牦牛酥油加工技術(shù)規(guī)程

1牦牛酥油加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了牦牛酥油的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝和運輸?shù)确矫娴募夹g(shù)要求。本文件適用于牦牛酥油的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB4789.18食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳與乳制品檢驗GB5083生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計總則GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5413.30食品安全國家標準乳和乳制品雜質(zhì)度的測定GB5413.33生乳相對密度的測定GB5413.34食品安全國家標準乳和乳制品酸度的測定GB5413.39食品安全國家標準乳和乳制品中非脂乳固體的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9681食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標準GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標準GB9689食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標準GB12693食品安全國家標準乳制品企業(yè)良好的生產(chǎn)規(guī)范GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19301食品安全國家標準生乳2GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則RHB801生牦牛乳JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1牦牛酥油以新鮮牦牛乳為原料，經(jīng)過分離、物理成熟、攪拌（攪打）、洗滌、壓煉成型，制得的產(chǎn)品。3.2傳統(tǒng)手工牦牛酥油新鮮牦牛乳加熱冷卻成熟，通過牛奶分離機分離或傳統(tǒng)酥油木桶上下攪打分離，獲得牦牛酥油粒，經(jīng)手工清洗、擠壓、壓煉成型制得的產(chǎn)品。3.3工業(yè)化機制牦牛酥油以新鮮牦牛乳為原料，經(jīng)牛奶分離機、摔打機、壓煉機、罐裝機或包裝機等機械進行牦牛奶分離、物理成熟、攪拌、洗滌、壓煉、成型，制得的產(chǎn)品。3.4牦牛稀奶油當乳靜置時，在重力的作用下，脂肪逐漸上浮，牦牛乳分成兩層:乳經(jīng)分離后得到的上層含脂率高的部分。3.5牦牛脫脂乳當乳靜置時，在重力的作用下，脂肪逐漸上浮，牛乳分成兩層:下層含脂率低的部分。3.6牦牛乳分離把全乳分成稀奶油和脫脂乳的過程。3.7牦牛酪乳牦牛稀奶油經(jīng)攪拌使脂肪球聚結(jié)制得牦牛酥油，剩余的乳液。33.8物理成熟牦牛稀奶油經(jīng)加熱殺菌后，冷卻至脂肪的凝固點，使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)。3.9攪拌將成熟后的牦牛稀奶油置于攪拌器中，利用機械的沖擊力，使脂肪球膜破壞而形成奶油顆粒。3.10壓煉由牦牛稀奶油攪拌產(chǎn)生的牦牛酥油，通過壓制而凝結(jié)成特定結(jié)構(gòu)的團塊。3.11酥油桶傳統(tǒng)的酥油分離器具,木制大桶,藏語名為“降董”。桶身上下等粗,外圍上、中、下各部分別用金屬箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍緊。內(nèi)有一根用于上下攪動牛乳的長柄木制活塞,藏語名為“甲洛”。4技術(shù)要求4.1原輔料要求4.1.1牦牛乳原料牦牛乳的質(zhì)量應符合GB19301和RHB801的要求。4.1.2加工用水加工用水應符合GB5749的要求。4.2加工設(shè)備傳統(tǒng)手工牦牛酥油生產(chǎn)設(shè)備和工業(yè)化機制牦牛酥油生產(chǎn)設(shè)備（設(shè)備規(guī)格型號根據(jù)日處理生產(chǎn)量確定）應符合GB5083的要求。工業(yè)化機制牦牛酥油主要的生產(chǎn)設(shè)備有：蒸汽鍋爐、水處理器、受奶槽、雙聯(lián)過濾器、凈乳機、板式換熱器、儲奶罐、巴氏殺菌罐、冷卻罐、牛奶分離機、摔油機（攪打機）、抓揉機、成型機、灌裝封口機等。4.3生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應符合GB14881和GB12693的規(guī)定。4.4加工設(shè)備與工器具清潔4.4.1傳統(tǒng)手工生產(chǎn)每批次生產(chǎn)后，應對加工設(shè)備和工器具進行清潔和消毒；不同清潔度器具分開清洗和消毒。消毒宜選用82℃熱水、紫外滅菌或臭氧滅菌等方法。44.4.2工業(yè)化機制生產(chǎn)采用就地清洗（CIP）系統(tǒng)在生產(chǎn)前后進行系統(tǒng)清潔殺菌。4.5加工人員4.5.1生產(chǎn)操作人員應保持個人衛(wèi)生,進入工作場所應洗手、更衣,戴帽、口罩和手套。在加工、包裝場所不吸煙和隨地吐痰,不應在加工和包裝場所用餐和吃零食。4.5.2食品生產(chǎn)企業(yè)或合作社應制定體檢計劃，并設(shè)有體檢檔案，辦理健康證，參與食品加工的人員需持證上崗。4.5.3食品生產(chǎn)企業(yè)或合作社應制定衛(wèi)生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。