃±1℃18h～24h第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第41頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天前增菌：25克（加工食品）+225毫升緩沖蛋白胨37度培養(yǎng)4小時(shí)（干蛋品18—24小時(shí)）。增菌：移取10毫升接種于100mL的增菌液中。氯化鎂孔雀綠（MM）或四硫酸鈉煌綠（TTB）、亞硒酸鹽胱氨酸（SC）。（一）前增菌和增菌（二）分離培養(yǎng)最適生長(zhǎng)溫度為35～37℃，最適pH值為6.8～7.8。選擇性瓊脂平板：BS培養(yǎng)基（亞硫酸鉍瓊脂）、DHL瓊脂、HE（?？祟D腸內(nèi)瓊脂培養(yǎng)基）或WS瓊脂、SS瓊脂。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第42頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天選擇瓊脂平板沙門(mén)氏菌Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ沙門(mén)氏菌Ⅲ（即亞利桑那菌）亞硫酸瓊脂(BS瓊脂)產(chǎn)硫化氫菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色，菌落周?chē)囵B(yǎng)基可呈黑色或棕色；有些菌株不產(chǎn)生硫化氫，形成灰綠色的菌落，周?chē)囵B(yǎng)基不變。黑色有金屬光澤DHL瓊脂無(wú)色半透明，產(chǎn)硫化氫菌落中心帶黑色或幾乎全黑色。乳糖遲緩陽(yáng)性或陰性的菌株與沙門(mén)氏菌Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖陽(yáng)性的菌株為粉紅色，中心帶黑色。HE瓊脂WS瓊脂藍(lán)綠色或藍(lán)色，多數(shù)菌株產(chǎn)硫化氫，菌落中心黑色或幾乎全黑色。乳糖陽(yáng)性的菌株為黃色，中心黑色或幾乎全黑色；乳糖遲緩陽(yáng)性或陰性的菌株為藍(lán)綠色或藍(lán)色，中心黑色或幾乎全黑色。SS瓊脂

無(wú)色半透明，產(chǎn)硫化氫菌株有的菌落中心帶黑色，但不如以上培養(yǎng)基明顯.乳糖遲緩陽(yáng)性或陰性的菌株，與沙門(mén)氏菌Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖陽(yáng)性的菌株為粉紅色，中心黑色，但中心無(wú)黑色形成時(shí)與大腸艾希氏菌不能區(qū)分.第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第43頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第44頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）五項(xiàng)生化試驗(yàn)1、三糖鐵瓊脂試驗(yàn)2、靛基質(zhì)試驗(yàn)（吲哚試驗(yàn)）3、尿素酶試驗(yàn)4、氰化鉀試驗(yàn)（KCN）5、賴(lài)氨酸脫羧酶試驗(yàn)

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第45頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、三糖鐵（TSI）試驗(yàn)

腸道桿菌科為革蘭氏陰性菌，可發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸。三糖鐵瓊脂試驗(yàn)是利用糖類(lèi)發(fā)酵之不同與硫化氫產(chǎn)生與否，將腸道桿菌科各組細(xì)菌或各菌屬加以區(qū)分。

三糖鐵瓊脂斜面培養(yǎng)基含有1﹪乳糖及蔗糖與0.1﹪葡萄糖作為發(fā)酵基質(zhì)，且以酚紅作為酸堿指示劑，如培養(yǎng)基由橘紅轉(zhuǎn)為黃色，表示有糖類(lèi)發(fā)酵。測(cè)試時(shí)使用接種針先穿刺至底部，而后于斜面作劃線(xiàn)接種，經(jīng)培養(yǎng)18-24小時(shí)后，依情況判斷糖類(lèi)之發(fā)酵情形。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第46頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天制好的培養(yǎng)基對(duì)照管斜面紅色，底面黃色培養(yǎng)基全黃色斜面、底部黃色，并產(chǎn)生H2S斜面紅色，底部黃色，產(chǎn)生H2S底面黃色，并產(chǎn)生CO2

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第47頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（1）斜面堿性（紅色-）底部酸性（黃色+）產(chǎn)氣或不產(chǎn)氣（產(chǎn)氣時(shí)會(huì)造成瓊脂裂開(kāi)）：表示僅葡萄糖發(fā)酵。因微生物優(yōu)先分解葡萄糖產(chǎn)酸，使培養(yǎng)基變黃，但因葡萄糖含量低，于斜面產(chǎn)生之微量酸立即氧化而呈堿性反應(yīng)，同時(shí)培養(yǎng)基中的蛋白質(zhì)也隨之利用而產(chǎn)堿，培養(yǎng)基底部則因氧張力較小，且微生物生長(zhǎng)較慢，故仍維持酸性反應(yīng)。（2）斜面酸性（黃色+）底部酸性（黃色+）產(chǎn)氣或不產(chǎn)氣：表示除了葡萄糖發(fā)酵外，乳糖與（或）蔗糖也發(fā)酵。由于乳糖與蔗糖濃度高，經(jīng)繼續(xù)發(fā)酵，可維持培養(yǎng)基斜面與底部保持酸性反應(yīng)。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第48頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（3）斜面堿性（紅色-）底部堿性（紅色-）或無(wú)變化（橘紅色）：表示無(wú)糖類(lèi)發(fā)酵。而蛋白質(zhì)則于有氧或厭氧條件下進(jìn)行代謝產(chǎn)生氨，而使培養(yǎng)基呈堿性反應(yīng)，如有氧與厭氧均發(fā)生蛋白質(zhì)分解，則斜面與底部均呈堿性反應(yīng)。

