食品原料學(xué)考試重點(diǎn)及食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生教案

PAGEPAGE26食品原料學(xué)考試重點(diǎn)1．按用途和植物學(xué)系統(tǒng)的分類常將農(nóng)作物分為三大部門，八大類別。2．糧油原料中的蛋白質(zhì)基本是簡(jiǎn)單蛋白，不含結(jié)合蛋白?

清蛋白、球蛋白、膠蛋白、谷蛋白3．糧油原料中的脂類化合物主要集中在胚芽及糊粉層里4．糧油原料中的維生素?

皮層、糊粉層和胚中維生素含量較多，而在胚乳中含量較少5．糧油原料在貯藏期間呼吸作用的強(qiáng)弱對(duì)其品質(zhì)和儲(chǔ)糧安全有很大的影響。6．呼吸作用強(qiáng)度大，原料的有機(jī)物質(zhì)分解迅速，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低幅度大，品質(zhì)下降快。?

7．陳化的最終結(jié)果是發(fā)芽力喪失。?

加工用的糧油原料，陳化到一定程度，品質(zhì)下降。8．活力高的糧油原料，籽粒飽滿，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，品質(zhì)好，加工產(chǎn)品質(zhì)量好，出品率高。9．糧油原料的相對(duì)密度表示它內(nèi)含物的充實(shí)程度或細(xì)胞結(jié)構(gòu)的致密程度。?

糧食相對(duì)密度既可作為品質(zhì)指標(biāo)，也可作為生理成熟度的衡量標(biāo)準(zhǔn)。油料種子則相反，發(fā)育成熟越好，含油量越高，其相對(duì)密度則越小。10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的為佳品，后者含油量高，反以容重低為好。11．糧食散落性的大小是確定糧食加工前進(jìn)行清理、輸送及各種自流設(shè)備角度的依據(jù)。12．蕎麥中所含的蘆丁成分，對(duì)糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。13．玉米中的尼克酸多呈結(jié)合型，不能被人體吸收利用，XX．原糧的工藝特性包括兩個(gè)主要方面，一是工藝性能，二是工藝品質(zhì)。15．在我國(guó)和世界各國(guó)，水稻和小麥?zhǔn)亲钪饕募Z食，原糧加工也主要是制米和制粉兩種。16．影響稻谷工藝品質(zhì)的因素：雜質(zhì)含量——主要因素；從凈谷來看，對(duì)稻谷工藝品質(zhì)影響最大的是谷殼率；水分17．大米的品質(zhì)除要求色澤、氣味和口味外，其好壞的主要決定性因素是加工精度和純度；另外還有碎米率和水分等等。18．影響大米純度的是雜質(zhì)。19．米飯品質(zhì)的預(yù)測(cè)法驗(yàn)法v

樣品少，比較客觀，相關(guān)性好。20．米飯品嘗的內(nèi)容一般包括米飯的外觀、氣味、滋味、粘性、硬度及綜合評(píng)價(jià)等21．鋪開度與清沏度都定出由高而低的七個(gè)等級(jí)凡鋪開度與清沏度的等級(jí)愈低(即數(shù)字愈大)，則米樣愈不耐煮，米飯粘性愈強(qiáng)；反之等級(jí)愈高，米樣耐煮性強(qiáng)，出飯率高，但米飯的粘性很差22．凡直鏈淀粉含量高的大米，蒸煮時(shí)膨脹率高，米飯干燥蓬松，粘性差；反之，直鏈淀粉含量低的大米，蒸煮時(shí)膨脹率低，米飯而濕粘性強(qiáng)23．大米粉的淀粉—碘藍(lán)值測(cè)定v

鑒定大米蒸煮品質(zhì)的簡(jiǎn)易而快速的方法，它與直接蒸煮實(shí)驗(yàn)有很好的相關(guān)性24．小麥粉的粒度分級(jí)機(jī)——對(duì)制粉時(shí)的產(chǎn)品的面筋含量進(jìn)行調(diào)整25．沉降值越大，表明面筋強(qiáng)度越大，面粉烘烤品質(zhì)越好。26．仁果類

蘋果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等27．核果類

桃、李、杏、梅、櫻桃等。28．堅(jiān)果類

栗、核桃、山核桃、榛、銀杏等。29．漿果類

葡萄、獼猴桃、草莓、無花果、番木瓜、石榴等。30．柑橘類

柑橘類包括柑、橘、橙、柚、檸檬五大類。31．柑橘

劃分為黃皮層、白皮層和囊瓣、中心柱幾部分l

黃皮層：外表皮不規(guī)則，細(xì)胞高度木質(zhì)化并覆蓋蠟，含有圓球狀的油腺，壓破之后可釋放精油。l

白皮層：其厚度與結(jié)構(gòu)隨種類不同而異，寬皮橘類很薄，橙與檸檬中等，柚子和葡萄柚最厚。此層含有果膠物質(zhì)及苦味物質(zhì)和橙皮苷等糖苷。l

囊瓣：內(nèi)含許多小汁胞(又稱砂囊)，間或有種子，成熟后汁胞內(nèi)含果汁及其他營(yíng)養(yǎng)成分。囊瓣壁由果膠物質(zhì)及纖維素、半纖維素組成

v

果皮由外果皮及中果皮組成。外果皮薄，覆在果皮最外層。中果皮分黃色層及白色層。黃色層內(nèi)散生油胞，又稱油腺層，含有色素體。到中部，色素體減少，即為白色層。32．果蔬可食部分的組織基本上是由薄壁細(xì)胞組成的。33．質(zhì)體是由線粒體產(chǎn)生的顆粒，為綠色植物所特有，成長(zhǎng)后可轉(zhuǎn)化為淀粉。34．保護(hù)組織細(xì)胞常角質(zhì)化、木栓化，食用品質(zhì)低下，加工時(shí)應(yīng)修整去除35．厚壁組織通常分為兩種，一種是由狹長(zhǎng)，兩端尖銳，有韌性的纖維細(xì)胞組成的纖維組織；另一種是短而寬的石細(xì)胞。36．核果類果實(shí)的果皮基本上由幾層厚壁細(xì)胞組成，與果肉間隔有薄壁組織，除李子外，較少含有蠟粉，易采用堿液去皮。37．漿果類果實(shí)極易受機(jī)械損傷，不耐貯藏，適合于加工果醬和果汁。38．果膠與糖酸配合成一定比例時(shí)形成凝膠，果凍、果醬的加工就是根據(jù)這種特性。v

