駕駛員工作餐配送服務(wù)項(xiàng)目管理規(guī)章制度

駕駛員工作餐配送服務(wù)項(xiàng)目管理規(guī)章制度目錄第一節(jié)項(xiàng)目從業(yè)人員管理制度 1一、從業(yè)人員健康管理制度 1二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 3第二節(jié)項(xiàng)目生產(chǎn)過(guò)程管理制度 4一、粗加工與切配制度 4二、烹飪操作制度 5三、專(zhuān)間操作制度 5四、備餐操作制度 6五、食品留樣操作制度 6六、食品添加劑管理制度 7七、餐廚廢棄物處置管理制度 9第三節(jié)場(chǎng)地及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維保制度 10第四節(jié)食材及場(chǎng)地衛(wèi)生管理制度 11一、食品安全自檢自查與報(bào)告管理制度 11二、食品衛(wèi)生管理制度 15三、食品檢驗(yàn)制度 18四、食材農(nóng)殘檢測(cè)制度 20五、食材原料等保管制度 22六、餐前成品、食品原料、隔夜食品、燒熟的食品冷卻后處理的相關(guān)管理制度 26七、衛(wèi)生安全管理制度 30八、銷(xiāo)售管理制度 33九、倉(cāng)庫(kù)管理制度 35十、除蟲(chóng)滅害制度 36十一、各類(lèi)餐具柜、櫥柜里擺放的各類(lèi)物品分類(lèi)擺放及衛(wèi)生管理制度 36十二、上崗人員著裝、儀容、儀表及個(gè)人衛(wèi)生管理制度制度 37十三、加工操作間衛(wèi)生管理制度 38十四、后廚衛(wèi)生管理制度 39十五、食材制作衛(wèi)生管理制度 40十六、場(chǎng)地環(huán)境及衛(wèi)生要求 48第五節(jié)原材料采購(gòu)索證制度 49一、采購(gòu)員崗位責(zé)任制 49二、食品原料索證 50三、原材料采購(gòu)管理制度 52第六節(jié)食品運(yùn)輸管理制度 55一、食品食品包裝、存儲(chǔ)、運(yùn)輸管理制度 55二、配送人員管理制度 57三、問(wèn)題食品召回管理制度 58第七節(jié)配送基地管理制度 60一、配送場(chǎng)地衛(wèi)生管理制度 60二、除四害工作管理制度 61三、場(chǎng)所、配送工具清洗消毒保潔管理制度 62第八節(jié)項(xiàng)目相關(guān)管理制度 63一、衛(wèi)生保障制度 63二、文明服務(wù)制度 64三、績(jī)效考核制度 65四、人事管理制度 67五、安全防范管理制度 68六、食品進(jìn)貨臺(tái)賬管理制度 69七、食品出貨管理制度 70八、食品配送日常工作質(zhì)量檢查制度 71九、運(yùn)送管理制度 72十一、貨源可追溯管理制度 75十二、節(jié)能減排管理制度 77第一節(jié)項(xiàng)目從業(yè)人員管理制度一、從業(yè)人員健康管理制度（一）從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具有一定的食品衛(wèi)生知識(shí)和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)。（二）從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。（三）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。换顒?dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。（四）從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。（五）從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：1.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入中食品之前應(yīng)冼手消毒；2.穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4.不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。（六）從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。（七）建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復(fù)印件按照崗位分類(lèi)存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保健康證明在有效期內(nèi)。（八）實(shí)行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長(zhǎng)逐一檢查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、健康狀況，并詳細(xì)記錄。（九）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，遵循以下衛(wèi)生要求：1.從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。（1）四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。（2）“三不”：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所；工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈（鐲）耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?！埃?）“三要”：上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩；直接入口食品要用專(zhuān)用工具拿取。“（4）“四堅(jiān)持”：堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程，堅(jiān)持公用物品消毒，堅(jiān)持濕式清掃，堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。2.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：（1）處理食物前；（2）上廁所后；（3）處理生食物后；（4）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；（6）處理動(dòng)物或廢物后；（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；（8）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。3.非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：（1）開(kāi)始工作前；（2）上廁所后；（3）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；（4）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；（5）處理動(dòng)物或廢物后；二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度（一）餐飲服務(wù)人員（包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員）必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)經(jīng)考核合格后，方可從事飲服務(wù)工作。（二）要認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及各崗位食品加工操作規(guī)程等培訓(xùn)。（三）培訓(xùn)采取集中講課與自學(xué)相結(jié)合的方式，參訓(xùn)人員需進(jìn)行簽到、定期考核，考核不合格者離崗學(xué)習(xí)，待考試合格后再上崗。（四）建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備檢查。第二節(jié)項(xiàng)目生產(chǎn)過(guò)程管理制度一、粗加工與切配制度（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。解凍后的食品原料不重新冷凍貯存。（四）切配好的半成品與原料分開(kāi)存放。中央廚房加工制備的凈菜、半成品，應(yīng)加貼或標(biāo)記食品名稱(chēng)、加工單位及其許可證編號(hào)、加工日期、使用期限、半成品加工方法。（五）盛裝食品的容器不得直接置于地面。（六）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放、使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)：原料加工中切配或盛放動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放、使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。二、烹飪操作制度（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售或配送。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。三、專(zhuān)間操作制度（一）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非專(zhuān)間操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。專(zhuān)間內(nèi)操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換整潔工作衣帽、洗手消毒、規(guī)范佩帶口罩，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與專(zhuān)間加工制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。（二）專(zhuān)間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。（三）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（四）專(zhuān)間內(nèi)接觸直接入口食品的水應(yīng)經(jīng)過(guò)水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。（五）采用冷鏈工藝加工的成品，冷卻后應(yīng)測(cè)量成品的中心溫度，確保其中心溫度降至10℃以下。（六）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。（七）加工后的生食水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存。四、備餐操作制度（一）備餐應(yīng)使用專(zhuān)用的設(shè)備、工具、容器，用前用消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（二）備餐時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。五、食品留樣操作制度本項(xiàng)目將對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行留樣處理。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。六、食品添加劑管理制度（一）嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品添加劑。不采購(gòu)食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購(gòu)標(biāo)識(shí)不規(guī)范的、來(lái)源不明的食品添加劑。（二）采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定。（三）購(gòu)入食品添加劑時(shí)，按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》等規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑的采購(gòu)查驗(yàn)、記錄和索證索票制度。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并建立食品添加劑采購(gòu)登記臺(tái)賬。（四）不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得以掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品安全要求或食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。（五）食品添加劑的使用必須符合GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，并盡可能降低在食品中的使用量。做好食品添加劑使用記錄，建立食品添加劑使用臺(tái)帳，對(duì)使用食品添加劑的品種名稱(chēng)、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種（用途）使用量、使用時(shí)間、責(zé)任人進(jìn)行登記。