食品微生物種類及研究動向

關(guān)于食品微生物種類及研究動向細(xì)菌酵母霉菌習(xí)慣稱法：食品中常見的微生物第2頁,共124頁，2024年2月25日，星期天食品中微生物的一般分類原核微生物：細(xì)菌放線菌其它：藍(lán)細(xì)菌、螺旋體、立克次氏體、衣原體、支原體真核微生物：霉菌酵母非細(xì)胞生物：病毒第3頁,共124頁，2024年2月25日，星期天一、食品中常見的細(xì)菌假單胞菌屬（Pseudomonas）革蘭氏陰性、需氧、無芽孢、端生鞭毛、能運動，在自然界分布極廣，常見于水、土壤、植物體。

某些菌株有極強的分解脂肪和蛋白的能力，污染食品后能在食品表面迅速生長，一般能產(chǎn)生水溶性熒光色素，粘液，影響食品風(fēng)味。在低溫下生長良好，常引起冷藏食品的腐敗變質(zhì)。第4頁,共124頁，2024年2月25日，星期天典型的假單胞菌綠膿桿菌（Pseudomonasaeruginosa）廣泛分布于自然界及正常人皮膚、腸道和呼吸道，是臨床上較常見的條件致病菌之一。內(nèi)毒素、外毒素A、彈性蛋白酶、膠原酶、胰肽酶等，其中以外毒素A最為重要熒光假單胞菌Ps.fluorescens：在低溫下生長，使肉腐敗生黑色腐敗假單胞菌Ps.nigrifaciens：在動物性食品上產(chǎn)生黑色素，發(fā)生變質(zhì)菠蘿軟腐病假單胞菌Ps.ananas：菠蘿果實腐爛，使受侵害的果實部位變黑第5頁,共124頁，2024年2月25日，星期天

黃單孢菌屬Xanthomonas

植物的病原菌，產(chǎn)水不溶黃色素，菌落一般呈黃色，是生成黃原膠的重要菌株第6頁,共124頁，2024年2月25日，星期天嗜鹽菌halophilicbacteria

最適鹽濃度為

30%，最小鹽濃度為

12%，通常在腌制食品中可以發(fā)現(xiàn)第7頁,共124頁，2024年2月25日，星期天產(chǎn)堿桿菌屬Alcaligenes革蘭氏陰性棒狀桿菌、不能分解糖類產(chǎn)酸、能產(chǎn)生黃色棕色的色素，分布極廣，存在于水、土壤、飼料、人畜腸道內(nèi)。能引起乳品及其它動物性食品變粘，能在培養(yǎng)基上產(chǎn)堿。第8頁,共124頁，2024年2月25日，星期天醋酸桿菌屬Acetobacter幼齡為陰性，老齡為陽性，無芽孢，運動或不運動，有較強的氧化能力，能將乙醇氧化為醋酸。發(fā)酵工業(yè)常用它生成食用醋、葡萄糖酸、維生素C，目前國內(nèi)工業(yè)使用的主要是中科院微生物所的1.41號菌。對釀酒工業(yè)有害，常使酒變酸。第9頁,共124頁，2024年2月25日，星期天布魯氏桿菌屬Brucella人畜共患病原菌，簡稱布病，又稱波浪熱。臨床特征為長期發(fā)熱、多汗、關(guān)節(jié)炎、肝脾腫大，易復(fù)發(fā)變?yōu)槁?。布氏桿菌為革蘭陰性短小桿菌，0.3～2.5μm，分羊、牛、豬、犬、森林鼠及綿羊副睪等6型。羊型最小，對人類的致病力最強，豬型次之，牛型較弱，犬型偶爾可感染人。在土壤、皮毛、乳制品中，可生存數(shù)月，對常用消毒劑抵抗力弱。無外毒素，致病力與活菌及其內(nèi)毒素有關(guān)。常導(dǎo)致牛的流產(chǎn)第10頁,共124頁，2024年2月25日，星期天弧菌屬Vibrio短小、呈弧形彎曲的革蘭陰性細(xì)菌。菌體一端有單鞭毛，運動活潑，無芽胞，需氧或兼性厭氧?；魜y弧菌，致病原因為霍亂腸毒素、細(xì)菌的粘附作用，潛伏期一般為1d左右。病人表現(xiàn)為嚴(yán)重的嘔吐、腹瀉。腹瀉物常呈米泔水樣。嚴(yán)重的脫水、外周循環(huán)衰竭、代謝性酸中毒，甚至休克、死亡。副溶血性弧菌。是一種嗜鹽性弧菌，本菌常呈多形態(tài)性，有鞭毛，無莢膜和芽胞,對酸敏感，一般在1%食醋中5min即死。人因進(jìn)食未煮熟的海產(chǎn)品或污染該菌的鹽漬食物而感染，引起食物中毒。第11頁,共124頁，2024年2月25日，星期天發(fā)光菌屬Photobacterium主要存在于深海魚類，可用于偵測環(huán)境中毒性物質(zhì)存在濃度之指針微生物某些種類之海洋屬發(fā)光菌，為蝦類之致死性病源菌，對養(yǎng)殖相關(guān)之畜產(chǎn)業(yè)，造成相當(dāng)大沖擊。美國海軍所發(fā)展的海底高科技通訊系統(tǒng)，會因為環(huán)境中所存在之發(fā)光菌而干擾其通訊之正確性。第12頁,共124頁，2024年2月25日，星期天大腸菌群是指一群好氧或兼性厭氧，在37℃能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，主要包括埃希氏菌屬、檸檬酸細(xì)菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬。食品衛(wèi)生意義：1.作為糞便污染食品的指示菌；2.作為腸道致病菌污染食品的指示菌第13頁,共124頁，2024年2月25日，星期天埃希氏菌屬Escherichia大腸埃希菌（E.coli）通稱大腸桿菌，是所有哺乳動物大腸中的正常寄生菌，一方面能合成維生素B及K供機體吸收利用。另一方面能抑制腐敗菌及病原菌和真菌的過度增殖。但當(dāng)它們離開腸道的寄生部位，進(jìn)入到機體其他部位時，能引起感染發(fā)病。有些菌型有致病性，引起腸道或尿路感染性疾患。第14頁,共124頁，2024年2月25日，星期天腸出血性大腸桿菌（EnterohemorrhagicE.coli,EHEC）:引起散發(fā)性或暴發(fā)性出血性結(jié)腸炎，可產(chǎn)生志賀氏毒素樣細(xì)胞毒素。EHCO的主要菌型是O157：H7，還可有O26、OⅢ等第15頁,共124頁，2024年2月25日，星期天檸檬酸桿菌屬

