酒精發(fā)酵與白酒釀造工藝學(xué)

關(guān)于酒精發(fā)酵與白酒釀造工藝學(xué)第一節(jié)酒精發(fā)酵工藝學(xué)原料發(fā)酵微生物發(fā)酵機制發(fā)酵工藝第2頁,共96頁，2024年2月25日，星期天

發(fā)酵原料主要采用淀粉質(zhì)原料、糖質(zhì)原料和纖維素原料。淀粉質(zhì)原料：80%發(fā)酵酒精由此生產(chǎn)，其中甘薯干占45%，玉米等谷物占35%。

（1）薯類原料：包括甘薯（北稱紅薯、地瓜，南稱山芋、番薯，主要薯類原料）、木薯（南方熱帶、亞熱帶）、馬鈴薯（西北少數(shù)地區(qū)，蘇聯(lián)，東歐各國）

（2）谷物原料：玉米、小麥、高粱、大米等，也稱糧食原料，其中玉米小麥常用

一、酒精發(fā)酵原料第3頁,共96頁，2024年2月25日，星期天第4頁,共96頁，2024年2月25日，星期天糖類原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等很少用，多用來制糖。生產(chǎn)酒精工序簡單，成本較低。第5頁,共96頁，2024年2月25日，星期天纖維質(zhì)原料：含量非常豐富，由纖維素、半纖維素和木質(zhì)素組成，較難降解。農(nóng)作物纖維質(zhì)下腳料，森林和木材加工工業(yè)下腳料，工廠纖維素和半纖維素下腳料及城市廢纖維垃圾。其他原料：薯渣、野生植物、乳清等第6頁,共96頁，2024年2月25日，星期天糖化：淀粉質(zhì)原料在微生物或酶的作用下將淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程。糖化劑：糖化中采用的催化劑，為由微生物制成的糖化曲，也可以是酶制劑。糖化菌主要是曲霉和根霉米曲霉→黃曲霉→黑曲霉→As3.4309(uv-11)或其變異株根霉和毛霉二、酒精發(fā)酵微生物淀粉質(zhì)原料葡萄糖等可發(fā)酵性糖糖化劑糖化酒母酒精第7頁,共96頁，2024年2月25日，星期天酒精發(fā)酵微生物酒母：在實際生產(chǎn)中用于酒精發(fā)酵的幾乎全是酒精酵母。啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克魯維酵母產(chǎn)酒精微生物還有細菌：林奈假單胞菌、嗜糖假單胞菌霉菌：總狀毛霉第8頁,共96頁，2024年2月25日，星期天三、酒精發(fā)酵生化機制

淀粉質(zhì)原料纖維質(zhì)原料糖質(zhì)原料水解酵母菌乙醇發(fā)酵水解第9頁,共96頁，2024年2月25日，星期天（一）淀粉質(zhì)和纖維質(zhì)原料的水解1．淀粉質(zhì)原料的水解

（1）淀粉分子葡萄糖的高聚體，由直鏈淀粉（20%-25%，溶解于溫水）和支鏈淀粉（70%-75%，分子較大，不溶于溫水）組成。第10頁,共96頁，2024年2月25日，星期天（2）淀粉的糊化和液化 淀粉原料在蒸煮時的變化糊化

淀粉在常溫下不溶于水，當水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化（Gelatinization）。 淀粉顆粒變成糊精（淀粉分解的中間產(chǎn)物，能溶于水成膠體溶液，多用作漿糊）的過程。 糊化率（%）=糊精/總糖×100%液化

發(fā)生糊化之后的淀粉，如果繼續(xù)升溫，支鏈淀粉也開始溶解，膠體狀態(tài)破壞，形成黏性較低的流動性醪液，這種現(xiàn)象稱為淀粉的溶解，或稱為液化。第11頁,共96頁，2024年2月25日，星期天（3）淀粉水解（糖化）

淀粉水解，通過添加酶制劑或糖化曲來完成。糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶類包括α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和異淀粉酶等。 淀粉在以上幾種酶的共同作用下被徹底水解成葡萄糖和麥芽糖。麥芽糖可在麥芽糖酶的作用下進一步生成葡萄糖。第12頁,共96頁，2024年2月25日，星期天2．纖維質(zhì)原料的水解纖維素（葡萄糖聚合）、半纖維素（多種多聚物）、木質(zhì)素（苯丙烷類結(jié)構(gòu)單元組成）稀酸水解法、濃酸水解法和酶水解法 纖維素水解所用的酸為硫酸、鹽酸和氫氟酸等強酸。 酶水解采用的是纖維素酶，它是一種復(fù)合酶類，故又稱纖維素酶復(fù)合物。第13頁,共96頁，2024年2月25日，星期天葡萄糖2分子丙酮酸丙酮酸脫羧酶2分子乙醛還原2分子乙醇EMP途徑