為使結(jié)果準(zhǔn)確，應(yīng)于接種培養(yǎng)18-24小時(shí)內(nèi)觀察結(jié)果，以確保糖類(lèi)尚未用盡，且蛋白質(zhì)分解之堿性終產(chǎn)物尚未產(chǎn)生。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第49頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天培養(yǎng)基變黑（4）三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基中亦含有硫代硫酸鈉作為產(chǎn)生硫化氫之基質(zhì)，且含硫酸亞鐵作為檢測(cè)此無(wú)色產(chǎn)物之指示劑，經(jīng)接種培養(yǎng)后，若微生物有硫化氫產(chǎn)生，會(huì)與亞鐵離子作用生成不溶性硫化亞鐵之沉淀，進(jìn)而使培養(yǎng)基變黑。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第50頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、靛基質(zhì)（吲哚）試驗(yàn)陰性（液面黃）陽(yáng)性（液面玫瑰紅）

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第51頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、尿素酶試驗(yàn)陰性（黃）陽(yáng)性（紅）

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第52頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、賴(lài)氨酸脫羧酶試驗(yàn)對(duì)照陽(yáng)性（紫）陰性（黃）

4、氰化鉀試驗(yàn)“渾濁”為“+”

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第53頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天ONPG試驗(yàn)陽(yáng)性（黃）空白丙二酸鹽試驗(yàn)陽(yáng)性（蘭）陰性（不變）

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第54頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一天器材準(zhǔn)備、樣品處理和增菌培養(yǎng)

規(guī)格名稱(chēng) 數(shù)量

1、500mL三角瓶 2個(gè)

2、15×150mm試管20支

3、1mL移液管 5支

4、10mL移液管 2支

5、直徑為90mm平皿 12套

6、250mL量筒 1支其它：均質(zhì)器、玻璃珠等。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第55頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二天接種選擇性平板進(jìn)行分離培養(yǎng)

從平板上挑取可疑菌落接種到：三糖鐵瓊脂、蛋白陳水、尿素瓊脂(pH7.2)、氰化鉀(KCN)和賴(lài)氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基。第四天觀察五項(xiàng)生化試驗(yàn)結(jié)果，判斷沙門(mén)氏菌屬性。第三天觀察分離結(jié)果

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第二節(jié)沙門(mén)氏桿菌的檢驗(yàn)與分析第56頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第三節(jié)志賀氏菌檢驗(yàn)第57頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）形態(tài)與染色

革蘭氏陰性短桿菌、無(wú)莢膜，無(wú)芽胞，無(wú)鞭毛，有菌毛。2~3um×0.5~0.7um一、志賀氏菌生物學(xué)特性

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第58頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）培養(yǎng)特性1、需氧或兼氧性厭氧，最適溫度37℃，PH7.2~7.42、在普通瓊脂和SS平板上，能形成圓形、微凸、光滑濕潤(rùn)、無(wú)色半透明、邊緣整齊、在中等大小的菌落3、宋氏志賀氏菌菌落較大，較不透明，粗糙而扁平，在SS平板上可遲發(fā)酵乳糖，菌落呈玫瑰紅色。4、在肉湯中呈均勻混濁生長(zhǎng)，無(wú)菌膜。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第59頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）生化反應(yīng)1、發(fā)酵葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，除宋氏志賀氏菌外，均不發(fā)酵乳糖。2、不發(fā)酵側(cè)金盞花醇、肌醇、水楊苷。3、不產(chǎn)生H2S，不分解尿素，V-P試驗(yàn)陰性，不能利用檸檬酸鹽。4、甲基紅陽(yáng)性。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第60頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、志賀氏菌的致病性與食物中毒（一）傳染源食物、病人、糞便、蒼蠅等（二）志賀氏菌的致病性致病因素：侵襲力、菌體內(nèi)毒素、外毒素。臨床癥狀：

A、急性細(xì)菌性痢疾：急性典型、急性非典型、急性中毒性菌痢。

B、慢性細(xì)菌性痢疾：慢性遷延型、慢性隱伏型、慢性急性發(fā)作型。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第61頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天GB/T4789.5-2003

中志賀氏菌檢驗(yàn)程序三、志賀氏菌的檢驗(yàn)第62頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容樣品處理→→選擇性增菌→→選擇性平板分離→→生化學(xué)試驗(yàn)→→結(jié)果報(bào)告第一天樣品處理和增菌培養(yǎng)上午準(zhǔn)備并滅菌的器材下午規(guī)格名稱(chēng) 數(shù)量1、樣品處理無(wú)菌操作稱(chēng)取檢樣25g，加入裝有225mLGN增菌液的500mL廣口瓶?jī)?nèi)，固體食品用均質(zhì)器以8000-10000r/min打碎1min。2、增菌培養(yǎng)放于36℃培養(yǎng)6～8h。培養(yǎng)時(shí)間視細(xì)菌生長(zhǎng)情況而定，當(dāng)培養(yǎng)液出現(xiàn)輕微混濁時(shí)即應(yīng)中止培養(yǎng)。500ml廣口瓶1個(gè)18×180mm試管6支13×100mm試管 13支10ml移液管 1支直徑為90mm平皿6套250ml量筒1支不銹鋼湯匙1把，玻璃珠，杜氏小管