果膠能溶于水，但不溶于酒精。這一特性，在提取果實(shí)中的果膠時(shí)常被利用。

39．仁果類、核果類以蘋果酸表示；葡萄以酒石酸表示；柑橘類以檸檬酸表示。40．果實(shí)內(nèi)所含的各種有機(jī)酸引起，主要是蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。此外，還有少量的草酸、水楊酸和醋酸等。41．果蔬的酸味并不取決于酸的總含量，而是由它的pH值而定。42．果蔬加熱后經(jīng)常出現(xiàn)酸味增強(qiáng)的原因：?

果蔬中含有蛋白質(zhì)、氨基酸等成分，能阻止酸過多的離解，因而可限制氫離子的形成，稱為緩沖物質(zhì)。果蔬加熱處理后，蛋白質(zhì)凝固，失去緩沖能力，氫離子增加，pH值下降，酸味增加。43．單寧(鞣質(zhì))具有收斂性的澀味，對(duì)果蔬及其制品的風(fēng)味起著重要的作用。44．單寧含量在0.03％～0.10％，具清涼口感。45．單寧分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等極性小的溶劑。?

應(yīng)用——果實(shí)脫澀：用溫水、CO2、乙醇等處理，誘發(fā)果實(shí)無氧呼吸，產(chǎn)生不完全氧化產(chǎn)物乙醛，與水溶性單寧結(jié)合生成不溶性單寧。46．單寧與氧氣在氧化酶和過氧化酶的作用下，使果蔬發(fā)生酶褐變而變色。?

抑制果蔬變色：有效控制三者之一。47．在釀造果酒時(shí)，單寧與果汁、果酒中的蛋白質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，即消除酒液中的懸浮物質(zhì)而使酒澄清。48．果實(shí)和蔬菜中含有各種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、碘、銅等，它們是以磷酸鹽、硫酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽的形式存在。49．在堿性條件下，葉綠素可水解為葉綠酸、葉綠醇和甲醇，葉綠酸仍為綠色。葉綠酸與堿反應(yīng)，生成葉綠酸鹽，其綠色更為穩(wěn)定——果蔬加工中保綠的重要理論依據(jù)；50．在酸性介質(zhì)中葉綠素分子中鎂易被氫取代，形成去鎂葉綠素，呈褐色；51．花青素是果蔬呈現(xiàn)紅、紫等絢麗色彩的主要色素。52．當(dāng)含花黃素的果蔬(洋蔥、荸薺、馬鈴薯等)在堿性水中預(yù)煮時(shí)往往發(fā)生黃變現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中可用加入少量酒石酸氫鉀來調(diào)節(jié)pH值來克服。53．果蔬品質(zhì)的構(gòu)成要素主要包括感觀特性和生化屬性兩大部分。54．?dāng)嗍常和涝仔笄菰谠浊?2~24h

。斷食時(shí)，應(yīng)供給足量的1％的食鹽水，宰前2～4h應(yīng)停止給水。55．淋浴以洗凈體表污物為宜。使豬有涼爽舒適的感覺，促使外周毛細(xì)血管收縮，便于放血充分。56．致昏作用

增強(qiáng)肉的貯藏性57．放血充分與否影響肉品質(zhì)量和貯藏性。58．一是品質(zhì)良好，可不受限制直接食用；二是患有一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病理損傷的肉尸和臟器，根據(jù)病損性質(zhì)和程度，經(jīng)過各種無害處理后，使傳染性、毒性消失或使寄生蟲全部死亡者，可以有條件的食用；三是患有嚴(yán)重傳染病、寄生蟲病、中毒和嚴(yán)重病理損傷的肉尸和臟器，不能在無害化處理后食用者，應(yīng)煉制工業(yè)油或骨肉粉；四是患有炭疽病、鼻疽、牛瘟等“肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)程”所列的烈性傳染病的肉尸和臟器，必須用焚燒、深埋、濕化(通過濕化機(jī))等方法予以銷毀。59．我國(guó)豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。60．禽肉分割的方法有三種：平臺(tái)分割、懸掛分割、按片分割。前兩種適于雞，后一種適于鵝、鴨。61．ATP開始減少時(shí)，肌肉的伸展性就開始消失，同時(shí)伴隨彈性增大，此時(shí)即為尸僵的起始點(diǎn)。l

ATP消失怠盡，粗絲和細(xì)絲連接得更緊密，肌肉的伸展性完全消失，彈性達(dá)最大，達(dá)到最大尸僵期。62．成熟的肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升，風(fēng)味改善。成熟的時(shí)間愈長(zhǎng)，肉愈柔軟，但風(fēng)味并不相應(yīng)地增強(qiáng)。63．影響肉成熟的物理因素：溫度、電刺激、機(jī)械作用

