谷物早餐食品生產(chǎn)工藝

關(guān)于谷物早餐食品生產(chǎn)工藝谷物早餐食品谷物早餐食品，主要是指以谷物(玉米、大米、小麥、燕麥等)為主要原料，經(jīng)現(xiàn)代化技術(shù)加工而成的早餐食品，它是方便食品家族中新興的一類。在國外，早餐谷物的加工已經(jīng)有一百多年的歷史了，但由于飲食習(xí)慣和文化上的差異，我國的早餐谷物加工卻處于開始起步階段。第2頁,共63頁，2024年2月25日，星期天早餐食品應(yīng)滿足下列要求

首先，早餐食品應(yīng)能提供充足的能量。其次，早餐應(yīng)提供足夠的營養(yǎng)。最后，因為人們年齡、工作性質(zhì)的不同，每日膳食需要也有所不同，早餐食品還應(yīng)合理配置營養(yǎng)素。第3頁,共63頁，2024年2月25日，星期天早餐食品的分類根據(jù)烹煮時間及程度可分為:

1、即食(免烹)早餐類:壓片早餐、膨化早餐、壓絲(碎梳)早餐、成粒早餐；

2、略煮早餐類:代表產(chǎn)品是燕麥片。

第4頁,共63頁，2024年2月25日，星期天即食(免烹)早餐類雖然因所用原料、外形、成分及口味不同有所不同，但其制造工藝均有兩項共同之處：其一是利用干燥及預(yù)烹使淀粉糊化，水分降至3％～5％，賦予制品清脆感；其二是使制品具有焙烤香味。包括：壓片早餐、膨化早餐、壓絲(碎梳)早餐、成粒早餐。第5頁,共63頁，2024年2月25日，星期天略煮早餐指需短時間烹煮或需沸水沖泡的早餐。這類制品加工工藝最重要的兩個原則是：其一，制品呈顆粒狀或片狀；其二，除去過多的纖維素物質(zhì)，改善口感。此類早餐為歐美傳統(tǒng)的早餐食品。第6頁,共63頁，2024年2月25日，星期天早餐食品的分類根據(jù)谷物種類又可分為：大米類早餐食品麥類早餐食品玉米類早餐食品第7頁,共63頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)大米早餐食品一、膨化法大米早餐食品的生產(chǎn)（一）烤爐膨化

1．生產(chǎn)工藝流程原料→清洗→蒸煮→預(yù)干燥→調(diào)質(zhì)→軋片→調(diào)質(zhì)→烤爐膨化→冷卻包裝→成品

2．生產(chǎn)工藝要點

(1)原料選用整粒無霉變糯米，精碾至表面光亮。糯米脂肪含量小于5％。第8頁,共63頁，2024年2月25日，星期天(2)蒸煮將原料與適量的糖漿、食鹽和水混合，在旋轉(zhuǎn)蒸煮器內(nèi)以100～150kPa蒸汽蒸煮5h，水分含量40％左右，使淀粉糊化。蒸煮時要控制時間，蒸煮過度會影響膨化的效果。(3)預(yù)干燥采用回轉(zhuǎn)干燥機將制品水分降至25％～30％。第9頁,共63頁，2024年2月25日，星期天(4)調(diào)質(zhì)、軋片將預(yù)干燥后的制品，送入不銹鋼倉中靜置15h，即第一次調(diào)質(zhì)，使米粒的硬度和粗糙度下降，同時米粒中各部位的水分均勻分布，從而達到最佳膨化條件。此過程中會出現(xiàn)米粒結(jié)塊，應(yīng)將團塊打散，再干燥至水分為18％～20％。可采用輻射加熱或回轉(zhuǎn)干燥機，將米粒外層加熱至82.2℃，讓外層增塑，以保證軋片時不開裂，若有開裂的米粒，應(yīng)將其送入調(diào)節(jié)罐內(nèi)放置24h，以調(diào)節(jié)水分，這是第二次調(diào)質(zhì)。第10頁,共63頁，2024年2月25日，星期天(5)烤爐膨化烤爐可用燃氣加熱，工藝參數(shù)為232.2～301.7℃，約30—45s。米坯在此過程中，脫水并膨化為所需產(chǎn)品，且使制品水分含量低于3％。(6)冷卻、包裝膨化后的制品，由傳送帶送入膨化倉內(nèi)冷卻至室溫，進行自動化包裝。第11頁,共63頁，2024年2月25日，星期天(二)噴射式膨化