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第63頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二天接種選擇性平板進(jìn)行分離培養(yǎng)（一）接種選擇性平板取增菌液1環(huán)，劃線(xiàn)接種于HE瓊脂平板或SS瓊脂平板1個(gè)；另取1環(huán)劃線(xiàn)接種于麥康凱瓊脂平板和EMB（伊紅美藍(lán)）瓊脂平板各1個(gè)。（二）培養(yǎng)放于36℃培養(yǎng)18～24h。結(jié)果：志賀氏菌在這些培養(yǎng)基上呈現(xiàn)無(wú)色透明不發(fā)酵乳糖的菌落。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第64頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天HE平板原理及反應(yīng)發(fā)酵乳糖的腸桿菌不發(fā)酵乳糖的某種腸道菌，而且產(chǎn)生硫化氫，可能是沙門(mén)氏菌不發(fā)酵乳糖，菌落呈藍(lán)綠色或藍(lán)色可能就是志賀氏菌

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第65頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天SS平板原理及反應(yīng)SSAgar(SalmonellaShigellaAgar)大腸桿菌或者別的發(fā)酵乳糖的腸桿菌。是沙門(mén)氏菌。有黑色中心。如果沒(méi)有黑色中心，就很可能是志賀氏菌了。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第66頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天麥康凱瓊脂平板

菌落為粉紅色，半透明的，可能為志賀氏菌。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第67頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天EMB平板照片及原理

菌落為無(wú)色半透明狀，可能為志賀氏菌。

大腸桿菌

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第68頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三天初步生化試驗(yàn)（一）接種三糖鐵瓊脂和葡萄糖半固體培養(yǎng)基從HE或SS、麥康凱或EMB瓊脂平板、挑取平板上的可疑菌落，接種三糖鐵瓊脂和葡萄糖半固體各1管。一般應(yīng)多挑幾個(gè)菌落，以防遺漏。經(jīng)36℃培養(yǎng)18～24h，分別觀察結(jié)果。（二）培養(yǎng)放于36℃培養(yǎng)18～24h。結(jié)果：乳糖、蔗糖不發(fā)酵，葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣(福氏志賀氏菌6型可產(chǎn)生少量氣體)，無(wú)動(dòng)力。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第69頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天志賀氏菌在TSI生長(zhǎng)的結(jié)果（現(xiàn)象）：（1）斜面產(chǎn)堿仍為紅色或粉紅色；（2）底層產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，變黃色；（3）不產(chǎn)H2S，不出現(xiàn)黑色。志賀氏菌在葡萄糖半固體培養(yǎng)基生長(zhǎng)：沿線(xiàn)生長(zhǎng)，無(wú)動(dòng)力。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第70頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天三糖鐵（TSI）瓊脂試驗(yàn)的原理2－志賀氏菌3－沙門(mén)氏菌4－大腸桿菌

葡萄糖半固體原理及結(jié)果1.銅綠假單胞菌

2.志賀氏菌

3.枯草芽孢桿菌

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第71頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天在志賀氏菌檢驗(yàn)中可棄去的培養(yǎng)物：（1）在TSI表面上呈現(xiàn)蔓延生長(zhǎng)的培養(yǎng)物（2）在18~24h發(fā)酵乳糖、蔗糖的培養(yǎng)物（3）不分解葡萄糖，只在半固體培養(yǎng)基表面生長(zhǎng)的培養(yǎng)物。（4）產(chǎn)氣的培養(yǎng)物（5）有動(dòng)力的培養(yǎng)物（6）產(chǎn)H2S的培養(yǎng)物

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第72頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四天進(jìn)一步的生化試驗(yàn)

