微生物的主要類群-細(xì)菌

微生物的主要類群——細(xì)菌第一節(jié)原核微生物——細(xì)菌一、細(xì)菌二、細(xì)菌的大小與表示方法三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)及其功能四、細(xì)菌的繁殖五、細(xì)菌的培養(yǎng)特征六、食品中常見的細(xì)菌回本章目錄原核微生物：

沒有核膜和核仁，僅含有一個(gè)由裸露的DNA分子構(gòu)成的原始核區(qū)的單細(xì)胞生物。一、細(xì)菌

是一類個(gè)體微小、形態(tài)結(jié)構(gòu)簡單，具有細(xì)胞壁，靠二分裂繁殖的單細(xì)胞原核微生物?；乇竟?jié)目錄（一）細(xì)菌的基本形態(tài)及排列方式細(xì)菌的基本形態(tài)有：球狀---球菌桿狀---桿菌螺旋狀---螺旋菌（一）球菌單球菌雙球菌鏈球菌四聯(lián)球菌八聯(lián)球菌葡萄球菌（二）桿菌長桿菌、桿菌、短桿菌雙桿菌鏈桿菌“V”字型柵欄狀（三）螺旋菌弧菌：一個(gè)彎曲螺菌：多個(gè)彎曲螺菌弧菌特殊形態(tài)的細(xì)菌二、細(xì)菌的大小與表示方法以微米（μｍ）作為測量單位球菌測量直徑，一般為0.5~2μｍ?xiàng)U菌測量大小：長X寬一般為（1~5）μｍ×（0.5~1）μｍ螺旋菌同桿菌，一般為（1~5）μｍ×（0.3~1）μｍ測量方法：在顯微鏡下使用測微尺直接讀取。三、細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)及其功能基本結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核質(zhì)（擬核）特殊結(jié)構(gòu)：莢膜、鞭毛（纖毛）、芽胞回本節(jié)目錄（一）細(xì)胞壁1、定義細(xì)胞壁是包圍在細(xì)胞最外的一層厚實(shí)、堅(jiān)韌且略帶彈性的無色透明的外被。約占菌體干重的10%~25%。2、細(xì)胞壁的生理功能維持細(xì)菌的固有外形；提高機(jī)械強(qiáng)度，抵抗低滲透壓；為鞭毛運(yùn)動(dòng)提供支點(diǎn)；參與細(xì)菌內(nèi)外物質(zhì)交換；與抗原性、致病性、噬菌體的感染有關(guān)；阻攔酶、抗生素等大分子進(jìn)入細(xì)胞免受損傷。

3、細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成：主要成分：1）肽聚糖：三種成分聚合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)大分子組成：N-乙酰葡萄糖胺（NAG）N-乙酰胞壁酸（NAM）短肽：四肽、五肽是原核微生物細(xì)胞壁特有的成分。

2）磷壁酸。回本節(jié)目錄磷壁酸：壁磷壁酸膜磷壁酸革蘭氏染色法及其基本原理

1884年，由丹麥病理學(xué)家提出。

用途：用于細(xì)菌的鑒別染色程序：細(xì)菌涂片——草酸胺結(jié)晶紫初染（1分鐘）——碘液媒染（1分鐘）——乙醇脫色——番紅復(fù)染。復(fù)染色結(jié)果：不褪色：藍(lán)紫色——Ｇ＋菌：革蘭氏陽性褪色：紅色——Ｇ－菌：革蘭氏陰性回本節(jié)目錄細(xì)胞壁革蘭陽性菌革蘭陰性菌強(qiáng)度較堅(jiān)韌較疏松厚度20-80nm10-15nm肽聚糖層數(shù)可多達(dá)560層1-2層肽聚糖含量占細(xì)胞壁干重50%-80%占壁干重5%-20%磷壁酸有無蛋白質(zhì)含量20%60%脂肪含量1%~4%11%~22%脂多糖無有G+菌與G-菌細(xì)胞壁的比較回本節(jié)目錄G+菌與G-菌染色機(jī)制:

革蘭氏染色反應(yīng)主要與細(xì)胞壁的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)關(guān)。G+菌：肽聚糖含量多、層次高，壁厚、網(wǎng)狀間隙小，染色后形成的草酸胺結(jié)晶紫-碘復(fù)合物就不易從細(xì)胞壁內(nèi)洗脫出來；乙醇的脫水作用使壁肽聚糖層的網(wǎng)孔縮小，透性更低，紫色結(jié)晶留在細(xì)胞內(nèi)而呈藍(lán)紫色。G-菌：肽聚糖含量低、層次少，壁薄、網(wǎng)狀間隙大，胞壁含脂質(zhì)多；經(jīng)乙醇的脫洗后，脂質(zhì)溶解使壁被溶解孔隙更大，染色后形成的草酸胺結(jié)晶紫-碘復(fù)合物極易被洗脫出來而呈無色，經(jīng)復(fù)染呈現(xiàn)出紅色。G+菌與G-菌的差別及與細(xì)胞壁的關(guān)系項(xiàng)目革蘭陽性菌革蘭陰性菌細(xì)胞壁的關(guān)系染色性紫色紅色細(xì)胞壁對(duì)酒精的通透性抗原性主要為磷壁酸主要為外膜細(xì)胞壁的化學(xué)組成不同毒性無內(nèi)毒素有內(nèi)毒素內(nèi)毒素為陰性菌細(xì)胞壁成分脂多糖對(duì)青霉素的作用有效無效青霉素作用部位為肽聚糖五肽交聯(lián)橋?qū)θ芫傅淖饔糜行o效溶菌酶作用部位為肽聚糖聚糖骨架回本節(jié)目錄（二）細(xì)胞膜1成分：磷脂雙分子層覆蓋或鑲嵌糖蛋白回本節(jié)目錄2、功能：1）選擇滲透性：吸收營養(yǎng)，排除代謝產(chǎn)物。2）參與細(xì)胞膜及壁的合成功能3）參與原核微生物的產(chǎn)能代謝?；乇竟?jié)目錄(三)、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物

細(xì)胞質(zhì)是膜內(nèi)無色透明黏稠狀膠體，是細(xì)菌細(xì)胞的物質(zhì)基礎(chǔ)。1）核糖體：蛋白質(zhì)合成場所。2）儲(chǔ)藏性顆粒：不同化學(xué)成分累積的不溶性顆粒—營養(yǎng)物質(zhì)在環(huán)境營養(yǎng)充分情況下的代謝積累物質(zhì)。3）氣泡：充滿水分、鹽分及不溶性顆粒——水生菌類的結(jié)構(gòu)增加浮力，利于獲得氧。回本節(jié)目錄（四）原核：一條環(huán)狀DNA分子雙鏈，

高度折疊纏繞形成大腸桿菌：折疊成1~2um，伸展達(dá)1100um。也叫核質(zhì)、擬核、核區(qū)功能：信息控制中心——各種遺傳性狀回本節(jié)目錄質(zhì)粒：遺傳因子（環(huán)狀DNA分子小片段）作用：與耐藥性有關(guān)-R因子與降解污物有關(guān)與生殖有關(guān)-F因子特點(diǎn)：自我復(fù)制、穩(wěn)定遺傳；單獨(dú)轉(zhuǎn)移或插入細(xì)菌DNA中轉(zhuǎn)移。其有或無與細(xì)菌的生存無關(guān)，但影響其次級(jí)代謝產(chǎn)物及芽孢的形成。（五）芽孢（細(xì)胞特殊結(jié)構(gòu)）

某些細(xì)菌長到一定階段，在細(xì)胞內(nèi)形成的圓形、橢圓形結(jié)構(gòu)，對(duì)不良環(huán)境有抵抗性的休眠孢子（內(nèi)生孢子）。菌體在未形成芽孢之前稱或營養(yǎng)體。芽孢抵抗力最強(qiáng)。滅菌是否徹底的標(biāo)準(zhǔn)是以殺死芽孢為標(biāo)準(zhǔn)?；乇竟?jié)目錄芽孢抵抗力強(qiáng)的原因：1.含水量低，蛋白質(zhì)受熱不易變性（含水率40%）。2.具有多層厚而致密的孢膜，阻止化學(xué)藥物的滲入。3.皮層含有2.6—吡啶二羧酸（耐高溫、干燥）是芽孢特有的，使酶有很高的耐熱穩(wěn)定性。產(chǎn)生：多數(shù)是在環(huán)境惡劣條件下產(chǎn)生的——極強(qiáng)的生存能力。三個(gè)特性：極強(qiáng)的抗逆性；休眠的穩(wěn)定性；復(fù)蘇的快捷性?；乇竟?jié)目錄芽孢的休眠期幾分鐘、幾年、上千年等。

