康磚茶渥堆微生物及不同渥堆處理品質(zhì)成分變化的研究

康磚茶渥堆微生物及不同渥堆處理品質(zhì)成分變化的研究四川南路邊茶是我國特有的一大茶葉種類,有著非常厚重的歷史內(nèi)涵和文化底蘊(yùn),南路邊茶是藏族同胞的生活必需品。渥堆被認(rèn)為是形成黑茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵工序,目的是促使粗老的鮮葉原料通過一定程度的渥堆,形成滋味醇和、香氣純正、湯色黃紅明亮的品質(zhì)特征。關(guān)于渥堆中化學(xué)變化的促使因子及其與黑茶品質(zhì)形成的關(guān)系,大多數(shù)觀點(diǎn)認(rèn)為主要是微生物的作用。在渥堆過程中,產(chǎn)生大量的微生物,并在其代謝過程中或其代謝過程中釋放的胞外酶的作用下,使內(nèi)含物成分發(fā)生轉(zhuǎn)化、降解等,從而形成黑茶特殊的品質(zhì)。四川康磚已有上千年的生產(chǎn)歷史,但對(duì)四川康磚的微生物的研究很少見有報(bào)道,因此,研究康磚茶渥堆微生物及不同渥堆處理品質(zhì)變化對(duì)提高康磚品質(zhì)和工藝改進(jìn)具有重要意義。本文以康磚茶為材料,根據(jù)菌株形態(tài)和生理生化,初步分離、鑒定渥堆中的微生物,篩選出優(yōu)勢(shì)菌種,再以傳統(tǒng)生產(chǎn)渥堆、實(shí)驗(yàn)室模擬渥堆、無菌渥堆和優(yōu)勢(shì)菌接種到無菌原料中進(jìn)行渥堆。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:1.康磚茶渥堆中的細(xì)菌為:第一種菌體為桿狀,直或接近直,菌落乳白色或黃色,圓形、扁平,中等或小,表面光滑,不透明,革蘭氏染色陽性,部分產(chǎn)芽孢,芽孢橢圓形,嚴(yán)格好氧或兼性厭氧等,初步鑒定為芽孢桿菌屬(Bacillussp.);第二種菌體為球狀,單個(gè)或成對(duì)排列,菌落淡黃色,圓形、扁平,中等,表面光滑,不透明,革蘭氏染色陽性,耐高溫,兼性厭氧,初步鑒定為葡萄球菌屬(Staphylococcus)。2.康磚茶渥堆中的酵母菌為:菌體為卵圓或橢圓,邊緣完整,光亮、粘稠、易挑取,菌落為乳白或奶白色,較大,表面光滑,表面平,不透明,革蘭氏染色陽性,有的有假菌絲,兼性厭氧等,初步鑒定為假絲酵母屬(Candidasp.)。3.康磚茶渥堆中的霉菌為:第一種菌落平坦,卵圓或橢圓,較大,質(zhì)地為絲絨狀,表面呈黑色,有隔膜,有的有孢子囊,菌落反面是黃褐色,初步鑒定為黑曲霉屬(Aspergillusniger);第二種為圓形或橢圓,較大,質(zhì)地為毯狀,青綠色,菌落背面為墨綠色,有的有孢子囊,大多有分節(jié)孢子等,初步鑒定為青霉屬(Penicilliumsp.);第三種為圓形或橢圓,較大,質(zhì)地為毯狀,灰綠色,背面呈乳黃色或橙褐色,需氧等,初步鑒定為灰綠曲霉屬(Aspergillusglaucus);第四種為圓形或橢圓,較大,質(zhì)地為毛絨狀,灰白色,有的有孢子囊,耐高溫,需氧等,初步鑒定為毛霉屬(Mucor)。4.在對(duì)微生物初步分離、鑒定后,數(shù)量較多,對(duì)渥堆過程具有優(yōu)良性狀的微生物即為優(yōu)勢(shì)菌。四川康磚渥堆的優(yōu)勢(shì)菌為芽孢桿菌屬(Bacillussp.)、假絲酵母屬(Candidasp.)、黑曲霉屬(Aspergillusniger)、青霉屬(Penicilliumsp.)。5.康磚茶四種不同渥堆處理的溫度變化為:傳統(tǒng)生產(chǎn)渥堆、模擬渥堆和接種渥堆處理都是先上升,再回升,在120h到最大值,無菌渥堆先緩慢上升,再緩慢下降:水分變化為:傳統(tǒng)生產(chǎn)渥堆、模擬渥堆和接種渥堆處理都在24h前下降,在24～96h相對(duì)平穩(wěn),96h后緩慢上升,無菌渥堆則一直下降;水浸出物含量變化為:傳統(tǒng)生產(chǎn)渥堆、模擬渥堆和接種渥堆處理在48h前上升,48h達(dá)最大值,48～72h下降,72～120h基本平穩(wěn),120h后下降,無菌渥堆在48h達(dá)到最大值,之后一直下降;茶多酚含量變化為:四種不同渥堆處理均一直緩慢下降;氨基酸含量變化為:傳統(tǒng)生產(chǎn)渥堆、模擬渥堆和接種渥堆處理先下降,后上升,在120h達(dá)到最低;無菌渥堆先下降,再上升,144h達(dá)最低;咖啡堿含量在四種不同渥堆處理整個(gè)渥堆過程中波動(dòng)起伏,各渥堆時(shí)期含量無明顯差異;總糖含量變化為:傳統(tǒng)生產(chǎn)渥堆、模擬渥堆和接種渥堆處理24h前下降,24～48h上升,48～96h急劇下降,96～120h上升,再下