食品營養(yǎng)學(xué)試題及食品營養(yǎng)學(xué)試題庫

..《食品營養(yǎng)學(xué)》自測題一、單項選擇題（在備選答案中只有一個是正確的，將其選出并把它的標號寫在后括號內(nèi)。每題1分，共15分）A卷營養(yǎng)1．以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（B）A．精氨酸B．組氨酸C．絲氨酸D．胱氨酸2．浮腫型蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素（A）A．蛋白質(zhì)B．熱能C．維生素D．礦物質(zhì)3．下列哪種營養(yǎng)素缺乏會引起巨幼紅細胞貧血（C）A．鋅B．鐵C．葉酸D．尼克酸4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（A）A．銅B．鐵C．鋅D．硒5．牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（B）A．鈣B．鐵C．鉀D．鈉6．膳食中可促進鐵吸收的因素是（A）A．抗壞血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸7．具有抗氧化作用的維生素是（C）A．維生素AB．維生素DC．維生素ED．葉酸8．食物中長期缺乏維生素B1易引起（C）A．蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良B．癩皮病C．腳氣病D．敗血病9．人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（C）A．蘇氨酸B．賴氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸10．下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高（D）A．肉類B．奶類C．水果D．大豆11．RDA指的是（A）A．推薦營養(yǎng)素供給量B．適宜攝入量C．可耐受的高限攝入水平D．估計平均需要量12．糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（D）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．蘇氨酸D．賴氨酸13．消瘦型蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素：（B）A．蛋白質(zhì)B．熱能C．維生素D．礦物質(zhì)14．下列哪項是糖尿病患者的典型癥狀之一（B）A．肥胖B．多尿C．高血壓D．佝僂病15．維生素B2的良好來源是（D）A．白菜B．菠菜C．大米D．動物肝臟16．與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營養(yǎng)素是（B）A．鈉B．鈣C．銅D．維生素A17．下列哪項不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義（D）A．促進脂溶性維生素吸收B．提供能量C．構(gòu)成機體組織和重要物質(zhì)D．提供必需氨基酸18．下列哪項不是維生素的特點（C）A．天然食物組成成分B．維持健康所必需C．每日需要較多D．維持人體生長19．維生素A的主要來源是（D）A．馬鈴薯B．梨子C．小麥D．動物肝臟20．人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（C）A．蘇氨酸B．賴氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸21．下列哪項不是維生素D在人體的缺乏癥（B）A．在成人發(fā)生骨軟化癥B．在兒童發(fā)生癩皮病C．在嬰幼兒發(fā)生佝僂病D．在老年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥22．嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題不包括（D）A．缺鐵性貧血B．缺鋅所致生長發(fā)育遲緩C．缺乏維生素D所致佝僂病D．缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥23．老年人發(fā)生腰背酸痛時在營養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是（D）A．骨質(zhì)軟化癥B．類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎C．更年期綜合征D．骨質(zhì)疏松癥24．鈣的最好來源是（C）A．小蝦皮B．各種瓜子C．奶及奶制品D．白菜25．下列有關(guān)脂類的說法中哪一項不正確（A）A．促進必需氨基酸吸收B．膽固醇是合成維生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性維生素26．被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項指標是（D）A．坐高、身高、頭圍B．體重、身高、頭圍C．胸圍、頭圍、體重D．體重、身高、皮褶厚度27．糖尿病患者的理想體重（Kg）計算公式為（B）A．身高（cm）－100B．身高（cm）－105C．身高（cm）－110D．身高（cm）－11528．治療時應(yīng)適當增加膳食纖維攝入的疾病是（A）A．高脂血癥B．骨質(zhì)疏松癥C．缺鐵性貧血D．生長發(fā)育遲緩29．尿負荷試驗可用來評價下列哪些營養(yǎng)素的體內(nèi)營養(yǎng)狀況（B）A．維生素EB．賴氨酸C．維生素AD．尼克酸30．下列哪組全部是人體必需氨基酸（B）A．天門冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、賴氨酸C．纈氨酸、精氨酸D．蘇氨酸、脯氨酸31．與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營養(yǎng)素有（C）A．鐵、碘B．氯化鉀、必需脂肪酸C．鈣、維生素DD．葡萄糖、必需氨基酸32．人體營養(yǎng)狀況評價不包括（C）A．膳食調(diào)查B．臨床生化檢測C．個人經(jīng)濟狀況調(diào)查D．人體測量33．硫胺素缺乏所致疾病是（D）A．光過敏性皮炎B．癩皮病C．骨質(zhì)疏松癥D．腳氣病34．孕婦營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響不包括（A）A．母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥B．胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩C．低出生體重兒D．胎兒先天畸形35．與能量代謝無關(guān)的維生素是（B）A．硫胺素B．維生素AC．尼克酸D．核黃素36．鋅吸收與下列哪一項因素無關(guān)（B）A．植酸B．維生素KC．膳食纖維D．維生素D37．嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題有（A）A．蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良B．骨質(zhì)軟化癥C．高膽固醇血癥D．高血脂癥38．下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強調(diào)要增加（C）A．鈣、氯、鈉、鉀B．鐵、鋅、鉻、錳C．鈣、鐵、鋅、碘D．銅、鈣、碘、硒39．下列哪項不是維生素A缺乏時眼部的表現(xiàn)（B）A．干眼病、角膜潰瘍B．色盲癥C．生長發(fā)育受阻D．皮膚粗糙食品1.

黃曲霉毒素主要損害的部位是（B）

A．神經(jīng)B．肝臟

C．腎臟D．膀胱2.

哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛?。―）

A．汞B．鉛

C．砷D．鎘3.

下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人（A）

A．豬瘟B．豬丹毒

C．炭疽D．結(jié)核4.

蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是（A）甲醇B．細菌污染

C．黃曲霉毒素D．食品添加劑5.

下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（C）

A．阿托品B．巰基解毒劑

C．美蘭D．抗菌素6.

下列哪種是允許使用的食用合成色素（B）

A．姜黃B．檸檬黃

C．紅曲D．蟲膠紅酸7.

下列哪種屬食物中毒的范疇（C）

A．傷寒B．甲型肝炎

C．肉毒中毒D．暴飲暴食性胃腸炎8.