Citrobacter直桿菌、直徑約1.0，長2.0-6.0μm，單個和成對。與腸桿菌科的一般定義相符。通常不產(chǎn)生莢膜。革蘭氏陰性，通常以周生鞭毛運動。兼性厭氧。有呼吸和發(fā)酵兩種類型的代謝。氧化酶陰性。接觸酶陽性?；苡袡C營養(yǎng)，能利用檸檬酸鹽作為惟一碳源。硝酸鹽還原到亞硝酸鹽。發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。甲基紅試驗陽性。VP試驗陽性。常見于人和動物的糞便，或許是正常腸道棲居菌。時常作為條件致病菌分離自臨床樣品。也見于土壤、水、污水和食物中。模式種：弗氏檸檬酸桿菌(Citrobacterfreundii)。第16頁,共124頁，2024年2月25日，星期天腸桿菌屬Entericbacilli直桿狀，寬0.6-1.0μm×1.2-3.0μm，符合腸桿菌科的一般定義。革蘭氏陰性，周生鞭毛(通常4-6根)運動。兼性厭氧，最適生長溫度為30℃，多數(shù)臨床菌株在37℃生長，有些環(huán)境菌株37℃時生化反應(yīng)不穩(wěn)定。廣泛分布于自然界，普遍存在于人和動物中。第17頁,共124頁，2024年2月25日，星期天克雷伯氏菌屬（Klebsiella）為革蘭氏陰性桿菌。主要有肺炎克雷伯氏菌(K.peneumoniae)、臭鼻克雷伯氏菌(K.ozaenae)和鼻硬結(jié)克雷伯氏菌(K.rhinoscleromatis)。肺炎克雷伯氏菌對人致病性較強，是重要的條件致病菌和醫(yī)源性感染菌之一。第18頁,共124頁，2024年2月25日，星期天歐文氏菌屬Erwinia細(xì)胞直桿狀，單生，成對，有時成鏈。革蘭氏陰性，周生鞭毛運動，兼性厭氧，但有些菌種厭氧生長微弱。最適生長溫度27-30℃?？衫帽猁}、延胡索酸鹽、葡萄糖酸鹽、蘋果酸鹽作為惟一的碳源和能源，但不能利用苯甲酸鹽、草酸鹽或丙酸鹽。作為植物的病原菌、腐生菌或附于植物的菌群成員。曾從人體腸道及化膿扁桃體中分離到果膠酶產(chǎn)生菌，水果腐爛的原因，可以從中分離。第19頁,共124頁，2024年2月25日，星期天沙雷氏菌屬Serratia菌體直桿狀，直徑0.5-0.8μm，長0.9-2.0μm，端圓。符合腸桿菌科的一般描述。通常周生鞭毛運動。兼性厭氧。菌落大多數(shù)不透明，有些虹彩；白色、粉紅或紅色。液化沙雷氏菌、粘質(zhì)沙雷氏菌－致病菌第20頁,共124頁，2024年2月25日，星期天變形桿菌屬Proteus直桿菌，革蘭氏陰性。以周生鞭毛運動。大部分菌株在含瓊脂或明膠的營養(yǎng)培養(yǎng)基的潮濕表面上能做環(huán)形運動形成同心環(huán)，或擴展成均勻的薄層。符合腸桿科的一般定義。廣泛存在于水、土壤腐敗的有機物以及人和動物的腸道中，為條件致病菌，多為繼發(fā)感染，如慢性中耳炎、創(chuàng)傷感染等，也可引起膀胱炎、嬰兒腹瀉、食物中毒等食物中毒一般分為胃腸炎或過敏反應(yīng)兩種表現(xiàn)第21頁,共124頁，2024年2月25日，星期天沙門氏菌屬直桿菌，0.7-1.5μm×2.0-5.0μm，符合腸桿菌科的一般定義。革蘭氏陰性。通常運動(周生鞭毛)。兼性厭氧對人致病，引起腸傷寒，腸胃炎和敗血癥，也可能傳染人類以外的其他多種動物。某些血清變型是嚴(yán)格的寄主適應(yīng)型。沙門氏菌在水中能存活2-3周，糞便中可活1-2個月

一般用血清學(xué)方法檢測第22頁,共124頁，2024年2月25日，星期天侵襲力、內(nèi)毒素、腸毒素傷寒沙門氏菌Salmonellatyphi第23頁,共124頁，2024年2月25日，星期天志賀氏桿菌屬Shigella需氧或兼性厭氧。營養(yǎng)要求不高，能在普通培養(yǎng)基上生長，最適溫度為37℃，最適pH為6.4-7.8。通稱痢疾桿菌，是細(xì)菌性痢疾的病原菌。在幼兒可引起急性中毒性菌痢，死亡率甚高第24頁,共124頁，2024年2月25日，星期天微球菌屬

