(完整)食品化學(xué)知識點(diǎn)總結(jié)

匯報(bào)人：2024-02-04(完整)食品化學(xué)知識點(diǎn)總結(jié)目錄食品化學(xué)概述食品成分與結(jié)構(gòu)食品加工過程中的化學(xué)變化食品添加劑及其作用機(jī)制食品中有害物質(zhì)及檢測方法現(xiàn)代食品化學(xué)發(fā)展趨勢與挑戰(zhàn)01食品化學(xué)概述Part定義食品化學(xué)是一門研究食品組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)與安全性以及食品在生產(chǎn)、加工、貯藏和運(yùn)輸過程中發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)和安全性影響的科學(xué)。特點(diǎn)食品化學(xué)具有綜合性、應(yīng)用性和動態(tài)性的特點(diǎn)，涉及化學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等多個(gè)學(xué)科領(lǐng)域。食品化學(xué)定義與特點(diǎn)食品化學(xué)的研究內(nèi)容包括食品營養(yǎng)成分、食品中各種成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、食品中各種成分在加工和貯藏過程中的變化、食品中有害物質(zhì)的來源與控制等。研究內(nèi)容食品化學(xué)的研究方法包括感官評定、化學(xué)分析、儀器分析、分子生物學(xué)技術(shù)等，以揭示食品組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其變化規(guī)律。研究方法食品化學(xué)研究內(nèi)容及方法食品化學(xué)在食品加工中發(fā)揮著重要作用，如利用酶工程、發(fā)酵工程等生物技術(shù)改進(jìn)食品加工工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。食品加工食品化學(xué)通過研究食品在貯藏過程中的變化規(guī)律，為食品貯藏與保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。食品貯藏與保鮮食品化學(xué)通過對食品中有害物質(zhì)的檢測和控制，保障食品質(zhì)量和安全，維護(hù)消費(fèi)者健康。食品質(zhì)量控制食品化學(xué)利用新技術(shù)、新工藝開發(fā)新型食品，滿足消費(fèi)者多樣化需求。新產(chǎn)品開發(fā)食品化學(xué)在食品工業(yè)中應(yīng)用02食品成分與結(jié)構(gòu)Part食品中水分的存在形式、與食品成分間的相互作用、水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。水分食品中礦物質(zhì)的種類、存在形式、生理功能及其在食品加工和貯藏過程中的變化。礦物質(zhì)水分與礦物質(zhì)食品中常見的單糖（如葡萄糖、果糖）和雙糖（如蔗糖、乳糖）的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的作用。淀粉、纖維素等多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用，以及多糖對食品質(zhì)地和口感的影響。碳水化合物多糖單糖與雙糖脂肪與油脂肪與油的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、物理性質(zhì)及其在食品中的作用，包括食用油脂的加工和貯藏。類脂物磷脂、糖脂等類脂物的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的作用，以及類脂物對食品營養(yǎng)和風(fēng)味的影響。脂類

蛋白質(zhì)與氨基酸蛋白質(zhì)的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)氨基酸的種類、性質(zhì)及連接方式，蛋白質(zhì)的一級、二級、三級和四級結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的溶解性、膠凝性、乳化性、起泡性等，以及這些性質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用。氨基酸的代謝與營養(yǎng)必需氨基酸與非必需氨基酸的概念，氨基酸的代謝途徑及其在人體內(nèi)的生理功能。03食品中維生素與酶的損失與保護(hù)食品加工和貯藏過程中維生素與酶的損失途徑及保護(hù)措施。01維生素的分類與功能水溶性維生素和脂溶性維生素的種類、性質(zhì)及其在人體內(nèi)的生理功能。02酶的作用機(jī)制酶的催化作用、酶促反應(yīng)的特點(diǎn)、影響酶促反應(yīng)的因素以及酶在食品加工中的應(yīng)用。維生素與酶03食品加工過程中的化學(xué)變化Part熱處理過程中的化學(xué)變化蛋白質(zhì)變性高溫使蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致功能性質(zhì)改變，如溶解度、酶解敏感性等。酶失活高溫使酶蛋白變性，導(dǎo)致酶失去催化活性。脂類氧化加熱會加速脂類氧化反應(yīng)，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和有害物質(zhì)。美拉德反應(yīng)還原糖與氨基酸在加熱條件下發(fā)生反應(yīng)，生成類黑素、風(fēng)味物質(zhì)和香氣成分。1423冷藏與冷凍過程中的化學(xué)變化水分結(jié)晶冷凍過程中水分形成冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞和質(zhì)地變化。脂類固化冷藏溫度下脂類固化，影響食品口感和質(zhì)地。蛋白質(zhì)冷凍變性冷凍過程中蛋白質(zhì)發(fā)生聚集和沉淀，導(dǎo)致功能性質(zhì)改變。