64．PSE肉多來自豬肉，但牛和羊也會(huì)產(chǎn)生PSE肉。一般將屠宰后45min內(nèi)背最長(zhǎng)肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉。肌肉在僵直后肉色淡(Pale)，組織松軟(Soft)，持水性低，汁液易滲出(Exudative)。65．DFD肉：顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark，F(xiàn)irm，Dry)肉。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱深色牛肉切塊。66．肉的變質(zhì)原因：細(xì)菌繁殖和傳播到整個(gè)組織。67．鮮肉的細(xì)菌污染度檢驗(yàn)，通常包括三個(gè)方面：菌數(shù)測(cè)定、涂片鏡檢和色素還原試驗(yàn)。68．感官及理化檢驗(yàn)是肉新鮮度檢查的主要方法。69．肉的理化檢驗(yàn)——揮發(fā)性鹽基氮

70．肉(胴體)主要是由四大部分構(gòu)成:v

肌肉組織(50%~60%)v

脂肪組織(15%~45%)v

結(jié)締組織(9%~13%)v

骨組織(5%~20%)71．肉中的脂肪細(xì)胞大、脂肪滴多，出油率高。72．結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前兩者為主。73．橫紋肌的構(gòu)成單位是肌纖維74．浸出物的成分與肉的風(fēng)味及滋味、氣味有密切關(guān)系。75．鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。76．肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。77．肉水煮加熱后產(chǎn)生的強(qiáng)烈肉香味，主要是由低級(jí)脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物產(chǎn)生。

78．肉的風(fēng)味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。79．影響肉顏色的內(nèi)在因素：.動(dòng)物種類、年齡及部位；肌紅蛋白(Mb)的含量；血紅蛋白(Hb)的含量

影響肌肉顏色的外部因素：環(huán)境中的氧含量、濕度、溫度、pH值、微生物的作用

80．參與肉保水性變化的主要是游離水81．在實(shí)際肉制品加工中常用添加磷酸鹽的方法來調(diào)節(jié)pH值至5.8以上，以提高肉的保水力。82．Ca2+大部分與肌動(dòng)蛋白結(jié)合，對(duì)肌肉中肌動(dòng)蛋白具有強(qiáng)烈作用。Mg2+對(duì)肌動(dòng)蛋白的親和性則小，但對(duì)肌球蛋白親和性則強(qiáng)。v

Fe2+與保水性并無相關(guān)。v

一價(jià)金屬如K含量多，則肉的保水性低。但Na的含量多時(shí)，則保水性有變好的傾向。83．一定濃度的食鹽具有增加肉保水能力的作用。84．牛乳中各種成分的組成變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分則比較穩(wěn)定。85．酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣一磷酸鈣復(fù)合體膠粒，酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs-、k-、β-和γ-酪蛋白組成，是典型的磷蛋白。在制造干酪時(shí)，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，就是由于蛋白質(zhì)中含磷量過少的緣故。86．牛乳并不是一種簡(jiǎn)單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶夜、膠體懸浮液、乳濁液及其種種過渡狀態(tài)的復(fù)雜的、具有膠體特性的多級(jí)分散體系。87．乳清蛋白質(zhì)中有對(duì)熱不穩(wěn)定的各種乳白蛋白及乳球蛋白，與酪蛋白的主要區(qū)別在于該類蛋白不含磷，但含豐富的硫，且不能被皺胃酶凝；還有對(duì)熱穩(wěn)定的月示及胨。88．牛乳中酶類的來源有三個(gè)：①乳腺分泌；②擠乳后由于微生物代謝生成；③由于白血球崩壞而生成。89．牛乳中的酶種類很多，但與乳品生產(chǎn)有密切關(guān)系的主要為水解酶類和氧化還原酶類兩大類。90．堿性磷酸酶檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。91．牛乳中的過氧化氫酶主要來自白血球的細(xì)胞成分，過氧化氫酶的測(cè)定可判定牛乳是否為異常乳或乳房炎乳。92．過氧化物酶主要來自于白血球的細(xì)胞成分，通過測(cè)定過氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度。93．還原酶是擠乳后進(jìn)入乳中的微生物的代謝產(chǎn)物?？赏ㄟ^測(cè)定還原酶的活力來判斷牛乳的新鮮程度。94．乳中的有機(jī)酸主要是檸檬酸等。95．可根據(jù)冰點(diǎn)變動(dòng)推算摻水量。96．乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋味和氣味的主要構(gòu)成成分。97．牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各種氣味。98．正常牛乳的酸度為16～18oT

。正常牛乳的乳酸度為0.15~0.17%。正常新鮮牛乳的pH值為6.4～6.8。一般酸敗乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。97．可應(yīng)用導(dǎo)電率的測(cè)定進(jìn)行乳房炎乳的快速鑒定。98．乳的比重以15℃為標(biāo)準(zhǔn)，即在15℃時(shí)一定容積牛乳的重量與同容積同溫度水的重量比。正常乳的比重平均為99．乳的相對(duì)密度指乳在20℃時(shí)的質(zhì)量與同容積水在4正常乳的密度平均為1.030

100．不宜在擠乳后立即測(cè)試比重。101．初乳特征：(1)乳呈黃褐色，有異臭，味苦，粘度大(2)脂肪、蛋白質(zhì)，特別是乳清蛋白質(zhì)含量高，(3)乳糖含量低，灰分高，特別是鈉和氯含量高。(4)維生素A、D、E含量較常乳多，水溶性維生素含量一般也較常乳高。(5)初乳中含鐵量約為常乳的3~5倍，銅含量約為常乳的6倍。(6)初乳中含有初乳球。(7)初乳中還含有大量的抗體102．乳中微生物的來源：乳中微生物的來源、牛體、空氣、擠乳用具和乳桶等、其他103．