有機磷農(nóng)藥中毒主要引起（D）A．肝損傷B．腎損傷C．骨骼損傷D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷9.

哪種有害金屬元素中毒可引起水俁?。˙）

A．鉛B．甲基汞

C．砷D．鎘10.

有機磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機制為（A）

A．抑制膽堿酯酶活性B．肝損傷

C．腎損傷D．血液毒11.

嬰兒代乳品中不得檢出下列哪種成分（C）

A．食品添加劑B．細菌污染

C．黃曲霉毒素D．鉛12.

下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重（D）

A．奶類B．蔬菜、水果

C．酒類D．腌制肉制品13.

下列哪種是允許使用的食用合成色素（B）A．姜黃B．檸檬黃C．紅曲D．蟲膠紅酸14.

肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為（D）A．劇烈嘔吐B．黃綠色水樣便C．紫疳D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀15.

哪種塑料單體對人無害（C）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛16.

哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準（B）A．抗疲勞B．輔助抑制腫瘤，防癌C．減肥D．調(diào)節(jié)血脂17.

黃曲霉毒素污染最重的食品是（C）A．奶類B．畜禽肉類C．糧油及制品D．水產(chǎn)品18.

葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（A）A．劇烈嘔吐B．腹痛、腹瀉C．發(fā)熱D．神經(jīng)系統(tǒng)癥狀19.

有害金屬鎘主要蓄積的部位是（B）A．肝B．腎C．大腦D．心臟20.

下列哪種營養(yǎng)素可阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成（D）A．蛋白質(zhì)B．碳水化合物C．脂肪D．維生素C21.

下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用（C）A．豬瘟B．豬水皰病C．口蹄疫D．結(jié)核22.

河豚毒素的毒作用部位為（D）A．消化系統(tǒng)B．神經(jīng)系統(tǒng)C．血液系統(tǒng)D．生殖系統(tǒng)23.

副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（C）A．奶類B．畜禽肉類C．海產(chǎn)品D．糧豆類24.

下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素（A）A．加堿B．加酸C．加熱D．紫外線照射25.

下列哪種有害金屬經(jīng)甲基化后毒性增加（B）A．鎘B．汞C．鉛D．砷26.

下列哪種不是防腐劑（C）A．苯甲酸及鈉鹽B．三梨酸及鉀鹽C．丁基羥基茴香醚D．對羥基苯甲酸酯類27.

下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低（D）A．加堿B．加酸C．加熱D．紫外線照射28.

超高溫瞬間滅菌法的溫度為（B）A．62．8℃，保持30分鐘B．137．87℃，保持C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持1529.

陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問題是（A）A．有害金屬B．添加劑C．細菌污染D．多環(huán)芳烴30.

肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是（B）A．阿托品B．巰基解毒劑C．美蘭D．抗菌素31.