CO2酵母菌乙醇發(fā)酵機制第14頁,共96頁，2024年2月25日，星期天酵母菌乙醇發(fā)酵機制

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+Q180g~92g(理論)得率約51.5%實際：得率約47%2%用于yeast菌體積累2%形成甘油0.5%形成有機酸0.2%形成雜醇油2.酵母的乙醇發(fā)酵第15頁,共96頁，2024年2月25日，星期天預(yù)處理糖化劑制備糖化劑蒸料糖化發(fā)酵蒸餾酒精酒母酒母制備原料四、酒精發(fā)酵工藝（一）淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝第16頁,共96頁，2024年2月25日，星期天1．原料處理包括原料的除雜和粉碎（干粉，濕粉）2．蒸料使淀粉徹底糊化、液化;滅菌作用。連續(xù)蒸煮常用的有罐式連續(xù)蒸煮、管道式連續(xù)蒸煮、塔式連續(xù)蒸煮三種方法。第17頁,共96頁，2024年2月25日，星期天斗式升運機（1）料斗（2）錘式粉碎機（3）貯料斗（4）混合桶（5）輸送料泵（6）加熱承接桶（7）往復(fù)泵（8）蒸煮鍋（9）貯汽桶（10）后熟器（11）第18頁,共96頁，2024年2月25日，星期天3.糖化曲的制備

糖化菌擴大培養(yǎng)，并讓糖化菌產(chǎn)生高活力的的各種淀粉酶等酶類的過程。 固體曲：用麩皮為主要原料。曲盤制曲、簾子制曲、機械通風(fēng)制曲。第19頁,共96頁，2024年2月25日，星期天第20頁,共96頁，2024年2月25日，星期天無菌空氣制備培養(yǎng)基預(yù)處理發(fā)酵液體曲：采用液體深層通風(fēng)培養(yǎng)。包括種子制備、液體曲發(fā)酵和無菌空氣制備三個過程。豆餅粉、米糠、薯干粉及硫酸銨配成干物質(zhì)濃度為8.5%的培養(yǎng)液。第21頁,共96頁，2024年2月25日，星期天4．糖化糖化工段主要工序：將蒸煮醪冷至糖化溫度（前冷卻）；冷卻好的蒸煮醪與糖化劑混合，并進行蒸煮醪的糖化；糖化醪冷卻到發(fā)酵溫度（后冷卻）。糖化方法分成間歇糖化和連續(xù)糖化兩類。在間歇蒸煮中，這幾個工序是在一個設(shè)備中進行的，因此設(shè)備利用率低，冷卻水與動力消耗大。連續(xù)糖化時，工序分別在幾個相應(yīng)的設(shè)備中進行連續(xù)操作，實現(xiàn)了生產(chǎn)的連續(xù)化。根據(jù)前冷卻和后冷卻的方法不同，分成混合冷卻連續(xù)糖化、真空冷卻連續(xù)糖化和二級真空冷卻連續(xù)糖化三類。第22頁,共96頁，2024年2月25日，星期天連續(xù)糖化工藝混合前冷卻的連續(xù)糖化 即利用原有的糖化鍋，鍋內(nèi)盛有溫度60℃左右的糖化醪，約占糖化鍋的三分之二左右，然后從后熟器將蒸煮醪吹入，開動攪拌，充分混勻，加入定量的固體曲或液體曲，按糖化溫度進行糖化。

第23頁,共96頁，2024年2月25日，星期天真空冷卻的連續(xù)糖化法

醪液從氣液分離器沿切線方向進入真空冷卻器后，受離心力作用被甩向四周，沿壁流下后就從底部的排醪管排出。 由于器內(nèi)是真空的，醪液進入后，壓力驟降，急速蒸發(fā)（此種蒸發(fā)稱閃急蒸發(fā)），所產(chǎn)生的二次蒸汽從頂部抽汽管排走，醪液自蒸發(fā)產(chǎn)生大量蒸汽。這樣便消耗了醪液大量的熱能，于是醪液溫度在瞬息間降低到與器內(nèi)真空度相對應(yīng)的沸點溫度為止。第24頁,共96頁，2024年2月25日，星期天

確定糖化醪質(zhì)量的方法

(1)