（六）對(duì)食品添加劑“五專(zhuān)”（專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存）管理，存放食品添加劑，必須做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架，定位存放，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。（七）嚴(yán)禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》中所列物質(zhì)及其他非食用物質(zhì)。（八）不購(gòu)買(mǎi)、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類(lèi)加工。生、鮮肉等規(guī)定品種不添加食用香料、香精。（九）油條、油炸食品等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。（十）指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品添加劑的管理，使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專(zhuān)用稱(chēng)量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。七、餐廚廢棄物處置管理制度為規(guī)范餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。（一）與餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸經(jīng)營(yíng)協(xié)議。（二）安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。（三）餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清。（四）禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。（五）廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；（六）禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。（七）不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。（八）建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監(jiān)督部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報(bào)告。（九）發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)督部門(mén)及環(huán)保部門(mén)舉報(bào)。（十）企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。第三節(jié)場(chǎng)地及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維保制度一、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。二、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品安全、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。三、食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。四、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。五、加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境下班后要及時(shí)進(jìn)行清理，垃圾日產(chǎn)日清，下水道加蓋保持通暢，不在加工場(chǎng)所飼養(yǎng)活禽畜，定期開(kāi)展對(duì)老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等的消殺，確保環(huán)境衛(wèi)生整潔。六、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)；原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。七、接觸直接入口食品的工具、容器、清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。八、食品用設(shè)施設(shè)備每次使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，需要進(jìn)行消毒處理的應(yīng)及時(shí)消毒，定位存放；盛放直接入口食品的容器清洗消毒后應(yīng)及時(shí)存放入密閉專(zhuān)用的清潔保潔柜里。九、定期檢查維護(hù)食品加工設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)、用后是否及時(shí)清理并保持清潔。十、定期檢查食品貯存、陳列、消毒、保潔等設(shè)施是否完好無(wú)損、是否保持清潔，冷藏冷凍設(shè)施溫度顯示裝置是否準(zhǔn)確。十一、定期校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十二、清洗、維修要有記錄。第四節(jié)食材及場(chǎng)地衛(wèi)生管理制度一、食品安全自檢自查與報(bào)告管理制度（一）目的為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。保證落實(shí)質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。（二）適用范圍適用于公司內(nèi)對(duì)質(zhì)量安全有關(guān)的管理層及各職能部門(mén)和有關(guān)人員。（三）職責(zé)1.質(zhì)量負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)食品安全自查工作的協(xié)調(diào)、管理工作，批準(zhǔn)食品安全自查方案和自查報(bào)告。向公司管理層報(bào)告食品安全自查結(jié)果。2.自查組長(zhǎng)：提出自查小組名單，全面負(fù)責(zé)食品安全自查實(shí)施活動(dòng)，食品安全自查審核方案和食品安全自查報(bào)告。3.質(zhì)保部：負(fù)責(zé)起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小組，按照食品安全自查計(jì)劃實(shí)施自查，起草自查報(bào)告，對(duì)不合格項(xiàng)目的整改，實(shí)施效果進(jìn)行確認(rèn)。4.自查小組成員：按照食品安全自查計(jì)劃及時(shí)實(shí)施自查，提交自查報(bào)告。5.受檢部門(mén)：在職責(zé)范圍內(nèi)，協(xié)助自查，負(fù)責(zé)本部門(mén)不合格項(xiàng)目的整改措施的制定和實(shí)施。（四）要求1.起草食品安全自查的策劃（1）自查頻次：每年不少于X次且時(shí)間間隔不超過(guò)XX個(gè)月。質(zhì)保部每年初起草食品安全自查方案，在每個(gè)年度內(nèi)所進(jìn)行的安全自查，并覆蓋所有的相關(guān)部門(mén)。（2）當(dāng)有下列情況時(shí)，需追加食品安全自查：1）發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題或外界有重大投訴；2）組織的內(nèi)部機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重大改變。（3）食品安全自查方案的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法由質(zhì)保部提出，質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)實(shí)施。2.食品安全自查的準(zhǔn)備1）由自查組長(zhǎng)提出食品安全自查實(shí)施計(jì)劃，質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，經(jīng)批準(zhǔn)生效的食品安全自查實(shí)施計(jì)劃表中的自查組長(zhǎng)和自查小組成員即被制定為該次食品安全自查的自查組長(zhǎng)和自查小組成員。2）自查小組成員不檢查自己的工作。3）質(zhì)保部負(fù)責(zé)向自查小組成員提供自查時(shí)所需的質(zhì)量手冊(cè)和程序文件，受檢部門(mén)負(fù)責(zé)提供其他支持性文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。4）自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門(mén)的特點(diǎn)，標(biāo)志有可操作性的食品安全自查表，供檢查時(shí)使用。3.食品安全自查的實(shí)施1）召開(kāi)一次簡(jiǎn)短的會(huì)議，組長(zhǎng)介紹自查的目的、范圍、準(zhǔn)則、方式、計(jì)劃和自查人員分工及日程安排，澄清自查計(jì)劃中不明確的問(wèn)題，確定末次會(huì)議的時(shí)間、地點(diǎn)。2）在收件部門(mén)人員陪同下，由自查組長(zhǎng)主持進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，檢查員采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、查閱資料、提問(wèn)等方法進(jìn)行抽樣調(diào)查。3）尋找客觀證據(jù)，在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定的要求和事實(shí)。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時(shí)，將不符合事實(shí)與受檢部門(mén)交換意見(jiàn)。4）自查結(jié)束，自查小組成員互相交流分析，確定不符合事實(shí)。在編寫(xiě)“食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告”時(shí)，須事實(shí)描述清楚，證據(jù)確鑿。5）幫助受檢部門(mén)制定并評(píng)價(jià)糾正措施。6）對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行匯總分析，確定不合格項(xiàng)，取得首檢部門(mén)簽字認(rèn)可。7）召開(kāi)末次會(huì)議，由自查組長(zhǎng)報(bào)告自查情況和自查結(jié)果。就食品安全提出檢查結(jié)論，并對(duì)如何提高食品安全提出建議。8）提交自查報(bào)告。4.糾正措施1）根據(jù)審核員填寫(xiě)的《食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告》，受檢部門(mén)處進(jìn)行確認(rèn)外，還要分析不符合產(chǎn)生的原因，由問(wèn)題的責(zé)任部門(mén)在X個(gè)工作日提供提出糾正措施，并規(guī)定完成糾正措施的期限。2）糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實(shí)施完成，如不能按期完成，責(zé)任部門(mén)必須向負(fù)責(zé)人說(shuō)明情況，請(qǐng)求延期。3）受檢部門(mén)在預(yù)定期限內(nèi)完成糾正措施的實(shí)施后，通知質(zhì)保部確認(rèn)完成情況，并報(bào)質(zhì)量負(fù)責(zé)人認(rèn)可。4）對(duì)期限較長(zhǎng)的糾正措施，可在下一次食品安全自查時(shí)由自檢小組確認(rèn)。5.食品安全自查結(jié)果提交管理評(píng)審。6.食品安全自查的記錄由辦公室負(fù)責(zé)保存。二、食品衛(wèi)生管理制度（一）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.四不制度（1）我公司嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，實(shí)行“四不制度”。1）不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料和成品。2）不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。3）不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。4）不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。（2）不采購(gòu)、不使用無(wú)生產(chǎn)日期，無(wú)保質(zhì)期，無(wú)生產(chǎn)廠家的“三無(wú)產(chǎn)品”。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。（3）嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度1）生與熟隔離。2）成品與半成品隔離。3）食品與雜物、藥物隔離。4）食品與天然冰隔離。（4）嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。（5）其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的，后廚相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》。2.工作人員個(gè)人衛(wèi)生（1）工作人員要做到“四勤”1）勤洗手2）勤剪指甲3）勤洗澡理發(fā)4）勤換工作服（2）每年進(jìn)行一次健康查體，凡患有傳染疾病及帶菌者，應(yīng)立即中斷工作退離后廚。