河豚毒素含量最多的器官是（C）A．魚肉和血液B．魚頭和魚尾C．肝臟和卵巢D．魚鰓和眼睛

多項選擇題1．在下列哪種狀態(tài)時機體處于正氮平衡（BC）A．疾病期B．疾病恢復(fù)期C．生長發(fā)育期D．饑餓時E．老年期2．必需脂肪酸有以下哪些（AC）A．亞油酸B．硬脂酸C．α-亞麻酸D．二十碳五烯酸E．二十二碳六烯酸3．鋅缺乏的臨床表現(xiàn)為（BCD）A．嚴重貧血B．味覺下降C．發(fā)育遲緩D．免疫力下降E．齲齒4．尼克酸缺乏的典型癥狀有（BDE）A．暗適應(yīng)能力下降B．皮膚炎C．神經(jīng)炎D．腹瀉E．癡呆5．成年人機體能量消耗主要用于：（BDE）A．生長發(fā)育B．基礎(chǔ)代謝C．疾病能量代謝D．食物特殊動力作用E．活動與各種勞動6．孕婦常見的營養(yǎng)缺乏病有：（BCE）A．壞血病B．營養(yǎng)性貧血C．骨質(zhì)軟化癥D．癩皮病E．營養(yǎng)不良性水腫7．以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（ACE）A．肉類B．谷類C．豆類D．蔬菜類E．蛋類8．膳食調(diào)查不包括（DE）A．稱重法B．回顧詢問法C．查帳法D．生化檢查法E．體格檢查法9．下列說法正確的是（ACDE）A．蛋類中含膽固醇高B．蛋類中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少D．雞蛋中的鐵吸收很差E．牛奶是鐵含量很低的食物10．維生素D缺乏在人體的表現(xiàn)有（AD）A．嬰幼兒發(fā)生佝僂病B．在青年人發(fā)生骨質(zhì)疏松癥C．在兒童發(fā)生癩皮病在D．在成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥E．在老年人發(fā)生痤瘡11．植酸可影響下列哪些營養(yǎng)素的吸收（CDE）A．維生素AB．維生素B1C．非血色素鐵D．鈣E．鋅12．鐵的良好來源應(yīng)包括（ACDE）A．動物血B．菠菜C．牛肉D．動物肝臟E．魚肉13．下列哪些不是維生素D原（ACE）A．肝臟中的視黃醇B．酵母細胞中的麥角固醇C．水果中的胡蘿卜素D．動物皮下的7-脫氫膽固醇E．植物油中的生育酚14．下列哪些不是維生素的特點（BDE）A．天然存在于食物中B．人體每日合成的量不能滿足機體需要C．不參與機體組成D．每克維生素可提供16．81（4kcal）熱能E．每日需要較多15．下列哪些不是硒的缺乏癥（ABDE）A．克汀病B．肝豆狀核變性（Wilson氏?。〤．克山病D．糖尿病E．克雅氏綜合征16．下列有關(guān)必需脂肪酸的說法哪些是正確的（AB）A．花生四烯酸在體內(nèi)可以合成B．亞麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸活性D．棕櫚酸不是必需脂肪酸E．亞油酸是ω-3系列脂肪酸17．不應(yīng)當增加膳食纖維攝入的疾病有（BC）A．高脂血癥B．骨質(zhì)疏松癥C．缺鐵性貧血D．糖尿病E．便秘18．下列哪些因素不影響基礎(chǔ)代謝（CD）A．年齡B．性別C．氣溫D．民族E．內(nèi)分泌激素19．下列哪些缺乏癥與維生素C缺乏無關(guān)（ABD）A．骨質(zhì)軟化癥B．痤瘡C．缺鐵性貧血D．性發(fā)育遲緩E．壞血病食品1．鐮刀菌毒素包括（ABC）A．單端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸內(nèi)酯D．黃曲霉毒素E．環(huán)氯素2．食品輻照可用于（BCDE）A．漂白B．滅菌C．殺蟲D．抑芽E．改性3．去除食品中的多環(huán)芳烴可用下列哪些方法（AC）A．吸附劑去除B．加堿去毒C．日光紫外線照射D．水洗E．冷藏去毒4．食品衛(wèi)生標準包括下列哪些項目（ABCDE）A．食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標準B．食品添加劑使用衛(wèi)生標準C．食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范D．食品標簽標準E．食品衛(wèi)生檢驗方法5．衛(wèi)生部規(guī)定可受理和批準的保健功能包括（ACD）A．延緩衰老B．輔助抑制腫瘤，防癌C．減肥D．調(diào)節(jié)血脂E．改善性功能6．影響食品腐敗變質(zhì)的因素是（ABCDE）A．食品的水分B．微生物C．食品的營養(yǎng)成分D．環(huán)境溫度E．食品的PH7．食物中毒的發(fā)病特點為（BCD）A．人與人之間可直接傳染B．潛伏期短C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的臨床癥狀E．中毒由動物性食品所引起8．阿托品可緩解下列哪種中毒的癥狀（AE）A．有機磷中毒B．亞硝酸鹽中毒C．肉毒中毒D．河豚魚中毒E．神經(jīng)、精神型毒蕈中毒9．為保證食品質(zhì)量對冷凍工藝要求（ADE）A．快速冷凍B．快速解凍C．緩慢冷凍D．緩慢解凍E．冷凍食品掛冰10與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌主要是（ACD）A．曲霉屬B．根霉屬C．青霉屬D．鐮刀菌屬E．木霉屬11．細菌性食物中毒的發(fā)病特點為（BCDE）A．人與人之間可直接傳染B．細菌性食物中毒最常見C．有明顯的地區(qū)性D．有明顯的季節(jié)性E．中毒由動物性食品所引起12．蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)包括（CDE）A．黃曲霉毒素B．亞硝酸鹽C．甲醇D．氰化物E．雜醇油13．黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌株主要是（BE）A．赭曲霉B．黃曲霉C．構(gòu)巢曲霉D．煙曲霉E．寄生曲霉14．評價蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)為主的化學(xué)指標包括（ABE）A．揮發(fā)性鹽基總氮B．二甲胺與三甲胺C．過氧化物值D．酸價E．K值15．違反《食品衛(wèi)生法》，可給予以下哪些行政處罰（ABCD）A．警告B．罰款C．予以取締D．吊銷衛(wèi)生許可證E．扣押當事人16．毒蕈中毒按臨床表現(xiàn)可分為哪幾型（ACDE）A．胃腸炎型B．敗血癥型C．溶血性D．神經(jīng)、精神型E．臟器損害型17．高分子化合物類食品容器主要的衛(wèi)生問題是（BCDE）A．有害金屬B．單體C．添加劑D．熱解產(chǎn)物E．低聚合度化合物18．魚類保鮮的方法是（ABCD）A．低溫B．鹽腌C．防止微生物污染D．減少魚體損傷E．高溫19．發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題主要是（BCDE）A．甲醇B．微生物污染C．黃曲霉毒素D．二甲基亞硝胺E．二氧化硫20．反映油脂酸敗的常用指標是（ADE）A．酸價B．碘價C．皂化價D．過氧化物值E．羰基價21．引起椰毒假單胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（ABC）A．酵米面B．糯玉米湯圓粉C．變質(zhì)銀耳D．霉變甘蔗E．豆類制品22．促進亞硝基化合物合成的因素包括（BCD）A．堿性條件B．酸性條件C．硫氰根D．亞硝酸鹽含量增加E．水分填空題三、填空題（將正確答案填入空格中。每題1分，共16分）A卷1．硫胺素在堿性條件下易被氧化失活，缺乏它易引起腳氣病。2．水溶性維生素在體內(nèi)不蓄積，其營養(yǎng)狀況鑒定可通過尿負荷實驗試驗來進行。3．體內(nèi)含量占體重的0．01%以下就稱為微量元素。必需微量元素有14種。4．人體獲得維生素D的兩條途徑是經(jīng)口從食物攝入與皮膚內(nèi)由VitD原形成。5．蔬菜水果主要提供維生素和礦物質(zhì)兩類營養(yǎng)素。6．營養(yǎng)狀況評價的內(nèi)容包括膳食營養(yǎng)攝入情況和機體營養(yǎng)水平兩方面。7．營養(yǎng)素VE和VC等是非酶防御系統(tǒng)中抗氧化劑。8．高溫環(huán)境通常指32℃的工作環(huán)境或35℃的生活環(huán)境。9．慢性鉛中毒時用成堿性食品，急性鉛中毒時用成酸性食品。10．苯的毒性的靶器官是造血系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)。11．人體所需的必需脂肪酸有亞油酸和。亞麻酸12．水溶性維生素的體內(nèi)營養(yǎng)狀況鑒定可通過尿負荷實驗試驗來進行。13．骨質(zhì)疏松癥是以骨量減少、骨微觀結(jié)構(gòu)退化為特征。14．食物中鈣的最好來源是奶類。15．酶防御系統(tǒng)主要包括過氧化氫和超氧化物歧化酶等具有抗氧化作用的酶。16．鎂、鈣水質(zhì)的硬度高，則冠心病的死亡率有降低趨勢。17．尼克酸又名維生素PP（煙酸），當機體長期缺乏時引起的疾病稱為癩皮病。18．嬰幼兒的常見營養(yǎng)缺乏癥主要是佝僂病、缺鐵性貧血兩種。19．舉出兩個與高脂肪膳食有關(guān)的癌癥乳腺癌、腸癌。20．孕婦常見的營養(yǎng)缺乏癥有營養(yǎng)性貧血和骨質(zhì)軟化癥。21．成人能量消耗除用于食物特殊動力作用外、還用于基礎(chǔ)代謝、活動與各種勞動22．機體在疾病恢復(fù)期、生長發(fā)育期時處于正氮平衡。23．適宜攝入量一般大于估計平均需求量，而小于攝入量高限。24．大豆低聚糖由水蘇糖和棉子糖構(gòu)成。25．茶葉中的茶多酚，大豆中的大豆異黃酮可能有預(yù)防腫瘤的作用。26．孕婦一般可根據(jù)定期測量體重的增長正常與否來判斷體重、熱能攝入是否適宜。27．食物中的鐵有血紅素鐵、非血紅素鐵兩種形式。28．骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括合理膳食、適時適量補鈣或體育鍛煉。29．大豆低聚糖由水蘇糖和棉子糖構(gòu)成。30．母乳喂養(yǎng)時間至少應(yīng)持續(xù)4-6個月。31．維生素B1所引起的干性腳氣病以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主。32．嬰幼兒輔食添加的時間應(yīng)在4-6個月齡開始。33．蔬菜水果主要提供人體所必需的維生素、膳食纖維和無機鹽。34．母親長期營養(yǎng)不良，乳汁分泌量將減少，但除蛋白質(zhì)含量可降低外，其余基本保持穩(wěn)定。35．舉出膳食調(diào)查的兩種方法稱重、查帳。36．舉出膳食中鐵的兩種良好來源為肝臟、全血或肉魚禽類。37．脂溶性維生素中可少量通過乳腺的是維生素A，幾乎不能通過的是維生素D。