該法所用設(shè)備和過程類似槍炮開火，因此又稱為噴槍噴爆。它由三個步驟完成：一是潔凈大米的加熱；二是高壓汽蒸；三是突然減壓而膨化。第12頁,共63頁，2024年2月25日，星期天噴射式膨化所選用的大米，以糯米為最好。將凈米手工裝入有噴嘴的轉(zhuǎn)鼓中，轉(zhuǎn)鼓密封后轉(zhuǎn)動，預(yù)熱一段時間后，將14.8MPa的過熱干氣流引入筒內(nèi)。氣流壓力是膨化的關(guān)鍵，因為壓力太高，噴爆時米粒會粉碎；壓力太低，則制品粗糙沒有酥脆感。足夠的高壓氣流與加熱時間，可以保證米粒達到半塑性狀態(tài)。最后手工開啟封蓋，壓力急降，大米在噴射的同時被膨化，并干燥至水分為3％左右，冷卻包裝。第13頁,共63頁，2024年2月25日，星期天影響因素噴射式的膨化過程，與最初大米的表面水分有關(guān)，表面太濕，則膨化效果差。最理想的膨化條件是，加壓下使淀粉呈塑性流體特性。大米預(yù)加熱的時間和溫度也很關(guān)鍵，一般應(yīng)盡快達到所需的溫度，而不使米粒焦化。若米粒溫度太低就會結(jié)塊，而太高則膨化效果差，且出現(xiàn)孔洞，增加米粒的破裂。鼓內(nèi)氣流速度也會影響成品質(zhì)量，故應(yīng)精確控制。第14頁,共63頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)麥類早餐食品

第15頁,共63頁，2024年2月25日，星期天

以小麥、大麥、燕麥等為原料，經(jīng)現(xiàn)代化技術(shù)加工而成的早餐食品，稱為麥類早餐食品。其形狀多為片狀、粗顆粒狀，表面積較大，易于調(diào)整。在美國，它們是最為方便的早餐食品。麥類早餐食品可分兩大類：1、需要簡單烹煮的略煮麥類早餐食品；2、不需要烹煮的即食麥類早餐食品。第16頁,共63頁，2024年2月25日，星期天燕麥片燕麥?zhǔn)俏覈罟爬系脑耘嘧魑镏?，大約在三千年前我國已有栽培，是世界上公認的營養(yǎng)價值很高的糧食作物，燕麥有很高的營養(yǎng)價值，其蛋白質(zhì)和脂肪的含量在糧食種類中居首位，它還含有8種人體必需的氨基酸，含有磷、鈣、鐵、脂肪酸、亞油酸多種維生素及其他有益成分，這些成分以及釋放的熱量與小麥、玉米、小米、高粱、大麥等糧食作物相比是第一位的，也是大眾化方便營養(yǎng)食品的良好原料。第17頁,共63頁，2024年2月25日，星期天燕麥的主要營養(yǎng)成分第18頁,共63頁，2024年2月25日，星期天一、略煮麥類早餐食品的生產(chǎn)這類產(chǎn)品是指食用時，需要用沸水沖泡或短時間烹煮而成。它是歐美國家最傳統(tǒng)的早餐食品，燕麥片是這類食品中最具代表性的一種。第19頁,共63頁，2024年2月25日，星期天(一)生產(chǎn)工藝流程白燕麥→清理→干燥→分級→脫殼→燕麥米→蒸煮→壓片→干燥→過篩→冷卻→包裝→成品第20頁,共63頁，2024年2月25日，星期天(二)生產(chǎn)工藝要點（1）燕麥清理我國的燕麥種植一般都采取廣種薄收，燕麥中雜質(zhì)含量較多，清理較困難。一般需根據(jù)顆粒大小和密度的差異，經(jīng)過多道清理。通常使用的設(shè)備有初清機、振動篩、去石機、回轉(zhuǎn)篩、比重篩等。在清理中，由于雜質(zhì)和灰塵較多，應(yīng)配置較完備的除塵系統(tǒng)。第21頁,共63頁，2024年2月25日，星期天