Micrococcus細(xì)胞球形，直徑0.5～2.0μm，成對、四聯(lián)或成簇出現(xiàn)，但不成鏈。革蘭氏陽性。罕見運動，不生芽孢。嚴(yán)格好氧。菌落常有黃或紅的色調(diào)藤黃微球菌，又稱溶壁微球菌，可以用來測定溶菌酶的活力。原理是溶菌酶溶解細(xì)菌的細(xì)胞壁，從而降低細(xì)菌懸液的濁度，可用分光光度計測定這一反應(yīng)。第25頁,共124頁，2024年2月25日，星期天葡萄球菌屬Staphylococcus葡萄球菌直徑約0.8～1.0μm，呈葡萄串狀排列，革蘭染色陽性。無鞭毛，不能運動。無芽胞葡萄球菌屬（Staphylococcus）至少包括有20個種。其中金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌，引起許多嚴(yán)重感染。表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌是人體正常菌群。第26頁,共124頁，2024年2月25日，星期天金黃色葡萄球菌無鞭毛，不能運動。無芽胞葡萄球菌溶血素殺白細(xì)胞素腸毒素剝脫性毒素中毒性休克綜合癥毒素凝固酶耐熱核酸酶第27頁,共124頁，2024年2月25日，星期天李斯特氏菌Listeria無芽孢，短桿菌，革蘭氏陽性，周生鞭毛，低溫下可以生長，在冷藏食品中可發(fā)現(xiàn)，人畜共患病原菌，引起人的腦膜炎、敗血癥、肺炎等第28頁,共124頁，2024年2月25日，星期天乳酸菌LacticAcidBacteria凡能利用糖類產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱乳酸菌，一般無芽孢，一般不運動，球形或桿形，革蘭氏陽性，包括了18個屬的微生物，主要有：鏈球菌屬Streptococcus明串珠菌屬Leuconostoc乳球菌屬Lactococcus乳桿菌屬Lactobacillus片球菌屬Pediococcus雙歧桿菌屬Bifidobacterium第29頁,共124頁，2024年2月25日，星期天鏈球菌屬Streptococcus革蘭氏陽性球菌，呈長鏈或短鏈狀排列。有些是人畜病原菌：牛乳房炎的無乳鏈球菌（Sc.agalactiae），人咽喉炎的溶血鏈球菌。有些引起食品的變質(zhì)：糞鏈球菌（Sc.faecalis），液化鏈球菌（Sc.liquefaciens）。有些是食品制造菌株：乳鏈球菌（Sc.lactis）乳酪鏈球菌（Sc.creamoris）第30頁,共124頁，2024年2月25日，星期天明串珠菌屬

Leuconostoc革蘭氏陽性，菌體呈圓形或卵園形，鏈狀排列，異型乳酸發(fā)酵，常存在于水果蔬菜上，能在高濃度糖的食品中生長。腸膜明串珠菌Leuconostocmesenterides莢膜為特有胞外多糖，葡聚糖成分，用來生成右旋糖酐，可以作為代血漿主要成分。戊糖明串珠菌Leuconostocdextranium，乳品發(fā)酵劑，一般在28℃發(fā)酵24h以上第31頁,共124頁，2024年2月25日，星期天乳球菌屬Lactococcus革蘭氏陽性，兼性厭氧，不運動，球或卵園形，單生，成對或成鏈，有時細(xì)胞伸長似桿狀，不能在45℃下生長，這是區(qū)別鏈球菌和腸球菌的特性。主要有乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種（生牛奶）、植物乳球菌（冷凍豌豆）等。第32頁,共124頁，2024年2月25日，星期天乳桿菌屬Lactobacillus革蘭氏陽性桿菌，短鏈或長鏈排列，不能運動，常在牛乳和植物中發(fā)現(xiàn)，常用來制作乳酸、干酪、酸乳等，主要有：植物乳桿菌Lactobacillusplantarum干酪乳桿菌Lactobacilluscasei保加利亞乳桿菌Lactobacillusbulgaricus（德氏乳桿菌保加利亞亞種）第33頁,共124頁，2024年2月25日，星期天嗜酸乳桿菌Lactobacillusacidophilus德氏乳桿菌Lactobacillusdelbrueckii短乳桿菌Lactobacillusbrevis第34頁,共124頁，2024年2月25日，星期天片球菌屬Pediococcus細(xì)胞圓球形，在直角的兩個平面交替分裂成四聯(lián)狀，但不普遍，一般成對生，單生罕見，不成鏈狀排列，革蘭氏陽性，不運動。嗜鹽片球菌Pediococcushalophilus:能在

