《西式烹調(diào)工藝與實訓四-工藝拓展》 課件 第五周冷餐宴會

西式烹調(diào)工藝與實訓DELICIOUSFOODContents目錄01020304冷餐會的由來西式冷餐會、商務宴會雞尾酒會冷餐會菜單冷餐會的由來冷餐會，它是目前國內(nèi)一些一線城市上所通行的一種的西式餐飲方式，在大型的商務活動中比較多，。而由就餐者隨意在用餐時自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨自一人地用餐。主要是因其可以在用餐時調(diào)動用餐者的主觀能動性，而由其自己動手，自己幫助自己，自己在既定的范圍之內(nèi)安排選用菜肴。至于它又被叫作自助餐，則主要是因其提供的食物以冷食為主。當然，適量地提供一些熱菜，現(xiàn)在方案也比較多，所以菜系非常豐富，滿足不同類型和人群的需要。聽說起源于8世紀北歐半島的海盜，不過這種餐飲方式正在被人們越來越多的認可和用到。聽說這是當時的海盜最先采用的一種進餐方式，至今世界各地仍有許多餐廳以“海盜”命名。海盜們性格野蠻，所以用餐時討厭那些用餐禮節(jié)和規(guī)矩，只要求餐館將他們所需要的各種飯菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他們自己豪爽地暢飲豪吃，吃完不夠再加。海盜們這種特殊的就餐形式，起初被人們視為是不文明的現(xiàn)象，但久而久之，人們覺得這種方式也有許多好處，對顧客來說，用餐時不受任何約束，隨心所欲。冷餐會的由來對酒店經(jīng)營者來說，由于省去了顧客的桌前服務，自然就省去了許多勞力和人力，可減少服務生的使用，為企業(yè)降低了用人成本。因此，這種冷餐會的用餐方式很快在歐美各國流行起來，并且隨著人們對美食的不斷追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐漸發(fā)展成為午餐，正餐；由便餐發(fā)展到各種主題自助餐，如：情人節(jié)自助餐、圣誕節(jié)自助餐、周末家庭自助餐、慶典自助餐、婚禮自助餐、美食節(jié)自助餐等；按供應方式，由傳統(tǒng)的客人取食，菜桌成品發(fā)展到客前現(xiàn)場烹制、現(xiàn)烹現(xiàn)食，甚至還發(fā)展為由顧客自助食物原料冷餐會。這種就餐方式最早出現(xiàn)在20世紀30年代外國人在中國開的餐館里，那時候還沒有傳入中國，是在20世紀80年代后期，隨著中國對外開放，新興的旅游合資賓館，酒店將冷餐會推廣到我國大眾化餐飲市場，冷餐會以其形式多樣，價格低廉，菜式豐富，營養(yǎng)全面，用餐簡便而深受消費者喜愛，尤其受青年、兒童的青睞。冷餐會這種形式一定會受到大家的認可和廣泛用于商業(yè)宴會西式冷餐會、商務宴會在商務活動的冷餐會中，由于受到場地，環(huán)境的影響，以及考慮到用餐便利性，經(jīng)常提供是一種手指類的小吃（Fingerfood）或者開胃小食Canapé（Canapé的法語的原意是指以面包為底托做成的手指小食或開胃小食），輔以精致的小塊甜品，水果等等。雖然在服務上也準備了相應的餐具，但是因為食物取用的便利性，用餐者經(jīng)常忽略了餐具，而直接通過食物上面的牙簽或底托來拿取。雞尾酒會雞尾酒會亦稱酒會。通常以酒類、飲料為主招待客人。一般酒的品種較多，并配以各種果汁，向客人提供不同酒類配合調(diào)制的混合飲料（即雞尾酒）；還備各種冷餐會形式小吃，如三明治、迷你漢堡，開那批、面包、小魚腸、炸春卷等。雞尾酒英文Cocktail，韋氏詞典對雞尾酒所下的定義是：雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒，它是以朗姆酒、威士忌、其它烈酒或葡萄酒為基酒，再配以其它材料，如果汁、蛋、苦精、糖等，以攪拌法或搖蕩法調(diào)制而成，再飾以檸檬片或薄荷葉。雞尾酒在酒會中生活中已是不可缺少的一部分。