（3）不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場(chǎng)所，便后要洗手，更換好工作服后，再進(jìn)入后廚。（4）出售飯菜時(shí)一律用夾具，戴口罩。3.衛(wèi)生防疫管理（1）衛(wèi)生要做到”四定一包”，即：定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干，責(zé)任到人，要人人都管事，事事有人管。（2）引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無(wú)飯?jiān)?、菜渣，表面無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。（3）機(jī)械設(shè)備、電氣設(shè)備，使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余物清理干凈，表面擦洗干凈要無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。（4）籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面，使用完畢，要負(fù)責(zé)將其清洗干凈，要無(wú)殘?jiān)⒂凸?、清潔衛(wèi)生。（5）供餐時(shí)，衛(wèi)生工要及時(shí)將餐桌擦干凈，就餐結(jié)束后要將后廚地面、桌面打掃干凈，要做到地面、桌面無(wú)污水、雜物、飯?jiān)?、菜渣、灰塵、油垢。（6）菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。（7）后廚內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求，有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照《衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。（8）對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生防疫方面的要求，庫(kù)管員按《中華人民共和國(guó)食品安全法》所述的規(guī)定執(zhí)行。（9）冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃，不具備條件的后廚嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。（二）食品衛(wèi)生管理制度1.烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。2.按洗滌切配程序的原料方可烹制。3.加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。4.當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。5.燉煮肉類(lèi)食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。6.調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。7.嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。8.洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專(zhuān)池專(zhuān)用，避免交叉污染。9.切配墩生熟分開(kāi)，專(zhuān)墩專(zhuān)用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。10.清真食具按要求專(zhuān)柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。11.工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。12.操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。三、食品檢驗(yàn)制度（一）為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。（二）食品經(jīng)營(yíng)者必須遵守本制度。（三）列入進(jìn)貨查驗(yàn)的食品，是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，（四）經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來(lái)源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗(yàn)和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。（五）經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：1.中文標(biāo)明的商品名稱(chēng)，生產(chǎn)廠名和廠址；2.商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝。3.根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量；4.限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保存期）和失效日期；5.對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。6.食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，經(jīng)營(yíng)者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷(xiāo)售。法律法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格才能上市銷(xiāo)售。7.經(jīng)營(yíng)者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。8.經(jīng)營(yíng)者按照食品廣告指引購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗(yàn)是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。9.市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施，對(duì)在市場(chǎng)內(nèi)銷(xiāo)售的食品進(jìn)行自檢，經(jīng)檢測(cè)合格才能上市銷(xiāo)售，并登記檢測(cè)結(jié)果存檔備查。10.市場(chǎng)開(kāi)辦者要指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，檢查督促經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗(yàn)工作的落實(shí)，對(duì)經(jīng)營(yíng)者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時(shí)接受工商部門(mén)的檢查。11.經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾頇C(jī)關(guān)。四、食材農(nóng)殘檢測(cè)制度（一）農(nóng)藥殘留檢測(cè)管理制度1.為保障公司采購(gòu)食材的品質(zhì)，確保購(gòu)入的蔬菜安全衛(wèi)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》和衛(wèi)生部《集貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合地區(qū)菜市場(chǎng)的實(shí)際情況，制定蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)管理制度。2.設(shè)立蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)組，配備統(tǒng)一的快速檢測(cè)設(shè)備和專(zhuān)兼職檢測(cè)人員。3.檢測(cè)人員上崗前必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)；檢測(cè)前清洗雙手，著裝整潔；檢測(cè)過(guò)程中必須嚴(yán)格按照檢測(cè)技術(shù)要求規(guī)范操作，確保檢測(cè)的準(zhǔn)確性。4.購(gòu)入蔬菜實(shí)行農(nóng)藥殘留全檢和抽檢兼顧的制度，每家供應(yīng)商首次供貨將按照品類(lèi)進(jìn)行農(nóng)藥殘留全檢，后期采取隨機(jī)抽取購(gòu)入的蔬菜樣品（具體抽取數(shù)量依據(jù)實(shí)際自行確定），對(duì)農(nóng)藥殘留情況進(jìn)行檢測(cè)，并對(duì)每批檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄，建立檔案。存檔記錄保存至少1年以上，資料案檔的銷(xiāo)毀根據(jù)公司檔案管理制度執(zhí)行。5.樣品檢測(cè)時(shí)如發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)，應(yīng)立即重新復(fù)檢二次。如兩次檢測(cè)均不合格則判定為該樣品速檢不合格。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)不合格樣品，應(yīng)立即通知庫(kù)管封存相應(yīng)批次蔬菜品種，對(duì)不合格蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留清除后再次送檢，若再次復(fù)檢后任不合格的通知供應(yīng)商更換合格蔬菜。6.各職工廚房嚴(yán)禁加工使用農(nóng)藥殘留檢測(cè)不合格蔬菜，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按公司制度對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行考核處罰，情節(jié)嚴(yán)重的調(diào)離本崗或辭退。7.實(shí)行農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)公示制度，檢測(cè)人員應(yīng)在職工廚房明顯位置設(shè)置公示牌，每天將抽檢結(jié)果予以公布。8.檢測(cè)人員嚴(yán)格依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，不得謊報(bào)、瞞報(bào)、修改。（二）質(zhì)檢員工作職責(zé)1.質(zhì)檢人員必須持證上崗，開(kāi)展相應(yīng)的質(zhì)量安全檢測(cè)工作；2.積極參加農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理部門(mén)組織的法律、法規(guī)及業(yè)務(wù)培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》和衛(wèi)生部《集貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生管理規(guī)范》等相關(guān)法律、法規(guī)、政策的學(xué)習(xí)，不斷提高檢測(cè)及分析技能；3.熱愛(ài)本職工作，有較強(qiáng)的責(zé)任心，對(duì)待檢測(cè)工作一絲不茍，認(rèn)真負(fù)責(zé)；4.嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)操作規(guī)程，確保日常檢測(cè)工作有序開(kāi)展；5.對(duì)檢測(cè)不合格的農(nóng)產(chǎn)品，須經(jīng)兩次以上復(fù)檢得最終檢測(cè)結(jié)果，如確定不合格，應(yīng)及時(shí)通知停止使用，并上報(bào)轄區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心，對(duì)不合格的農(nóng)產(chǎn)品采取滯留和封存等措施，等待上級(jí)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心處理；6.按照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中心的要求，做好農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)記錄，及時(shí)傳遞檢測(cè)結(jié)果，建立完善檔案資料；7.做好檢測(cè)儀器的保養(yǎng)和檢測(cè)試劑的領(lǐng)取、保管、使用、登記工作。（三）質(zhì)檢室管理制度1.檢測(cè)室為快速檢測(cè)農(nóng)藥殘留專(zhuān)用，未經(jīng)允許，非本室工作人員不得入內(nèi)；2.質(zhì)檢室由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用儀器設(shè)備必須嚴(yán)格遵守操作南規(guī)程和使用登記制度；3.質(zhì)檢室內(nèi)所有儀器、設(shè)備實(shí)驗(yàn)用品，未經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)同意，一律不得外借；4.