20%濃度的鹽上生長。是醬油釀造中的主要乳酸菌之一，賦予醬油良好風(fēng)味。第35頁,共124頁，2024年2月25日，星期天雙歧桿菌屬Bifidobacterium1899年法國巴斯德研究院蒂賽爾首先從母乳喂養(yǎng)的嬰兒糞便中分離，革蘭氏陽性，多形態(tài)桿菌，呈Y形、V形、彎曲、勺狀等。常用作微生態(tài)制劑，主要菌株是兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、短雙歧桿菌、青春雙歧桿菌等。第36頁,共124頁，2024年2月25日，星期天生物屏障作用：雙歧桿菌在數(shù)量上占有優(yōu)勢，可以在腸道粘膜的表面形成一層“菌膜”，組成一道生物學(xué)屏障，阻止有害的致病菌的入侵。此外，雙歧桿菌在繁殖過程中發(fā)酵糖產(chǎn)生大量醋酸和乳酸，可以酸化腸道，抑制致病菌的生長?？梢苑乐胃篂a、便秘等病癥。營養(yǎng)作用：合成多種維生素，B1、B2、B6、B12、葉酸、尼克酸、泛酸等。雙歧桿菌產(chǎn)生的酸性代謝產(chǎn)物，可以促進(jìn)鐵、維生素D及鈣的吸收。免疫調(diào)節(jié)作用：雙歧桿菌可以增強機體的免疫力，促進(jìn)吞噬細(xì)胞的活性，促進(jìn)一些細(xì)胞因子和抗體的生成，提高機體的抗病能力。這對于嬰幼兒來說極為重要。雙歧桿菌的主要作用1第37頁,共124頁，2024年2月25日，星期天雙歧桿菌的主要作用2抗腫瘤作用：雙歧桿菌具有降解、清除致癌因子的能力，抑制腫瘤的形成和生長。利用雙歧桿菌對小白鼠的腫瘤進(jìn)行試驗治療研究，結(jié)果表明，不但雙歧桿菌活菌具有抑制腫瘤的活性，雙歧桿菌死菌或細(xì)胞壁組分也具有相同的作用。低聚果糖、異麥芽寡糖等可以被雙歧桿菌選擇性利用，而不被其他腸道腐敗菌利用，起到促進(jìn)雙歧桿菌生長的作用，所以被稱為"雙歧因子"。第38頁,共124頁，2024年2月25日，星期天乳酸菌在食品工業(yè)的主要用途生產(chǎn)乳酸發(fā)酵乳制品發(fā)酵肉制品發(fā)酵泡菜微生態(tài)制劑第39頁,共124頁，2024年2月25日，星期天丙酸菌屬Propionibacterium革蘭氏陽性，不運動，無芽孢丙酸、琥珀酸的生產(chǎn)菌改善干酪的風(fēng)味第40頁,共124頁，2024年2月25日，星期天棒桿菌屬Corynebacterium細(xì)胞為直到微彎的桿狀。常呈一端膨大，不運動，厭氧或好氧，革蘭氏陽性常用來生產(chǎn)氨基酸和核苷酸等，如谷氨酸、賴氨酸等第41頁,共124頁，2024年2月25日，星期天短桿菌屬Brevibacterium短而不分枝的直桿菌，革蘭氏陽性，不運動，可以從乳制品、土壤、魚、植物體中分離得到。常用來生產(chǎn)氨基酸和核苷酸等，如谷氨酸、賴氨酸等第42頁,共124頁，2024年2月25日，星期天芽孢桿菌屬Bacillus桿狀、單個、成對、短鏈，端生或周生鞭毛、運動或不運動，革蘭氏陽性，好氧或兼性厭氧，有芽孢有一定的耐熱性，是食品工業(yè)常遇到的污染菌，在自然界分布廣泛，在水、土壤中尤為常見。臘狀芽孢桿菌（Bacilluscereus）污染食品引起變質(zhì)枯草芽孢桿菌（Bacillussubtilis）常引起面包變質(zhì)，但產(chǎn)蛋白酶活力強，常用作蛋白酶生產(chǎn)菌炭疽芽孢桿菌（Bacillusanthracis）引起人畜共患烈性傳染病，炭疽病第43頁,共124頁，2024年2月25日，星期天臘狀芽孢桿菌第44頁,共124頁，2024年2月25日，星期天炭疽芽孢桿菌（Bacillus

anthracis）本菌呈桿狀兩端平切，是致病菌中最大的細(xì)菌。在人工培養(yǎng)基中常菌體相連形如竹節(jié)狀，無鞭毛，不能運動。氧氣充分、溫度適宜（25～30℃）時易形成芽胞。革蘭染色陽性。炭疽桿菌是人類歷史上第一個被發(fā)現(xiàn)的病原菌本菌的繁殖體抵抗力與一般細(xì)菌相同。但芽胞抵抗力甚強，在室溫干燥環(huán)境下能存活20余年。在皮革中也能存活數(shù)年。牧場一旦被本菌芽胞污染，傳染性可保持20～30年。感染炭疽后可獲得持久的免疫力，再次感染者甚少。第45頁,共124頁，2024年2月25日，星期天梭狀芽孢桿菌屬Clostridium革蘭氏陽性，厭氧，周生鞭毛運動，形成卵園到球形孢子，一般由于孢子使桿狀菌體膨大形成梭狀。罐裝食品腐敗的主要菌種。嗜熱梭狀芽孢桿菌（Cl.thermosaccharolyticum）可分解糖類，使罐裝水果蔬菜產(chǎn)氣變質(zhì)。腐敗梭狀芽孢桿菌（Cl.putrefaciens）可引起蛋白質(zhì)類食品變質(zhì)肉毒梭狀芽孢桿菌（Cl.botulinum）芽孢耐熱性極大，作為罐頭殺菌的指示菌，可產(chǎn)毒素。產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌（Cl.Perfringens）丁酸梭狀芽孢桿菌（Cl.butyricum），可以作為微生態(tài)制劑，調(diào)整腸道，日本產(chǎn)的米雅。第46頁,共124頁，2024年2月25日，星期天第47頁,共124頁，2024年2月25日，星期天肉毒桿菌Cl.botulinum肉毒桿菌是專性厭氧的G+粗大桿菌，有周鞭毛，無莢膜，芽胞呈橢圓形，位于近極端，使細(xì)菌呈網(wǎng)球拍狀。肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒毒素是目前已知化學(xué)毒物和生物毒物中毒性最強的一種。對人致死量為1-2μg。肉毒毒素具有嗜神經(jīng)性，進(jìn)入機體后作用于腦及周圍神經(jīng)末梢的肌肉接頭處，阻止乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹。肉毒桿菌以其毒素致病，即肉毒中毒第48頁,共124頁，2024年2月25日，星期天丁酸梭狀芽孢桿菌（Cl.butyricum）促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌群的增殖和發(fā)育，抑制腸道內(nèi)有害菌和腐敗菌的生長繁殖，減少胺類、吲哚類物質(zhì)的產(chǎn)生，而丁酸菌本身由于不能分解蛋白質(zhì)，會減少氨、吲哚、硫化氫等有害物質(zhì)的產(chǎn)生；在腸內(nèi)產(chǎn)維生素B族、維生素K、淀粉酶，有良好的保健作用；代謝物丁酸是腸上皮組織細(xì)胞再生和修復(fù)的主要營養(yǎng)物質(zhì)；對多種抗生素有較強的耐受性，與抗生素并用時不會影響其生物作用，并能大幅度降低偽膜性腸炎的發(fā)病率，丁酸菌是厭氧梭狀芽孢桿菌，在人體內(nèi)不受胃酸、消化酶、膽汁酸等影響其生物作用，在體外室溫下能長期保存；丁酸菌是人體腸道內(nèi)正常菌群之一，在腸道內(nèi)阻止有害菌的定植和入侵、糾正腸道內(nèi)菌群紊亂第49頁,共124頁，2024年2月25日，星期天Cl.butyricum第50頁,共124頁，2024年2月25日，星期天二、食品中常見的酵母菌酵母菌不是分類學(xué)上的名稱，是非絲狀真菌的統(tǒng)稱酵母菌比細(xì)菌大，通常1-5－5-30μm，最長的可達(dá)100μm為真核微生物，芽殖為主。酵母菌主要分布在含糖量較高的偏酸性環(huán)境中，例如水果、蔬菜、果園土壤等。第51頁,共124頁，2024年2月25日，星期天酵母菌對人類的貢獻(xiàn)酵母對人類的貢獻(xiàn)最大，具有極大的經(jīng)濟價值，早在4000年前就開始利用。主要用途：釀酒（啤酒、黃酒、白酒、葡萄酒、奶酒、清酒、果酒、香檳等）、饅頭、面包、醬油、醋、有機酸、甘油、核甘酸、酒精、酶制劑、單細(xì)胞蛋白（SCP）等危害：食品變質(zhì)、人畜致病菌－白色念珠菌第52頁,共124頁，2024年2月25日，星期天酵母菌屬Saccharomyces細(xì)胞為圓形、橢圓、臘腸形，沒有真菌絲，有的有假菌絲，芽殖，有性繁殖為子囊孢子啤酒酵母S.cereuisiae，廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒、果酒釀造，面包發(fā)酵，酒精發(fā)酵、飼料生產(chǎn)葡萄汁酵母S.uvarum，供啤酒釀造底層發(fā)酵，也可作飼料、藥用第53頁,共124頁，2024年2月25日，星期天第54頁,共124頁，2024年2月25日，星期天裂殖酵母屬Schizosaccharomyces細(xì)胞橢圓或圓柱形，裂殖、有時有假菌絲，有性繁殖為營養(yǎng)細(xì)胞結(jié)合形成子囊孢子粟酒裂殖酵母用于葡萄酒的生產(chǎn)，酒精發(fā)酵能力較強第55頁,共124頁，2024年2月25日，星期天漢遜氏酵母屬Hansenula多邊芽殖、細(xì)胞圓形、橢圓形、臘腸形，有假菌絲或真菌絲，子囊孢子帽形、土星形、圓形，大多能產(chǎn)乙酸乙酯?？捎闷咸烟钱a(chǎn)磷酸甘露聚糖，用于食品紡織工業(yè)。常是酒類飲料的污染菌，在飲料表面生成干而皺的菌膜異常漢遜氏酵母異常變種能增進(jìn)食品風(fēng)味第56頁,共124頁，2024年2月25日，星期天有孢漢遜酵母屬Hanseniaspora菌體檸檬形能耐受高的酒精濃度4-6%常引起水果的腐爛第57頁,共124頁，2024年2月25日，星期天德巴利酵母屬Debaryomyces細(xì)胞有不同形態(tài)，多邊芽殖，有時形成假菌絲，產(chǎn)子囊孢子。通常從腐敗的肉、香腸、酒中分離第58頁,共124頁，2024年2月25日，星期天畢赤氏酵母屬Pichia