糖含量

用糖度計（Brix）測定糖度，還原糖含量，測定糖化醪的葡萄糖與麥芽糖。(2)碘液試驗

加入碘液后，沒有顏色產(chǎn)生，表示糖化優(yōu)良，淀粉水解完全。(3)酸度

用10毫升粗濾的糖化液，加水沖稀后，以0.1N-NaOH溶液滴定，酚酞作為指示劑。此酸度只能說明雜菌感染情況。(4)糖化醪中酶的活力

糖化結(jié)束后，有一部分糊精要在發(fā)酵期間依靠后糖化作用而變成糖，因此糖化完畢的糖化醪中，酶的活力還必須很強，才能保證糖化作用的徹底，那么就有測定糖化醪中酶活力的必要。第25頁,共96頁，2024年2月25日，星期天5.酒母制備（1）、酒精生產(chǎn)對酵母菌的要求a.發(fā)酵能力強；繁殖速度快，具有很強的增殖能力。b.耐酒精能力強，能在較高濃度的酒精發(fā)酵醪中進行發(fā)酵。c.耐溫性能好；耐酸能力強；抵抗雜菌能力強。d.生產(chǎn)性能穩(wěn)定，變異性小。e.發(fā)酵時產(chǎn)生泡沫少。第26頁,共96頁，2024年2月25日，星期天（2）、酒精生產(chǎn)中常用酵母菌

啤酒酵母(SdcchcromyceScereuisiae)及其變種，如拉斯2號（RasseⅡ）、拉斯12號（RasseⅫ）以及從我國酒精生產(chǎn)實踐中篩選的南陽五號(1300)、南陽混合(1308)等酵母菌株。

第27頁,共96頁，2024年2月25日，星期天（3）、酒母培養(yǎng)與擴大培養(yǎng)

第28頁,共96頁，2024年2月25日，星期天酒母培養(yǎng)基的制備

?試驗室階段培養(yǎng)基的制備采用米曲汁或麥芽汁來做培養(yǎng)基。

?酒母糖化醪的制備

酒母擴大培養(yǎng)至卡氏罐和酒母罐后，采用淀粉質(zhì)原料來制做酒母糖化醪；酒母糖化醪還要求含有一定量的氮和無機鹽等其它營養(yǎng)物質(zhì)，以供酵母菌合成菌體細胞的需要。此外，為了確保酵母菌能夠順利的繁殖，還要調(diào)節(jié)酒母糖化醪的pH值，以抑制雜菌生長。

第29頁,共96頁，2024年2月25日，星期天(1)酒精發(fā)酵動態(tài)

酒精發(fā)酵過程從外觀現(xiàn)象可以將其分為如下三個發(fā)酵不同階段：前發(fā)酵期、主發(fā)酵期、后發(fā)酵期。1、前發(fā)酵期（10hr，生長）在酒母與糖化醪加入發(fā)酵罐后，醪液中的酵母細胞數(shù)還不多，由于醪液中含有少量的溶解氧和充足的營養(yǎng)物質(zhì)，所以酵母菌仍能迅速地進行繁殖，使發(fā)酵醪中酵母細胞繁殖到一定數(shù)量。6、酒精發(fā)酵工藝第30頁,共96頁，2024年2月25日，星期天

在這一時期，醪液中的糊精繼續(xù)被糖化酶作用，生成糖分，但由于溫度較低，故糖化作用較為緩慢。

從外觀看，由于醪液中酵母數(shù)不多，發(fā)酵作用不強，酒精和CO2產(chǎn)生得很少，所以發(fā)酵醪的表面顯得比較平靜。

前發(fā)酵階段時間的長短，與酵母的接種量有關(guān)。如果接種量大，則前發(fā)酵期短，反之則長。前發(fā)酵延續(xù)時間一般為l0小時左右。

第31頁,共96頁，2024年2月25日，星期天

由于前發(fā)酵期間酵母數(shù)量不多，發(fā)酵作用不強，所以醪液溫度上升不快。醪液溫度控制，在接種時為26-28℃，前發(fā)酵期溫度一般不超過30℃。如果溫度太高，會造成酵母早期衰老，如果溫度過低，又會使酵母生長緩慢。