檢測(cè)人員在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前，應(yīng)按照操作規(guī)程執(zhí)行，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，及時(shí)整理各類(lèi)實(shí)驗(yàn)器材和用品，加強(qiáng)科學(xué)管理，完善管理制度，制定儀器設(shè)備維修保養(yǎng)細(xì)則，嚴(yán)格執(zhí)行；5.加強(qiáng)質(zhì)檢室內(nèi)所有儀器、設(shè)備、實(shí)驗(yàn)用品管理，嚴(yán)禁挪作它用或混用；6.質(zhì)檢人員進(jìn)行質(zhì)檢室必須穿工作服，未檢樣器和已檢樣品要分區(qū)放置；7.保持室內(nèi)衛(wèi)生，定期進(jìn)行衛(wèi)生清潔。五、食材原料等保管制度（一）食品入庫(kù)前必須將里面清理干凈、進(jìn)行消毒，建立出入庫(kù)食品登記制度，食品及食品原料入庫(kù)時(shí)要詳細(xì)記錄入庫(kù)產(chǎn)品的名稱(chēng)、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫(kù)的時(shí)間分類(lèi)存放且區(qū)（間）標(biāo)識(shí)明顯，避免混放造成污染；做到先進(jìn)先出，避免因貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而生蟲(chóng)、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。不得存放無(wú)標(biāo)簽的食品及食品原料。（二）入庫(kù)食品應(yīng)放在貨架上，離地離墻30cm。（三）食品貯存庫(kù)必須每天開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥，雨天可采用機(jī)械通風(fēng)；食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽(yáng)光照射。（四）采購(gòu)面粉和大米冬季一次購(gòu)進(jìn)量不超過(guò)一個(gè)月用量，夏季不超過(guò)半個(gè)月用量。先進(jìn)先出，加快流通，不得積壓。（五）食品庫(kù)房管理員要每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行排查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)處理，避免造成不應(yīng)有的損失。（六）貯存肉類(lèi)食品要原料、半成品、成品分開(kāi)，肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)不得混放。冷庫(kù)里要將冷凍的食品分類(lèi)碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在零下18℃左右。（七）冷葷間的冷藏柜只能專(zhuān)用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進(jìn)行清理消毒，打開(kāi)柜門(mén)涼干。貯存食品溫度應(yīng)保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏時(shí)必須待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。（八）所有貯存冰箱（柜）冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容量的70%，肉食類(lèi)溫度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期進(jìn)行清潔、清理。（九）冷庫(kù)、冰箱（柜）定期對(duì)霜進(jìn)行清理，入冷庫(kù)、冰箱（柜）內(nèi)的食物必須使用食品級(jí)容器、包裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色（條）容器、包裝袋。（十）冷庫(kù)、冰箱（柜）無(wú)數(shù)顯溫度的配溫濕度計(jì)，并放在明顯易見(jiàn)位置方便自查和監(jiān)管部門(mén)檢查。（十一）采購(gòu)的食品原料保證新鮮潔凈的措施員工餐制作配送中，食物原材料的管理是關(guān)鍵，原材料的儲(chǔ)存管理恰到好處，才能從源頭上去把控好食品的安全，在此就我們公司的廚房原料儲(chǔ)存方面分析如下：食品原料儲(chǔ)藏可分成兩大部分，即干藏和冷藏。干藏用于那些不需要低溫保鮮的干貨類(lèi)食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲(chǔ)藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類(lèi)食品原料。1.干貨原料的儲(chǔ)存干貨原料要求分類(lèi)擺放，在于保證每一種原料都有其固定的堆放位置，從而便于操作和管理，擺放時(shí)將原料按屬性分類(lèi)，指定堆放地方，然后再將屬于同一類(lèi)的各種原料，標(biāo)示后擺放在固定的位置。干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列事項(xiàng)：（1）避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。（2）不要將物品放置在靠近污水管或水溝旁。（3）將有毒性的物品，如殺蟲(chóng)劑、肥皂、清潔劑等與食品分開(kāi)存放。（4）將開(kāi)封的用品存放在加蓋且固定存放。（5）定期清潔倉(cāng)庫(kù)。（6）將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。（7）將較重的物品置于貨架底層。（8）儲(chǔ)存時(shí)，記錄該食品進(jìn)貨日期，發(fā)貨以“先進(jìn)先出”為原則。2.食物原料的冷藏（1）用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類(lèi)原料中微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖速度，延長(zhǎng)其保存期限。（2）要冷藏處理的食物原料一般為各種新鮮海產(chǎn)、肉類(lèi)、新鮮蔬果、蛋類(lèi)、乳制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果，各種甜點(diǎn)，各種調(diào)料、湯料等等。（3）同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在0℃~4℃間。（4）冷藏食品的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：1）經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類(lèi)食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜——7℃或以下；乳類(lèi)、肉類(lèi)——4℃或以下；海鮮——10℃或以下。2）不要將食品直接置于地面或基座上。3）定期清潔冰箱或冰柜。4）在冷藏時(shí)，記錄該食品進(jìn)貨日期，使用時(shí)以“先進(jìn)先出”為原則。5）每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。6）將乳品與氣味強(qiáng)烈食品分開(kāi)存放，魚(yú)類(lèi)與其它類(lèi)食品亦要分開(kāi)存放。3.食物原料的冷凍（1）原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)榭焖倮鋬鰰?huì)使食物內(nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。（2）任何食品原料都不可能無(wú)限期地儲(chǔ)藏，其營(yíng)養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時(shí)間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)生。（3）冷凍食物的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：1）立即將冷凍食品存放在-10℃或更低溫的空間中。2）經(jīng)常檢查冰箱或冰柜的溫度。3）在所有食品容器上加蓋。4）冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水現(xiàn)象。5）必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。6）預(yù)定好開(kāi)啟冷凍庫(kù)時(shí)間，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。7）在冷前時(shí)，記錄該產(chǎn)品的進(jìn)貨日期，使用時(shí)，以“先進(jìn)先出”為原則。六、餐前成品、食品原料、隔夜食品、燒熟的食品冷卻后處理的相關(guān)管理制度（一）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；（二）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔；（三）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料；（四）食品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷(xiāo)售食品時(shí)，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。（五）用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（六）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害。（七）絕不生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：1.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；2.含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；3.含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；4.死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；5.容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；6.摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；7.用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的。（八）預(yù)防食品污染：1.保證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度期間，細(xì)菌繁殖較慢。2.徹底清洗減少污染量。只對(duì)微生物，表面農(nóng)藥及重金屬不易洗掉。3.控制食品的進(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。4.徹底殺菌，主要針對(duì)生物污染，寄生蟲(chóng)、霉菌，高溫100度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無(wú)法加熱的，要用化學(xué)方法進(jìn)行消毒，確保食品的安全。5.防止重復(fù)污染。（九）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個(gè)字：凈、透、分、消、密1.凈：食品干凈，進(jìn)貨渠道干凈，固定的商家。2.透：做飯時(shí)蒸熟煮透3.分：生熟分開(kāi)：（1）人員分工，冷葷、熱菜分開(kāi)；（2）生熟容器分開(kāi)；（3）生熟食品分工。4.消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；5.密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。（十）其它衛(wèi)生管理制度1.認(rèn)真堅(jiān)持食品衛(wèi)生“五、四”制。2.嚴(yán)把食品進(jìn)貨關(guān)，只準(zhǔn)在規(guī)范經(jīng)營(yíng)內(nèi)，報(bào)經(jīng)廚房批準(zhǔn)的商家購(gòu)買(mǎi)主要食品、調(diào)料，時(shí)令蔬菜、瓜果須按新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)公害原則采購(gòu)。3.出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。4.生、熟案分開(kāi)，裝生、熟食品的器皿分開(kāi)，熟食器皿必須專(zhuān)用，且在使用前后沖洗干凈，禁用塑料器皿裝熟食品。5.做飯、菜用的鐵鏟、刷子、飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允許落地或挪作它用，及時(shí)消毒。6.各類(lèi)葷素食品在加工過(guò)程中，必須認(rèn)真解剖和摘洗，并嚴(yán)格按照“一摘二洗三去爛四切配”的程序進(jìn)行，對(duì)不能吃或不符合要求的部分要徹底清除。7.凡洗完的菜，不得含有泥沙、雜物并盛裝好放置在菜架上，不允許在以后的任何程序中落地。8.待出售的菜肴根據(jù)季節(jié)保溫或加防蠅罩，做到夏防蠅、冬保溫。9.剩飯菜出售時(shí)，確保無(wú)變質(zhì)變味后，再加溫?zé)嵬阜娇沙鍪?，而且只能出售一次（不允許隔夜銷(xiāo)售）。涼拌菜不能再次出售。