farinosa菌落乳白色，無光澤，邊緣有細(xì)缺口。培養(yǎng)在麥芽汁表面有白而皺的粗糙菌璞，管底有菌的沉淀。生長繁殖快，對正十烷、正十六烷氧化力強，日本曾用石油或農(nóng)副產(chǎn)品來做單細(xì)胞蛋白。分布較廣，常在飲料酒類的表面形成白色干燥菌璞。夏天醬油表面生成的白花大部分是此菌，是發(fā)酵調(diào)味品的有害菌。第59頁,共124頁，2024年2月25日，星期天假絲酵母屬Candida細(xì)胞為球形、卵園、長形，多邊芽殖形成假菌絲，也有真菌絲，可形成厚膜孢子，無介孢子和子囊孢子。有的種可以生產(chǎn)脂肪酶，用于紡織原料的脫脂。引起黃油酸敗，常存在于新鮮或腌制過的肉，是食品加工中的有害菌。第60頁,共124頁，2024年2月25日，星期天白念珠菌Candida

Albicans又稱白假絲酵母，廣泛存在于自然界，也存在于正常人口腔、上呼吸道、腸道及陰道粘膜上。通常并不致病，當(dāng)機體抵抗力降低或有其它誘因時可引起念珠菌?、僬掣搅?；粘附力與毒力成正比，在念珠菌屬中白念珠菌粘附力最強；②兩型性形態(tài)：當(dāng)感染時，白念珠菌常呈菌絲型。菌絲型的毒力比酵母型的毒力強；③毒素：菌細(xì)胞表面的多糖毒素和另一種被稱為“念珠菌毒素”可能是致病的因素；④細(xì)胞表面成份；⑤細(xì)胞外酶：酸性蛋白酶（CAP）不僅能水解蛋白質(zhì)，并能水解角蛋白及膠原，具有促進(jìn)白念珠菌的粘附功能第61頁,共124頁，2024年2月25日，星期天球擬酵母屬Torulopsis細(xì)胞球形或卵園，不相連接，多邊芽殖。易變球擬酵母和埃契氏球擬酵母是醬醅后期發(fā)酵過程的主要作用酵母，產(chǎn)酸性蛋白酶，有助于醬醅的后熟。該屬有耐鹽耐糖的特性，常引起蜜餞、煉乳、果脯的變質(zhì)第62頁,共124頁，2024年2月25日，星期天紅酵母屬Rhodotorula