重力分級去石機是谷物清理的新一代設(shè)備,可從連續(xù)流動的糧食物料中分離出并肩石,此設(shè)備工作面由兩層篩面組成,上層用來分理輕質(zhì)和重質(zhì)物料,下層用來將重質(zhì)物料中的玻璃塊、石子、金屬等從主流中分離出來。第22頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（2）干燥

在平板干燥機內(nèi)，采用熱風(fēng)干燥，工藝參數(shù)為100℃處理1h。作用有二：其一是使凈麥水分降至6％，外殼脆化易去除，同時產(chǎn)生焙烤香味；其二是鈍化酶類，尤其是脂肪酶，以防止燕麥內(nèi)脂肪氧化酸敗和產(chǎn)生不良風(fēng)味。第23頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（3）麥粒分級熱處理后的燕麥，用分選機分級為長粒和短粒，并用沖擊式脫殼機脫殼。通過分級篩的篩分作用，使燕麥粒度保持均勻一致。若粒度在0.2mm以下，最終產(chǎn)品口感會變硬，若粒度在1.5mm以上則難以成型，而且粒度的不均勻，會影響后序工藝中淀粉糊化程度。第24頁,共63頁，2024年2月25日，星期天燕麥脫殼機根據(jù)燕麥的形態(tài)結(jié)構(gòu)，一般采用撞擊式脫殼機脫殼。其基本原理是燕麥進入中心進料口，在裝有葉片的轉(zhuǎn)子中加速后以較高的速度離開轉(zhuǎn)子，沖向具有粗糙面或齒槽的撞擊環(huán)，使穎殼碎裂。第25頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（4）蒸煮將燕麥與水、糖、某些營養(yǎng)強化劑等輔料，一同輸送到蒸煮器內(nèi)，用蒸汽在常壓下蒸煮，使燕麥中的淀粉90％以上實現(xiàn)糊化，產(chǎn)生黏彈性，且水分含量達20％～25％，以保證壓片時不碎片。蒸煮時間取決于麥片厚度，因此，為縮短時間，可將面團用切割機先切片，再蒸煮(時間3～5min)，這比未切片裸麥的蒸煮時間(10～15min)短得多。第26頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（5）壓片將蒸煮好的燕麥，通過兩個做相對運轉(zhuǎn)的滾筒間隙，擠壓成片。兩滾筒的間距，決定了麥片的厚度，一般片厚控制在0.5mm左右，太厚蒸煮時間長，太薄產(chǎn)品易碎。壓片機的輥子直徑稍大些為好，一般要大于200mm。第27頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（6）干燥降低水分含量至5％以內(nèi)，保持產(chǎn)品組織松脆?？稍趲в姓駝雍Y的烘烤箱內(nèi)完成，并通過振動篩，分選出達到規(guī)格要求的燕麥片。第28頁,共63頁，2024年2月25日，星期天振動流化床干燥機第29頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（7）冷卻燕麥片經(jīng)干燥、過篩后，在包裝前要冷卻至常溫。（8）包裝為了提高燕麥片的保質(zhì)期，包裝是非常重要的工序，一般采用氣密性能較好的包裝材料，如鍍鋁薄膜、聚丙烯袋、聚酯袋和馬口鐵罐。第30頁,共63頁，2024年2月25日，星期天二即食（免煮）麥類早餐食品的生產(chǎn)