10）禁止購(gòu)買(mǎi)、出售過(guò)期和被污染食品及未經(jīng)防疫部門(mén)檢驗(yàn)的不合格成品和半成品。11.主副食中嚴(yán)禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā)、鐵絲、雜物等臟物或雜物。12.堅(jiān)決杜絕食物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象發(fā)生。13.按規(guī)定堅(jiān)持銷(xiāo)售食品留樣備查制度。（十一）食品保存方法1.貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品及時(shí)清除。4.冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。5.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不將食品堆積、擠壓存放。6.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。7.除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。七、衛(wèi)生安全管理制度（一）基本要求1.嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》，我公司工作人員應(yīng)樹(shù)立良好的衛(wèi)生意識(shí)，接授衛(wèi)生監(jiān)督。2.食材配送工作要堅(jiān)持為駕駛員生活服務(wù)的宗旨，以“管理育人”、”服務(wù)育人”為中心，講究職業(yè)道德。3.我公司已領(lǐng)取食品經(jīng)營(yíng)許可證，工作人員必須持有效的健康證上崗，且上崗前參加相關(guān)培訓(xùn)，每年體檢一次。上班時(shí)間要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并保持衣帽整潔。4.設(shè)立食品衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員要定期檢查，每月不少于兩次，季度給人員上一次防疫衛(wèi)生課，每月召開(kāi)1-2次衛(wèi)生知識(shí)講座。5.采購(gòu)食品應(yīng)向持有食品經(jīng)營(yíng)許可證的單位、個(gè)人購(gòu)買(mǎi)，熟食必須定點(diǎn)采購(gòu)，食品保證無(wú)毒、無(wú)害，符合食品衛(wèi)生要求。6.食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，要求徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染；銷(xiāo)售直接入口的食品，必須使用清潔工具，不準(zhǔn)用手直接取食物；要生熟分開(kāi)，實(shí)行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。7.嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”：（1）由原料到成品實(shí)行”四不”制度，即采購(gòu)員不買(mǎi)、驗(yàn)收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。（2）食品存放實(shí)行”四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。（3）用具實(shí)行”四過(guò)關(guān)”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。（4）環(huán)境衛(wèi)生采取”四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。（5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。8.生產(chǎn)加工用的工具、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗，保持清潔；餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈消毒；炊具、用具用后保持清潔。9.物資進(jìn)倉(cāng)庫(kù)要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開(kāi)，食品要隔墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。10.廚房后廚和攤點(diǎn)，要有防蠅、防塵設(shè)施和冷藏設(shè)備，室內(nèi)要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。11.加工烹飪食品的要注意營(yíng)養(yǎng)搭配合理、平衡，要符合駕駛員生理發(fā)育的需求。12.注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔，隨時(shí)打掃，少油膩，定期消毒，不留衛(wèi)生死角。13.注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲；經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修；安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷，以及電器擊傷；各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。14.加強(qiáng)思想政治工作，做好廚房工作人員的職業(yè)道德教育，進(jìn)行預(yù)防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發(fā)生。15.對(duì)出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定，造成火災(zāi)或食物中毒及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件，視情節(jié)輕重，處以罰款，情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。（二）管理制度根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我單位就食品衛(wèi)生管理工作，制定如下制度：1.崗位責(zé)任制（1）負(fù)責(zé)人崗位職：對(duì)食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任；負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。定期開(kāi)展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。（2）管理人員崗位職責(zé)：對(duì)食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任；按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無(wú)害、無(wú)污染；建立并管理員工健康檔案，每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查，監(jiān)督檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)監(jiān)督營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問(wèn)題應(yīng)立即解決，或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。（3）購(gòu)銷(xiāo)人員崗位職責(zé)：嚴(yán)禁采購(gòu)法律法規(guī)禁止上市銷(xiāo)售的食品；嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)采購(gòu)食品；進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真查驗(yàn)供貨者的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即下架，同時(shí)向食品安全管理人員報(bào)告。八、銷(xiāo)售管理制度（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，并設(shè)置密閉的垃圾容器，及時(shí)清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。（二）《食品經(jīng)營(yíng)許可證》和《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)醒目位置。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的食品安全專(zhuān)職管理人員。（三）食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域，食品與非食品分開(kāi)存放；不出售有毒有害、“三無(wú)”和未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過(guò)保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時(shí)處理。（四）散裝食品銷(xiāo)售必須按“生熟分離”原則，分類(lèi)設(shè)置散裝食品銷(xiāo)售區(qū)。按銷(xiāo)售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置“散裝食品標(biāo)識(shí)牌”，標(biāo)識(shí)出食品的名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容，做到“一貨一牌、貨牌對(duì)應(yīng)”。銷(xiāo)售直接入口的散裝食品必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，為消費(fèi)者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時(shí)應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專(zhuān)用工具取貨。（五）生鮮食品應(yīng)銷(xiāo)售應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設(shè)施，配備符合要求的檢測(cè)設(shè)備。（六）熟食制品銷(xiāo)售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施，采用非手動(dòng)式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專(zhuān)用工具，食品要有防塵材料遮蓋。（七）經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，須按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。禁止采購(gòu)以下食品：1.禁止采購(gòu)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、內(nèi)含毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。2.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品。3.超過(guò)保質(zhì)期或不貼合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。4.其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。九、倉(cāng)庫(kù)管理制度（一）食品倉(cāng)庫(kù)必須做到專(zhuān)用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫(kù)登記制度。食品及食品原料入庫(kù)時(shí)，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，并詳細(xì)記錄入庫(kù)產(chǎn)品的名稱(chēng)、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫(kù)時(shí)間的先后分類(lèi)存放，感官檢查不合格的食品不得入庫(kù)。設(shè)有不安全食品暫存專(zhuān)柜，并有記錄本。（二）食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫(kù)房?jī)?nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲(chóng)。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫(kù)（柜）和冷凍庫(kù)（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對(duì)庫(kù)房周?chē)M(jìn)行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場(chǎng)所。（三）食品存放設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)的原則分類(lèi)貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)。