酶活性降低低溫下酶活性受到抑制，影響食品代謝和保鮮效果。發(fā)酵過程中的化學(xué)變化糖類發(fā)酵微生物利用糖類進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等代謝產(chǎn)物。酶促褐變發(fā)酵過程中酚類物質(zhì)在酶的作用下氧化成醌類物質(zhì)，導(dǎo)致食品褐變。蛋白質(zhì)水解發(fā)酵過程中蛋白酶將蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，提高食品營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。脂類水解與氧化微生物脂肪酶將脂類水解成脂肪酸和甘油，同時(shí)發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。自由基生成微生物滅活化學(xué)鍵斷裂與重組營養(yǎng)成分損失輻照處理過程中的化學(xué)變化01020304輻照使水分子和食品成分電離產(chǎn)生自由基，進(jìn)而引發(fā)一系列化學(xué)反應(yīng)。輻照產(chǎn)生的自由基和離子損傷微生物DNA結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致微生物死亡。輻照使食品成分中的化學(xué)鍵斷裂并重新組合，形成新的化合物和風(fēng)味物質(zhì)。輻照處理可能導(dǎo)致食品中部分營養(yǎng)成分如維生素的損失。04食品添加劑及其作用機(jī)制Part防腐劑與抗氧化劑防腐劑用于抑制微生物生長和繁殖，延長食品保質(zhì)期。常見的防腐劑包括苯甲酸、山梨酸等?？寡趸瘎┯糜诜乐够蜓泳徥称费趸冑|(zhì)，保持食品色澤和風(fēng)味。常見的抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等。調(diào)味劑與增香劑用于賦予或改善食品風(fēng)味，滿足人們對食品口感的需求。常見的調(diào)味劑包括谷氨酸鈉（味精）、5'-呈味核苷酸二鈉等。調(diào)味劑用于增強(qiáng)或改善食品香氣，提高食品品質(zhì)。常見的增香劑包括乙基麥芽酚、香蘭素等。增香劑用于改變食品色澤，使其更加美觀誘人。常見的色素包括天然色素（如葉綠素、胡蘿卜素）和人工合成色素（如莧菜紅、檸檬黃）。色素用于去除食品中的色素，使其呈現(xiàn)白色或淺色。常見的漂白劑包括二氧化硫、過氧化氫等。需要注意的是，漂白劑的使用應(yīng)嚴(yán)格控制用量和使用范圍，以避免對食品造成不良影響。漂白劑色素與漂白劑乳化劑能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。常見的乳化劑有卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯等。它們能夠穩(wěn)定食品乳狀液，防止油水分離，提高食品質(zhì)量。增稠劑可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀。常見的增稠劑有明膠、羧甲基纖維素鈉等。它們可以增加食品的口感和穩(wěn)定性，提高食品的感官質(zhì)量。乳化劑與增稠劑05食品中有害物質(zhì)及檢測方法Part常見有毒金屬元素來源對人體危害檢測方法有毒金屬元素及非金屬元素污染鉛、汞、鎘、砷等影響神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等工業(yè)三廢排放、農(nóng)藥和化肥使用、食品加工過程等原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法等農(nóng)藥殘留污染有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中使用農(nóng)藥急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突變等氣相色譜法、液相色譜法、質(zhì)譜聯(lián)用法、免疫分析法等常見農(nóng)藥類型來源對人體危害檢測方法抗生素、激素、驅(qū)蟲藥等常見獸藥類型畜牧養(yǎng)殖過程中使用獸藥來源過敏反應(yīng)、耐藥性、內(nèi)分泌紊亂等對人體危害液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、免疫分析法、微生物學(xué)檢測法等檢測方法獸藥殘留污染肉毒桿菌毒素、金黃色葡萄球菌腸毒素、黃曲霉毒素等常見細(xì)菌毒素類型來源對人體危害檢測方法食品被細(xì)菌污染后在適宜條件下產(chǎn)生毒素引起食物中毒、損害肝臟、神經(jīng)等器官和系統(tǒng)生物學(xué)檢測法（如動物試驗(yàn)）、免疫學(xué)檢測法（如酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)）等細(xì)菌毒素污染06現(xiàn)代食品化學(xué)發(fā)展趨勢與挑戰(zhàn)Part新型食品資源開發(fā)利用海洋生物資源利用海洋生物中的蛋白質(zhì)、多糖、脂類等成分，開發(fā)新型海洋食品。昆蟲蛋白資源研究昆蟲蛋白的營養(yǎng)價(jià)值，開發(fā)昆蟲蛋白食品，解決全球蛋白質(zhì)供應(yīng)問題。雜糧資源挖掘雜糧中的營養(yǎng)成分，開發(fā)雜糧食品，滿足消費(fèi)者對健康飲食的需求?？寡趸称费芯渴称分械目寡趸煞?，開發(fā)具有抗氧化功能的功能性食品。益生菌與益生元食品利用益生菌和益生元調(diào)節(jié)腸道菌群，開發(fā)改善腸道健康的功能性食品。免疫調(diào)節(jié)食品研究食品中的免疫活性成分，開發(fā)具有免疫調(diào)節(jié)功能的功能性食品。功能性食品研究與開發(fā)STEP01STEP02STEP03納米技術(shù)在食品領(lǐng)域應(yīng)用納米包裝材料利用納米技術(shù)將營養(yǎng)成分制成納米級顆粒，提高其在人體內(nèi)的吸收利用率。納米營養(yǎng)補(bǔ)充劑納米傳感器利用納米傳感器檢測食品中的有害物質(zhì)，保障食品安全。利用納米技術(shù)