這類早餐食品因所用原料不同，產(chǎn)品的外觀、口味及成分各不相同，此類產(chǎn)品食用時無需烹煮，這是其最大的特點。第31頁,共63頁，2024年2月25日，星期天(一)壓片麥類早餐食品的生產(chǎn)這類產(chǎn)品的生產(chǎn)是以麥類為基礎(chǔ)原料，以一定的營養(yǎng)性物質(zhì)為輔料，合理配方，經(jīng)科學(xué)的生產(chǎn)工藝流程而制成，最終產(chǎn)品為4～8目的麥片。第32頁,共63頁，2024年2月25日，星期天(1)生產(chǎn)工藝流程原輔料→混合、攪拌→均質(zhì)→預(yù)干燥→造?！胃稍铩鸂I養(yǎng)強化→烘干→冷卻→包裝→成品第33頁,共63頁，2024年2月25日，星期天(2)生產(chǎn)工藝要點①原輔料用于生產(chǎn)原片的粉狀主料，除了要求新鮮、衛(wèi)生外，對細度也有較高的要求，細度的大小影響攪拌時間和脹潤效果，也影響預(yù)糊化程度和原料的利用率。一般要求細度達到每100目篩網(wǎng)的通過率為80%。第34頁,共63頁，2024年2月25日，星期天②混合、攪拌考慮到原料的吸水脹潤效果，將原輔料加一定的水進行混合，充分?jǐn)嚢?。要求水溫?0～35℃左右，以保證原輔料吸水充分，控制加水量使?jié){料有一定的黏稠性和較好的流動性。攪拌10～15min后靜置于儲料罐中備用。第35頁,共63頁，2024年2月25日，星期天③均質(zhì)原料的多樣性影響到攪拌、混合的效果，而且有些油脂類物質(zhì)不易溶于水，經(jīng)過膠體磨的膠磨均質(zhì)，可以有效地克服這一弊端，使?jié){料近似乳化，提高麥片品質(zhì)。第36頁,共63頁，2024年2月25日，星期天膠體磨的結(jié)構(gòu)特點及工作原理膠體磨結(jié)構(gòu)特點：其主機部份由殼體、定子、轉(zhuǎn)子、調(diào)節(jié)機構(gòu)、冷卻機構(gòu)、電機等組成。其主要零件均采用不銹鋼制造，耐腐蝕，無毒。膠體磨的基本工作原理是剪切，研磨及高速攪拌作用。磨碎依靠兩個齒形面的相對運動，其中一個高速旋轉(zhuǎn)，另一個靜止，使通過齒面之間的物料受到極大的剪切力及磨擦力，同時又在高頻震動，高速旋渦等復(fù)雜力的作用下使物料有效的分散、浮化、粉碎、均質(zhì)。第37頁,共63頁，2024年2月25日，星期天④預(yù)干燥在蒸汽滾筒機內(nèi)完成，當(dāng)機內(nèi)表面溫度達到140℃，通入漿料后，漿料中的淀粉將因受熱而糊化，糖類也因受熱而發(fā)生糖化反應(yīng)。該機具有較強的熱穩(wěn)定性，若協(xié)調(diào)好其轉(zhuǎn)速和溫度，能較易控制漿料的糊化程度和干燥效果。通過干燥，制品水分降低，漿料變成麥片，且產(chǎn)生麥片特有的色、香、味。預(yù)干燥后麥片含水量為15％左右。第38頁,共63頁，2024年2月25日，星期天滾筒干燥機第39頁,共63頁，2024年2月25日，星期天⑤造粒將麥片通過造粒機的篩網(wǎng)，原片的顆粒大小可通過調(diào)節(jié)造粒篩網(wǎng)的疏密來確定，使用輔助設(shè)備，可達到粉、片分離的目的，即完成造粒過程。第40頁,共63頁，2024年2月25日，星期天⑥二次干燥利用熱風(fēng)干燥機對麥片進行二次干燥，使制品含水量為3％～5％，從而更好地發(fā)揮原、輔料色、香、味的效果，賦予焙烤香味，并延長保質(zhì)期。第41頁,共63頁，2024年2月25日，星期天⑦營養(yǎng)強化為增加麥片營養(yǎng)，可對制品噴灑預(yù)先配好的強化劑液，如奶油、植脂末及其它元素的強化劑。然后再進行烘干，保持成品含水量為3％～5％且風(fēng)味獨特。第42頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（二）壓絲（碎梳）麥類早餐食品生產(chǎn)該類產(chǎn)品，可以用不去麩皮的麥類作原料，直接壓絲(碎梳)而制成，也可采用不同的水果原漿或水果粉，與淀粉基料制成像方便面一樣，多營養(yǎng)、多風(fēng)味的方便食品。