前發(fā)酵期間應(yīng)十分注意防止雜菌污染，因為此時期酵母數(shù)量少，易被雜菌抑制，故應(yīng)加強衛(wèi)生管理。

第32頁,共96頁，2024年2月25日，星期天2、主發(fā)酵期（12hr，發(fā)酵）

酵母細胞已大量形成，醪液中酵母細胞數(shù)可達1億／毫升以上。由于發(fā)酵醪中的氧氣也已消耗完畢，酵母菌基本上停止繁殖而主要進行酒精發(fā)酵作用。

醪液中糖分迅速下降，酒精逐漸增多。因為發(fā)酵作用的增強，醪液中產(chǎn)生了大量的CO2。隨著CO2的逸出，可以產(chǎn)生很強的CO2泡沫響聲。

第33頁,共96頁，2024年2月25日，星期天

發(fā)酵醪的溫度此時上升也很快。生產(chǎn)上應(yīng)加強這一階段的溫度控制。根據(jù)酵母菌的性能，主發(fā)酵溫度最好能控制在30-34℃

主發(fā)酵時間長短，取決于醪液中營養(yǎng)狀況，如果發(fā)酵醪中糖分含量高，主發(fā)酵時間長，反之則短。主發(fā)酵時間一能為12小時左右。

第34頁,共96頁，2024年2月25日，星期天3、后發(fā)酵期（40小時左右）

醪液中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，醪液中尚殘存部分糊精繼續(xù)被曲作用，生成葡萄糖。由于這一作用進行的極為緩饅，生成的糖分很少，所以發(fā)酵作用也十分緩慢。因此，這一階段發(fā)酵醪中酒精和CO2產(chǎn)生得也少。

后發(fā)酵階段，因為發(fā)酵作用減弱，所以產(chǎn)生的熱量也減少，發(fā)酵醪的溫度逐漸下降。此時醪液溫度應(yīng)控制在30-32℃左右。如果醪液溫度太低，糖化酶的作用就會減弱，糖化緩慢，發(fā)酵時間就會延長，這樣也會影響淀粉出酒率。第35頁,共96頁，2024年2月25日，星期天（二）糖質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝糖蜜酒精發(fā)酵工藝過程包括前處理、酒母制備、乙醇發(fā)酵和蒸餾四個工序。前處理包括稀釋，添加營養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)節(jié)pH值第36頁,共96頁，2024年2月25日，星期天蒸餾提純

經(jīng)酵母菌把糖轉(zhuǎn)變成酒精后，在成熟發(fā)酵醪內(nèi)，除含有酒精和大量水分外，還含有固形物和許多雜質(zhì)。蒸餾是把發(fā)酵醪液中含有的酒精提純出來，通過粗餾和精餾，最后取得合乎規(guī)格的酒精。五、酒精蒸餾與精餾第37頁,共96頁，2024年2月25日，星期天（一）發(fā)酵成熟醪的組成及其分離

分成不揮發(fā)性成分和揮發(fā)性成分兩大類。

不揮發(fā)性成分包括甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸、無機鹽、酵母菌體、不發(fā)酵性及未發(fā)酵完的糖、皮殼、纖維等。蒸餾廢糟或酒糟:不揮發(fā)性成分，在粗餾中它們和大部分水一起從醪塔底部排出。

第38頁,共96頁，2024年2月25日，星期天揮發(fā)性雜質(zhì)和酒精水蒸氣一起從粗鎦塔頂部排出，并一起進入精餾塔。揮發(fā)性雜質(zhì)共有50多種，分成醇類、醛類、酸類和酯類。頭級雜質(zhì)：沸點比酒精低，先蒸出，包括乙醛、乙酸乙 酯和甲酸乙酯等中級雜質(zhì)：沸點與酒精接近，與酒精較難分離，異丁酸 乙酯、異戊酸乙酯尾級雜質(zhì)：沸點比酒精高，出現(xiàn)在蒸餾酒尾中，呈油狀浮 在液面，又稱雜醇油第39頁,共96頁，2024年2月25日，星期天

（二）酒精蒸餾與蒸餾工藝

酒精塔有單塔、兩塔、三塔和多塔等多種蒸餾工藝。雙塔蒸餾的蒸餾和精餾兩個過程分別在粗餾塔和精餾塔內(nèi)進行。 根據(jù)進料方式的不同分為氣相進料塔和液相進料塔兩種形式。氣相進塔式粗鎦塔發(fā)生的酒汽直接進入精餾塔。液相進料塔式粗鎦塔發(fā)生的酒汽經(jīng)冷凝成液體，然后進入精餾塔。第40頁,共96頁，2024年2月25日，星期天1-粗鎦塔；2-精餾塔；3-預(yù)熱器；4-第一冷凝器；5-第二冷凝器；6-第三冷凝器；7-冷卻器；8-乳化器；9-鹽析罐；10-儲存罐；11-鹽析罐；12-成品冷卻器；13-檢酒汽40℃92-95℃105-108℃92℃回流氣相進料兩塔蒸餾工藝流程圖第41頁,共96頁，2024年2月25日，星期天