104．乳的生成過程在乳腺泡和細(xì)小乳導(dǎo)管的分泌上皮細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行，包括一系列的選擇性吸收過程和新物質(zhì)的合成過程。105．乳牛的產(chǎn)乳量及其組成受許多因素的影響。取決于乳牛的生理狀況，取決于外界環(huán)境條件。品種、地區(qū)、泌乳期、個(gè)體、年齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度以及健康狀況等。106．禽蛋主要包括蛋殼、蛋殼膜、蛋白及蛋黃四部分，107．判斷蛋的新鮮度：殼外膜、氣室的大小、濃厚蛋白含量的多少、系帶狀況、蛋黃指數(shù)108．蛋的加工特性：蛋清的起泡性能、蛋清、蛋黃和蛋糊的熱凝結(jié)性、蛋黃的乳化性能

蛋黃中起乳化作用的組分是磷脂、脂蛋白和蛋白質(zhì)。109．水產(chǎn)食品原料具有許多固有的特性。如種類性質(zhì)上的多樣化，化學(xué)組成上的種特異性，易腐敗、變質(zhì)，有毒種類、生理活性物質(zhì)存在等。110．魚在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面，暗色肉低于白色肉。111．水產(chǎn)品是一種高蛋白、低脂肪和低熱量食物。112．魚貝類大都是CXX~C20的脂肪酸，且富含n-3系列的多不飽和脂肪酸113．烏賊、章魚及蝦類的膽固醇含量較魚肉高。

1XX．貝肉的糖元含量高于魚肉。115．魚貝類抽提物中發(fā)現(xiàn)含氮成分比無氮成分高得多，且含氮成分中含有各種呈味物質(zhì)。v

抽提物的氮可作為抽提物量的指標(biāo)。116．蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合的復(fù)合體稱為甲殼藍(lán)蛋白(也稱蝦青蛋白)。在甲殼類殼中存在著游離的蝦青素和甲殼藍(lán)蛋白，兩者以不同的比例存在而使甲殼呈現(xiàn)黃、紅、橙、褐、綠、藍(lán)、紫等不同顏色。加熱時(shí)，由于蛋白質(zhì)的變性，使蝦青素游離出來而呈現(xiàn)原有的紅色。117．最具魚腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺類物質(zhì)。118．魚類呈鮮味的是谷氨酸(Glu)和肌苷酸(IMP)；v

貝類有高含量的琥珀酸，同貝類的鮮味有十分重要的關(guān)系。119．上層洄游性魚類，如鮐、鲅魚等，因其所含酶類的活性較強(qiáng)，死后僵硬開始得早，僵硬期較短；一般肥壯的魚比瘦弱的魚僵硬強(qiáng)度大，僵硬期也長(zhǎng)。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間掙扎窒息而死的魚，較捕撈后立即殺死的魚，死后僵硬開始較早，僵硬強(qiáng)度較小，僵硬期亦較短。魚體死后保存的溫度越低，僵硬期開始得越遲，僵硬持期時(shí)間越長(zhǎng)。120．影響自溶作用的因素：種類、pH值、鹽類、溫度、121．魚的自溶作用在pH值4.5時(shí)強(qiáng)度最大，分解蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多；蝦類的研究則表明其自溶的最適pH值在7附近122．當(dāng)NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2

等鹽類微量存在時(shí)，可以促進(jìn)魚自溶作用的進(jìn)行，但當(dāng)其大量存在時(shí)，則起阻礙作用；v

而CaCI2、BaCl2、CaSO4、ZnSO4等鹽類只要存在微量也能對(duì)自溶作用產(chǎn)生阻礙。v

NaCl存在時(shí)，蝦類自溶加速。123．魚貝類常用的保鮮方法有：冷卻保鮮、微凍保鮮、凍結(jié)保鮮。124．水產(chǎn)品的凍結(jié)方法很多，一般有空氣凍結(jié)、鹽水浸漬、平板凍結(jié)和液氮噴淋凍結(jié)法四種。125．水產(chǎn)品在凍藏期間的變化主要有脂肪氧化、色澤變化、重量損失(干耗)及冰結(jié)晶長(zhǎng)大等。126．凍結(jié)水產(chǎn)品的表面保護(hù)處理，主要有鍍冰衣、包裝等物理方法和抗氧化劑處理、鹽水處理等化學(xué)方法。127．水溶性抗氧化劑使用較多的是L-抗壞血酸及其鈉鹽。它對(duì)防止凍結(jié)魚的氧化變質(zhì)應(yīng)用較少。代表性的應(yīng)用是防止凍結(jié)蝦類的黑變。128．牛磺酸是一種非蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)氨基酸的特殊氨基酸。它以游離氨基酸的形式普遍存在于動(dòng)物體內(nèi)各種組織，?；撬嵩隰~貝類中含量十分豐富，軟體動(dòng)物中尤甚。海洋生物是牛磺酸的天然寶庫。129．牛磺酸的功能(1)對(duì)心血管系統(tǒng)：加強(qiáng)心室功能，增加心肌縮力，抗心律失常，防止充血性心力衰竭和降低血壓，抗血乳酸的積累等。(2)

珍珠藥效成分——?；撬崾瞧渲饕幮С煞?3)

治療病毒性肝炎和功能性子宮出血(4)治療精神分裂癥(5)

抗智力衰退、抗疲勞、滋補(bǔ)強(qiáng)身130．海洋生物中的降血壓活性肽最大的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)正常血壓的人無降壓作用。131．抗腫瘤活性肽：海兔活性肽、海綿活性肽、海藻活性肽、海鞘活性肽132．n-3系列多不飽和脂肪酸：而雙鍵在甲基端第3個(gè)碳原子，如亞麻酸、EPA及DHA。133．EPA、DHA的生理功能：1.降低血脂、膽固醇和血壓，預(yù)防心血管疾病。2.抑制血小板凝集，防止血栓形成與中風(fēng)，預(yù)防老年癡呆癥。3.預(yù)防炎癥和哮喘。4.降低血糖，抗糖尿病。5.抗過敏。6.抑制促癌物質(zhì)前列腺素的形成，能夠防止乳腺癌，直腸癌等的發(fā)生。7.增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力退化。8.增強(qiáng)記憶力，提高學(xué)習(xí)效果。134．陸地植物上幾乎不含有EPA和DHA