第43頁,共63頁，2024年2月25日，星期天1、生產(chǎn)工藝流程水果原漿或水果粉原料粉→面坯→汽蒸→混合、揉捏→壓絲成型→干燥→冷卻→包裝→成品第44頁,共63頁，2024年2月25日，星期天2．生產(chǎn)工藝要點(1)原料可以是米粉、面粉或其它谷物淀粉，無霉變、雜質(zhì)及異味。水果原漿或水果粉可采用能為產(chǎn)品帶來一定色澤、營養(yǎng)及果味的水果制品，所以，最好選用富含纖維素且果味濃郁的果子。第45頁,共63頁，2024年2月25日，星期天(2)面團將原料粉輸入攪拌槽內(nèi)，添加適量的輔料，如礦物質(zhì)、維生素、乳化劑、食鹽、氨基酸等，加入20％～30％的水分，混合攪拌10～20min，調(diào)制成面團。把面團放入粉絲機，用l0mm孔徑的篩板壓出7cm左右長的粗面粉條，形成面坯。第46頁,共63頁，2024年2月25日，星期天(3)汽蒸在蒸煮器內(nèi)用蒸汽加熱，將面團蒸熟。物料含水量為50％～60％。要求在保證熟度的條件下，盡量縮短蒸面時間，蒸面時應(yīng)保證蒸汽充足。另外，蒸料與出條應(yīng)配合協(xié)調(diào)，以免熟面坯滯留時間過長，表面冷卻結(jié)殼，同時蒸面坯應(yīng)迅速冷卻。第47頁,共63頁，2024年2月25日，星期天(4)混合、揉捏在冷卻后的面坯中，加入一定比例的水果原漿或水果粉，用真空攪拌機進行攪拌，真空度53—93kPa，以除去混合料內(nèi)的空氣，增加制品透明度和質(zhì)感，然后由混壓機內(nèi)壓出。第48頁,共63頁，2024年2月25日，星期天(5)壓絲成型將面坯梳理成粉絲狀。揉捏后的粉團用兩臺粉絲機制絲，第一臺的篩孔直徑大于第二臺，這樣連續(xù)壓絲后，用風(fēng)機吹冷至不黏手，并將少部分黏連的絲理順分開，再送入冷卻室冷卻。第49頁,共63頁，2024年2月25日，星期天(6)干燥除去制品中的大部分水分，使成品含水量不超過8％。干燥后的水果粉絲，應(yīng)在常溫下使水分分布均衡。若有“發(fā)汗”現(xiàn)象，則送入熱風(fēng)干燥機再次干燥，注意干燥過程中，對干燥速率的控制，以防干燥不當(dāng)而影響成品質(zhì)量。第50頁,共63頁，2024年2月25日，星期天(7)包裝可采用與方便面一致的調(diào)味料和包裝。3．產(chǎn)品特性產(chǎn)品含水量小于8％，具有均勻的水果色，有一定的機械強度和韌性，營養(yǎng)豐富，只要用沸水稍泡或略煮即可食用。烹煮后有較好的咬感和咀嚼性能，表面不硬實、不糊湯、不碎斷。第51頁,共63頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)玉米早餐食品第52頁,共63頁，2024年2月25日，星期天第53頁,共63頁，2024年2月25日，星期天一、烘烤玉米片生產(chǎn)工藝1．生產(chǎn)工藝流程原輔料→混合為濕粉料→蒸煮→冷卻→干燥成品包裝冷卻烘烤壓片調(diào)質(zhì)維生素液細霧噴灑第54頁,共63頁，2024年2月25日，星期天2．生產(chǎn)工藝要點(1)原輔料原料為玉米粉，輔料可為少量鹽、適量水、不同風(fēng)味的糖漿，如楓樹葉糖漿、麥芽味糖漿等，比例約為玉米粉：糖漿≈5.6kg:1L。加鹽起到調(diào)味的作用。原輔料在攪拌機內(nèi)混合均勻，制品含水量為20％~30％。第55頁,共63頁，2024年2月25日，星期天(2)蒸煮

采用加壓蒸煮，熟化玉米淀粉。將物料送到一圓筒形高壓罐內(nèi)蒸煮，罐體可做緩慢轉(zhuǎn)動。工藝參數(shù)為147kPa，1～2h，當(dāng)粉料呈透明狀時則可停止加熱。此時水蒸氣凝集，制品含水量達33％，結(jié)成塊狀。出鍋讓其冷卻以減少粉料間黏連。第56頁,共63頁，2024年2月25日，星期天第57頁,共63頁，2024年2月25日，星期