食品1．為保證食品質(zhì)量對冷凍工藝要求快速冷凍、緩慢解凍。2．合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)為胺類和亞硝基化劑3．食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問題是單體和添加劑。4．罐頭食品變質(zhì)表現(xiàn)為胖聽和平酸腐敗。變色、變味和銹聽。5．細菌性食物中毒的預(yù)防措施包括防污染、控制病菌繁殖和毒素產(chǎn)生和殺滅病原菌及破壞毒素。6．食品衛(wèi)生監(jiān)督是國家意志和權(quán)利的反映，它具有強制力和法律性、權(quán)威性、和普遍約束性。7．蒸餾酒中主要存在的有害物質(zhì)包括甲醇、雜醇油、氰化物和鉛等。8．輻照可用于食品的滅菌、殺蟲、抑芽和改善食品品質(zhì)。9．鐮刀菌毒素主要包括單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯。10．違反《食品衛(wèi)生法》，按情節(jié)輕重應(yīng)承擔行政責任。民事責任和刑事責任。11．去除食品中的多環(huán)芳烴可用吸附劑吸附、日光紫外線照射的方法。12．影響食品腐敗變質(zhì)的因素有食品本身的組成與性質(zhì)、微生物和環(huán)境因素。13．高溫對食品質(zhì)量的影響有老化、褐變和蛋白質(zhì)變性。14．任寫兩種食用合成色素胭脂紅和莧菜紅。15．制定食品中有毒物質(zhì)限量標準，通過動物實驗應(yīng)得到最大無作用劑量基本數(shù)據(jù)。16．常見引起肉毒中毒的食品是游離單體，添加劑。17．肉尸后熟的食品衛(wèi)生意義為殺滅病毒、掛膜防微生物侵入。18．鮮奶中的乳素能抑制細菌生長、防腐敗變質(zhì)。19．常用的護色劑為硝酸鹽和亞硝酸鹽。20．常見引起肉毒中毒的食品是家庭自制發(fā)酵食品（植物性食品）。21．食用油脂中天然存在的有害物為芥子甙、芥酸和棉酚。22．罐頭食品殺菌工藝條件T1-T2-T3中，T1表示加熱至殺菌溫度所需時間，TT3表示降至常溫所需時間。23．菌落總數(shù)和大腸菌群的表示單位分別是cfu/g(ml)、個/100g(ml。24常用防止食品腐敗變質(zhì)的措施有高溫和低溫。25．常用的漂白劑為過氧化苯甲酰和亞硫酸及鹽類。26．常見引起葡萄球菌腸毒素食物中毒的食品是含奶食品、剩飯菜。27．去除油脂中黃曲霉毒素的方法有吸附法、堿煉去毒。28．鮮奶的儲存與運輸均應(yīng)保持低溫。