十、除蟲(chóng)滅害制度（一）食品銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷(xiāo)售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施，定期消毒。（二）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。除蟲(chóng)滅害工作不能在營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)行，實(shí)施時(shí)，對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。十一、各類(lèi)餐具柜、櫥柜里擺放的各類(lèi)物品分類(lèi)擺放及衛(wèi)生管理制度（一）室內(nèi)物品擺放井然有序，各類(lèi)物品應(yīng)有相對(duì)固定的位置，整體效果好，無(wú)雜亂感。（二）操作間衛(wèi)生要求，在生產(chǎn)、加工、開(kāi)放等時(shí)間內(nèi)也必須保持灶臺(tái)、操作板、地面等處無(wú)雜物、無(wú)油膩、汗水。（三）蒸飯車(chē)、蒸格、冰柜、櫥柜等設(shè)備要墊起擺放，其周?chē)跋旅鎽?yīng)保持干凈、干燥、無(wú)雜物，（四）廚房墻壁、屋頂要經(jīng)常打掃，保證無(wú)油垢無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)積灰。（五）吸油煙罩、門(mén)窗、玻璃、餐桌椅、電器、燈具、水池、炊具、生熟菜盆、分用餐具要求無(wú)灰塵、無(wú)污水、無(wú)油垢，見(jiàn)本色。食具堅(jiān)持清洗、消毒。（六）廚房及后廚內(nèi)不允許住人、放置車(chē)輛、衣服、煙酒等，更不允許從業(yè)人員喝酒、抽煙。十二、上崗人員著裝、儀容、儀表及個(gè)人衛(wèi)生管理制度制度注重服務(wù)態(tài)度和禮儀，保持良好個(gè)人衛(wèi)生，關(guān)系到公司的信譽(yù)形象，體現(xiàn)企業(yè)的文化和員工的素質(zhì)。（一）工作人員必須取得《健康證》，并經(jīng)過(guò)食品安全培訓(xùn)合格后方能上崗。（二）講究個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。（三）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。（四）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。（五）廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。（六）不得在洗碗池內(nèi)洗滌鞋、襪等物品。（七）工作時(shí)不能對(duì)著食物說(shuō)笑，咳嗽，打噴嚏。（八）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手接觸熟食物品。（九）堅(jiān)持熱情服務(wù)、微笑服務(wù)，懂文明、講禮貌，注重言辭，語(yǔ)氣和善，樂(lè)于溝通。（十）客戶(hù)與自己談話時(shí)或提意見(jiàn)時(shí)一定要專(zhuān)心聽(tīng)取，即使客戶(hù)言詞過(guò)激，也絕不可與客戶(hù)爭(zhēng)執(zhí)和發(fā)生吵架事件。如客戶(hù)詢(xún)問(wèn)不該問(wèn)的問(wèn)題和超出原則的要求，要婉言拒絕或禮貌解釋。客戶(hù)有合理需求時(shí)，要盡最大的努力滿(mǎn)足客戶(hù)的需求。十三、加工操作間衛(wèi)生管理制度（一）加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內(nèi)不應(yīng)有廁所，且?guī)拈T(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。（二）加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過(guò)的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使操作間泥濘不堪。（三）地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。（四）裝置排油煙機(jī)。排油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，適當(dāng)處理。（五）在工作臺(tái)上料理操作，將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。（六）食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類(lèi)存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。（七）凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0℃以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開(kāi)貯存。（八）調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。（九）備置有密蓋污物桶，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周經(jīng)常保干凈。（十）廚房從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。（十一）在加工操作間工作時(shí)，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。（十二）加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。（十三）加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所，并指定專(zhuān)人管理。（十四）不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。十四、后廚衛(wèi)生管理制度（一）后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。（二）后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。（三）操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無(wú)雜物、污物。（四）灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。（五）冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。（六）主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。（七）面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。（八）涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。（九）垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。（十）無(wú)“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。（十一）后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。十五、食材制作衛(wèi)生管理制度（一）面食制作衛(wèi)生管理制度l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲(chóng)污染食品。4.制作過(guò)程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。6.加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。（二）涼菜制作操作間衛(wèi)生管理制度1.涼菜制作必須做到“五專(zhuān)”：即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。6.涼菜制作要有計(jì)劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。8.非專(zhuān)業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。（三）食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求食品原料采購(gòu)→入庫(kù)→粗加工→切配→副食烹調(diào)加工、主食面食加工→裝盒銷(xiāo)售→洗刷消毒1.食品原料采購(gòu)：（索證、感官檢查、以銷(xiāo)定購(gòu)、防污染）食品采購(gòu)是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，采購(gòu)的食品及原料不符合衛(wèi)生要求就難以保證成品餐的衛(wèi)生。（1）索證管理要求食品及其原輔材料：指米、面、油、調(diào)味品（醬油、豆瓣、味精、醋等）再加工食品（米線、粉絲、豆皮、火腿腸等）；各種袋裝食品；糕點(diǎn)飲料；冰糕等。食品添加劑：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。食品包裝：包括食品塑料袋、一次性飯盒、筷子。采購(gòu)單位超市、副食店、小賣(mài)部經(jīng)營(yíng)的各類(lèi)包裝食品、糕點(diǎn)、奶制品、飲料、瓶裝純凈水等。豬肉、禽肉（雞、鴨類(lèi)）兔類(lèi)、牛羊肉類(lèi)等食品必須索取檢疫合格證明，存檔備查，以證明其新鮮、無(wú)瘟病。采購(gòu)人員在采購(gòu)食物原料時(shí)要必須到合法經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行采購(gòu)，并進(jìn)行索證，要求索取近6個(gè)月內(nèi)的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格報(bào)告（由疾病預(yù)防控制中心出具的，因?yàn)橘|(zhì)監(jiān)部門(mén)的檢驗(yàn)報(bào)告只檢驗(yàn)了理化指標(biāo)，無(wú)細(xì)菌指標(biāo)）及生產(chǎn)廠家的食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件存檔備查，不得向無(wú)有效食品經(jīng)營(yíng)許可證的經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品。采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，每次必須索取檢疫合格證明。正確識(shí)別檢驗(yàn)報(bào)告的有效期：查看送檢日期或檢驗(yàn)日期。（2）感觀檢查采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等可能對(duì)人體健康有害的食品。在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，不得采購(gòu)“三無(wú)產(chǎn)品”即：無(wú)生產(chǎn)日期、保持期、無(wú)廠名廠址。進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容不全或無(wú)中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)采購(gòu)。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，不僅要索取報(bào)告，必須查看包裝是否注明“食品添加劑”字樣，無(wú)字樣及報(bào)告的不得采購(gòu)。采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免不必要的損失。（3）防止污染運(yùn)輸過(guò)程中要防塵、防蠅、防雨、防曬。散裝食品要注意在運(yùn)輸過(guò)程中不要受容器、包裝物、車(chē)輛及裝卸人員手的污染。2.食品庫(kù)房管理的衛(wèi)生要求（1）驗(yàn)收登記對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、登記人等。要掌握食品進(jìn)出動(dòng)態(tài)情況，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。（2）庫(kù)房管理原料必須分別儲(chǔ)存在分類(lèi)的庫(kù)房?jī)?nèi)，分類(lèi)上架，離地離墻，建標(biāo)立卡，禁止亂堆亂放，防止食品腐敗、生蟲(chóng)。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，機(jī)械通風(fēng)設(shè)施必須有效運(yùn)轉(zhuǎn)，防止潮濕，避免食物霉變及被污染。庫(kù)房?jī)?nèi)要保證無(wú)鼠、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)蠅、無(wú)塵及其他不清潔的物品，紗窗、紗門(mén)必須有效使用。米、面應(yīng)勤搬動(dòng)、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。（3）及時(shí)清理庫(kù)房發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，超過(guò)保質(zhì)期的食品應(yīng)該及時(shí)清除，禁止加工使用。食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品，及與食品加工無(wú)關(guān)的物品。