。在海洋生物中，如藻類及海水魚類都含有較高含量的EPA和DHA。海水魚類中一般冷水性魚貝類中的含量較高。魚類一般是DHA含量高（沙丁魚油和狹鱈肝油除外）貝類一般EPA含量高于DHA（扇貝和縊蟶除外）螺旋藻、小球藻EPA含量達(dá)30％以上，遠(yuǎn)高于DHA。135．海藻膳食纖維的種類及其生理功能褐藻淀粉、瓊膠、卡拉膠、褐藻膠、馬尾藻聚糖、巖藻聚糖、硫酸多糖等。l

生理功能1.抗凝血作用及降低血液中的中性脂肪2.抗腫瘤作用3.重金屬的排出作用和放射性元素的阻吸4.抗HIV作用5.抗病毒、抗?jié)?、清除自由基和抗脂質(zhì)過氧化作用等136．節(jié)肢動(dòng)物如蝦、蟹、昆蟲等外殼或角質(zhì)層含有較多的甲殼質(zhì)。137．魚貝肉中主要有丙酮酸、乳酸和琥珀酸。琥珀酸在貝類死后由糖元的代謝生成。138．海水魚的肝臟多含維生素A1，而淡水魚多含維生素A2139．海藻主要以富含水溶性維生素為特征。維生素B1紅藻含量較多，褐藻類中較少；維生素B2在一等紫菜中的含量與酵母中含量相當(dāng)；XX0．魚類的肌肉色素主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白構(gòu)成，絕大部分是肌紅蛋白。v

鮭、鱒類的肌肉呈紅色，大部分為蝦青素。v

貝類肌肉中主要含類胡蘿卜素（β-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質(zhì)、別黃質(zhì)）。v

螺的肌肉呈綠色或淡綠色——膽汁色素或其近緣化合物。v

XX1．目前已知的魚腥味成分有①揮發(fā)性含硫化合物；②揮發(fā)性含氮化合物；③揮發(fā)性脂肪酸；④揮發(fā)性羧基化合物等；⑤非羰基中性化合物。?

這些物質(zhì)以不同的濃度和閾值，構(gòu)成了魚類的各種特征氣味。XX1．果蔬中所含的氨基酸與成品的色澤有關(guān)。?

例如：美拉德反應(yīng)；酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化產(chǎn)生黑色素(如馬鈴薯切片后變色)；含硫氨基酸及蛋白質(zhì)，在罐頭高溫殺菌時(shí)受熱降解形成硫化物，引起罐壁及內(nèi)容物變色。XX2．茄堿苷和茄堿均不溶于水，而溶于熱酒精和酸的溶液中。XX3．橘皮苷難溶于水，易溶于酒精和堿液中，溶解度隨著溫度和pH值的增高而加大，反之，當(dāng)pH值及溫度降低時(shí)，溶解的橘皮苷呈白色沉淀析出。這種特性可作為提取橘皮苷的重要依據(jù)。XX4．脂類包括脂肪、蠟質(zhì)、磷脂、萜類化合物等，其中與果蔬貯藏加工關(guān)系密切的是脂肪和蠟質(zhì)。XX5．冷收縮：牛、羊、雞在低溫條件下可產(chǎn)生急劇收縮。該現(xiàn)象紅肌肉比白肌肉出現(xiàn)得更多一些，尤其以牛肉最為明顯。l

冷收縮最小的溫度范圍：牛肉為XX～19℃，禽肉為12～18℃。因此牛肉與禽肉冷卻時(shí)應(yīng)避開冷收縮區(qū)的時(shí)間和溫度(溫度低于10℃，時(shí)間在12hXX6．在形成最大僵直后再進(jìn)行冷凍，以避免解凍僵直的發(fā)生。XX7．水是肉中含量最多的組成成分。XX8．影響保水性的主要因素

1.蛋白質(zhì)

2.pH值

3.金屬離子4.動(dòng)物因素

5.宰后肉的變化

6.添加劑

XX9．牛乳中氧的存在會(huì)導(dǎo)致維生素的氧化和脂肪的變質(zhì)，所以牛乳在輸送、貯存處理過程中應(yīng)盡量在密閉的容器內(nèi)進(jìn)行。150．一般情況下，乳品工業(yè)所測(cè)定的酸度就是總酸度。