凡是乳糖、蔗糖不發(fā)酵，葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣(福氏志賀氏菌6型可產(chǎn)生少量氣體)，無(wú)動(dòng)力的菌株，可做進(jìn)一步的生化試驗(yàn)和生化分型實(shí)驗(yàn)。（一）進(jìn)一步生化試驗(yàn)即：葡萄糖銨，西蒙氏檸檬酸鹽，賴(lài)氨酸和鳥(niǎo)氨酸脫羧酶，pH7.2尿素，KCN生長(zhǎng)，以及水楊苷和七葉苷的分解，36℃培養(yǎng)。志賀氏菌屬的培養(yǎng)物均為陰性結(jié)果。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第73頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）生化分群試驗(yàn)接種生化培養(yǎng)基從三糖鐵瓊脂上挑取培養(yǎng)物上,拌種到：5%乳糖、靛基質(zhì)培養(yǎng)基中，36℃培養(yǎng)。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第74頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天各項(xiàng)生化試驗(yàn)現(xiàn)象葡萄糖銨：陽(yáng)性者斜面上有正常大小的菌落生長(zhǎng)，陰性者不生長(zhǎng)或生長(zhǎng)極微小的菌落。西蒙氏檸檬酸鹽：陽(yáng)性者斜面上菌落生長(zhǎng)，培養(yǎng)基由綠色轉(zhuǎn)為藍(lán)色，陰性者不生長(zhǎng)。賴(lài)氨酸和鳥(niǎo)氨酸脫羧酶：陽(yáng)性者為紫色，陰性者為黃色。pH7.2尿素：陽(yáng)性者為紅色，陰性者為黃色。KCN：陽(yáng)性者細(xì)菌生長(zhǎng)，陰性者細(xì)菌不生長(zhǎng)。水楊苷和七葉苷：陽(yáng)性者產(chǎn)氣。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第75頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）結(jié)果報(bào)告綜合生化試驗(yàn)結(jié)果判定菌型并作出報(bào)告。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第76頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第四節(jié)金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第77頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、金黃色葡萄球菌生物學(xué)特性革蘭氏陽(yáng)性球菌，直徑為0.5-1.0微米，鏡檢時(shí)呈單個(gè)、成對(duì)、四聯(lián)或不規(guī)則的簇群，如葡萄狀，故稱(chēng)為葡萄球菌。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第78頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天大多數(shù)菌株產(chǎn)生類(lèi)胡羅卜素，使細(xì)胞團(tuán)呈現(xiàn)出深橙色到淺黃色，色素的產(chǎn)生取決于生長(zhǎng)的條件，故稱(chēng)金黃色葡萄球菌。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第79頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天大多數(shù)菌株最適生長(zhǎng)溫度30-37℃，最適pH為7.0-7.5；兼性厭氧菌，在好氧條件下生長(zhǎng)最好；可在15%氯化鈉和40%膽汁中生長(zhǎng)。一般用含10%氯化鈉的胰酪胨大豆肉湯增菌或7.5%氯化鈉肉湯增菌。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第80頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

所有的毒株產(chǎn)生血漿凝固酶，人和動(dòng)物來(lái)源的菌株通?？赡掏?、人、馬和豬的血漿。金黃色葡萄球菌產(chǎn)生磷脂酶、蛋白酶、脂肪酶和溶菌酶等，大多數(shù)菌株可水解天然的動(dòng)物蛋白并釋放脂肪酸。在BP平板產(chǎn)生磷脂環(huán)。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第81頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天生物學(xué)特性——致病性

金黃色葡萄球菌為條件致病菌，菌株致病力的強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶：a.溶血素：外毒素，能損傷血小板，破壞溶酶體，引起肌體局部缺血和壞死；在血平板培養(yǎng)出現(xiàn)溶血環(huán)。b.殺白細(xì)胞素：可破壞人的白細(xì)胞和巨噬細(xì)胞；c.血漿凝固酶：當(dāng)金黃色葡萄球菌侵入人體時(shí)，該酶使血液或血漿中的纖維蛋白沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細(xì)胞的吞噬作用。d.脫氧核糖核酸酶（DNA酶）

e.腸毒素：引起急性胃腸炎。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第82頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

金黃色葡萄球菌是人類(lèi)化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌，臨床表現(xiàn)多種多樣，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第83頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天葡萄球菌皮膚感染

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第84頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌腸毒素所引起的疾病，可引發(fā)不同程度的急性胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐最為突出而且普遍，腹痛、腹瀉次之。當(dāng)金黃色葡萄球菌污染了含淀粉及水分較多的食品，如牛奶和奶制品、肉、蛋等，在溫度條件適宜時(shí)，經(jīng)8-10小時(shí)即可相當(dāng)數(shù)量的腸毒素。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第85頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、檢驗(yàn)程序與操作方法根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》GB4789.10-2003

金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第86頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天檢樣25g(ml)+225ml滅菌生理鹽水國(guó)標(biāo)：金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)程序直接計(jì)數(shù)方法增菌培養(yǎng)方法Baird-parker（貝爾德-帕克）0.3ml、0.3ml、0.4ml7．5％氯化鈉肉湯或胰酪胨大豆肉湯血平板血平板，Baird-parker涂片染色觀察溶血血漿凝固酶試驗(yàn)報(bào)告36±1℃

24hr

36±1℃

24hr

36±1℃

24hr

第87頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天檢驗(yàn)程序——增菌培養(yǎng)

利用金黃色葡萄球菌耐鹽的特性（可耐受15%的氯化鈉），用含10%氯化鈉的胰酪胨大豆肉湯或7.5%氯化鈉肉湯增菌。置37攝氏度培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時(shí)。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第88頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天檢驗(yàn)程序——分離培養(yǎng)血平板：金黃色葡萄球菌可以產(chǎn)生溶血素，因此在血平板上產(chǎn)生明顯的溶血環(huán)。典型菌落：呈金黃色，有時(shí)也為白色，大而突起，圓形，不透明，表面光滑，有溶血環(huán)。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第89頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天大而突起，圓形，不透明，表面光滑，有溶血環(huán)

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第90頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天血平板制作成分：豆粉瓊脂（或營(yíng)養(yǎng)瓊脂）100mL，脫纖維羊血（或兔血）5-10mL。制法：加熱融化瓊脂，冷至50℃，以無(wú)菌操作加入脫纖維羊血或兔血，搖勻，傾注平板?；蚍盅b滅菌試管，擺成斜面。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第91頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天BP（貝爾德-帕克）平板：胰蛋白胨、牛肉膏和酵母膏提供碳源、氮源、硫、維生素和礦物元素丙酮酸鈉是一種生長(zhǎng)促進(jìn)劑亞碲酸鹽對(duì)除金黃色葡萄球外的其他能分解卵黃的菌株有毒性，并使菌落產(chǎn)生黑色卵黃提供營(yíng)養(yǎng)和有利于觀察卵磷脂環(huán)甘氨酸和氯化鋰對(duì)金黃色葡萄球菌以外的其它菌株有抑制作用。檢驗(yàn)程序——分離培養(yǎng)