特別是外觀與食品相似的有毒有害物品，避免污染食品。3.操作要求各功能間：蔬菜加工間（區(qū)）肉類(lèi)加工間（區(qū)）魚(yú)類(lèi)加工間（區(qū)）烹飪間、白案間、餐具洗消間（區(qū)）配餐間、涼菜間、更衣間、食品庫(kù)房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗魚(yú)池、洗手池、餐具沖洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等）必須配置衛(wèi)生標(biāo)識(shí)，嚴(yán)格做到分開(kāi)使用，禁止混用，防止交叉污染。4.冷藏要求：冰箱的大小及數(shù)量應(yīng)與其儲(chǔ)存的食品數(shù)量相適應(yīng)，并能夠正常使用。冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿(mǎn)，要留有空隙，否則會(huì)影響冷藏效果。生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必須配置明顯的衛(wèi)生標(biāo)識(shí)。做到生食、熟食、半成品必須分開(kāi)存放，不得混放或重疊放置，若需重疊，必須加蓋保存，盛裝食品的容器必須是安全無(wú)毒的。5.粗加工的衛(wèi)生要求粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應(yīng)有固定的場(chǎng)所，屬于污染區(qū)，與廚房、后廚有一定間距。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。粗加工間（區(qū)）應(yīng)有足夠的菜架，用于存放待加工的食品，可有效防止食品腐敗變質(zhì)。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。蔬菜加工、肉類(lèi)加工、魚(yú)類(lèi)加工、禽類(lèi)食品、海產(chǎn)品加工加工必須在專(zhuān)間（區(qū)）內(nèi)進(jìn)行；洗菜池、洗肉池、洗魚(yú)池、禽類(lèi)洗滌池、海產(chǎn)品洗滌池、菜墩、肉墩、魚(yú)墩、禽類(lèi)宰殺臺(tái)、海產(chǎn)品宰殺臺(tái)必須專(zhuān)用，禁止混用。蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗。粗加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶，做到及時(shí)清除垃圾。6.切配衛(wèi)生切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過(guò)程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開(kāi)使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。在切配時(shí)要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的發(fā)生變質(zhì)或放置過(guò)程中受到污染的食品要剔出。清洗切配后的蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、海產(chǎn)品等食品應(yīng)該存放于烹飪間存放架上等待烹飪加工。不應(yīng)放置過(guò)夜。7.烹調(diào)加工衛(wèi)生要求（1）防止交叉污染加工用的容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內(nèi)，切忌把烹調(diào)后的熟食品盛放在原來(lái)盛生食品的容器內(nèi)，這樣引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。（2）要燒熟煮透飯菜燒煮要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加工時(shí)間，要保證燒熟煮透。如加工大塊肉類(lèi)時(shí)要注意上下翻動(dòng)，要保證中心溫度達(dá)80℃以上。豆類(lèi)（四季豆、刀豆、豌豆等）：炒豆類(lèi)蔬菜，先放入開(kāi)水中燙煮5－10分鐘以上再炒，嚴(yán)禁食用未燒熟煮透的豆類(lèi)食品。生豆?jié){含有一種有害化學(xué)物質(zhì)，燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈（假沸現(xiàn)象），煮沸后再維持煮沸5－10分鐘才能食用。發(fā)芽土豆：含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特別是春季，應(yīng)該少量多次購(gòu)買(mǎi)。鮮黃花：含有有毒生物堿（龍葵毒），食用后可以引起食物中毒。腐爛蔬菜或腌制蔬菜：含有亞硝酸鹽，食用易引起急性食物中毒。蔬菜葉片上常殘留有農(nóng)藥（特別是春夏季），應(yīng)多浸泡漂洗，一般浸泡30分鐘以上再清洗可有效防止食物中毒。蛋類(lèi)：易感染沙門(mén)氏菌（是一種致病菌），且必須高溫?zé)熘笸?，特別是破殼變質(zhì)的蛋感染率達(dá)100％，加工時(shí)嚴(yán)禁使用。粗加工時(shí)應(yīng)做到逐一檢查，及時(shí)清除變質(zhì)蛋類(lèi)食品。手、面部有化膿性感染和有腹瀉的人員，必須立即調(diào)離崗位，防止細(xì)菌毒素和致病菌污染食品。（3）注意加工方法：食品在烹調(diào)加工過(guò)程中如方法不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品衛(wèi)生，如食用油經(jīng)多次反復(fù)加熱，可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，特別是油炸食品。因此要經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量。另外，烘烤、煙熏食品易造成多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，烘烤時(shí)應(yīng)避免明火直接與食品接觸。煙熏食品應(yīng)揩去附在食品表面的煙油，可減少食品中苯并芘等有害物質(zhì)的含量。（4）調(diào)料衛(wèi)生：各種調(diào)味料、佐料要妥善存放，禁止使用過(guò)期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)的調(diào)料及其他非食品用添加劑。十六、場(chǎng)地環(huán)境及衛(wèi)生要求（一）保持地面、臺(tái)面及用具的清潔1.每天工作結(jié)束應(yīng)及時(shí)打掃地面、地溝、臺(tái)面，不留死角。2.定期對(duì)廚房各個(gè)功能間進(jìn)行徹底清潔大掃除，包括：墻面、地面、餐飲具、公用具、案臺(tái)面、冰箱（柜）內(nèi)外壁等，保持干凈整潔。特別是開(kāi)學(xué)前的廚房清潔衛(wèi)生。3.使用的各種工具、容器或機(jī)械用后要及時(shí)清洗消毒，擺放整齊，放于原位。4.在產(chǎn)生蒸氣的房間內(nèi)應(yīng)有良好的排風(fēng)裝置（防墻壁及屋頂發(fā)霉、墻皮脫落，冷凝水滴落對(duì)食品造成污染）。（二）垃圾處理各加工間產(chǎn)生的廢料、廢棄物等應(yīng)存放在加蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走，清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不遺留食物殘?jiān)＃ㄈ├鲜蟮目刂评鲜蟛还珦p壞食品，還攜帶并傳播病菌，凡是被老鼠接觸的表面都可能被污染。1.防止老鼠的進(jìn)入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應(yīng)封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)，木門(mén)的下部應(yīng)安裝金屬防護(hù)檔板，關(guān)門(mén)后與地面不留縫隙。2.切斷老鼠的食物和飲水來(lái)源（垃圾及時(shí)清除干凈）。如發(fā)現(xiàn)鼠跡應(yīng)立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。（四）蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲(chóng)的控制消除室內(nèi)外的各種滋生條件，房屋的開(kāi)口部位安裝紗門(mén)、紗窗，必須有效使用，防止昆蟲(chóng)進(jìn)入，殺蟲(chóng)滅蠅（使用殺蟲(chóng)劑時(shí)必須特別注意防止污染食品）。第五節(jié)原材料采購(gòu)索證制度一、采購(gòu)員崗位責(zé)任制（一）采購(gòu)食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。（二）認(rèn)真執(zhí)行食品及原料采購(gòu)索證制度。采購(gòu)糧油、肉類(lèi)、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時(shí)，須向供方索取有效食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。（三）采購(gòu)食品時(shí)需向供方提出質(zhì)量要求并進(jìn)行認(rèn)真檢查。定型包裝食品要查驗(yàn)包裝標(biāo)識(shí)是否按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。（四）認(rèn)真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。采購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件（食品經(jīng)營(yíng)許可證或個(gè)人身份證復(fù)印件），并進(jìn)行感官檢查，檢查有無(wú)病蟲(chóng)害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異常。（五）采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品：1.有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；2.無(wú)檢疫合格證明的肉類(lèi)食品；3.超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4.無(wú)食品經(jīng)營(yíng)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。二、食品原料索證（一）根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十五條，采購(gòu)員在采購(gòu)下列食品及其原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。1.乳制品；2.肉制品；3.水產(chǎn)制品；4.蛋制品；5.糧谷類(lèi)制品；6.糕點(diǎn)（包括面包）；7.食用油；8.調(diào)味品、醬腌菜；9.蜂蜜；10.豆類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜類(lèi)、菌類(lèi)、果品類(lèi)制品；11.酒類(lèi)、飲料（包括固體、液體）茶葉及冷飲食制品；12.專(zhuān)供青少年的主、輔食品；13.新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營(yíng)養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品；14.食品添加劑；15.食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備；16.食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；17.進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)食品；18.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。（二）采購(gòu)上述食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的食品經(jīng)營(yíng)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并對(duì)其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對(duì)；同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測(cè)單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報(bào)告。（三）表明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取市場(chǎng)監(jiān)督管理總局或國(guó)家藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū)、省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)頒發(fā)的食品經(jīng)營(yíng)許可證；食品添加劑應(yīng)索取省市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)頒發(fā)的食品經(jīng)營(yíng)許可證。（四）采購(gòu)肉禽類(lèi)原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)出具的衛(wèi)生檢疫合格證。