細(xì)胞球形、卵園，多端芽殖，菌落粘稠有產(chǎn)色素的能力，有赤、橙、黃，以產(chǎn)類胡蘿卜素為特征沒有酒精發(fā)酵能力脂肪含量高，達(dá)到干重的60%以上，可以用來生產(chǎn)油脂，又稱脂肪酵母。第63頁,共124頁，2024年2月25日，星期天絲孢酵母屬Trichosporon多邊芽殖，細(xì)胞連接呈菌絲狀，產(chǎn)生浮膜常在各種食品中出現(xiàn)，如肉、啤酒脂肪含量高第64頁,共124頁，2024年2月25日，星期天白地霉介于酵母和霉菌之間的微生物，是一種會產(chǎn)節(jié)孢子的酵母狀真菌，大多分布在爛菜。白地霉的營養(yǎng)成分很高，蛋白質(zhì)含量達(dá)40%，有較多的B族維生素和鐵質(zhì)本身對營養(yǎng)要求很低第65頁,共124頁，2024年2月25日，星期天三、食品中常見的霉菌霉菌(mold)不是分類學(xué)上的名詞，是絲狀真菌的統(tǒng)稱構(gòu)成霉菌的基本單位是菌絲，一般在3－10微米制作醬、醬油，生產(chǎn)有機酸、抗生素、酶制劑等第66頁,共124頁，2024年2月25日，星期天毛霉屬Mucor毛霉是一種較低等的真菌，多為腐生，罕寄生。具有分解蛋白質(zhì)的能力，是用于制用腐乳、豆豉等食品的重要菌種。有的可用于大量生產(chǎn)淀粉酶，如魯毛霉(Mucorrouxianus)、總狀毛霉(Mucorrancemosus)等。梨形毛霉(Mucorpiriformis)是生產(chǎn)檸檬酸的重要菌種。它們還具有轉(zhuǎn)化甾族化合物的能力。毛霉分布于土壤、肥料中，也常見于水果、蔬菜以及各種淀粉性食物和谷物上，引起霉腐變質(zhì)。毛霉生長迅速，產(chǎn)生發(fā)達(dá)的菌絲。菌絲一般白色，不具隔膜，不產(chǎn)生假根，是單細(xì)胞真菌。以孢囊孢子進(jìn)行無性繁殖，孢子囊黑色或褐色，表而光滑。有性繁殖則產(chǎn)生接合孢子。第67頁,共124頁，2024年2月25日，星期天根霉屬Rhizopus根霉有假根和匍匐菌絲。匍匐菌絲呈弧形，在培養(yǎng)基表面水平生長。匍匐菌絲著生孢子囊梗的部位，接觸培養(yǎng)基外，菌絲伸入培養(yǎng)基內(nèi)呈分枝狀生長，猶如樹根，故稱假根，這是根霉的重要特征。其有性繁殖產(chǎn)生接合孢子，無性繁殖形成孢囊孢子。根霉菌絲體白色、無隔膜，單細(xì)胞，氣生性強，在培養(yǎng)基上交織成疏松的絮狀菌落，生長迅速，可蔓延覆蓋整個表面。常見的根霉有匍枝根霉(Rhizopusstolonifer)［即黑根霉(Rhizopusnigricans)俗稱面包霉］，米根霉(Rhizopusoryzae)等。第68頁,共124頁，2024年2月25日，星期天根霉在自然界分布很廣，空氣、土壤以及各器皿表面都有存在。并常出現(xiàn)于淀粉質(zhì)食品上，引起饅頭、面包、甘薯等發(fā)霉變質(zhì)，或造成水果蔬菜腐爛。根霉在生命活動過程中能產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶，是工業(yè)上有名的生產(chǎn)菌種。有的用作發(fā)酵飼料的曲種。我國釀酒工業(yè)中，用根霉作為糖化酶種已有悠久的歷史，同時也是家甜酒曲的主要菌種。近年來在甾體激素轉(zhuǎn)化、有機酸(延胡素酸、乳酸)的生產(chǎn)中被廣泛利用。第69頁,共124頁，2024年2月25日，星期天青霉屬Penicillium青霉是產(chǎn)生青霉素的重要菌種。廣泛分布于空氣、土壤和各種物上，常生長在腐爛的柑桔皮上呈青綠色。目前已發(fā)現(xiàn)幾百種，其中產(chǎn)黃青霉(Penicillumchrysogenum)、點青霉(Penicillumnototum)等都能大量產(chǎn)生青霉素。此外，有的青霉菌還用于生產(chǎn)灰黃霉素及磷酸二酯酶、纖維素酶等酶制劑、有機酸。1981年報導(dǎo)，癘孢青霉是纖維素酶的新來源，它能分解棉花纖維中國的青霉素生產(chǎn)水平（國際單位）居世界第一，但沒有解決過敏問題，主要是原料和提取工藝的原因。第70頁,共124頁，2024年2月25日，星期天青霉素的發(fā)現(xiàn)1928年英國的細(xì)菌學(xué)家弗萊明在研究細(xì)菌，偶然發(fā)現(xiàn)在污染了青霉的周圍葡萄球菌沒有生長，認(rèn)為有青霉素(舊稱“盤尼西林”)的存在。40年代初，醫(yī)生們第一次用青霉素救活了一位患有敗血癥的危重病人。青霉素一時成了家喻戶曉的靈丹妙藥。它的價格在當(dāng)時比黃金還要昂貴。在二戰(zhàn)中，由于青霉素的大量生產(chǎn)和廣泛使用，成千上萬的傷病員得救了。為此，弗萊明榮獲了諾貝爾醫(yī)學(xué)和生理學(xué)獎。從青霉素的發(fā)現(xiàn)和大規(guī)模地生產(chǎn)，不僅對抗生素工業(yè)的發(fā)展起了巨大的推動作用，加上其他抗生素的廣泛使用，因而像磺胺藥物一樣，使人類的平均壽命，延長了四歲。第71頁,共124頁，2024年2月25日，星期天青霉素的發(fā)展1935年，英國牛津大學(xué)生物化學(xué)家錢恩和物理學(xué)家弗羅里對弗萊明的發(fā)現(xiàn)大感興趣。錢恩負(fù)責(zé)青霉菌的培養(yǎng)和青霉素的分離、提純和強化，使其抗菌力提高了幾千倍同，弗羅里負(fù)責(zé)對動物觀察試驗。至此，青霉素的功效得到了證明。澳大利亞病理學(xué)家霍華德.弗羅里因進(jìn)行青霉素化學(xué)制劑的研究，而與弗萊明、錢恩同獲1945年諾貝爾生理學(xué)和醫(yī)學(xué)獎。圖中央是青霉菌，周圍是致病細(xì)菌。距青霉素最遠(yuǎn)的細(xì)菌個大、色濃，活力十足；距青霉菌較近的細(xì)菌個較小、色較淺，活力較差；而最接近青霉菌的細(xì)菌個最小、色發(fā)白，顯然已經(jīng)死亡。第72頁,共124頁，2024年2月25日，星期天青霉素的過敏1青霉噻唑蛋白，刺激機體產(chǎn)生特異性抗體IgE.，由于IgE與組織細(xì)胞具有特殊的親和力，故形成的抗體固定在某些組織的肥大細(xì)胞上和血液中的白細(xì)胞表面，使機體呈致敏狀態(tài)，當(dāng)具有過敏體質(zhì)的人再次接受類似抗原刺激后，即與特異性抗體（IgE）結(jié)合，發(fā)生抗原抗體反應(yīng)，導(dǎo)致細(xì)胞破裂，釋放組織胺、緩激肽、5－羥色胺等血管活性物質(zhì)。這些物質(zhì)作用于效應(yīng)器官，使平滑肌痙攣、微血管擴張、毛細(xì)血管通透性增高、腺體分泌增多。由于血管活性物質(zhì)作用的部位不同及個體差異，故臨床表現(xiàn)也是多種多樣。第73頁,共124頁，2024年2月25日，星期天青霉素的過敏2.青霉素過敏反應(yīng)的過敏原是制劑中高分子雜質(zhì)