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第92頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

在BP平板上典型菌落為：灰色到黑玉色，圓形，光滑突起，濕潤(rùn)，直徑2-3mm，邊緣常為淡色（米黃色或灰色），周?chē)鸀橐换鞚釒В谄渫饩壋Ｓ幸煌该魅?。用接種針接觸菌落似有黃油樹(shù)膠的粘稠感。長(zhǎng)期保存的冷凍或干燥食品中所分離的菌落，其黑色常較典型菌落淡些，且外觀可能粗燥，質(zhì)地較干燥。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第93頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天B-P平板

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第94頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天革蘭氏陽(yáng)性，球形，組成葡萄狀檢驗(yàn)程序——鑒定之革蘭氏染色鏡檢

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第95頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天檢驗(yàn)程序——鑒定之凝固酶試驗(yàn)

金黃色葡萄球菌可以產(chǎn)生血漿凝固酶，因此對(duì)其鑒別的主要試驗(yàn)是測(cè)定其凝固酶。方法一：試管法吸取1:4新鮮兔血漿0.5mL，放入小試管中，再加入培養(yǎng)24h的金黃色葡萄球肉浸液肉湯培養(yǎng)物0.5mL，振蕩搖勻，放36±1℃恒溫箱或水浴內(nèi)，每半小時(shí)觀察一次，觀察6h，如呈現(xiàn)凝固，即將試管傾斜或倒置時(shí)，呈現(xiàn)凝塊者，被認(rèn)為陽(yáng)性結(jié)果。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第96頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天試管法

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第97頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天陽(yáng)性反應(yīng)陰性反應(yīng)不凝固少量、零散凝固明顯的塊狀凝固巨大塊凝固完全凝固，倒置不流動(dòng)

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第98頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天有凝塊血漿均勻混濁生理鹽水方法二：玻片法

在一張潔凈玻片中央加1滴生理鹽水，用接種環(huán)取待檢培養(yǎng)物與其混合（設(shè)陽(yáng)性和陰性對(duì)照）制成菌懸液，若經(jīng)10~20s內(nèi)無(wú)自凝現(xiàn)象發(fā)生，則加入人或兔新鮮血漿1環(huán)（不用稀釋?zhuān)c菌懸液混合，觀察結(jié)果。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第99頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

兔血漿制備成分：檸檬酸鈉0.106mol/L（31.3gNa3C6H5O7·2H2O溶于1L蒸餾水中）制法：一份加兔血9份混合后離心2000rpm，10min吸取上清液即為兔血漿。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第100頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天葡萄糖肉浸液肉湯的制備成分：絞碎牛肉500g，氯化鈉5g，蛋白胨10g，磷酸氫二鉀2g，葡萄糖10g，蒸餾水1000mL，pH7.4～7.6。制法：將絞碎之去筋膜無(wú)油脂牛肉500g，與蒸餾水混合后放冰箱24h，除去液面之浮油，隔水煮沸半小時(shí)，使肉渣完全凝結(jié)成塊，用絨布過(guò)濾，并擠壓收集全部濾液，加水補(bǔ)足原量。加入蛋白胨、葡萄糖，氯化鈉和磷酸鹽，溶解后校正pH，煮沸并過(guò)濾、分裝，121℃30min高壓滅菌。

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第101頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天25g樣品+225ml生理鹽水

5mL樣品勻液（1:10）+50mL胰酪胨大豆肉湯血平板36±1℃

24hr

鏡檢與肉浸液肉湯培養(yǎng)血漿凝固酶試驗(yàn)

報(bào)告結(jié)果

定性檢測(cè)36±1℃

24hr

36±1℃

24hr

36±1℃6hr

BP平板

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第102頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天25g樣品+225ml生理鹽水

選三個(gè)連續(xù)梯度，每個(gè)梯度分別取1mL接種之至表面干燥的BP平板（如0.4mL，0.3mL，0.3mL）平板計(jì)數(shù)（分別記錄每種類(lèi)型的菌落數(shù)）36±1℃

48hr

血平板、鏡檢與肉浸液肉湯培養(yǎng)血漿凝固酶試驗(yàn)報(bào)告結(jié)果金葡菌數(shù)/g(mL)定量檢測(cè)（平板法）每種類(lèi)型選取一個(gè)菌落

36±1℃

24hr

36±1℃

6hr

適用于檢測(cè)金黃色葡萄球菌數(shù)不小于10/g（mL）的食品計(jì)算辦法：（三個(gè)平板中疑似金黃色葡萄球菌黑色菌落數(shù)相加）×血漿凝固酶陽(yáng)性數(shù)÷5×稀釋倍數(shù)梯度稀釋

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第103頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一天器材準(zhǔn)備、樣品處理、增菌培養(yǎng)和BP平板分離接種上午：準(zhǔn)備的器材第一天下午規(guī)格名稱(chēng)數(shù)量1、樣品處理：魚(yú)干、臘肉2、增菌培養(yǎng)3、BP平板制備及分離接種4、采集兔血的準(zhǔn)備：抗凝劑制備、滅過(guò)菌的容器和玻璃珠250ml三角瓶1個(gè)10×100mm試管6支1ml移液管2支10ml移液管2支直徑為90mm平皿8套250ml量筒1支