4.6工作服4.6.1應設(shè)有專用的洗衣房集中清洗和消毒。4.6.2工作服應每日清洗消毒，不同工種的工作服應分開清洗。4.6.3每個工人宜至少配備2套工作服。4.6.4加工工人出車間、去衛(wèi)生間時，應脫下工作服、帽和鞋套。4.7加工環(huán)境空氣消毒4.7.1每批生產(chǎn)前，應對加工環(huán)境空氣進行消毒。4.7.2消毒的方式宜選用以下幾種消毒方法：——紫外線照射法：每10m2～15m2安裝一盞30w紫外燈，消毒時間≥30min。——臭氧消毒法：消毒時間1h?！幬镅舴ǎ河眠^氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，熏蒸時間30min。5生產(chǎn)工藝5.1傳統(tǒng)手工牦牛酥油產(chǎn)品5.1.1傳統(tǒng)手工牦牛酥油產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程牦牛鮮乳→過濾→加熱→冷卻→分離機分離→稀奶油→冷卻成熟→手工攪打→酥油?！鄨F→冷水清洗→拍打去水→揉搓壓制→包裝→傳統(tǒng)手工牦牛酥油產(chǎn)品5.1.2傳統(tǒng)手工牦牛酥油產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)要點5.1.2.1原料乳過濾原料乳驗收合格后，經(jīng)多層紗布過濾，去掉雜質(zhì)。5.1.2.2加熱將原料乳加熱至68℃~75℃,并保持30min～45min，邊加熱邊輕輕攪拌，防止粘鍋。5.1.2.3牛乳分離當原料乳冷卻至35℃~40℃時，采用小型手搖式或電動牛乳分離機分離。55.1.2.4稀奶油冷卻成熟分離出來的牦牛稀奶油應在0℃~17℃進行冷卻成熟，使其中大部分脂肪凝固，避免脂肪融化。5.1.2.5手工攪打?qū)⒗鋮s成熟的牦牛稀奶油置于容器中，不斷用手工進行攪打，直到出現(xiàn)脂肪粒，將出現(xiàn)的脂肪粒揉成牦牛酥油團。5.1.2.6清洗將牦牛酥油團放在清潔的冷水中進行洗滌，不斷揉捏，應將牦牛酥油團塊中的牛奶洗滌干凈，防治貯存過程中滋生微生物。5.1.2.7拍打去水將清洗干凈的牦牛酥油采用手工不斷拍打，擠出里面的水分。5.1.2.8壓煉成型采取人工壓煉的方法對牦牛酥油進行壓煉，使牦牛酥油中的最終含水量≤16%。5.1.2.9包裝和冷藏產(chǎn)品外包裝應符合GB/T6543的規(guī)定。產(chǎn)品內(nèi)包裝應符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689的規(guī)定。包裝后置于4℃~-15℃條件下保存。5.2工業(yè)化機制牦牛酥油產(chǎn)品5.2.1工業(yè)化機制牦牛酥油產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程牦牛鮮乳驗收→粗濾→計量→受奶槽→暫儲→凈乳→凈乳罐→預熱→分離機→標準化→真空脫氣→巴氏殺菌→物理冷卻成熟→攪拌→洗滌→壓煉→包裝→工業(yè)化機制牦牛酥油產(chǎn)品5.2.2工業(yè)化牦牛酥油產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)要點5.2.2.1原料乳檢驗將儲奶缸中原料乳攪拌均勻后取樣進行感官、脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、煮沸、酸度、等項目的檢驗，檢驗合格的原料乳方可投入生產(chǎn)。5.2.2.2過濾原料乳經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾，凈乳機凈乳，去除肉眼可見和肉眼不可見的雜質(zhì)后，打入暫存缸。5.2.2.3牛乳分離采用板式換熱器將原料乳加熱至35℃~40℃,電動離心式牛乳分離機分離牛乳，分離出稀奶油與脫脂乳。5.2.2.4標準化在加工前應將稀奶油進行標準化，稀奶油的含脂率宜為30%～35%。65.2.2.5真空脫氣將稀奶油加熱到78℃,然后輸送至真空機，真空室內(nèi)稀奶油的沸騰溫度為62℃。5.2.2.6巴氏殺菌牦牛稀奶油殺菌宜采用保溫巴氏殺菌（水浴殺菌）：63℃、30min或72℃、15min。連續(xù)大量處理宜采用板式換熱器高溫短時殺菌法：82℃~85℃,30s。5.2.2.7冷卻成熟分離出來的牦牛稀奶油應放置在≤17℃進行冷卻成熟，使其中大部分脂肪凝固，避免脂肪融化。成熟時間控制在12h～15h。5.2.2.8攪打?qū)⒗鋮s成熟的牦牛稀奶油置于攪打機中進行摔打、攪拌，溫度控制在10℃~14℃,轉(zhuǎn)速控制在40r/min，從窺視鏡觀察直到奶油粒為2mm～4mm大小時，即可停止。5.2.2.9清洗摔打完畢后放出牦牛酪乳，用煮沸殺菌后冷卻的清水進行洗滌，加水量為牦牛酥油的30%為宜。注水后慢慢轉(zhuǎn)動攪拌機3～5圈后，將水放出。再加入酥油量50%的水，慢慢旋轉(zhuǎn)8～10圈后，放出洗滌水，若排除的洗滌水不澄清透明，則進行第三次洗滌，直至排除的洗滌水澄清透明。5.2.2.10壓煉成型采取用壓煉機對半成品牦牛酥油進行壓煉，使牦牛酥油中的最終含水量≤14%。5.2.2.11包裝和冷藏產(chǎn)品外包裝應符合GB/T6543的規(guī)定。產(chǎn)品內(nèi)包裝應符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689的規(guī)定。包裝后置于4℃~-15℃條件下保存。6凈含量及允許短缺量按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2005】第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行，依照JJF1070中規(guī)定的方法檢驗。7標志和標簽產(chǎn)品標志、標簽應符合GB7