酒店衛(wèi)生管理制度

酒店衛(wèi)生管理制度目的為加強酒店治理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。

二、內容（一）食品衛(wèi)生差不多保證

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須潔凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（專門是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。

3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。

（二）預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新奇，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗潔凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須完全清潔，放于指定位置。凡接觸食品的職員，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直截了當接觸污染物時，必須趕忙消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，完全滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時刻必須保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情形，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應趕忙供給客人食用，嚴禁提早加工。為大型會議大量預備的飯菜及涼拌菜加工后存放時刻不能超過1小時。（三）廚房衛(wèi)生治理標準1、調味料柜衛(wèi)生治理標準

(1)清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹,把它們拿出來。

(2)用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。

(3)把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去塵土,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。

(4)標準:碼放整齊,無雜物,清潔。

2、配菜柜衛(wèi)生治理標準

(1)及時清除配菜臺處一切雜物。

(2)用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

(3)保證配菜用的料罐內用料新奇,用水泡的配料要經常換水,料罐經常倒換,用洗滌劑水刷潔凈,用清水沖凈。

(4)原料換水后,加封保鮮紙,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱儲存。

(5)標準:料罐潔凈、整齊,用料新奇衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。

3、鍋衛(wèi)生治理標準

(1)將鍋用大火燒至要見紅。

(2)放入清水池中用涼水沖。

(3)用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

(4)標準潔凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。

4、灶臺衛(wèi)生治理標準

(1)關掉所有的火。

(2)在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

(3)用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄潔凈。(4)標準:灶臺潔凈無油垢,熄火時無黑煙

5、漏水槽衛(wèi)生治理標準

(1)用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

(2)倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。

(3)標準:無雜物、fdcew無油垢、水流通暢。

6、不銹鋼器具衛(wèi)生治理標準

(1)將器具放在水池內,倒入洗滌劑,用百潔布擦洗油垢和雜物。

(2)用清水沖洗潔凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

(3)標準:器具光亮,無油垢、水跡。

7、調料架衛(wèi)生治理標準

(1)將調料罐移至一邊,用布沾洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

(2)把調料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐,把液態(tài)的調料用細籮去掉雜質,倒入洗凈并擦干的料罐。

(3)移回原處,碼放整齊。

(4)標準:液態(tài)調料操作臺,固態(tài)調料于液態(tài)調料后面,潔凈無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。

8、化凍池衛(wèi)生治理標準

(1)檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物。

(2)用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗潔凈。

(3)用清水沖凈,干布擦干。

(4)標準:潔凈,光亮,無油、雜物;海、禽、肉類分池化凍。

9、冷凍冰箱衛(wèi)生治理標準

(1)開門,清理出前日剩余原料。

(2)用洗滌劑水擦洗潔凈、密封皮條、排風口。

(3)清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

(4)用清水擦潔凈所有原料。

(5)未用的原料重新更換保鮮紙。

(6)按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應堆放。(7)外部擦至無油、光亮。(8)標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片潔凈,水產品和禽類肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