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第104頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二天接種選擇性平板進(jìn)行分離培養(yǎng)和玻片法血漿凝固酶試驗(yàn)1、血平板制備及兔血漿制備2、接種選擇性平板取增菌液1環(huán)，劃線(xiàn)接種于血平板或B－P平板。3、培養(yǎng)放于36±1℃培養(yǎng)24h。4、玻片法血漿凝固酶試驗(yàn)第三天觀察分離結(jié)果、鏡檢和葡萄糖肉浸液肉湯制備及接種第四天血漿凝固酶試驗(yàn)（試管法）、實(shí)驗(yàn)報(bào)告

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第105頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第五節(jié)單核增生李斯特菌檢驗(yàn)

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第106頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天李斯特氏菌屬

李斯特氏菌屬（Listeria

）普遍存在于環(huán)境中，最新的分類(lèi)學(xué)研究表明，其分為六個(gè)種：?jiǎn)魏嗽錾钏固厥暇↙isteriamonocytogenes）伊氏李斯特氏菌（Listeriaivanovii）無(wú)害李斯特氏菌（Listeriainnocua）斯氏李斯特氏菌（Listeriaseeligeri）威氏李斯特氏菌（Listeriawelshimeri）格氏李斯特氏菌（Listeriagrayi）

在李斯特氏菌屬的六個(gè)種中，只有兩種致病菌：?jiǎn)魏嗽錾钏固厥暇鸵潦侠钏固厥暇梢砸鹄鲜蠛推渌麆?dòng)物發(fā)病。但是，其中通常只有單核增生李斯特氏菌和人類(lèi)的李斯特氏菌癥（listeriosis）相關(guān)。因此，李斯特氏菌中最有檢測(cè)意義的是單核增生李斯特氏菌。第107頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天生物學(xué)特性

---菌體形態(tài)及染色特征革蘭氏陽(yáng)性；小的、類(lèi)似球形桿菌，0.4~0.5×0.5~2μm，在有些培養(yǎng)基中稍彎，兩端鈍圓，單個(gè)、成短鏈、細(xì)胞彼此連成V形，或成群的細(xì)胞沿長(zhǎng)軸方向平行排列，在較老的或生長(zhǎng)不良的培養(yǎng)物中，可能形成絲狀；20-25℃以4根周生鞭毛運(yùn)動(dòng)，在37℃只有較少的鞭毛或1根鞭毛；無(wú)芽孢、無(wú)莢膜。第108頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第五章食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第109頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天生物學(xué)特性

---培養(yǎng)特性兼性厭氧；在20--25℃培養(yǎng)有動(dòng)力，穿刺培養(yǎng)2-5天可見(jiàn)倒立傘狀生長(zhǎng)，肉湯培養(yǎng)物在顯微鏡下可見(jiàn)翻跟斗運(yùn)動(dòng)。生長(zhǎng)溫度范圍為2-42℃（也有報(bào)道在0℃能緩慢生長(zhǎng)），最適培養(yǎng)溫度為35--37℃。pH范圍pH4.4-pH9.6。第110頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天生物學(xué)特性

---培養(yǎng)特性在固體培養(yǎng)基上，菌落初始很小，透明，邊緣整齊，呈露滴狀，但隨著菌落的增大，變得不透明。在5-7%的血平板上，菌落通常也不大，灰白色，刺種血平板培養(yǎng)后可產(chǎn)生窄小的β-溶血環(huán)。在0.6%酵母浸膏胰酪大豆瓊脂(TSAYE)瓊脂上，用45°角入射光照射菌落，通過(guò)解剖鏡垂直觀察，菌落呈蘭色、灰色或蘭灰色。第111頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天生物學(xué)特性

---生化反應(yīng)觸酶陽(yáng)性，氧化酶陰性。能發(fā)酵多種糖類(lèi)，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，如發(fā)酵葡萄糖、乳糖、水楊素、麥芽糖、鼠李糖、七葉苷、蔗糖（遲發(fā)酵）、山梨醇、海藻糖、果糖，不發(fā)酵木糖、甘露醇、肌醇、阿拉伯糖、側(cè)金盞花醇、棉子糖、衛(wèi)矛醇和纖維二糖。不利用枸櫞酸鹽，40%膽汁不溶解，吲哚、硫化氫、尿素、明膠液化、硝酸鹽還原、賴(lài)氨酸、鳥(niǎo)氨酸均陰性，VP、甲基紅試驗(yàn)和精氨酸水解陽(yáng)性。第112頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天生物學(xué)特性

---血清型根據(jù)菌體（O）抗原和鞭毛(H)抗原，將單增李氏菌分成13個(gè)血清型，分別是1/2a、1/2b、1/2c、3a、3b、3c、4a、4b、4ab、4c、4d、4e和“7”。致病菌株的血清型一般為1/2b、1/2c、3a、3b、3c、4a、1/2a和4b,后兩型尤多。第113頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天生物學(xué)特性