2015版XX科技職業(yè)學(xué)院教案首頁2015版編號(hào)年級(jí)20XX級(jí)專業(yè)班級(jí)XX油輪乘務(wù)授課教師XXX課程名稱食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課題名稱營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)授課類型理論課課時(shí)2課時(shí)教學(xué)目標(biāo)與要求了解蛋白質(zhì)、脂類、糖類、礦物質(zhì)、水及維生素的功能。掌握食物蛋白質(zhì)、脂肪的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法。掌握食物中蛋白質(zhì)、脂類、糖類、礦物質(zhì)、水及維生素的供給量及食物來源。理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念及對(duì)機(jī)體的意義。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)1．教學(xué)重點(diǎn)：食物蛋白質(zhì)、脂肪的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法。2．教學(xué)難點(diǎn)：食物中蛋白質(zhì)、脂類、糖類、礦物質(zhì)、水及維生素的供給量及食物來源。教學(xué)手段與教具1．教學(xué)手段：多媒體課件演示講解、教師操作示范、啟發(fā)法等。2．教具：藥典最新版、視頻課件支持。教學(xué)資源1．教材：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》，XX物資出版社，XX主編，2012年3月出版。2．《人才培養(yǎng)方案》（20XX級(jí)郵輪乘務(wù)）；《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標(biāo)準(zhǔn)；3．教輔書：《食品營(yíng)養(yǎng)與安全》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》；4．在線學(xué)習(xí)：主要教學(xué)內(nèi)容及時(shí)間分配一、組織教學(xué)；（10’）1．組織學(xué)生開始上課2．提出教學(xué)目標(biāo)，本次課主要內(nèi)容與重點(diǎn)難點(diǎn)3．復(fù)習(xí)上節(jié)課內(nèi)容二、導(dǎo)入新課；（5’）三、講授新課——教學(xué)環(huán)節(jié)（50’）；1．講解（15’）；2．示范（35’）；四、鞏固與拓展（10’）；五、課堂小結(jié)（10’）；六、布置作業(yè)（5’）。達(dá)標(biāo)測(cè)試（作業(yè)）1．教師按照《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生——教學(xué)教案》進(jìn)行授課講解；2．實(shí)踐拓展：根據(jù)教師提供的素材，對(duì)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)3.課后作業(yè)：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》（教材P4）。課后記1．理論課堂如何達(dá)到實(shí)踐課堂的氛圍與效果，如何提高學(xué)生理論課堂上的興趣與熱情；2．探索理論課與實(shí)踐課分開授課對(duì)教學(xué)知識(shí)點(diǎn)的掌握程度是否有一定效果。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、組織教學(xué)（10’）1．組織學(xué)生開始上課；2．提出教學(xué)目標(biāo)，本次課主要內(nèi)容與重點(diǎn)難點(diǎn)；3．簡(jiǎn)述上節(jié)課內(nèi)容二、導(dǎo)入新課（5’）任務(wù)：了解食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生在郵輪乘務(wù)專業(yè)的重要性。以食品為引，對(duì)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行簡(jiǎn)單的概述，討論我國(guó)健康飲食的現(xiàn)狀，引起同學(xué)們的興趣從而教師分析本節(jié)課要講述的內(nèi)容，那些重難點(diǎn)，引出教學(xué)內(nèi)容。三、講授新課——教學(xué)主要環(huán)節(jié)（50’）1．講解：（1）蛋白質(zhì)的元素組成（15分鐘）（2）蛋白質(zhì)的功能（5分鐘）（3）氨基酸和必需氨基酸（10分鐘）（4）蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝（10分鐘）（5）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（10分鐘）五、鞏固與拓展（10’（1）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)；（2）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源。六、課堂小結(jié)（10’）1．點(diǎn)評(píng)：對(duì)學(xué)生食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)；2．知識(shí)：了解蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源；3．技能：掌握蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝。七、布置作業(yè)（5’）課后作業(yè)：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》（教材P3）。2015版XX科技職業(yè)學(xué)院教案首頁2015版編號(hào)年級(jí)20XX級(jí)專業(yè)班級(jí)XX油輪乘務(wù)授課教師XXX課程名稱食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課題名稱膳食指南與合理營(yíng)養(yǎng)授課類型理論課課時(shí)2課時(shí)教學(xué)目標(biāo)與要求1、了解XX居民的膳食指南和我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)。2、掌握居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查方法。3、理解合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食的意義。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)1．教學(xué)重點(diǎn)：XX居民的膳食指南和我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)2．教學(xué)難點(diǎn)：XX居民的膳食指南和我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)教學(xué)手段與教具1．教學(xué)手段：多媒體課件演示講解、教師操作示范、啟發(fā)法等。2．教具：藥典最新版、視頻課件支持。教學(xué)資源1．教材：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》，XX物資出版社，XX主編，2012年3月出版。2．《人才培養(yǎng)方案》（20XX級(jí)郵輪乘務(wù)）；《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標(biāo)準(zhǔn)；3．教輔書：《食品營(yíng)養(yǎng)與安全》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》；4．在線學(xué)習(xí)：主要教學(xué)內(nèi)容及時(shí)間分配一、組織教學(xué)；（10’）1．組織學(xué)生開始上課2．提出教學(xué)目標(biāo)，本次課主要內(nèi)容與重點(diǎn)難點(diǎn)3．復(fù)習(xí)上節(jié)課內(nèi)容二、導(dǎo)入新課；（5’）三、講授新課——教學(xué)環(huán)節(jié)（50’）；1．講解（15’2．