（五）進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明。（六）食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號(hào)。證、單只對(duì)該批號(hào)產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或偽造。（七）采購(gòu)定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。采購(gòu)散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。（八）采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（九）索取的食品經(jīng)營(yíng)許可證或化驗(yàn)單，由采購(gòu)部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可向食品采購(gòu)者索取資料，詢(xún)問(wèn)情況，無(wú)償采樣和要求送樣，采購(gòu)者不得拒絕。（十）采購(gòu)人員應(yīng)定期向主管部門(mén)和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購(gòu)食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問(wèn)題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。三、原材料采購(gòu)管理制度為加強(qiáng)對(duì)食品原料輔料采購(gòu)的管理，合理控制費(fèi)用支出，降低采購(gòu)成本，以及防止因采購(gòu)劣質(zhì)食品而導(dǎo)致的食品安全事故，特制定本制度。（一）采購(gòu)員由管理員兼任，負(fù)責(zé)食品采購(gòu)，職責(zé)如下：1.必須講原則，責(zé)任心強(qiáng)，正直誠(chéng)實(shí)，不謀私利。2.負(fù)責(zé)廚房所需食品原料輔料的采購(gòu)，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉。同時(shí)負(fù)責(zé)廚房所需的除食品原料輔料以外的其他物資的采購(gòu)，此類(lèi)采購(gòu)，必須遵循公司采購(gòu)部的相關(guān)規(guī)定，同時(shí)提請(qǐng)采購(gòu)部審批。3.根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況，及時(shí)提出采購(gòu)申請(qǐng)并負(fù)責(zé)采購(gòu)。分析食品原料輔料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。4.負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選，確定合格供應(yīng)商，并經(jīng)常對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。5.協(xié)同驗(yàn)收員，對(duì)供應(yīng)商所配送的食品進(jìn)行驗(yàn)收，必須嚴(yán)格把關(guān)。6.調(diào)研市場(chǎng)價(jià)格，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。7.保管進(jìn)貨單據(jù)，根據(jù)進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)和約定時(shí)間，對(duì)單據(jù)進(jìn)行審核后，申請(qǐng)付款。8.監(jiān)督食品原料輔料的出入庫(kù)及庫(kù)存情況，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。（二）采購(gòu)原則1.應(yīng)遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價(jià)格，同等價(jià)格比質(zhì)量，同等價(jià)格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。2.實(shí)行“定點(diǎn)采購(gòu)”，堅(jiān)決杜絕從流動(dòng)攤販?zhǔn)种胁少?gòu)的行為，以確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。根據(jù)“貨比三家”的原則，再結(jié)合供應(yīng)商的規(guī)模、誠(chéng)信等因素，綜合評(píng)價(jià)后最終確定一家為定點(diǎn)采購(gòu)的合格供應(yīng)商。另外再選擇來(lái)兩家作為備份供應(yīng)商，以備急需。（三）供應(yīng)商管理規(guī)定，合格供應(yīng)商必須具備的條件：1.具備合法從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相關(guān)證照：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、負(fù)責(zé)人身份證，其復(fù)印件必須提交本公司備案。2.特別是大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類(lèi)五大宗食品的供應(yīng)商，還必須同時(shí)具備國(guó)家規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書(shū)：食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證等等。3.對(duì)于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)商，如蔬菜類(lèi)供應(yīng)商，仍應(yīng)堅(jiān)持從具有合法經(jīng)營(yíng)資格的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的攤販?zhǔn)种胁少?gòu)，以保證所采購(gòu)的食品原料輔料可以溯源。嚴(yán)禁采購(gòu)路邊貨或其他無(wú)法溯源的食品原料輔料。4.長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與本公司簽訂長(zhǎng)期合作的意向性合同，其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價(jià)辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等。5.供應(yīng)商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。（四）廚房驗(yàn)收員由總經(jīng)辦委派，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食品原料輔料進(jìn)行驗(yàn)收，職責(zé)如下：1.堅(jiān)持原則，秉公辦事，堅(jiān)決維護(hù)公司利益。2.根據(jù)廚房采購(gòu)計(jì)劃表和供應(yīng)商送貨單，對(duì)食品原料輔料先驗(yàn)收后入庫(kù)，拒收假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、過(guò)期、無(wú)生產(chǎn)廠址的食品，保證數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量相符，驗(yàn)收后在單據(jù)上簽字。3.不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。第六節(jié)食品運(yùn)輸管理制度一、食品食品包裝、存儲(chǔ)、運(yùn)輸管理制度為了保證食品原料、半成品及成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸安全，有效防止在存儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生食品污染、損壞和變質(zhì)事件，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，特制定本制度。（一）儲(chǔ)運(yùn)圖示的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。（二）包裝材料應(yīng)清潔、干燥、無(wú)毒、無(wú)異味，符合相應(yīng)的食品包裝國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，采用馬口鐵罐或軟罐作包裝時(shí)，應(yīng)符合相關(guān)罐頭包裝物標(biāo)準(zhǔn)的要求。（三）倉(cāng)庫(kù)保管員入庫(kù)時(shí)必須檢查食品原料、半成品及成品外觀質(zhì)量，核實(shí)產(chǎn)品的包裝、標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)內(nèi)容與入庫(kù)進(jìn)貨票相符后，方準(zhǔn)入庫(kù)存儲(chǔ)。（四）倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)根據(jù)食品的儲(chǔ)存要求，合理儲(chǔ)存食品；食品應(yīng)離地、隔墻放置，各堆垛間應(yīng)留有一定的距離。搬運(yùn)和堆垛應(yīng)嚴(yán)格遵守食品外包裝圖示標(biāo)志的要求規(guī)范操作，堆放食品必須牢固、整齊，不得倒置；對(duì)包裝易變形或較重的食品，應(yīng)適當(dāng)控制堆放高度，并根據(jù)情況定期檢查、翻垛。（五）應(yīng)保持庫(kù)區(qū)、貨架和出庫(kù)食品的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃，做好防火、防潮、防熱、防霉、防蟲(chóng)、防鼠和防污染等工作。（六）應(yīng)定期檢查食品的儲(chǔ)存條件，做好倉(cāng)庫(kù)的防曬、溫濕度監(jiān)測(cè)和管理。每日上下午各一次對(duì)庫(kù)房的溫濕度進(jìn)行檢查和記錄，如溫濕度超出范圍，應(yīng)及時(shí)采取調(diào)控措施。（七）倉(cāng)庫(kù)養(yǎng)護(hù)員應(yīng)根據(jù)庫(kù)存食品的理化性質(zhì)及流轉(zhuǎn)情況，定期檢查食品的質(zhì)量情況，做好食品養(yǎng)護(hù)記錄，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)立即在該食品存放處放置“暫停發(fā)貨”牌，并通知食品安全管理員。（八）由工廠送貨運(yùn)輸食品原料、半成品及成品時(shí)，須由經(jīng)營(yíng)科指定運(yùn)輸單位，該運(yùn)輸單位必須經(jīng)條件確認(rèn)，即運(yùn)輸資格、運(yùn)輸衛(wèi)生要求，運(yùn)輸質(zhì)量要求等，并有運(yùn)輸合同?？蛻?hù)自提時(shí)其運(yùn)輸工具也應(yīng)符合工廠運(yùn)輸規(guī)定，工廠應(yīng)提醒客戶(hù)注意。（九）運(yùn)輸食品原料、半成品及成品的車(chē)輛要專(zhuān)用，不得與其他有毒污染物同車(chē)運(yùn)輸。車(chē)輛容器要清潔衛(wèi)生；運(yùn)輸直接入口食品，應(yīng)用密閉（有通氣孔）的專(zhuān)用容器盛裝。（十）運(yùn)輸工具（包括車(chē)廂、船倉(cāng)和各種容器等）應(yīng)符合衛(wèi)生要求；應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異味、有篷蓋，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防曬、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。（十一）裝卸食品原料、半成品及成品時(shí)講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在馬路上堆放直接入口食品。（十二）食品原料、半成品及成品裝車(chē)后，除能加鎖密閉的運(yùn)輸車(chē)外，要人不離車(chē)；運(yùn)輸過(guò)程中要做到防塵防蠅，防止污染，防曬，生熟分開(kāi)。（十三）運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)輕裝、輕卸，避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，防止損傷成品外形；且不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性、潮濕的物品物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)終了，搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。（十四）經(jīng)常開(kāi)展教育活動(dòng)，教育貯運(yùn)人員嚴(yán)格按規(guī)程操作，杜絕違章操作，如因違章操作而發(fā)生食品安全事故，追查運(yùn)輸部負(fù)責(zé)人和貯運(yùn)人員本人責(zé)任。二、配送人員管理制度（一）公司駕駛員必須有相關(guān)駕駛資格和遵守《中華人民共和國(guó)道路交通管理?xiàng)l例》及有關(guān)的交通管理規(guī)章制度，遵守員工管理手冊(cè)，安全駕駛。同時(shí)遵守公司的其他規(guī)章制度。（二）駕駛員要愛(ài)惜公司車(chē)輛，平時(shí)要注意車(chē)輛的保養(yǎng)，經(jīng)常檢查車(chē)輛的主要部件，確保車(chē)輛