隨著免疫學(xué)的進(jìn)展，目前對青霉素過敏機制有了較多的認(rèn)識。青霉素乃是由β—內(nèi)酰胺和噻唑二個環(huán)組成的小分子藥物，它本身沒有抗原性，不能直接引發(fā)過敏反應(yīng)。國外報告，對高敏病人青霉素雜質(zhì)0.01μg就能發(fā)生過敏性休克。雜質(zhì)經(jīng)過分離鑒定為青霉噻唑蛋白、青霉素聚合物及聚合物蛋白結(jié)合物等，它們都具有青霉素過敏反應(yīng)抗原主要決定簇——青霉噻唑基團(tuán)。青霉噻唑蛋白及多肽類等高分子雜質(zhì)在生產(chǎn)發(fā)酵、提煉、結(jié)晶工藝過程產(chǎn)生和去除的條件。研究結(jié)果表明，在發(fā)酵條件下，由于青霉素的產(chǎn)生和降解，并與高分子載體不斷結(jié)合，測得的致敏性高分子雜質(zhì)含量也逐步上升。這類高分子雜質(zhì)含量，隨著提煉、結(jié)晶、洗滌工藝過程大幅度下降。青霉素的結(jié)晶工藝條件是提純和去除致敏性高分子雜質(zhì)的關(guān)鍵。第74頁,共124頁，2024年2月25日，星期天曲霉屬Aspergillus曲真菌絲有隔膜，為多細(xì)胞真菌。在幼小而活力旺盛時，菌絲體產(chǎn)生大量的分生孢子梗。分生孢子梗頂端膨大成為頂囊，一般呈球形。項囊表面長滿一層或兩層輻射狀小梗(初生小梗與次生小梗)。最上層小梗瓶狀，頂端著生成串的球形分生孢子。以上幾部分結(jié)構(gòu)合稱為“孢子穗”。孢子呈綠、黃、橙、褐、黑等顏色。都是菌種鑒定的依據(jù)。分生孢子梗生于足細(xì)胞上，并通過足細(xì)胞與營養(yǎng)菌絲相連。曲霉孢子穗的形態(tài)，包括分生孢子梗的長度、頂囊的形狀、小梗著生是單輪還是雙輪，分生孢子的形狀、大小、表面結(jié)構(gòu)及顏色等，是菌種鑒定的依據(jù)。第75頁,共124頁，2024年2月25日，星期天曲霉屬是發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種，已被利用的近60種。2000多年前，我國就用于制醬，也是釀酒、制醋曲的主要菌種?，F(xiàn)代工業(yè)利用曲霉生產(chǎn)各種酶制劑(淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等)、有機酸(檸檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等)，農(nóng)業(yè)上用作糖化飼料菌種。例如黑曲霉、米曲霉等。曲霉廣泛分布在谷物、糕點、果菜、肉類和空氣、土壤上。生長在花生和大米上的曲霉，有的能產(chǎn)生對人體有害的真菌毒素，如黃曲霉毒素B1能導(dǎo)致癌癥，有的則引起水果、蔬菜、糧食霉腐。黃曲霉毒素危害十分大。第76頁,共124頁，2024年2月25日，星期天與食品有關(guān)的幾個曲霉米曲霉：具有較強的分解蛋白和糖化能力，也是我國較早用于醬油和醬類生產(chǎn)的菌種。蛋白酶將蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸、糖化酶將淀粉分解為酵母易利用的糖類，從而產(chǎn)生芳香物質(zhì)的前體，米曲霉的其它酶（脂肪酶、果膠酶、谷氨酰胺酶、肽酶、氧化酶、纖維素酶、麥芽糖酶等）對醬油的風(fēng)味形成起關(guān)鍵作用。第77頁,共124頁，2024年2月25日，星期天與食品有關(guān)的幾個曲霉黑曲霉：該菌具有多種強大的酶系，工業(yè)上用的淀粉酶（糖化、液化），酸性蛋白酶、纖維素酶等都來源于該菌。在醬油、食醋等發(fā)酵食品的生產(chǎn)中也常用此菌。黑曲霉還可以生產(chǎn)多種有機酸：檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、沒食子酸第78頁,共124頁，2024年2月25日，星期天與食品有關(guān)的幾個曲霉黃曲霉：與米曲霉十分相似，難以區(qū)分，生理的區(qū)別在于米曲霉不產(chǎn)曲酸，而黃曲霉產(chǎn)曲酸。產(chǎn)生黃曲霉毒素，在體內(nèi)代謝后由B1變?yōu)镸1，強的致癌性，目前正在被日益關(guān)注。第79頁,共124頁，2024年2月25日，星期天葡萄孢屬Botrytis菌絲分隔，匍匐，蔓延，透明或稍有色，分生孢子梗從菌絲上直立生出，細(xì)長，頂端形成樹枝狀分布，在短的小梗上簇生分生孢子，入一穿葡萄。該菌有很強的纖維素酶，分布于土壤、谷物的有機殘體，草食動物的消化道，是植物的病原菌，如：Botrytiscinerea葡萄灰霉病第80頁,共124頁，2024年2月25日，星期天四、食用真菌猴頭靈芝香菇蘑菇平菇口蘑雙孢蘑菇雞蓯草菇黑木耳銀耳第81頁,共124頁，2024年2月25日，星期天雞腿菇，蘑菇，灰樹花，姬松茸中文名灰樹花商品名舞茸、栗蘑、云覃學(xué)名（拉丁名）Grifolafrondosa第82頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：巴西蘑菇商品名：姬松茸、巴西菇學(xué)名（拉丁名）Agaricrsblazei第83頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：靈芝商品名：赤芝、皖苓、丹芝、瑞草、仙草學(xué)名（拉丁名）Ganodermalucidum第84頁,共124頁，2024年2月25日，星期天云芝（Coriolusversicolor）又稱為采絨革蓋菌、彩紋云芝、千層蘑、彩云革蓋菌等云芝具有保肝、利膽功能，如云芝肝泰等藥物相繼問世。并具有對人體免疫調(diào)節(jié)作用、防癌抗癌，修復(fù)人體受損細(xì)胞，對肺結(jié)核有明顯療效，并具有清熱、消炎功能，治療慢性氣管炎，據(jù)報道云芝對艾滋病也有一定的療效第85頁,共124頁，2024年2月25日，星期天冬蟲夏草第86頁,共124頁，2024年2月25日，星期天蛹蟲草(Cordycepsmilitaris)又名北冬蟲夏草、北蟲草、蛹草，隸屬真菌門、子囊菌亞門、麥角菌目、麥角菌科、蟲草屬，與我們家喻戶曉的冬蟲夏草（Cordycepssinensis）同屬蟲草屬第87頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：香菇商品名：厚菇、薄菇、香信花香菇學(xué)名（拉丁名）Lentinulaedodes第88頁,共124頁，2024年2月25日，星期天草菇(Volvariellavolavacea)又稱稻草菇(Strawmushroom)或中國蘑菇(TheChinesemushroom)，麻菌、桿菇、蘭花菇、美味苞角菇第89頁,共124頁，2024年2月25日，星期天花菇第90頁,共124頁，2024年2月25日，星期天杏鮑菇學(xué)名(Pleurotuseryngii)第91頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：榆黃蘑商品名：金頂側(cè)耳學(xué)名（拉丁名）Pleurotuscitrinopileatus第92頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：黑木耳商品名：細(xì)木耳、川耳、云耳學(xué)名（拉丁名）Auriculariaauricula第93頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：真姬菇商品名：海鮮菇、蟹味菇、松茸菇、靈芝菇、玉蕈、斑玉蕈、膠玉蘑學(xué)名（拉丁名）Hypsizigusmarmoreus第94頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：茶新菇商品名：茶樹菇學(xué)名（拉丁名）Agrocybechaxinggu