---抵抗力該菌對(duì)理化因素抵抗力較強(qiáng)，在土壤、糞便、青儲(chǔ)飼料和食品中能長(zhǎng)期存活；對(duì)堿和鹽抵抗力強(qiáng)，60-70℃經(jīng)5-20min可殺死，70%酒精5min、2.5%石炭酸、2.5%氫氧化鈉、2.5%福爾馬林20min可殺死此菌；濕熱滅菌（121℃，至少15min）和干熱滅菌（160-170℃，至少1hr）可殺滅該菌，對(duì)紫外線(xiàn)和γ射線(xiàn)敏感；該菌對(duì)青霉素、氨芐青霉素、四環(huán)素（已產(chǎn)生抗性）、氨基糖苷類(lèi)、氯霉素均敏感。第114頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天流行病學(xué)

分布：廣泛存在于自然界中，土壤、地表水、污水、廢水、青儲(chǔ)飼料、動(dòng)植物及其食品中均有該菌存在，所以動(dòng)物很容易食入該菌，并通過(guò)口腔-糞便的途徑進(jìn)行傳播寄主范圍：哺乳動(dòng)物、鳥(niǎo)類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和昆蟲(chóng)第115頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天流行病學(xué)

據(jù)報(bào)道，有1-10%的人類(lèi)腸道中存在單核增生李斯特氏菌，4-8%的水產(chǎn)品、5-10%的奶及其產(chǎn)品、30%以上的肉制品及15%以上的家禽均被該菌污染。相關(guān)食品：鮮奶、巴氏消毒奶、奶酪（尤其是軟奶酪）、冰激凌、生的蔬菜、發(fā)酵過(guò)的生肉制作的香腸、生的和加工過(guò)的禽肉、各種生的肉類(lèi)、生的和煙熏的魚(yú)肉。約有85-90%的病例是由被污染的食品引起的。第116頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天1996年至1999年，因單核增生李斯特氏菌回收的食品種類(lèi)（來(lái)源：USDA及FDA報(bào)告）第117頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天致病性及其治療該病的臨床表現(xiàn)，健康成人個(gè)體出現(xiàn)輕微類(lèi)似流感癥狀，新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產(chǎn)或死嬰、腦膜炎、敗血癥直至死亡。由該菌造成的腦膜炎的致死率可高達(dá)70%，敗血癥的死亡率達(dá)50%，圍產(chǎn)期或新生兒感染的死亡率超過(guò)80%，懷孕期婦女的感染，母親通常能存活下來(lái)。抗生素治療，用青霉素或氨芐青霉素注射給藥，或與氨基糖苷類(lèi)抗生素一起用藥。第118頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天感染人群感染劑量未知，但與該菌的毒力和易感人群的年齡、免疫狀態(tài)有關(guān)。易感者：孕婦/胎兒—圍產(chǎn)期和新生兒的感染；接受皮質(zhì)激素、抗癌劑治療、器官移植治療、艾滋病患者等免疫缺損者；癌癥病人—尤其是白血病的患者；不太常見(jiàn)的報(bào)道—糖尿病、肝硬化、哮喘和潰瘍性結(jié)腸炎的患者；年紀(jì)較大的人；沒(méi)有免疫缺陷的健康的人，食用污染該菌尤其是大量污染該菌的食品后，也有患病的危險(xiǎn)。第119頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天致病機(jī)理單增李氏菌的抗原結(jié)構(gòu)與毒力無(wú)關(guān)，它的致病性與毒力機(jī)理如下：

1、寄生物介導(dǎo)的細(xì)胞內(nèi)增生，使它附著及進(jìn)入腸細(xì)胞與巨噬細(xì)胞；

2、抗活化的巨噬細(xì)胞，單增李氏菌有細(xì)菌性過(guò)氧化物歧化酶，使它能抗活化巨噬細(xì)胞內(nèi)的過(guò)氧物（為殺菌的毒性游離基團(tuán)）分解；

3、溶血素，即李氏桿菌素O，可以從培養(yǎng)物上清液中獲得，有α和β兩種，為毒力因子。第120頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天實(shí)驗(yàn)室危害不是一種普遍的與實(shí)驗(yàn)室相關(guān)的傳染病，目前只有少數(shù)有報(bào)道的案例發(fā)生；直接攝取是最普遍的一種感染方式，除此之外，暴露在該菌高濃度的氣溶膠中，也可通過(guò)眼睛和破損的皮膚、粘膜進(jìn)入體內(nèi)造成感染。第121頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天注意事項(xiàng)生物安全2級(jí)，操作時(shí)應(yīng)有相應(yīng)的防污染設(shè)施，在進(jìn)行可能產(chǎn)生氣溶膠的操作時(shí)，應(yīng)在生物安全柜內(nèi)完成；在直接接觸有感染性的材料時(shí)，必須穿著實(shí)驗(yàn)服，戴手套和護(hù)目鏡；懷孕的婦女應(yīng)避免接觸傳染物。第122頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天操作要求濺灑：使氣溶膠沉降，穿著防護(hù)服裝，用紙巾輕輕覆蓋濺灑處，加入1%次氯酸鈉溶液，由周邊向中心加，在清理之前要留充足的接觸時(shí)間（30min）；廢棄：在廢棄前應(yīng)先采取凈化措施，高壓蒸汽滅菌、化學(xué)消毒、焚燒等；儲(chǔ)存：在有適當(dāng)標(biāo)記的密封容器內(nèi)儲(chǔ)存。第123頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天檢測(cè)程序