示范（35’四、鞏固與拓展（10’）；五、課堂小結(jié)（10’）；六、布置作業(yè)（5’）。達(dá)標(biāo)測(cè)試（作業(yè)）1．教師按照《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生——教學(xué)教案》進(jìn)行授課講解；2．實(shí)踐拓展：如何才能做到善食均衡。3.課后作業(yè)：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》（教材P4）。課后記1．理論課堂如何達(dá)到實(shí)踐課堂的氛圍與效果，如何提高學(xué)生理論課堂上的興趣與熱情；2．探索理論課與實(shí)踐課分開授課對(duì)教學(xué)知識(shí)點(diǎn)的掌握程度是否有一定效果。膳食指南與合理營(yíng)養(yǎng)一、組織教學(xué)（10’）1．組織學(xué)生開始上課；2．提出教學(xué)目標(biāo)，本次課主要內(nèi)容與重點(diǎn)難點(diǎn)；3．簡(jiǎn)述上節(jié)課內(nèi)容二、導(dǎo)入新課（5’）任務(wù)：膳食指南與合理營(yíng)養(yǎng)。提問，大家喜歡肥胖嗎？導(dǎo)入新課三、講授新課——教學(xué)主要環(huán)節(jié)（50’）1．講解：（1）膳食指南（15分鐘）（2）合理膳食（10分鐘）（3）居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)（5分鐘）（4）膳食結(jié)構(gòu)（20分鐘）五、鞏固與拓展（10’）（1）合理膳食；（2）居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)。六、課堂小結(jié)（10’）1．點(diǎn)評(píng)：合理膳食是健康的保障，了解我國(guó)的善食結(jié)構(gòu)，合理搭配，才能從根本上提高健康指標(biāo)。2．知識(shí)：居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)；3．技能：膳食結(jié)構(gòu)的劃分。七、布置作業(yè)（5’）課后作業(yè)：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》（教材P3）。2015版XX科技職業(yè)學(xué)院教案首頁2015版編號(hào)年級(jí)20XX級(jí)專業(yè)班級(jí)XX油輪乘務(wù)授課教師XXX課程名稱食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課題名稱各類食物的營(yíng)養(yǎng)授課類型理論課課時(shí)2課時(shí)教學(xué)目標(biāo)與要求1.了解各類食品的營(yíng)養(yǎng)特性與營(yíng)養(yǎng)素含量2.掌握各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健價(jià)值教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)1．教學(xué)重點(diǎn)：基各類食品的營(yíng)養(yǎng)特性與營(yíng)養(yǎng)素含量2．教學(xué)難點(diǎn)：各類食品的營(yíng)養(yǎng)特性與營(yíng)養(yǎng)素含量教學(xué)手段與教具1．教學(xué)手段：多媒體課件演示講解、教師操作示范、啟發(fā)法等。2．教具：藥典最新版、視頻課件支持。教學(xué)資源1．教材：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》，XX物資出版社，XX主編，2012年3月出版。2．《人才培養(yǎng)方案》（20XX級(jí)郵輪乘務(wù)）；《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標(biāo)準(zhǔn)；3．教輔書：《食品營(yíng)養(yǎng)與安全》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》；4．在線學(xué)習(xí)：主要教學(xué)內(nèi)容及時(shí)間分配一、組織教學(xué)；（10’）1．組織學(xué)生開始上課2．提出教學(xué)目標(biāo)，本次課主要內(nèi)容與重點(diǎn)難點(diǎn)3．復(fù)習(xí)上節(jié)課內(nèi)容二、導(dǎo)入新課；（5’）三、講授新課——教學(xué)環(huán)節(jié)（50’）；1．講解（15’2．示范（35’四、鞏固與拓展（10’）；五、課堂小結(jié)（10’）；六、布置作業(yè)（5’）。達(dá)標(biāo)測(cè)試（作業(yè)）1．教師按照《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生——教學(xué)教案》進(jìn)行授課講解；2．實(shí)踐拓展：各類食物的營(yíng)養(yǎng)有什么樣的特點(diǎn)與其外形色彩有無關(guān)系3.課后作業(yè)：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》（教材P7）。課后記1．理論課堂如何達(dá)到實(shí)踐課堂的氛圍與效果，如何提高學(xué)生理論課堂上的興趣與熱情；2．探索理論課與實(shí)踐課分開授課對(duì)教學(xué)知識(shí)點(diǎn)的掌握程度是否有一定效果。各類食物的營(yíng)養(yǎng)一、組織教學(xué)（10’）1．組織學(xué)生開始上課；2．提出教學(xué)目標(biāo)，本次課主要內(nèi)容與重點(diǎn)難點(diǎn)；3．簡(jiǎn)述上節(jié)課內(nèi)容二、導(dǎo)入新課（5’）任務(wù)：了解各類食物營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)。提出問題，偏食好不好，為什么？引起同學(xué)們的興趣從而教師分析本節(jié)課要講述的內(nèi)容，那些重難點(diǎn)，引出教學(xué)內(nèi)容。三、講授新課——教學(xué)主要環(huán)節(jié)（50’）1．講解：（1）豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（5分鐘）（2）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（10分鐘）（3）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（20分鐘）（4）畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（5分鐘）（5）奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（5分鐘）（6）蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（5分鐘）五、鞏固與拓展（10’）（1）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（2）奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值六、課堂小結(jié)（10’1．點(diǎn)評(píng)：提問的方式讓學(xué)生通過學(xué)習(xí)了解各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；2．知識(shí)：掌握豆類和蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3．技能：能夠根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值合理搭配食物。七、布置作業(yè)（5’）課后作業(yè)：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》（教材P8）。2015版XX科技職業(yè)學(xué)院教案首頁2015版編號(hào)年級(jí)20XX級(jí)專業(yè)班級(jí)XX油輪乘務(wù)授課教師XXX課程名稱食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課題名稱特定生理時(shí)期人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食授課類型理論課課時(shí)2課時(shí)教學(xué)目標(biāo)與要求了解不同生理時(shí)期的特定人群的不同生理代謝特點(diǎn)掌握對(duì)不同生理時(shí)期的特定人群合理膳食安排的一般原則理解不同生理時(shí)期的特定人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要的基本內(nèi)容教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)1．