判斷分析題四、判斷分析（判斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題2分，共14分）A卷1．孕婦血容量增加，血液相對稀釋，會出現(xiàn)缺鐵性貧血。錯缺鐵性貧血改為生理性貧血2．老年人的生理代謝特點是基礎(chǔ)代謝率增加。錯增高改為降低3．a(chǎn)w越大，食品的游離水分越多，越不利微生物增殖。錯，改正為：aw越大，食品的游離水分越多，越有利微生物增殖4．防腐劑亞硫酸類主要用于動物性食品。錯，改正為：防腐劑亞硫酸類主要用于植物性食品5．衛(wèi)生規(guī)范與GMP的不同之處在于對保證營養(yǎng)價值、功效成分及感官性狀未作相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。對6．河豚毒素對熱不穩(wěn)定。錯，改正為：河豚毒素對熱穩(wěn)定7．美拉德反應(yīng)是引起食品酶性褐變的原因。錯，改正為：美拉德反應(yīng)是引起食品非酶性褐變的原因。四、判斷分析（判斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題2分，共14分）B卷1．妊娠與哺乳期間食物中缺鈣易引起骨質(zhì)疏松癥。錯骨質(zhì)軟化癥2．對糖尿病患者來說，在谷類食品中應(yīng)盡量選擇血糖指數(shù)低的品種。對3．黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。對4．有害金屬汞、砷經(jīng)甲基化后毒性增加。錯，改為：有害金屬汞經(jīng)甲基化后毒性增加。5．食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生監(jiān)督所行使行政權(quán)。錯，改正為：食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生行政部門行使行政權(quán)。6．葡萄球菌腸毒素對熱不穩(wěn)定。錯，改正為：葡萄球菌腸毒素對熱穩(wěn)定。7．GRAS物質(zhì)是一般認為安全，不需建立ADI值的食品添加劑。對四、判斷分析（判斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題2分，共14分）C卷1．尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發(fā)性神經(jīng)炎。多發(fā)性神經(jīng)炎。錯，應(yīng)為癡呆2．肉類攝入不夠是兒童維生素D不足的主要影響因素。肉類攝入不夠。錯，應(yīng)為人體日光照射不足或膳食中缺乏維生素D。3．新食品添加劑由省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門負責審批。錯，改正為：新食品添加劑由國家衛(wèi)生部負責審批。4．副溶血性弧菌對酸敏感。對5．食品衛(wèi)生標準是技術(shù)性規(guī)定，不具有法律效力。錯，改正為：食品衛(wèi)生標準是技術(shù)性規(guī)定，經(jīng)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定具有法律效力。6．亞硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需經(jīng)過體內(nèi)代謝活化。錯，改正為：亞硝胺是間接致癌物，其致癌作用需經(jīng)過體內(nèi)代謝活化。7．a(chǎn)w越小，食品的游離水分越少，越不利微生物增殖。對四、判斷分析（判斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題2分，共14分）D卷1．食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。含量最低。錯（1分），應(yīng)為比值最低（1分）2．飲用硬度較硬的水的人群的冠心病死亡率較高。錯，應(yīng)為死亡率較低3．老年人和青少年是蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的高發(fā)人群。老年人和青少年。錯（1分），應(yīng)為兒童（1分）亞硝基化合物----錯（1分）亞硝基化合物是致癌物（1分）4．胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用天然色素。錯，改為：胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用合成色素。錯，改正為：引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉類。5．輻照滅菌可殺滅物料中的一切微生物。對6．食品衛(wèi)生法的適用范圍不包括食品用洗滌劑、消毒劑。錯，改為：食品衛(wèi)生法的適用范圍包括食品用洗滌劑、消毒劑。7．糖精可用于嬰兒食品。錯，改為：糖精不可用于嬰兒食品。四、判斷分析（判斷對錯，指出并改正可能的錯誤處。每題2分，共14分）E卷1．脂溶性維生素在體內(nèi)的營養(yǎng)狀況不能用尿負荷試驗來評價。對2．骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸收利用率較高的有機鈣如葡萄糖酸鈣、植酸鈣等。植酸鈣----------錯（1分）植酸鈣吸收利用率不高（1分）3．能預(yù)防腫瘤的膳食因素包括類胡蘿卜素、維生素C、、維生素E和亞硝基化合物等。亞硝基化合物----錯（1分）亞硝基化合物是致癌物（1分）4．引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是海產(chǎn)品。錯，改正為：引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉類。5．低溫可殺滅物料中的一切微生物錯，改正為：低溫可抑制物料中的一切微生物6．多環(huán)芳烴化合物是由各種有機物燃燒不完全而來。．對7．黃曲霉毒素在體內(nèi)蓄積性很強。錯，改正為：黃曲霉毒素在體內(nèi)蓄積性很弱。

名詞解釋五、名詞解釋（每題3分，共12分）1蛋白質(zhì)互補作用——兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，達到較好的比例，從而提高利用率的作用稱為蛋白質(zhì)互補作用。2．合理營養(yǎng)——人們通過膳食得到保證人體生理需要的熱能和營養(yǎng)素，并且在各種營養(yǎng)素間建立起一種生理上平衡。3．菌落總數(shù)——指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。4．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理——食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，兩者共同承擔《食品衛(wèi)生法》賦予的不同權(quán)利和義務(wù)。5．必需脂肪酸_______是指那些在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，而又是正常生長所需的多不飽和脂肪酸。6．食品腐敗變質(zhì)——食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。7．HACCP——沿著食品加工的整個過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進行分析，確定關(guān)鍵控制點，在關(guān)鍵控制點對危害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。8．骨質(zhì)疏松癥——指骨結(jié)構(gòu)變得稀疏，重量減輕，脆性增加，容易骨折的一種疾患9．食物特殊動力作用——指由攝取食物而引起的能量消耗的現(xiàn)象這種由進食而引起的現(xiàn)象與食物營養(yǎng)成分有關(guān)，如進食混合膳食，這種多消耗的能量約為原基礎(chǔ)代謝的10%10．大腸菌群MPN——指相當于100g或100ml食品中大腸菌群的可能數(shù)來表示。11．食物中毒——指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。12．膳食纖維——是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。其主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠等。13．水分活性——在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓(P)與純水蒸氣壓(P0)之比14．GMP——食品良好生產(chǎn)規(guī)范，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善質(zhì)量管理和嚴格檢驗系 統(tǒng)，確保終產(chǎn)品質(zhì)量符合標準。15．維生素——是維持人體生命活動所必需的一類有機化合物（1分）它們是天然存在于食物中，人體不能合成（1分），需要量甚微，既不參加機體組成也不提供能量（1分）16．食品添加劑——為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。17．美拉德反應(yīng)——高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。18.必需氨基酸______指人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足機體需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸。嬰幼兒還包括組氨酸

簡答題六、簡答題1．試述膳食中影響鈣吸收的因素。（要點）1）膳食中的維生素D（0．5分）、某些氨基酸（0．5分）和乳糖（0．5分）均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收（1分）。2）另一方面，谷類中的植酸（0．5分）和蔬菜中的草酸（0．5分）、體內(nèi)過多的脂肪酸（0．5分）可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。（1分）

2．影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？（要點）1）微生物：微生物的酶促進腐敗變質(zhì)2）食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進程3）環(huán)境環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進程

3．食物中毒的發(fā)病特點是什么？（要點）1）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。2）食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。3）中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。4）一般無人與人之間的直接傳染。

4．簡述維生素缺乏的常見原因。（要點）（1）膳食中供給不足（2）抗維生素化合物的存在（3）人體吸收利用降低（4）機體對維生素的需要相對增加

5，食品防霉去毒的措施是什么？（要點）1）防霉控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。2）去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒3）限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20ppb玉米、花生仁制品〈20ppb大米、其他食用油〈10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品〈5ppb嬰兒代乳食品不得檢出

6．食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？（要點）1）新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。2）剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。3）用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。4）腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。5）誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品6）兒童消化功能不好者，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進入血液導(dǎo)致中毒。