---增菌

目前常用的單核增生李斯特氏菌檢測(cè)增菌肉湯主要有半量Fraser肉湯、Fraser肉湯（FB）、UVM（ModifiedUniversityofVermontbroth，也叫UVM1）、LEB（Listeriaenrichmentbroth）和BLEB（bufferedListeriaenrichmentbroth）第124頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天半量Fraser肉湯和Fraser肉湯具有選擇性和區(qū)別性。加入檸檬酸鐵銨和七葉靈，起到區(qū)別的作用。李斯特氏菌可以水解七葉靈，與培養(yǎng)基中的鐵離子反應(yīng)，使培養(yǎng)基變黑，可直觀的從培養(yǎng)液的顏色就可以判斷是否有單核李斯特氏菌的生長(zhǎng)。氯化鋰、吖啶黃和萘啶酮酸作為選擇性因子。半量Fraser肉湯與Fraser肉湯所用的添加劑一樣半量Fraser肉湯：萘啶酮酸10mg/L，吖啶黃12.5mg/LFraser肉湯：萘啶酮酸20mg/L，吖啶黃的25mg/L第125頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天UVMUVM只有選擇性沒(méi)有區(qū)別性加入萘啶酮酸和鹽酸吖啶黃，作為選擇性因子。雖然其中含有七葉靈，但是沒(méi)有添加檸檬酸鐵銨，不能發(fā)生黑色的顏色反應(yīng)。第126頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天LEB和BLEB只有選擇性沒(méi)有區(qū)別性LEB是在TSB-YE的基礎(chǔ)上加入鹽酸吖啶黃、萘啶酮酸和放線(xiàn)菌酮等選擇性因子；加入的丙酮酸鈉，有助于受損細(xì)胞的恢復(fù)；不含七葉靈和檸檬酸鐵銨，無(wú)顏色反應(yīng)BLEB是在LEB基礎(chǔ)上加入緩沖體系：磷酸二氫鉀和磷酸氫二鈉第127頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天檢測(cè)程序

---分離分離培養(yǎng)基有：OXA、PALCOM、LPM、MOX等，但首選仍然是OXA。分離原理主要是基于李斯特氏菌具有β－D－葡萄糖苷酶的活性，能水解培養(yǎng)基中的七葉靈，產(chǎn)生七葉苷，與鐵離子產(chǎn)生顏色反應(yīng)而，使菌落為棕褐色，并帶有褐色暈圈，而致病性和非致病性李斯特氏菌病都能發(fā)生這種反應(yīng)還有一些選擇性顯色培養(yǎng)基，如BCM、ALOA、CHROMagarlisteria、Rapid’L.mono等，其原理主要是檢測(cè)由毒力基因編碼的溶血素，而此種溶血素只存在于單核增生李斯特氏菌和伊氏李斯特氏菌中，因而可以很好的將此兩種菌同李斯特屬的其他種分開(kāi)。第128頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天OXA平板單核增生李斯特氏菌ATCC1911748h，35℃培養(yǎng)第129頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天OXA平板無(wú)害李斯特氏菌ATCC3309048h，35℃培養(yǎng)第130頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天檢測(cè)程序

---鑒定藍(lán)色菌落檢驗(yàn)（Henryillumination）典型運(yùn)動(dòng)：相差顯微鏡，輕微旋轉(zhuǎn)或翻跟頭動(dòng)力試驗(yàn)：7天，傘形生長(zhǎng)過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)：陽(yáng)性革蘭氏染色：陽(yáng)性短桿菌溶血試驗(yàn)：穿刺接種血平板硝酸鹽還原試驗(yàn)：5天，陰性糖發(fā)酵試驗(yàn)：葡萄糖、麥芽糖和七葉靈，李斯特菌屬反應(yīng)均為陽(yáng)性，除格氏李斯特甘露醇陰性，李斯特其他種甘露醇陰性，木糖和鼠李糖最有檢測(cè)意義第131頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天動(dòng)力試驗(yàn)第132頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

血平板單核增生李斯特氏菌ATCC1911736h，35℃培養(yǎng)第133頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

血平板無(wú)害李斯特氏菌ATCC3309036h，35℃培養(yǎng)第134頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天

血平板伊氏李斯特氏菌ATCC1911924h，35℃培養(yǎng)第135頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天單核增生李斯特氏菌檢測(cè)流程25g樣品+225mlBLEB基礎(chǔ)（加入丙酮酸鈉）

加入萘啶酮酸、鹽酸吖錠黃、放線(xiàn)菌酮

30℃4hr劃線(xiàn)接種OXA平板30℃

24hr和48hr

科瑪嘉李氏菌顯色培養(yǎng)基TSA-YE分純

35℃

24hr-48hr

35℃

24hr過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)、革蘭氏染色、溶血試驗(yàn)、糖發(fā)酵試驗(yàn)（木糖、鼠李糖）APIListeria35℃

24-48hr報(bào)告結(jié)果35℃18-24hr第136頁(yè),共184頁(yè)，2024年2月25日，星期天方法名稱(chēng)一次增菌二次增菌分離鑒定快速方法SN0184-1993加工MBP30℃，18-24hEB30℃，24/48hMMA/OXA（35℃，24-48h）藍(lán)色菌落；典