氣相進料兩塔蒸餾（粗餾塔、精餾塔）。成熟醪用泵自醪池進入預(yù)熱器3，與精餾塔來的酒精蒸汽進行熱交換，成熟醪被加熱至40℃左右，由醪塔頂部進入醪塔1，而醪塔底部用直接蒸汽加熱，使塔底溫度為l05—108℃，塔頂溫度為92—95℃，塔頂約50％(容量)的酒精蒸汽直接進入精餾塔2，被蒸盡酒精的成熟醪稱酒糟，由塔底部排糟器自動排出。第42頁,共96頁，2024年2月25日，星期天

精餾塔底同樣亦用直接蒸汽加熱，使塔底溫度為105-107℃，塔中部溫度為92℃左右，醪塔來的粗酒精經(jīng)提濃精餾后，酒精蒸汽由塔頂進入醪液預(yù)熱器3，未冷凝下的酒汽再進入第一、第二冷凝器4、5，冷凝液全部回流入塔，部分還未冷凝的氣體則進入第三冷凝器6，該冷凝液里含的雜質(zhì)較多，不再回流入塔，作為工業(yè)酒精出售。沒有冷凝的為CO2氣體和低沸點雜質(zhì)，由排醛管排至大氣中。

第43頁,共96頁，2024年2月25日，星期天

成品酒精在塔頂回流管以下，即第4-6塊塔板上液相取出，經(jīng)成品冷卻器12，檢酒器13，其質(zhì)量達到藥用要求后送入酒庫。蒸盡乙醇的廢水稱余餾水，經(jīng)排出管排至塔外。

主要產(chǎn)品：頭級雜質(zhì)（工業(yè)酒精、不凝結(jié)氣體和部分醛類）、成品酒精、雜醇油第44頁,共96頁，2024年2月25日，星期天白酒的分類大曲白酒小曲白酒麩曲白酒第二節(jié)白酒生產(chǎn)第45頁,共96頁，2024年2月25日，星期天白酒：以谷物、薯類或糖分等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、陳釀、蒸餾、勾兌制成的、酒精濃度大于20%（v/v）的一種蒸餾酒。第46頁,共96頁，2024年2月25日，星期天世界六大蒸餾酒：白蘭地（Brandy） 水果為原料釀制而成的蒸餾酒，“葡萄酒的靈魂”，法國干邑威士忌（Whisky） 以糧谷（包括麥芽）為原料，以麥芽為糖化劑，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾、后熟、勾兌制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性揮發(fā)物的蒸餾酒，蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌伏特加（Vodka） 俄國燒酒，傳統(tǒng)方法是用黑麥為主要原料，混加20%的大麥，大麥芽做糖化劑，發(fā)酵蒸餾而成?，F(xiàn)在的工藝主要是用高純食用酒精兌水稀釋，經(jīng)木炭或活性炭（吸附不良風(fēng)味雜質(zhì)，酯化作用改善酒的香氣和口味）處理。第47頁,共96頁，2024年2月25日，星期天朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精發(fā)酵→蒸餾勾兌，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗種植地區(qū)，牙買加、古巴、多米尼亞、菲律賓、阿根廷、秘魯、毛里求斯等國家。金酒（Gin）

由荷蘭的萊頓大學(xué)名叫西爾維斯的教授制造成功的。最初制造這種酒是為了預(yù)防熱帶瘧疾病，作為利尿、清熱的藥劑使用，利尿劑香氣和諧、口味協(xié)調(diào)很快就被人們作為正式的酒精飲料飲用。怡人香氣主要來自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。中國白酒（Chinadistilledliquors）第48頁,共96頁，2024年2月25日，星期天我國名白酒簡介全國八大名酒:

貴州茅臺；山西汾酒；四川瀘州老窖特曲酒；陜西西鳳酒；四川五糧液；四川全興大曲酒；安徽古井貢酒；貴州遵義董酒第49頁,共96頁，2024年2月25日，星期天第50頁,共96頁，2024年2月25日，星期天按糖化發(fā)酵劑分類大曲白酒：大麥小麥豌豆為原料，壓成磚塊曲胚，微生物自然生長。茅臺大曲、瀘州大曲、洋河大曲、汾酒大曲小曲白酒：酒藥，藥小曲，藥餅，根霉、毛霉、酵母。廈門白曲、貴州散曲、四川糠曲麩曲白酒：麩曲為糖化劑，純種酵母培養(yǎng)物為酒母。一、白酒的分類第51頁,共96頁，2024年2月25日，星期天按香型不同分為 組成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多種，高級醇，酯，有機酸，醛，酮，含硫有機化合物等）濃香型白酒：又稱瀘香型，代表：瀘州老窖（乙酸乙酯，丁酸乙酯）醬香型白酒：又稱茅香型，代表：茅臺酒（高沸點羰基化合物和酚類化合物，香而不艷，空杯留香，口味綿長）清香型白酒：又稱汾香型，代表：汾酒（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味純、淳厚甘潤）米香型白酒：又稱密香型，代表：桂林三花酒（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）第52頁,共96頁，2024年2月25日，星期天按酒度不同