10、恒溫冰箱衛(wèi)生治理標準

(1)開冰箱門,將目前的剩余原料取出。

(2)需用水泡的原料要換水,原料重新換盤加保鮮紙。

(3)用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。

(4)用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

(5)擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。

(6)將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

(7)冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

(8)標準:內外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片潔凈;冰箱內無罐頭制品和私人物品。

11、油古子衛(wèi)生治理標準

(1)觀看剩余的油是否變質。

(2)將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。

(3)臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

(4)標準:光亮、潔凈,油里無沉淀物,無異味。

12、不銹鋼臺衛(wèi)生治理標準

(1)用溫布沾洗滌劑擦洗。

(2)用清水反復擦洗上面各部位的塵土。

(3)桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦潔凈、光亮。

(4)標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

13、滅蠅燈衛(wèi)生治理標準

(1)關掉電源。(2)用干布撣去燈網內的塵土。(3)用濕布擦凈上面各部位的塵土,待其干后,接通電源。

(4)標準:燈網內無雜物和塵土、無死蠅,使用正常。

14、墻壁衛(wèi)生治理標準

(1)用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

(2)細擦瓷磚的接茬。

(3)用濕布沾清水反復2~3次擦凈。

(4)擦干。

(5)標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。

15、地面衛(wèi)生治理標準

(1)用濕墩布沾洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

(2)用清水洗潔凈墩布,反復擦兩次。

(3)標準地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

16、水池衛(wèi)生治理標準

(1)撿去里面雜物。

(2)用洗滌劑水或去污粉刷洗。

(3)用清水沖凈,外部用代手擦干。

(4)標準:無油跡、無異味。17、干貨貯存柜衛(wèi)生治理標準

(1)把柜內外用洗滌劑水擦拭潔凈。

(2)將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉。

(3)檢查干貨原料是否有蟲。

(4)標準:無變質原料,潔凈、整齊、清潔。

18、炊具架衛(wèi)生治理標準

(1)將所有炊具放到一邊,用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗潔凈。

(2)將潔凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層。

(3)標準:擺放整齊潔凈,有順序。

19、餐具(汽鍋盤碗)衛(wèi)生治理標準

(1)每天將餐具放入水池內,倒入洗滌劑,用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。

(2)用清水洗凈,洗碗機內高溫消毒至干爽。

(3)放入餐具柜架。

(4)標準:光亮、整潔、無破舊、無塵土、無雜物,無水跡,碼放整齊

20、蒸箱衛(wèi)生治理標準

(1)關好蒸汽閥門。

(2)取出的屜架,放入洗滌劑水中刷洗潔凈后,用清水沖凈。

(3)用干布擦潔凈蒸箱內壁的油污。

(4)清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。

(5)標準:箱內潔凈,無雜物,污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。

21、雞蛋筐衛(wèi)生治理標準

(1)生雞蛋洗凈,無雞屎、草棍。

(2)塑料筐潔凈。

(3)托盤勤換無蛋湯。

(4)標準:潔凈。

22、油煙罩衛(wèi)生治理標準

(1)先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗潔凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

(2)用潔凈的濕布反復擦至沒有油污。

(3)連續(xù)擦洗煙罩的外壁。

(4)標準煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無油跡。

23、倉庫衛(wèi)生治理標準

(1)將原料先取出在一邊,用濕布將貨架擦潔凈。

(2)把罐頭類擦潔凈,檢查是否依次整齊地碼在貨架上。

(3)檢查干貨原料有無生蟲、霉變后,放在潔凈的紙箱里。

(4)檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調料等,將其放在擦潔凈的不銹鋼盤內;松子等零散原料經檢查無變質后,集中在一起放在容器內保管。

(5)標準碼放整齊、潔凈、利落,貨架無灰塵,不得存放私人物品,地面無雜物,無煙頭。

24、刀衛(wèi)生治理標準

(1)將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

(2)用干布擦干后儲存在箱內,不得亂放,保持通風。

(3)標準:刀銳利,刀面無銹跡。

25、墩子衛(wèi)生治理標準

(1)每天將墩子放入池中,熱水沖洗。

(2)用大鍋沸水煮20分鐘。

(3)擦干后豎放,保持通風。

(4)標準:墩面潔凈、平坦、無霉跡,不得落地存放。

26、貨車衛(wèi)生治理標準

(1)用濕布沾洗滌劑水從上至下擦潔凈車身各部位。

(2)標準:車面光亮,無油泥、污跡,車輪無油泥,轉動靈活用前用后要保潔。

27、不銹鋼柜子衛(wèi)生治理標準

(1)取出柜內物品。

(2)用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

(3)把要放的東西整理利落、潔凈依次放入柜內。

(4)把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用干布把碟外部擦至光亮。

(5)標準:柜內無雜物,無私人物品,潔凈、整潔、外部光亮、干爽。

28、烤鴨間衛(wèi)生治理標準

(1)每天清理烤鴨爐。

(2)烤鴨要掛在鴨架上,下面墊托盤接血水。

(3)烤鴨時鴨坯不得貼墻掛。

(4)冰箱內鴨坯與鴨醬、鴨架、黃瓜、蔥分開存放。

(5)鴨架和垃圾及時清理。

(6)在存放的凍鴨化凍時不得拆箱,將鴨子直截了當放在地上。

(7)不用的紙箱及時清理潔凈。

(8)麥芽糖加蓋防塵、防蟲。

29、蔬菜筐衛(wèi)生治理標準

(1)每天清理,保持蔬菜新奇,無腐爛變質。(2)塑料筐潔凈,托盤潔凈

（四）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷潔凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時刻許多于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

（五）預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