第95頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：猴頭菌商品名：猴頭菇學(xué)名（拉丁名）Hericiumerinaceus第96頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：金針菇商品名：冬菇、金錢菇、白金針菇、黃金針菇、金針蘑學(xué)名:Flammulinavelutipes第97頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：毛頭鬼傘商品名：雞腿蘑學(xué)名（拉丁名）Coprinuscomatus

第98頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：銀耳商品名：白木耳、雪耳、通江銀耳學(xué)名（拉丁名）Tremllafuciformis第99頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：牛肝菌商品名：雙色牛肝菌學(xué)名（拉丁名）Boletusbicolorpeck第100頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：羊肚菌商品名：黑脈羊肚菌、尖頂羊肚菌、高羊肝菌和羊肝菌學(xué)名：YellowMorel,HoneycombMorel第101頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：喇叭菌學(xué)名：Hornofplenty

第102頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：松茸學(xué)名：Matsutake第103頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：竹蓀商品名：長裙竹蓀、面紗菌、仙人笠、竹蓀、仙人籠、竹姑娘學(xué)名：Dictyophoraindusiata第104頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：雞油菌商品名：黃絲菌、杏菌學(xué)名Cantharelluscibarius第105頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：雞樅學(xué)名TermiteMushroom

第106頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：黃羅傘商品名：鵝蛋菌，雞蛋菌學(xué)名：ronge,Caesar'sMushroom

第107頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：平菇商品名：鍘耳、北風(fēng)菌、秀珍菇、小平菇學(xué)名（拉丁名）Pleurotusostreatus第108頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：長根菇商品名：奧德蘑學(xué)名（拉丁名）Oudemansiellaradicata第109頁,共124頁，2024年2月25日，星期天中文名：茯苓商品名：玉靈、茯龜、松柏芋、松木薯、茯靈、茯兔、松茯苓、杜茯苓、川苓、閩苓、安苓正式名Poriacocos第110頁,共124頁，2024年2月25日，星期天天麻：無根、無綠色葉片，不能進(jìn)行光合作用制造營養(yǎng)，而是與蜜環(huán)菌共生，依靠體內(nèi)的溶菌酶素（蛋白分解酶一類物質(zhì)）溶解吸收蜜環(huán)菌的“絲”為營養(yǎng)。第111頁,共124頁，2024年2月25日，星期天五、與人健康相關(guān)的病毒梅毒螺旋體（TreponemaPallidun）肺炎衣原體（Chlamydiapneumonia）肺炎支原體（M.Pneumonia）感冒病毒人類免疫缺陷病毒肝炎病毒第112頁,共124頁，2024年2月25日，星期天有數(shù)據(jù)統(tǒng)計表明，各種不同的感冒病毒可高達(dá)200種，可以預(yù)防的只有少數(shù)。1918年一場名為“西班牙感冒”的致命流感席卷全球，