教學(xué)重點(diǎn)：特定人群合理膳食2．教學(xué)難點(diǎn)：不同生理時(shí)期的特定人群合理膳食安排教學(xué)手段與教具1．教學(xué)手段：多媒體課件演示講解、教師操作示范、啟發(fā)法等。2．教具：藥典最新版、視頻課件支持。教學(xué)資源1．教材：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》，XX物資出版社，XX主編，2012年3月出版。2．《人才培養(yǎng)方案》（20XX級(jí)郵輪乘務(wù)）；《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標(biāo)準(zhǔn)；3．教輔書：《食品營(yíng)養(yǎng)與安全》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》；4．在線學(xué)習(xí)：主要教學(xué)內(nèi)容及時(shí)間分配一、組織教學(xué)；（10’）1．組織學(xué)生開始上課2．提出教學(xué)目標(biāo)，本次課主要內(nèi)容與重點(diǎn)難點(diǎn)3．復(fù)習(xí)上節(jié)課內(nèi)容二、導(dǎo)入新課；（5’）三、講授新課——教學(xué)環(huán)節(jié)（50’）；1．講解（15’2．示范（35’四、鞏固與拓展（10’）；五、課堂小結(jié)（10’）；六、布置作業(yè)（5’）。達(dá)標(biāo)測(cè)試（作業(yè)）1．教師按照《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生——教學(xué)教案》進(jìn)行授課講解；2．實(shí)踐拓展：是不是所有人都可以統(tǒng)一健康的食譜；3.課后作業(yè)：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》（教材P4）。課后記1．理論課堂如何達(dá)到實(shí)踐課堂的氛圍與效果，如何提高學(xué)生理論課堂上的興趣與熱情；2．探索理論課與實(shí)踐課分開授課對(duì)教學(xué)知識(shí)點(diǎn)的掌握程度是否有一定效果。特定生理時(shí)期人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、組織教學(xué)（10’）1．組織學(xué)生開始上課；2．提出教學(xué)目標(biāo)，本次課主要內(nèi)容與重點(diǎn)難點(diǎn)；3．簡(jiǎn)述上節(jié)課內(nèi)容二、導(dǎo)入新課（5’）任務(wù)：理解并掌握特定生理時(shí)期人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食，并總結(jié)出相應(yīng)的方法。提出問題，食譜可否健康統(tǒng)一？引起同學(xué)們的興趣從而教師分析本節(jié)課要講述的內(nèi)容，那些重難點(diǎn)，引出教學(xué)內(nèi)容。三、講授新課——教學(xué)主要環(huán)節(jié)（50’）1．講解：（1）學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食（20分鐘）（2）青少年?duì)I養(yǎng)（20分鐘）（3）老年?duì)I養(yǎng)（10分鐘）五、鞏固與拓展（10’）（1）青少年?duì)I養(yǎng)（2）老年?duì)I養(yǎng)六、課堂小結(jié)（10’）1．點(diǎn)評(píng)：對(duì)學(xué)生掌握不同階段人的善食要求進(jìn)行總結(jié)評(píng)價(jià)，鼓勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣；2．知識(shí)：了解本年齡段的善食要求；3．技能：了解特定生理時(shí)期人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食，能說出原因。七、布置作業(yè)（5’）課后作業(yè)：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》（教材P8）。2015版XX科技職業(yè)學(xué)院教案首頁2015版編號(hào)年級(jí)20XX級(jí)專業(yè)班級(jí)XX油輪乘務(wù)授課教師XXX課程名稱食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課題名稱常見疾病與膳食授課類型理論課課時(shí)2課時(shí)教學(xué)目標(biāo)與要求1.了解肥胖病、糖尿病、心腦血管疾病、腫瘤的概念及分類。2.掌握肥胖病、糖尿病、心腦血管疾病、腫瘤的膳食種類及其特點(diǎn)。3.熟悉肥胖病、糖尿病、心腦血管疾病、腫瘤患者的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)治療教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)1．教學(xué)重點(diǎn)：肥胖病、糖尿病的膳食種類及其特點(diǎn)2．教學(xué)難點(diǎn)：心腦血管疾病、腫瘤的膳食種類及其特點(diǎn)教學(xué)手段與教具1．教學(xué)手段：多媒體課件演示講解、教師操作示范、啟發(fā)法等。2．教具：藥典最新版、視頻課件支持。教學(xué)資源1．教材：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》，XX物資出版社，XX主編，2012年3月出版。2．《人才培養(yǎng)方案》（20XX級(jí)郵輪乘務(wù)）；《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標(biāo)準(zhǔn)；3．教輔書：《食品營(yíng)養(yǎng)與安全》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》；4．在線學(xué)習(xí)：主要教學(xué)內(nèi)容及時(shí)間分配一、組織教學(xué)；（10’）1．組織學(xué)生開始上課2．提出教學(xué)目標(biāo)，本次課主要內(nèi)容與重點(diǎn)難點(diǎn)3．復(fù)習(xí)上節(jié)課內(nèi)容二、導(dǎo)入新課；（5’）三、講授新課——教學(xué)環(huán)節(jié)（50’）；1．講解（15’2．示范（35’四、鞏固與拓展（10’）；五、課堂小結(jié)（10’）；六、布置作業(yè)（5’）。達(dá)標(biāo)測(cè)試（作業(yè)）1．教師按照《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生——教學(xué)教案》進(jìn)行授課講解；2．實(shí)踐拓展：熟練掌握肥胖病、糖尿病、心腦血管疾病、腫瘤的膳食種類及其特點(diǎn)，應(yīng)該如何防范。3.課后作業(yè)：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》（教材P12）。課后記1．理論課堂如何達(dá)到實(shí)踐課堂的氛圍與效果，如何提高學(xué)生理論課堂上的興趣與熱情；2．探索理論課與實(shí)踐課分開授課對(duì)教學(xué)知識(shí)點(diǎn)的掌握程度是否有一定效果。常見疾病與膳食一、組織教學(xué)（10’）1．組織學(xué)生開始上課；2．提出教學(xué)目標(biāo)，本次課主要內(nèi)容與重點(diǎn)難點(diǎn)；3．簡(jiǎn)述上節(jié)課內(nèi)容二、導(dǎo)入新課（5’）任務(wù)：了解疾病與膳食的關(guān)系。提問，吃干凈的食物會(huì)得病嗎？食物會(huì)治病嗎？引起同學(xué)們的興趣從而教師分析本節(jié)課要講述的內(nèi)容，那些重難點(diǎn)，引出教學(xué)內(nèi)容。三、講授新課——教學(xué)主要環(huán)節(jié)（50’）1．講解：（1）肥胖病患者的膳食（10分鐘）（2）糖尿病患者的膳食（20分鐘）（3）心腦血管疾病患者的膳食（10分鐘）（4）腫瘤患者的膳食（10分鐘）五、鞏固與拓展（10’）（1）糖尿病患者的膳食；（2）肥胖病患者的膳食。六、課堂小結(jié)