高度白酒：酒度41-65o

低度白酒：酒度40o以下第53頁,共96頁，2024年2月25日，星期天按提酒方式分（所有酒類）發(fā)酵原酒：如啤酒、黃酒、葡萄酒等，不需蒸餾營養(yǎng)好，產(chǎn)生了各種有機酸、醇、酯、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)蒸餾酒：用蒸餾法取的酒液，白酒配制酒：用蒸餾酒或食用酒精配以香料、藥材制成如：藥酒，參酒，鹿龜酒……

山西竹葉青第54頁,共96頁，2024年2月25日，星期天第55頁,共96頁，2024年2月25日，星期天第56頁,共96頁，2024年2月25日，星期天1.大曲制作2.大曲中主要微生物及其作用3.大曲白酒的生產(chǎn)二、大曲白酒生產(chǎn)高粱固態(tài)發(fā)酵蒸餾儲存陳釀勾兌大曲第57頁,共96頁，2024年2月25日，星期天1、大曲的制作大曲是以小麥或大麥和豌豆為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲胚后，在人工控制條件的溫度和濕度下發(fā)酵培養(yǎng)，風(fēng)干制成的。第58頁,共96頁，2024年2月25日，星期天高溫大曲：制曲最高品溫60℃以上→醬香型，茅臺偏高溫大曲：制曲最高品溫50-60℃→濃香型（五糧液、洋河、瀘州老窖）中溫大曲：制曲最高品溫<50℃→清香型大曲酒，汾酒，少數(shù)濃香型大曲酒（古井貢酒）第59頁,共96頁，2024年2月25日，星期天第60頁,共96頁，2024年2月25日，星期天操作要點

①小麥磨碎：要求小麥顆粒整齊、無霉變、干燥。磨碎前加入5-10%水拌勻，潤料3-4h后，用鋼磨粉碎，粉碎度要求，未通過20目篩的粗粒及麥片占50-60%，通過20目篩的細粉占40-50%。第61頁,共96頁，2024年2月25日，星期天②拌曲料：通過定量粉器和定量供水器，穩(wěn)定比例將曲母和水連續(xù)進入攪拌機，攪勻后送入原曲設(shè)備進行成型。加水量一般為麥粉重量的37-40%；曲母的用量夏季為麥粉的4-5%，冬季為5-8%，曲母一般選用上一年度生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較雜的白色曲為好。

第62頁,共96頁，2024年2月25日，星期天③踩曲（曲胚成型）：用壓曲機壓成磚狀形（2-3kg松而不散）。第63頁,共96頁，2024年2月25日，星期天④曲的堆積培養(yǎng)：可分堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。

堆曲：壓制好的曲胚放置2-3hr，待表面略干移入曲室培養(yǎng)，先在曲室地面上鋪一層稻草（15cm厚），曲胚三橫三豎相同排列，胚之間約2cm距離，可用草隔開，促進霉菌生長，排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約7cm，橫豎排列應(yīng)與下層錯開，以便空氣流通，一直排到4-5層為止，再排第二行。第64頁,共96頁，2024年2月25日，星期天

蓋草及灑水：用草蓋在表面進行保溫，以后應(yīng)適時灑水，便于保持溫度和濕度。

第65頁,共96頁，2024年2月25日，星期天翻曲：蓋草灑水后，關(guān)閉門窗，微生物開始在表面繁殖，品溫升高，夏季經(jīng)5-6天，冬季經(jīng)7-9天，曲胚堆內(nèi)溫度達60℃左右，曲胚表面出土霉斑，可進行第一次翻曲，再過一周左右，翻第二次，目的調(diào)節(jié)曲塊的溫、濕度。拆曲：在翻曲后15天左右，可略開門窗，進行換氣，到40天后（冬季至50天），曲溫會降到接近空氣溫度時，曲塊也大部份已經(jīng)干燥，即可搬出曲室。第66頁,共96頁，2024年2月25日，星期天

⑥成品曲的貯藏：制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色，以金黃色曲為最好，在曲塊搬出后，應(yīng)貯存3-4個月（陳曲），然后再使用。第67頁,共96頁，2024年2月25日，星期天第68頁,共96頁，2024年2月25日，星期天操作要點

①原料粉碎：小麥60%，豌豆40%。通過20目篩的細粉冬季占20%，夏季占30%。②踩曲：含水量36-38%，3.2-3.5kg③曲的培養(yǎng)