隨著社會的發(fā)展，無酒精雞尾酒更是一種趨勢。雞尾酒會除了專門開的雞尾酒會，還會有很多時候客戶會要求開雞尾酒會，比如時裝會，婚慶會等時裝會場面隆重一些的時裝發(fā)布會常伴有雞尾酒會，大多安排在發(fā)布會開始之前，在演出大廳外的空間。雞尾酒會是西方國家比較傳統(tǒng)的一個社交節(jié)目。稍稍活躍一些的家庭主婦，如果經(jīng)濟條件允許已不怕麻煩又有閑情逸致，一個禮拜在家中舉辦兩次雞尾酒會也是有的。在中國談到雞尾酒會總與豪華的場面、精致小量的食品以及衣冠楚楚、彬彬有禮的客人這樣一些印象聯(lián)系起來。被邀請參加雞尾酒會的客人一般都要正正經(jīng)經(jīng)修飾一番。例如男士要穿西服或小夜禮服，女士要化妝要穿正裝等等。其次則應彬彬有禮、舉止優(yōu)雅。男士要對女士尊重，比如為女士拉椅子、脫大衣、拿酒等（但中國的男士敢于這樣表現(xiàn)紳士風度并且做得悠然自如的并不多）。雞尾酒會上要小聲說話、小口啜飲，小量進食，某些人士有時因饑餓難忍露出饞相，就會被認為有失禮儀（禮儀有時就像是用來對抗人的本能需要，是一種可愛的虛偽）。禮儀也會深入內(nèi)心成為個人氣質(zhì)的一種自然構成。來看時裝發(fā)布會的人一般還是愿意接受主流社會規(guī)定的禮儀的，盡管臺上不時會推出前衛(wèi)或分支文化的時裝。雞尾酒會婚慶會由于雞尾酒會沒有正餐，所以要為客人們準備一個大一些的婚禮蛋糕邀請卡(invitation)要讓客人知道這是一個沒有正餐的雞尾酒會，只會持續(xù)兩個小時，這樣客人們會提前做好酒會后的時間安排。比如：我們要結婚了！請您出席我們?yōu)榇硕e辦的雞尾酒會，時間：2003年12月22日，18：30-20：30。期待您的光臨。音樂(music)最好選擇適合跳舞的音樂，但聲音不要太大，節(jié)奏也不要過于強烈，否則的話，會打擾到其他客人的交談。菜單(menu)開胃食品一定要品種多樣化，包括牛肉、雞肉和蔬菜等等，以滿足客人們不同口味的需要。雞尾酒會上一般不用刀叉，所以食物的大小要正好可以一口吃下去，而且不能有汁液，也不能粘手。侍者們端著盛有開胃食品的盤子穿梭在客人們中間，隨時準備把客人需要的飲料和食物遞給他們。雞尾酒會冷餐會菜單HORSD’OEUVRES冷食小吃Quaileggwithcaviar鵪鶉蛋跟魚籽熏三文魚配黃油軟包Quaileggtartar鵪鶉蛋撻Parmahamonminirolls巴馬火腿配軟包SmokedsalmononbriocheTomatoandeggplantontoast煎茄子，番茄配多士Roastedbeefroseonryebead烤牛柳全麥包Seafoodcocktail海鮮杯Tunafishsaladonwalnutbread吞拿魚沙拉核桃包MixedNutty雜果仁PotatoChip馬鈴薯片VegetableStickwithFrenchDressing

什錦蔬菜條配法式香草冷餐會菜單HOTSNACKS熱食小吃FreshPrawnCakeswithThaiChilliSauce鮮蝦餅配泰式辣椒汁PremiumSeafoodRagoutinVolAuVents海鮮蘑菇酥盒BaconandGreenPeasQuiche培根豌豆塔Deep-friedMushroomCheeseBall炸蘑菇芝士球BaconWrappedwithPrune煙肉卷西梅DeepFriedSalmonPakorawithCucumberYoghurt三文魚蔬球配酸奶青瓜StuffedChickenWingwithSeafoodMousse印度三文魚餅

CARVING:現(xiàn)場肉車RoastRibEye(U.S),mushroomsauce,blackpeppercornsauce,mustard,horseradish烤美國牛肉眼冷餐會菜單DESSERT甜品FrenchPastry法式西點AssortedCookies什錦曲奇餅MiniFruit