各種細(xì)菌芽孢形成的位置、形狀與大小在細(xì)菌鑒定上是很重要的依據(jù)。芽孢的形成不是細(xì)菌的繁殖方式。回本節(jié)目錄芽孢形成的條件：遺傳因素；環(huán)境條件惡劣：氣體、養(yǎng)分、溫度、生長因子等因素的改變有關(guān)。六、莢膜細(xì)胞壁外厚約200納米的一層松散透明，黏度較大的膠狀物稱莢膜，莢膜與周圍有明顯界限，是細(xì)菌結(jié)構(gòu)的一部分。菌膠團(tuán)：多個(gè)細(xì)菌的莢膜連在一起，其中包含著許多細(xì)菌稱為膠菌團(tuán)。黏液層：細(xì)菌的分泌物，與周圍界限不明顯?；乇竟?jié)目錄莢膜的功能：莢膜的成分：多糖，少數(shù)有多肽、脂多糖，含水量90%以上1）抵抗吞噬細(xì)胞的吞噬和抗體的作用；2）貯藏營養(yǎng)物質(zhì)；3）表面吸附作用；4）透性屏障。免受其它滲透成分的侵害回本節(jié)目錄（七）鞭毛

1）鞭毛是某些細(xì)菌從體內(nèi)長出纖細(xì)的絲物。存在于所有的弧菌、螺菌的菌體上，半數(shù)的桿菌、少數(shù)的球菌菌體上。回本節(jié)目錄2）化學(xué)組成化學(xué)成分為鞭毛蛋白3）功能：

是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官?；乇竟?jié)目錄菌毛=纖毛=傘毛或須毛

比鞭毛細(xì)、短而直硬，數(shù)量多，遍布菌體表面。功能：細(xì)菌結(jié)合時(shí)遺傳物質(zhì)的交換通道——性菌毛。病毒吸附時(shí)的位點(diǎn)。增加細(xì)菌附著其他細(xì)菌或物體的能力。菌毛鞭毛回本節(jié)目錄四、細(xì)菌的繁殖——裂殖即二分裂法：核質(zhì)分裂：DNA復(fù)制成兩個(gè)原核胞膜向內(nèi)延伸形成質(zhì)隔膜橫膈壁形成：胞壁向四周延伸并形成隔壁；子細(xì)胞分裂：兩個(gè)子細(xì)胞分離。五、細(xì)菌的培養(yǎng)特征

（一）固體培養(yǎng)基菌落

單個(gè)細(xì)胞接種在固體培養(yǎng)基，由于固體培養(yǎng)基限制細(xì)胞運(yùn)動(dòng)，繁殖的細(xì)胞將以母細(xì)胞為中心形成肉眼可見的子細(xì)胞群體，稱為菌落。菌落形態(tài)具有種的特異性和相對(duì)穩(wěn)定性，是菌種鑒定的依據(jù)之一，但也與細(xì)胞個(gè)體形態(tài)、培養(yǎng)基種類、培養(yǎng)條件有關(guān)?；乇竟?jié)目錄細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上菌落特征：1、菌落的大小、形態(tài)：圓形、絲狀、不規(guī)則狀、假根狀；2、側(cè)面觀察菌落隆起程度：擴(kuò)展、臺(tái)狀、低凸?fàn)?、乳頭狀；3、菌落邊緣：整齊、波狀、裂葉狀；4、菌落表面狀態(tài)：光滑、褶皺；5、表面光澤：閃光、金屬光澤；6、質(zhì)地：油脂狀、膜狀、黏、脆；7、顏色與透明度；回本節(jié)目錄（二）細(xì)菌在半固體培養(yǎng)基上的特征：

可判斷細(xì)菌的呼吸類型、有無鞭毛及運(yùn)動(dòng)。1、細(xì)菌在培養(yǎng)基表面及穿刺線上部生長——好氧菌2、細(xì)菌沿整條穿刺線生長