入房排列：“品”字排列

長霉：夏季36h，冬季72h，升溫至38-39℃

晾霉：開窗排濕降溫，翻曲，2-3d

起潮火：36-38℃，翻曲，至溫度升至45-46℃（4-5d）

大火：保持45-46℃下7-8d，不得超過48℃。50-70%曲塊成熟

后火：曲胚逐漸干燥，降至32-33℃，3-5d

養(yǎng)曲：曲心尚有余水，外溫32℃，品溫28-30℃，曲心水分蒸發(fā)。

出房：疊放成堆，曲間距離1cm第69頁,共96頁，2024年2月25日，星期天（二）大曲中主要微生物及其作用

有霉菌、酵母和細菌1．中溫大曲中的主要微生物（1）酵母起酒精發(fā)酵作用，酵母屬、漢遜酵母屬（2）霉菌起分解蛋白質(zhì)和糖化作用，根霉屬、毛霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、犁頭霉屬和白地霉屬。（3）細菌具有分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸能力，有利于酯的形成中溫大曲中的微生物成曲糖化力和發(fā)酵力較高，但液化力和蛋白質(zhì)分解力較弱。第70頁,共96頁，2024年2月25日，星期天2．高溫大曲中的主要微生物高溫大曲因制品溫度較高，其中微生物主要為細菌和霉菌，因而成曲糖化力和發(fā)酵力較低，但液化力較高，蛋白質(zhì)分解力較強，產(chǎn)酒較香。 大曲中由于含有多種有益微生物及其所產(chǎn)生的多種酶類，是一種含有多種菌種的混合粗酶制劑，所以在釀酒過程中就能形成種類繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分，使白酒呈現(xiàn)特有風(fēng)味。第71頁,共96頁，2024年2月25日，星期天（三）大曲白酒的生產(chǎn)工藝

主要采用固態(tài)配醅發(fā)酵工藝，是一種典型的邊糖化邊發(fā)酵（雙邊發(fā)酵）工藝，大曲既是糖化劑又是發(fā)酵劑，并采用固態(tài)蒸餾的工藝。不同于白蘭地、威士忌等采用液體發(fā)酵和液態(tài)蒸餾的工藝。

續(xù)渣法：將生原料（渣子）與酒醅（母糟）混合后在甑桶內(nèi)同時進行蒸料和蒸酒，冷涼后加入大曲發(fā)酵，如此反復(fù)。濃香型白酒和醬香型白酒。渣子蒸酒蒸料母糟撒曲發(fā)酵酒第72頁,共96頁，2024年2月25日，星期天第73頁,共96頁，2024年2月25日，星期天

老五甑正常操作時，窖內(nèi)有四甑料：大渣1、大渣2、小渣（三渣）、回糟。出窖后添加新料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣、回糟、丟糟），分五次蒸餾（料），四甑再下窖發(fā)酵，一甑扔掉。

典型的續(xù)渣工藝——老五甑操作法

第74頁,共96頁，2024年2月25日，星期天立渣：第一次原料入窖發(fā)酵大渣：酒醅加80%的原料小渣：酒醅加20%的原料回糟：小渣不加原料只加曲，下窖發(fā)酵扔糟：回糟經(jīng)發(fā)酵蒸酒后，不再繼續(xù)發(fā)酵老五甑操作法圖解

第75頁,共96頁，2024年2月25日，星期天

第一排，根據(jù)甑桶容積和窖的大小，決定每次投入新原料的數(shù)量，加入原料量

30

-

40%

的填充料（谷殼），配入

2

-3

倍于原料量的酒糟，蒸料冷卻后，加曲入窖發(fā)酵，立兩甑料。

第二排，將發(fā)酵成熟的第一排兩甑酒醅，先取出其中一部分，拌入磨料的

20%

左右，混勻，配成一甑體積料作為小渣，剩余的大部分酒醅再加入所余的

80%

左右的新料，配成兩甑大渣，進行混蒸，兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻，加曲后，分層進入一個窖內(nèi)進行發(fā)酵。

第76頁,共96頁，2024年2月25日，星期天第三排，將第二排的小渣不加新料，蒸酒后冷卻、加曲，做成回糟入窖發(fā)酵。兩甑大渣按第二排操作，按入新料，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發(fā)酵的就有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內(nèi)發(fā)酵。