7．簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點。1）脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外（1分），過量攝入可致中毒（1分）2）水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外（1分），因此必須每日通過膳食補充（1分）供給不足時易出現(xiàn)缺乏癥（1分）8．防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要點）1）防止污染改進食品加工烹調(diào)方法加強環(huán)境治理。改進燃燒過程。食品生產(chǎn)中防潤滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。2）去毒吸附法去除。日光紫外線照射3）制定食品中允許含量標準熏烤動物性食品〈5ppb食用植物油〈10ppb

9．防止油脂酸敗的措施是什么？（要點）1）防動植物殘渣混入。2）控制水分含量3）低溫儲存4）避免接觸金屬離子5）避免接觸陽光、空氣6）加抗氧化劑

10．有利因素：維生素D、檸檬酸鹽促進吸收不利因素：植酸、膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙吸收

11．預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？（要點）1）防止食物霉變及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。3）施用鉬肥。4）許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜5）多吃含維生素C和β胡蘿卜素高的食物。6）制定限量標準

12．簡述蛋白質(zhì)互補作用的原理和調(diào)配膳食時應(yīng)遵循的原則。即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時食用，其中所含的必需氨基酸取長補短（1分），達到較好的比例，從而提高利用率的作用（1分）原則為：食物的生物學(xué)種屬越遠越好（1分）。搭配的種類越多越好（1分）。食用時間越近越好（1分）

13．簡述嬰兒添加輔食的時間和理由。嬰兒輔食添加時間應(yīng)在4-6個月齡開始（1分），至8—12個月齡完全取代母乳較為適宜（1分）因為4個月前添加對嬰兒生長并無益處（1分），相反還容易增加胃腸道感染及食物過敏危險性（1分）但也不宜遲于6個月之后，以免嬰兒營養(yǎng)不良（1分）

14．細菌性食物中毒的預(yù)防措施是什么？（要點）1）防止食品受細菌污染：加強肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，屠宰過程中防交叉污染。做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)及健康檢查。2）控制細菌繁殖和毒素產(chǎn)生低溫儲藏肉制品3）殺滅病原菌及破壞毒素食用前食物應(yīng)燒熟煮透。七、論述題1．試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關(guān)系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點。（答題要點）1）母乳中的營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要母乳的優(yōu)點：蛋白質(zhì)中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長和鈣的吸收，母乳維生素A、E、C的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，但鈣磷比適當，有利于嬰幼兒吸收。2）含有多種免疫因子，有助于增強嬰幼兒的抗感染力3）不易發(fā)生過敏4）有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù)5）方便、經(jīng)濟

2.試述影響膳食中鐵，鈣吸收的因素。（論述要點）內(nèi)因：機體中鈣，鐵的營養(yǎng)水平及儲備量，機體對鈣，鐵的需要量外因：鈣：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，過多的脂肪酸，膳食纖維等促進鈣吸收的因素：維生素D，乳糖，某些氨基酸鐵：非血紅素鐵：抑制鐵吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進鐵吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細胞吸收。

3.試述影響鐵、鋅吸收的有利和不利因素。（論述要點）1）鐵：A．非血紅素鐵：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等（1分）促進鈣吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等（2分）B．血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細胞吸收，不受上述因素影響。（2分）2）鋅：抑制鋅吸收的因素：食物中的植酸，膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子（2分）促進鋅吸收的因素：維生素D、檸檬酸鹽等（1分）另外，鐵和鋅的吸收均受到機體中鈣，鐵的營養(yǎng)水平及儲備量（1分），機體對鈣，鐵的需要量的影響（1分）

4.試述糧豆的衛(wèi)生問題及管理（要點）1）霉菌及霉菌毒素的污染防霉應(yīng)降低糧豆中的水分。保持糧倉清潔，控制糧倉溫濕度。監(jiān)測糧豆溫度和水分。合理使用糧倉熏蒸劑。2）農(nóng)藥殘留管理應(yīng)根據(jù)不同作物選用不同農(nóng)藥和劑量。確定農(nóng)藥的安全使用期。確定合適的施藥方式。制定農(nóng)藥在食品中的最大殘留標準。3）有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致，管理應(yīng)嚴格執(zhí)行污水灌溉標準。定期監(jiān)測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平。觀察人群以至生物的反應(yīng)。4）倉儲害蟲保持糧倉清潔，控制糧倉溫濕度。監(jiān)測糧豆溫度和水分。合理使用糧倉熏蒸劑防治害蟲。5）其他：包括無機夾雜物和有毒種子，加工中安裝過篩、吸鐵和風(fēng)車篩選可去除無機夾雜物。應(yīng)加強田間管理和收獲后的清理措施并制定各種有毒種子的限量標準。