第四排（圓排）

發(fā)酵成熟后，將上一排的回糟酒醅，進行蒸酒，作為扔糟排出。兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作拌入新料配成四甑，再蒸酒入窖發(fā)酵。這樣從第四排起就圓排了，以后按此方式循環(huán)操作。每天出窖四甑料，加入新料配成五甑料，蒸酒后，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為丟糟扔出。第77頁,共96頁，2024年2月25日，星期天第78頁,共96頁，2024年2月25日，星期天（1）原料及其處理：主要使用優(yōu)質(zhì)糯種高粱。新鮮清蒸稻殼（去除異味）用作填充劑和疏松劑。大曲使用前，磨成細粉，水必須優(yōu)質(zhì)。（2）配料拌和：糧醅比約為1:4-5，稻殼用量約為糧粉量的17-22%。（3）蒸酒蒸糧：蒸糧糟：“造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，隨加熱隨裝甑，酒醅疏松，蒸汽慢，掌握汽量，不壓汽，不跑汽。周邊高中間低，裝甑時間為20-45min。截頭斷尾。蒸酒結(jié)束后大火蒸糧。回糟與黃漿水同蒸，丟糟黃漿水酒稀釋后重新潑回窖內(nèi)發(fā)酵。第79頁,共96頁，2024年2月25日，星期天（4）打量水、撒曲：熱水潑漿（80℃

）糧糟出使糧醅充分吸水保漿（5）入窯發(fā)酵：“千年老窖萬年曲”。入窯時應(yīng)控制好淀粉含量、用曲量、水分、溫度及酸度條件。前緩中挺后緩落（6）儲酒與勾兌：儲酒時酒精與水通過氫鍵締合成大分子，縮小了對味覺和嗅覺的刺激；同時儲酒過程緩慢的化學(xué)變化（氧化、酯化和還原等作用），使酒中的醇、醛、酯等成分新的平衡。第80頁,共96頁，2024年2月25日，星期天清渣法：將原輔料單獨清蒸后不配酒醅進行清渣發(fā)酵，成熟的酒醅單獨蒸酒。清香型白酒。清蒸二次清第81頁,共96頁，2024年2月25日，星期天（1）原料及其處理：高粱，高溫潤糝，加入原料質(zhì)量55%-62%熱水（夏75-80℃，冬80-90℃），堆積潤料18-20h（2）蒸料（3）加水和揚晾（4）下曲：中溫大曲，為投料高粱重的9-11%（5）大渣入缸：用陶瓷缸，大渣入缸溫度為10-16℃，水分52-53%（6）發(fā)酵：前緩（6-7d，溫度升至20-30℃），中挺（至17-18d，共10d，保持高溫），后緩落（共11-12d，酯化過程）?？偣?8d（7）出缸蒸餾（8）入缸再發(fā)酵：二渣入缸（冬22-28℃，夏18-23℃，水分59-61%）（9）儲存勾兌第82頁,共96頁，2024年2月25日，星期天三、小曲白酒的生產(chǎn)小曲白酒是以大米、高粱、玉米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾并勾兌而成。桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒、廣東豉味玉冰燒酒等都是著名的小曲酒。第83頁,共96頁，2024年2月25日，星期天1.小曲 也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料添加或不添加中草藥，自然培養(yǎng)或接種曲母，或接種純粹根酶和酵母，然后培養(yǎng)而成。按主要原料分為糧曲和糠曲；按是否添加中草藥分為藥小曲和無藥白曲；按用途分為甜酒曲與白酒曲；按形狀分為酒曲丸、酒曲餅及散曲；按產(chǎn)地分。

第84頁,共96頁，2024年2月25日，星期天

純種培養(yǎng)的小曲主要微生物是根霉和酵母。小曲中的微生物主要有霉菌、酵母和細菌三大類。霉菌一般有根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等，主要是根霉。酵母有啤酒酵母、假絲酵母、漢遜酵母等。細菌有醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。第85頁,共96頁，2024年2月25日，星期天2、小曲制作（1）藥小曲是以生米粉為培養(yǎng)基，添加中草藥及種曲或曲母經(jīng)培養(yǎng)而成，桂林三花酒藥小曲、酒曲餅、無藥白曲和濃縮甜酒藥第86頁,共96頁，2024年2月25日，星期天操作要點

（1）浸米：大米加水浸泡，約為2-3h，冬季約為6h。浸后濾干備用。

（2）粉碎：用粉碎機粉碎米粉，其中放出1/4，用180目的篩分出85kg細米粉作裹粉用。

（3）制坯：每批用米粉15kg，添加草藥粉13%、曲母2%，水60%左右，混合均勻，制成餅團、壓平，切成2cm大小之顆粒，用竹篩篩同成酒藥坯。曲母：指上次制藥小曲時保留下來的一小部分酒藥。

（4）裹粉：5kg細米粉+0.2kg曲母粉混勻，作裹粉。

第87頁,共96頁，2024年2月25日，星期天（