5.試述食品衛(wèi)生監(jiān)督制度的主要內(nèi)容（要點）1）對食品經(jīng)營企業(yè)和食品攤販實行衛(wèi)生許可證管理。2）對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員實行健康檢查。3）對保健食品、利用新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑新品種、以及利用新的原材料生產(chǎn)的食品容器、包裝材料和食品用工具設(shè)備的新品種實行審批。4）對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、改建、擴建工程的選址和設(shè)計實施衛(wèi)生審查并參加工程驗收。5）對食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及食品原料實行索證管理。6）對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查7）食品及食品用產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量實施監(jiān)測和檢驗。8）對食物中毒和食品污染事故進行調(diào)查，并采取控制措施。9）對違反食品衛(wèi)生法行為追查責任，依法進行行政處罰。10）設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員制度。食品營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)題試題庫第一部分選擇題一、單項選擇題在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題卷”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯涂或多涂均無分。1．每天成年人維生素C的最大可耐受量是A．800mg B．1200mg C．2000mg D．1000mg2．通常所稱維生素B2即 A．硫胺素 B．煙酸 C．抗壞血酸 D．核黃素3．下列飲食習(xí)慣中，不科學(xué)的是 A．清淡少鹽 B．狼吞虎咽 C．細嚼慢咽 D．少吃零食4．有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素為 A．龍葵素B．秋水仙堿 C．毒肽D．棉酚5．下面的礦物質(zhì)中與骨骼、牙齒形成無關(guān)的是 A．鈣 B．磷 C．鐵 D．氟6．下列哪種物質(zhì)不是食物營養(yǎng)素 A．水 B．維生素D C．鐵 D．蛋白質(zhì)7．單細胞蛋白是目前尚在研究的一種蛋白質(zhì)資源,它包括 A．藻類蛋白，葉蛋白及微生物蛋白 B．細菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白 C．藻類蛋白，細菌蛋白及酵母蛋白D．微生物蛋白，藻類蛋白及植物蛋白8．微量元素I是哪種重要激素的組成部分 A．腎上腺皮質(zhì)激素 B．甲狀腺素 C．生長激素 D．性激素9．下述烹調(diào)方法中維生素損失最大的是 A．燜飯 B．炸油條 C．煮粥加堿 D．燉制食物10．糖尿病人可以攝入的碳水化合物為 A．果糖 B．蔗糖 C．葡萄糖 D．白砂糖 11．FAO恩格爾系數(shù)劃分貧富，據(jù)此，屬于小康水平的恩格爾系數(shù)應(yīng)為 A．50%-59% B．40%-49% C．30%-39% D．大于50%12．每天成年男性鈣的適宜攝入量是 A．800mg B．1000mg C．500mg D．1200mg13．下列維生素中不是水溶性維生素的是A．VD B．VC C．VB1 D．VPP14．下列關(guān)于喝牛奶做法中，有一定科學(xué)道理的是 A．空腹喝 B．長時間加熱殺菌以后喝 C．置冰箱中冷凍以后喝 D．晚上睡覺前可以適量喝15．存在于棉籽中的植物性毒素為 A．龍葵素B．秋水仙堿 C．棉酚D．毒肽16．目前我國已經(jīng)批準的保健食品功能種類有 A．21種 B．22種 C．27種 D．24種17．維生素A原中，轉(zhuǎn)化為維生素A效率最高的是 A．蝦紅素 B．番茄紅素 C．β-胡蘿卜素D．α-胡蘿卜素18．下列食物中含Zn最豐富的是 A．牡蠣 B．花生 C．大豆 D．豬肉19．食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化率是A．吸收氮/攝入氮 B．貯留氮/攝入氮C．貯留氮/吸收氮 D．NPU 20．流行病學(xué)調(diào)查顯示，導(dǎo)致高脂血癥、冠心病的主要原因是 A．長期高蛋白膳食 B．長期高脂膳食 C．長期高碳水化合物膳食D．長期高鹽膳食21．下列選項中，那個選項最易導(dǎo)致超重、肥胖、糖尿病的產(chǎn)生 A．高能量、高脂肪膳食和少體力活動 B．高脂肪和高蛋白 C．高脂肪和高維生素 D．高脂肪和高礦物質(zhì)22．每天成年女性鐵的適宜攝入量是 A．15mg B．20mg C．100mg D．10mg23．膳食中含鈉過高，容易引起 A．膽固醇性膽結(jié)石 B．高血糖 C．高血壓 D．高血脂24．存在于鮮黃花菜中的植物性毒素為 A．龍葵素B．秋水仙堿 C．棉酚D．毒肽25．我國人民膳食中維生素B2主要來源于 A．禽蛋類 B．蔬菜 C．牛奶 D．糧谷類26．下列哪種食品中不但鈣含量豐富，而且吸收率高 A．豆?jié){ B．雞蛋 C．大蒜D．牛奶27．我國營養(yǎng)學(xué)界提出成人每日膳食中蛋白質(zhì)攝入量依其供熱占每日膳食總熱量百分比計算，比較合理的范圍是 A．大于30% B．20%-25% C．11%-14%D．15%-20%28．食品具有的第一功能是指 A．營養(yǎng)功能 B．特定保健功能 C．感官功能 D．安全衛(wèi)生 29．老年人基礎(chǔ)代謝率低,活動量小,需要量應(yīng)降低的是 A．維生素A B．鈣 C．蛋白質(zhì) D．熱能30．成年男性的正常體質(zhì)指數(shù)（BMI）是 A．19～24B．20～25 C．26～29D．30～3531．我國營養(yǎng)學(xué)會建議成年人每天鈣的UL值是A．800mg B．1200mg C．1000mg D．2000mg32．營養(yǎng)密度概念中的“重要營養(yǎng)素”指的是A．維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì) B．維生素、蛋白質(zhì) C．必需脂肪酸、蛋白質(zhì) D．核酸、蛋白質(zhì)33．我國建議膳食中碳水化合物供能占總熱能的百分比一般應(yīng)為A．11%-14% B．55%-65%C．15%-30% D．20%-25%34．下列飲食習(xí)慣中，有一定科學(xué)道理的是 A．飯前喝湯 B．飯后喝湯 C．水泡飯 D．湯泡飯35．存在于發(fā)芽土豆中的植物性毒素為 A．龍葵素B．秋水仙堿 C．棉酚D．毒肽36．通常人們所稱“壞脂肪”是指 A．必需脂肪酸 B．不飽和脂肪酸 C．反式脂肪酸 D．多不飽和脂肪酸37．單細胞蛋白是目前尚在研究的一種蛋白質(zhì)資源,它包括 A．藻類蛋白，葉蛋白及微生物蛋白 B．細菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白 C．微生物蛋白，藻類蛋白及植物蛋白D．藻類蛋白，細菌蛋白及酵母蛋白38．下述烹調(diào)方法中營養(yǎng)素損失較小的是 A．煮粥加堿 B．炸油條 C．燜飯 D．長時間燉制食物39．缺鐵性貧血最容易發(fā)生的人群是 A．中年人 B．學(xué)齡前兒童 C．青春期的男孩 D．老年人40．我國人民膳食蛋白質(zhì)主要來源于 A．禽蛋類 B．魚肉類 C．豆類 D．糧谷類41、下面哪種強化食品不符合營養(yǎng)學(xué)原理…………（）①Ｌys強化面粉 ②Ｉ強化食品鹽③ＶＡ,ＶＤ強化牛奶 ④Ｌys強化奶粉42、下列食物中為堿性食物的是……………………()①瘦豬肉 ②牛奶③柑桔 ④大豆二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題卷”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯涂、多涂或少涂均無分。1．為減少心血管疾病發(fā)生的危險，可以通過下面的哪些方法來實現(xiàn) A．減少飲食中飽和脂肪酸 B．減少飲食中總脂肪 C．減少飲食中膽固醇 D．減少反式脂肪酸的攝入量 E．適量增加飲食中多不飽和脂肪酸2．下列氨基酸中，屬于必需氨基酸的是 A．賴氨酸 B．色氨酸 C．蘇氨酸 D．亮氨酸 E．甘氨酸3．下面癥狀屬于維生素B1的缺乏癥的是 A．干腳氣病 B．濕腳氣病 C．嬰兒腳氣病 D．口角炎 E．壞血病4．下列選項中可以促進鈣吸收的因素有 A．維生素D B．乳糖 C．膳食纖維 D．植酸 E．草酸5．食品中的無機污染物的主要有 A．汞 B．砷 C．鉛 D．鎘 E．氟6．食品中的有機污染物的主要有 A．農(nóng)藥污染物 B．亞硝胺類污染物 C．苯并芘 D．多氯聯(lián)苯 E．抗生素7．食物中的自由基清除劑主要有 A．維生素C B．SOD C．GSH D．鐵 E．β—胡蘿卜素8．營養(yǎng)調(diào)查通常應(yīng)包括的方面有 A．膳食調(diào)查 B．身體狀況檢測 C．實驗室檢測 D．尿氮 E．尿酸9．下面癥狀屬于鈣的缺乏癥的是 A．佝僂病 B．骨質(zhì)軟化癥 C．骨質(zhì)疏松癥 D．夜盲癥 E．腳氣病10．下面癥狀屬于維生素C的缺乏癥的是 A．壞血病 B．牙齦出血 C．傷口愈合慢 D．夜盲癥 E．腳氣病11．下面癥狀屬于維生素A的缺乏癥的是 A．暗適應(yīng)能力降低 B．夜盲癥 C．干眼病 D．皮膚干燥癥 E．壞血病12．肥胖對健康的危害主要有 A．易患心血管疾病 B．加重糖尿病的發(fā)展 C．與腫瘤的發(fā)生密切相關(guān) D．易患脂肪肝 E．影響肺部呼吸13．下面營養(yǎng)素中屬于微量營養(yǎng)素的是 A．蛋白質(zhì) B．脂肪 C．維生素 D．礦物質(zhì) E．碳水化合物14．鐵缺乏可引起的癥狀有 A．缺鐵性貧血 B．皮膚粘膜蒼白 C．氣促 D．口角炎 E．溶血性貧血15．食品中污染物的主要來源為 A．工業(yè)三廢 B．農(nóng)藥殘留 C．加工貯藏不當產(chǎn)生有毒物質(zhì) D．糞便 E．洗衣粉16．DRIs中可以作為個體營養(yǎng)素攝入量目標的是 A．RNI B．UL C．AI D．EAR E．ADI17．下列選項中可以抑制鐵吸收的因素有 A．維生素D B．乳糖 C．膳食纖維 D．植酸 E．草酸18．下面癥狀屬于維生素B3的缺乏癥的是 A．皮炎 B．夜盲癥 C．腹瀉 D．癡呆 E．癩皮病19．下列氨基酸中，不屬于必需氨基酸的是 A．賴氨酸 B．色氨酸 C．半胱氨酸 D．亮氨酸 E．甘氨酸20．下列脂肪酸中，屬于必需脂肪酸的是 A．α—亞麻酸 B．亞油酸 C．花生四烯酸 D．棕櫚酸 E．硬脂酸第二部分非選擇題三、填空題1．我國建議，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在膳食能量攝入比例方面，以碳水化合物供能占總能量的、脂肪占、蛋白質(zhì)占為佳。2．谷類的第一限制性氨基酸為，而大豆、花生相對不足的限制性氨基酸為，魚類的第一限制性氨基酸為。3．維生素B12又稱，是目前所知唯一含有金屬的維生素，它能促進無活性的葉酸變?yōu)橛谢钚缘摹?．我國平衡膳食寶塔共分為五層，其中從下至上第一層是，每人每天應(yīng)吃克。第五層是，每人每天應(yīng)吃克。5．成堿性食品是指成堿元素比較多，常見食物中等往往屬于成堿性食品。6．關(guān)于人類衰老的研究，目前被廣泛接受的學(xué)說是。7．蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的生理能值分別是、、。8．在營養(yǎng)學(xué)中，蛋白質(zhì)可依營養(yǎng)價值高低分為、、。9．維生素D能夠促進的吸收，其機理是。10．我國平衡膳食寶塔共分為五層，其中從下至上第五層是，每人每天應(yīng)吃克。11．自由基清除劑包括類和類兩大類。12．癩皮病最顯著的三個臨床癥狀為、、。13．三大產(chǎn)能營養(yǎng)素是指、和。14．成酸性食品是指成酸元素比較多，常見食物中往往屬于成酸性食品。15．人體需要的八種必需氨基酸是、、、Leu、Ile、Thr、Try、Phy；對于嬰幼兒也是必需的。16．維生素D在體內(nèi)的活性形式是。17．酶類自由基清除劑包括等。18．抗壞血酸即維生素，缺乏該種維生素的臨床癥狀是。硫胺素即維生素，缺乏該種維生素的臨床癥狀是。19．非酶類自由基清除劑包括、、等。20．為減輕苯中毒和防止貧血，可以給予和強化的食品。21．我國平衡膳食寶塔共分為五層，底層是，我國營養(yǎng)學(xué)會建議每人每日應(yīng)吃克。塔尖是，我國營養(yǎng)學(xué)會建議其攝入量是每人每日。22．沙棘，刺梨，獼猴桃等水果中含有豐富的維生素C，該種維生素可用于防治，我國居民膳食維生素C的每日推薦攝入量成人為。23．缺容易得干眼病，缺容易出現(xiàn)佝僂病。24．大豆中的、不能被消化，但可被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，為脹氣因素。25、WHO專家委員會1985年制定的成年人每日優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的安全攝取量為()。26、基礎(chǔ)代謝率是指（），它受（）、（）、（）、（）、（）等因素的影響。27、成年人保持理想的體重是相當重要的,男性的標準體重()，女性的標準體重為()。四、判斷題判斷下列各題正誤，對的在括號內(nèi)打“√”，錯的在括號內(nèi)打“×”。1．碳水化合物是人類最主要和經(jīng)濟的能量來源。2．平衡膳食要求食物粗細要搭配。